花椒的采收与加工利用
采收后加工对大红袍花椒中芳香成分和麻味物质含量及组成的影响
采收后加工对大红袍花椒中芳香成分和麻味物质含量及组成的影响朱羽尧;张国琳;钱骅;黄晓德;陈斌;赵伯涛【摘要】研究以气相色谱-质谱联用和高效液相等手段,对韩城大红袍花椒中的挥发油含量组成以及麻味物质羟基-α-山椒素含量进行测定,并以此分析比较不同干燥方法以及粉碎等过程对大红袍品质的影响.结果表明:晒干和烘干大红袍中挥发油含量分别降低16.00％和38.57％,其中萜烯类成分含量降低18.48％和17.65％,而醛酮类成分升高16.35％和16.30％.粉碎加工处理虽然会对大红袍中挥发油带来显著损失,但将有效地促进大红袍中麻味成分的提取.大红袍粉碎至国家标准要求的80目细度时挥发油损失56.46％,而羟基-α-山椒素得率则提高48.46％.【期刊名称】《中国调味品》【年(卷),期】2018(043)010【总页数】7页(P74-80)【关键词】红花椒;挥发油;麻味成分;气质联用;高效液相【作者】朱羽尧;张国琳;钱骅;黄晓德;陈斌;赵伯涛【作者单位】南京野生植物综合利用研究所,南京 210042;南京野生植物综合利用研究所,南京 210042;南京野生植物综合利用研究所,南京 210042;南京野生植物综合利用研究所,南京 210042;南京野生植物综合利用研究所,南京 210042;南京野生植物综合利用研究所,南京 210042【正文语种】中文【中图分类】TS201.1花椒是我国特有的香辛料资源，因其所特有的特征性香气和麻味而被广泛应用于各种菜系尤其是川菜的烹饪调味中[1，2]。
目前我国常用的花椒主要分为红花椒和青花椒两大类，其中红花椒尤以陕西产大红袍(Zanthoxylum bungeanum Maxim.)为主，因其气味清香浓郁、麻味浓烈纯正以及外观红艳而最负盛名。
传统中医还认为，花椒性温，味辛，归脾胃肾经，具有温中散寒、芳香健胃、除湿止痛等功效[3-5]。
因此，花椒以其独有的风味特征和保健功能深受消费者的喜爱。
花椒树栽培技术
花椒树栽培技术花椒树栽培技术花椒树是一种经济价值较高的灌木，是重要的木本油料和香料树种。
因适应性强，分布广、收益大，深受群众欢迎，但花椒树喜水而不耐涝，怕暴风，故育苗地不宜在山顶、风口、高山阴寒的地区栽植。
育苗技术1、采种。
花椒树品种较多，采种时应选10年龄以上生长健壮、结果早、产量高、品质优良的植株作为采种母树，采收的种子要晾干、不能暴晒，以防高温损害、失去发芽力。
2、种子处理。
种子阴干后，用风选机除去秕粒。
可用碱水或洗衣粉水（5kg种子加碱或洗衣粉50克）浸泡两天，用手搓洗去脂，再用清水冲洗干净即可。
3、苗圃地整理。
苗圃地最好选在有排灌条件的黄壤土或沙壤土地，先进行耕翻，结合耕翻亩施入积肥3000kg左右或磷酸氢氨50kg，然后耙平作埂或作畦。
4、播种时间和方法。
一般在冬春季节、立春前进行，播种方法可用畦播或半高床；播种量精选种子每亩20kg，未精选的种子每亩40kg左右。
5、苗圃地管理。
播种后，要保持苗床湿润，当苗出土长至4cm5cm 时，可进行间苗，苗株距以10cm-12cm为宜。
椒苗幼小时，要采用人工或化学除草，不能采用锄头锄，以免伤苗动根。
67月份可追施尿素3-4次，每次间隔15天左右，每次每亩5-7.5kg，或腐熟人粪尿300kg左右为宜。
当苗长到60cm以上时即可出圃造林。
整地造林不同类型造林地采用不同的整地方法。
一般采用大坑造林，坡地较陡时采用水平沟造林，坑的规格应大于303030cm，坑内应放农家肥和钙镁磷肥等作底肥。
1、造林规格。
株行距34m，每亩56株。
2、造林时间。
一般在冬春季节、立春前进行。
冬春太干旱的地区，也可在雨季进行，但应在立秋前完成，栽植时减去部分叶片，减少蒸发，以利提高成活率。
生产管理1、栽植后，当年要松土除草2-3次，每年秋季开始，在花椒树冠内浅挖、树冠外深挖并施肥，不要伤根，在施肥时应侧重于磷钾肥，以维持旺盛的长势。
2、培土蓄水保墒。
中耕除草时，要注意给花椒树根部培土，把根颈部土堆高，即可保温防冻，又可防止根部积水过多。
采摘花椒的好方法
采摘花椒的好方法1. 选择合适的时间进行采摘：花椒树一般在夏秋季节结果，最适合采摘的时间是果实成熟后但未完全干燥的时候，此时果实颜色变为淡红色或暗红色。
采摘时不宜等花椒干燥后才采摘，因为干燥后果实易破碎，损失率较高。
详细描述：花椒树一般在夏秋季节结果，果实成熟后颜色变为淡红色或暗红色，如果等到果实完全干燥再采摘，那么这些果实会比较脆弱，容易破裂，损失率也比较高。
为了避免损失，应在果实颜色变淡红色或暗红色时采摘。
此时果实的水分含量还有一定的保留，采摘下来后再进行晾晒, 可以使花椒更加完美。
2. 选取优质的果实：采摘花椒时应尽可能选择外观整齐、果粒丰满的果实。
如果果实出现开裂、腐烂等现象，则应将其剔除，以保证货品质量。
详细描述：在进行花椒的采摘时，应尽可能选择外观整齐、果粒丰满的果实，如果果实出现开裂、腐烂等现象，则应立即剔除，以避免影响花椒品质。
要注意不要采摘与蚂蚁等昆虫有关的果实，因为这种果实可能受到害虫的侵害和污染。
3. 科学的剪枝方式：花椒树的剪枝积极地促进了花椒的生长和果实的产生。
在采摘花椒时，应按照剪枝方法进行修剪，以确保花椒树健康的生长。
详细描述：要掌握花椒树剪枝的技巧，选择适合的剪枝工具进行剪枝。
一般剪取掉枝上过多而无用的枝叶。
这样的修剪可以促进花椒的生长和花椒果实的产生。
完成剪枝后应该对花椒树进行养护，定期除草、松土、浇水等维护措施，让花椒树保持健康的生长状态。
4. 使用合适的工具：要采摘好的花椒，需要使用合适的工具，比如剪枝剪，花椒篮子等。
这些工具可以提高采摘的效率，减少采摘损失率。
详细描述：花椒篮子一般是制作成竹子的，采摘花椒的时候捧着篮子进行采摘，可以更方便的收集花椒果实，防止果实跌落在地，减少了采摘的损失率。
还可以使用剪枝剪，在采摘花椒时可以直接将花椒剪下来，也可以帮助修剪花椒树，提高采摘的效率。
5. 选择适当的采摘地点：花椒地理分布广，生长环境不同，采摘的季节也不同，但每个地方的花椒采摘时都应该选择一个合适的地方，以避免可能对人体健康造成的危害。
花椒的开发和利用综述
花椒的新功能开发和利用摘要: 介绍花椒的历史，当前种类和分布及花椒各个部分的有效成分及其开发现状, 并对花椒的综合利用前景作了分析。
为我国花椒资源的综合利用提供依据, 亦为花椒种植区寻找新的经济增长点起到一定指导作用。
关键词: 花椒; 有效成分; 开发利用我国花椒的利用最早可追溯到商代，西晋时期得到进一步的开发。
现种植区主要分布在甘肃，陕西，河南，河北山东等，（区别与四川，重庆等地的青椒）。
花椒为芸香科花椒属，通常情况下，我们利用的是他的果皮部分。
目前世界上花椒有250种花椒，我国约有25种，13个变种。
花椒作为“八大调味品”之一, 除了传统的直接食用及制成花椒调味粉外, 目前调味油、乳化油及其精油和油树脂的微胶囊制剂等一系列深加工产品的开发在国内外都已成为热点。
此外, 花椒在医药、植保、环保领域的开发利用也引起了国内外众多学者、专家的兴趣。
1花椒果皮研究花椒果皮中有效成分主要为挥发油、生物碱、酰胺 , 其他成分还有香豆素、木质素和脂肪酸、三萜、甾醇、烃类、和黄酮类等1.1 在食品工业中的应用在我国花椒作为主要的香辛料之一, 多为传统的采摘晾干后直接食用, 或简单粉碎加工成花椒粉, 食用起来有麻味不均、风味物质易挥发、残渣多、口感差等诸多不足。
随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快,对花椒深加工产品的需求越来越迫切。
目前, 花椒调味油、花椒精油、花椒油树脂及其微胶囊制剂等一系列深加工产品的开发已成为热点。
这类产品不但食用方便、色泽美观, 更能很好的保持花椒的风味物质。
此外, 花椒籽油、花椒籽蛋白的研究与加工也越来越受到关注。
1.1.1花椒调味油花椒调味油是指将花椒油树脂与植物油调和后制成的味道香、麻, 符合食用油标准的调味油[1]。
尉芹等人利用放大的索氏提取装置设备的花椒提取物, 色泽较深, 比重和折光接近一般食用油, 但酸值较高, 碘值与半干性油接近, 皂化值偏低。
与植物油混合, 当花椒提取物浓度达到 1.5 %时, 味道香、麻, 口感佳。
花椒种植项目实施方案
花椒种植项目实施方案一、项目背景花椒，又被称为山椒，是一种常见的调味品和药材。
随着人们对食品调味品多样化需求的增长，花椒的市场需求也在逐年增加。
基于此，我们制定了该花椒种植项目实施方案。
二、项目目标1. 实现稳定的高产花椒种植。
2. 提供优质的花椒产品，满足市场需求。
3. 增加农民收入，促进乡村经济发展。
4. 推动农业可持续发展，促进环境保护。
三、项目内容1. 前期准备1.1 调查分析：对项目区域的气候、土壤、地理环境等进行全面调查分析，确定适宜的种植区域。
1.2 种子选取：选择市场上品质良好、适应性强、抗病虫害能力强的花椒种子。
1.3 土壤改良：根据土壤分析结果，进行有机肥料施用和土壤改良，保证良好的土壤质量。
1.4 种植基地建设：选择平坦、透水性好的土地，进行种植基地的规划和建设。
2. 种植技术2.1 挂网栽培：采用挂网栽培技术，通过网架将花椒植株整齐排列，方便管理和采摘。
2.2 施肥管理：根据土壤质量和花椒生长需要，合理施用有机肥料和矿质肥料，保证花椒植株的养分供应。
2.3 病虫害防治：定期巡视花椒种植基地，及时发现病虫害情况，采取合理措施进行防治，如喷洒农药、引入天敌等。
3. 采摘和加工3.1 成熟期判断：密切观察花椒果实的成熟情况，根据果实颜色和形态进行判断，确定最佳采摘时间。
3.2 采摘技巧：采用手工采摘方式，避免对花椒果实和植株造成损伤。
3.3 加工处理：将采摘得到的花椒果实进行清洗、晾晒等加工处理，保证产品质量。
四、实施步骤1. 进行前期准备工作，包括调查分析、种子选取、土壤改良和种植基地建设。
2. 根据前期调查结果，制定种植技术方案，确定种植时间和施肥、病虫害防治等具体操作措施。
3. 按照种植技术方案，进行花椒种植工作。
4. 进行花椒果实的采摘和加工处理。
5. 严格控制产品质量，确保花椒产品符合市场需求。
6. 做好销售工作，开拓市场渠道，确保花椒产品的销售。
五、预期效益1. 通过高效的种植技术和严格的管理，实现花椒高产稳产，增加农民收入。
说说花椒的加工利用
说说花椒的加工利用1．花椒干制传统的花椒干制办法是会集暴晒或在阴凉枯燥处阴干，所需时间比较长，通常需6——10天，且在此期间假如遇到阴雨气候就容易呈现霉变等疑问形成丢失。
如今多采用人工烘烤办法，用土烘房或烘干机进行干制。
人工烘烤的花椒色泽好、能够极好地保留花椒的特有风味。
具体办法是：花椒采收后，先会集暴晒半响到一天，然后装烘筛送入烘房烘烤，装筛厚度3——4厘米。
在烘烤开始时操控烘房温度50——60℃，2——2.5小时后升温到80℃摆布，再烘烤8——10小时，待花椒含水量小于10％时即可。
在烘烤过程中要注意排湿和翻筛。
开始烘烤时，每隔1小时排湿和翻筛一次，之后跟着花椒含水量的下降，排湿和翻筛的间隔时间能够恰当延伸。
花椒烘干后，连同烘筛取出，筛除籽粒及枝叶等杂物，按规范装袋即为制品。
装袋后的花椒应在阴凉枯燥处储存。
2、花椒粉的加工取干制后洁净的花椒，放入炒锅中，用文火炒制，一边炒一边不停地翻搅；或用炒货机在120——130℃下炒制6——10分钟，取出天然冷却至室温，用破坏机破坏至80——100目，按定量装入塑料薄膜复合袋中，封口即为花椒粉制品。
3．花椒油的加工通常以新鲜花椒为质料。
加工时先把食用菜油放入锅中，加热烧开使油沫散后，中止加热，待油温降至120——130℃（凭经验或用温度计测）时倒入花椒（菜油与花椒的份额为1：0．5），当即加盖密封，以削减芳香物质的蒸发流失。
冷却后用离心机在1600——2000转／分的速度下离心除掉果渣等杂质，装瓶即为花椒油制品。
用此法加工花椒油时，要严厉把握油温。
不然，当温过高时会使麻味素受到破坏，芳香物质也敏捷蒸发；油温过低又不能使麻味素和芳香物质充沛溶出，这都会影响产品质量。
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花椒深加工系列产品
产品质量标准与认证体系
产品质量标准制定
根据国家和行业标准， 结合企业实际，制定花 椒深加工系列产品的质 量标准，确保产品合格 率。
质量检测体系
建立完备的产品质量检 测体系，包括原料验收 、半成品检验、成品检 验等环节，确保产品质 量可追溯。
认证体系
积极推行ISO9001质量 管理体系、HACCP食品 安全管理体系等认证， 提高企业管理水平，增 强产品市场竞争力。
THANKS.
花椒深加工系列产
05
品的营销策略与实
践
产品定位与品牌建设
明确产品定位
首先需要明确花椒深加工系列产品的定位，例如是作为调味品、健康食品还是其他用途。产品定位的明确有助于 更好地锁定目标市场和消费者群体。
品牌建设
通过塑造独特品牌形象和品牌价值，提升产品在市场中的认知度和美誉度。可以运用故事营销、文化营销等方式 ，传递产品的核心卖点和品牌理念。
市场竞争格局
品牌竞争激烈
当前市场上，众多花椒深加工品牌通 过产品创新、营销策略等多种手段展 开激烈竞争，以提升品牌影响力和市 场占有率。
产业链整合
为了提升竞争力，部分企业开始整合 花椒产业链，从花椒种植、采摘到深 加工、销售等环节进行全程把控，以 确保产品质量和口感。
消费者行为分析
口味驱动
花椒深加工系列产品的独特口味 是吸引消费者的主要因素，产品 口感和味道的优劣直接影响消费
销售渠道与市场拓展
多元化销售渠道
利用线上线下多元化的销售渠道，如电商平台、大型超市、专卖店等，实现产品的广泛覆盖和便捷购 买。
市场拓展
通过市场调研和分析，发掘潜在市场和消费者群体，制定相应的市场拓展策略。例如，针对不同地区 和人群的饮食习惯，推出符合当地口味的花椒深加工产品。
花椒用途及加工
花椒用途及加工基本用途服花椒水能去除寄生虫；有芳香健胃、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、止痒解腥的功效。
药理：抑菌试验：花椒对炭疽杆菌、溶血性链球菌、白喉杆菌、肺炎双球菌、金黄色葡萄球菌、柠檬色及白色葡萄球菌、枯草杆菌等10种革兰氏阳性菌，以及大肠杆菌、宋内氏痢疾杆笛、变形杆菌、伤寒及副伤寒杆菌、绿脓杆菌、霍乱弧菌等肠内致病菌均有明显的抑制作用。
1:4的水浸剂对星形奴卡氏菌亦有抑制作用。
据动物试验，少量持续服可促进有关新陈代谢的腺体发育，多量则可促进有关生殖的腺体发育。
这就证明了古人"温阳补肾"的认识。
椒红：健胃、驱蛔虫，并有温暖强壮作用。
椒目为利尿药，用于慢性浮肿腹水。
古方"己椒苈黄丸"采用椒目作逐水剂。
来源本品为芸香科植物青椒（香椒、青花椒、山椒、狗椒）Zanthoxylum schinifolium Sieb. et Zucc.或花椒（蜀椒、川椒、红椒、红花椒、大红袍）Zantho xylum bungeanum Maxim.的干燥成熟果皮（花椒）及种子（椒目）入药。
秋季采收成熟果实，去除杂质晒干。
与种子分开备用。
相关药材浪叶花椒花椒簕石山花椒毛叶花椒樗叶花椒皮野花椒根野花椒叶野花椒大叶花椒茎叶大叶花椒炮制方法花椒：取原药材，除去椒目（另作药用）、果柄及杂质。
炒花椒：取净花椒，置预热锅内，用文火加热，炒至颜色加深，有香气，呈油亮光泽（出汗），取出晾凉。
成品性状青椒：多为2～3个上部离生的小蓇葖果，集生于小果梗上，蓇葖果球形，沿腹缝线开裂，直径3～4mm。
外表面灰绿色或暗绿色，散有多数油点及细密的网状隆起皱纹；内表面类白色，光滑。
内果皮常由基部与外果皮分离。
残存种子呈卵形，长3～4mm，直径2～3mm，表面黑色，有光泽。
气香，味微甜而辛。
花椒：蓇葖果多单生，直径4 ～5mm。
略呈球状，裂开为两瓣。
外表面紫红色或棕红色，散有多数疣状突起的油点，直径0.5～1mm，对光观察半透明；内表面淡黄色。
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花椒的采收与加工利用
花椒气味芳香是我国特有的香料别名大椒、蜀椒、点椒。
花椒成熟时果皮呈红
色至紫红色密生疣状突起的油点。
花期3月～5月果期7月～10月。
它主产于四川、
陕西、河南、河北、山西、云南等省其中以四川产的质量为好以河北、山西产的产量为高。
1.花椒的作用
据测定每100g干花椒中含蛋白质6.7g、脂肪8.9g、碳水化合物66.5g、膳食纤维28.7g、维生素A23μg、胡萝卜素140μg、硫胺素0.12mg、核黄素0.43mg、尼克酸1.6mg、维生素E2.47mg、钙639mg、磷69mg、钾204mg、钠47.4mg、镁111mg、铁8.4mg、锌1.9mg、硒1.96μg、铜1.02mg、锰3.33mg。
《本草纲
目》记载：“花椒坚齿、明目久服好颜色耐老、增年、健神。
”花椒味辛有芳香健胃温中散寒除湿止痛杀虫解毒止痒解腥之功效；主要治疗呕吐风寒湿痹齿痛等症；研究发现花椒能使血管扩张从而起到降低血压的作用。
花椒位列调料“十三香”之首能去除各种肉类的腥膻气味促进唾液分泌增加食欲；炒菜时在锅内热油中放几粒花椒发黑后捞出留油炒菜菜香扑鼻；把花椒、植物油、酱油烧热浇在凉拌菜上清爽可口；腌制萝卜丝时放入花椒味道绝佳；存放的粮食被蛀了用布包上几十粒花椒放入蛀虫就会自己跑走或死去；服食花椒水能驱除寄生虫；在菜橱内放置数十粒鲜花椒蚂蚁就不会进入；在食品旁边和肉上放一些花椒苍蝇就不会叮食；油炸食物时如果油热到沸点会从锅里溢出但如放入几粒花椒后沸油就会立即消落；在油脂中放入适量的花椒末就可防止油脂变哈喇味；如果是冷热食物引起的牙痛用一粒花椒放在患痛的牙上痛感就会慢慢消失。
2.花椒的采收
花椒的采收时期因品种、立地条件的不同而不同。
一般以花椒果皮呈现紫红色或淡红色果皮缝合线突起有部分果皮开裂种子呈黑色光亮散发浓郁的麻香味时即为最佳采收期。
采摘过早果皮薄色暗果仁含油量低品味差；采摘过晚果实干裂落仁影响收益。
实践证明早摘10天花椒产量会降低10%～20%。
雨量过多的年份花椒会提前开裂落仁
应及时采收。
有些花椒品种的果实成熟后果皮容易崩裂种子散失应在花椒成熟后的1周
内采收完毕以避免造成不必要的损失。
而有些品种如大红袍因果实成熟后果实不开裂采收时间可以适当推迟一些。
花椒的采收要选择晴朗的天气进行避开阴雨天以免晾晒难和影响色泽风味导致品质下降。
采收顺序应首先采摘向阳低海拔园区的花椒最后采摘背阴高海拔园区的花椒。
对于一株树来说要先采外围的后采里面的先下后上不要漏采。
位于大花椒穗下的第一个叶腋间有一个饱满芽这个芽是下一年的结果芽不要摘除。
而弱枝果穗下第一个芽发育不充实第二个或第三个芽发育才健壮采摘时可以抹除第一个芽而保留第二个与第三个芽起到小修剪的作用。
叶丛枝上无壮芽只有瘦弱芽很难形成育花枝在采摘时应适当抹除大
部分叶丛枝一般只保留1/3的叶丛枝。
缺枝部位的叶丛枝应予以适当保留以培养成健壮的结果枝充实空间扩大结果部位。
3.花椒的加工
（1）花椒干制花椒采收后先集中晾晒1天然后装进烘筛送入烘房烘烤装筛厚
度为3cm～4cm。
在烘烤开始时烘房温度应控制在50℃～60℃2.5h后升温至80℃再
烘烤8h～10h待花椒含水量小于10%时即可取出。
在烘烤过程中要注意排湿和翻筛。
起初每隔1h排湿和翻筛一次之后随着花椒含水量的降低排湿和翻筛的间隔时间可以适
当延长。
花椒烘干后连同烘筛取出筛除籽粒及枝叶等杂物按标准装袋即为成品。
装袋后的花椒应在阴凉干燥处贮存。
（2）花椒粉将干制后洁净的花椒放入炒锅中用文火炒制一边炒一边不停地翻搅或用炒货机在120℃～130℃的温度下炒制6min～10min取出自然冷却至室温用粉碎机粉碎后过80目～100目筛定量装入塑料薄膜复合袋中；最后封口即可。
（3）花椒油以新鲜花椒为原料把食用油倒入锅中加热烧开使油沫散开后停止加热待油温降至120℃时倒入花椒菜油与花椒的比例为1∶0.5立即加盖密封以减少芳
香物质的挥发。
冷却后用离心机在2000r/min的速度下离心除去果渣等杂质最后装瓶即可。
（4）花椒籽油花椒籽含丰富油脂（27%～31%）作为花椒生产中的副产品其
丰富低廉极具开发潜力。
花椒籽经清理、剥壳、分仁后可采用干榨浸出或直接浸出法提取油脂。
所得毛油经精炼脱蜡后成为风味独特、芳香浓郁、微带麻辣的优质食用油也可作为精制色拉油等高档食用油原料。
花椒籽油作为半干性油是一种优良的工业用油可用于生产涂料、肥皂、磺化油、润滑油等的原料也可作为矿石浮选剂、塑料增塑剂、皮革加脂剂等精细化工产品原料。
花椒籽油含有约90%不饱和脂肪酸精炼油中亚麻酸含量高达36.2%亚油酸含量达33.7%。
这些不饱和脂肪酸对人体的生长发育具有重要功能尤其是α-亚麻酸可以起到抗血栓和降血脂、促进脂肪代谢以及预防瘤变和抑制肿瘤细胞转移的作用。
可采用尿素包合法或超临界二氧化碳萃取等方法对花椒籽油中的α-亚麻酸进行富集或分离提纯生产具有特殊药用价值的高纯度α-亚麻酸制剂。
花椒籽油粕及脱脂后花椒仁中含有31%～48%的蛋白质及少量矿物质其余多为
粗纤维它是一种优良蛋白饲料可作为一种植物蛋白的资源加以利用生产类似于大豆蛋白及其制品的花椒食用蛋白。