选修1 第二讲 发酵技术实践
发酵技术实践知识点总结
发酵技术实践知识点总结一、微生物的培养微生物的培养是发酵过程中的第一步，而培养基的选择对微生物的生长和发酵过程至关重要。
在实践中，我们需要考虑以下几个知识点：1. 培养基的选择：培养基的选择应考虑到微生物菌株的特性和所需的生长条件。
一般来说，培养基的组成包括碳源、氮源、微量元素和水。
对于酵母菌来说，葡萄糖、蔗糖等碳源是常用的选择，而硝酸盐、氨态氮等是常用的氮源。
2. pH值的调节：微生物的生长和代谢受到pH值的影响。
在培养过程中，我们需要根据具体的微生物菌株和发酵条件来调节培养基的pH值，保证微生物菌株能够在最适宜的pH值下进行生长和代谢。
3. 温度的控制：微生物的生长和代谢受到温度的影响。
在实践中，我们需要根据微生物菌株的生长特性和所需的生长温度来控制培养基的温度，保证微生物菌株能够在最适宜的温度下进行生长和代谢。
二、发酵过程中的参数控制发酵过程中，需要控制一些重要的参数，以保证微生物菌株能够在最适宜的条件下进行生长和代谢。
在实践中，我们需要考虑以下几个知识点：1. 搅拌速度和氧气供应：在发酵过程中，需要通过搅拌和氧气供应来保证培养基中的氧气充足。
这对于呼吸型微生物菌株来说尤为重要。
在实践中，我们需要根据微生物菌株的生长特性和发酵过程中的需氧状况来控制搅拌速度和氧气供应。
2. 温度的控制：发酵过程中，微生物菌株的生长和代谢受到温度的影响。
我们需要根据微生物菌株的生长特性和所需的生长温度来控制发酵过程中的温度，保证微生物菌株能够在最适宜的温度下进行生长和代谢。
3. pH值的调节：发酵过程中，需要根据微生物菌株的生长特性和代谢产物的特性来调节培养基的pH值，保证微生物菌株能够在最适宜的pH值下进行生长和代谢。
4. 预防污染：发酵过程中，需要注意预防外源微生物的污染。
我们需要通过严格的操作流程和消毒措施来保护发酵系统，保证发酵过程中微生物菌株的纯度和发酵产物的纯度。
三、发酵过程中常见问题的处理在发酵过程中，可能会出现一些常见问题，比如发酵速率下降、产物质量不稳定等。
苏教版高二生物选修1(生物技术实践)电子课本课件【全册】
苏教版高二生物选修1（生物技 术实践）电子43页 0231页 0347页 0484页 0536页 0562页 0564页 0616页
第一章 无菌操作技术实践 第二节 分离特定的微生物并测定其数量 第二章 发酵技术实践 第三章 酶的应用技术实践 第二节 制备和应用固定化酶 第一节 生物成分的分离与测定技术 第二节 测定发酵食品中的特定成分 附录3 显微观察、计数和测量细胞 附录4 生物科学实验的设计与实施 附录6 生物科学实验结果的分析与总结
第一章 无菌操作技术实践
苏教版高二生物选修1（生物技术 实践）电子课本课件【全册】
第一节 微生物的培养和应用
苏教版高二生物选修1（生物技术 实践）电子课本课件【全册】
第二节 分离特定的微生物并测 定其数量
高考二轮复习X1-2发酵技术实践
2．天然发酵阶段
人们没有认识微生物，只能凭借 经验 。
Hale Waihona Puke 3．纯培养阶段1857 年巴斯德发现发酵是由不同的 微生物 引起的，1905 年柯
赫建立了微生物的 纯培养 技术。发酵罐 的发明和应用，使发酵工
业逐步进入近代工业的行列。产品主要有酒精、丁醇、有机酸 、酶
制剂 等，主要是由一些微生物经发酵产生的一些代谢产物。
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二、运用发酵技术加工食品 1．微生物工程在生产 单细胞蛋白 、含醇饮料 、发酵乳制品 、 调味品和发酵食品、甜味剂、食品添加剂等方面具有广泛的应用。 2．果酒是以各种 果汁 为原料，通过微生物发酵而制成的含酒 精饮料，主要包括葡萄酒、苹果酒、梨酒等。 葡萄酒是以葡萄汁为原料酿造，酒精含量为 10%～12%。分为 红 葡萄酒(葡萄汁和 葡萄皮渣 混合酿造)和白葡萄酒(去皮渣的白葡 萄汁酿造)。
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练一练：在发酵条件的控制中，错误的是( )
A．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约 1/3 的空间
B．要想一次得到较多的果酒 ，在葡萄汁装入发酵瓶时，要将
瓶装满
C．制作葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在 10～
12 d 左右
D．制作葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控
制在 7～8 d 左右
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5．乳酸发酵：能够引起乳酸发酵的微生物种类很多，主要是 细菌 。能够利用糖类发酵产生乳酸的细菌通称为 乳酸 细菌。常见 的乳酸细菌在分类学上多属于 链球菌 属、乳酸杆菌 属、双歧杆菌 属和明串珠菌属。在制作泡菜的过程中，乳酸细菌产生 乙醇 和 乳酸 等物质，这些物质相互作用，再形成许多带有香味的物质，使 得泡菜常有特殊的香味。
2016-2017学年高中生物选修1课件：第二章 发酵技术实章 第1节 第1课时 精品
C6H12O6―酶―→3CH3COOH ②当缺少糖源时，醋酸菌将
应 式
6CO2＋6H2O ②在无氧条件下，酵母 菌能进行酒精发酵
乙醇变为乙醛，再将乙醛变 为醋酸 2C2H5OH＋O2―酶―→
C6H12O6―酶―→ 2C2H5OH＋2CO2
2CH3CHO(乙醛)＋2H2O 2CH3CHO＋O2―酶―→ 2CH3COOH(醋酸)
2．条件：充足的___氧__气_____；适宜的温度，一般为 _3_0_～__3_5__℃__。
[思考探讨] 1．为什么葡萄酒呈深红色？ 提示： 在葡萄酒的发酵过程中，红色葡萄皮的色素进入 发酵液，使葡萄酒呈深红色。 2．啤酒生产中，发酵是重要环节。大致过程是：将经过 灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐，进行 发酵。发酵后期，如果密封不严，全使啤酒变酸，你知道这是 发生了什么变化吗？ 提示： 醋酸菌是一种好氧菌，若发酵罐密封不严，酒精 就会在醋酸菌的作用下被氧化产生乙酸。
第二 章
发酵技术实践
第一节 运用发酵技术加工食品 第一课时 运用发酵技术制作果酒和果醋
自主学习 · 新知突破
一、发酵技术的发展
1．发酵的概念：人们把利用微生物在_有__氧__或__无__氧___条件 下的生命活动来制备_微__生__物__菌__体___或其_代__谢__产__物___的过程。
天然发酵 阶段
4．发酵技术发展的几个阶段 (1)天然发酵阶段：虽已熟悉酒、醋等的酿造，但人们还 没有认识微生物，只是凭借经验。 (2)纯培养阶段：1905年德国科学家柯赫建立了微生物培 养技术。 (3)深层培养阶段。 (4)微生物工程阶段：基因工程菌大量用于药物和产品的 生产。
1．以下不属于发酵的是( ) A．利用需氧型青霉菌生产青霉素 B．缺氧时人的组织细胞产生乳酸 C．利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精 D．利用乳酸菌制作泡菜 解析： 发酵是指利用微生物在有氧或无氧的环境下的生 命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程。 答案： B
高三生物选修1 发酵技术实践苏教版知识精讲
高三生物选修1 发酵技术实践苏教版【本讲教育信息】一、教学内容选修1 发酵技术实践【重点导学】发酵技术的发展运用发酵技术加工食品鉴定发酵食品中特殊物质的含量【全面突破】知识点1 发酵技术的发展1、发酵的概念：利用微生物在有氧和无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程。
知识点2 运用发酵技术加工食品1、果酒的有关知识通过微生物发酵而制成的含酒精饮料，包括葡萄酒、苹果酒、梨酒等，葡萄酒又分为干红（葡萄汁和葡萄渣混合酿造）和干白（去皮白葡萄汁酿造）。
2、果酒和果醋的制作流程与发酵装置说明：⑴在果酒生产过程中，还广泛使用果胶酶和蛋白酶等酶制剂，果胶酶能提高果汁的出汁率和澄清度，有利于色素的提取和酒的陈酿化；蛋白酶能促进蛋白质的水解，使酒精清澈透明。
⑵果酒制作过程中利用的菌种是葡萄皮上的天然野生酵母菌；醋酸发酵过程中，除醋酸菌外，采用不同的原料，还需要加入不同的微生物：如以淀粉为原料时，需加入霉菌和酵母；以二糖或单糖为原料时，需要加入酵母菌。
⑶发酵瓶需要清洁干净，需要进行消毒处理⑷注意测定糖的浓度糖浓度过高引起酒精积累而抑制发酵；浓度过低则酒精含量低而引起杂菌生长。
【典型例题】例1、生物技术在食品加工中的应用十分广泛，比如果酒、果醋、腐乳、泡菜就是生活中常见的例子。
如图是果酒制果醋的发酵装置，分析回答：（1）在果醋发酵过程中，要向发酵瓶中通入空气，原因是 _______________。
（2）如果将该装置改为酒精发酵装置，则温度应该控制在。
此时装置需要修改的地方是。
果酒制果醋的反应式为：。
（3）在果醋发酵过程中，用的方法证明的确有醋酸生成。
解析：生物技术在食品加工中的应用是利用微生物的代谢来实现的，不同的生物代谢方式不同。
制酒的酵母菌是兼性厌氧型生物，在无氧的条件下产物是酒精。
而制醋的醋酸菌是好氧细菌，必须通入空气。
不同的微生物最适宜生长繁殖的温度不同，因此发酵过程中要严格控制温度。
答案：（1）醋酸菌是好氧细菌（2）18～25℃不需要通入空气−酶CH3C00H+H2 O （3）pH试纸检测流出液的pHC2H5OH+O2−→知识点3 腐乳的制作1、制作原理：豆腐中的营养物质主要是蛋白质和脂肪，应用毛霉等微生物产生的蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等，蛋白酶可以将蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸、将脂肪水解为脂肪酸和甘油等，使得营养物质容易被人体吸收利用。
高考生物一轮复习 第2讲 传统发酵技术的应用课件 新人教版选修1
。
第三十三页，共69页。
(6)若在果汁中就含有(hán yǒu)醋酸菌，在果酒发酵旺盛 时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明原因。
______________________________________________。 (7)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在________。醋酸 发酵时温度一般应控制在________。
第三十一页，共69页。
3．下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的 果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答(huídá)下列问题：
第三十二页，共69页。
(1)完成图1中的实验流程。
(2)冲洗的主要目的是________，冲洗时应特别注意不能
________，以防止菌种的流失。
(3)图2装置中的充气口在________时关闭，在________
第二十八页，共69页。
【解析】 果酒的制作菌种是酵母菌，是兼性厌氧菌， 制作果醋的醋酸(cùsuān)杆菌是好氧菌。
【答案】 A
第二十九页，共69页。
2．下图中甲是果醋发酵装置，乙是发酵过程中培养液 pH的变化(biànhuà)曲线图，下列叙述正确的是
Hale Waihona Puke ()第三十页，共69页。A．发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生(chǎnshēng) B．中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵 C．后期接种醋酸菌，适当通气并保持原有温度 D．图乙中能正确表示pH变化的曲线是③ 【解析】 发酵初期不通气，酵母菌无氧呼吸仍能产生 (chǎnshēng)二氧化碳，溶液中有气泡产生(chǎnshēng)。接种醋 酸菌，应适当通气并提高培养温度。产生(chǎnshēng)醋酸使pH 下降，图乙中能正确表示pH变化的曲线是②。 【答案】 B
高中生物选修一《生物技术实践》
高中生物选修一《生物技术实践》一、传统发酵技术1.果酒制作：1）原理：酵母菌的无氧呼吸反应式：C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量。
2）菌种来源：附着在葡萄皮上的野生酵母菌或人工培养的酵母菌。
3）条件：18-25℃，密封，每隔一段时间放气（CO2）4）检测：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色。
2、果醋制作：1）原理：醋酸菌的有氧呼吸。
O2，糖源充足时，将糖分解成醋酸O2充足，缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再变为醋酸。
C2H5OH+O2CH3COOH+H2O2）条件：30-35℃，适时通入无菌空气。
3、腐乳制作：1）菌种：青霉、酵母、曲霉、毛霉等，主要是毛霉（都是真菌）。
2）原理：毛霉产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和aa ；脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
3）条件：15-18℃，保持一定的湿度。
4）菌种来源：空气中的毛霉孢子或优良毛霉菌种直接接种。
5）加盐腌制时要逐层加盐，随层数加高而增加盐量，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
4、泡菜制作：1）原理：乳酸菌的无氧呼吸，反应式：C6H12O62C3H6O3+能量2）制作过程：①将清水与盐按质量比4：1配制成盐水，将盐水煮沸冷却。
煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。
②将新鲜蔬菜放入盐水中后，盖好坛盖。
向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证乳酸菌发酵的无氧环境。
3）亚硝酸盐含量的测定：①方法：比色法；②原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
二、微生物的培养与应用1、培养基的种类：按物理性质分为固体培养基和液体培养基，按化学成分分为合成培养基和天然培养基，按用途分为选择培养基和鉴别培养基。
2、培养基的成分一般都含有水、碳源、氮源、无机盐P143、微生物在固体培养基表面生长，可以形成肉眼可见的菌落。
4、培养基还需满足微生物对PH、特殊营养物质以及O2的要求。
高中生物 专题2第2章 发酵技术实践专题归纳课件 苏教版选修1
发酵(fā jiào)技术操作总结
菌种及 生活方式
重要反应
发酵条件
操作提 示
果 酒
酵母菌， 兼性厌氧 型
C6H12O6＋6O2＋ 6H2O―酶―→6CO2＋ 12H2O＋能量； C6H12O6―酶―→ 2C2H5OH＋2CO2＋ 能量
温度：18～ 25 °C，最适 温度为 20 °C；氧气： 先通氧，然
成各种风味，得到各种特定的发酵产品。由于微生物本身的
生长发育和繁殖等代谢(dàixiè)活动消耗能量，所以原料中的
有机物的总量会减少，但是由于代谢(dàixiè)产生了大量的代 谢(dàixiè)产物，所以有机物的种类增多。
【答案】 A
第十九页，共41页。
6．在制果酒、果醋、泡菜、腐乳(fǔrǔ)时，发酵过程中 对氧气的需求分别是( )
是醋酸菌，其代谢类型为需氧型；泡菜的发酵(fā jiào)微生物
为乳酸菌，为严格厌氧型；而腐乳发酵(fā jiào)微生物主要是
毛霉，为需氧型。
【答案】 A
第二十一页，共41页。
7．(2011·江苏高考(ɡāo kǎo))下列与果酒、果醋和腐乳制 作相关的叙述，正确的是( )
A．腐乳制作所需要的适宜温度最高 B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA
在果酒 制作中， 先通氧， 后无氧， 产生酒
后控制无氧
精；果醋 制作过
果 醋
醋酸菌， 需氧型
C2H5OH＋O2―酶―→ CH3COOH＋H2O
温度：30～ 程中要
35 °C，氧气 求始终
充足
通氧
第五页，共41页。
2021版高考生物一轮复习 选修1 第2讲 发酵技术实践学案 苏教版
第2讲发酵技术实践1.运用发酵加工食品的基本方法2.利用微生物进行发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用3.测定食品加工中可能产生的有害物质1.发酵菌种的结构与功能的关系。
（生命观念）2.比较制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作原理、流程、发酵条件等的异同。
（科学思维）3.设计实验探究理想的发酵条件。
（科学探究）4.关注食品安全，倡导健康的生活方式。
（社会责任）果酒和果醋的制作1．发酵和发酵技术(1)发酵的概念：人们把利用微生物的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程。
(2)发酵技术①概念：利用微生物的发酵作用，大规模生产发酵产品的技术。
②应用：广泛应用于生产单细胞蛋白(如酵母菌)、含醇饮料(如果酒、白酒、啤酒)、发酵乳制品(如酸奶、奶酪)、调味品和发酵食品(如味精、醋、腐乳、泡菜)、甜味剂(如木糖醇、糖精)、食品添加剂(如柠檬酸、赖氨酸等)。
2．制作原理与发酵条件果酒制作果醋制作菌种酵母菌醋酸菌菌种来源附着在葡萄皮上的野生型酵母菌变酸酒表面的菌膜发酵过程有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6O2――→酶6CO2＋6H2O；无氧氧气、糖源充足时：C6H12O6＋2O2――→酶2CH3COOH＋2CO2＋2H2O；缺少糖源、氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C 6H 12O 6――→酶2C 2H 5OH ＋2CO 2气充足时：C 2H 5OH ＋O 2――→酶CH 3COOH ＋H 2O 温度一般酒精发酵为18～25 ℃，最适繁殖为20 ℃左右 最适为30～35 ℃ 气体前期：需氧，后期：不需氧 需要充足的氧气 时间10～12 d 7～8 d(1)实验用具消毒⎩⎪⎨⎪⎧①榨汁机要清洗干净，并晾干②发酵瓶要用温水冲洗，再用体积 分数为70%的酒精消毒↓(2)挑选、冲洗葡萄⎩⎪⎨⎪⎧①先冲洗，后除去枝梗②不能反复冲洗，防止洗去野生 酵母菌↓(3)榨汁→用榨汁机榨取葡萄汁，装入发酵瓶中↓(4)果酒发酵⎩⎪⎨⎪⎧①放在18～25 ℃的温度下发酵②发酵过程要注意适时排气 ↓(5)取样检测⎩⎪⎨⎪⎧①10～12 d 取样检测酒精含量：在酸性条 件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色②酵母菌数量镜检↓(6)果醋发酵⎩⎪⎨⎪⎧①加入醋酸菌后温度控制在30～35 ℃②适时通入氧气（无菌空气） 4．实验结果分析(1)若酵母菌数量少，产生的酒精少：原因是发酵前期，酵母菌有氧呼吸不足。
最新-2021高三生物一轮复习课件选修1 第2讲 发酵技术实践 精品
结构
目的
充气口
醋酸发酵时连接充气泵，输入 无菌空气 ；制酒时 关闭充气口
排气口
用来排出 CO2
长而弯曲的胶管 防止空气中微生物的污染
出料口
便于取样，及时监测发酵进行的情 况
(2)该装置的使用方法：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口；制作果醋 时，应将充气口连接充气泵，输入空气。
(3)控制好发酵的条件 ①葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行 有氧呼吸 快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢 出。 ②严格控制温度：18～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵，30～35 ℃利于 醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。 ③充气：酒精发酵为 无氧 发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为 有氧 发酵， 需适时通过充气口充气。
【答案】 (1)兼性厌氧 (2)18～25 ℃ 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 色素 缺氧、呈酸性 (3)特别敏感 乙醛 醋酸
果酒、果醋制作成功的关键点
1．材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝 梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防洗去 野生型酵母菌。
2．防止发酵液被污染的方法 (1)榨汁机要清洗干净并晾干。 (2)发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。 (3)装入葡萄汁后要封闭充气口。
视角2 果酒、果醋制作的流程分析 2．(2016·天津高考)天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下 图。
(1)在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶_____________。 (2)在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中，发酵罐先通气，后密 闭。通气能提高________的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。 (3)在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30天。工艺 如下：
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[答案] 果酒发酵
(1)醋酸发酵 果醋发酵
(2)洗去浮尘
反复冲洗
(3)
泵入无菌空(氧)气
(4)酵母菌 (5)
二氧化碳(CO2) 真核 原核
剩余含氧量少的空气及二氧化碳 单倍体 灰绿
龙胆紫或醋酸洋红
(6)红色葡
萄皮中的色素溶解在发酵液中
命题角度二
泡菜的制作和亚硝酸盐的检测
(1)从近几年新课标地区生物试题看，本考点出现频率较 低，但也常有考查，如2009浙江自选模块T17。 (2)关于食品中特定成分的检测将有可能成为2012年高考命 题的一个新亮点。
盐的用量不影响其含量
解析：泡菜制作中盐与水比例为1∶4；在酸化条件下，亚 硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基 乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。温度和食盐用量影 响亚硝酸盐含量。 答案：C
命题角度
果酒和果醋的制作
(1)从近几年新课标地区生物试题看，考查点主要是果酒和 果醋的制作及腐乳的制作，如2010年北京卷T1，广东卷
1．果酒和果醋制作的比较 比较 果酒制作 酵母菌在无氧 条件下进行酒 精发酵 果醋制作 醋酸菌在氧气、糖源充足 时，将糖分解成醋酸；当 缺少糖源时，将乙醇变为 乙醛，再将乙醛变为醋酸
制作 原理
比较 发酵 条件 反应 式 方法 与流 程
果酒制作 温度：18℃～25℃ pH：4.0～5.8 10～12 d 前期需氧，后期不需氧 C6H12O6―→2C2H5OH ＋2CO2
A．让发酵装置接受光照
C．向发酵装置通入空气
B．给发酵装置适时排气
D．将发酵装置放在45℃处
解析：家庭果酒制作的原理是利用附着在葡萄皮上的野生型
酵母菌的无氧呼吸产生酒精，无氧呼吸过程产生的CO2，要
定期排出。果酒发酵或葡萄酒贮藏都要避光，因为光会加速 酒的氧化，容易造成酒变质；酵母菌酒精发酵的最适温度是 20℃，所以一般将发酵装置的温度控制在18～25℃。 答案：B
(2)测定亚硝酸盐含量的方法：亚硝酸盐与某些化学物质 发生反应后形成________，再与已知浓度的标准液进
行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
现有实验材料：胡萝卜和白萝卜，其中更适合用做实
验材料的是________________。
(3)某兴趣小组就“不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐 含量变化的影响”开展了研究。请回答相关问题：
③香辛料：具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳风味 或质量。 ④发酵的温度：前期发酵温度应保持在 15～18℃，并保 持一定的时间，利于毛霉生长。
2．制作泡菜 (1)菌种：乳酸菌。 (2)原理 泡菜制作原理：乳酸菌无氧呼吸产生乳酸 酶 C6H12O6――→2C3H6O3
(3)制作流程
(4)泡菜制作的注意事项 ①泡菜坛要选择气密性好的容器，以创造无氧环境，有利 于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。 ②盐水按水盐质量比 4∶1 配制，煮沸冷却后待用。煮沸 的作用， 一是除去水中氧气， 二是杀灭盐水中的其他细菌。 ③材料装坛时预留 1/4 空间，不宜过满。
蔬菜腌制是我国传统的蔬菜加工方法，腌制的泡
菜、酸菜等是人们喜爱的菜肴。但近来科学研究发现，蔬 菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，引发了“腌制食品与人 体健康”的讨论。回答以下问题： (1)某人做泡菜时因操作不当导致泡菜腐烂，下列原因中 正 确的是________。(多选)
A．罐口密闭缺氧，抑制了乳酸细菌的生长繁殖 B．罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸细菌的生长繁殖 C．罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长繁殖 D．罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长繁殖
2．测定食品中维生素 C 的含量 (1)测定原理：维生素 C 是一种强还原剂，它能将蓝色的 2,6二氯靛酚溶液还原成无色。 (2)操作步骤 ①用针筒吸取 1 mL 2,6－二氯靛酚溶液(蓝色)，注入洁 净的试管。 ②向试管中逐滴地加入受检果汁，一旦发现蓝色变成无色 即停止。 ③记录加入的受检果汁的体积。
1．(2011·镇江调研)果酒和果醋制作过程中，发酵条件的 控制至关重要，相关措施正确的是 ( )
A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵
B．在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，
放出CO2 C．果酒发酵过程中温度控制在30℃，果醋发酵过程中 温度控制在20℃ D．在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利
3．关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是
( )
A．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4∶1 B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重 氮化反应形成玫瑰红色染料 C．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色 素等杂质，得到澄清溶液
D．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食
①补充实验设计的空缺内容：分别设置了3%、5%、7%的食
盐浓度梯度来制作泡菜。将实验材料分成3组，除了实验
材料的重量相同外，还要保证每组泡菜的 ________________相同。 ②如图是该小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐 含量与发酵天数的关系图。根据此图示的实验结果，你认
为用________________的食盐浓度制作的泡菜比较适合食
果醋制作 温度：30℃～35℃ pH：5.4～6.3 7～8 d 一直需要氧 C2H5OH＋ O2―→CH3COOH＋H2O ↓ 果醋 ↓ 果酒
挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵
2．发酵装置分析 (1)各部位的作用 ①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进 行充气。 ②排气口：排出酒精发酵时产生的 CO2。 ③出料口：是用来取样的。 ④与瓶身相连的长而弯曲的胶管：防止空气中微生物的污染。
[解析]
(1)实验流程中，醋酸发酵是醋酸菌以酒精为原料
进行的。(2)果酒发酵是以附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 进行自然发酵的，实验流程中冲洗的主要目的是洗去浮尘， 冲洗应特别注意不能反复冲洗，以防止菌种的流失。(3)酵
母菌是兼性厌氧型，果酒制作要充气后密封，有氧时，酵母
菌大量繁殖，无氧时发酵产生酒精，因此图2中的充气口在 果酒发酵时关闭，醋酸菌是需氧型，在果醋发酵过程中，需 充足的氧气，故在果醋发酵时连接充气泵，并不断向内泵入 无菌空(氧)气。(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由酵
(2)该装置的使用方法：使用该装置制酒时，应该关闭充气口； 制醋时，应将充气口连接充气泵进行充气。 3．制作过程中防止杂菌污染的措施 (1)榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要用体积分数为 70%的酒精消毒。 (2)清洗葡萄时要先清洗后除枝梗。 (3)发酵瓶排气管用曲颈管。
[特别提醒] ①可用重铬酸钾检验是否有酒精生成。在酸性条件下， 重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。 ②果醋制作过程中，首先通过观察菌膜的形成、嗅味和 品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的 pH作进一步的鉴定。
盐腌制时，加盐量太少或制作卤汤时加料酒量太少都会致
使杂菌大量繁殖。相反，如果料酒加入过多，不会致使杂 菌大量繁殖。 答案：C
1．测定食品中亚硝酸盐含量 (1)亚硝酸盐含量测定原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重 氮化反应后，与 N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫 瑰红色染料。
(2)亚硝酸盐含量测定流程
④封坛时水槽中要注满水，以保证坛内乳酸菌所需的无氧 环境，并注意在发酵过程中经常补水。 ⑤注意控制温度、食盐用量和发酵时间。温度过高，食盐 用量过低，腌制时间过短，都会造成细菌大量繁殖，亚硝 酸盐含量升高；食盐用量过高，则会使泡菜口味不佳，甚 至影响乳酸菌的发酵。
[特别提醒] ①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒； ②装瓶时操作要迅速小心，装瓶后要用胶条密封，且封瓶 时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
用，但要在发酵时间达________天以后食用才比较适宜。
③从第三天开始，定期测定泡菜中的亚硝酸盐含量，请帮
助该小组设计一个用于实验记录的表格。
[解析]
本题考查了泡菜制作时的注意事项及亚硝酸盐的
检测过程和实验设计及识图能力。泡菜制作利用了乳酸细 菌的无氧呼吸，亚硝酸盐测定利用了特定的颜色反应并通 过颜色对比来估算含量的多少。选材时最好选择接近无色 的，实验时要注意除自变量(食盐浓度)不同外，其他条件 要相同。记录表格中要明确自变量和因变量。由曲线图分 析可知，亚硝酸盐含量随着发酵天数的增多，都先增后降，
分析数据得出5%的食盐浓度最适合制作泡菜。
[答案] (1)BD (2)有色化合物 白萝卜 ②5% 10 (3)①制作(或培养、发酵)条件 ③如下表
食盐浓度 亚 硝
酸
盐 含 量
3%(1号 5%(2号坛) 坛)
7%(3号 坛)
发酵天数 第2天 第4天 第6天
„„
1．(2010·北京高考)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确 的操作是 ( )
1．制作腐乳 (1)菌种：主要是毛霉。 (2)原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶、脂肪酶将豆腐中的 蛋白质、脂肪分解成小分子有机物。
3．实验流程
4．影响腐乳品质的因素 ①盐：长满毛霉的豆腐块(毛坯)与盐的质量分数比为 5∶1，盐的浓度过高，影响口味，浓度过低，不足 以抑制微生物生长，腐乳易腐败变质。 ②酒：配制制作腐乳所需的卤汤要加适量的酒(12%左 右)，其目的是杀死微生物，酒精过少达不到目的， 若过多，不但杀死微生物，而且会因酒精过高抑制 酶的活性，影响腐乳的成熟，同时影响腐乳的风味。
(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由________产生的 ________，在果醋发酵时排出的是___________________ _______________________________________________。 (5)从细胞核的构造看，酵母菌属于________生物，醋酸菌
T25，江苏卷T7。
(2)有关果酒和果醋的制作是本专题高考命题的热点。预计