中式菜肴烹调

上海市长宁区社区教育校本教材中式菜肴烹调上海市长宁区北新泾街道社区学校

上海市长宁区社区教育校本教材

中式菜肴烹调

虞桂兴

上海市长宁区北新泾街道社区学校

二ＯＯ九年六月

序

社区教育课程的发展离不开配套教材的开发和推广，教材作为课程的表现形式是促进课程建设的重要环节；形式多样、内容丰富、体例科学的教材有利于保证社区教育课程的质量，促进社区教育的专业化水平；通过课程的规范化建设、教育教学资源的丰富也有利于推动社区学校的内涵发展。

长宁区各街镇社区学校编写的“社区教育校本教材”，是社区教育课程的有机组成部分。本系列“校本教材”的开发结合了居民的学习兴趣、需求和社区发展的实际状况，在形式、内容和使用方式的设计上坚持服务于社区教育的基本目的，服务于提升社区居民的素质、生活质量及社区发展的目标；坚持把社区居民的需要、社区的发展及学科的内在逻辑联系有机整合，达到多重教育融会贯通的效果；坚持根据不同性质和类型的社区及社区里不同教育对象的不同要求来编制教材，体现出了差异性和特色性。

本系列校本教材是长期从事社区教育工作的教师以及志愿者们根据多年的教学经验编写而成，是长宁区社区学院指导下，各街镇领导大力支持下，社区教育辅导员、社区学校教师、热心社区教育事业的志愿者们积极参与下形成的实践成果。在此，谨向为长宁区社区教育校本教材编写、出版、发行付出辛勤劳动的领导、老师、志愿者们表示由衷的感谢和诚挚的敬意！

希望校本教材能够为社区市民的学习带来切实的帮助，并能为社区教育事业发展添砖加瓦，为建设学习型城区贡献力量。

上海市长宁区推进学习型城区建设指导委员会办公室主任

二○○九年六月

北新泾街道社区教育校本教材编写委员会

主任：莫平

副主任：李家蓉赵群社毛玉珍

委员：金宝珍陈芳

本教材内容简介

本教材结合了理论讲解和实践操作，使学员通过学习能够掌握中式菜肴的主要烹调方法和经典菜例的烹调技巧，并能在家常菜的烹调过程中举一反三，通过色、香、味、形的技艺提升，健康饮食，快乐生活。

本教材作者简介：

虞桂兴，男，原上海市国际旅游职业技术学校教师，高级中式烹调师，从事烹饪教学20年之久，现已退休，目前被聘为北新泾街道社区学校志愿者教师。

目录

第一讲中式菜肴烹调流程 (1)

第二讲四大菜系的特点 (3)

第三讲烹调方法——烧 (6)

第四讲烹调方法——烩 (8)

第五讲烹调方法——蒸 (10)

第六讲烹调方法——滑炒 (12)

第七讲烹调方法——熟炒 (14)

第八讲烹调方法——煸炒 (16)

第九讲烹调方法——爆 (18)

第十讲烹调方法——挂发脆炸 (20)

第十一讲烹调方法——脆熘 (22)

第十二讲烹调方法——挂霜 (24)

第十三讲烹调方法——制汤 (25)

第十四讲素食 (28)

第十五讲家宴设计（约6—8人） (30)

第一讲中式菜肴烹调流程

图：中式菜肴烹调流程

菜例：《翡翠鱼丝》（滑炒）

原料：主料——黑鱼

辅料——青、红椒，香菇等

初步加工：宰杀鱼，取出内脏，洗净

分档取料：去鱼头尾、皮、龙骨，取鱼的中段

切配：将鱼肉切成细丝（辅料也切成丝）

上浆：将切好的鱼丝加调料、蛋清、淀粉拌匀（即上浆）烹调：烹调方法——滑炒，勾芡，淋油

装盘：盛菜装盘（装菜的盘子可以围边装饰）

第二讲四大菜系的特点

一、中国菜的特点

（一）选料广博

（二）切配讲究

（三）烹调方法繁多

（四）菜品丰富、特色鲜明

二、四大菜系

各具特色的地方菜有四大菜系、八大菜系、十大菜系等，也有上海的海派菜等均各有特色。

（一）江苏菜（苏）

擅长取用河鲜，对烹制鱼、虾、蟹、鳝等有独到之处。

特点：注重火候，讲究刀工，口味平和，淡而不薄，酥烂脱骨，强调原汁原味。

江苏菜烹调长于炖、焖、煨、烧、煮、酿。

代表菜：松鼠鳜鱼，蟹粉狮子头，炝虎尾，拆烩大鱼头，鸡火煮干丝等。

（二）四川菜（川）

川菜历史悠久、风味独特，以“百菜百味”著称。

调料多用胡椒、花椒、辣椒、豆瓣酱、香醋等。

烹调方法长于小煎小炒、干烧干煸。

川菜多味重、芡少，麻辣酸香。

代表菜：樟茶鸭子，鱼香肉丝，宫保鸡丁，怪味鸡，干煸牛肉丝，麻婆豆腐等。

（三）广东菜（粤）

广东地处热带和亚热带，四季常青、物产丰富。

主要特色是选料强调鲜活。

烹调方法长于炸、灼、油浸、炖、烩、烤、焖。

菜肴突出清淡生爽、轻芡轻油，常有中西合璧的创新菜。

代表菜：竹丝鸡烩五蛇，烤乳猪，咕咾肉，腰果干贝，烧鹅，东江盐焗鸡等。

（四）山东菜（鲁）

山东菜有“北方代表菜”之称，最长于烹制海鲜，强调制汤，调味多用葱、蒜。

烹调方法：爆、炸、扒、汆等最常使用。

菜肴注重清、脆、鲜、嫩。

代表菜：汤爆双脆，油爆海螺，炸蛎蝗、糟溜鱼片，干蒸加吉鱼，扒原壳鲍鱼等。

三、上海菜（海派菜）

上海自鸦片战争后才繁荣起来，上海菜是在上海本帮菜的基础上，吸收各地方菜的精华，不断创新是上海海派菜的最大特点。

选料广而精，口味适应性强，烹调考究，刀工细腻。

烹调方法：以红烧著称，长于滑炒、爆、熘，擅长香糟、泡腌后冷食。

代表菜：虾籽大乌参、水晶虾仁、生煸草头，扣三丝，糟鸡，香酥鸭，干烧明虾等。

菜例：《虾籽大乌参》

这道菜又称《乌龙吐珠》，是已故名厨杨和生独创的上海名菜。

此菜特色：肥糯不腻，汤汁粘稠，是名不虚传的滋补菜。

一、原料

大乌参125克，虾籽10克，鹌鹑蛋10只，河虾2只，葱丝少许，黄酒，酱油，糖，生粉，肉汤。

二、烹制

（一）发好大乌参是关键；

方法：把大乌参放到火上去烤，把皮烤焦，然后将焦皮刮去，放到清水里泡12个小时。12小时后把大乌参取出洗净，再用旺火煮开，然后端离炉火，把它焖上1天，这样反复5次，大乌参就发好了。

（二）把锅里的油烧至7成热，把发好的大乌参放进去炸，炸大约30秒钟，水分即可炸光，当听不出炸的声音时取出，国内留少许余油，把炸过的大乌参放进去，加黄酒（15克）、虾籽（10克）、酱油（10克）、肉汤（150克）、糖（5克），盖上锅盖，用文火烧10分钟左右；

（三）熬好葱油；

（四）将已经烧了10分钟的大乌参取出装盘；

（五）在煮大乌参的汤汁里，加少许水淀粉勾芡，加一些葱油，然后浇在大乌参上面；

（六）用煮熟的河虾和煮熟去壳的鹌鹑蛋围边点缀。

第三讲烹调方法——烧

烧，是将经过初步熟处理后的原料放入锅中，加入调料、汤汁或水，用旺火烧开转中小火至熟，再转旺火收稠卤汁的烹调方法。

简单地说，烧，就是要经过“旺火——文火——旺火”三个过程的加热。

烧的方法很多，主要分为一般口味烧和特殊口味烧，一般口味烧：红烧、白烧等18种；特殊口味烧：干烧、家常烧等16种。

典型菜例：

红烧肉，乳腐汁肉，下巴划水，红烧肚档，干烧鲫鱼，白汁鳊鱼。

菜例：《麻婆豆腐》（川菜）

一、原料

内脂豆腐一盒，猪肉末（或牛肉末）50克，蒜泥，葱花，姜末，郫县豆瓣酱，酱油，料酒，精盐，味精，花椒粉，湿淀粉，红油。

二、刀工

（一）将豆腐切成1厘米见方的块，在冷水锅中焯水，水将沸时，用漏勺捞起，沥干水分。

（二）葱、姜、蒜切成细末。

三、烹制

锅上火——加油烧热——放姜末蒜泥煸香，再下肉末煸干水分——加入豆瓣酱，炒出红油——放料酒、酱油、豆腐块下锅——加入高汤烧开，略煮到豆腐滚烫入味，放些味精——用少许湿淀粉勾芡，旋锅，淋油，加少许红油，面上撒些葱花、花椒粉——出锅装盘。

四、特点

色：金红光亮。

质：滑嫩。

味：咸、鲜、香、麻、辣、烫。

第四讲烹调方法——烩

烩，是将加工成片、丝、条等的各种鲜嫩、细碎原料放入锅中，加汤及调味品，用旺火、中火短时间加热入味，勾以薄芡，使成品汤汁较宽的烹调方法。

一、烩菜的特点

用料多样，半汤半菜，滑利柔嫩。

二、操作要领

（一）选料讲究：强调鲜嫩，无骨刺，无腥味

（二）刀工要求：细、小、薄，大小一致，形状整齐美观

（三）用好汤：鲜汤（高级清汤、浓白汤等）是烩菜的主要调料。

（四）正确下芡：要在旺火上勾芡，汤沸时勾芡，勾薄芡（米汤芡）。

三、典型菜例

酸辣汤、银丝干贝，春白海参，海鲜羹等。

菜例：《拆烩鲢鱼头》

此菜是镇江和扬州地区的一道传统名菜，相传始创于清末的镇江。

一、原料

主料：鲢鱼头一个（约3斤，1500克）。

配料：蟹肉（60克），熟火腿片（50克），熟鸡片（50克），熟鸡肫片（25

克），水发香菇片（25克），笋片（50克），虾籽（2.5克），青菜心10颗。

调料：葱、姜、黄酒、精盐、味精、白糖、白胡椒粉、白醋、水淀粉等。

二、烹制

（一）将鱼头劈成两片后去腮洗净，放入锅内加清水，清水要淹没鱼头，放在旺火上烧至鱼肉离骨，捞起拆去骨刺；

（二）锅内再换清水，放入鱼头肉，加葱结、姜片、料酒，放旺火上烧沸后捞出，挑去葱姜；

（三）将锅放在旺火上烧热，放入熟猪油烧至五成热时，放入葱段、姜片，爆香后捞出葱姜，放入虾籽、蟹肉略炒，加料酒、鸡汤、盐、糖（少量），放入笋片、香菇片、鸡肉片、鸡肫片、鱼头肉，盖上锅盖烧10分钟左右，后加入洗净的菜心、味精，烧沸后用水淀粉勾芡（薄芡），再淋入白醋和熟猪油，撒上胡椒粉，放上火腿片，出锅装汤盘即可。

三、特点

鱼肉肥嫩，汤汁乳白稠浓，口味鲜美，营养丰富。

第五讲烹调方法——蒸

蒸，是以水蒸气为传热介质，使加工后的原料变熟或酥烂入味的烹调方法。

一、蒸制的菜肴

大部分需要在蒸前调味。

少部分需要在蒸后调味。

二、操作注意事项

（一）必须选用新鲜、无异味的原料。

（二）凡原料质地鲜嫩，只要蒸熟、不要蒸酥烂的，一般都采用旺火沸水速蒸，如清蒸鱼、粉蒸牛肉片等；凡原料质地较老、体型大，需蒸酥烂的，应采用旺火沸水长时间蒸制。

（二）蒸制时必须要注意锅中的水量，水量过少食材易发黄、干瘪。

三、典型菜例

八宝鸡（沪），扣三丝（沪），清蒸鳜鱼（苏），荷叶粉蒸肉（杭），粉蒸牛肉片（川），豉汁蟠龙（广）。

菜例：《春天醉鲥鱼》

一、原料

长江鲥鱼750克，火腿片3片，笋片3片，鸡油150克，五年陈花雕100克，酒酿50克，盐，味精，糖等，

二、烹制

（一）鲥鱼治净（不要去鱼鳞）改刀；

（二）将火腿片、笋片与鱼排盘，放入鸡油、花雕酒、酒酿、糖、盐、味精等调味；

（三）上笼蒸制15分钟即可。

三、特点

鱼肉鲜美，鱼鳞营养丰富，酒香味醇。

第六讲烹调方法——滑炒

滑炒，是经过精细的刀工处理，或者自然形态的小型动物性原料——经过上浆处理——放入中小油量的温油锅中加热（滑油）至熟——再拌炒入调味料——并在旺火上急速翻炒——淋上芡汁（勾芡）成菜的一种炒的烹调方法。

一、成菜特点

滑润软嫩、卤汁紧裹。

二、操作要点

（一）原料要新鲜、质嫩，去骨、去皮、去筋络的动物原料

（二）刀工处理，要做到粗细、长短一致，厚薄均匀。

（三）上浆是关键。要掌握放盐以及蛋清的量；原料要拌上劲。

（四）滑油：要控制油温，防止脱浆或结团。

（五）勾芡：要恰当、适时，要达到卤汁紧包原料的目的。

三、典型菜例

水晶虾仁（沪）、龙井虾仁（杭）、凤尾虾仁（扬）、松仁鱼米（扬）、宫保鸡丁（川）、蚝油牛肉（广）。

菜例：《芙蓉肉片》

一、原料

猪腿肉200克，鸡蛋6只，葱姜汁（或黄酒）10克，精盐10克，味精10克，生粉50克，高汤75克。

二、烹制

（一）将精腿肉切成肉片，浸去血水——沥干——上浆：肉片加入盐（味精也可）、葱姜汁拌匀——再加一只鸡蛋的蛋清拌匀——再加生粉拌上劲，待用；

（二）烧热油锅，油温四成热时，将上浆的肉片滑油——熟了以后捞起；

（三）另起油锅（放精制油）烧至三成热，将蛋清放入（蛋清内放少许水淀粉、盐、味精轻拌）——熟了以后倒出，沥干油；

（四）再烧热锅加入葱姜汁、高汤烧滚放入精盐、味精调味，勾少许芡汁，放入肉片、鸡蛋白（炒好的鸡蛋清）翻匀，淋上油出锅即成。

三、菜肴特点

洁白如玉、滑嫩、咸鲜。

第七讲烹调方法——熟炒

熟炒，是将经过初步熟处理的半熟或全熟的原料，再加工成片、丝、条等形状，以少量油为加热介质，用旺火煸炒成菜的一种烹调方法。

一、操作要领

（一）原料在初步熟处理时，要掌握其成熟度。

（二）原料不上浆、不挂糊，但有部分菜肴需勾芡。

（三）调味：多用酱类调料为主，如豆瓣酱、甜面酱等。

（四）配料：多用芳香气味的蔬菜，如青蒜、芹菜、大葱等。

（五）炒制过程需用：旺火、热锅、少油。

二、成菜特点

汁浓味原，鲜香可口。

三、典型菜例

回锅肉、炒鳝丝、腊味鸭片、五谷丰登等。

菜例：《回锅肉》

此菜是一道味香、浓、辣而又略带酱味的四川家常菜。

一、原料

带皮的猪坐臀肉150克，橄榄菜叶（或青大蒜）100克。

调料：葱、姜、蒜，甜面酱20克，四川郫县豆瓣酱20克，酱油、料酒、白糖、味精、胡椒粉。

二、烹制

（一）将猪肉刮洗干净，放入汤锅内煮至肉熟皮软（断生）捞出，冷透后切成薄片（每片要有瘦有肥带猪皮的片，应薄如纸）；

（二）热锅滑油，放油烧热，下肉片炒至吐油，肉片呈灯盏窝状时烹入料酒，再放豆瓣酱继续煸炒至出红油，再放姜末、蒜片，炒出香味，再放甜面酱、酱油、白糖、味精炒匀，最后放橄榄菜，与肉片一起炒上味至断生，起锅装盘即成。

三、特点

香味浓郁，肥糯适口，色泽红亮，微辣回甜。