食品变温压差膨化联合干燥理论与技术(毕金峰)思维导图
食科第四章食品的干燥ppt课件
食品中水分含量与水分活度之间的关系
（Ⅰ）单分子层水， 不能被冰冻，不能干 燥除去。水被牢固地 吸附着，它通过水离子或水-偶极相互 作用被吸附到食品可 接近的极性部位如多 糖的羟基、羰基、 NH2，氢键，当所有 的部位都被吸附水所 占有时，此时的水分 含量被称为单层水分 含量， -40℃不能冻 结，占总水量的极小 部分。
一、水分活度与微生物的关系
1.水分活度与微生物生长的关系 一般情况下，每种微生物均有最适 的水分活度和最低的水分活度，它们取 决于微生物的种类、食品的种类、温度、 pH值以及是否存在润湿剂等因素。
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范围 aw 1.0~0.95
在此范围内的最低水分活度一般所 能抑制的微生物 假单胞菌、大肠杆菌变形杆菌、志 贺氏菌属、克霍伯氏菌属、芽孢杆 菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌、一些 酵母 沙门氏杆菌属、 溶副血红蛋白弧菌、 肉毒梭状芽孢杆菌、沙雷氏杆菌、 乳酸杆菌属、足球菌、一些霉菌、 酵母（红酵母、毕赤氏酵母） 许多酵母（假丝酵母、球拟酵母、 汉逊酵母） 、小球菌 大多数霉菌（产生毒素的青霉菌） 、 金黄色葡萄球菌、大多数酵母菌属 （拜耳酵母） SPP、 德巴利氏酵母菌 嗜旱霉菌（谢瓦曲霉、白曲霉、 Wallemia Sebi） 、二孢酵母 耐渗透压酵母（鲁酵母） 、少数霉菌 （刺孢曲霉、二孢红曲霉） 微生物不增值 微生物不增值 微生物不增值 微生物不增值 微生物不增值
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水分活度（Aw）：水分活度是指食品中水分存在的状态，
即水分与食品结合程度（游离程度）。水分活度值越高，结 合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。 水分活度数值用Aw表示，水分活度值等于用百分率表 示的相对湿度，其数值在0-1之间。溶液中水的蒸气分压P与 纯水蒸气压Q的比值，Aw=P/Q 。
不同干燥方式对哈密瓜干燥产品品质的影响[1]
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68不同干燥方式对哈密瓜干燥产品品质的影响*方芳,毕金峰,李宝玉,白沙沙,王沛,丁媛媛(中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工与质量控制重点开放实验室,北京,100193)摘 要 研究热风干燥、真空冷冻干燥和变温压差膨化干燥(浸渍和未浸渍)3种不同干燥方式对哈密瓜干燥产品物理性质、营养成分、微观结构和香气成分的影响。
结果表明:哈密瓜真空冷冻干燥产品比容、复水性均最佳,营养成分损失小,但是干燥产品硬度较小,颜色变化较大;热风干燥产品物理性质和营养成分均较差,且结构干缩致密;变温压差膨化干燥(未浸渍)产品比容和复水性最接近冷冻干燥产品;变温压差膨化干燥(浸渍)产品色泽和硬度均最佳,且内部形成了均匀的多孔状结构;变温压差膨化干燥(浸渍)产生了几种新的酯类香气成分,并且保留了哈密瓜鲜样较多的香气成分。
变温压差膨化干燥可以作为一种高效、节能的干燥方式应用于生产。
关键词 哈密瓜,干燥方式,物理性质,营养成分,微观结构第一作者:博士,助理研究员(毕金峰研究员为通讯作者)。
*2007年科研院所技术研究开发专项(NCSTE -2007-J KZX-288);2009年度农业科技成果转化资金项目(2009GB23260450);2009公益性行业(农业)科研专项专项 大宗农产品加工特性研究与品质评价技术(200903043) 收稿日期:2009-10-16,改回日期:2010-02-08果蔬干制品作为果蔬加工的主要产品之一近些年发展很快,出口增长势头明显。
干燥作为一种重要的加工操作单元在现代食品工业中被广泛的应用[1]。
目前,主要的果蔬干燥方法有传统热风干燥、真空低温油炸干燥、真空冷冻干燥等,这些常用的传统方法各有利弊。
传统热风干燥技术近些年有了较快地发展,但脱水速度慢、产品品质较差[2-3];油炸果蔬产品是目前生产果蔬脆片的主要加工技术,但是经过加工的果蔬产品含油量仍较高,油脂氧化对产品质量造成的不良影响[4-6];果蔬真空冷冻干燥产品具有良好的产品品质,但冷冻干燥时间长、能耗大、设备较贵[7]。
第八章-干燥(食品工程原理-笔记)
1.干燥：是利用热量使湿物料中水分等湿分被汽化去除，从而获得固体产品的操作。
2.去湿的方法——机械去湿法 化学去湿法 热能去湿法▲3.含水量(1)湿基含水量.(w ).(无量纲)——)m — 湿物料的质量，kg ；m w — 湿物料中所含水的质量，kg ；m s — 湿物料中所含有绝对干燥物料的质量，kgw 是习惯上常用的表示组分含量的方法，如未加说明，物料含水量即指湿基含水量。
(2)干基含水量.(x ).(无量纲)—— 两种含水量的换算关系 ▲4.水分活度.(a w ) — 一般把湿物料表面附近的水蒸汽压p 与同温度下纯水的饱和蒸汽压p 0之比作为湿物料水分活度a w 的定义： a w 的大小与食品中的含水量、所含各种溶质的类型和浓度以及食品的结构和物理特性都有关系。
▲5.吸湿和解湿(1)当a w ＞Φ 时 [Φ的定义式Φ=p v /p s ] p ＞p v 即湿物料表面附近水蒸汽压p 大于是空气中的水蒸气分压p v ,水分将从物料向湿空气中传递，这种过程称为物料的解湿。
解湿使物料含水量x 不断减少，这即是干燥过程。
(2)当a w ＜Φ时, p ＜p v ,水分将不断从湿空气向物料传递，这种过程称为物料的吸湿。
吸湿使物料含水量x 不断增加。
(3)当a w =Φ时，p=p v ，物料既不解湿，也不吸湿，两者相对于湿空气讲，此时物料的含水量x 称为平衡含水量x e 。
▲6.物料中水分的分类(1)按物料与水分的结合方式分类—化学结合水 物理化学结合水 机械结合水(2)按水分去除的难易程度分类—结合水分 非结合水分(3)按水分能否用于干燥的方法除去分类自由水分—物料中的水分能被干燥除去的部分。
平衡水分—平衡水分代表物料在一定空气状态下的干燥的极限。
7.湿空气热力学湿空气通常指干空气和水蒸气的混合物。
(1)湿密度：湿空气中所含水蒸气的质量m V 与湿空气体积V 之比，称为其湿密度ρV▲(2)v p s 之比，称为湿空气的相对湿度φ： 对绝对干燥的空气，相对湿度φ=0； 对饱和空气，相对湿度φ=1。
《食品干燥技术》PPT课件
（3）、接触干燥
接触干燥是间接靠同壁的热量传递给与 壁面接触的物料、热源可以使水蒸气、 热空气或热水等。接触干燥可在常压下 进行也可在真空下进行。
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二、食品的冷冻干燥技术
冷冻干燥是将物料预冷至-40到-30，使物 料中的大部分液态水变为固态冰，然后 提供低温热源，在真空状态下，使冰直 接升华为水蒸气而使物料脱水的过程。
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气流喷嘴式雾化 压力式喷嘴雾化
旋转式雾化
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一、普通干燥（1）对流干燥
直接以高温的空气为热源，借对流方式 将热量传递给物料，热空气既是载热体 又是载湿体。一般热风干燥多在常压下 进行
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（2）、辐射干燥
辐射干燥时以食品工业上的一种重要的 干燥方式，即利用红外线、远红外线、 微波等能源，将热量传递给物料的干燥 方法，可在常压或真空下进行。
知道的
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1.1概述
食品的干燥过程涉及复杂的化学变化、 物理和生物学的变化，对产品品质和卫 生标准要求很高，有些干燥制品还要求 具有良好的复水性，因此要根据物料的 性质和生产工艺要求，并考虑投资费用、 操作费用等经济因素，正确合理的选用 不同的干燥方法和相应的干燥装置。
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我国常用的雾化形式有三种
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（3）旋转式雾化 通过高速旋转的盘或轮将食品料液在离
心力作用下，溶液被拉成薄膜，从盘或 轮边缘甩出，同时受到周围空气的摩擦 以及本身表面张力的作用，形成雾滴， 达到干燥目的。
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关于干燥技术
目前的干燥方法通常采用的干燥温度不 是很高，即使是高温干燥，因脱水时间 极短，微生物只是随着干燥过程中水分 活度的降低慢慢进入休眠状态。因此食 品干燥过程不能代替食品必要的灭菌处 理过程，应该在干制工艺中采取相应的 灭菌措施以保证干制品安全卫生并延长 货架寿命。也同时不能用干燥来代替对 酶的灭活和钝化。
第十章 食品干燥
第一节 3.湿空气的比热
湿空气的性质及湿度图
在常压下，将湿空气中1kg绝干空气及相应Ｈkg 水汽的温度升高
（或降低）1oC所需要（或放出）的热量，称为比热，又称为湿热，用符号
CH表示，单位是kJ/(㎏绝干气· oC)，即
cH ca Hcw
式中HCw——湿空气的比热， kJ/(㎏绝干气· oC)； Ca——绝干空气的比热， kJ/(㎏绝干气· oC)； Cw——水气的比热， kJ/(㎏水气· oC) 在常用的温度范围内，有
tw
tas
补充水 空气
tas ,Has 绝热
t, H
空气
t ,H tas 绝热饱和塔示意图
湿球温度计
第一节
湿空气的性质及湿度图
8．露点td 在总压不变的条件下，将不饱和湿空气冷却，直至 冷凝出水珠为止（即达到饱和状态），此时，湿空气的温 度称为露点，用td表示。 特点： d 1
H
1kg干空 气的体积 Hkg水气 体积 1kg干空 气
273 t 1.013 105 1 H 22.4 273 P 29 18 273 t 1.013 105 H 0.773 1.244H 273 P
湿空气的性质及湿度图
---是水温，但是却由空气决定，与水无关。
空气以对流方式传给水的热量速率＝水分汽化所需的潜热速率
At t w N w Arw
k H H w H Arw
湿球温度计
tw t
k H rw
H w H
大量 空气
tw
传热
可见，tw＝f（t，H），而与 水的初始状态无关。
cw
cH 1.01 1.88H
果蔬变温压差膨化干燥技术研究现状及发展趋势
果蔬变温压差膨化干燥技术研究现状及发展趋势黄寿恩;李忠海;何新益【摘要】the explosion puffing drying for fruits and vegetables at variable temperature and pressure difference is a new technology developed in recent years. In this paper, characteristics of explosion puffing drying technology at variable temperature and pressure difference and its products were reviewed. And various factors affecting fruit and vegetable puffing at variable temperature, such as material characteristics, material pretreatment, puffing parameters, and so on, were described. The principle of material pretreatment for controlling dehydration rate and the problems existing in the current research of this technology were also discussed. Finally, the research direction and development trends of this technology were discussed.%变温压差膨化干燥技术是近年来发展起来的一种新型干燥技术,文章介绍变温压差膨化干燥技术及其制品的特点,并阐述影响果蔬变温膨化的各种因素,如物料特性、预处理、膨化参数等,包括预处理对脱水速率控制的理论探讨,以及果蔬变温压差膨化干燥技术研究目前存在的问题,并展望该技术未来的研究方向及发展趋势.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2013(029)002【总页数】4页(P242-245)【关键词】果蔬;变温压差膨化;干燥;现状;趋势【作者】黄寿恩;李忠海;何新益【作者单位】天津农学院食品科学系,天津300384【正文语种】中文果蔬干燥是果蔬加工储藏的主要方式之一，可通过各种不同的方法降低果蔬的水分含量，提高货架寿命，改善其贮运性能。
【完整】食品干燥技术资料PPT
冷冻干燥特点
• 特点：1）最大限度地保存食品的色香味；对热敏性物质特别适合，
能保存食品中营养成分； 由流程示意图，空气由预热器加热至一定温度进入干燥器，与进入干燥器的物料相接触，空气将热量以对流传热方式传给湿物料，表
面水分被加热汽化成蒸汽，扩散进入空气，最后又干燥器的另一端排出。
奶粉喷雾干（燥的2）原理是在将浓真缩空乳借和用机低械温力量下，通操过作喷雾，器将微乳生分散物为雾的状生的乳长滴，和增酶加了的其表作面用积，受同时到雾抑滴和制热风；接可触，雾滴被
喷雾干燥是以单一工序将溶液、乳浊液、悬浮液或黏糊状物料加工成粉状、颗粒状干制品的一种干燥方法。
大部分液态水变为固态冰，然后提供低温热源， 但同时，设备较复杂，占地面积达，一次性操作复杂 较多
（3） 脱水彻底，干制品重量轻，体积小，占地面积小，运输方便； 辐射干燥:辐射干燥是利用红外线、远红外线、微波等能源，将热量传递给物料的干燥方法，可在常压或真空下进行。
干燥成球形颗粒落入干燥室的底部，水蒸气被热风带走，从干燥室排风口排出。
（4） 复水快，除食用去方便95%-99%以上的水分，产品能长期保存而不变质；
但同时，设备较复杂，占地面积达，一次性操作复杂 较多
可除去95%（-993%）以上的脱水水分，彻产品底能，长期干保存制而品不变重质；量轻，体积小，占地面积小，运输方便；
喷雾干燥是以单一工序将溶液、乳浊液、悬浮液或黏糊状物料加工成粉状、颗粒状干制品的一种干燥方法。
应 大用米：、喷 面雾 粉（干 的燥 干4）可 燥应 、用 杀复于虫乳 、水、 防快蛋 霉白 处，、 理糖 。食类用、谷方类、便饮料、香料、酵母等制品中
辐射干燥:辐射干燥是利用红外线、远红外线、微波等能源，将热量传递给物料的干燥方法，可在常压或真空下进行。 由流程示意图，空气由预热器加热至一定温度进入干燥器，与进入干燥器的物料相接触，空气将热量以对流传热方式传给湿物料，表
胡萝卜变温压差膨化干燥技术研究进展-河南农业科学
胡萝卜变温压差膨化干燥技术研究进展曾 萃1,2，毕金峰2,*，庞 杰1(1.福建农林大学食品学院，福建 福州 300052； 2.中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100193)摘 要：变温压差膨化干燥是一种新型的果蔬干燥技术，在胡萝卜加工中的应用还处于起步阶段。
本文阐述了胡萝卜产业加工现状以及变温压差膨化干燥技术的国内外研究进展，并展望了变温压差膨化干燥技术在胡萝卜加工中的应用前景。
关键词：胡萝卜；变温压差；膨化干燥；进展Research Progress of Explosion Puffing Drying Technology of Carrot at Variable Temperature and Pressure DifferenceZENG Cui 1,2，BI Jin-feng 2,*，PANG Jie 1(1.College of Food Science ，Fujian Agricultural and Forest University, Fuzhou 300052, China ；2.Institute of Agro-Food Scienceand Technology ，Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China)Abstract ：As a method of drying ，the explosion puffing drying at variable temperature and pressure difference is a new technology. The application of explosion puffing drying in carrot processing is still at starting stage. The research status on carrot processing was summarized, involving explosion puffing drying. And the prospects of its application in carrot processing were discussed in this paper.Key words ：carrot ；variable temperature and pressure difference ；explosion puffing drying ；progress中图分类号：TS255.36 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2008)12-0756-04收稿日期：2007-11-30基金项目：2006年科技部科研院所技术研究开发专项(NCSTE-2006-JKZX-291)； 2007年科技部科研院所技术研究开发专项(NCSTE-2007-JKZX-288)作者简介：曾萃(1982-)，女，硕士研究生，研究方向为果蔬膨化干燥技术。