葡萄酒的酿制
自制葡萄酒的酿制方法
自制葡萄酒的酿制方法
1、洗净发酵器皿，控干水分。
2、取成熟前15天紫葡萄若干个，摘下果蒂，取出烂果，用清水洗净葡萄。
注意不要用手搓，因为在葡萄皮的白霜上有少量野生酵母，我们要用它发酵。
3、洗净双手，然后把葡萄捏破。
把葡萄肉放入发酵容器中，放入葡萄皮。
4、当容器装入70%时，中止放葡萄，盖上盖子但不要完全拧紧。
5、将装葡萄的容器置于阴凉通风处，葡萄装入发酵罐约12小时左右即可开始自动发酵，表面会有葡萄汁。
6、开始发酵后，用木棍或者筷子将葡萄皮压入酒中。
7、发酵后1-2天内要加冰糖。
在葡萄汁中加入糖，搅拌均匀直到溶解。
8、发酵3-4小块，加入等量白糖，搅拌均匀。
9、普通葡萄酒常温要求发酵6-8天。
在发酵容器中，气泡很少，只剩下葡萄皮和葡萄籽没有任何颜色，说明酒精发酵完成了。
10、酒精发酵完成后，将葡萄汁倒入二次发酵容器中，葡萄皮、籽渣等残渣用纱布过滤掉。
第二个发酵容器要留出1/10的空间，不要盖上盖子，放在阴凉处。
11、葡萄酒会在温度超过22℃时停止二次发酵。
12、二次发酵产生大量洁白、细腻的泡沫。
两三个星期后，酒会变亮，把酒倒进容器里，然后盖上盖子。
这个时候的酒叫葡萄原酒，也叫干红葡萄酒。
酿葡萄酒的工艺流程
酿葡萄酒的工艺流程
《酿葡萄酒的工艺流程》
葡萄酒的酿造工艺是一个复杂而精细的过程，需要经历多个步骤才能最终得到美味的葡萄酒。
下面是葡萄酒的酿造工艺流程。
1. 采摘葡萄
首先，选择合适的葡萄品种并在葡萄成熟时进行采摘。
成熟程度的葡萄会给酒带来不同的味道和口感，因此在采摘时需要注意葡萄的成熟度。
2. 压榨和酿酒
采摘完成后，葡萄会被压榨成汁液，并在发酵罐中发酵。
发酵的时间和温度会影响葡萄酒的口感和风味。
3. 过滤和澄清
发酵完成后，葡萄酒会被过滤和澄清，以去除残留的固体物和杂质。
4. 储存和陈酿
处理完成的葡萄酒会被装入木桶或不锈钢罐中进行储存和陈酿。
不同的陈酿方法会给葡萄酒带来不同的口感和风味。
5. 瓶装和陈年
最后，葡萄酒会被瓶装并进行陈年。
陈年时间的长短会影响葡萄酒的风味和口感。
以上就是葡萄酒的酿造工艺流程。
通过精细的工艺，葡萄酒才能成为一种充满魅力的饮品，让人们沉浸在其美妙的风味之中。
野生葡萄酒的酿制方法
野生葡萄酒的酿制方法
野生葡萄酒的酿制方法通常包括以下几个步骤：
1. 葡萄收获：选择合适的葡萄品种，在适当的成熟度时进行采摘。
采摘时应注意保持葡萄完整，避免破坏葡萄皮。
2. 榨汁：将采摘的葡萄放入榨汁机中，用合适的力度压榨葡萄，将汁液和果皮、果籽分离。
通常情况下，野生葡萄酒直接使用果皮和果籽进行酿造，以增加酒的复杂性。
3. 发酵：将新鲜的葡萄汁放入发酵桶或发酵槽中，添加酵母菌或者依靠自然酵母进行发酵。
发酵过程可持续数天至数周，期间温度和酵母选择对酒的口感和风味有重要影响。
4. 过滤：发酵结束后，将葡萄酒从发酵桶中过滤出来，去除果皮、果渣和沉淀物，以得到清澈的葡萄酒。
5. 置瓶陈酿：将过滤好的葡萄酒倒入瓶中，封闭瓶口，置于适宜的环境中进行陈酿。
时间可根据个人口味和酒的特性而定，通常需要数月至数年的陈酿时间。
需要注意的是，野生葡萄酒的酿造过程更倾向于自然发酵，相较于工业化酿酒过程更加简化。
然而，因为野生酵母的使用，酿造过程中可能会面临更多的变数和
挑战，需要酿酒师的经验和技巧来掌控发酵的过程和结果。
工厂酿葡萄酒的方法步骤
工厂酿葡萄酒的方法步骤
工厂酿制葡萄酒的方法涉及多个步骤，包括采摘葡萄、榨汁、发酵、澄清、陈酿等。
以下是一般的工厂葡萄酒酿制过程的主要步骤：
1.葡萄采摘：在葡萄成熟的时候进行采摘。
采摘的时机对葡萄酒
的风味和质量有着重要影响。
2.榨汁：采摘后的葡萄被送入榨汁机，通过轻柔地榨压将葡萄汁
分离出来。
有些葡萄酒会选择保持葡萄皮与汁液接触一段时间，以提取更多的色素和单宁。
3.发酵：将葡萄汁转移到发酵罐中，添加酵母。
发酵过程中，酵
母将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。
发酵的时间可以根据葡萄
品种和酿酒师的目标而有所不同。
4.澄清：发酵后的葡萄酒可能会含有杂质、沉淀物等。
通过澄清
过程，如过滤、沉淀或添加澄清剂，去除多余的固体物质。
5.陈酿：葡萄酒被转移到橡木桶或不锈钢罐中进行陈酿。
陈酿的
时间可以根据酿酒师的需求进行调整，不同的陈酿时间会影响
葡萄酒的风味和口感。
6.调配和过滤：酿酒师可能会对葡萄酒进行混合，以确保每个批
次的一致性。
此外，对葡萄酒进行过滤，以去除残留的颗粒物。
7.瓶装：最终，葡萄酒被装入瓶中，并封闭。
在瓶中继续陈酿一
段时间，以便葡萄酒进一步发展和成熟。
以上步骤是一般的酿酒流程，不同的酿酒厂和酿酒师可能有不同的偏好和工艺，因此具体的酿酒方法可能会有所不同。
自己酿葡萄酒最简单的方法
自己酿葡萄酒最简单的方法自己酿葡萄酒最简单的方法就是遵循一些基本的步骤,并且使用适合葡萄品种和气候条件的葡萄。
以下是酿葡萄酒的基本步骤:步骤1:选择葡萄品种选择适合酿葡萄酒的葡萄品种。
常见的葡萄酒品种包括葡萄、赤霞珠、梅洛、西拉、雷司令等。
在选择葡萄品种时,需要考虑葡萄的成熟度、酸度、糖分以及风味等。
步骤2:清洗葡萄将葡萄放入清水中,用手轻轻搓洗,去除表面的污垢和杂质。
然后,将葡萄晾干,直到表面不再有明显的水分。
步骤3:采摘葡萄在葡萄成熟的季节,前往采摘葡萄。
选择成熟的葡萄,不要采摘过度成熟的葡萄。
步骤4:压榨葡萄将采摘的葡萄放入压榨器中,将葡萄压榨出汁。
传统的压榨方法是将葡萄放在石头上用力挤压,而现代的方法则是使用压汁机。
步骤5:发酵将压榨出的葡萄汁倒入发酵桶中,加入适量的酵母和发酵剂。
酵母可以来源于面包、米饭等,也可以购买现成的酵母。
发酵剂可以是酒石酸丙酯、碳酸氢钠等。
将葡萄汁和发酵剂混合均匀后,将桶放在温暖、潮湿的地方,进行发酵。
步骤6:监控发酵过程在发酵过程中,需要监控发酵过程。
当葡萄汁中的糖分达到20%时,发酵开始启动。
在发酵过程中,酵母会将糖分转化为酒精和二氧化碳。
当酒精和二氧化碳的含量达到70%时,葡萄酒就可以酿制完成了。
步骤7:储存葡萄酒完成酿制后,将葡萄酒储存在透明的容器中,放置在阴凉、干燥、通风的地方,避免阳光直射。
在储存过程中,可以逐渐减少葡萄汁中的糖分,以延长葡萄酒的保质期。
酿葡萄酒非常简单,只需要选择适合葡萄品种和遵循一些基本的步骤,就可以制作出美味的葡萄酒。
除了自己酿制葡萄酒,还可以将葡萄酒进行调配,制作出不同风味的葡萄酒。
干红葡萄酒酿制工艺流程
干红葡萄酒酿制工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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家庭酿制葡萄酒的方法
家庭酿制葡萄酒的方法酿造葡萄酒是一项古老且充满艺术性的技艺。
尽管市场上有各种各样的葡萄酒供应，但很多人仍然对家庭酿制葡萄酒的方法充满了兴趣。
酿造葡萄酒可以成为一项有趣的家庭活动，让您能够亲手尝试制作一种独特的饮品。
本文将一步步介绍家庭酿制葡萄酒的方法，让您能够在家中享受到美味的自制葡萄酒。
一、收集和准备葡萄首先，选择适合酿制葡萄酒的葡萄品种。
不同的葡萄品种适合制作不同类型的葡萄酒，比如红酒或白酒。
然后，确定您需要收集的葡萄数量。
一般来说，每加仑酿酒需要大约10到15磅的葡萄。
当葡萄成熟时，利用剪刀或手工收集葡萄，并确保只选择健康而成熟的果实。
二、准备葡萄汁将收集到的葡萄放入一大盆或桶中，用平底锅或其他压碎工具将其轻轻压碎，以释放葡萄的汁液。
确保不要过度搅拌，以免将葡萄籽破坏而使酒的味道变苦。
接下来，将葡萄压榨成汁液。
可以使用压榨机、葡萄压榨机或干净的手来达到这个目的。
将压榨出的葡萄汁液存放在一个干净的容器中。
三、添加酵母取出一定量的葡萄汁液，加入酵母。
酵母是酿造葡萄酒必不可少的元素，它能够将葡萄汁中的糖分转化为酒精。
为了确保酿造过程的顺利进行，选择高质量的酵母品种非常重要。
将酵母均匀地撒在葡萄汁液上，并轻轻搅拌均匀。
四、发酵和气体释放将葡萄汁液倒入一个发酵桶中，并确保其被紧密盖好。
发酵期通常需要1到2周的时间。
在这个过程中，酵母会消耗葡萄汁中的糖分，产生酒精，并释放二氧化碳气体。
为了避免桶内气压过高，需要定期松开盖子以释放气体。
记住，在发酵过程中保持适宜的温度和湿度对于酿造高质量的葡萄酒至关重要。
五、澄清和陈化当发酵完成后，酿造葡萄酒将会留下一层沉淀物。
为了澄清葡萄酒，需要将其从发酵桶中移入到一个清洁的容器中，并使用滤纸或过滤器过滤掉沉淀物。
此步骤可重复进行，以确保葡萄酒澄清彻底。
最后，将葡萄酒保存在干燥、阴凉和稳定的环境中，进行陈化。
通常，葡萄酒的陈化时间为6个月到1年，取决于所需的口感和风味。
葡萄酒制作的工艺流程
葡萄酒制作的工艺流程葡萄酒现在已经是很多国家普遍流行的一种饮品，营养价值高，又美味。
那么你知道葡萄酒是如何制造出来的吗?下面由店铺为大家整理的葡萄酒制作的工艺流程，希望大家喜欢!葡萄酒制作的工艺流程1、去梗也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。
因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。
2、压榨果粒酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。
就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。
3、榨汁和发酵经过榨汁后，就可得到酿酒的原料——葡萄汁。
优质的葡萄汁是酿制优秀葡萄酒的前提，葡萄酒是葡萄汁通过发酵作用而得的产物。
经过发酵，葡萄中所含的糖份会逐渐转成酒精和二氧化碳。
因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。
通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。
4、添加二氧化硫要想保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过程后立刻添加二氧化硫处理。
二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。
新酒在发酵后大约3周左右，必须进行第一次沉淀与换桶。
第二次沉淀要4至6周。
沉淀的次数和时间上的顺序，完全就是所要达到的口味白葡萄酒的酿制要注意的问题1、酿造白葡萄酒不需要葡萄衣，所以葡萄运到酿酒厂就先挤碎。
偶尔，酿酒师为了改善酒的味道，会把葡萄衣留在葡萄汁(must)里浸一下，但一般榨汁很快就随后进行。
2、从榨汁机里流出的第一批葡萄汁，味道最醇美，香气最纯正。
所以最上等的酒都是由第一批即“自然流出”的葡萄汁制成的。
随着压榨的进行，从葡萄衣中会释放出教多的苦味。
要保证葡萄酒对健康无害，应该去除葡萄汁中像豌豆汤一样的、黄绿色、不透明、有甜味的液体。
在冷冻的大容器中放置过夜，静静沉淀;或者用离心方法除渣。
3、葡萄汁澄清后，就可以进行发酵了。
发酵对酒的气味的影响有两个基本途径：温度及所用的容器。
低温可保持葡萄的原味。
发酵在自然状态下是放热的，所以发酵的大容器一般都用流水降温，以维持在10-17.8℃之间。
家庭酿制葡萄酒方法
家庭酿制葡萄酒方法第一篇：葡萄酒酿制准备工作葡萄酒是一种富含营养且含酒精的饮料，是在家庭中酿制的一种常见酒类。
葡萄酒的品质与酒酿制过程和酿造设计有关。
下面是家庭酿制葡萄酒的方法。
1. 选择合适的葡萄酿造葡萄酒要选择新鲜、成熟、完整、无霉斑、无病害、无损伤的葡萄。
同时，根据酿制葡萄酒的需要，选择不同品种的葡萄。
在选择葡萄时需要精细挑选，以免在脱粒和压榨时出现不好的杂质。
一般来说，葡萄酒采摘的季节在9月到11月之间，如果酿制甜酒应该选择成熟更高的葡萄。
2. 准备葡萄大量准备完整的葡萄之后可以开始清理和冲洗葡萄。
在清洗时，需要用水冲洗干净，尽量去除干枯的蒂，以及任何可能影响口感的部分。
清理过程需要耐心。
3. 磨葡萄葡萄磨的过程是在将葡萄压成果汁之前，将葡萄蒸熟。
然后，将熟葡萄放入磨中，用手搓动，这样可以将葡萄皮和葡萄籽磨成微小的颗粒，从而容易压榨出汁。
4. 压榨葡萄将磨好的葡萄放入压榨器中，并进行压榨操作，这样可以使汁液充分地挤出。
同时，注意压榨力度不要过大，尽量避免榨出葡萄籽和坚硬的葡萄皮，以免影响葡萄酒的口感和品质。
5. 加入酵母将榨好的葡萄汁放入一个容器中，然后先倒入一些酵母，细心搅拌。
酵母可以使汁液迅速发酵，产生酒精。
在使用酵母之前，要注意与需要酿造的葡萄酒种类匹配。
加入酵母后，需要将浓郁的葡萄汁存放在冷暗的地方，开始愉快的发酵过程。
6. 密闭容器发酵将发酵好的浓汁放入密闭的容器中，并尽可能消除空气。
这样可以防止空气对葡萄酒味道的影响，保证葡萄酒的质量。
在密闭容器中发酵的时间取决于酿造器加入的酵母种类以及温度和湿度条件。
7. 抽取酒液发酵后，需要将酒液抽取出来，将干净的酒液倒入瓶中。
同时，对酒液的酒精含量进行分析，以免出现过多酒精的负面影响。
以上就是关于家庭酿制葡萄酒的方法介绍，下面将继续介绍其它的注意事项。
第二篇：葡萄酒酿造注意事项葡萄酒因其香气和口感而备受欢迎，但是要想酿造出完美的葡萄酒并不容易。
家庭酿制葡萄酒方法及步骤教程
家庭酿制葡萄酒方法及步骤教程越来越多的人都喜欢在家自己酿制葡萄酒，要想自制的葡萄酒好喝，还是需要掌握一定的方法的。
下面一起来看看家庭酿制葡萄酒方法的做法介绍吧，希望对你有帮助!家庭酿制葡萄酒的食材用料家庭酿制葡萄酒的做法步骤1.酿酒葡萄赤霞珠为佳，可在水果市场购买食用葡萄。
葡萄挑选原则是颗粒要小、颜色深、无霉变、无杂质。
朋友在葡萄园买的酿酒葡萄赤霞珠，2.一般大型葡萄酒厂的葡萄是不洗的，我把表面有灰尘的进行清洗，表面的水沥干即可。
因为葡萄皮上的野生酵母，最好能保留葡萄上的白霜物，那是天然发酵品，那样酒的品质也更佳，这些是套袋的葡萄，3.葡萄的去梗及破碎，用手或者容器挤压捏破，破碎的时候注意不要弄破葡萄籽，以免葡萄籽油或异味物质进入酒体中影响口感。
整个操作过程不能使用铁制和铜制容器。
4.盛酒的容器最好是玻璃或者陶瓷一类的，清洗干净、消毒、晾干，把破破碎了的葡萄汁连皮带渣一起装入发酵容器中，酿制葡萄酒中使用的容器要最少预留有约20%的空间，以防发酵时溢出5.准备冰糖，10斤葡萄加1-2斤冰糖，可根据个人对于酒度的需求进行糖的添加，最大不超过20%，铺放一层葡萄，然后铺放一层冰糖，依此方法，一层葡萄一层冰糖。
6.六个月后的葡萄酒口感色泽已经很好了家庭自制葡萄酒的小贴士整个操作过程不能使用铁制和铜制容器。
容器必须无水无油，最好不用塑料容器，发酵容易产生化学反应。
发酵时候拍的图片没有了，葡萄在发酵的过程中，会产生很大的气压力，所以容器封口不要密封，以防把容器胀坏，或者避免发生爆炸。
发酵时候每天早晨搅拌一次，把附在上面的葡萄皮搅拌一下，以免上面的葡萄皮发酵腐烂，温度高10天左右就可以结束发酵，用干净的纱布过滤，刚过滤出来的液体是有一点粉色，底下那些个沉淀物，都沉垫到最下面。
并且颜色也是越放时间越重。
第一次倒出的酒，容器也不能放满，瓶盖也不能盖紧，一定人留有空隙，因为酒要进行二次发酵，也会产生气泡的。
隔一个月左右时间，进行二次倒酒，这时就只需用漏斗和虑网就可以了很清撤了，留下根那个沉垫物扔掉。
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二、酿酒是一种艺术，一种爱好和才能
1、葡萄酒的颜色
红葡萄酒的颜色 来自于紫黑颜色的葡萄皮，葡萄皮对葡萄酒的品质 影响非常大，葡萄皮中含有细腻的单宁，是构成葡萄酒 结构的主要元素，其香味特质存于皮的下方，分为挥发 性和非挥发性香，非挥发性香要待发酵后才会慢慢形成。 用于酿白葡萄酒的葡萄一般都是白葡萄，但也有少数红 葡萄品种例如灰贝露（pinot gris/grigio）.酿选白葡 萄酒时葡萄是先榨汁再发酵的，葡萄皮并没有一起发酵， 如果白葡萄连皮发酵的话会产生很重的青草味和烂白菜 的味道。因为去皮发酵，所以白葡萄酒不含单宁的.
葡萄酒的酿制
初级篇
一、种植酿酒葡萄需要得天独厚 的地理条件
不是所有的地方都适合种植酿酒葡萄， 而事实上，葡萄酒名庄都是位于最完美的葡萄 种植区，拥有得天独厚的地理条件，才能种出 优质的葡萄，酿出优质的葡萄酒
得天独厚的地理条件包括
1、 气候：葡萄适合在南北续38度－53度的 温带地区的气候生长，所有著名的葡萄酒产 区都是在这个纬度之间。 太冷，葡萄无法成熟，太热，则葡萄成 熟过快，只会酿成平淡无味的酒。另外，每 年的气候都会为当年的葡萄个性带来一定的 影响，因此一些名贵的葡萄酒会根据每年的 葡萄质量进行售价的调整。
2、葡萄酒的酒精
葡萄酒的酒精是由新鲜的葡萄发酵而成
不止一次的被问起葡萄酒是否含有添加的酒精，这不 是一个问题，但的确让很多人都迷惑不解，当然啦，大多 数人不是酿酒师，不是葡萄酒专家，因此，应该让大明白 的是，葡萄酒含酒精，这此酒精不是在酿酒的时候加进去 的，而是由葡萄发酵而产生的，葡萄中的糖分和葡萄皮上 的酵母菌在一定的温度下便可发酵成酒精，这是酿制葡萄 酒的一个重要过程。葡萄酒的酒精含量可以在酒标上看到， 一般是10－15度. 该过程实际上是一个化学方程式：
三、新世界和旧世界的酿酒方式有何不同
显而易见，新世界酿酒技术抛开了旧世界的繁文缛节，大 胆地对酿酒工艺进行创新，加入了更多科技成分，使用更新 的技术来使葡萄酒达到更好的平衡，无论那一年葡萄收成如 何，新世界的葡萄庄主们都会利用他们的新办法来使葡萄酒 达到一定的品质标准 ，他们酿酒哲学是每年都保持恒定的品 质，而旧世界的酿酒师们则执著得多了，特别是法国的名庄， 仍然坚持着他们严格的葡萄酒酿制工艺，他们更推崇手工工 艺，像对待高级定制服一样一针一线地手工缝制，例如，一 颗一颗地手工采摘葡萄，在年份不好的时候，甚至不出正牌 酒，以保证其最高的品质，他们的酿酒哲学是每年都保留葡 萄酒独自的个性。
第一章 表达你的葡萄酒感受
葡萄酒的感官评价术语 香气、果香 后味、 风味 酒体 感官评价 盲品 不透明品尝杯 品酒师、品酒员 淡色葡萄酒 浆状的 荤浊的
形容味道 酸的、尖酸的 涩的 果香的 苦的 坏奶油的 橡木桶、木头味 亨烤味 酒塞味 泥土味 花香味 烟味、烟熏味 酒渣味 圆熟 细腻的 芬芳的 清香的
果糖＋酵母＋氧气＝酒精＋二氧化造过程
（1）、采收：白葡萄比较容易被氧化，采收时必须尽量小心保持 果粒完整，以免影响品质
（2）、破皮：采收后的葡萄必须尽快进行榨汁，白葡萄通常会先 进行破皮程序，有时也会去梗。红葡萄就直接榨汁。
（3）、发酵前低温浸皮制造法： 葡萄皮中富含香味分子，传统的白葡萄酒酿制法直接榨汁， 尽量避免释出皮中的物质，大部分存于皮中的香味分子都无法溶 入酒中，近年来发现发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品种 原有的新鲜果香，同时还可使白葡萄酒的口感更浓郁圆润。但为 了避免释出太多单宁等多酚物质，浸皮的过程必须在发酵前低温 下短暂进行，同时破皮的程度也要适中。
4、汽泡酒的酿造过程
1、采收： 采收程序跟其它葡萄酒一样. 2、榨汁： 为了避免葡萄汁氧化及释出红葡萄的颜色，汽泡酒通常都是直 接使用完整的葡萄串榨汁，压力必须非常轻柔。香槟区传统的垂直 大面积榨汁机的榨汁效果非常好，但速度比气囊式要慢。 3、发酵： 与白葡萄酒的发酵一样，须低温缓进行. 4、培养： 须先进行酒质的稳定，并去除沉淀杂质，如去酒石酸化盐、乳 酸发酵，澄清等等才能在瓶中二次发酵，在二次发酵前，酿酒师常 会吉混合不同产区和年份的葡萄酒以调配出所要的口味。 5、澄清： 6、添加二次酒精发酵常溶液： 汽泡酒的原理即在酿好的酒中加入粮和酵母在封闭在容器中进 行第二次酒精发酵，发酵过程产生的二氧化碳被关在瓶中成为酒中 汽泡，每4克/升约可产生1大气压的二氧化碳，香槟区添加的分量 大概在24克/升左右
2、红葡萄酒的酿造过程
（1）、采收： 采收后的葡萄会夹有葡萄叶或者是未熟和过熟和熟腐烂的葡 萄，比较认真的酒厂会对采收葡萄进行筛选，而出产极品酒的名 庄，更是人工一颗一颗地精心挑选最好的葡萄。 （2）、破皮去梗 红葡萄酒的颜色和口味结构主要来自葡萄皮中的红色素和单 宁等，所以必须先破皮让葡萄汁液能和皮接触，以释出这些多酚 类的物质。葡萄梗的单宁较强劲，通常会除去，有些酒厂为了加 强单宁的强度会留下一部分葡萄梗。 （3-1）、浸皮与发酵 完成破皮去梗后，葡萄汁和皮会一起放入酒槽中，一边发酵 一边浸皮。传统一般使用无封口的橡木酒槽，现在一般使用自动 控温不锈钢酒槽，较高的温度会加深酒的颜色，但过高（超过32 摄氏度）却会杀死酵母并使葡萄酒丧失新鲜的果香，所以温度的 控制必须适度。发酵时产生的二氧化碳会将葡萄皮推到酿酒槽顶 端，无法达到浸皮块与葡萄酒的混合，此外亦可用邦浦淋洒或机 械搅拌混合等方法，浸皮的时间越长，释入酒中酚类物质、香味 物质、矿物质等越浓。当发酵完，浸皮达到需要的程度后，即可 把酒槽中液体的部分引导到其化酒槽，此部分的酒称为初酒。
葡萄酒的酿制
一、橡木桶的复杂工艺
橡木桶的制造过程耗时而用手工复杂，很多法国制造厂至今依然遵 循古法手工制作，有时一个工人一天仅能完成一两个木桶，难怪橡木桶 的价格一直都居高不下。 1、橡木的来源：橡木的种类有数百种，但只有三种因为防水性较好，才 适合制成橡木桶。其中美洲白橡木较另两欧洲品种含有更多的香草香， 可惜其单宁的涩味非常重。19世纪法国和斯洛维尼亚就以生产优质的橡 木桶著名。法国著名的橡木产区众多，西部产区的橡木年轮较宽，单宁 较多，主要用来储存LIMOUSIN产干邑白兰地。中部的NIEVRE和ALLIER产 区以出产年轮紧密、单宁较温和的橡木著名，闻名的TRANGAIS森林即属 于此区，此外，布根地的金丘和阿尔萨斯的弗日山脉两个产区也出产优 质的橡木，但主要供当地使用。 2、劈成木片：因为用锯的方式会破坏木头的年轮和纤维，整段的橡木 必须用人工斧劈成木片，美洲白橡木因为通气孔较少，不会有防水性的 问题，可采用机器电锯的方式制作。 3、干燥：橡木片在制桶之前必须放置在室外，进行至少三年的干燥程 序，此过程除了可以增加像木的防水性外，还可以柔化橡木中单宁的涩 味，为了时效和经济的缘故，也有采用烘炉烘干，但防水和柔化单宁的 效果都不太好。
二、橡木桶和葡萄酒和亲密关糸
橡木桶作为许多物品运输的工具，高卢时期传入法国后，欧洲 各地开始普遍采用。除了运输商品外，也用来运输和储存葡萄酒， 各种不同的木材都曾被用来制成储酒的木桶，如栗木，杉木和红 木等等，但都因为木材所含 的单宁太过粗糙，或许纤维太粗、密 闭效果不佳等因素，致使后来没有被采用，现今差不多所有作为 酒类培养的木桶都是用橡木做的几乎全世界所有著名的优质红葡 萄酒都必须橡木桶中储存一至两年，橡木桶通常是用法国和美国 橡木制造的，近年来特别流行的葡萄品种雪当利也以在橡木桶这 已存在数千年的容器分不开。 1、适度的氧化作用：橡木桶对葡萄酒最大的明影响在于使葡萄酒 透过适度的氧化使酒的结构稳定，并将木桶中的香味融入酒中， 橡木桶壁的木质细胞具有透气的功能，可以让极少量的空气穿过 桶壁，渗透到桶中使葡萄酒产生适度的氧化作用，过度氧化会使 酒变质，但缓慢渗入桶中微量的氧气却可以柔化单宁，让酒更圆 熟，同时也让葡萄酒中新鲜的水果香味逐渐酝酿成古富多变的成 熟酒香，巴斯得曾说过“是氧气造 就了葡萄酒”可见氧气对葡萄 酒成熟和培养的红葡萄酒颜色会变得比储存前还要淡，并且色调 偏橘红：相反地，白葡萄酒经储存后则颜色变深，色调偏金黄。
3、酒精强化葡萄酒的酿造过程
（1）、采收： 通常用来制作此类葡萄酒的葡萄会特意等到葡萄成熟度较高 时才采收。部分产区采收后先经日晒提高葡萄的粮分，然后再进 行榨汁。 （2）、发酵： 酒精强化葡萄酒发酵前的准备和发酵过程和一般的红白葡萄 酒没有太多不同，唯一不同的是酒精发酵未完成即添加酒精终止. （3）、加酒精停止发酵： 酒精发酵如果中途停止，尚示发酵成酒精的粮分就留在酒中， 所以大部分的酒精强化葡萄酒都是甜的。一般甜酒是透过添加二 氧化硫而能停止发酵，酒精强化葡萄酒则是添加酒精使酒精浓度 提高到15％以上，发酵便可终止。因为当酒中酒精超过15％之后， 酵母菌就没有办法再继续存活，发酵自然中止，添加酒精的时刻 因酒的种类而异，白酒通常直接加在发酵酒槽里，口味较淡型的 甜红酒则是在发酵中途榨汁后再添加酒精。至于口味浓郁，结构 紧密的甜红酒则是加在正进行发酵停止后，葡萄皮还会再浸泡一 阵子才会进行榨汁程序，由于酒精有助单宁释入葡萄酒中，所以 这个阶段可释出许多单宁。