黄酒生产技术
中国古代黄酒的酿造——概述
中国古代黄酒的酿造——概述中国的黄酒，也称为米酒（ricewine），属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。
酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。
一、黄酒酿造原料：黄酒是用谷物作原料,用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。
在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟（学名：Setariaitalica,在古代，是秫、梁、稷、黍的总称，有时也称为梁，现在也称为谷子，去除壳后的叫小米）。
在南方，普遍用稻米（尤其是糯米为最佳原料）为原料酿造黄酒。
由于宋代开始，政治、文化、经济中心的南移，黄酒的生产局限于南方数省，南宋时期，烧酒开始生产，元朝开始在北方得到普及，北方的黄酒生产逐渐萎缩，南方人饮烧酒者不如北方普遍，在南方，黄酒生产得以保留，在清朝时期，南方绍兴一带的黄酒称雄国内外。
目前黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地，山东、陕西、大连等地也有少量生产。
二、黄酒的名称黄酒属于酿造酒，酒度一般为15度左右。
黄酒，顾名思义是黄颜色的酒。
所以有的人将黄酒这一名称翻译成“YellowWine＂.其实这并不恰当。
黄酒的颜色并不总是黄色的，在古代，酒的过滤技术并不成熟之时，酒是呈混浊状态的，当时称为“白酒”或浊酒。
黄酒的颜色就是在现在也有黑色的，红色的，所以不能光从字面上来理解。
黄酒的实质应是谷物酿成的，因可以用“米”代表谷物粮食，故称为“米酒”也是较为恰当的。
现在通行用“RiceWine＂表示黄酒。
在当代黄酒是谷物酿造酒的统称，以粮食为原料的酿造酒（不包括蒸馏的烧酒），都可归于黄酒类。
黄酒虽作为谷物酿造酒的统称，但民间有些地区对本地酿造、且局限于本地销售的酒仍保留了一些传统的称谓，如江西的水酒，陕西的稠酒，西藏的青稞酒，如硬要说它们是黄酒，当地人也不一定能接受。
在古代，“酒”是所有酒的统称，在蒸馏酒尚未出现的历史时期，“酒”就是酿造酒。
蒸馏的烧酒出现后，就较为复杂了，“酒”这一名称既是所有酒的统称，在一些场合下，也是谷物酿造酒的统称，如李时珍在<<本草纲目>>中把当时的酒分为三大类:酒，烧酒，葡萄酒。
马铃薯酿黄酒技术
马铃薯酿黄酒在原料和酿造工艺上与传统黄酒有所不同，因此其口感和风味也有 所不同。
与其他果酒比较
马铃薯酿黄酒与其他果酒相比，具有更加浓郁的香气和独特的口感，同时营养价 值也更高。
05
马铃薯酿黄酒的产业发展与市 场前景
马铃薯酿黄酒的产业发展现状
产业规模
马铃薯酿黄酒产业规模不断扩大，产业链不断完善，成为农业产 业化的重要组成部分。
酵母菌
用于发酵过程，应选择性 能优良、活性高的酵母菌 种。
麦芽粉
提供必要的营养物质，促 进酵母菌的生长和发酵。 应选择新鲜、无污染的麦 芽粉。
03
马铃薯酿黄酒的酿造工艺
糖化工艺
糖化剂选择
选用优质麦芽作为糖化剂 ，以提高淀粉的糖化效率 和黄酒的甜度。
糖化温度控制
将糖化温度控制在适宜范 围内，以保证淀粉充分糖 化，同时避免糖化过度或 不足。
马铃薯酿黄酒技术
汇报人： 2024-01-11
目录
• 马铃薯酿黄酒的历史与文化 • 马铃薯酿黄酒的原料与准备 • 马铃薯酿黄酒的酿造工艺 • 马铃薯酿黄酒的质量与风味 • 马铃薯酿黄酒的产业发展与市
场前景 • 马铃薯酿黄酒的实践与探索
01
马铃薯酿黄酒的历史与文化
马铃薯酿黄酒的起源
马铃薯酿黄酒起源于 中国，最早可追溯至 明朝时期。
回味悠长。
马铃薯酿黄酒的风味特点
香气浓郁
马铃薯酿黄酒具有浓郁的香气，包括果香、花香 、麦香等，给人以愉悦的感官享受。
口感独特
马铃薯酿黄酒的口感独特，既有黄酒的醇厚，又 有马铃薯的细腻，入口后口感绵柔、回甘。
营养价值高
马铃薯酿黄酒富含多种维生素、矿物质和微量元 素，具有较高的营养价值。
机械化生产乌衣红曲黄酒的工艺技术和质量控制
机械化生产乌衣红曲黄酒的工艺技术和质量控制
乌衣红曲黄酒是一种传统的中国酒，它的历史可以追溯到汉朝，是中国最古
老的酒类之一。
乌衣红曲黄酒的制作工艺技术和质量控制是非常重要的，它不仅影响着酒的口感，而且还影响着酒的质量。
乌衣红曲黄酒的制作工艺技术主要包括酿酒、熟成、清洗、灌装等步骤。
首先，酿酒是乌衣红曲黄酒制作的第一步，酿酒的主要原料是大米、小麦、玉米、大麦等，这些原料需要经过碾磨、淘洗、煮熟、发酵等步骤，最后得到的酒液就是乌衣红曲黄酒的原料。
其次，熟成是乌衣红曲黄酒制作的第二步，熟成的主要作用是使酒液变得更加醇厚，更加香甜，熟成的时间一般在半年到一年之间。
接下来，清洗是乌衣红曲黄酒制作的第三步，清洗的主要作用是去除酒液中的杂质，使酒液更加清澈。
最后，灌装是乌衣红曲黄酒制作的最后一步，灌装的主要作用是将酒液装入容器中，以便销售和储存。
乌衣红曲黄酒的质量控制也是非常重要的，主要包括原料检验、酿酒检验、熟成检验、清洗检验、灌装检验等。
首先，原料检验是乌衣红曲黄酒质量控制的第一步，主要检验原料的质量，确保原料的新鲜度和安全性。
其次，酿酒检验是乌衣红曲黄酒质量控制的第二步，主要检验酿酒的过程，确保酿酒的质量。
接下来，熟成检验是乌衣红曲黄酒质量控制的第三步，主要检验熟成的过程，确保熟成的质量。
接下来，清洗检验是乌衣红曲黄酒质量控制的第四步，主要检验清洗的过程，确保清洗的质量。
最后，灌装检验是乌衣红曲黄酒质量控制的最后一步，主要检验灌装的过程，确保灌装的质量。
黄酒的酿造工艺分析ppt课件.ppt
作用和特点： 提供各种酶类、代谢产物以及相互作用产生的色
泽、香味等。 麦曲中的主要微生物：
米曲霉、根霉、毛霉和少量的黑曲霉、灰绿曲霉 、青霉等。
在日常生活中，随处都可以看到浪费 粮食的 现象。 也许你 并未意 识到自 己在浪 费，也 许你认 为浪费 这一点 点算不 了什么
工艺流程
小麦→过筛 → 轧碎→ 加水拌曲 （3-5瓣）（水20%－22％）
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3.淋饭酒母
淋饭酒母主要是培养大量健壮成熟的酵母菌， 用作黄酒发酵剂。
配料 ：糯米125kg，麦曲19.5kg，酒药187～ 250g，饭水总重量375kg。
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原料选择
辣寥草：末伏期选割小水辣寥草。 早米粉：在制药前一天磨好，过50目筛、要求新鲜， 磨后摊凉，以防发热、变质。 酿药粉：发酵正常，温度容易控制，生酸量小，黄酒 质量好的酒药。 稻草：要去衣、根，日晒干燥。 谷皮：新鲜早谷糠。
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→ 踏曲 → 切开 → 叠曲 → 保温培养 → 拆曲 → 干燥 → 成品。 最高品温：50-55℃ 培养周期：30天。
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酿造黄酒的蒸煮新技术介绍
有夹 生和 过熟 现 象
;
,
易 发 生回 生
。
大量 浸米废 水 未 经 处 理 排放
,
影 响环 境 卫 生
;
6 ) 米饭 的输送 困 难 (
新工 艺机 械化制 造黄 酒的 工 厂
投 资 费用 会 增 加
,
,
为 了便 于 大 米 和 米饭 的 输送
,
房
屋 多 采 用 高 层 建筑
(7 )
这样
,
(淡
,
丽 ) 的 风味
而 且 饮酒后 的 口 臭减 少
:
很 适合 当今 时代 消费者新 的 嗜好 要 求
。 ,
所以
该酒 投放 市场后受 到 欢 迎 和 好 评
(l )
;
焙炒 法 的特 点有 炒 谷 物 可长期保 存 清酒
( 口 味纯正
,
焙炒 处 理 的谷 物原料 膨化适度 在原料 处理工 程 的排 水量 减 少
,
淀粉
a
化不 差 于
“
蒸饭 法
”
;
(2 )
,
焙 使
(3 )
;
(4 )
此法 用约 2 8 0 ℃ 的热 风 处理
.
米表 面 附近 的蛋 白质变性 和 脂肪酸 较 多的挥散 轻淡 爽 快
)
, ,
这 样可用 精 白度 较低 的 白米能 制成高质 量 的
;
使 酿 造清酒 的 原 料 费 用大 幅降 低
(5 )
a
淀 粉酶等 一 起 加 入 液化 装置 中
,
,
在不 断搅 拌
,
升温 至 8 0 ~ 9 0 ℃
,
保持 一 定 的 时 间进行 液化
黄酒澄清过滤技术
黄酒澄清过滤技术黄酒是一种传统的中国酒类，以高粱为主要原料，酿造过程中需经过发酵和陈酿等多个环节，其中澄清过滤是其中一个非常重要的环节之一。
本文将介绍黄酒澄清过滤技术。
一、澄清过滤的原理澄清过滤是对黄酒中的悬浮物、色素、异物等不良杂质进行去除的过程，其原理主要基于滤料的特性与黄酒中不良物质的区别。
在澄清过滤时，常用的滤料有活性炭、草滤纸、淀粉、硅藻土等。
这些滤料可以吸附、过滤掉悬浮物、异物、沉淀等不良杂质，从而使黄酒变得清澈透明。
二、澄清过滤的方法1.静态沉淀法静态沉淀法是澄清过滤的最基本、最简单的方法。
其主要步骤为：将黄酒倒至不锈钢或陶瓷容器内，静置2-3天，让悬浮物、沉淀等杂质自然沉淀。
静置过程中，可以加入甘蔗纤维等材料促进沉淀。
2.活性炭法活性炭法是一种比较常用的澄清过滤方法，其主要原理为活性炭吸附不良物质。
首先将适量的活性炭放入黄酒内，搅拌均匀后静置一段时间，再用过滤器过滤即可。
活性炭澄清的优点是速度快，效果好，但也有可能会导致黄酒口感变淡。
3.草滤纸法草滤纸法是传统的澄清过滤方法之一。
即将草纸放入黄酒内，待黄酒与草纸接触后，草纸上的腐败菌即会吸收并很快死亡，可有效去除黄酒中的异味。
草滤纸法澄清的优点是能够使黄酒保持其特有的风味。
4.硅藻土法硅藻土法又称为滤土法，是目前应用最广泛的澄清过滤方法之一。
硅藻土是一种天然礁岩矿物质，颗粒粗细均匀，空气孔隙率高，微孔能力强，抗腐蚀性好。
在澄清过程中，黄酒经过硅藻土层时，杂质会黏附在其表面，从而达到澄清的目的。
三、注意事项1.澄清过滤应在黄酒足够发酵后进行，因为未发酵的黄酒可能会产生一些不良物质，需要等待这些物质产生并沉淀后再进行过滤。
2.过滤器、滤布、滤网等过滤器具应注意清洁和消毒，以避免杂菌污染黄酒。
3.不同的澄清过滤方法对黄酒的口感和风味有一定影响，应根据自己的需求和口味选择适合的方法。
4.在澄清过程中要注意黄酒的温度和过滤速度，以避免影响黄酒品质。
黄酒酿造
黄酒的酿造工艺及其效用姓名：邱玲学号：20080404B021学院：材料与化工学院专业：08生物工程（1）班指导老师：罗先群2010年11月10日黄酒的酿造工艺及其效用邱玲海南大学邮编570228[摘要]：本文主要论述了中国传统黄酒的特点，黄酒的分类以及黄酒的酿造工艺，向读者介绍了黄酒的营养价值及黄酒的一些药用价值。
[关键词]：黄酒，双边发酵，固态发酵，营养黄酒是我国的民族特产，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。
酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。
黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。
约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。
1.黄酒的简介黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。
柔和爽口，回甜生津，但后劲颇足。
黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有数种未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨其酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。
黄酒和白酒都是具有中国特色的酒类。
简单来讲，黄酒就是米酒（水酒），是黄色的混浊的，白酒是由黄酒蒸馏而得，酒液清澈透明，质地纯净、无混浊或只有少量沉淀。
黄酒产地较广，品种很多，度数低，糖度也适中，黄中带红或黄中带白，香气浓郁，醇厚可口，色泽明亮，呈琥珀色；营养价值特别高，比被列为世界营养食品的啤酒还要高 5～10倍；用途广泛，用法多样，并且有其得天独厚的调味功能。
其中著名的有浙江加饭酒（花雕酒、女儿红等）、绍兴状元红、上海老酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒、山东即墨老酒等。
但是被中国酿酒界公认的、在国际国内市场最受欢迎的、最具中国特色的，首推绍兴酒。
1.1黄酒的特点黄酒虽然种类多，各具特点和风格.在中国的酿酒行业采用固态发酵技术非常普遍，并成为传统特色，大多名优白酒采用固态发酵法生产。
黄酒工艺
黄酒生产工艺介绍黄酒生产工艺介绍黄酒是中国的民族特产，也称为米酒，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。
酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。
一、黄酒的原料和辅料：黄酒的原料主要有大米、糯米、黍米、玉米和水稻，辅料有小麦、大麦、麸皮等。
原料与辅料和酒的产量、质量及风格有密切的关系，所以酒人把米喻为“酒之肉”，把曲喻为“酒之骨”把水喻为“酒之血”，这表明了他们之间对黄酒生产的重要性。
其中，糯米糯米分为粳糯和籼糯两大类。
粳糯的淀粉几乎全部是支链淀粉，籼糯含有0.2%~4.6%的直链淀粉。
支链淀粉结构疏松，易于蒸煮糊化；直链淀粉结构紧密，蒸煮时需消耗的能量大，吸水多，出饭率高。
糯米蛋白质、灰分、维生素等成分比粳米和籼米少，因此酿成的酒杂味少（蛋白质、灰分、维生素等成分过多会使发酵旺盛，易升温、升酸，并且增加脂肪酸含量，使黄酒产生杂味）。
淀粉糖化酶对支链淀粉的分支点（α－１，６糖苷键）不易完全分解，糖化发酵后酒中残留的糊精和低聚糖较多，酒味香醇。
名优黄酒大多都以糯米为原料酿造的，但糯米产量低，为了节约粮食，除了名酒外，普通黄酒大部分用粳米和籼米生产黄酒。
玉米淀粉中直链淀粉占１０％～１５％，支链淀粉为８５％～９０％。
玉米所含的蛋白质大多为醇溶性蛋白，不含β－球蛋白，这有利于酒的稳定。
玉米所含脂多集中于胚芽中，它给糖化、发酵和酒的风味带来不利影响，因此玉米必须脱胚加工成玉米渣后才适于酿制黄酒。
另外，与糯米、粳米相比，玉米淀粉结构致密坚硬，呈玻璃质的组织状态，糊化温度高，胶稠度硬，较难蒸煮糊化。
因此，要十分重视对颗粒的粉碎度、浸泡时间和水温、蒸煮温度和时间的选择，防止因没有达到蒸煮糊化的要求而老化回生，或因水分过高、颗粒过烂而不利发酵，导致糖化发酵不良和酒度低、酸度高的后果小麦。
小麦是制作麦曲的原料。
小麦中含有丰富的颠覆恶补和蛋白质，以及适量的无机盐等营养成分，小麦片具有较强的黏延性以及良好的疏松性，适宜霉菌等微生物的生长繁殖，使之产生较高活力的淀粉酶和蛋白酶等酶类，并能给黄酒带来一定的香味成分。
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二、中国黄酒的分类
• 1 按酒的含糖量分： 干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒、浓甜黄酒 干黄酒：“干”表示酒中含糖量少，一般＜1.00g/100ml， 口味醇和、鲜爽、无异味 半干黄酒：含糖量为1.00～3.00g/100ml，“半干”表示酒 中的糖分还未完全发酵成酒精，还保留了一些糖分。在生 产上，这种酒的加水量比较低，相当于在配料时候增加了 饭量，故又称为“加饭酒”。我过大多数高档黄酒均属于 此种类型、
黄酒的风味物质成分
• 1.香气 • 柔和、愉快、优雅；香气由酒香、焦香、曲香三 个方面组成 • 2. 滋味 • 主要有酒精味、酸味、甜味、苦味和涩味等集中 滋味，协调搭配
四、新工艺黄酒
• 1. 推广了以粳米代替糯米酿制黄酒，推广了原料 的来源。原料的多样化，开发了粳米黄酒、黑米 黄酒、高粱黄酒、荞麦黄酒、署干黄酒等 • 2. 进行“曲酿”改革，使用优良的纯菌种制取和 培育酒母。酒曲纯接种化。运用高科技手段，从 传统的酒药中分离出优良的纯菌种，达到用曲少， 出酒率高的效果。
• 3. 采用新设备： 如浸米机、连续蒸饭机、大罐发 酵、压榨机和连续煎酒器等。工艺科学化。采用 自流供水，蒸汽供热、红外线消毒、流水线作业 等科学工艺生产。酒质好、效率高 • 4. 采用新工艺和新设备的基础上，有些工厂已经 利用冷冻空调设备，实现了黄酒的常年化生产。 生产机械化。蒸饭、拌曲、压榨、过液、煎酒、 罐装都采用机械完成，机械代替了传统的手工作 业，减少劳动强度，提高了产量和效益。
黄酒生产技术
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黄酒生产技术
★了解黄酒的生产状况、种类、特点和发展情况
★理解黄酒生产的原料要求、处理方法以及酒药、 酒母的制备工艺 ★掌握黄酒酿造的发酵工艺流程、操作要点，能运 用所学的知识初步分析和解决在黄酒生产中遇到 的实际问题
第一节 概述
• 一、黄酒的起源
二、酒曲
•
酒曲分为大曲和小曲，统称为糖化发酵剂。
••
曲按原料分为麦曲和米曲。麦曲中又有块曲、 草包曲、挂曲、生麦曲、熟麦曲和爆麦曲等。米 曲中又有红曲、乌衣红曲和黄衣红曲等种类。
三、黄酒酿造用水
• 水是酒的最主要成分之一。水质的好坏直接影 响酒的质量和产量。酿造黄酒的水按用途可分为 制曲用水、浸米用水、洗涤用水、酿造用水和锅 炉用水等。酿造用水要求最严格，必须是清洁卫 生，符合饮用水的标准。产用泉水、湖水、深井 水和河心水。
• 1. 洗米：除去附着的糠和尘土，一般都是洗米和 浸米同时进行。 • 2. 浸米：使米中的淀粉吸水膨胀，便于蒸煮糊化。 • 时间和要求：根据气温、水温和米的性 质决定。传统工艺浸米时间长达18-20天，主要目 的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪的酸度。因 为浆水中含有大量的乳酸。新工艺生产一般的浸 米时间为2-3天，即可使得米粒吸足水分。浸米成 都一般要求米粒保持完整酥软（用手指掐米粒成 粉状，无硬心）为宜。
• 2 以酿造原料来分：糯米黄酒、粳米黄酒、小麦 黄酒、玉米黄酒等 • 3. 按酒曲来分：麦曲黄酒、米曲黄酒、小曲黄酒 等 • 4. 按生产工艺分：淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒等 • 5. 以色泽分：宜春黑糯米酒、绍兴元红酒和红酒 等
三、黄酒的一般特性
• 1. 酒的品种繁多，各具特点和风格 • 2. 双边发酵。淀粉糖化和酒精发酵同时进行 • 3. 低温长时间发酵。有利于黄酒色、香、味的形 成 • 4. 多菌种混合发酵 • 5. 煎酒灭菌
第二节 黄酒的生产原料
• 一、淀粉质原料 • 米分为大米和黍米。南方酿酒都用大米，主要有糯米、粳 米等品种。北方用黍米，米质的优劣对酒质和产量的影响 很大，酿造黄酒尽量选择品质优良的米。糯米的酒质比粳 米酒好的主要原因是： • 1. 糯米的淀粉含量高，而蛋白质等其他成分含量少。因为 酿出的酒杂味少 • 2. 糯米中的淀粉几乎全部都是支链淀粉，吸水快，溶液蒸 煮糊化，且淀粉糖化酶对支链淀粉的分支点不易完全分解， 在酒中残留的糊精和低聚糖较多，口味较甜厚。
• 半甜黄酒：这种就采用的工艺独特，是用成品黄 酒代替水来酿制，使得糖化发酵的初始阶段，发 酵醪中的酒精度就达到了一定的水平，在一定程 度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母数量的 较少，对发酵醪中产生的糖化不能转化成酒精， 故成品酒中的糖分较高。含糖量在3.00～ 10.00g/100ml.口味醇厚、鲜甜爽口、酒体协调， 无异味。
• • 黄酒是以大米为主要原料，经过蒸煮、冷却、接种、发酵 以及压榨而成的酿造酒，它是我国也是全世界最古老的酒 精饮料之一。黄酒是我国的民族特产，在世界三大酿造酒 中（黄酒、啤酒和葡萄酒）占有重要的一席。 • 浙江绍兴酒------麦曲稻米酒 最具代表性、历史最悠 久 • 山东即墨老酒---北方粟米黄酒 • 龙岩沉缸酒-------红曲稻米黄酒
第四节 黄酒酿造工艺
• • • • • • 一、黄酒发酵机理 1. 淀粉的分解 2. 酒精发酵 3. 酸的生成 4. 蛋白质的变化 5. 脂肪的变化
二、原料的处理
• （一） 大米的处理 • 米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质、影响成 品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去， 大米的精白程度可用精密率表示，一般要求精密 率在90%以上，酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰 满，大小整齐，夹杂物少。大米的淀粉含量越高 越好。在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖 化的软质米。
• 甜黄酒：这种一般是采用淋饭操作法，拌入酒药， 搭窝先酿成甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入 40%～50%浓度的米白酒或烧酒，以抑制微生物 的糖化发酵作用，含糖量在10.00 ～ 20.00g/100ml，口味鲜甜、醇厚、酒体协调，无 异味 • 浓甜黄酒：含糖量≥20.00g/100ml
黄酒的分类
第三节 黄酒曲及主要微生物
• 黄酒酿造的主要微生物 • （一） 霉菌 • 曲霉菌、根霉菌（Q303 3.851 3.866 3.867 3.868等）、 红曲霉、黄曲霉（3800、苏-16等）、黑曲霉（3758、 AS3.4309等） • （二）酵母菌（AS2.1392、M-82、AY系列） • （三）黄酒酿造中的主要有害细菌 • 醋酸菌、乳酸菌和枯草芽孢杆菌。