果蔬产品变质的因素及保管养护方法
果蔬腐败变质的原因
果蔬腐败变质的原因
果蔬腐败变质主要有以下原因：
1. 微生物：果蔬表面和内部都存在数量众多的微生物，包括细菌、霉菌、酵母等，在适宜的温度和湿度条件下，这些微生物会进行分解代谢，导致果蔬腐败变质。
2. 酶的活性：果蔬内部含有多种酶，这些酶在果蔬受到外界刺激或自身发育成熟的过程中，会活跃起来，导致果蔬的色泽、质地和味道发生变化。
3. 氧化反应：果蔬中的细胞结构含有大量的酶和氧化酶，当果蔬受到氧气暴露时，这些酶会催化果蔬中的有机物质（如脂肪、糖类等）与氧气发生氧化反应，导致果蔬褐变、质地变软等现象。
4. 水分流失：果蔬中的水分可以通过蒸发、渗透、蒸腾等方式流失，当果蔬失去足够的水分后，其质地也会发生变化。
5. 温度和湿度：果蔬在高温、高湿的环境中容易滋生微生物，加速其腐败变质的速度。
6. 外界创伤：果蔬在采摘、储存、运输等过程中容易受到创伤，创伤会破坏果蔬的组织结构，使果蔬更容易腐败变质。
为了延缓果蔬的腐败变质，可以采取适当的保鲜方式，如控制温度和湿度、采用适当的包装材料、快速冷藏等。
农业知识科普如何进行农产品的贮藏与保鲜
农业知识科普如何进行农产品的贮藏与保鲜农业知识科普：如何进行农产品的贮藏与保鲜农产品的贮藏与保鲜对于农业生产者和消费者来说都是至关重要的。
合理的贮藏与保鲜方法不仅可以延长农产品的保质期，还能保持其营养价值和口感，减少浪费。
本文将介绍几种常见的农产品贮藏与保鲜方法，供大家参考。
一、常温贮藏对于一些农产品来说，常温贮藏是最简单的方法。
例如干果、豆类等不易腐败的农产品可以直接放置在通风干燥的环境中进行贮藏。
在这种情况下，我们需要注意以下几点：1. 温度：保持贮藏环境的温度适中，不宜过高或过低。
过高会导致农产品发霉变质，过低会使产品变硬或者变味。
2. 通风：确保贮藏环境具有良好的通风条件，以防止湿气聚集导致农产品发霉。
3. 存放分离：不同种类的农产品最好分开存放，避免风味相互影响。
二、低温贮藏对于易腐败的农产品，如蔬菜、水果和肉类，低温贮藏是最常见的方法之一。
低温可以抑制微生物的繁殖，延长农产品的保质期。
以下是低温贮藏的一些要点：1. 温度控制：不同的农产品对于低温的要求有所不同。
一般来说，蔬菜和水果的适宜温度为0-10摄氏度，肉类则需要更低的温度。
因此，在贮藏时需要根据产品的特性来调整冷藏温度。
2. 湿度调节：低温贮藏容易使农产品失水，因此应根据产品的湿润度调节贮藏环境的湿度。
一些水果和蔬菜可以通过喷水或者覆盖湿润的纸巾来保持湿度。
3. 分层储存：不同的农产品对低温的要求不同，有些产品容易受冷冻而受损。
因此，在冷藏室中应对农产品进行分层储存，以保持最佳贮藏温度。
三、真空包装真空包装是一种常用的农产品保鲜方法。
通过将农产品放入真空袋中，将袋子内的空气抽出，可以延长产品的保质期。
以下是使用真空包装的一些要点：1. 选择合适的包装材料：真空包装需要使用具有良好氧气阻隔性能的材料，以避免氧气进入袋中导致氧化变质。
常见的真空包装材料包括复合塑料袋和封口机。
2. 储存温度：真空包装并不能改变农产品的储存温度要求。
第三节影响果蔬贮藏质量的因素
第三节影响果蔬贮藏质量的因素影响果蔬贮藏质量的因素有很多，主要可以分为内在因素和外在因素两大类。
本文将从气候条件、温度控制、湿度调节、气体浓度、病虫害、包装材料等多个方面进行论述。
首先，气候条件是影响果蔬贮藏质量的重要因素之一、气候条件包括光照强度、光周期、相对湿度和气温等。
光照强度和光周期影响果蔬的光合作用和新陈代谢，进而影响果蔬的生长和质量。
相对湿度的升高有利于果蔬保持水分和防止脱水，而湿度过高则容易导致果蔬发霉和腐烂。
气温对果蔬的物理、生理和生化变化具有重要影响，高温会使果蔬脱水、腐烂和风味变差，而低温则易导致果蔬冷害。
其次，温度控制是果蔬贮藏过程中不可忽视的因素。
适宜的贮藏温度可以延缓果蔬的生理代谢速度和呼吸作用，减少呼吸产热和水分蒸发，从而有效地延长果蔬的贮藏寿命。
同时，温度也会影响果蔬的抗病能力和抗氧化能力。
湿度调节也是果蔬贮藏过程中的重要环节。
适宜的湿度可以保持果蔬的水分含量，延缓果蔬的脱水速度，防止果蔬失水导致质量下降。
对于一些果蔬来说，如蔬菜、水果等，适宜的湿度还可以减少贮藏产生的自由水分，延长果蔬的新鲜期。
气体浓度也对果蔬贮藏质量产生影响。
果蔬的呼吸作用会产生一定量的无机物和水蒸气释放到空气中，其浓度的变化会直接影响果蔬的新陈代谢速率和品质变化。
氧气和二氧化碳浓度是影响果蔬贮藏的重要指标之一，过高或过低的浓度都会对果蔬的生长和贮藏寿命产生不利影响。
病虫害也是果蔬贮藏质量的重要因素。
病虫害的发生与果蔬的品种、种植技术、生理状态、贮藏环境等因素密切相关。
病虫害会导致果蔬腐烂、病斑、感染病原菌等问题，使果蔬贮藏寿命缩短和质量降低。
因此，在果蔬贮藏的过程中要加强病虫害的防控工作，采取措施防止病虫害的扩散和发生。
最后，包装材料也是影响果蔬贮藏质量的重要因素之一、包装材料的选择和设计直接影响到果蔬的通气、渗透、保护和保鲜效果。
适当的包装材料可以减少果蔬的水分流失、呼吸和腐败，延长贮藏期和保持果蔬的质量。
果蔬储运
护色原理：
⑴减少氧含量： SO2 是氧化还原剂，能消耗氧，使氧化反应程度
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减轻，需氧微生物的生长繁殖速度减慢甚至窒息死亡；
⑵亚硫酸能抑制氧化酶和水解酶的活性，防止或减
轻变色变味（ SO2 与酶中的醛基结合，破坏酶活），
对酶的活性抑制较小；
⑶ SO2 是漂白剂，不会使产品颜色加深，但同时会 使含花青素的果蔬褪色，对叶绿素无影响，对类胡 萝卜素影响很小。
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一、原料的选别与分级 去除不合要求的原料，包括腐烂果，虫蛀果， 选别： 杂质，未熟果, 过熟果，通常由人工进行；
分级：按大小、颜色、成熟度进行，不同的果蔬种 类和加工品种可分别采用一项或多项进行分
级，可由人或机械完成；
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分级方法：
⑴按大小分：
手工分级（分级板、分级尺、分级筛）、
机械分级（分离输送机、滚筒式分级机、振动筛）； ⑵按色泽或成熟度分：
消耗大，增加成本。 只有在加工某些果脯、蜜饯、果汁和果酒时才因为 要打浆或榨汁或其他原因才不用去皮；加工腌渍制品不 用去皮。 常用的去皮方法有：手工去皮、机械去皮、化学去皮、 热力去皮。
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手工去皮：应用刨、刀等工具人
工去皮，应用较广，其优点是去
皮干净、损失率少，并可有修整 的作用，同时也可去心、去核、 切分等同时进行，在果蔬原料质 量较不一致的情况下能显示出其
• 2.抑制食品生命活动的保藏方法（假 死原理）
在某些物理化学因素的影响下，食品 中微生物和酶的活动也会受到抑制，从而 也能延缓其腐败变质，属于这类的保藏方 法有冷冻保藏、高渗透压保藏(如干制、腌 制、糖渍等)、烟熏及使用添加剂等。
• 3.运用发酵原理的食品保藏方法(不完 全生机原理）
防止食材变质的办法
防止食材变质的办法防止食物变质是每个家庭都需要注意的问题，因为食物变质不仅会导致食物浪费，还可能对人体健康造成危害。
为了确保食物的新鲜和安全，我们可以采取以下措施来防止食物变质。
1. 储存温度控制储存温度是影响食物变质的关键因素。
一般来说，食物应储存在4℃以下的冰箱中，以减缓细菌和霉菌的生长速度。
对于易腐烂的食物，如水果、蔬菜、肉类和海鲜等，应尽快食用或加工成罐头、果酱等形式保存。
同时，避免将热食物直接放入冰箱，以免影响冰箱的制冷效果。
2. 密封包装空气中的氧气和水分会加速食物的氧化和变质过程。
因此，将食物密封包装可以有效隔绝空气，延长食物的保质期。
可以使用保鲜膜、保鲜袋或者密封罐等工具进行密封储存。
此外，还可以使用真空包装机将空气抽出，进一步提高保鲜效果。
3. 干燥储存对于干货类食物，如豆类、谷物、坚果等，应保持干燥储存，以防止受潮发霉。
可以将这类食物放在密封罐或者防潮箱中储存，并定期检查其干燥程度。
如果发现有潮湿现象，应及时晾晒或更换储存容器。
4. 合理分装购买大包装食物时，可以根据家庭需求将其分装成小份量，这样可以减少因开封后无法及时食用而造成的浪费。
同时，分装后的食物更容易进行密封储存，有利于保持食物的新鲜度。
5. 遵循先进先出原则为了避免食物过期，应遵循先进先出的原则，即先购买的食物优先食用。
这样可以确保食物在保质期内被消耗掉，减少浪费。
6. 注意食物搭配不同种类的食物在储存时应注意搭配，避免串味。
例如，不要将水果与肉类放在一起储存，以免水果吸收肉腥味。
另外，有些食物不宜混搭，如苹果与洋葱、香蕉与土豆等，因为它们会相互影响，加速变质过程。
7. 定期清理冰箱冰箱是食物储存的重要场所，应定期进行清理和消毒。
每隔一段时间，要将冰箱内的食物取出，清除过期或变质的食物，并用消毒液擦拭冰箱内部。
这样可以保持冰箱的清洁，减少细菌滋生的机会。
8. 熟食与生食分开在烹饪过程中，熟食与生食应分开处理，避免交叉污染。
秋季超市不可忽视的生鲜商品保鲜工作
秋季超市不可忽视的生鲜商品保鲜工作一、蔬菜商品的保鲜方法及要求1、结球类商品保鲜收货结球类商品茎叶较脆嫩，易损伤，所以从卸货到收货的整个过程中都要轻拿轻放，不能丢摔，防止损坏。
清理卸货后，对结球类商品要及时拆包进行散热，防止氧气不足茎叶发黄或变腐，影响商品品质。
分筐散热好的结球类商品要进行分筐保鲜，除掉腐叶、黄叶，避免商品在一筐内交叉感染。
放置分筐好的商品一定要放置在阴凉通风处，避免放置于空调风机附近以及阳光照射条件较好的区域，导致商品品质下降。
2、菌菇类商品保鲜常温保鲜香菇、草菇、猴头菇等菌类从培养基上采收后仍有很旺盛的生命活动。
在它们生命活动时，它们的呼吸作用会增加水分的不断散失，从而发生微妙的化学变化，导致商品腐败变质。
因此塑料袋装的香菇到货后，可直接放入冷库保鲜，只需注意不要挤压即可。
而分筐装的香菇需要第一时间翻筐，挑出腐烂变质的商品后，再分类集中整齐码放于后场置物架上。
放好后可搭盖一层湿布或塑料薄膜，搬放到阴凉处。
（特别注意：要标注到货日期，上货时保持先进先出原则）冷藏保鲜杏鲍菇、金针菇等袋装菇类菌类商品多为泡沫箱打冷包装，因此可以直接放于蔬果冷藏库置物架保鲜即可。
3、调味类商品保鲜适用商品青梗芹菜、韭菜、大葱、小葱等冷藏保鲜调味商品多为周转筐和透明塑料袋包装，因此温度的上升会对这类商品产生催熟作用，从而加快商品腐烂，影响商品品质。
所以需要第一时间将熟料袋商品翻筐，挑拣后，表面盖上一层废报纸，分类集中整齐码放于冷藏库置物架上即可。
当然最后最好能用透气的格子布再覆盖一层，这样能避免商品在库内风化。
（特别注意：调味类商品的周转天数为1-1.5天）4、根茎、茄果类商品保鲜常温保鲜适用于土豆、玉米、胡萝卜、紫薯、番茄等复苏保鲜适用于茄子注意事项1.茎根类商品和茄果类商品（除茄子外）通常都适用常温保鲜法。
只要维持他们的色、香、味，延续其成熟度，保持其干燥，整齐放置在阴凉散热通风处即可。
（番茄适宜温度为10-10℃，相对湿度在80-85%，因此要保证先熟先出原则；）2.茄子适用于复苏保鲜法，要浸泡在冰水中，等到恢复商品新鲜感即可取出售卖。
果蔬产品变质的因素及保管养护方法(1)
储运环境的影响
（1）果蔬采摘后，果蔬的呼吸会使其不断释放出 乙烯、乙醛和乙醇等生理刺激性气体，使得物流 环境中这些气体的浓度逐渐增高，这些气体反过 来又促进了果蔬的呼吸代谢，加快了果蔬的成熟， 导致果蔬果蔬和衰老。
（2）储运环境的温度是影响果蔬变质速度的重要 因素。温度会影响到果蔬的呼吸作用，影响微生 物的生命活动，在一定的温度范围内，每深高 10℃果蔬呼吸强度就增加一倍。
生物学因素——微生物作用
(1)微生物分有益微生物、腐败微生物、致病微生 物。
(2)引起食品腐败变质的微生物种类很多，一般可 以分为细菌、酵母菌和霉菌。一般情况下细菌比 酵母菌占优势 。
(3)在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的 是微生物。如果某一食品经过彻底灭菌或过滤除 菌，则食品长期保藏也不会发生腐败。反之，如 果某一食品污染了微生物，一旦条件适宜，就会 引起变质。故微生物的污染是导致食品发生变质 的主要根源
果蔬本身的生理作用
果蔬采摘后仍会不断地进行呼吸，分解体内有机 物质，以维持其本身的生命代谢活动。果蔬的呼 吸作用是在氧和酶的参与下进行的缓慢氧化过程， 在这个过程中要消耗其体内营养物质葡萄糖，从 而会使果蔬形态、品质、色泽、风味等不断发生 质变，最后枯萎，腐烂变质而失去食用价值，并 使得储藏期缩短。而且，果蔬在呼吸作用下会产 生热量并不断积累，如不能及时的散发，往往会 加快果蔬腐败变质。同时，由于呼吸作用果蔬有 机会还会分解出水分，这不仅使有害微生物生长 繁殖，而且会加快果蔬的霉变和细菌的侵害而造成 的损失是比较严重的，尤其是在热带和亚热带地 区，由于高温和高湿有利于微生物的生长和繁殖， 会使果蔬迅速腐烂变质。而腐烂果蔬上的病原物 又会侵害其他本来完好的果蔬产品，从而使更多 的产品腐烂，形成恶性循环。
果蔬保鲜的科学储存方法
果蔬保鲜的科学储存方法一、温度控制的重要性不同的果蔬有其适宜的储存温度。
例如，0-4℃适合大多数叶菜类蔬菜储存，像生菜、菠菜等。
这个温度范围能够减缓它们的新陈代谢速度，降低呼吸作用的强度。
如果温度过低，可能会使果蔬遭受冻害，细胞结构被破坏，导致果蔬软烂。
而温度过高，果蔬的呼吸作用会加剧，消耗过多的养分，加速变质。
例如香蕉，它是热带水果，最佳储存温度在12-14℃左右。
如果将香蕉放在低温环境下，很快就会表皮变黑，果肉软烂，这是因为低温破坏了香蕉细胞内的酶活性，影响了正常的生理代谢。
对于一些较耐寒的果蔬，如苹果，在0-4℃的环境下能储存较长时间。
苹果在储存过程中会释放乙烯气体，这种气体在一定程度上会影响其他果蔬的储存，所以在混放时需要注意。
像橙子、柠檬等柑橘类水果，适宜的储存温度在5-10℃，在这个温度区间内，它们的水分流失速度会减慢，果皮也不容易皱缩。
二、湿度的影响湿度是果蔬保鲜的另一个关键因素。
一般来说，高湿度环境适合叶菜类蔬菜储存，能够防止叶片失水萎蔫。
但是湿度太高又容易滋生霉菌。
比如生菜在相对湿度90%-95%的环境下储存较好，这个湿度可以保持生菜叶片的脆嫩。
可以使用保鲜膜或者密封袋来保持湿度，不过要注意定期打开通风，避免水汽积聚过多导致腐烂。
对于一些根茎类蔬菜，如胡萝卜、萝卜等，相对湿度保持在80%-90%较为合适。
这类蔬菜本身含有一定水分，如果湿度太高，根部容易发霉腐烂。
而对于水果，如草莓等，由于其表皮娇嫩，高湿度能保持其新鲜度，但同样需要防范高湿度带来的霉菌滋生风险。
可以将草莓放在有孔的容器内，下面铺上一层纸巾吸水，再放入冰箱冷藏，纸巾可以吸收多余的水汽，维持合适的湿度环境。
三、气体成分的调节果蔬在储存过程中会进行呼吸作用，消耗氧气，产生二氧化碳。
调节储存环境中的气体成分对保鲜有很大帮助。
降低氧气浓度，增加二氧化碳浓度，可以抑制果蔬的呼吸作用。
例如，在储存西兰花时，可以将其放入保鲜袋中，挤出部分空气后密封。
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储运环境的影响
（1）果蔬采摘后，果蔬的呼吸会使其不断释放出 乙烯、乙醛和乙醇等生理刺激性气体，使得物流 环境中这些气体的浓度逐渐增高，这些气体反过 来又促进了果蔬的呼吸代谢，加快了果蔬的成熟， 导致果蔬果蔬和衰老。 （2）储运环境的温度是影响果蔬变质速度的重要 因素。温度会影响到果蔬的呼吸作用，影响微生 物的生命活动，在一定的温度范围内，每深高 10℃果蔬呼吸强度就增加一倍。 （3）而温度过低又会造成果蔬有机体的冷害或冻 害，使其衰老进程加快，抵抗力下降，易遭受病 菌侵害，容易腐烂；同时果蔬内部组织也会发生 变化，大大的缩短果蔬的贮藏寿命。
果蔬产品变质的因素及保管养 护方法
引起水果变质因素
生物学因素：微生物、昆虫、寄生虫 化学因素：酶的作用、非酶作用、氧化作 用、乙烯 物理因素：温度、水分、光 其他因素：机械损伤、外源污染物
影响果蔬质量变化的主要因素
1果蔬本身的生理作用 2致病微生物的侵染 3储运环境的影响 4采收及采收后的机械性损伤 5生物学因素——微生物作用 6物理因素
物理因素
物理因素是诱发和促进食品发生化学反应及 微生物活动而引起变质的原因。 （1）温度：影响食品发生的化学变化和酶催化的 生物化学反应速度以及微生物的生长发育程度等。 （2）水分：通过影响微生物的生长发育而引起食 品的变质。 （3）光：光照射可以促进化学反应。 （4）其他因素（环境气体成分，原料的损伤等）
致病微生物的侵染
（1）果蔬采收前后受到真菌和细菌的侵害而造成 的损失是比较严重的，尤其是在热带和亚热带地 区，由于高温和高湿有利于微生物的生长和繁殖， 会使果蔬迅速腐烂变质。而腐烂果蔬上的病原物 又会侵害其他本来完好的果蔬产品，从而使更多 的产品腐烂，形成恶性循环。 （2）各种病原体侵害果蔬的途径主要有三条：其 一是通过直接穿透果蔬表皮侵入；其二是从自然 孔口如气孔、水孔侵入；其三是从机械性伤口侵 入。一般细菌病原物多由伤口侵染，仅有少数细 菌能够从自然孔口侵入。
果蔬保管养护的方法：
1.实施精细采收，做好果蔬养护的紧前工序 2.采后及时防腐消毒处理 3.进行预冷和保鲜包装
生活中常见的水果应如何保鲜
（1）常温或冰箱均可：柠檬、凤梨、葡萄、柳橙、 橄榄、青枣、苹果、西瓜、橘子、椰子、葡萄柚、 甘蔗等。 （2）必须放入冰箱：桃子、桑椹、李子、樱桃、 板栗、番石榴、葡萄、梨、草莓、甜瓜、柚子等。 （3）不要放入冰箱：香蕉、杨桃、枇杷、龙果、 芒果、荔枝、龙眼、木瓜、红毛丹等。
生物学因素——微生物作用
(1)微生物分有益微生物、腐败微生物、致病微生 物。 (2)引起食品腐败变质的微生物种类很多，一般可 以分为细菌、酵母菌和霉菌。一般情况下细菌比 酵母菌占优势 。 (3)在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的 是ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ生物。如果某一食品经过彻底灭菌或过滤除 菌，则食品长期保藏也不会发生腐败。反之，如 果某一食品污染了微生物，一旦条件适宜，就会 引起变质。故微生物的污染是导致食品发生变质 的主要根源
采收及采收后的机械性损伤
新鲜果蔬一般以人工采收为主，采收人员 在使用辅助工具时，可能会对果蔬产生机 械损伤而形成伤口，如果工具上携带致病 微生物，对伤口就会造成病菌污染而加速 变质。此外，果蔬在分级、包装。运输、 装卸和储存过程中常常会遇到挤压、碰撞、 刺扎等外力损伤，在这种情况下，果蔬的 呼吸强度增强，加速了果蔬的后熟和衰老， 而且受机械损伤的果蔬，很容易受病菌侵 染而引起腐烂
果蔬本身的生理作用
果蔬采摘后仍会不断地进行呼吸，分解体内有机 物质，以维持其本身的生命代谢活动。果蔬的呼 吸作用是在氧和酶的参与下进行的缓慢氧化过程， 在这个过程中要消耗其体内营养物质葡萄糖，从 而会使果蔬形态、品质、色泽、风味等不断发生 质变，最后枯萎，腐烂变质而失去食用价值，并 使得储藏期缩短。而且，果蔬在呼吸作用下会产 生热量并不断积累，如不能及时的散发，往往会 加快果蔬腐败变质。同时，由于呼吸作用果蔬有 机会还会分解出水分，这不仅使有害微生物生长 繁殖，而且会加快果蔬的霉变。