10.1食品添加剂概述
【化学】 初中化学化学科普阅读题试题(有答案和解析)含解析
【化学】初中化学化学科普阅读题试题(有答案和解析)含解析一、中考化学科普阅读题1．阅读下面科普短文（原文有删改）。
食品添加剂食品添加剂指在生产食品的过程中，在食品中加入的化学物质。
食品添加剂一般不单独作为食品来食用；它可以是天然物质，也可以是人工合成的物质；把它加入到食品中是为了改善食品的色、香、味，同时也能起到防腐、保鲜的作用。
到目前为止，全世界食品添加剂品种达到25000种，它们都可以食用。
但是，像三聚氰胺、孔雀石绿、苏丹红等物质却禁止在食品中添加，因为它们是化工原料。
我国《食品添加剂使用卫生标准》中规定了各类食品中食品添加剂的安全用量。
如作为甜味剂的“甜蜜素”，其使用范围及最大使用量如下表所示。
甜蜜素(C6H11NHSO3Na）是白色固体，味甜，外观与蔗糖相似，甜度为蔗糖的40~50倍，是一种常见的食品添加剂，被广泛应用于食品加工行业，其熔点是265°C，分解温度约280°C，无明显现象。
蔗糖的熔点是186°C，在190—220℃的较高温度下，蔗糖发生反应，最终形成黑色物质。
目前，97%的食品中使用了各种添加剂，可以说，食品添加剂已成为现代食品工业生产中不可缺少的物质。
（1）苏丹红__________（填“是”或“不是”）食品添加剂。
（2）某检测员在100g某品牌九制话梅中检测出1.01克的甜蜜素，判断该话梅中甜蜜素是否超标，并写出判断依据__________。
（3）鉴别甜蜜素和蔗糖的方法是_________。
（4）下列关于选购食品方法正确的是________。
A．只选择不含食品添加剂的食品B．关注食品营养表中添加剂的品种和用量C．选择加工度低的食品，以免摄入过多的添加剂D．只关注食品的营养成分，不在乎是否含有添加剂（5）我们是否需要食品添加剂？说明理由。
（任选A或B作答，若两个均作答，按A计分。
）________A．需要的理由是。
B．不需要的理由是。
【答案】不是超标，判断依据是：100g中添加1.01g甜蜜素相当于1000g中添加10.1g，10.1g〉8.0g，超出1000g话梅中甜蜜素的最大使用量。
食品添加剂基础知识
食品添加剂基础知识一、食品添加剂的概念食品添加剂可以起到提高食品质量和营养价值，改善食品感观性质，防止食品腐败变质，延长食品保藏期，便于食品加工和提高原料利用率等作用。
因此，高中化学课本把“食品添加剂”定义为：“食品添加剂是用于改善食品品质、延长食品保存期、增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。
”世界各国对食品添加剂的定义也不尽相同，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。
按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内。
按照《中华人民共和国食品卫生法》第43条和《食品添加剂卫生管理办法》第28条，以及《食品营养强化剂卫生管理办法》第2条，中国对食品添加剂和食品强化剂分别定义为：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成物质，属于天然营养素范围的食品添加剂。
二、食品添加剂的分类高中化学课本列表介绍了几种常见的食品添加剂：食品色素、食用香料、甜味剂、鲜味剂、防腐剂、抗氧化剂和营养强化剂。
其实，食品添加剂不仅种类繁多，分类的方法也多种多样。
1、以其来源分类食品添加剂按其来源不同可分为天然和化学合成两大类。
天然食品添加剂是指以动植物或微生物的代谢产物为原料加工提纯而获得的天然物质；化学合成的食品添加剂则是指采用化学手段、通过化学反应合成的人造物质，以有机化合物类物质居多。
2、以其目的及用途分类按照使用目的和用途，食品添加剂可分为：⑴为提高和增补食品营养价值的，如营养强化剂；⑵为保持食品新鲜度的，如防腐剂、抗氧剂、保鲜剂；⑶为改进食品感官品质的，如着色剂、漂白剂、发色剂、增味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、抗结块剂和品质改良剂；⑷为方便加工操作的，如消泡剂、凝固剂、润湿剂、助滤剂、吸附剂、脱模剂；⑸食用酶制剂；⑹其他。
食品添加剂的简介
世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。
按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内。
按照《中华人民共和国食品卫生法》第43条和《食品添加剂卫生管理办法》第28条，以及《食品营养强化剂卫生管理办法》第2条，中国对食品添加剂和食品强化剂分别定义为：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成物质，属于天然营养素范围的食品添加剂。
在食品加工和原料处理过程中，为使之能够顺利进行，还有可能应用某些辅助物质。
这些物质本身与食品无关，如助滤、澄清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养剂等，它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留。
对于这类物质特称之为食品加工助剂。
主要作用食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下：1．有利于食品的保藏，防止食品败坏变质。
例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。
又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。
此外，还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。
这些对食品的保藏都是具有一定意义的。
2．改善食品的感官性状。
食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。
适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。
3．保持或提高食品的营养价值。
食品添加剂概述
■■■□田诗卉沈阳师范大学粮食学院dal丨€睡行业聚焦食品添加剂现已广泛应用于食品 领域，其品种繁多，应用各异，在被 人们广泛利用的同时，其安全性及正 确使用也越来越受到重视。
目前，我国食品添加剂有23个类 别，品种达2 000多种，且每年使用 量逐年升高。
应用比较广的有抗氧化 剂、膨松剂、着色剂、防腐剂、增稠 剂及香料等。
食品添加剂的类型抗氧化剂作用机理相对复杂，其 结构不同，作用原理也随之改变。
目前，应用较广的抗氧化剂为丁基 羟基茴香醚（BHA )、二丁基羟基甲 苯（BHT )、没食子酸丙酯（PG ) 等。
着色剂即食用色素，食品着色后 可显著提高其感官性质，按来源不同 分为天然色素和人工合成色素。
人工 合成色素相较于天然色素着色效果更 强，且色彩鲜艳，更稳定。
但随之而 来的是更易对人体有毒害或被有害化 合物污染等潜在危害。
但这并不意味 着天然色素就是纯净无害的，自然界 中的各类物质结构都是比较复杂的， 因此并不能确定天然的就是无害的， 且添加剂在加工过程中化学结构很可 能会发生变化，发生一些不可控的或 对人体健康有害的变化。
防腐剂几乎 应用于食品的各个领域，常用的有苯 甲酸、山梨酸和丙酸。
其中丙酸和盐 类毒性低，相对于其他添加剂，丙酸 和盐类几乎被认为食品中的正常成 分，也是人体代谢的正常中间产物。
现在很多食品添加剂的使用多采用 两种或两种以上的添加剂进行复配使 用，以达到微量有效的效果，例如： 复合磷酸盐、复合甜味剂、复合发酵粉、 复合酶制剂、食用香精等。
这类产品 可以使各种单_的食品添加剂由于协 同效应得以互补，从而达到更经济、 更有效、更安全的目的。
复配型食品 添加剂的使用现如今在国外已流行， 国内已有广泛使用趋势，未来国内市 场的发展不容小觑。
技术的发展对食品添加剂的影响高新技术的发展势必会成为推动食品添加剂发展的一大利器。
具有代 表性可应用于食品添加剂的高新技术 包括基因工程、细胞工程、膜分离技术、 纳米技术等相。
第一章食品添加剂总论综述
2018年10月14日星期日
二、食品添加剂的要求
（一）、基本要求： 《中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准》（GB2760— 2007）明确规定； 1、不应对人体产生任何健康危害； 2、不应掩盖食品腐败变质； 3、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、 掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； 4、不应降低食品本身的营养价值； 5、在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量。 6、食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去， 有规定食品中残留量的除外。
2018年10月14日星期日
第一节 食品添加剂的定义
一、食品添加剂定义 为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加 工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物 质。食品营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基 础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。
2018年10月14日星期日
食品强化剂：为平衡、补充、增强营养成分而加入食品中的天 然的或者人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。 食品用香料:能够用于调配食品香精并使食品增香的物质。 食品工业用加工助剂 :保证食品加工能顺利进行的各种物质 ，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、 脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。它们一般应 在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残 留 《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760—2007）
2018年10月14日星期日
第二节 食品添加剂的作用与要求
一、食品添加剂的作用 （一）有利于食品的保藏，防止食品腐败变质。 防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长保存期 防止由微生物污染引起的食品中毒作用。 抗氧化剂则可以阻止或推迟食品的氧化变质。 （二）改善食品的感官性状。 食品的色、香、味、形、质地是衡量食品质量的重要指标。 适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、 增调剂等食品添加剂，可明显提高食品的感官质量。
食品添加剂基础知识介绍
二、食品添加剂主要作用
1. 防止变质：延长食品的保存期 2. 改善感官:改善食品感官性状 3. 保持营养:提高又营养价值 4. 方便供应:增加品种和方便性 5. 方便加工:方便食品加工 6. 其他特殊需要:如无糖食品
三、食品添加剂的主要类别
1. 抗氧化剂 2. 漂白剂 3. 着色剂 4. 护色剂 5. 酶制剂 6. 增味剂 7. 防腐剂 8. 甜味剂
四、最常用的食品添加剂
防腐剂——常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸 等。用于果酱、蜜饯等的食品加工中。
抗氧化剂——与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。常用 的有维C、异维C等。
着色剂——常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛 蓝等。它可改变食品的外观，使其增强食欲。
增稠剂和稳定剂——可以改善或稳定冷饮食品的物理性状， 使食品外观润滑细腻。他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔 软、疏松的组织结构。
四、具有“简单的怀疑”精神。“为什么这种明太鱼子的颜色这么漂 亮？”“为什么这种汉堡包会这么便宜？”具备了“简单的怀疑”精 神，在挑选加工食品的时候，真相自然而然就会出现。
香料——香料有合成的，也有天然的，香型很多。消费者常 吃的各种口味巧克力，生产过程中广泛使用各种香料，使其 具有各种独特的风味。
五、安全标准及使用问题
食品添加剂安全使用非常重要
食品添加剂，特别是化学合成的食品 添加剂大都有一定的毒性，所以使用时需 要严格控制使用量。
食品添加剂的毒性强弱、剂量大小， 对人体均有一个剂量与效应关系的问题， 也就是说物质只有达到一定 浓度或剂量 水平，才显现毒害作用。
常用添加剂
膨松剂——部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产 生二氧化碳，从而起到膨松的作用。常用的膨松剂有碳酸氢 钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。
食品添加剂基本知识
⾷品添加剂基本知识⾷品添加剂基本知识第⼀节概述⾷品添加剂定义：《中华⼈民共和国⾷品卫⽣法》规定：“为改善⾷品品质和⾊、⾹、味，以及为防腐和加⼯⼯艺的需要⽽加⼊⾷品中的化学合成或者天然物质。
”同时明确：“为增强营养成分⽽加⼊⾷品中的天然的或者⼈⼯合成的属于天然营养素范围的添加物”也属于⾷品添加剂的范畴。
⾷品添加剂的历史：⼀、⾷品添加剂的种类⾷品添加剂可按不同的标准分类，如按来源可分为天然⾷品添加剂和化学合成添加剂。
国内外在实际使⽤时，⼀般按功能进⾏分类，主要有：（1）营养强化剂（2）防腐防霉剂（3）抗氧化保鲜剂（4）增稠剂（5）乳化剂（6）螯合剂（含稳定剂和凝固剂）（7）品质改良剂（8）调味剂（9）⾊泽处理剂（10）其他类添加剂（11）⾷⽤⾹精、⾹料⼆、⾷品添加剂的⼀般要求与安全使⽤由于⾷品添加剂毕竟不是⾷物的天然成分，少量长期摄⼊也有可能存在对机体的潜在危害。
随着⾷品毒理学⽅法的发展，原来认为⽆害的⾷品添加剂近年来发现可能存在慢性毒性和致畸、致突变、致癌性的危害，故各国对此给予充分的重视。
⽬前国际、国内对待⾷品添加剂均持严格管理、加强评价和限制使⽤的态度。
为了确保⾷品添加剂的⾷⽤安全，使⽤⾷品添加剂应该遵循以下原则：评价⾷品添加剂的毒性（或安全性），⾸要标准是ADI值（⼈体每⽇摄⼊量）。
评价⾷品添加剂安全性的第⼆个常⽤指标是LD50值（半数致死量，亦称致死中量）。
三、⾷品添加剂的作⽤和发展趋势⾷品添加剂有三⽅⾯的重要作⽤：①它能够改善⾷品的品质，提⾼⾷品的质量，满⾜⼈们对⾷品风味、⾊泽、⼝感的要求；②它能够使⾷品加⼯制造⼯艺更合理、更卫⽣、更便捷，有利于⾷品⼯业的机械化、⾃动化和规模化；③它能够使⾷品⼯业节约资源，降低成本，在极⼤地提升⾷品品质和档次的同时，增加其附加值，产⽣明显的经济效益和社会效益。
我国⾃然资源⼗分丰富，⽐起欧美国家来具有明显的优势，在⼀⽚回归⾃然的呼声中，中国的天然抗氧化剂、天然⾊素、天然⾹料等天然植物抽提物产品受到国际市场的青睐。
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清远市技师学院（高级技工学校）
教 案 用 纸 （A-8）
学
科
食品化学
第十章 第一节
授 课
日 期
食品添加剂概述 课时 2
班
级
授课方式
讲 授、提问、讨 论、总结、练 习
教学目的
1.了解食品添加剂的概念、作用、分类和应用
2.理解和掌握对食品添加剂的要求、选用原则以及安全性
重点难点
食品添加剂的选用原则和安全性要求
教具准备
说明
教学内容 <课程引入、教学过程、布置作业>
<课程引入>：（10min，新课引入）
衣食住行这人生四件事，食占了很重要的一部分，吃得好吃得健康很重要。人们对食品的追
求色香味俱全，让添加剂也成了食品行业的一种需求，许多国家将加入食品中的一些成分分成以
下4类：（1）正常的配料；（2）操作助剂；（3）食品添加剂；（4）污染物。其中就包括食品
添加剂，而在实际生活中，大家对添加剂也不陌生，请大家来说说关于食品添加剂你有什么看法？
你了解到食品添加剂有哪些？
授 课 内 容 备注
<教学过程>
第十章 食品添加剂 第一节概述
一、食品添加剂的概念
食品添加剂（food additives）通常是人们为了改善食品质量和保持或提高营养价值，在
食品加工或贮藏过程中添加的少量天然或合成的物质。例如增强营养，改善色、香、味或质
地，方便加工，延长货架期，使消费者更容易接受。它们具有某些特定的功能，既可以是单
一成分，也可以是混合物。这些物质首先必须是有益的和安全的，而且是受消费者欢迎的物
质。各个国家对食品添加剂都有严格的规定和限量，新研制的食品添加剂也必须经有关专家
和部门的严格审查批准后才能使用。如果采用经济、良好的制作方法和先进的加工工艺，能
得到同样或相似的效果，所以最好不使用食品添加剂。
二、食品添加剂的作用
①防止食品腐败变质的添加剂有防腐剂、抗氧化剂和杀菌剂；
②改善食品感官性状的添加剂有鲜味剂、甜味剂、酸味剂、色素、香料、香精、发色剂、
漂白剂和抗结块剂；
③保持和提高食品质量的添加剂如组织改良剂、面粉面团质量改良剂、膨松剂、乳化剂、
增稠剂和被膜剂；
④改善和提高食品营养的添加剂有维生素、氨基酸和无机盐；⑤便于食品加工制造的添
加剂有消泡剂、净化剂；
⑥其他功能的添加剂有胶姆糖基质材料、酸化剂、酶制剂、酿造用添加剂
和防虫剂等。
三、食品添加剂要求
食品添加剂是指其本身通常不以食用为目的，也不作为食品的主要原料物质，这种物质
并不一定具有营养价值。在食品的制造、加工、调制、处理、罐装、包装、运输和保藏过程
中，由于技术上（包括调味、着色和赋香等感官）的目的，有意识加入到食品中，同时直接
或间接地导致这些物质或其副产品成为食品的一部分，或者改善食品的性质。它们不包括污
染物或者为了保持、提高食品营养价值而加入食品中的物质。
食品添加剂在达到一定的功效后，若能在以后的加工、贮藏、烹调过程中消失或破坏，
避免摄入人体，则安全性高。
由于食品后不分解产生有毒物质。食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，也不
应该影响食品的质量及风味。
食品添加剂对食品有助于食品的生产、加工、制造和贮存等过程，具有保存食品营养素，
防止腐败变质，增强感官性状，提高产品质量等作用，并应该在较低的使用量的条件有显著
效果。
价格低廉，来源充足。
使用方便、安全，易于贮存、运输和处理。
食品添加剂能够在被添加的食品中分析鉴定出来。
四、食品添加剂分类
1.按添加剂来源分类
（1）天然食品添加剂：动植物中提取或微生物代谢产物。
提问、总
结
5min
讲解、举
例、归纳
10min
讲解
10min
（2）化学合成添加剂：化学方法合成品。
2.按功能分类：最常见分16类
（1） 防腐剂（2）抗氧化剂 （3）发色剂
（4） 漂白剂（5）酸味剂 （6）甜味剂
（7） 凝固剂（8）疏松剂 （9）增稠剂
（10）乳化剂（11）抗结剂 （12）品质改良剂
（13）消泡剂（14）着色剂 （15）香料
（16）其它
3.根据安全评价资料分为A、B、C三类
A（1）类：经FAO/WHO的JEFCA认为已有ADI者或者安全无毒无需ADI者。 ADI
者或者安全无毒无需ADI者。
A（2）类：JEFCA已制定暂定ADI者，但毒理学资料不完善。
B（1）类：JEFCA曾进行过评价，由于毒理资料不足未制订者
B（2）类：JEFCA未进行评价者。
C（1）类：JEFCA根据毒理学资料认为在食品中不安全者。
C（2）类：JEFCA根据毒理学资料认为在食品中特殊使用者。有些食品添加剂如抗氧化
剂、着色剂（色素）、酸味剂、香料、抗氧化剂在前面均已介绍，这里重点介绍某些食品添
加剂。
五、食品添加剂的选用原则
1.各种食品添加剂都必须经过一定的安全毒理学评价。
2.鉴于有些食品添加剂有一定的毒性，尽可能不用或少用，必须使用时应严格控制使用范
围及使用量。
3.食品添加剂应有助于食品的生产、加工和储藏等过程，不应破坏食品的营养成分
4.食品添加剂不能用来掩盖食品腐败变质等缺陷，也不能用来对食品进行伪造、掺假等违
法活动。
5.选用食品添加剂应符合相应的质量指标，用后能被分析鉴定出来。
6.选用食品添加剂还要考虑价格低廉，使用方便、安全，易于储藏、运输和处理等。
六、食品添加剂在食品工业上的应用
1.用于开发食品新资源。
2.用于提高食品质量。
3.有利于食品加工。
4.有利于综合利用。
七、食品添加剂的安全性
1.任何一种新食品添加剂都应对其进行毒理学评价，我国卫生部公布了《食品安全性毒理
学评价程序》，分为四个阶段：
第一阶段急性毒性试验。
第二阶段蓄积毒性试验，致突变试验及代谢试验。
第三阶段亚慢性毒性试验（包括繁殖，致畸试验）。
第四阶段慢性毒性试验 （包括致癌试验）。
急性毒性试验是指给予一次较大的剂量后，对动物产生的作用进行判断。通过急性毒性
试验可以考查摄入该物质后在短时间内所呈现的毒性，从而判断对动物的致死量（LD）或半
数致死量（LD50）。半数致死量是通常用来粗略地衡量急性毒性高低的一个指标。是指能使
讲解、举
例
10min
讲解
10min
讲解、举
例、提问
10min
一群试验动物，中毒死亡数达到一半所需的剂量，其单位是毫克/千克（体重）。
毒性级别 LD50大白鼠 毒性级别 LD50大白鼠
极剧毒 < 1 低毒 501～5000
剧毒 1～50 相对无毒 5001～15000
中毒 51～500 实际无毒 >15000
2.食品添加剂的卫生管理
我国政府对食品添加剂的生产、销售和使用都进行了严格的卫生管理。如颁布有《食
品添加剂卫生管理办法》、《食品添加剂质量标准》、《食品添加剂使用卫生标准》。
标准是以食品添加剂使用情况的实际调查和毒理学评价为依据而制定出的。对某种食品
添加剂来说，其制定标准的一般程序如下：
（1）由动物毒理学试验确定最大无作用剂量（MNL）。
（2）从动物毒理学试验结果，确定人体每日允许摄入量（ADI）。人体和动物存在差异，
故应定出一个合理的系数，一般把动物的最大无作用剂量（MNL）除以100（安全系数），求
得人体的每日允许摄入量。
（3）将ADI乘上平均体重就得到一个人的每日允许摄入总量。根据膳食调查及添加剂
实际使用情况的调查，确定某种添加剂在食品中的最大使用量和允许使用的食品范围，计算
出每人可能摄入该添加剂总量，该量必须小于按ADI计算的日允许摄入总量，否则必须重新
规定最大使用剂量或食品范围。
<小结>：
1. 食品添加剂的概念、和应用
2. 食品添加剂的分类
3. 食品添加剂的选用原则和安全性
<布置作业>：
习题1，2
讲解、分
析
15min
小结、布
置作业：
10min