西式面点师高级理论知识试卷
高级西式面点师理论知识习题库
高级西式面点师理论知识习题库一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、烤箱按外形可分为柜式烤箱和( )。
A、通道式烤箱B、固定式烤箱C、煤气烤箱D、转动式烤箱正确答案：A2、不属于包装材料污染的有毒物质是( )。
A、油墨中的多氯联苯B、炸油中的3-4苯并芘C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯正确答案：B3、用压面机压制清酥面坯时,第一次的刻度不要调的( ),以防压制面坯时油脂挤出。
A、过松B、过小C、过大D、过厚正确答案：C4、馅料可以区分甜点的品种、风格、类型及( )。
A、规格B、质量C、口味D、数量正确答案：C5、干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至70°C以下后,加入( )鸡蛋。
A、牛奶B、鸡蛋C、打起蛋白D、水正确答案：B6、清酥面坯的主要用料是( )、油脂、水、盐等。
A、乳品B、奶酪C、奶油D、高筋面粉正确答案：D7、有些风味蛋糕的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的( ),相互交叉使用,使制品成型。
A、容器B、原料C、工具D、模具正确答案：B8、下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是( )。
A、当压力锅稍冷却后强行打开锅B、使用之前,检查密封胶圈C、使用匹配的限压阀D、使用之前,检查安全保险装置正确答案：A9、下列中,在( )的条件下触电危险性最大。
A、高频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、低频电流、干燥环境、触电时间较长正确答案：C10、脆皮面包成型时,操作动作要块、要( )。
A、柔B、准确C、灵活D、轻正确答案：B11、富含乳脂,外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是( )。
A、奶油胶冻B、橘子果冻C、果冻D、牛奶果冻正确答案：A12、机体中含量最多的无机盐是( )。
A、磷B、钙C、钾D、钠正确答案：B13、每克单糖在体内完全氧化可产生( )千焦耳的热量。
A、16. 2B、21. 6C、38. 6D、27. 8正确答案：A14、调制糖粉制作糖粉花时,若需加入色素,要将色素用( )化开后,加入拌均即可。
西式面点师(高级)考试题库含答案
西式面点师（高级）考试题库含答案1、【单选题】()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。
（D）A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯2、【单选题】()有搅拌的功能。
（C）A、揉圆机B、发酵箱C、和面机D、压面机3、【单选题】()毛利率应从低。
（C）A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品4、【单选题】()的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。
（B）A、牛奶B、黄油C、奶油D、白糖5、【单选题】()的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。
（B）A、牛奶B、膨松剂C、奶油D、白糖6、【单选题】“Container”的中文意思是()。
（B）A、罐头B、容器C、量杯D、烤箱7、【单选题】“creampuff”是指()。
（A）A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司8、【单选题】“honey”是指()。
（B）A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味9、【单选题】“ovensheet”是指()。
（C）A、铲片B、炉片C、烤盘D、容器10、【单选题】“spongecake”是指()。
（C）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕11、【单选题】“toastbread”的意思是()。
（D）A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司12、【单选题】“植物油”用英文表示为()。
（D）A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil13、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。
（A）A、60～90B、53～66C、359～420D、556～64914、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。
（A）A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动15、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。
（A）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水16、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。
西式面点师高级理论知识试题
职业技能鉴定题库西式面点师高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：90分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一、单项选择(第1题～第32题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题2分，满分32分。
) 1.西点的分类方法常见的有：按()、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。
（ D ） A 、按用料分类 B 、按生产量大小分类 C 、按点心造型分类 D 、按点心温度分类 2. “Brush ”的中文意思为()。
（ D ） A 、炸 B 、打 C 、煮 D 、刷 3.我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时()。
（ B ） A 、应适当少放一些 B 、应适当多放一些 C 、应填充到十成满 D 、应视面糊的成分而定 4.无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以()为佳。
（ C ） A 、黄油全部溶为液体、不透明、变色B 、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色C 、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色考 生答题不 准 超过 此 线5.常见的菜点定价方法耵“随行就市”法、毛利率法和（ D ）A、损粍率法B、净料率法C、W本利嫁合分析法D、系数定价法6.成本可以综合反映企业的()。
（ B ）A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平7.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。
（ A ）A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原8.下列行为不正确的是()。
（ A ）A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗B、带手布洗干净后，将其晾干C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净D、带手布保证每班清洗一次9.酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。
（ D ）A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉10.蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。
高级西式面点师题库+参考答案
高级西式面点师题库+参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.( )是制作杏仁面装饰物时的注意事项之一。
A、防止粘手,尽量沾面粉B、防止通风干燥的环境C、防止制品软化D、尽量不用模具正确答案：C2.大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后( )。
A、用模具成型B、加工装饰C、手工捏制D、机械压制正确答案：B3.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、( )等。
A、砂糖B、巧克力C、鸡蛋D、黄油正确答案：B4.过量食用动物脂肪会促进()。
A、动脉硬化B、维生素的吸收C、生长 D 、健康正确答案：A5.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( )。
A、苹果与梨同食B、胡萝卜与白萝卜同煮C、牛肉与羊肉同烹D、猪肉与粉条同炖正确答案：D6.某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫( )。
A、销售毛利率B、成本毛利率C、综合毛利率D、分类毛利率正确答案：C7.违反厨房卫生规程的做法是( )。
A、操作时不戴手表B、专布专用C、冷菜间切配时戴口罩D、用手勺直接品尝菜肴正确答案：D8.“Sweet roll”是指( )。
A、甜餐包B、冰霜C、冰棍D、甜棍正确答案：A9.临近色相配合,其( )与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。
A、亮度B、暗度C、色彩D、色相正确答案：D10.冷冻甜食中,冻苏夫力与( )从口味到口感都有明显的区别,在制作时,不可混为一谈。
A、巴菲B、泡夫C、木司D、布丁正确答案：A11.苏夫力有两类,一类是冷苏夫力,另一类是( )苏夫力。
A、室温B、结块C、冷冻D、热正确答案：D12.一般清酥制品成熟时,要将制品放入( )的烤箱中。
A、140℃B、提前预热C、有蒸汽D、刚开电源正确答案：B13.用于装饰原料的可可粉,主要以( )为主。
A、黑巧克力B、无味可可粉C、甜可可粉D、白巧克力正确答案：B14.黑森林蛋糕用英文表示为( )。
A、blackforest cakeB、marble cakeC、black cakeD、cheese cake正确答案：A15.松质面包具有层次分明的( )和松软香甜的口味。
西式面点师高级理论知识试卷
职业技能鉴定国家题库 西式面点师高级理论知识试卷 注 意 事 项 1, 本试卷依据2001年颁布的《西式面点师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。
2, 请在试卷标封处填写姓名, 准考证号和所在单位的名称。
3, 请细致阅读答题要求，在规定位置填写答案。
一, 单项选择题(第1题～第160题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题0.5分，满分80分。
) 1．由于人类活动具有( )，依据其活动而产生三种道德。
A, 独立性 B, 社会性 C, 实践性 D, 创建性 2．爱祖国, ( ), 爱劳动, 爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A, 爱集体 B, 爱社区 C, 爱人民 D, 爱知识 3．在现在社会里下列行为中，( )属于不道德行为。
A, 孝敬父母 B, 大企业吞并小企业 C, 夫妻恩爱 D, 缺斤少两 4．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( )和职业关系中的详细体现。
A, 职业操作 B, 职业遵守 C, 职业生活 D, 社会关系 5．下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是( )。
A, 公正廉洁 B, 为人民服务 C, 货真价实 D, 公允交易 6．职业道德具有广泛性, 多样性, ( )和详细性。
A, 代表性 B, 实践性 C, 规范性 D, 形象性 7．提高( )的核心是加强职业道德建设。
A, 社会稳定 B, 人民团结 C, 服务质量 D, 工作质量 8．花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。
A, 等价交换 B, 利益交换 C, 公允合理 D, 市场规律 9．下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A, 忠于职守，尽职尽责，主动奋斗，努力创业 B, 公允交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C, 主动进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D, 遵纪遵守法律，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利10．生吃水生食物要洗净，主要是为预防( )污染。
高级西式面点师测试题(附参考答案)
B、甜可可粉
C、黑巧克力
D、无味可可粉
正确答案：D
50.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中( )压力容器不属于限制 的项目。
A、设计
B、检验
C、运输
D、修理
正确答案：C
51.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( )。
A、胡萝卜与白萝卜同煮
B、牛肉与羊肉同烹
C、猪肉与粉条同炖
A、成本毛利率
B、销售毛利率
C、综合毛利率
D、分类毛利率
正确答案：C
27.苏夫力类点心的名称,可根据所加( )的名称来确定。
A、全部原料
B、主料
C、调料
D、配料
正确答案：D
28.出材率与( )的和等于 100%。
A、损耗率
B、成本毛利率率
C、销售毛利率
D、成本率
正确答案：A
29.( )是餐饮产品的平均毛利率。
A、非必需脂肪酸
B、必需脂肪酸
C、不饱和脂肪酸
D、饱和脂肪酸
正确答案：C
77.( )的特性,是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。
A、盐
B、面粉
C、奶油
D、面筋质
正确答案：D
二、多选题（共2题，每题1分，共2分）
1.下列影响净料成本的因素有( )。
A、原材料的进货价格
B、原材料的数量
C、净料率的高低
A、正确
B、错误
正确答案：A
11.( )操作动作块、准确是脆皮面包成型的要求之一。
A、正确
B、错误
正确答案：A
12.( )清酥面坯是由水面团和油面团组成的。
A、微波炉设备
B、烤炉设备
西式面点师证(高级)理论考试题库附答案
西式面点师证（高级）理论考试题库附答案注意：下载题库后可编辑，可直接用组合键CTRL+F搜索答案或解释［ChenY］一、单选题1.()能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品组织结构。
A、面团改良剂B、面团膨松剂C、增稠剂D、乳化剂参考答案：A2.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。
A、要推行安全系统工程，开展安全性评价B、老设备要即时更新，以减少安全隐患C、要有厨房安全生产的规章制度D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查参考答案：B3.属于水溶性抗氧化剂的是()。
A、茶多酚B、VC、BHD、TBHQ参考答案：A4.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质参考答案：B5.()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
A、职业道德B、岗位道德C、社会公德D、家庭道德参考答案：A6.在一般西点制作中大都使用()。
A、轻质奶油B、中质奶油C、重质奶油D、特质奶油参考答案：A7.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。
A、30%B、35%C、40%D、50%参考答案：C8.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。
A、燃料B、人工C、原料D、全部参考答案：C9.爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱知识B、爱集体C、爱劳动D、爱探索参考答案：C10.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。
A、废纸B、废水C、废气D、废渣参考答案：A11.下面属于不正常燃烧的是()。
A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃参考答案：B12.计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。
A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白参考答案：B13.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。
A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数参考答案：D14.与普通客人联系密切的一般产品，()A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定参考答案：A15.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。
高级西式面点师理论知识习题库及答案
高级西式面点师理论知识习题库及答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。
A、龙葵素B、秋水仙碱C、胰蛋白酶抑制素D、氢氰酸正确答案：C2、正确掌握制品烘烤的温度和( )和解决制品馅料破裂的方法之一。
A、质量B、湿度C、时间D、硬度正确答案：C3、“butter”是指( )。
A、起酥油B、人造黄油C、奶油D、奶酪正确答案：C4、餐厅卫生包括日常性清洁卫生和( )两个方面。
A、地面卫生B、餐厅进食条件卫生C、桌面卫生D、食品卫生正确答案：B5、制作热苏夫力时,首先应将( )煮开,加入面粉搅均。
A、牛奶、糖B、牛奶、黄油C、鸡蛋、牛奶D、糖、水正确答案：B6、下列营养价值较低的油脂是( )。
A、鸡油B、鸭油C、羊油D、鱼油正确答案：C7、冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、( )等。
A、淀粉B、黄油C、果泥D、面粉正确答案：C8、大理石案台具有、( )和散热性强等特点。
A、保温性能好B、表面平整C、传热性能强D、质地柔软性强正确答案：B9、广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的( )耗费之和。
A、人工B、原料C、燃料D、各项正确答案：D10、在我国较有名的西方风味蛋糕有( )、黑森林蛋糕等。
A、奶油蛋糕B、沙架蛋糕C、清蛋糕D、黄油蛋糕正确答案：B11、( )的最后成型要在冷藏冰箱内完成。
A、清酥B、饼干C、泡夫D、奶油胶冻正确答案：D12、苏夫力类点心的名称,可根据所加( )的名称来确定。
A、主料B、配料C、调料D、全部原料正确答案：B13、色相与色相之间组成的色彩效果叫( )。
A、色彩B、色调C、基调D、色度正确答案：B14、餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的( )。
A、人工费用B、成本C、毛利额D、原料成本正确答案：B15、日式松质面包面团的糖量适中,( )较欧式松质面包多。
A、牛奶B、油脂C、水D、酵母正确答案：B16、热苏夫力模具在使用之前,要在模具的底部和四周涂上一层( )。
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职业技能鉴定国家题库 西式面点师高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据2001年颁布的《西式面点师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
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一、单项选择题(第1题～第160题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题0.5分，满分80分。
) 1．由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。
A 、独立性 B 、社会性 C 、实践性考 生 答题 不准过D、创造性2．爱祖国、( )、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识3．在现在社会里下列行为中，( )属于不道德行为。
A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两4．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。
A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系5．下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是( )。
A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易6．职业道德具有广泛性、多样性、( )和具体性。
A、代表性B、实践性C、规范性D、形象性7．提高( )的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量8．花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。
A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律9．下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利10．生吃水生食物要洗净，主要是为预防( )污染。
A、囊虫B、肝吸虫C、姜片虫D、蛔虫11．污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( )。
A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质12．被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括( )的食物。
A、可食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量13．副溶血性弧菌又称( )。
A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌14．副溶血性弧菌在盐浓度为( )时最宜生长繁殖。
A、1%B、3%C、5%D、10%15．我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( )。
A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%16．冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生( )。
A、红色B、绿色C、紫色D、黑色17．生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，( )可保持3小时。
A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃18．食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量( )合成物质或天然物质。
A、物理B、化学C、生物D、天然19．未经卫生部门许可，( )食品中不得使用食品添加剂。
A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母20．不能强化的食品种类是( )。
A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料21．下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持( )。
A、“四勤”B、“四不”C、“四定”D、“四消毒”22．厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是( )。
A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠23．下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是( )。
A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量24．下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是( )。
A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食25．下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。
A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢26．下列选项中不属于脂溶性维生素的是( )。
A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素27．新生儿体内含水量约占其体重的( )左右。
A、40%B、50%C、60%D、80%28．糖类、脂类、蛋白质在人体内( )时所产生的水叫代谢水。
A、氧化B、分解C、聚合D、化合29．下列中科学的喝水方法是( )。
A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水30．提供给人体的热量如果长期( )人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、小于B、大于C、等于D、不等于31．一位女教师30岁,身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需( )60～90克。
A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素32．谷类原料中含得最多的营养成分是( )。
A、蛋白质B、糖类C、水D、维生素33．白酒中所含的( )是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。
A、醛酸、B、醇C、杂醇油D、酯34．由于大多数( )含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶35．比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的( )。
A、30%B、35%C、40%D、50%36．在面点原料加工中营养损失的原因主要是( )加热损失。
A、溶解流失B、切配流失C、洗涤流失D、切配方法不当37．对于( )应采用急火快炒的方法，避免维生素的损失。
A、生馅B、冷馅C、熟馅D、咸馅38．各种产品的各项耗费之和是( )的概念。
A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本39．成本可以为企业经营决策提供( )。
A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准40．在( )范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。
A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业41．在厨房范围内，成本核算包括( )、算账、分析、比较的核算过程。
A、记账B、决策C、预测D、控制42．销售价格的基础值是( )。
A、利润B、毛利C、费用D、成本43．某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为( )。
A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元44．出材率是表示原材料( )程度的指标。
A、采购B、消耗C、需求D、利用45．净料单位成本计算的基本条件有( )。
A、1条B、4条C、3条D、2条46．净料单位成本是( )的比值。
A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率47．( )等于成本系数乘以原料购进价。
A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本48．菜点总成本与产品数量的比值是( )。
A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本49．常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( )。
A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法50．为制定菜点价格提供依据的定价程序是( )。
A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本51．毛利额与成本的比率是( )。
A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率52．某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是( )。
A、40%B、60%C、80%D、150%53．在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是( )存在换算关系。
A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率54．一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( )。
A、稳定B、变化C、从高D、从低55．餐饮产品价格要根据“按质论价，( )，时菜时价的原则。
A、灵活进价B、优质低价C、广泛招商D、优质优价56．( )策略是餐饮产品价格的策略之一。
A、满意规格B、市场占有C、满意数量D、满意质量57．电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生( )而造成身体外表创伤。
A、电压B、电网C、电流D、电弧58．在家庭中和工业中发生的触电事故主要是( )事故。
A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电59．厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和( )等。
A、泡沫灭火器B、一氧化氮灭火器C、卤代烷灭火器D、氯化烃灭火器60．我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：( )和化学稳定性。
A、物理稳定性B、不变形C、美观大方D、安全卫生61．厨师在选择刀具时，要考虑其重量和( )，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。
A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状62．下列说法中错误的是( )。
A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理63．( )是转炉的英文名称。
A、B、C、D、64．( )是打蛋机的英文名称。
A、B、C、D、65．“ ”是指( )。
A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋66．“ ”是指( )。
A、锯刀B、抹刀C、花刀D、面包刀67．“”是指( )。
A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油68．“”是指( )。
A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、糖浆69．“”是指( )。
A、奶酪B、黄油C、布丁D、酸奶70．“”是指( )。
A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉71．“”是指( )。
A、橙子B、柠檬C、杏D、桃72．“ ”的意思是( )。
A、全麦面包B、白面包C、整个面包D、制作面包73．“ ”是指( )。
A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕74．起酥的英文名称是( )。
A、B、C、D、75．巴菲的英文名称为( )。
A、B、C、D、76．“”是指( )。
A、面条B、木司C、吐司D、少司77．按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、( )、搅拌设备、恒温设备等类别。
A、微波炉设备B、烤炉设备C、电冰箱设备D、原料处理设备78．常用机械设备有和面机、( )、压面机、揉圆机等。
A、微波炉B、发酵箱C、烤箱D、分割机79．西式面点常用的案台有大理石案台、( )、木制案台台和塑料案台。
A、面包案台B、点心案台C、不锈钢案D、蛋糕案台80．西式面点常用的恒温设备有发酵箱、( )和电冰箱等。
A、烤箱B、搅拌机C、电冰柜D、和面机81．烤箱按转动方式可分为炉底转动式烤箱和( )。
A、煤气烤箱B、柜式烤箱C、炉低固定式烤箱D、电烤箱82．恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和( )等。
A、搅拌B、搓圆C、冷藏D、调制83．( )主要用于面包的搓圆。
A、揉圆机B、和面机C、分割机D、压面机84．大理石案台具有表面平整、( )和散热性强等特点。
A、传热性能强B、抗腐蚀性强C、保温性能好D、质地柔软性强85．西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、( )、鲜果馅料、计司类馅料等。
A、面包计司馅料B、奶油馅料C、苹果馅料D、鲜果酥盒馅料86．干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至70℃以下后，加入( )鸡蛋。