餐饮服务管理试题及答案
《餐饮服务与管理》基础试题题库(有答案)
《餐饮服务与管理》基础试题题库1选择题(本大题50个小题,每小题2分,共100分。
在每小题列出的四个选项中,只有一个是正确答案。
请按要求将字母代号选出,并填涂在答题卡上)1.轻托主要托送（）A.托送菜品和盘蝶B.托送较重物品C.递送信件D.较轻物品和对客服务2.餐巾花的选择和应用,一般应根据（）因素来考虑,选择色彩、质地和花型。
A.餐厅的主题和性质B.宴会的规模、规格C.来宾的宗教信仰D.席位安排和时节3.中餐宴会的公共筷架摆放在主人和副主人餐位正上方,距水杯杯肚（）A. 1厘米B. 2厘米C.3厘米D. 4厘米4.啤酒的最佳饮用温度是（）A.6-8度B.8-10度C.8-12度D.10-12度5.中餐零点菜肴服务中上热菜的时机是冷菜吃了( )A.1/5 时B.1/4时C.1/3到1/2时D.1/2到2/3时6.下列关于茶水服务的说法正确的是( )A.先给长辈或主宾斟满,再依次服务其他客人B.用茶壶斟茶时,一般站在客人的左侧C.茶壶放在餐桌上,壶嘴对着客人摆放D.客人将壶盖移至壶柄,表示要添加茶水7.中餐上菜的顺序一般为（）A.冷、热、汤、点心、水果B.热、冷、汤、点心、水果C.冷、热、水果、汤、点心D.热、冷、水果、汤、点心8.下列说法不正确的是（）A.温热黄酒的方法主要是水烫法B.大桌的客人菜肴道数多，一般在20分钟左右上完C.上菜时，先上调味，再用双手将菜肴端上D.大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前9.西餐零点餐厅服务员摆台时应在餐刀左侧摆放的餐具是（）A.装饰盘B.面包盘C.汤勺D.餐叉10.在徒手斟倒酒水时，服务员应站在客人（）斟倒。
A.左侧B.前面C.后面D.右侧11.在西餐菜肴与酒水搭配规律中，海鲜应搭配( )A. 鸡尾酒B.干红葡萄酒C.红葡萄酒D.干白葡萄酒12.安排在餐厅风景优美的角落位置上的是( )A.先到餐厅的客人B.情侣C.行动不便的老人D.着装华丽的时髦客人13.西餐厅摆放装饰盘时，应离桌边的距离是( )A.1厘米B.1.5厘米C.2厘米D.3厘米14.许多餐厅为客人点菜的是( )A. 服务员B. 经理C. 高级服务员D. 主管15.西餐宴会摆台时，距离插花20cm摆放的物品是（）A.烛台B.盐瓶C.花瓶D.胡椒瓶16.注重在客人面前进行烹制表演的西餐菜肴服务方式（）A.法式B.俄式C.美式D.英式17.服务员为客人准备茶水，下列可以采用“清饮”法的是：（）A.花茶B.绿茶C.红茶D.乌龙茶18.餐厅主管李红对宴会台型布局的设计正确的是( )A. 将身份高的客人安排在远离主桌处B. 主宾区不设立专门服务台C. 致辞用的讲台放在主人餐位右后侧D. 主桌放在宴会厅中央19.法国的迈克先生在北京饭店就餐时想品尝家乡菜,服务员小于应向他推荐（）A. 烤蒜头羊腿B. 罗宋汤C. 黄油鸡卷D. 苹果烤鸭20.对法式服务的表述不正确的是（）A.上菜主要用手推车B.大量使用银盘能增添餐桌气氛C.黄油、面包从客人的左侧送上D.撤盘在客人的右侧进行21.下列不属于餐厅服务员应做到“三了解”的是（）A.客人的风俗习惯B.客人的生活忌讳C.客人的穿衣风格D.客人的特殊需求22.法式菜中，制作清汤时用来调味的酒是（）A.白葡萄酒B.香槟酒C. 红葡萄酒D.白兰地23.服务员应掌握上菜的时机和顺序,在中餐菜肴服务中一般情况下最后上（）A.肉类B.甜菜C.水果D.面、饭、点心24.客人电话预订时,要求服务员接听电话须在铃响（）A.一声内B.三声内C. 两声内D.四声内25.英美菜肴的共同之处是（）A.原汁原味B.口味重，油腻大C.讲究营养搭配，量少而精D.刀工精湛26.某餐厅服务员在收台时发现椅子上有部手机，他应交给（）A.下一班服务员B.饭店保安C.餐厅经理D.收银员27.在西餐正餐服务过程中，下列服务顺序正确的是（）。
餐饮管理试题及答案
餐饮管理试题及答案# 餐饮管理试题及答案## 一、选择题### 1. 餐饮服务中，以下哪项不是顾客满意度的关键因素？A. 食物质量B. 服务速度C. 餐厅环境D. 员工着装答案：D### 2. 在餐厅管理中，以下哪项不是成本控制的常见方法？A. 采购成本控制B. 人力成本控制C. 增加菜品种类D. 能源成本控制答案：C### 3. 餐厅服务中，以下哪项不是服务流程的一部分？A. 迎接顾客B. 点餐C. 菜品准备D. 结账答案：C## 二、简答题### 1. 简述餐厅环境对顾客体验的影响。
餐厅环境对顾客体验有着直接的影响。
一个舒适、清洁、具有吸引力的环境能够提升顾客的整体满意度，增强顾客的用餐体验。
良好的环境设计可以缓解顾客的紧张情绪，提升用餐氛围，使顾客愿意在餐厅中停留更长时间，从而增加消费机会。
### 2. 描述餐厅如何通过菜单设计来吸引顾客。
餐厅可以通过多种方式通过菜单设计来吸引顾客。
首先，菜单应该清晰地展示菜品名称、价格和主要成分，使顾客能够快速做出选择。
其次，可以通过使用高质量的图片和描述性的语言来激发顾客的食欲。
此外，菜单上的特色菜品和推荐菜品可以引导顾客尝试新口味，增加顾客的好奇心和探索欲。
## 三、案例分析题### 案例：某餐厅在高峰时段经常出现服务延迟的情况，顾客对此感到不满。
问题：分析可能的原因，并提出改进措施。
答案：可能的原因包括：1. 人手不足：高峰时段顾客数量激增，而服务人员数量不足。
2. 菜品准备时间过长：厨房效率不高，导致菜品上桌速度慢。
3. 服务流程不顺畅：服务流程设计不合理，导致服务环节出现瓶颈。
改进措施：1. 增加人手：在高峰时段增加临时工或兼职员工，以应对顾客流量。
2. 优化厨房流程：通过改进厨房管理和提高菜品制作效率来缩短菜品准备时间。
3. 重新设计服务流程：通过简化服务步骤，优化服务流程，减少顾客等待时间。
## 四、论述题### 论述餐厅如何通过顾客关系管理（CRM）提升顾客忠诚度。
餐饮服务与管理试题与答案
餐饮服务与管理试题与答案一、选择题1. 餐饮企业的生产要素主要包括：A. 劳动力、土地、资本、技术B. 劳动力、设备、资本、技术C. 劳动力、财务、资本、技术D. 劳动力、土地、资本、管理答案：A. 劳动力、土地、资本、技术2. 餐饮企业的定位是指：A. 企业的所属行业B. 企业的发展方向和目标市场C. 企业的地理位置D. 企业的法律地位答案：B. 企业的发展方向和目标市场3. 餐饮服务中的“屠宰前检验”是指：A. 餐饮企业对原料进行检验，确保符合卫生标准B. 餐饮企业对菜品进行检验，确保无残留农药C. 餐饮企业对餐厅环境进行检验，确保无污染D. 餐饮企业对厨师进行检验，确保具备相关资质答案：A. 餐饮企业对原料进行检验，确保符合卫生标准4. 餐饮企业的“精细化经营”是指：A. 餐饮企业通过引进高科技设备来提高生产效率B. 餐饮企业通过提供个性化服务来满足客户需求C. 餐饮企业通过与供应商的紧密合作来获得更高的利润D. 餐饮企业通过提高食品的口感和外观来提升顾客体验答案：D. 餐饮企业通过提高食品的口感和外观来提升顾客体验5. 餐饮企业的“成本控制”是指：A. 餐饮企业降低原材料成本来提高利润B. 餐饮企业通过减少员工数量来减少人力成本C. 餐饮企业提高菜品售价来增加营业收入D. 餐饮企业通过降低各项费用来减少经营成本答案：D. 餐饮企业通过降低各项费用来减少经营成本二、填空题1. 餐饮企业的“三思”原则是指：充分思考、周密筹划和________。
答案：深入调研2. 餐饮企业的“顾客至上”理念是指：将顾客的需求放在首位，为顾客提供优质的餐饮________。
答案：体验3. 餐饮企业的“口碑营销”是指：通过顾客的________将好的口碑传播出去，吸引更多的顾客光顾。
答案：口口相传4. 餐饮企业的“市场细分”是指：将市场划分为不同的________，并制定针对性的营销策略。
答案：细分市场5. 餐饮企业的“人性化管理”是指：根据员工的个体差异，采取________的管理方式，激发员工的工作潜能。
餐饮服务与管理测试题及答案
餐饮服务与管理测试题及答案《餐饮服务与管理》试题1一、单项选择题（每题2分，共30分）（）1.______的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，当面欣赏调酒师的操作。
A.主酒吧B.酒廊C.服务酒吧D.宴会酒吧（）2. ______在中餐厅、西餐厅中设置。
A.主酒吧B.酒廊C.服务酒吧D.宴会酒吧（）3.酒吧常用的玻璃器皿数量最多的是______。
A.烟灰缸B.调酒壶C.酒杯D.酒瓶（）4.酒吧中的清洗设备主要是______。
A.清洗槽B.洗衣机C.洗碗机D.洗杯机（）5.在一般情况下，每个服务酒吧配备调酒师和实生______。
A.3至4人B.4至5人C.5至8人D.10至20人（）6.鸡尾酒的基酒又称作鸡尾酒酒底，通常以______作为基酒。
A.白酒B.黄酒C.烈酒D.葡萄酒（）7.鸡尾酒的装饰物多以______为主。
A.各类水果B.各类饰物C.鸡毛D.小饰品（）8.在酒吧的引领服务应注意，如是________可引领至小圆桌。
A.一名客人B.二位以上客人C.等人的客人D.以上都可（）9.调酒师接到调酒单后应及时调酒，一般请求一般营业时_______内调制好客人所点的酒水。
A.1分钟B. 3分钟C. 5分钟D. 10分钟（）10.一般情形下，客人所点的酒应_________。
A.严格按配方调制B.请教客人要求调制C.随便调制D.按以上都对（）11.吧台前就职座的客人酒水应_________。
A.倒八分满B.倒满一杯C.倒六分满D.按客人请求（）12.酒吧吧台应坚持卫生，用过的瓶酒应_________。
A.放置于吧台上B.放回原处C.顺手放置D.放在工作台上（）13.如遇______客人，调酒师可适当陪其聊天。
A.单个B.活泼型C.抑郁型D.稳重型（）14.XXX指的是________。
A.荷兰蛋黄酒B.啤酒C.香槟酒D.威士忌（）15.鸡尾酒的英语说法是________。
A. cocktailB. cherry brandyC. drinkD. water二、判断题（每题2分，共20分）（）1.鸡尾酒的装金饰多以各种水果为主。
(完整版)餐饮服务与管理试题与答案
餐饮服务与管理试题与答案理论模拟试卷一一、名词解释（每个3分，共15分）1、餐饮产品——2、市场细分——3、净料率——4、循环菜单——5、食品原料的验收——二、填空题（每空1分，共20分）1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______和_______；2、马斯洛的五大层次需求是生理需要、_______、社交需要、_______、自我实现需要。
3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。
4、_______时期宫廷里出现了音乐助餐；5、1650年，_______出现了第一家咖啡厅。
6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：_______、_______重庆小天鹅投控股公司。
7、餐饮文化包括_______、文人文化、商贾文化和_______。
8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有_______、_______、美式服务、英式服务和大陆式服务。
9、中餐上菜在_______，撤菜在右，斟酒在_______，分菜在左。
10、根据菜单价格形式菜单可以分为_______、_______、混合式菜单。
11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、_______、_______、竞争导向定价目标；三、简答题（每题7分，共35分）1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？2、解释餐饮企业的四种经营理念。
3、简述餐饮产品的五个组成部分。
4、中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面？5、简述餐饮业未来的发展趋势？四、论述题（10分，2选1）1、举例说明餐饮菜单定价的三大策略。
2、结合案例论述餐饮服务质量的内容及企业该如何提高服务质量？五、案例分析（10分，2选1）1、案例一：热闹的婚宴一天，上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。
席间气氛热烈，参与者不停地走动、敬酒、说笑，向新人祝贺,整个大厅充满了喜庆的气氛。
宴会在热烈进行，一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。
刚到桌旁停住，新郎突然从座位上站起准备向别人敬酒，一下子撞到了服务员的身上。
餐饮试题及答案
餐饮试题及答案一、选择题1. 餐饮服务中，以下哪项不是服务员的基本职责？A. 迎接客人B. 点餐服务C. 烹饪食物D. 结账服务答案：C2. 在餐厅中，以下哪种行为是不符合礼仪的？A. 用公筷为客人夹菜B. 客人用餐时大声喧哗C. 为客人倒酒D. 适时询问客人是否需要添加食物答案：B二、填空题3. 餐厅的_______是餐厅服务工作的基础。
答案：服务质量4. 餐厅服务员在服务过程中，应保持_______、_______、_______。
答案：微笑；礼貌；耐心三、判断题5. 餐厅服务员在客人用餐结束后，应立即清理餐桌。
答案：错误（应等客人完全离开后）6. 餐厅服务员在服务过程中，可以根据自己的喜好推荐菜品。
答案：错误（应根据客人需求及餐厅特色推荐）四、简答题7. 简述餐厅服务员在服务过程中应注意的礼仪规范。
答案：餐厅服务员在服务过程中应注意以下礼仪规范：- 保持个人卫生和整洁的着装。
- 与客人交流时使用礼貌用语，保持微笑。
- 尊重客人的隐私和选择，不强迫推销。
- 在客人需要帮助时，及时提供服务。
- 保持餐厅环境的整洁和安静。
8. 描述餐厅服务员在处理客人投诉时应采取的步骤。
答案：餐厅服务员在处理客人投诉时应采取以下步骤：- 耐心听取客人的投诉内容，不打断客人。
- 表达对客人不便的歉意，并表示愿意解决问题。
- 详细了解问题的细节，必要时记录下相关信息。
- 根据餐厅的政策和程序，提出合理的解决方案。
- 执行解决方案，并确保客人满意。
- 在问题解决后，跟进客人的反馈，确保问题不再发生。
五、案例分析题9. 假设你是一名餐厅服务员，一位客人在用餐过程中发现菜品中有异物，作为服务员你将如何处理？答案：作为服务员，面对此类情况，我会立即采取以下措施：- 首先向客人表示诚挚的歉意，并询问是否需要更换菜品或退款。
- 立即通知餐厅经理或厨师，说明情况并寻求进一步的指导。
- 如果客人同意更换菜品，迅速为客人准备新的菜品，并确保菜品的质量。
餐饮服务与管理测试题及答案
餐饮服务与管理测试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.A。
主酒吧的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，当面欣赏调酒师的操作。
2.XXX在中餐厅、西餐厅中设置。
3.C。
酒杯是酒吧常用的玻璃器皿数量最多的。
4.D。
酒吧中的清洗设备主要是洗杯机。
5.A。
在一般情况下，每个服务酒吧配备3至4人的调酒师和实生。
6.C。
鸡尾酒的基酒又称作鸡尾酒酒底，通常以烈酒作为基酒。
7.A。
鸡尾酒的装饰物多以各类水果为主。
8.D。
在酒吧的引领服务应注意，如是一位客人、二位以上客人、等人的客人都可引领至小圆桌。
9.B。
调酒师接到调酒单后应及时调酒，一般要求正常营业时3分钟内调制好客人所点的酒水。
10.A。
一般情况下，客人所点的酒应严格按配方调制。
11.C。
吧台前就职座的客人酒水应倒六分满。
12.B。
酒吧吧台应保持卫生，用过的瓶酒应放回原处。
13.B。
如遇活泼型客人，调酒师可适当陪其聊天。
14.C。
XXX指的是香槟酒。
15.A。
鸡尾酒的英语说法是cocktail。
二、判断题（每题2分，共20分）1.正确。
鸡尾酒的装饰物多以各类水果为主。
2.错误。
鸡尾酒的配料不仅包括果汁和汽水，还包括糖浆、蜂蜜、鲜奶油等。
3.正确。
每种鸡尾酒都有自己的名称。
除了装修的格调，餐厅还需要配备一定数量和种类齐全的酒水，并有陈列摆设。
此外，还需要有各种用途不同的酒杯以及供应酒水必备的设备和调酒用的工具。
1.酒的发酵只能使酒精含量达到约12%（V/V）。
2.英国金酒适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。
3.威士忌酒在装瓶出售时，需要在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。
4.X.O是指XXX放了20~40年的白兰地。
5.红葡萄酒在室温下饮用。
6.白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色；红葡萄酒饮用的最佳温度为7-10℃；干酒是指让人喝了容易口干的酒；葡萄酒贮存时应横放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生。
7.波尔多被称为“葡萄酒之女王”的产地。
8.白酒的酒度一般在30%（V/V）以上；啤酒是发酵酒；啤酒以色泽金黄、细腻持久挂杯为好；决定白酒的好坏是以酒味的高低为标准的。
酒店餐饮服务试题及答案
酒店餐饮服务试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是酒店餐饮服务的基本要求？A. 热情周到B. 快速高效C. 随意应变D. 严格遵守规定2. 酒店餐饮服务中，服务员应如何对待客人的特殊要求？A. 直接拒绝B. 尽量满足C. 无视客人D. 视情况而定3. 在酒店餐饮服务中，以下哪项是正确的上菜顺序？A. 汤-主菜-甜点B. 甜点-汤-主菜C. 汤-甜点-主菜D. 主菜-汤-甜点4. 酒店餐饮服务中，服务员在客人用餐时应该如何站立？A. 随意站立B. 背对客人C. 面对客人D. 侧对客人5. 酒店餐饮服务中，服务员在客人点餐时应该：A. 推荐最贵的菜品B. 推荐最畅销的菜品C. 推荐客人喜欢的菜品D. 推荐利润最高的菜品6. 在酒店餐饮服务中，服务员在客人用餐结束后应该：A. 立即清理桌面B. 询问客人是否需要甜品C. 询问客人是否满意D. 立即离开7. 酒店餐饮服务中，服务员在客人投诉时应该：A. 立即反驳B. 耐心倾听C. 无视客人D. 立即离开8. 酒店餐饮服务中，以下哪项不是服务员的职责？A. 点餐服务B. 清洁桌面C. 客房打扫D. 菜品推荐9. 在酒店餐饮服务中，服务员在客人用餐时应该：A. 频繁打扰B. 保持距离C. 保持沟通D. 避免接触10. 酒店餐饮服务中，服务员在客人用餐时应该：A. 保持沉默B. 保持微笑C. 保持严肃D. 保持紧张二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 酒店餐饮服务中，服务员应具备以下哪些素质？A. 良好的沟通能力B. 出色的组织能力C. 敏锐的观察力D. 良好的服务意识2. 酒店餐饮服务中，服务员在处理客人投诉时，以下哪些做法是正确的？A. 保持冷静B. 立即道歉C. 记录问题D. 及时反馈3. 酒店餐饮服务中，服务员在客人用餐时，以下哪些行为是恰当的？A. 适时提供帮助B. 保持适当的距离C. 及时清理桌面D. 与客人闲聊4. 酒店餐饮服务中，以下哪些是服务员的职责？A. 点餐服务B. 菜品推荐C. 清洁桌面D. 客房打扫5. 酒店餐饮服务中，服务员在客人用餐结束后，以下哪些做法是合适的？A. 询问客人是否满意B. 询问客人是否需要甜品C. 立即清理桌面D. 询问客人是否需要其他服务三、判断题（每题2分，共10分）1. 酒店餐饮服务中，服务员可以随意更改客人的订单。
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餐饮服务管理试题及答案
1. “八大菜系”不包括（）。
A. 沪 ( 正确答案 )
B. 川
C. 湘
D. 鲁
2. 下列各项不属于餐饮销售人员素质要求的是（）。
A. 具有全员销售意识
B. 树立“服务即推销”的思维观念
C. 了解顾客心理
D 、略懂专业知识 ( 正确答案 )
3. 、西餐中，当客人将刀、叉并排放在盘上时，就表示（）。
A. 还将继续食用
B. 可能继续食用也可能不再继续
C. 不再食用了 ( 正确答案 )
D. 用餐还未结束
4. 按照计划、执行、检查、处理四个阶段进行质量管理的是（）。
A.PDCA 循环法 ( 正确答案 )
B. 质量成本法
C. 人员培训法
D. 质量监督法
5. 西餐中，当客人将刀、叉搭放在餐盘两侧时，就表示（）。
A. 还将继续食用 ( 正确答案 )
B. 可能继续食用也可能不再继续
C. 不再食用了
D. 用餐已经结束
6. 下列选项中，不属于餐饮质量管理特点的是（）。
A. 综合性
B. 短暂性
C. 关联性
D. 客观性 ( 正确答案 )
7. 餐饮质量管理的基本工具不包括（）。
A. 排列图
B. 因果图
C. 检查表
D. 轮岗图 ( 正确答案 )
8. 餐饮质量是一种客观存在，是在客人享受服务与有形产品之后的一种心理满足，带有强烈的（）。
A. 综合性
B. 短暂性
C. 主观性 ( 正确答案 )
D. 情感性
9. 餐饮质量还取决于客人与饭店之间的关系，这说明餐饮质量管理具有（）。
A. 综合性
B. 主观性
C. 短暂性
D. 情感性 ( 正确答案 )
10. 斟酒时，瓶口与杯口相距（）为宜。
A.1 厘米
B.1 一 2 厘米 ( 正确答案 )
C.2 厘米
D.3 厘米以内
11. 托盘重托所托的重量一般在（）左右
A.5 千克
B.10 千克 ( 正确答案 )
C.15 千克
D. 以上全部都是
12. （）是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。
A. 折叠 ( 正确答案 )
B. 卷
C. 翻拉
D. 捏
13. 中餐宴会上菜一般选择在（）进行。
A. 副主人的左侧
B. 主位和主宾之间
C. 副主人的右侧 ( 正确答案 )
D. 主位的右侧
14. 高档宴会时，烟灰缸中有（）烟蒂时，就应及时更换。
A. 一个
B. 三个
C. 三个以上
D. 两个 ( 正确答案 )
15. 无论是斟酒还是斟饮料，均要在客人的（）进行。
A. 右侧 ( 正确答案 )
B. 左侧
C. 前侧
D. 左后侧
16. 中餐斟酒时，一般斟（）为宜。
A.2/3
B. 五分满
C. 八分满 ( 正确答案 )
D. 十分满
17. 餐巾折花中（）的技法是将餐巾卷成圆筒形并折叠出各种造型的手法。
A. 折叠
B. 翻拉
C. 卷 ( 正确答案 )
D. 穿
18. 下列选项中不属于餐巾花摆放要求的是（）。
A. 观赏面朝向客人
B. 主花要摆放在主人席位上
C. 摆放时要注意高低均匀、错落有致
D. 观赏面朝向主位 ( 正确答案 )
19. [01031019]. 下列各项中，不属于中餐上菜基本要求的是（）。
A. 先冷后热
B. 先甜后咸 ( 正确答案 )
C. 先菜后点
D. 先浓后淡
20. 托盘的操作可分为（）。
A. 轻托和胸前托
B. 重托和肩上托
C. 轻托和重托 ( 正确答案 )
D. 肩上托和肩下托
21. 当客人杯中酒水剩（）时，应及时添加。
A.1/2
B.1/5
C.1/3 ( 正确答案 )
D.1/4
22. 餐巾折花中（）的技法是用工具从餐巾的夹层折缝中穿过去。
A. 穿 ( 正确答案 )
B. 推折
C. 翻拉
D. 捏
23. 中餐宴会上菜，一般是在宴会开始前（），先把冷盘摆好。
A.10 分钟 ( 正确答案 )
B.5 分钟
C.2 分钟
D.8 分钟
24. 下列关于中餐上菜各项中，错误的是（）。
A. 一般选择在副主人的右侧进行
B. 一般是在宴会开始前 10 分钟先把冷盘摆好
C. 当冷菜吃完 2/3 时，可上第一道热菜
D. 最后一道菜上桌时，应低声告诉副主人菜已上齐 ( 正确答案 )
25. 无论是斟酒还是斟饮料，均要在客人的（）进行。
A. 左侧
B. 前方
C. 右侧 ( 正确答案 )
D. 左前方
26. （）是斟酒的第一道程序，标志着斟酒服务操作的开始。
A. 示瓶 ( 正确答案 )
B. 开瓶
C. 加温
D. 擦瓶
27. 餐巾折花中（）的技法是做鸟或其他动物的头部时所使用的方法。
A. 卷
B. 捏 ( 正确答案 )
C. 穿
D. 翻拉
28. 中餐宴会中，当冷菜吃完（）时，可上第一道热菜。
A.1/2
B.2/3 ( 正确答案 )
C.1/3
D.1/4
29. [01031029]. 下列关于中餐上菜各项中，错误的是（）。
A. 一般选择在主人的右侧进行
B. 一般是在宴会开始前 5 分钟先把冷盘摆好。