淡水鱼鱼糜脱腥技术的研究
鱼类腥味物质及脱腥技术研究进展
鱼类腥味物质及脱腥技术研究进展卢祺;刘津延;刘方芳;包建强【摘要】渔业在我国经济占比例较大,鱼类资源开发利用广泛,而水产品特别是鱼类的腥味阻碍水产品深加工领域的发展.本文介绍了鱼腥味的化学本质,已鉴定出的相关物质有三甲胺、苦味肽、吲哚、醛、酮等,其产生原因主要由于鱼体在水中的吸附和富集、微生物和酶对脂肪的分解氧化;提取方式多样,包括固相微萃取技术、动态顶空萃取、微波蒸馏法、超临界流体法等,分析鉴定方法主要包括感官评定、电子鼻、气质联用仪和气相-质谱-嗅闻联用仪;最后叙述国内外脱腥技术研究现状及总结展望,目前国内外对腥味物质的研究不够精确全面,对其化学本质与感官特性的关系,仍需进一步研究.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2019(040)008【总页数】7页(P285-291)【关键词】水产品;腥味来源;腥味鉴定;腥味脱除【作者】卢祺;刘津延;刘方芳;包建强【作者单位】上海海洋大学食品学院,上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(上海),上海201306;上海海洋大学食品学院,上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(上海),上海201306;上海海洋大学食品学院,上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(上海),上海201306;上海海洋大学食品学院,上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(上海),上海201306【正文语种】中文【中图分类】TS201.1鱼体肌肉含有丰富的人类所需氨基酸，且具有较高消化率,其中ω-3更是满足了人体必需脂肪酸的需要[1]。
鱼类资源除可被人类食用外,也为工业提供了大量的原料及添加剂,如鱼皮可提取胶原蛋白,制革,内脏毒素可制药,鱼肝油可制肥皂,鱼头可制多肽钙粉等[2]。
但鱼却一直被认为是最难烹饪,最易腐败氧化的食物,易因不当的处理或储存产生腥味。
鱼制品脱腥方法的研究
鱼制品脱腥方法的研究鱼类食品含有较高的蛋白质、脂肪和维生素等多种物质，含有人体所必需的各种氨基酸，且易于被人体吸收。
但是鱼及其制品中存在的鱼腥味，不仅会降低产品的消费者可接受性，也会对其经济收益产生巨大影响。
鱼腥味主要来源于外界养殖环境和鱼体内的代谢反应。
加工处理或储运输条件控制不当均会导致鱼体中微生物的繁殖和酶促作用的发生，使鱼体中的脂肪酸等前体物质降解，产生腥臭成分。
国内外学者研究发现，在与腥味生成相关的反应途径中，脂肪氧化是影响鱼体气味和风味变化的最重要因素。
主要原因是鱼肉中有较多的不饱和脂肪酸，在脂肪氧合酶、血红素及光照等因素的作用下，不饱和脂肪酸氧化首先生成腥味物质的前体—氢过氧化物，然后进一步氧化生成醛、酮等二级产物，这些物质都是鱼制品中腥臭味物质的主要来源。
此外，养殖环境中的石油烃类等挥发性有机化合物，通过鱼皮、鱼鳃部位等被鱼摄入也会使鱼肉产生腥臭味。
因此，如何改善这种腥臭味对鱼制品的加工具有重要意义，脱腥环节也成为鱼制品加工领域的研究热点。
该文概述了各种鱼制品的脱腥方法，为以后研究鱼制品的脱腥技术提供了借鉴。
一、脱腥方法腥味脱除的方法可分为感官掩蔽脱腥法、物理脱腥法、化学脱腥法、生物脱腥法等。
1、感官掩蔽脱腥法感官掩蔽脱腥法是通过添加姜、葱、花椒等香辛调味料来掩盖鱼制品的腥味的方法。
其主要机理是香辛物质中的有机成分与腥味物质因发生化学反应而产生掩蔽作用。
如葱中含有葱蒜辣素，生姜含有姜醇、姜烯、姜酚，花椒和胡椒中含川椒素等，上述物质不仅能够减弱腥味，还有增香效果。
研究表明，鲢鱼、鳙鱼、海鳗鱼肉经由水、八角、桂皮、花椒等熬煮而成的调味液浸泡之后，其腥味可在一定程度2、物理脱腥法1）盐溶脱腥法盐溶脱腥法是用食盐来脱除腥味的方法。
其主要原理是利用盐析和晶体的渗透作用促进腥味成分的析出。
2）吸附脱腥法吸附脱腥法的原理主要是利用吸附剂的吸附作用将腥味物质聚集在吸附剂上。
常见的吸附剂有活性炭、分子筛、硅胶等物理吸附剂和离子交换树脂等化学吸附剂。
淡水鱼的脱腥技术
淡水鱼的脱腥技术
脱腥是制约淡水鱼加工品质量的共性关键技术，可显著影响所有淡水鱼加工品的品质和消费者接受度。
如果该技术不能突破，则淡水鱼制品难以与海水鱼制品竞争国内外市场。
发达国家水产品加工保鲜技术研究多以海洋鱼类为对象，没有多少成果可以借鉴，因此我国该项关键技术基本上只能依靠自己的力量研发。
关于鱼腥味（土腥味）产生的机理已有一些研究，通常认为淡水鱼特有的土腥味是由于长时间受水体底层淤泥影响，加上这些水体中的放线菌侵染鱼体造成的。
放线菌通过鱼鳃侵入鱼体血液中，分泌腥味物质，其代表性产物为肌肉中的氧化三甲胺。
淡水鱼的脱腥方法已经有较多的探索。
总体上，生产上用的鱼类脱腥方法有：腌制、中草药脱腥（民间配方常用白芷或砂仁等）、发酵脱腥、弱碱性水漂洗、蒸汽喷射、β-环糊精掩蔽等。
其中β-环糊精是从天然淀粉经改性加工而成，具有由数个葡萄糖分子连接成环状形成的疏水性空腔，可以有效包埋食物体系中的各种小分子异味物质，在各种需要脱除异味的食品加工中，已有较广泛的应用。
目前脱腥技术对在加工过程中需要绞碎鱼体的产品，采用漂洗技术即有比较理想的效果，如鱼糜及其制品、脱腥鱼油、鱼类蛋白肽等。
对于主要利用鱼体组织的加工制品，则漂洗方法效果有限，常需要采用综合措施。
例如对鱼肉进行腌制（利用腌制过程去除一部分溶解性的腥味物质），并在
腌制配方中添加香料以掩蔽剩余的腥味，然后加以清洗，彻底去除表面的粘液，可以显著减轻鱼肉的腥味。
淡水鱼异味去除技术
淡水鱼异味去除技术
摘要:为去除淡水养殖鱼类鱼体土腥异味，提高养殖效益和食用质量，北京市水产技术推广站从2002年开始，开展淡水鱼土腥味方面的研究工作，提出了淡水池塘养殖去除鱼异味技术措施，从生产环节研究鱼体异味来源并加以控制，为淡水养殖产业可持续健康发展打下良好基为去除淡水养殖鱼类鱼体土腥异味，提高养殖效益和食用质量，北京市水产技术推广站从2002年开始，开展淡水鱼土腥味方面的研究工作，提出了淡水池塘养殖去除鱼异味技术措施，从生产环节研究鱼体异味来源并加以控制，为淡水养殖产业可持续健康发展打下良好基础。
核心技术内容（1）突破以往注重引进新品种以提高鱼肉品质的做法，着手解决鱼肉土腥异味来源问题。
（2）在鱼体土腥异味的研究中，运用了一些新方法与新技术，包括采用实验生态的研究方法，确定了几种浮游藻类与鱼体土腥异味的关系，并运用气相色谱仪检测鱼体土腥异味。
（3）利用生物制剂与浮游藻类在生态位上的竞争关系，采用生态学方法达到去除养殖鱼类鱼体土腥异味目的；采用向饲料中添加L-肉毒碱的方法，明显去除鱼体异味，同时在生理水平上研
究了去异味机理。
（4）建立起人工感官检测鱼体土腥异味指标与鱼体内土腥异味物质（MIB）含量的对应关系，依靠此对应关系，凭借感官检测指标，即可推测出鱼体内土腥异味物质的大致含量。
淡水鱼腥味物质检测及脱腥技术研究进展
淡水鱼腥味物质检测及脱腥技术研究进展
黄磊;孙纪录;张彩璇;张海恩;郭明珠
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2024(45)4
【摘要】鱼类的肉质鲜嫩,因其高蛋白、低脂肪的营养特性,营养价值丰富,是重要的食品原料。
但鱼类自身的腥味物质限制其深度应用。
目前鱼类的深加工技术无法完全解决鱼类及其制品的腥味问题,制约了鱼类的标准化、规模化和多元化发展。
该文综述淡水鱼类及其制品的腥味形成机理、对比不同腥味物质检测技术差异及可行的脱腥方式,以期为提高淡水产品的竞争力以及推动优质水产品的升级扩展提供技术参考。
【总页数】8页(P209-216)
【作者】黄磊;孙纪录;张彩璇;张海恩;郭明珠
【作者单位】河北农业大学食品科技学院;唐山海都水产食品有限公司
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.淡水鱼土腥味物质及脱腥技术研究进展
2.淡水鱼土腥味物质及脱腥技术研究进展
3.水产品腥味物质形成机理与脱腥技术研究进展
4.贝类腥味物质检测及脱腥技术的研究进展
5.畜禽类肝脏腥味物质与脱腥技术研究进展
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
淡水鱼鱼糜加工的研究进展与关键性技术探讨
第 ７ 总第 １６ 期（ ０ 期）
２ ０ 年 ７月 ０７
农 产品加工 ・ 学刊
Ａ ａｅ ｉ Ｐｒ ｄｃｌ ｆ ａｍ Ｐｏ ｕ ｔＰｏｅｓ ｇ ｃｄ ｍｃ ｅ ｏｉａ ｏ ｒ ｒｄ ｃ ｒ ｓｉ ｉ Ｆ ｓ ｃ ｎ
Ｎｏ ７ ．
２ Ｆｏ ｃ ｎｅａｄＴ ｃ ｎｌ ｙＣ ｌｇ ，Ｈ ’ ｎＡｇ ｃｌ ｒｌ ｎｖｒｉ ，Ｃ ａｇｈ ，Ｈ ’ ｉ４ ０ ２ ，Ｃ ｉ ） ． ｏｄＳ ｉ ｃ ｎ ｅｈ ｏ ｇ ｏｅｅ ｕｎ ｒ ｕｔ ａ Ｕ ｉ ｓｙ ｈｎｓａ ｕｎ ｌ １１ ８ ｈｎ ｅ ｏ ｌ ａ ｉ ｕ ｅ ｔ ａ ａ
摘要 ：介绍 了淡水鱼 鱼糜及其制 品的种类 ，影响凝胶特性 的因素 、条件 ，加工工 艺关 键技术与机械 ，以及 鱼糜及 其
制品腥味产生的原因和脱腥方法 。
关键词 ：淡水：Ｔ ２ ４ Ｓ５ ． ５ 文献标志码：Ａ
Ａｄ ａ ｃ ｎ Ｆ ｅ ｈ ｗａｅ ｕ ｉ ｒ ｃ ｓｉ ｇａ ｄ Ｄｉｃ ｓ ｉｎ ｏ ｒｔ ａ ｅ ｈ ｏｏ ｙ ｖ ｎ ｅｉ ｒｓ － ｔｒＳ ｒｍｉ ｏ ｅ ｓｎ ｓ ｕ ｓ ｆ ｉ ｃ ｌ ｃ ｎ ｌｇ Ｐ ｎ ｏ Ｃ ｉ Ｔ
ｔｅ ｍａ ｒ ａｅｔ ｇ ｆ ｔ ｆｔｅ ｇｌｓ ｅｇ ， ｔｅ ｒ ｃｌｔｃｎｌ ， ｓｒ － ａｈｎｓ ｔｅ ｐ ｄ ｃｎ ａｏｓ ｆ ｈ ｊ ｆ ｃ ｎ ａ ｏ ｏ ｈ ｅ ｔ ｎｔ ｏ ｉ ｃｒ ｓ ｒ ｈ ｈ ｃ ｔａ ｅｈ ｏｏ ｉ ｉ ｙ ｇ ｕ ｍｉｍ ｃｉｅ ， ｈ ｒ ｕｉｇ ｒ ｓｎ ｏ ｉ ｏ ｅ
ｉ － ｍｅｌ ｇ ａ ｄ ｔ ｅ ｗ ｙ ｆ － ｓ ｍｅ ｉ ｇ ｉ ｐ ｏ ｅ ｓｎ ｅ ｈ ｗ ｔｒｓ ｒ ． ｆ ｈ ｓ ｌ ｎ ｎ ｈ ａ ｓｏ ｆ ｆ ｈ ｓ ｌ ｎ ｒ ｃ ｓｉ ｇ ｆ ｓ — ａｅ ｕ ｍｉ ｓ ｉ ｏ ｉ ｎ ｒ ｉ Ｋ ｙ’ ｅ ＿ Ｂ ｆ ｓ — ｔｒｆ ｈ ｓ ｒ ； ｇ ｌ ｃ ａ ｉｍ； ａ ｅ ｔ ｇ ｆｃ ｏ ；ｓ ｒｍｉ ｍａ ｈ ｎ ｓ ｆ ｆ ｈ ｓ ｌ ｎ ： ｒ ｈ ｗａｅ ｓ ｕ ｍｉ ｅ ｅ ｉ ｉ ｍｅ ｈ ｎ ｓ ｆ ｃ ｎ ｔｒ ｉ ａ ｓ ｕ ｉ － ｃ ｉｅ ；ｏ － ｓ ｍｅ ｉｇ ｉ
淡水鱼鱼糜加工的研究进展与关键性技术探讨_段传胜
农产品加工・学刊２００７年第７期收稿日期：２００７－０６－１２作者简介：段传胜（１９７５－），男，湖南人，在读硕士，研究方向：水产品加工及综合利用。
Ｅ－ｍａｉｌ：ｄｃｓ＿０８２３＠１６３．ｃｏｍ。
＊通讯作者为：单杨（１９６３－），男，博士，研究员，研究方向：食品生物技术。
Ｅ－ｍａｉｌ：ＳＹ６３０２＠ｓｏｈｕ．ｃｏｍ。
第７期（总第１０６期）农产品加工・学刊Ｎｏ．７２００７年７月ＡｃａｄｅｍｉｃＰｅｒｉｏｄｉｃａｌｏｆＦａｒｍＰｒｏｄｕｃｔｓＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇＪｕｌ．文章编号：１６７１－９６４６（２００７）０７－００５２－０７摘要：介绍了淡水鱼鱼糜及其制品的种类，影响凝胶特性的因素、条件，加工工艺关键技术与机械，以及鱼糜及其制品腥味产生的原因和脱腥方法。
关键词：淡水鱼糜；凝胶特性；加工工艺；加工机械中图分类号：ＴＳ２５４．５文献标志码：ＡＡｄｖａｎｃｅｉｎＦｒｅｓｈ－ｗａｔｅｒＳｕｒｉｍｉＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇａｎｄＤｉｓｃｕｓｓｉｏｎｏｆＣｒｉｔｉｃａｌＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＤｕａｎＣｈｕａｎｓｈｅｎｇ１，２，ＳｈａｎＹａｎｇ２（１．Ｈｕ＇ｎａｎＰｒｏｖｉｎｃｉａｌＲｅｓｅａｒｃｈＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＰｒｏｄｕｃｔＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇ，Ｃｈａｎｇｓｈａ，Ｈｕ＇ｎａｎ４１０１２５，Ｃｈｉｎａ；２．ＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＣｏｌｌｅｇｅ，Ｈｕ＇ｎａｎＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈａｎｇｓｈａ，Ｈｕ＇ｎａｎ４１０１２８，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅａｒｔｉｃｌｅｈａｓｓｕｍｍａｒｉｚｅｄｕｐｍａｎｙｋｉｎｄｓｏｆｆｒｅｓｈ－ｗａｔｅｒｓｕｒｉｍｉｓａｎｄｔｈｅｉｒｐｒｏｄｕｃｔｓ，ｔｈｅｇｅｌｆｏｒｍｉｎｇｍｅｃｈａｎｉｓｍ，ｔｈｅｍａｊｏｒａｆｆｅｃｔｉｎｇｆａｃｔｏｒｓｏｆｔｈｅｇｅｌｓｔｒｅｎｇｔｈ，ｔｈｅｃｒｉｔｉｃａｌｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ｓｕｒｉｍｉ－ｍａｃｈｉｎｅｓ，ｔｈｅｐｒｏｄｕｃｉｎｇｒｅａｓｏｎｓｏｆｆｉｓｈ－ｓｍｅｌｌｉｎｇａｎｄｔｈｅｗａｙｓｏｆｏｆｆ－ｆｉｓｈｓｍｅｌｌｉｎｇｉｎｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｆｒｅｓｈ－ｗａｔｅｒｓｕｒｉｍｉ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｆｒｅｓｈ－ｗａｔｅｒｆｉｓｈｓｕｒｉｍｉ；ｇｅｌｍｅｃｈａｎｉｓｍ；ａｆｆｅｃｔｉｎｇｆａｃｔｏｒｓ；ｓｕｒｉｍｉ－ｍａｃｈｉｎｅｓ；ｏｆｆ－ｆｉｓｈｓｍｅｌｌｉｎｇ淡水鱼鱼糜加工的研究进展与关键性技术探讨段传胜１，２，＊单杨２（１．湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙４１０１２８；２．湖南省农产品加工研究所，湖南长沙４１０１２５）０引言我国是水产养殖大国，水产量已连续１０年位居世界第一。
鱼制品脱腥方法研究分析
鱼制品脱腥方法研究分析鱼制品脱腥方法丰富，主要包括：物理法、化学法、生物法、改善饲养或贮存条件法以及复合法。
物理法的应用占据绝对优势，其次是化学法。
物理法和化学法应用广泛，但脱腥不彻底，且化学法易残留化学物质，存在食品安全性问题。
生物脱腥方法效果好，随着生物技术的应用越来越普遍，生物脱腥技术已经成为鱼制品脱腥的研究热点。
1、物理法1)B-环糊精包埋法：利用13-CD的笼型分子对分子量较低的挥发性物质的包埋作用而除去异味。
2)水洗法：清水浸泡洗涤脱腥。
3)盐溶法：用盐析和晶体渗透作用，使腥味物质析出脱除。
4)吸附法：利用吸附作用脱腥。
活性炭是最常用的脱腥吸附剂，作用后产品色泽好，但蛋白质损失较大。
除了活性炭外，常用的吸附剂还有酚甲醛树脂、玻璃纤维、多糖凝胶、凹凸棒粘土、陶瓷颗粒等。
5)掩盖法：利用香辛物质或某些呈味物质特有的风味士掩盖那些不受欢迎的异味。
其机理最主要是香辛物质的掩蔽作用，还有可能就是其中的有机成分与腥气的组成成分发生某些化学反应。
常见的如葱姜蒜、酒、醋、紫苏以及其他常见香辛料以及中草药。
但香辛料掩盖法也有弊端，GB10770-201015《食品安全国家标准婴幼儿罐装辅助食品》中明确规定“不应使用香辛料”，使得原有依赖添加香辛料来祛除腥臭味的婴幼儿海产品加工品被迫退出市场。
6)有机溶剂萃取法：一般用乙醇、乙醚作为萃取剂，在对酶解液进行脱腥的同时，还可以除去部分脂肪。
7)超滤法：通过超滤将腥味物质截留脱除。
8)高压脉冲电场法：利用高压脉冲电场处理与蛋白酶解液可有效脱除鱼腥味。
9)传统简单的水洗法、盐溶法和掩盖应用范围很广，其次是有机溶剂萃取法和吸附法，其余方法偶有涉及，但还未形成大规模研究应用。
2、化学法1)酸碱处理法：酸碱对脂肪、色素、腥臭物质有溶解萃取作用，能与腥味物质发生化学反应生成没有腥味的物质。
2)抗氧化剂法：茶叶中的茶多酚是天然抗氧化剂，黄酮类化合物有消臭作用。
此外，茶叶中的儿茶素类化合物可以消除甲基硫醇化合物，并可以与氨基酸结合，可用于去除腥味成分，所以常把茶作为脱腥剂，3)美拉德反应法：美拉德反应是利用酶解液中小分子肽，复基酸和单糖反应生成有焙烤香气的吡咯类、吡啶类吡嗪类和噁啉类等风味化合物，反应后酶解液的风味发生了根本变化，腥味消失，风味物质增加，代表专利JPH07289206。
淡水鱼鱼糜脱腥技术的研究
３７．４８０ ３６．４８８ ３１．０９０ １２．４９３ １２．１６３ １０．３６３ ２．１３０
因素及其水品 Ｂ
时间（ｍｉｎ） １（３０） ２（４０） ３（５０） １ ２ ３ １ ２ ３ ３４．６５１ ３８．２６４ ３２．１４３ １１．５５０ １２．７５５ １０．７１４ ２．０４１
Ｃ 温度（℃）
因此，如何改善这种腥味对淡水鱼鱼糜的加工具有 重要意义。目前，鱼制品脱腥的主要方法有物理法（ 包 埋法、吸附法、盐溶法、掩盖法、有机溶剂萃取法
和微胶囊法） 、化学法（ 酸碱法、抗氧化剂法、酶法和 类蛋白法） 和微生物法三大类，有的在加工过程中几种 方法并用。本实验采用β－ Ｃ Ｄ 包埋、活性炭吸附、乙 醇萃取、化学掩盖、酵母发酵及复合脱腥法对鱼糜进 行脱腥，优化各法脱腥的工艺条件，以期为鱼糜及鱼 糜制品脱腥研究提供理论依据。
Ａ
β－ＣＤ 浓度（％）
１
１（１０）
２
１
３
１
４
２（２０）
５
２
６
２
７
３（３０）
８ห้องสมุดไป่ตู้
３
９
３
Ｋ１
１７．７２８
Ｋ２
２６．６０１
Ｋ３
３２．９８２
ｋ１
５．９０９
ｋ２
８．８６７
ｋ３
１０．９４４
Ｒ
５．０８５
因素及其水品 Ｂ
时间（ｍｉｎ） １（５０） ２（６０） ３（７０） １ ２ ３ １ ２ ３ ２９．２６６ ２８．８９８ １９．１４７ ９．７５５ ９．６３３ ６．３８２ ３．３７３
因素试验基础上选择β－ Ｃ Ｄ 浓度、时间、温度三因素按 表 １ 进行正交试验，以三甲胺含量作评价指标，获取最 佳工艺参数。
鱼类腥味脱除技术研究进展
282㊀2021Vol.47No.5(Total 425)DOI:10.13995/ki.11-1802/ts.025023引用格式:胡苑,施文正,卢瑛.鱼类腥味脱除技术研究进展[J].食品与发酵工业,2021,47(5):282-287.HU Yuan,SHIWenzheng,LU Ying.Recent advances on deodorization technology of fishy odors[J].Food and Fermentation Industries,2021,47(5):282-287.鱼类腥味脱除技术研究进展胡苑1,2,3,施文正1,2,3,卢瑛1,2,3∗1(上海海洋大学食品学院,上海,201306)2(上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海,201306)3(农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室,上海,201306)摘㊀要㊀鱼类的丰富营养和鲜美滋味使其成为餐桌上的优先选择,我国渔业资源丰富,但鱼类深加工技术却无法解决目前鱼类及其制品中存在的腥味问题,阻碍了淡水鱼加工产业的发展和新产品的开发㊂该文综述了淡水鱼类异味脱除的物理(流水暂养法㊁吸附法和包埋法等)㊁化学(酸碱盐处理法㊁抗氧化剂法及臭氧脱腥法等)以及生物(摄食法㊁酵母法㊁微生物酶法)方法,总结了鱼类脱腥技术的优缺点以及未来发展方向㊂关键词㊀鱼类异味;鱼类腥味;鱼类异味产生机理;脱腥技术;腥味脱除第一作者:硕士研究生(卢瑛教授为通讯作者,E-mail:y-lu@)㊀㊀基金项目:国家重点研发计划项目(2019YFD0902003);南太湖精英计划领军型创新项目 淡水鱼的高品质㊁营养健康方便食品开发及其产业化收稿日期:2020-07-11,改回日期:2020-09-14㊀㊀水产品的来源包含捕捞和养殖两方面㊂2018年,我国水产品捕捞量呈平稳发展,水产品养殖总量达到4991万t,十年复合增长率为3.87%㊂由此可见,国民对富含优质蛋白质的水产品需求量在不断提升㊂水产鱼类作为人类食物优质蛋白质的摄入来源之一,富含赖氨酸等人体必需氨基酸[1]㊂此外,鱼体内脏组织副产物不仅可作为替代蛋白质的优质来源,也可作为油脂等不饱和脂肪酸的主要原料[2]㊂然而在鱼类的利用和产品开发时,首要面临和亟需解决的是鱼体的异味问题㊂不适宜的养殖环境和不恰当的保存㊁运输方式会使鱼体异味加重,不仅使销售受限,还会造成较大经济损失㊂本文综述了目前国内外鱼类的脱腥技术,为今后开发更有效的脱腥技术提供参考㊂1㊀鱼体异味的研究背景和现状国内外针对鱼体异味的研究已持续了近百年㊂1936年,THAYSEN 等[3]发现放线菌污染过的水体会直接造成鱼体污染,产生浑浊感或 泥土 异味㊂随着研究的深入,SUFFET 等[4]更新了 饮用水味觉和异味轮状图 ,定义了可被用于针对性描述鱼体异味的土腥味㊂鱼类的腥味来源较广,一方面鱼类自身生存的水体环境会影响鱼类活动,使带有腥臭味的淤泥吸附在鱼体表面,或在呼吸的作用下使带有腥味的有机物残留于鱼体内部㊂鱼类吸附的主要土腥味有机化合物是放线菌和浮游藻类在活动时产生的土臭味素(geosmin,Gsm)和二甲基异冰片,又称二甲基异莰醇(2-methylisoborneol,2-Mib)[5-7]㊂另一方面,微生物和酶[8]的作用以及鱼体自身不饱和脂肪酸的自动氧化[9]也会产生鱼腥味,且这也是导致大多数鱼类最终腐败变质的主要原因[10]㊂2㊀鱼类腥味的脱除方法研究目前,鱼类的脱腥技术主要有物理㊁化学和生物方法㊂物理方法包括流水暂养法㊁吸附法㊁感官掩蔽法㊁包埋法㊁蒸汽脱腥法㊁辐照脱腥法,化学方法包括盐溶法㊁酸碱盐处理法㊁抗氧化剂法㊁美拉德反应法㊁臭氧脱腥法,生物方法包括摄食法㊁酵母法㊁微生物(酶)法㊁饲料法㊂其中,感官掩蔽法和酸碱盐处理法是目前应用最为广泛的脱腥方法㊂2.1㊀物理方法2.1.1㊀流水暂养法流水暂养法是大多数学者提倡的一种鱼体腥味脱除方法,操作便捷且安全性高㊂将捕捞后的鱼放置在流水环境中,暂养几小时至十几天,脱腥效果因鱼类品种㊁处理时长㊁环境温度㊁腥味物质的不同而存在较大差异[11],但此法耗水量过大,弊端十分明显㊂为节约水资源,可将鱼置于静水中暂养,但腥味脱除效果也会随之减弱㊂周敏等[12]研究了短期流水暂养对草鱼各方面的影响,证实暂养能够在一定程度上减轻鱼体不良气味,且不会对于鱼肉的营养价值造成显著影响㊂廖涛等[13]认为若是想要通过流水暂养法去除鱼体中的Gsm和2-Mib,最好同时结合其他的脱腥方法㊂流水暂养法对水量的耗费较大,且只能在一定程度内减轻鱼腥,但由于使用方便㊁安全性好,因而常被用作家常烹饪前的脱腥方法㊂2.1.2㊀吸附法吸附法主要是借助吸附剂本身疏松多孔的结构特性吸附鱼体表面的异味㊂活性炭是典型的异味吸附剂,钱攀等[14]利用活性炭实现了美国鲢鱼表面腥味物质的吸附,但活性炭粉末难以从鱼头表面彻底清除,降低了鱼的风味且损失了部分营养价值㊂其他利用自身具备的复杂孔隙结构及较大比表面起到脱腥作用的吸附剂还包括硅胶㊁分子筛㊁活性氧化铝等㊂KULEY等[15]利用分子筛有效去除了沙丁鱼片的腥味,意外发现吸附后感官也有所改良㊂吸附法成本低㊁操作简单,但只作用于鱼体表面,使用时还需注意吸附剂的选择和操作条件的控制㊂2.1.3㊀感官掩蔽法感官掩蔽法通过浸泡㊁腌制等工艺处理鱼体,利用香辛味物质的特有风味掩盖鱼体腥味,从而达到去腥目的㊂常见香辛味物质有大蒜中的蒜氨酸㊁洋葱中的含硫化合物㊁生姜中的姜精油和姜辣素等,不仅能够赋予食物特殊香型还能够改善风味,且具有多种生理活性[16]㊂沈艳奇[17]在油炸小黄鱼之前对其进行湿法脱腥处理,发现质量分数2%葱姜蒜结合1%料酒具有最佳的脱腥效果,且赋予了小黄鱼独特的风味㊂感官掩蔽法的特点在于多样性,通过对每种脱腥材料的用量和工艺之间的搭配,可达到不同的脱腥效果,且成本比较低,适合于家常应用和工业化生产㊂2.1.4㊀包埋/微胶囊法包埋法与微胶囊法原理类似,包埋法是将相对分子质量低的物质通过笼型分子包裹从而实现异味消除技术;微胶囊法将芯材细化为粒径较小的颗粒或液滴,包裹在高分子成膜材料当中,常用壁材为环状糊精㊂杨文鸽等[18]结合吸附法,利用环状糊精和活性炭共同处理蚌肉酶解液,使腥味大大减轻㊂包埋操作比较简单,较适用于鱼类提取物的商品化㊁工业化应用,但会造成营养物质部分流失;微胶囊法稳定性较佳,广泛应用于不稳定的鱼油中,不仅可以掩盖鱼腥味,还可以避免鱼油中的不饱和脂肪酸氧化[19]㊂包埋/微胶囊法虽然操作简便,但受限于操作设备,难以在非工业化生产的场所推广应用㊂2.1.5㊀蒸汽脱腥法蒸汽脱腥法分为真空脱腥和水蒸气脱腥㊂真空脱腥法需要在真空装置下适当加热鱼体,使异味物质或其前体物质挥发;水蒸气脱腥则是利用通入的热水蒸气带走鱼体表面腥味物质[20]㊂KAJAL等[21]采用醋酸水溶液减压蒸馏法成功去除了产生不良腥味的烷烃/烷烃,获得了更高质量的精制沙丁鱼油㊂掌握好蒸汽脱腥过程中的温度能够尽量减少不饱和脂肪酸的损失,最大程度保留营养物质,同时带走挥发性成分㊂此外,蒸汽脱腥过程不会引入其他物质,其安全性较好㊂2.1.6㊀辐照脱腥法当前在食品领域得到普遍应用的辐照技术主要有γ射线辐照㊁X射线辐照和电子束辐照,由于γ射线辐照穿透力更强㊁效率更高,所以更常被用于肉制品[22]㊂60Co-γ射线属于高能电磁波,被辐照物质会在激发状态下出现电离反应,导致结构的改变[23]㊂JAE 等[24]使用γ射线辐照盐腌和发酵凤尾鱼酱,减轻了其腥味,使其感官品质得到改善㊂消费者对辐照食品的安全性比较担心,因此目前对于辐照技术的接受度还比较低㊂2.2㊀化学方法2.2.1㊀盐溶法利用食盐的渗透作用促进鱼体腥味物质析出是一种常见的鱼肉腌制工艺,干腌法和湿腌法是根据操作方法的不同来划分的[25-26]㊂藏匿于鱼皮黏液中的δ-氨基戊酸㊁δ-氨基戊醛和六羟基吡啶等腥味化合物,在盐水浸泡之后分散出来,可减轻鱼体表面腥味;另外,部分进入鱼肉的盐分能抑制鱼肉中酶活性,通过阻碍酶促反应减少鱼腥味物质的生成[27]㊂雷跃磊等[28]认为恰当的腌制工艺不仅能够减轻鱼腥味,且食盐在渗透过程中还能够促进形成发酵鳜鱼的独特风味㊂高盐食物对健康不利,因而食盐的用量和作用时长是盐溶法的研究重点,采用短时间腌制达到显著脱腥效果是今后的一个发展方向㊂2.2.2㊀酸碱盐处理法在鱼体接受酸碱处理时,鱼肉蛋白上附着的腥味物质会由于蛋白的溶解展开而脱离,同时溶出存在于蛋白间隙中的脂质和色素,酸碱盐处理法用于脱腥即是借鉴这一机理㊂有机酸处理鱼肉能够起到抑菌㊁消除组胺以及螯合金属离子的作用,均有助于减少腥味物质的产生,还能抑制微生物的生存,减轻由于微生物代谢产生的不愉快气味[29]㊂YARNPAKDEE等[30]2021年第47卷第5期(总第425期)283㊀284㊀2021Vol.47No.5(Total 425)通过实验证实印度鲭鱼肉能够在蒸馏水冲洗㊁8mmol /L CaCl 2溶液加5mmol /L 柠檬酸去膜处理之后实现较为显著的脱腥㊂酸碱盐处理法中较常使用的酸为盐酸和柠檬酸,碱为NaOH,由于酸碱溶于液体后不易去除,所以大多用于固态鱼制品的脱腥处理,今后还可考虑将酸/碱与盐混合使用构成脱腥剂,借助盐分促进腥味物质的析出㊂2.2.3㊀抗氧化剂法研究发现黄酮类㊁酚类化合物具有钝化酶和消臭的效果[31],如单宁酸具有良好的清除自由基和还原能力[32],萜烯类化合物能够吸附鱼体异味,儿茶素类化合物能够起到抑制酶类和杀菌的作用㊂THANA-SAK 等[33]在鲈鱼皮明胶提取过程中添加单宁酸,发现单宁酸能够降低油脂氧化㊁鱼腥味以及减少明胶中挥发性化合物的生成㊂由于茶叶当中具备大多数以上有效抗氧化成分,所以茶叶也常被用作鱼体脱腥处理的原材料,其中红茶和绿茶较为常见,与盐复合形成的脱腥剂能够起到较好的脱腥效果㊂借助含有萜烯类㊁黄酮类㊁茶多酚类及儿茶素类化合物的物质浸出液浸泡鱼体,可起到一定脱腥效果㊂2.2.4㊀美拉德反应法美拉德反应对食品的风味㊁色泽㊁抗氧化性等品质有着至关重要的影响[34],利用酶解液中的小分子肽㊁氨基酸和单糖反应生成有焙烤香气的吡咯类㊁吡啶类㊁吡嗪类和噁啉类等风味化合物,可掩盖不良风味㊂但美拉德反应会损失部分氨基酸,且不同的氨基酸和葡萄糖发生反应所产生的香气不同㊂熊何健等[35]证实罗非鱼鱼排蛋白酶解液在经过美拉德反应之后能够呈现出独特的鱼香味㊂2.2.5㊀臭氧脱腥法臭氧是一种能够降解出活泼且具有强氧化作用的单原子态氧和羟基自由基的氧化剂,不仅与水中还原性物质反应,还可与部分有机物发生反应使其发生不同程度的降解,因此利用臭氧处理鱼体,腥味成分与其发生反应后可生成无腥味或腥味阈值更大的物质[36]㊂臭氧水起始浓度和pH 是影响臭氧脱腥效果的主要因素㊂王燕等[37]证实在一定浓度范围内,臭氧浓度越高,鲢鱼鱼糜的脱腥效果越好㊂臭氧处理可以实现脱色㊁脱腥㊁杀菌等一系列工序流程,便捷高效,且臭氧无毒可降解㊂2.3㊀生物方法2.3.1㊀摄食法养殖水环境中的微生物和细菌是造成鱼类出现异味的主要原因,控制好水环境中藻类及菌类的活动就能够从源头上避免异味成分产生,且可减少鱼体中异味蓄积㊂摄食法是指放养浮游动物,以摄食水体中的藻类及菌类㊂一些无害的水生动物,例如草履虫和鞭毛虫,可以对于水体中的藻类和菌类进行捕食,此种方法较为绿色环保㊂但目前此类生物学技术暂未发展成熟,今后可在此方面进行深入研究,开发无公害且经济的鱼类异味消除技术[38]㊂2.3.2㊀酵母法研究发现利用发酵技术也可起到脱腥效果㊂崔方超等[39]采用NaHCO 3㊁柠檬酸㊁酵母3种脱腥剂对草鱼鱼肉进行脱腥处理,检测处理后鱼肉样品的挥发性成分均呈现减少趋势㊂苏怡等[40]对比了3种不同的脱腥方法,发现酵母脱腥技术在30ħ㊁作用时间40min㊁酵母添加量为0.2%的条件下能够实现最好的脱腥效果㊂酵母脱腥关键在于与部分腥味物质结合形成大分子,或在酶的作用下将异味物质转化为无异味物质,发酵过程中的部分代谢产物会起到一定程度的腥味掩蔽效果,同时酵母所具备的多孔结构也有吸附腥味的能力[41],但是酵母脱腥技术对鱼体的感官和风味影响较大㊂2.3.3㊀微生物(酶)法微生物的新陈代谢作用和分子结构修饰作用可实现小分子腥味物质向大分子无腥味物质的转化,从而实现脱腥[42]㊂王旭冰[43]以美国红鱼为研究对象,探讨了几种微生物的脱腥效果,发现0.25mL /g 植物乳杆菌在28ħ下作用5h 能够对鱼肉风味产生最佳影响㊂该方法在使用时应根据鱼的种类差异,科学选择菌株用量,优化处理条件㊂2.3.4㊀饲料法根据研究报道,在养殖鱼时向鱼饲料中添加某些物质也可达到减轻鱼体异味的效果㊂肉毒碱是一种新型饲料添加剂,参与生物体内的脂肪酸氧化过程,从而起到转运的作用㊂赵文等[44]研究了在鲤鱼饲料中添加L -肉毒碱之后鲤鱼各项指标的变化,研究结果表明L -肉毒碱不仅可以显著消除鱼类异味,同时还可以减轻2-甲基异茨醇给鱼类造成的伤害㊂当前饲料添加物可选种类极少,饲料法的安全性和效果还有待深入研究㊂常见的鱼类腥味脱除方法如表1所示㊂物理法操作和作用方式都较为简单,但大多作用于鱼肉表层,异味很难被完全消除,吸附法还会造成营养成分的流失;化学法会在操作中不可避免的造成化学物质残留,如酸碱盐处理法,且消费者难以接受鱼制品中残存的化学成分;生物法虽不会在处理时引入化学物质,但目前发展仍处于初步阶段,技术不够完善,鉴于其能够极大保留鱼肉中的营养成分,所以发展前景广阔㊂表1㊀常见鱼类腥味脱除方法及原理㊁优缺点Table1㊀Methods and principles,advantages and disadvantages for removing fish odors脱除方法优点缺点参考文献物理方法流水暂养法便捷安全成本高[11-13]吸附法高效快速,成本低作用局限表面,蛋白损失大[14-15]感官掩蔽法接受度高可能改变鱼体色泽和风味[16-17]包埋/微胶囊法稳定性好,适合工业化和商业化成本高[18-19]蒸汽脱腥法适用于固体操作繁琐,效果不显著[20-21]辐照脱腥法效率高处理不当易造成风味和色泽劣变[22-24]化学方法盐溶法操作简便水溶性蛋白损失大[25-28]酸碱盐处理法效果较好易存在化学残留,酸性条件下蛋白损失大[29-30]抗氧化剂法效果较好稳定性差[31-33]美拉德反应法安全损失部分氨基酸,改变风味[34-35]臭氧脱腥法安全,基本不破坏营养物质成本高,影响色泽和质构[36-37]生物方法摄食法环保成本较高[38]酵母法蛋白损失少使用量大会有异味[39-41]微生物(酶)法安全操作复杂,稳定性差,机理有待研究[42-43]饲料法操作简便现阶段研究和开发存在局限[44]㊀㊀从脱腥技术应用方向来看,生物方法中的摄食法和饲料法适用于养殖环节,如利用摄食法可改善养殖水环境,加入饲料添加剂可减少腥味生成㊂鱼体的加工环节,可根据水产品种类㊁腥味程度和产品需求合理选择脱腥方法㊂例如盐溶法㊁吸附法㊁包埋/微胶囊法适合工业化生产;蒸汽脱腥法㊁美拉德反应法㊁臭氧脱腥法及微生物法适用于对安全性有要求的水产品加工环节;想要最大程度保留营养成分可选择酵母法或臭氧脱腥法;实现快速脱腥可选择辐照脱腥法㊂物理方法中的流水暂养法可应用于销售环节,水产市场应用较为普遍;而家庭环境中,流水暂养和感官掩蔽法也常被用于烹饪前的去腥处理㊂3㊀展望随着社会经济和群众生活水准的不断提升,人们对于日常饮食的要求也愈发严格㊂近年来,养殖户和商家在面对淡水养殖鱼类消费过程中的异味问题时,已经有了诸多可供选择的脱腥处理方法及异味去除的改进措施㊂考虑到今后淡水养殖规模的不断扩大和多样化水产制品的推出,为能与时俱进满足社会需求,还需在腥味脱除技术方面开展更加深入的调查和研究,力求使脱腥技术满足高效㊁无害㊁经济等标准㊂本文探讨的各类脱腥技术各有优缺点,对于某些腥味较重的鱼类或品质要求较高的鱼制品,利用单一脱腥技术往往难以实现高效的腥味脱除,需要多种脱腥技术优势结合,采用复合方法协同增强脱腥效果㊂建议今后在淡水鱼脱腥研究方面,可以从 养殖-加工-消费 的每个环节选择和应用合适的脱腥技术㊂水产养殖户可在养殖过程中,通过定期向水体中投入生物制剂控制水体富营养化,抑制水环境中微生物和菌类的生长繁殖,改善养殖环境从源头上减少鱼体异味的产生㊂尽量减少捕捞后的运输和贮藏时间,根据消费需求和鱼制品加工标准选择恰当的脱腥技术,在产品流向市场之前对鱼原料进行处理,以减轻甚至消除鱼体异味㊂水产销售市场也应该建立起严格的异味检测机制,拒绝异味超标的水产品进入市场㊂只有严格把控各环节才能够真正做到让消费者享用无腥味的鱼类制品㊂参考文献[1]㊀陈宏靖,李鑫.鲜活水产品氨基酸成分分析及营养评价[J].海峡药学,2020,32(1):76-78.CHEN H J,LI X.Amino acid analysis and nutritional evaluation of fresh aquatic products[J].Strait Pharmaceutical Journal,2020,32(1):76-78.[2]㊀李星,赵利,朱琳,等.鱼类内脏的综合利用与研究进展[J].粮食与饲料工业,2019(9):49-52;57.LI X,ZHAO L,ZHU L,et prehensive utilization and research progress of fish viscera[J].Cereal Feed Industry,2019(9):49-52;57.[3]㊀THAYSEN A C,PENTELOW F T K.The origin of an earthy or mud-dy taint in fish[J].Annals of Applied Biology,2008,23(1):99-104.[4]㊀SUFFET I H,KHIARI P,BRUCHET A.The drinking water taste andodor wheel for the millennium:Beyond geosmin and2-methyli-soborneol[J].Water Science&Technology,1999,40(6):1-13.2021年第47卷第5期(总第425期)285㊀286㊀2021Vol.47No.5(Total 425)[5]㊀HOWGATE P.Tainting of farmed fish by geosmin and 2-methyl-iso-borneol:a review of sensory aspects and of uptake /depuration[J].Aquaculture,2003,234(1):155-181.[6]㊀IZAGUIRRE G.Geosmin and 2-methylisoborneol production in amajor aqueduct system[J].Water Science &Technology,1995,31(11):41-48.[7]㊀KHIARI D,SUFFET I H,BARRETT S E.The determination of com-pounds causing fishy /swampy odors in drinking water supplies[J].Water Science &Technology,1995,31(11):105-112.[8]㊀TOYOMIZU M,HANAOKA K,YAMAGUCHI K.Effect of release offree fatty acids by enzymatic hydrolysis of phospholipids on lipid oxi-dation during storage of fish muscle at-5.DEG.C.[J].Nippon Su-isan Gakkaishi,1981,47(5):615-620.[9]㊀KANNER J.Oxidative processes in meat and meat products:Quality implications[J].Meat Science,1994,36(1-2):169-189.[10]㊀刘红英.水产品加工与贮藏[M].北京:化学工业出版社,2006.LIU H Y.Aquatic product processing and storage [M].Beijing:Chemical Industry Press,2006.[11]㊀赵春光.养殖鱼异味的控制与消除[J].中国水产,1989(4):30.ZHAO C G.Control and elimination of off-flavor in farmed fish[J].China Fisheries,1989(4):30.[12]㊀周敏,陈丽丽,袁美兰,等.短期暂养对草鱼肉质和挥发性风味的影响[J].食品工业,2016,37(11):139-143.ZHOU M,CHEN L L,YUAN M L,et al.Research on the effects ofshort term starvation to the grass carp meat quality and volatile fla-vor[J].The Food Industry,2016,37(11):139-143.[13]㊀廖涛,杨玉平,何建军,等.Gsm 和2-Mib 在斑马鱼体内的富集及暂养效果研究[J].湖北农业科学,2016,55(16):4272-4275.LIAO T,YANG Y P,HE J J,et al.Study on the enrichment of Gsm and 2-Mib in zebrafish and effect of temporary culture[J].HubeiAgricultural Sciences,2016,55(16):4272-4275.[14]㊀钱攀,马旭婷,许刚,等.美国鲢鱼挥发性成分和脱腥方法研究[J].中国食品学报,2016,16(12):169-176.QIAN P.MA X T,XU G,et al.Study on volatile components and deodorization of silver carp[J].Journal of Chinese Institute of FoodScience and Technology,2016,16(12):169-176.[15]㊀KULEY E,OZOGUL F,DURMUS M,et al.The impact of applyingnatural clinoptilolite (zeolite)on the chemical,sensory and micro-biological changes of vacuum packed sardine fillets[J].Internation-al Journal of Food Science &Technology,2012,47(9):1977-1985.[16]㊀王德振,李佳,张玲玲,等.大蒜㊁洋葱㊁生姜和辣椒四种香辛料风味成分研究进展[J].中国调味品,2019,44(1):179-185.WANG D Z,LI J,ZHANG L L,et al.Research progress on flavorcomponents of four spices of garlic,onion,ginger and chili[J].Chi-na Condiment,2019,44(1):179-185.[17]㊀沈艳奇.低温真空油炸小黄鱼调理食品的研制[D].锦州:渤海大学,2019.SHEN Y Q.Development of ready-to-eat small yellow croaker bylow temperature vacuum frying [D ].Jinzhou:Bohai University,2019.[18]㊀杨文鸽,张芝芬,黄晓春,等.三角帆蚌肉酶解液的脱苦脱腥研究[J].食品科学,2003,24(4):94-97.YANG W G,ZHANG Z F,HUANG X C,et al.Study on removing bitterness and fishy smell from the Hgriopsis cumingii meat enzy-matic hydrolysate[J].Food Science,2003,24(4):94-97.[19]㊀李军杰,熊善柏,刘茹.鱼油的微胶囊化及其影响因素[J].中国油脂,2015,40(6):19-23.LI J J,XIONG S B,LIU R.Microencapsulation of fish oil and itsimpact factors[J].China Oils and Fats,2015,40(6):19-23.[20]㊀洪伟,周春霞,洪鹏志,等.水产品腥味物质的形成及脱腥技术的研究进展[J].食品工业科技,2013,34(8):386-389;399.HONG W,ZHOU C X,HONG P Z,et al.Research progress in the formation and deodorization technology of fishy odor for aquatic product[J].Science and Technology of Food Industry,2013,34(8):386-389;399.[21]㊀KAJAL C,DEEPU J.Production and characterization of refined oilsobtained from Indian oil sardine (Sardinella longiceps )[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry,2015,63(3):998-1009.[22]㊀李成梁,靳国锋,马素敏,等.辐照对肉品品质影响及控制研究进展[J].食品科学,2016,37(21):271-278.LI C L,JIN G F,MA S M,et al.Progress in understanding and con-trolling the detrimental effects of irradiation treatment on meat qual-ity[J].Food Science,2016,37(21):271-278.[23]㊀许秀娟,钟红茂,蒋仙玮.水产制品除腥技术研究进展[J].中国食物与营养,2009(2):32-35.XU X J,ZHONG H M,JIANG X W.Advancement of deodorizationof fish odor for marine product[J].Food and Nutrition in China,2009(2):32-35.[24]㊀JAE H K,HYUN J A,et al.Color,flavor,and sensory characteris-tics of gamma-irradiated salted and fermented anchovy sauce[J].Radiation Physics and Chemistry,2004,69(2):179-187.[25]㊀张鹤,吴佳佳,张记桓,等.不同腌制工艺中大黄鱼品质及微生物菌群变化[J].食品与发酵工业,2014,40(8):72-77.ZHANG H,WU J J,ZHANG J H,et al.Research on the physical-chemical properties and microbes of the three-hold yellow croaker in different pickled conditions[J].Food and Fermentation Indusr-tries,2014,40(8):72-77.[26]㊀刘然,吕飞,丁玉庭.不同腌制方式对草鱼腌制速率和理化性质的影响[J].食品工业,2012,33(12):67-71.LIU R,LV F,YU Y T.Influence of different salting methods on the salting rate and physicochemical property of grass carp [J].TheFood Industry,2012,33(12):67-71.[27]㊀吴燕燕,朱小静.鱼肉腥味物质的来源及控制方法研究进展[J].中国渔业质量与标准,2016,6(2):14-19.WU Y Y,ZHU X J.Progress on the source of fishiness materialsand their control methods[J].China Fishery Quality And Stand-ards,2016,6(2):14-19.[28]㊀雷跃磊,卢素芳,张光华,等.湖北风味发酵鳜鱼加工关键工艺[J].食品工业科技,2018,39(16):155-160.LEI Y L,LU S F,ZHANG G H,et al.Key process of Hubei flavorfermented mandarin fish[J].Science and Technology of Food In-dustry,2018,39(16):155-160.[29]㊀OTTO R A,BEAMER S,JACZYNSKI J,et al.The effect of usingcitric or acetic acid on survival of listeria monocytogenes during fish protein recovery by isoelectric solubilization and precipitationprocess[J].Journal of Food Science,2011,76(8):579-583.[30]㊀YARNPAKDEE S,BENJAKUL S,KRISTINSSON H G,et al.Effectof pretreatment on lipid oxidation and fishy odour development in protein hydrolysates from the muscle of Indian mackerel[J].FoodChemistry,2012,135(4):2474-2482.[31]㊀杜国伟,夏文水.鲢鱼糜脱腥前后及贮藏过程中挥发性成分的变化[J].食品工业科技,2007(9):76-80.DU G W,XIA W S.The change of volatile compounds of Silvercarp fish surimi before and after deodorization and during storage[J].Science and Technology of Food Industry,2007(9):76-80.[32]㊀MAQSOOD S,BENJAKUL parative studies of four differentphenolic compounds on in vitro antioxidative activity and the pre-ventive effect on lipid oxidation of fish oil emulsion and fish mince[J].Food Chemistry,2009,119(1):123-132. [33]㊀THANASAK S,SOOTTAWAT B,NORA M O.Effects of defattingand tannic acid incorporation during extraction on properties andfishy odour of gelatin from seabass skin[J].LWT-Food Science andTechnology,2016,65(1):661-667.[34]㊀JAEGER H,JANOSITZ A,KNORR D.The Maillard reaction andits control during food processing.the potential of emerging technol-ogies[J].Pathol Biol(Paris),2009,58(3):207-213. [35]㊀熊何健,操龙飞,鄢庆枇,等.罗非鱼鱼排蛋白酶解液美拉德反应生香工艺优化研究[J].中国农学通报,2013,29(5):58-67.XIONG H J,CAO L F,YAN Q P,et al.Optimization of maillard re-action aroma process of the hydrolysate of tilapia(Oreochromisniloticus)frames protein[J].Chinese Agricultural Science Bulle-tin,2013,29(5):58-67.[36]㊀洪伟,周春霞,洪鹏志,等.水产品腥味物质的形成及脱腥技术的研究进展[J].食品工业科技,2013,34(8):386-389;399.HONG W,ZHOU C X,HONG Z P,et al.Research progress in theformation and deodorization technology of fishy odor for aquaticproduct[J].Science and Technology of Food Industry,2013,34(8):386-389;399.[37]㊀王燕,刘亮,刘闪,等.臭氧对鲢鱼鱼糜脱腥工艺及其凝胶强度的影响[J].武汉工业学院学报,2013,32(1):15-19.WANG Y,LIU L,LIU S,et al.Effects of ozone on deodorizationprocess and gel strength of surimi from silver carp[J].Fudan Inter-national Studies Review,2013,32(1):15-19.[38]㊀郝爽.淡水养殖鱼类土腥异味的来源及消除技术[J].农家科技(下旬刊),2019(10):126.HAO S.The source of fishy smell in freshwater cultured fish and itselimination technology[J].Nongjia Keji,2019(10):126. [39]㊀崔方超,李婷婷,杨兵,等.电子鼻结合GC-MS分析草鱼脱腥前后风味变化[J].食品科学,2014,35(20):126-130.CUI F C,LI T T,YANG B,et al.Flavor compounds of fresh and de-odorized grass carps as determined by electronic nose combinedwith GC-MS[J].Food Science,2014,35(20):126-130. [40]㊀苏怡,姜启兴,夏文水.不同脱腥方法对鲟鱼肉脱腥效果的比较研究[J].食品科技,2019,44(10):138-146.SU Y,JIANG Q X,XIA W parison of effects of different deo-dorization methods on deodorizing sturgeon fish(Acipenser sinensis)[J].Food Science and Technology,2019,44(10):138-146.[41]㊀杨玉平,熊光权,程薇,等.水产品异味物质形成机理㊁检测及去除技术研究进展[J].食品科学,2009,30(23):533-538.YANG Y P,XIONG G Q,CHENG W,et al.Review on formationmechanism,analysis and removal technologies of fishy off-odor[J].Food Science,2009,30(23):533-538.[42]㊀游丽君,赵谋明.鱼肉制品腥味物质形成及脱除的研究进展[J].食品与发酵工业,2008,34(2):117-120.YOU L J,ZHAO M M.Advances on the formation and deodorizationof fishy odor for fish product[J].Food and Fermentation Indusr-tries,2008,34(2):117-120.[43]㊀王旭冰.养殖美国红鱼微生物去腥技术研究[D].宁波:宁波大学,2010.WANG X B.Study on the deodorization technic of microbe in sci-aenops ocellatus[D].Ningbo:Ningbo University,2010. [44]㊀赵文,崔铁军,张泽虎,等.L-肉毒碱对鲤异味㊁生长㊁身体组成和某些生化指标的影响[J].大连水产学院学报,2004,19(4):243-247.ZHAO W,CUI T J,ZHANG Z H,et al.Effect of L-carnitine on off-flavor,growth,body muscle composition and some biochemical in-dexes in common carp[J].Journal of Dalian Fisheries University,2004,19(4):243-247.Recent advances on deodorization technology of fishy odorsHU Yuan1,2,3,SHI Wenzheng1,2,3,LU Ying1,2,3∗1(College of Food Science and Technology,Shanghai Ocean University,Shanghai201306,China) 2(Shanghai Engineering Research Center of Aquatic Product Processing and Preservation,Shanghai201306,China) 3(Laboratory of Quality&Safety Risk Assessment for Aquatic Products on Storage and Preservation,Ministry of Agriculture,Shanghai201306,China)ABSTRACT㊀China is rich in fishery resources,but the deep processing technology of fish cannot solve the fishy odors problem in fish and its products,and seriously inhibit the development of freshwater aquaculture.This article reviewed the physical methods(short term starvation,adsorption and entrapment etc.),chemical methods(acid-base salt treatment,antioxidant method and ozone deodorization etc.),and biological methods(feeding method,yeast method and microbiological method etc.)for the removing of fishy odors.Moreo-ver,the advantages and disadvantages of deodorization technologies and the trends for future development were also been proposed. Key words㊀fish off-flavor;fishy odor;fishy odors mechanism;deodorization technology;remove odor2021年第47卷第5期(总第425期)287㊀。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
淡水鱼鱼糜脱腥技术的研究金 晶，周 坚＊（武汉工业学院，湖北 武汉 ４３００２３）摘 要：本实验采用包埋法、吸附法、有机溶剂萃取法、化学掩盖法和发酵法对淡水鱼鱼糜进行脱腥，以感官评定和三甲胺含量作为评价指标，通过正交试验分别优化了各法脱腥的最佳工艺条件。
结果表明，化学掩盖法和发酵法复合使用的脱腥效果最好，即：酵母接种量２．００％，时间３０ｍｉｎ，温度３５℃，ｐＨ６．６５，并同时加入１％柠檬酸和０．２％ＣａＣｌ２。
由此加工制成的鱼糜制品经鉴定品质良好。
关键词：鱼糜制品；鱼腥味；脱腥Ｓｔｕｄｙ ｏｎ Ｄｅｏｄｏｒｉｚｉｎｇ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ ｆｏｒ Ｆｒｅｓｈｗａｔｅｒ Ｆｉｓｈ ＳｕｒｉｍｉＪＩＮ Ｊｉｎｇ，ＺＨＯＵ Ｊｉａｎ＊（Ｗｕｈａｎ Ｐｏｌｙｔｅｃｈｎｉｃ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｗｕｈａｎ ４３００２３， Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ ：Ｔｈｅ ｅｍｂｅｄｄｉｎｇ， ａｄｓｏｒｐｔｉｏｎ， ｏｒｇａｎｉｃ ｓｏｌｖｅｎｔ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ， ｃｈｅｍｉｃａｌ ｃｏｖｅｒｉｎｇ ａｎｄ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｍｅｔｈｏｄ ｆｏｒ ｄｅｏｄｏｒｉｚｉｎｇｔｈｅ ｆｒｅｓｈｗａｔｅｒ ｆｉｓｈ ｓｕｒｉｍｉ ｗｅｒｅ ｏｐｔｉｍｉｚｅｄ ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ ｂｙ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｔｅｓｔｓ， ｗｉｔｈ ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ａｎｄ ｓｅｃａｌｉｎｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ａｓａｎａｌｙｓｉｓ ｉｎｄｅｘｅｓ． Ｔｈｅ ｃｏｍｂｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ｃｈｅｍｉｃａｌ ｃｏｖｅｒｉｎｇ ａｎｄ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｍｅｔｈｏｄ ｓｈｏｗｓ ｔｈｅ ｏｐｔｉｍａｌ ｄｅｏｄｏｒｉｚｉｎｇ ｅｆｆｅｃｔ． Ａｎｄ ｔｈｅｏｐｔｉｍａｌ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ａｒｅ ａｓ ｆｏｌｌｏｗｓ： ａｄｄｉｎｇ ｙｅａｓｔ ２．００％， １％ ｃｉｔｒｉｃ ａｃｉｄ ａｎｄ ０．２％ ＣａＣｌ２ ａｔ ｔｈｅ ｓａｍｅ ｔｉｍｅ， ａｎｄ ｔｈｅｎ ｆｅｒｍｅｎｔｉｎｇ ｆｏｒ３０ ｍｉｎ ａｔ ｐＨ ｖａｌｕｅ ６．６５ ａｎｄ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ３５ ℃． Ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｒｅｓｕｌｔｓ ｏｆ ｔｈｅ ｓｕｒｉｍｉ ｐｒｏｄｕｃｔ ｄｅｏｄｏｒｉｚｅｄ ａｃｃｏｒｄ ｗｉｔｈＣｈｉｎａ ｎａｔｉｏｎａｌ ｓｔａｎｄａｒｄ．Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｓｕｒｉｍｉ ｐｒｏｄｕｃｔ；ｆｉｓｈｙ ｏｄｏｒ；ｄｅｏｄｏｒｉｚａｔｉｏｎ中图分类号：ＴＳ２５４．９ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００２－６６３０（２００８）０７－０１４１－０５收稿日期：２００７－０９－１７基金项目：湖北省科技攻关项目（２００５ＡＡ２０５Ａ０５）作者简介：金晶（１９８３－），女，硕士研究生，研究方向为水产品加工与贮藏。
Ｅ－ｍａｉｌ：ｂａｂｙｇｒａｓｓ２７９＠ｙａｈｏｏ．ｃｏｍ．ｃｎ＊通讯作者：周坚（１９６０－），男，教授，博士，研究方向为谷物科学、食品工艺与设备。
Ｅ－ｍａｉｌ：ｊｚｈｏｕ＠ｗｈｐｕ．ｅｄｕ．ｃｎ 我国水产资源丰富，产量居世界首位，２００６年我国水产品总量超过５千多万吨。
但淡水渔业的产业化程度相对低下，特别是大宗淡水鱼如草、鲢、鲤鱼等已出现滞销，且加工率不足１０％，每年因贮藏、销售条件限制造成的腐败损失率达３０％［１］。
将淡水鱼加工成冷藏性能好的鱼糜，是解决淡水鱼在生产过程中原料鱼积压、腐败的最好办法。
但鱼肉水分含量高、体内组织酶活跃，易腐败变质，腥味大。
造成鱼腥味的成份较复杂，由存在于鱼皮黏液及血液内的δ－氨基戊酸、δ－氨基戊醛和六氢吡啶类化合物共同形成。
此外，鱼体内含有的氧化三甲胺也会在微生物和酶的作用下降解生成三甲胺和二甲胺，产生令人不悦的鱼腥味［２］。
因此，如何改善这种腥味对淡水鱼鱼糜的加工具有重要意义。
目前，鱼制品脱腥的主要方法有物理法（包埋法、吸附法、盐溶法、掩盖法、有机溶剂萃取法和微胶囊法）、化学法（酸碱法、抗氧化剂法、酶法和类蛋白法）和微生物法三大类，有的在加工过程中几种方法并用。
本实验采用β－ＣＤ包埋、活性炭吸附、乙醇萃取、化学掩盖、酵母发酵及复合脱腥法对鱼糜进行脱腥，优化各法脱腥的工艺条件，以期为鱼糜及鱼糜制品脱腥研究提供理论依据。
１材料与方法１．１材料、试剂与仪器１．１．１原料市售新鲜草鱼。
１．１．２试剂三氯乙酸、甲苯、苦味酸、碳酸钾、三甲胺盐酸盐、无水硫酸钠、β－ＣＤ，活性炭、冰乙酸、无水乙醇、柠檬酸（均为市售分析纯）、安琪高活性干酵母等。
１．１．３仪器与设备Ｃ１２绞肉机 广东新通力食品机械公司；７２００可见分光光度计 尤尼柯上海仪器有限公司；ｐＨ计 梅特勒－托利多仪器有限公司；ＴＡ－ＸＴ２质构仪 美国ＳＭＳ公司。
１．２淡水鱼鱼糜加工工艺１．２．１工艺流程原料鱼→洗鱼→“三去”→采肉→脱腥→脱水→精滤→加添加物、混合→成品１．２．２操作要点在脱水鱼肉中加入４％砂糖、４％山梨醇和０．２％～０．３％多聚磷酸盐，搅拌均匀，防止冷冻使蛋白质变性［３－４］。
１．３主要理化指标测定方法１．３．１感官评定综合评分法。
０－无腥味；１－略有腥味；２－腥味较弱；３－有腥味；４－腥味一般；５－腥味偏重；６－腥味较重；７－腥味很重。
１．３．２三甲胺（ＴＭＡ）含量测定分光光度法。
参照ＧＢ／Ｔ５００９．１７９－２００３。
１．３．３凝胶强度测定将鱼糜空擂５ｍｉｎ，加入３．０％食盐擂溃２０ｍｉｎ，灌入聚偏二氯乙烯肠衣中，采用８０～９０℃二段加热法，使之凝胶化。
将样品切成长１ｃｍ圆柱体，用ＴＡ－ＸＴ２质构仪进行ＴＰＡ测定。
１．３．４脂肪测定索氏抽提法。
参照ＧＢ／Ｔ５００９．６－２００３。
１．３．５水分测定直接干燥法。
参照ＧＢ／Ｔ５００９．３－２００３。
１．３．６蛋白质测定半微量凯氏定氮法。
参照ＧＢ／Ｔ５００９．６－２００３。
１．４试验方案１．４．１包埋法工艺条件的确定相应温度下配成各浓度的β－ＣＤ溶液，浸渍。
单因素试验基础上选择β－ＣＤ浓度、时间、温度三因素按表１进行正交试验，以三甲胺含量作评价指标，获取最佳工艺参数。
×１×１ｃｍ小块，浸渍一定时间后洗涤、过滤，制作成鱼糜。
经单因素试验选定活性碳浓度、时间和温度为主要因素，以三甲胺含量为指标，按表２进行正交试验。
１．４．６复合脱腥法工艺条件的确定选取各方法最佳工艺条件进行复合脱腥，以确定最佳方案和工艺条件。
２结果与分析２．１包埋法工艺条件的确定从表４看出，各因素对脱腥效果影响从大到小依次为：Ｃ（温度）＞Ａ（β－ＣＤ浓度）＞Ｂ（时间），最佳组合为Ａ１Ｂ３Ｃ１，即１０％β－ＣＤ，时间７０ｍｉｎ，温度５０℃。
此条件下三甲胺含量４．２１８×１０－５％。
但总的说来脱腥效果一般，可能因为腥味物质相对于β－ＣＤ的立体疏水空腔体积过大，包埋效果不佳。
２．２吸附法工艺条件的确定从表５看出，各因素影响大小为：Ｃ（温度）＞Ａ（活１．４．２吸附法工艺条件的确定相应温度下配成各浓度活性炭悬浊液，鱼肉切成１因素水平Ａβ－ＣＤ浓度（％）Ｂ时间（ｍｉｎ）Ｃ温度（℃）１１０５０５０２２０６０６０３３０７０７０表１ 包埋法Ｌ９（３４）正交设计因素水平表Table 1 Orthogonal factors and levels of embedding method 因素水平Ａ活性炭浓度（％）Ｂ时间（ｍｉｎ）Ｃ温度（℃）１５３０４０２１０４０５０３１５５０６０表２ 吸附法Ｌ９（３４）正交设计因素水平表Table 2 Orthogonal factors and levels of adsorption method 因素水平Ａ酵母接种量（％）Ｂ时间（ｍｉｎ）Ｃ温度（℃）ＤｐＨ１０．５２０２５４２１．０３０３０５３２．０６０３５６．６５表３ 发酵法Ｌ９（３４）正交设计因素水平表Table 3 Orthogonal factors and levels of fermentation method １．４．３萃取法工艺条件的确定室温下配制各浓度乙醇溶液，振摇一定时间后静置、离心，萃取液经加热除去乙醇。
考察乙醇溶液浓度和萃取次数对脱腥效果的影响，以腥味和三甲胺含量作评价指标，确定最佳工艺。
１．４．４化学掩盖法室温下配制脱腥液，鱼糜浸渍，过滤，测其腥味和三甲胺含量。
１．４．５发酵法工艺条件的确定经初步实验发现，随着酵母接种量、发酵温度、时间和ｐＨ的增加，腥味逐渐减弱，但当达到一定值时，腥味加重，且出现令人不悦的酒糟味。
所以选定酵母接种量、时间、温度和ｐＨ按表３进行正交试验。
因素及其水品试验号ＡＢＣ三甲胺含量β－ＣＤ浓度（％）时间（ｍｉｎ）温度（℃）（×１０ －５ ％）１１（１０）１（５０）１（５０）４．３３２２１２（６０）２（６０）５．８２１３１３（７０）３（７０）７．１２８４２（２０）１３７．７４９５２２１６．３７２６２３２１０．５２６７３（３０）１２５．６４７８３２３１４．４０８９３３１１５．３２８Ｋ１１７．７２８２９．２６６１７．２８１Ｋ２２６．６０１２８．８９８２４．６４７Ｋ３３２．９８２１９．１４７３５．３８３ｋ１５．９０９９．７５５５．７６０ｋ２８．８６７９．６３３８．２１６ｋ３１０．９４４６．３８２１１．７９４Ｒ５．０８５３．３７３６．０３４表４ 包埋法正交试验结果及分析Table 4 Orthogonal test results and analysis of embeddingm e th o d 性炭浓度）＞Ｂ（时间），最佳脱腥条件为Ａ３Ｂ３Ｃ３，即１５％活性炭，时间５０ｍｉｎ，温度６０℃。
此条件下，三甲胺含量８．８９３×１０－５ ％。
活性炭吸附较β－ＣＤ包埋的脱腥效果更差，因活性炭虽具有高度发达的孔隙结构和巨大的比表面积，但对于鱼肉复杂的大分子腥味物质来说，吸附性能差，且因为活性炭不溶于水，只能吸附到鱼块表面的腥味物质。
２．３萃取法工艺条件的确定２．３．１乙醇溶液浓度对脱腥效果的影响用不同浓度乙醇溶液萃取２次，结果见表６。
乙醇溶液浓度（％）０３０４０５０６０７０腥味７．０４．７３．５２．７４．５４．５三甲胺含量（×１０ －５ ％）１８．００４５．１２９４．１５９３．５０５４．１９７４．２８９表 ６ 乙醇溶液浓度对脱腥效果的影响Table 6 Effects of ethyl alcohol percentage on deodorization effect 萃取次数０１２３４腥味７．０３．０２．７２．０５．２三甲胺含量（×１０－５％）１８．００４３．５３２３．５０５２．８０３７．２０３表７ 萃取次数对脱腥效果的影响Table 7 Effects of extract times on deodorization effect 综合表６、７可看出，随着乙醇溶液浓度增加，鱼糜腥味先降低，乙醇浓度５０％时最低，此后腥味增强。