食品营养学-江南大学现代远程教育第2阶段测试题及参考答案(第六章至第八章)
食品质量管理学第2阶段练习题20年江大考试题库及答案一科共有三个阶段,这是其中一个阶段。答案在最后
江南大学现代远程教育第二阶段练习题考试科目:《食品质量管理学》第三章、第四章、第五章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。
）1、指出下列因素中造成异常波动的因素（）。
A、天气异常B、杀菌锅压力表年代已久指示有误差C、电压波动D、个别员工打瞌睡2、考核（）的工作质量不应同企业产品质量指标的完成情况挂钩，否则将会影响对产品质量的监督作用。
A、检验人员B、技术人员C、管理人员D、生产人员3、全数检验又称（），检验结果通常能反映产品整体质量状况。
A、计数检验B、计点检验C、序贯检验D、100%检验4、在质量管理中常用（）的方法整理加工数据。
A、制表B、画曲线图C、计算机D、数理统计5、（）是产品制造过程的基本环节，也是组织生产过程的基本单位。
A、操作手则B、质量规程C、流水线D、工序6、客观性感官评价是由经过（）按照统计学原理所设计的实验程序进行，用来鉴定不同样品的品质特征。
A、专门训练的学生B、专门训练的鉴评师C、随机邀请的人员D、未经训练的消费者7、原材料接收与验收阶段，可以采取：抽样调查、（）或进料抽样试验等方法检查（验）质量。
A、索证B、百分百检查C、定期检验D、免检8、食品企业的食品生产许可证的有效期为（）年，应在期满前6个月内，向原受理食品生产许可证申请的质量技术监督部门提出换证申请。
A、1B、2C、3D、59、业主经营范围涉及食品，市场监督管理局应当先按（）的规定进行食品经营条件审核，审核通过后，业主在取得食品流通许可后，办理工商登记。
A、食品生产许可B、《食品流通许可证管理办法》C、凭房屋所有证或租借协议D、税务登记10、食品企业应该每隔（）年或者当生产场地变换、生产设备变换、操作员工大量更换时按型式试验规定的试验方法对产品的样品进行试验，以证明样品符合全部产品技术标准的要求。
食品营养学习题及答案
食品营养学填空题10个空，10分（全部来自习题册）；选择题20个，20分（全部来自习题册）；名词解释5个，10分；问答题5个，30分；综合应用题1个，30分。
一、名词解释1、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
2、必需氨基酸：在人体内不能自身合成或合成速度远不能满足机体的需要，必须从食物中获得。
3、抗生酮作用：当碳水化合物不足时，脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体，会产生酮症酸中毒；当碳水化合物充足时，可防止酮症酸中毒的发生，这种作用称为抗生酮作用。
4、碱性食品：：指含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性，包括蔬菜、水果、豆类、牛奶及硬果中的杏仁、栗子等。
5、血糖生成指数：某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比。
GI值越高，说明这种食物升高血糖的效应越强。
6、必需脂肪酸：是指人体不可缺少而又不能自身合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
7、限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
8、营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。
包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否被人体消化、吸收和利用。
9、营养质量指数：即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与热能密度（待测食品所含热能占供给量的比）之比，作为评价食品营养价值的指标。
10、酸性食品：指含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈酸性，包括肉、鱼、蛋、禽类、谷类及硬果中的花生、榛子、核桃等11、DRIs ：是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括4项内容：平均需要量（EAR），推荐摄入量（RNI），适宜摄入量（AI），可耐受最高摄入量（UL）。
食品营养学测试题(含答案)
食品营养学测试题（含答案）一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.蛋白质缺乏时下列哪个血清氨基酸含量下降?()A、亮氨酸B、丝氨酸C、天冬氨酸D、酪氨酸正确答案：D2.孕妇在孕早期叶酸摄入不足或缺乏，以生出()。
A、无脑儿B、兔唇儿C、神经管畸形儿D、脊柱裂儿第十二章营养与疾病正确答案：C3.孕妇缺乏叶酸会导致胎儿的（）。
A、体重低B、智力低下C、神经管畸形D、骨骼畸形正确答案：C4.下列不属于引起肥胖的原因的是()。
A、遗传因素B、社会环境因素C、糖尿病D、膳食因素正确答案：C5.人体的正氮平衡是指()A、摄入氮等于排出氮B、摄入氮大于排出氮C、摄入氮小于排出氮D、没有氮排出正确答案：A6.被称作核黄素的维生素是（）A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B6D、维生素B12正确答案：B7.蛋白质摄入严重不足是指膳食蛋白质摄入量低于推荐供给量的()A、70％B、60％C、90％D、80％正确答案：C8.煮菜过程中最容易损失的营养素是()A、蛋白质B、维生素C、脂肪D、糖类正确答案：B9.C180是()A、单不饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、类脂正确答案：C10.肉类是属于()。
A、酸性食品B、碱性食品C、中性D、以上皆非正确答案：A11.富含蛋白质的食物（鱼、肉等）经烧烤、油炸后，可能产生()致癌物。
A、亚硝酸盐类B、杂环胺类C、黄曲霉毒素D、多环芳烃类正确答案：B12.下列部位不具有消化功能的是()。
A、大肠B、胃C、肝D、小肠正确答案：A13.夜盲症可能是由于缺乏()。
A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素B2正确答案：A14.维生素B1最主要的营养作用是()。
A、调节机体物质代谢和能量代谢B、促进生长发育C、影响DNA的合成D、有利于胃肠道正常蠕动正确答案：A15.奶酪中的蛋白质大部分为()A、乳清蛋白B、乳铁蛋白C、乳球蛋白D、酪蛋白正确答案：D16.以下属于贫铁食品的是（）A、黑木耳B、牛奶C、猪肝D、猪血正确答案：B17.鸡蛋清中的营养素主要为()。
食品加工卫生控制第2阶段江南大学练习题答案共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。
食品加工卫生控制第2阶段江南大学练习题答案共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。
江南大学网络教育第二阶段江南大学练习题答案共三个阶段，这是其中一个阶段，答案在最后。
考试科目:《食品加工卫生控制》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)1. HACCP在食品GMP中的应用始于（）年。
（1 分）A. 1973B. 1974C. 1986D. 19882. 收集的废弃物应及时清洗，在（）h内运出厂区，送到规定的集散地。
（1 分）A. 12B. 24C. 36D. 483. 食品加工设备与产品相接触的表面使用不锈钢通用的型号是（）号。
（1 分）A. 304B. 314C. 316D. 316b4. 肉类、水产品等冷冻贮藏认为（）对大部分冻结食品来讲是最经济的冻藏温度。
（1A. -6B. -10C. -18℃D. -405. 我国于（）年正式加入CAC。
（1 分）A. 1974B. 1986C. 1988D. 19896. GMP是保证HACCP体系有效实施的（）。
（1 分）A. 基本条件B. 手段C. 过程D. 管理方法7. 在厂房设计时必须有充分考虑照度。
一般要求照度不低于（）lx。
（1 分）A. 100B. 200C. 250D. 3008. 对限制使用的杀虫剂更应该由（）保管和使用。
（1 分）A. 工人B. 卫生人员C. 管理人员D. 专职人员9. 为防止从地下侵入，地下的墙基应在（）cm以上。
（1 分）A. 50B. 70C. 9010. 车间在离地面（）m高的墙壁，应用白瓷砖或其它防腐蚀材料设置墙裙。
（1 分）A. 2B. 1.5C. 1D. 0.5二多选题(共5题，总分值10分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
《食品营养学》习题集与参考答案
绪论一、名词解释、营养、营养素、营养价值、营养不良、膳食与营养状况变迁二、选择题、以下（）是我国自古就有的均衡营养观念。
五谷为助、五果为养、五畜为益、五菜为充五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充五谷为养、五果为益、五畜为助、五菜为充五谷为益、五果为养、五畜为充、五菜为助、葛洪《肘后方》提出“以海藻酒治疗甲状腺肿”，是因为海藻中（）作用。
硒铁锌碘、陶弘景《本草经集注》中提出“以肝明目” ，是因为肝中（）的作用。
维生素维生素维生素维生素、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为（）。
克克克克、我国第一部食疗专著是（）。
《神农本草经》《食疗本草》《饮膳正要》《千金要方》、我国第一部营养学专著是（）。
《神农本草经》《食疗本草》《饮膳正要》《千金要方》三、填空、营养素根据人体需要量可分为（）和（）。
、美国提出了膳食和营养状况变迁的阶段，分别是（）、（）和（）三个阶段。
目前我国的膳食和营养状况正处在（）时期。
、营养不良指由于一种或一种以上营养素的（）或（）所造成的机体健康异常或疾病状态。
、目前在我国人民的饮食生活中存在着两个不平衡：一个是（营养缺乏和营养过剩同时存在）；另一个是（不同营养素摄入的不平衡）。
四、简答、现代营养学研究可分为哪两个阶段？、食品营养学有哪些新的研究进展？、目前我国的膳食与营养状况变迁的主要表现有哪些？、我国居民目前的营养状况存在的问题及其应对的措施？第一章食物的消化与吸收一、名词解释、消化、吸收、被动转运、主动转运、胞饮作用二、选择题、营养物质消化和吸收的主要场所是( )。
.小肠.肝.胃.大肠、胃液的值大概为（）。
、下列不属于小肠消化液的是（）。
.胰液.胆汁.胃酸.小肠液、唾液对（）具有简单的消化作用。
.蛋白质.淀粉.矿物质.维生素、胃酸是由（）构成的。
.硫酸.碳酸.盐酸.醋酸、胃液对（）具有简单的消化作用。
.蛋白质.淀粉.脂肪.维生素、肝脏主要是用来帮助（）消化与吸收。
.蛋白质.淀粉.脂肪.维生素、大肠主要是吸收（）。
食品营养学题库及答案总结2
食品营养学习题库及答案2四.名词解释1．营养指人体消化.吸收.利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。
2．营养不良由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
3．膳食类型人们长期经常进食食物的质量.组成及烹调方式的类型。
4．血糖指数给予被测对象50克葡萄糖以后，血葡萄糖浓度的反应与被测同量碳水化合物反应的对比，对比的方法是常规的糖耐量曲线。
GI是衡量碳水化合物对血糖反应的一种有效指标。
5．蛋白质的功效比值用幼小动物体重的增加与所摄食的蛋白质之比来表示将蛋白质用于生长的效率。
蛋白质功效比值=动物增加体重（g）/摄入的食物蛋白质（g）6．蛋白质生物学价值蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分，简称生物价。
是机体的氮贮留量与氮吸收量之比。
BV值越高，表明其利用率也越高,则食物蛋白质营养价值高。
7．蛋白质净利用率将蛋白质生物价与消化率结合起来测定蛋白质的营养价值。
更为全面反映食物中蛋白质实际被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。
实验以占热能10%的被测蛋白质作为膳食蛋白质的来源。
8．蛋白质净比值与蛋白质存留率将大鼠分成两组，分别饲以受试食物蛋白质和等热量的无蛋白质膳食7-10d，记录其增加体重和降低体重的克数，求出蛋白质净比值后，再求出蛋白质存留率。
9．相对蛋白质价值生长反应与氮摄入量相关线直线部分的斜率(即摄食受试蛋白质动物的剂量-反应曲线斜率)与摄食标准蛋白质动物的剂量-反应曲线斜率的比较。
10．蛋白质功效比用处于生长阶段的幼年动物(一般用刚断奶雄性大白鼠)体重增加和摄入蛋白质量的比值表示将蛋白质用于生长的斜率。
测蛋白质主要被用于生长之需，PER常用作婴幼儿食物中蛋白质营养价值评价。
11．氨基酸评分受试蛋白质中第一限制氨基酸的得分，即该食物蛋白质的最终氨基酸评分。
12．经消化率修正的氨基酸评分可替代蛋白质功效比值PER，对除孕妇和1岁以下婴儿以外的所有人群的食物蛋白质进行评价。
食品营养学试题(附答案)
食品营养学试题（附答案）一、单选题（共87题，每题1分，共87分）1.牛奶中天然存在的糖类主要有（）A、半乳糖B、果糖C、乳糖D、葡萄糖正确答案：C2.属于可溶性膳食纤维的是（）A、纤维素B、木质素C、淀粉D、果胶正确答案：D3.成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的( )A、20%B、10%C、5%D、15%正确答案：B4.下列油脂中含多不饱和脂肪酸较多的是（）A、猪油B、豆油C、椰子油D、奶油正确答案：B5.为了十分精确掌握调查对象钙摄入量水平，宜采用的膳食调查方法是（）A、记账法B、化学分析法C、称重法D、回顾询问法正确答案：B6.膳食中来源于动物性食品以及豆和豆制品的蛋白质应占总蛋白质摄入量的（）A、10％B、40％C、20％D、30％正确答案：D7.猪肉中的限制性氨基酸为：( )。
A、赖氨酸B、亮氨酸C、异亮氨酸D、蛋氨酸正确答案：D8.在体内可转化为维生素A的是（）A、维生素EB、胡萝卜素C、维生素DD、不饱和脂肪酸正确答案：B9.有关膳食营养的供应，下面哪一种说法是正确的( )。
A、我虽然平时很少吃水果，但吃很多蔬菜，所以并不会缺乏维生素CB、我尽管所吃食物品种不多，但营养摄入量符合RDA，所以也算平衡膳食C、我每天吃豆腐和牛奶，但很少吃肉，蛋白质供应肯定不够D、我比较挑食，从不吃胡萝卜。
所以肯定缺乏胡萝卜素正确答案：A10.脂溢性皮炎的发生是由于缺乏维生素（）A、B1B、B6C、B2D、B12正确答案：C11.一名23岁女子（正常基础代谢率按35.1kcal/(m2.h)计算），身高160cm，体重49kg，按照Stevenson提出的体表面积公式计算后，其基础代谢是：( ) kcal。
A、35.1B、53.05C、1.45D、50.91正确答案：B12.从蛋白质的角度来说，以下营养价值相对较低的食物是（）A、猪肉B、牛奶C、鸡蛋D、苹果正确答案：D13.下列烹饪方法对维生素C破坏较少的是（）A、熬B、长时间煮C、爆炒D、加碱烹调正确答案：C14.多数食物蛋白质含氮量为( )。
食品营养学复习题含答案15
第一章营养学基础一、填空1.维生素D的缺乏症有( )、骨质软化症、( )、和( )。
2.必需脂肪酸最好的食物来源是( )和（）。
3.除8种必需氨基酸外，还有（）是婴幼儿不可缺少的氨基酸。
4.水溶性维生素包括( )和( )。
5.（）和（）含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。
6.人体热能需要的测定方法有( )和( )7.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( )、( )和( )。
8.与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是( )9.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（）、（）、急性暴发性脚气病三种类型。
10.人体的热能消耗包括( )、( )和( )三方面。
11.缺铁性贫血期主要表现为（）和（）下降。
12.铁损耗的三个阶段包括( )、红细胞生成缺铁期和( )。
13.蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生（）症。
14.亚油酸主要存在于（）中。
15.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（）和（）两类不饱和脂肪酸。
16.营养学上，主要从（）、（）和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。
17. 膳食纤维的主要特征是（）作用、（）作用、（）作用和（）作用。
18. 豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了（），并破坏了（）。
19. 当出现、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏（）。
20. 味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏（）。
人体患克山病和大骨节病是由于缺矿物质（）引起的。
21. 蔬菜水果是（）、（）和（）的主要来源。
二、单选题1．血胆固醇升高时，血中( )浓度增加。
A HDLB LDLC 糖蛋白D 球蛋白2．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。
A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( )A 氮平衡B 负氮平衡C 排出足够的尿素氮D 正氮平衡4．维持人体基本生命活动的能量消耗是( )A 体力活动耗能B 基础代谢C 非体力活动耗能D 食物热效应耗能。
食品营养学习题及答案
营养学习题及答案第一章营养学基础一、填空1.人体蛋白质严重缺乏时，血清( )水平明显降低。
2. 婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外，还有（）。
3.评价食物蛋白质的好坏主要从食物蛋白质的含量和（）、（）三方面考虑。
4. 皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成( )的前体物质。
5.膳食中钙的良好来源是（）、（）。
6.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( )、( )和( )。
7. 人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化物、( )和( )8. 维生素中的( )缺乏易导致胎儿“神经管畸形”。
9. 由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称( )。
10.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（）、（）和急性暴发性脚气病三种类型。
11.缺铁性贫血期主要表现为（）和（）下降。
12. 人造黄油含( )脂肪酸较多。
13.蛋白质摄入不足，但能量可满足需要时可产生（）症。
14. 公认的n-6系列必需脂肪酸是( )。
15.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（）和（）两类不饱和脂肪酸。
二、单选题1．完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（）A 亮氨酸B 异亮氨酸C 赖氨酸D 色氨酸2．在下列食品中蛋白质消化率最高的是（）A 整粒大豆B 豆腐C 豆芽D 豆浆3．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。
A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸4．尿负荷试验可用于评价人体（）A 蛋白质缺乏B 钙缺乏C 水溶性维生素营养状况D 脂溶性维生素营养状况5．维持人体基本生命活动的能量消耗是( )A 体力活动耗能B 基础代谢C 非体力活动耗能D 食物热效应耗能。
6.抑制膳食中非血红素铁吸收的因素有A 胃酸分泌过多 B维生素C C 维生素B D植酸、草酸和单宁酸7.能促进钙吸收的措施是( )A 经常在户外晒太阳B 经常做理疗(热敷)C 多吃谷类食物D 多吃蔬菜、水果8.每克碳水化物在体内可提供能量为（）A 4.184KJB 16.8KJC 29.3KJD 37.6KJ9.膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约苯丙氨酸的作用。
食品营养学(华东理工大学)知到章节答案智慧树2023年
食品营养学（华东理工大学）知到章节测试答案智慧树2023年最新绪论单元测试1.膳食营养素参考摄入量(DRIs）包括哪几项指标（）。
参考答案:可耐受最高摄入量 ; 平均需要量;推荐摄入量 ;适宜摄入量第一章测试1.人体像个小地球，人体组织的化学元素组成，在质和量上皆与地壳表层的元素组成相似。
参考答案:对2.不吃含蛋白质的食物称为无氮饮食，这时人体的身体就会（）。
参考答案:每天更新3％的蛋白质3.在下列食材中，维生素A含量最高的是（）。
参考答案:羊肝4.反式脂肪酸中的“反”是是指（）。
参考答案:不饱和脂肪酸双键两侧的氢原子位于不同侧5.热能代谢需要B族维生素帮助，例如（）。
参考答案:维生素B1第二章测试1.严重饥饿期间，身体基础代谢率可降低很多。
参考答案:对2.想一想，你哪个时期的基础代谢最高？（）。
参考答案:幼儿园玩乐期3.食物特殊动力作用或称食物热效应是指（）。
参考答案:因食物消化吸收和能量转化而消耗的能量4.与婴幼儿相比，成人的体力劳动强度大，所以基础代谢高。
参考答案:错5.人的体型越是瘦高，基础代谢的支出参考答案:越大第三章测试1.小肠腔面有许多半环状皱襞，在环状皱襞表面有许多细小突起，称为（）。
参考答案:绒毛2.小肠腔面积增大600倍是因为小肠具有（）结构。
参考答案:半环状皱襞、绒毛、微绒毛、刷状缘3.食物在消化管内被分解为可吸收成分的过程称消化。
参考答案:对4.食物消化的主要器官是（）。
参考答案:小肠5.人体对葡萄糖的吸收方式属于（）。
参考答案:主动转运第四章测试1.根据中国营养学会的食物划分，淀粉属于（）。
参考答案:热能食物2.营养平衡宝塔提出保持健康体重，每天相当于中速以上步行的运动量至少运动相当于（）。
参考答案:2000步3.我们的祖先在哪部医学巨著中提出“五谷为养，五果为益，五菜为冲，气味合而服之，以补精益气”的饮食原则。
（）。
参考答案:《皇帝内经》4.从蛋白质互补角度考虑，哪种食物搭配比较合理？（）参考答案:小麦与大豆5.平衡膳食最核心的一条是（）。
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江南大学现代远程教育第二阶段测试卷
《食品营养学》
时间：90分钟
________学习中心（教学点）批次：层次：
专业：学号：身份证号：
姓名：得分：
一、单项选择题（本题共8小题，每小题1分，共8分。
）
1、食物蛋白质含氮量为（ A ）
A、15~18%
B、10~15%
C、8~12%
D、20~25%
2、属于不完全蛋白的有（ C ）
A、胶原蛋白
B、谷蛋白
C、鸡蛋蛋白
D、小麦麦胶蛋白
3、维生素B1又称为( C)
A、核黄素
B、生物素
C、硫胺素
D、钴胺素
4、类胡萝卜素在体内可以转变成的维生素是( A)
A、维生素A
B、维生素D
C、维生素C
D、维生素B2
5、干眼病是由于严重缺乏( A)引起的
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D
6、钙最丰富和良好的食物来源是( B)
A、蔬菜、水果
B、乳类及乳制品
C、粮谷类
D、肉类
7、下列属于人体宏量元素的是（B）
A、钙
B、氧
C、氯
D、氟
8、胆固醇含量最高的部位是（A）
A、脑
B、舌
C、内脏
D、瘦肉
二、多项选择题(本题共8小题，每小题2分，共16分。
多选、少选、错选均无分。
)
1、属于半完全蛋白的有（ C D）
A、胶原蛋白
B、谷蛋白
C、鸡蛋蛋白
D、小麦麦胶蛋白
2、处于负氮平衡的人群是（ A C）
A、病人
B、中年人
C、饥饿人群
D、儿童
3、影响非血红素铁的吸收因素有（ABD）
A、草酸
B、植酸
C、柠檬酸
D、蔬菜中的磷酸盐
4、与能量代谢有关的维生素是( C D)
A、维生素C
B、维生素B5
C、维生素B2
D、维生素B1
5、以下属于成酸性食品的是( AB)
A、柠檬
B、蛋黄
C、洋葱
D、牛奶
6、儿童缺锌的症状有（AD ）
A、生长迟缓
B、齿龈出血
C、皮炎
D、第二性征发育障碍
7、蔬菜水果含有丰富的( AB )
A、维生素
B、膳食纤维
C、蛋白质
D、脂肪
8、大豆中可加热破坏的抗营养因素是（ACD）
A、胰蛋白酶抑制剂
B、豆腥味
C、植物血凝素
D、胃蛋白酶抑制剂
三、判断题（本题共8小题，每小题1分，共8分。
请在你认为对的题前括号内打一个“√”，认为错的题前括号内打一个“×”，不需要改错。
）
（×）1、生鸡蛋比熟鸡蛋的吸收率高。
（×）2、氨基酸分通常是指受试蛋白质中第一限制AA的得分。
（×）3、黄豆、绿豆发芽后维生素C含量与未发芽时没有明显差异。
（×）4、维生素A和维生素A元在人体内的吸收率相同。
（√）5、硒是一种具有抗氧化作用的微量元素。
（√）6、中国人群最易缺乏的无机盐是钙和铁。
（×）7、所有人群的必需氨基酸需要量模式都相同。
（√）8、菜果中淀粉含量与成熟度有关，成熟度越高，淀粉含量越低。
四、填空题（本题共5小题，每空1分，共15分）
1、奶中的主要蛋白质是酪蛋白。
2、具有抗氧化功能的维生素有维生素E 、维生素C 、β-胡萝卜素。
3、缺钙引起的疾病称佝偻病（或骨质疏松症），缺碘引起的疾病称大脖子病。
4、富含铁的常见动物性食物有肝脏、蛋黄、动物血液。
5、谷类包括禾谷类、豆菽类、薯类等；薯类包括红薯、马铃薯、山药等。
五、名词解释(本题共5小题，每小题4分，共20分)
1、必需氨基酸
必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。
2、蛋白质互补作用
两种或两种以上不同的食物混合食用，不同蛋白质之间相对不足的氨基酸互相补偿，使氨基酸组成有所改进，提高其营养价值。
3、食品的成酸与成碱作用
是指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程。
4、食品品质
食品品质包括感官品质和内在品质两个方面。
感官品质主要是指食品的色、香、味、形和质地。
内在品质主要是指营养价值。
5、蛋白质生物学价值
是表示食物蛋白质在体内被利用的程度。
通常以氮在体内的储留量与吸收量之比(百分数)来表示。
六、问答题
1、简述食物蛋白质的功能和食物来源。
功能：①构成生命的重要物质；
②构成新组织和修补更新组织；
③提供能量；
④赋予食品重要的功能特性
食物来源：①动物蛋白：肉、禽、鱼、蛋、乳类为优质蛋白，营养价值高；
②植物蛋白：大豆蛋白好，谷类蛋白有限制氨基酸；
③微生物蛋白：木耳、菇类。
2、简述预防维生素缺乏的措施。
①提供平衡膳食；
②根据人体的生理、病理情况及时调整维生素供给量；
③及时治疗影响维生素吸收的肠道疾病；
④食物加工烹调要合理，尽量减少维生素的损失。
3、试述维生素的定义、分类及其特点。
定义：维生素又名维他命，是维持人类正常生理功能所必需的一类有机化合物。
特点：①不提供能量，不构成身体组织；
②大部分在体内不能合成或合成不足，须经常从食物供给；
③维生素或其前体都在天然食物中存在；
④维持机体正常功能，需要量极少但不可缺少。
分类：①水溶性维生素——VC、B族维生素；
②脂溶性维生素——V A、VD、VE、VK；
③类维生素——胆碱、生物类黄酮、肉毒碱、辅酶Q、肌醇、牛磺酸、苦杏仁苷等。
4、试述钙的主要营养作用及影响钙吸收的主要因素。
功能：（1）构成骨骼和牙齿；（2）参与凝血；（3）维持细胞正常生理状态；（4）多种酶的激活剂。
干扰因素：（1）植酸、草酸；（2）脂肪酸；（3）过多的膳食纤维；（4）钙磷比例。