公共营养师(三级A卷)理论技能试卷与答案(1)

公共营养师三级技能知识试卷(A)一、膳食调查和评价（共15分）1.已知某人能量消耗量为8700 kJ ，其食谱中部分营养素的摄入量分别为蛋白质 72.6 g ，脂肪 52.5 g ，维生素 A 360.5μg ，钙650 mg ，铁24 mg ，同时来自动物性食物及豆类食物的蛋白质总计33.2 g 。

试问三种供能营养素供能比、优质蛋白质供应量是否适宜？（82.一个学校有500人左右学生每天在食堂就餐，食堂每周食物进账单和消耗数据齐全，根据食堂购餐卡记录，可以知道学生每日进餐人数。

如果要求得到学生每天的主要营养素摄入量，该用什么方法，其原因是什么？（7分）二、人体营养状况测定和评价（共20分）1. 导致儿童“缺铁性贫血”的病因（危险因素）主要有哪些？并写出对其进行营养评价及其分析判断的要点（判断要点至少2个）。

（10分）2. 某公共营养师拟对一成人进行常规体格检查，主要测量其肱三头肌处皮褶厚度、肩胛下角皮褶厚度。

1、说明皮褶厚度的测量方法；2、说明肱三头肌、肩胛下角皮褶的测量位置；（10三、营养咨询与教育（共20分）1.刘大姐从菜市场买了一捆油菜。

以下是她在家中烹调该菜的情景。

考 生 答 题 不 准 超 过 此 线刘大姐在切菜板上切菜，然后接了一盆水，将切碎的油菜泡进去。

半小时后，开始炒菜。

刘大姐将锅烧得冒烟，倒进两大勺油。

她认为火旺油大，菜才好吃，并且植物油多吃一些也没关系。

刘大姐还在饭店学了一招，炒青菜时加点食用碱，可以保持菜的碧绿色好看。

她除了向锅里加了一小勺碱外，还加了一碗水，这是因为她牙口不好，希望把菜煮烂糊一些，才好消化。

刘大姐最后说：“吃盐多不健康，加点酱油，再多点味精调调味就可。

”（15分） 1、指出刘大姐烹调中的错误和误区。

2、简述正确烹调绿叶蔬菜的要点。

2.咨询中，来访者描述自己每天摄入蔬菜500g 、水果200g 、豆50g 、谷类300g ，请你判断膳食纤维摄入量是否充足（5分）。

四、食品营养评价（15分）根据表1王某的营养需要，对酱牛肉的营养价值进行评价。

(酱牛肉的营养成分见附表)）五、膳食指导和评价:(共20分)李某，男， 40岁，身高175cm ，体重80kg ，一日能量需要为2700kcal 。

参照附表(食物成分表)为其设计晚餐，写出主要主副食的计算过程。

(注：晚餐占总能量的30％，蛋白质供能占15％，脂肪供能占30％，主食只吃大米、副食为豆腐和酱牛肉)附表 食物成分表考 生 答 题 不 准 超 过 此 线六、社区营养管理和营养干预:(共10分)试述社区营养干预计划和选择？考 生 答 题 不 准 超 过 此 线职业技能鉴定国家题库统一试卷公共营养师（国家职业资格三级）理论试卷(A卷)参考答案与评分标准一、膳食调查和评价（共15分）1.（1）三种供能营养素供能比（5分）蛋白质供能=70.5×4×4.184=282kcal×4.148=1179.89 kJ蛋白质供能比=1169.75÷8700×100%=13.56%脂肪供能=51.5×9×4.184=463.5×4.184=1939.28 kJ脂肪供能比=1939.28÷8700×100%=22.29%碳水化合物供能比=100%-13.56%-22.29%=64.15%三种供能营养素摄入比较合适（2）优质蛋白质比=33.2÷70.5×100%=47.1%＞30%优质蛋白摄入大于30%，摄入充足。

（3分）2.应用记账法较好。

记账调查法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每日每人的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。

该法适合于有伙食账目的集体单位的调查。

记账法烦人操作较简单、费用低、所需人力少，可适合于大样本膳食调查。

二、人体营养状况测定和评价（共20分）1.2.2.1 测定方法（7分）：测试者右手持皮褶厚度计，左手拇指和食指将受试者所测部位的皮肤捏紧提起。

拇指、食指间应保持适当距离，然后将张开的皮褶厚度计距离手指捏起的部位1厘米处钳入，右手指将皮褶厚度计的把柄松开，读出指针的数值并记录。

每个部位应重复测三次，精确到0.1mm2.2常测定部位（3分）：测定部位为肱三头肌肌腹、肱二头肌肌腹、肩胛骨下角、髂肌上缘三、营养咨询与教育（共20分）1.（1）烹调中的错误和误区（8分）①青菜不能先切后泡，炒菜的油温也不能太高以避免水溶性维生素的流失。

②植物油也不能放得太多，否则会造成脂肪的摄入量过高。

③烹调蔬菜不能加碱，否则会造成营养素的破坏。

④炒青菜最好不要加水长时间煮。

⑤味精、酱油中钠含量高，应控制用量（2）正确烹调绿叶蔬菜的要点（7分）蔬菜在烹调时营养素多少会受到一些破坏，这是不能完全避免的，但如果采取一些保护措施，则能使菜肴保存更多的营养素。

青菜应该先清洗，再切配，这样能减少水溶性营养素的损失。

而且应该现切现炒，能使营养素少受损失。

菜不但要熟，而且加热时间要短，烹调时应尽量采用旺火急炒的方法。

原料通过旺火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失率。

碱能破坏维生素等多种营养素。

因此，在炒菜时最好避免用碱（苏打）。

2.不缺乏，因为该来访者的食物摄入量与膳食宝塔（1997）一样，所以膳食纤维应当大于或等于25g。

四、食品营养评价（15分）100g酱牛肉提供的能量(kcal)＝31.4×4＋3.2×4＋11.9×9＝245.5kcal能量密度＝245.5/2100＝0.12蛋白质的密度＝31.4/65＝0.48碳水化合物的密度＝3.2/70＝0.05脂肪的密度＝11.9/315＝0.04维生素A的密度＝11/700＝0.02的密度＝0.05/1.3＝0.04维生素B1钙的密度＝20/800＝0.03铁的密度＝4/20＝0.2（5分）100g酱牛肉蛋白质营养质量指数＝0.48/0.12＝4.0碳水化合物的营养质量指数＝0.05/0.12＝0.42脂肪的营养质量指数＝0.04/0.12＝0.33维生素A的营养质量指数＝0.02/0.12＝0.17的营养质量指数＝0.04/0.12＝0.33维生素B1钙的营养质量指数＝0.03/0.12＝0.25铁的营养质量指数＝0.2/0.12＝1.67（5分）评价：酱牛肉的蛋白质和铁的INQ＞1，说明酱牛肉富含蛋白质和铁，就蛋白质和铁来以及钙INQ 说，酱牛肉属于营养质量合格的食物；脂肪和碳水化合物、维生素A和维生素B1＜1，说明对于这些营养素而言，酱牛肉的营养价值不高，应该注意从其他来源的食物补充。

（5分）五、膳食指导和评价:(共20分)其晚餐的能量(kcal)＝2700×30％＝810kcal晚餐的宏量营养素计算（5分）蛋白质的数量(g)＝810×15％÷4＝30.375g脂肪的数量(g)＝810×30％÷9＝27g碳水化合物的数量(g)＝810×55％÷4＝111.375g确定主食的量（5分）：大米的数量(g)＝111.375÷77.9％＝142.97g确定副食的量（5分）：大米中的蛋白质数量(g)＝142.97g×7.4％＝10.57g假设蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给那么酱牛肉的数量(g)＝(30.375－10.57)×2/3÷31.4％＝42.26g那么豆腐的数量(g)＝(30.375－10.57)×1/3÷8.1％＝83.13g确定植物油的用量(5分)：27－42.26×11.9％－83.13×3.7％－142.97×0.8％＝18.86g蔬菜的选择：根据与上述配菜的需要来确定，并且满足对维生素和矿物质的需求。

所以该男士的午餐为：大米142.97g，酱牛肉42.26g，豆腐83.13g，植物油18.86g。

六、社区营养管理和营养干预:(共10分)1.选择社区营养干预措施的基本原则（3分）(1)考虑营养问题的重要程度(2)考虑对解决营养问题的作用大小(3)考虑实施干预的难易程度、参与性和成本效益以及对干预措施评估的难易程度等2.营养干预措施的选择和排序（3分）(1)特定目标人群存在的该营养问题的程度、性质和原因(2)干预项目涉及的范围、可利用的资源以及社区参与等因素(3)干预措施的意义、干预的有效性、实施的可行性、成本效益等3.确定干预手段（2分）4.确定营养干预方案或措施（分）职业技能鉴定国家题库统一试卷公共营养师三级技能知识试卷(A)注意事项1、考试时间：闭卷120分钟。

2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。

一、膳食调查和评价（共15分）1.已知某人能量消耗量为8700 kJ，其食谱中部分营养素的摄入量分别为蛋白质72.6 g，脂肪52.5 g，维生素A 360.5μg，钙650 mg，铁24 mg，同时来自动物性食物及豆类食物的蛋白质总计33.2 g。

试问三种供能营养素供能比、优质蛋白质供应量是否适宜？（8分）解（1）三种供能营养素供能比（5分）蛋白质供能=70.5×4×4.184=282kcal×4.148=1179.89 kJ蛋白质供能比=1169.75÷8700×100%=13.56%脂肪供能=51.5×9×4.184=463.5×4.184=1939.28 kJ脂肪供能比=1939.28÷8700×100%=22.29%碳水化合物供能比=100%-13.56%-22.29%=64.15%三种供能营养素摄入比较合适（2）优质蛋白质比=33.2÷70.5×100%=47.1%＞30%优质蛋白摄入大于30%，摄入充足。

（3分）2.一个学校有500人左右学生每天在食堂就餐，食堂每周食物进账单和消耗数据齐全，根据食堂购餐卡记录，可以知道学生每日进餐人数。

如果要求得到学生每天的主要营养素摄入量，该用什么方法，其原因是什么？（7分）答：应用记账法较好。

记账调查法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每日每人的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。

该法适合于有伙食账目的集体单位的调查。

记账法烦人操作较简单、费用低、所需人力少，可适合于大样本膳食调查。