童子鸡质量标准
加工技术-肉用仔鸡加工技术
加工技术-肉用仔鸡加工技术本标准规定了肉用仔鸡加工技术的术语、技术要求、卫生标准，检验方法和检验规则、标志、要求。
本标准适用于出口冻肉仔鸡加工企业。
其他肉用鸡加工可参照执行。
2引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。
本标准出版时，所示版本均为有效。
所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
本标准采用下列定义。
3．1肉用仔鸡未满8周龄，体重l．70～3．00kg的肉用品种仔鸡。
3．2屠体屠宰后经脱毛的鸡体，包括内脏。
3．3加工指连续进行的屠宰、脱毛、摘取内脏、分割、成形、包装，冻藏的整个操作过程。
3．4净膛鸡(鸡胴体)屠体开腹除去内脏和头、颈、爪。
3．5半净膛鸡将符合卫生质量标准要求的心、肝、颈装入聚乙烯袋，放入净膛鸡胸腹腔内，不得散放和遗漏。
4．技术要求4．1肉用仔鸡及其他卫生要求4．1．1必须采自非疫区，健康无病，发育良好，并凭当地农牧部门畜禽防检机构出具的检疫证明入厂。
4．1．2按家畜家禽防疫条例，做好宰前检疫，合格的准予屠宰。
4．1．3宰前应断食12h以上，并充分给水。
4．1．4运鸡容器应彻底清洗，消毒。
4．1．5运鸡车辆出厂前应彻底清洗，消毒。
4．1．6待宰间、急宰间要及时打扫、清洗、消毒。
4．2屠宰工艺4．2．1挂鸡。
4．2．1．1轻抓轻挂，防止机械损伤，将双腿同时挂在挂钩上。
4．2．1．2鸡体表面和肛门四周粪便污染严重时，该鸡群最后上挂。
4．2．1．3挂鸡间与屠宰间应隔开。
4．2．2放血。
4．2．2．1准确切断颈动脉，沥血时间为3～4min。
4．2．2．2防止血液严重污染鸡体表面。
4．2．3浸烫。
4．2．3．1浸烫水保持清洁卫生，采用流动水，水池设有控温设施，水温为60℃土1℃。
4．2．3．2浸烫时间可自行规定，以胸肉不熟烫为宜。
4．2．4脱毛。
4．2．4．1脱毛后用清水冲洗鸡体，体表不得被粪便污染。
4．2．4．2鸡体羽毛应脱净，不得破损(皮肤撕裂，翅骨折)。
优质肉鸡产品质量控制
优质肉鸡产品质量控制一、优质鸡产品特点（一）品种优质鸡产品开发与生产的对象，均是以地方良种通过选育和杂交利用而进行的。
地方品种家禽生产水平较低，这是地方家禽品种在长期的自然选择过程中的自我保护。
正是由于地方家禽品种生产水平低和所处的生长条件的不同，才使其体内及蛋内一些营养物质、风味物质的构成、分布，不同于通过高度人工选择和追求高产快长的快大型家禽。
因此优质的不高产，高产的不优质这对矛盾无法很好地统一。
在优质禽产品生产过程中，我们只能通过对地方品种家禽实施科学的选育和适当的杂交利用以兼顾两者，从而解决地方家禽因生产水平低、整齐度差而不适宜大规模商品化生产的问题。
（二）适宜的生长期优质鸡生长期过长，不仅饲料利用率下降，而且加工后的产品肌纤维粗糙，失去柔嫩感。
生长期过短，活体早期增重主要是羽毛、皮肤、骨骼、肌肉，其屠体水分含量较高，肌肉间和肌肉内脂肪含量较低，这样的产品风味较差。
不少研究证实，禽肉味道鲜美与否，与肌间和肌内脂肪的含量有很大关系。
从有利于产品风味出发，适宜的屠宰期为活体即将接近性成熟。
以优质鸡为例，中速型宜70－80日龄，体重1.5－2.0千克上市，优质型宜120日龄，体重1.3－1.5千克上市。
（三）色泽优质鸡产品的色泽对产品风味及营养不产生影响，但它能适应消费者的特别嗜好。
不同地方的消费者对禽产品色泽嗜好不一，如广东、香港地区特别嗜好“三黄鸡”，而有些地方嗜好青腿、青喙、麻羽鸡；有些地方喜好黑羽、黑皮肤等。
可以概括地说，不同区域的消费者对优质鸡产品的色泽要求虽不同，但有共同一点就是优质鸡产品的色泽特征，必须与地方家禽品种的色泽特征相吻合。
（四）风味决定优质鸡产品的风味主要有香味和鲜味物质。
肉香味物质主要有羟、酮、醛、醇、酚、甘油酸酯等类化合物。
据研究，仅形成肉香味的化合物就达468种之多。
鲜味物质主要有谷氨酸钠、磷酸肌苷酸、牛磺酸、天门冬氨酸、肌肽等。
优质鸡产品的香味和鲜味物质，地方家禽品种的含量远高于引进良种。
肉品鲜度管理与陈列方法
羊肉的规格(guīgé)及分类
羊分为山养和棉羊，其实衡量羊的 个岁大小是以牙齿数目(shùmù)来
作为计算准则的。其中 Lamb—称幼羊，从出生至十 二个月，通常只有乳牙没有恒齿。 Hogget—十二月至=岁，它的恒齿不超过两只。
Mutton—两岁以上，牙齿超过两个以上。
山羊—较中性，食用方法多。象炖，煮，炒，红烧，涮，等都可以。 棉羊—棉羊烧味重，烧煮时要用罗卜先出水。一般以红烧为主。
适当的陈列高度
• 单品的陈列高度以二层为限,如超过二层,底层易因冷风供应不良,而致回温,故陈列物千万
腻，烧煮快，适宜做白斩鸡。
共五十二页
禽类的规格(guīgé)及分类
D.乌骨鸡—毛白，肉质较紧，味甘，可作药用材料。 E.白拉克鸡—杂交而成，生成周期短，价廉肉嫩，烧煮时间短，欠鲜味，营养成分 低。 F.野山鸡—自然野生而成，色五彩，观赏性、实用性兼而有之，如配以当归等药材炖煮，滋
补性强。 G.分割鸡—将鸡不同部位加以( jiāyǐ)切割分类包装成散卖，方便各消费层。其主要品项有： 鸡大腿、鸡翅、中翅、翅膀、鸡胸肉等。
共五十二页
肉猪品肉的的规规格格(guī及gé)及分分类类
K肋排—是肋条去皮去标形成，肋骨带精肉一寸左右 L. 小排—又称小排骨，是覆盖(fùgài)于猪前腿上面的整块骨头。 M. 前蹄—是猪前腿蹄圈下、猪爪上的一段，也称前蹄膀。 N 后蹄—是猪后腿蹄圈下，猪爪上的一段，也称后蹄膀。 O 猪爪—即猪前、后腿蹄膀下的一段。 P. 龙骨—即大排去排肉后的剩下的骨头。 Q 冷气肉—即在-18 度 c 出库的为冷气肉。 R 热气肉—即屠宰后未经冷却即出厂上市的为热气肉。
肉汁容易渗出
肉品风味变差的最主要原因是肉汁流失
童子鸡的饲养方法
度 ，一 般 第 一 周 以 ３ ３ ℃左 右为宜 ；
１ ． 选 雏 是关 键
耳／ 千 克 ，蛋 白质 含量 以仔 鸡 前 期 不
低 于２ １ ％、后 期 不低 于 １ ９ ％为宜 。
良好 的通 风 对 于 保 持 鸡 体 健 其 配 方 参 考 是仔 鸡 前期 ０ ＿ － ４ 周 为 玉
康 、羽 毛 整 洁 、生 长 迅 速 是 非 常 重 米 ６ ０ ％、大 豆饼 ２ ５ ％ 、麦 麸 ５ ％ 、鱼 要 的 。 开 放 鸡 舍 应 能 维 持 舍 温 在 粉 ８ ％ 、贝 壳 粉 ０ ． ６ ％ 、骨 粉 １ ％、盐
宜 。如 果 密 度 太 大 会 引起 雏 舍 垫 料 喂 ７ 天 ，预 防 白痢 ； １ ５ —４ ５日龄 的 潮 湿 、空 气 污 浊 ，引 发 雏 鸡 羽 毛 不 鸡 ，在 料 中 添加 ０ ． ５ ％的 磺 胺 甲基 二 良 、易 发 啄 癖 、生 长 缓 慢 、死 亡 率 嘧 啶 、 ３ ＿ １ ６ Ｏ ｐ ｐ ｍ 的 氯 苯 胍 、
１ —２ ７ ℃之 间 ，应 尽 量 打 开 通 气 孔 ０ 雏鸡必 须购 自健康 高产 的父母 ２ ． ４ ％；仔 鸡 后 期 ５ —８ 周 为 玉 米 代生 产的商 品杂交 鸡 。种鸡无 白痢 和通风窗 ，以加 强通风 ，保持 空气 ６ ５ ％ 、大 豆 饼 ２ ３ ％、麦 麸 ４ ％ 、鱼 粉 ６ ％、贝 壳粉 １ ％、盐 ０ ． ４ ％。 病 、无霉形体病 ，种蛋大小符合标 新 鲜 ，但 要 防 止 贼 风 。鸡 舍 空 气 中 准 ，孵化场清 洁卫生 ，雏鸡 活泼健 的氨含 量 以不 超过 ２ ５ ｐ ｐ ｍ为宜 。合 ８ ． 合理 饲喂
生鲜椰子鸡质量标准
生鲜椰子鸡质量标准
一、外观检查
1. 鸡的体型应均匀，羽毛光滑，颜色鲜艳；
2. 鸡的头部应饱满，眼睛明亮，口腔和鼻腔无异常；
3. 鸡的胸部和腿部肌肉应发达，且无明显损伤；
4. 鸡的腹部应平坦，无异常隆起。
二、体重测量
1. 生鲜椰子鸡的体重应在规定范围内，通常为1-1.5公斤；
2. 体重过轻或过重可能影响口感和营养价值。
三、健康状况
1. 生鲜椰子鸡应保持良好的健康状况，无疾病、无伤口、无寄生虫感染；
2. 养殖过程中应遵循卫生规定，确保鸡只的健康。
四、疫苗接种
1. 生鲜椰子鸡在出场前应完成所有必要的疫苗接种；
2. 疫苗接种记录应完整，以证明鸡只接受了适当的疫苗接种。
五、食品卫生
1. 生鲜椰子鸡在存储和运输过程中应保持清洁卫生；
2. 加工和包装过程中应避免交叉污染；
3. 存储和运输的温度和湿度应符合规定，以确保产品质量。
六、检验检疫
1. 生鲜椰子鸡在出场前应进行检验检疫，确保符合食品安全标准；
2. 检验检疫记录应完整，包括检验项目、检验结果等信息。
七、存储条件
1. 生鲜椰子鸡应存储在低温、干燥、通风良好的地方；
2. 存储温度应保持在0-4摄氏度，湿度应保持在80%以下；
3. 存储时间不宜过长，尽量保证产品新鲜度。
八、运输要求
1. 生鲜椰子鸡在运输过程中应保持低温、干燥、通风良好；
2. 运输车辆应清洁卫生，无异味；。
禽肉食材供货质量标准
外观滋润，呈乳白或微黄色。基本无血脉风干现象，无白，黄绿，紫斑，无冰衣，解冻后与鲜禽特征相同，外包装上有生产日期，外包装无破损，无不封口现象。
冻微湿润，不粘手，肌肉组织有弹性，肌肉指压后的凹陷立即恢复。
冻鸡翅
颜色淡黄，有光泽，皮光洁紧缩，肉与皮结合紧密，无异味。
冻鸡心
颜色紫褐色，形状完整，紧密结实，弹性好。
冻鸡胗
胗皮颜色金黄色，肉紫绛色，结构紧密厚实，有弹性，不粘手。
冻鸡爪
颜色乳白，表面有光泽，个较大，完整，整齐度好，肉有弹性
冻白条鸡/乌鸡
眼睛明亮饱满，形态完整，表皮颜色因品种不同呈乳白、淡黄、粉红色或乌黑色，有光泽，且皮肉结合紧密，肉质弹性好，按之可立即恢复，表面干湿度合适，不粘手，无异味。
禽肉食材供货质量标准
★1）质量标准：执行国家标准《鲜、冻禽产品》（GB16869-2005），部分指标被食品安全国家标准《鲜（冻）畜、禽产品》（GB2707-2016）代替的，执行现行新标准；
2）禽肉产品感官标准
品名
质量标准
鲜鸡肉
眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切而发亮。外表微干或微湿，不粘手，弹性良好指压后凹陷立即恢复，有正常气味。无长毛及毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐，重量在0.85千克的鲜鸡最好当天杀当天送。
黑爪小公鸡：鲜活小公鸡，要求为当天宰杀的，且无内脏。
鸡脖子
鸡肉有光泽，并具有该禽固有的色泽，外表微湿润、 不粘手。
鲜鸭
眼球平坦，皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而有光泽。外表稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，鸭、鹅固有的正常气味。无长毛及绒毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐，北京鸭1.5千克-1.7千克。
生鲜收货标准精编版
生鲜验货标准生鲜收货标准是门店控制与确保质量的第一步，也是为鲜度管理把关，进而降低损耗、创造业绩。
1、验收标准制定原则：1.1质量：力求品质保持一定水平以上，而且要求数量稳定供应。
1.2规格：严格限制规格大小，个头重量趋于一致化。
1.3包装：不同包装，成本结构不一，因此务必制定限制。
1.4产地：农产品地不同，价格亦不同，应制定标准。
2.蔬果收货标准2.1蔬菜类的收货标准2.1.1根茎类：茎部不老化，个均匀，未发芽、变色。
2.1.2叶菜类：色泽鲜亮，切口不变色，叶片挺面不干枯、不发黄。
质地脆嫩、坚挺，球形叶菜，结实，无老帮。
2.1.3花；果类：允许果形有轻微缺点，但不得变形、过熟。
2.1.4菇菌类：外形饱满，不发霉、变黑。
2.2水果的收货标准2.2.1柑橘类（脐橙、蜜橘、芦柑、西柚、蜜柚等）：果实结实、有弹性，手掂有重量感，果形完整、有色泽、无疤痕、不萎缩、变色、受挤压变形，柚类无褐斑、黑点。
2.2.2脐橙：果实圆球状，果皮橙红色，单果重300—400克。
劣质品：外皮有疤良至霉，手捏变软，无弹性，果皮失水萎缩，受挤压而严重变形。
2.2.3蜜橘：果实呈扁圆形，果皮橙红色，单果重150—250克。
劣质品：果皮有疤痕，失水干缩，皮肉剥离，果皮易陷，无弹性。
2.2.4芦柑：果实扁圆，果皮此橙黄色，单果重100—150克。
劣质品：有疤痕、果皮失水萎缩、有褐斑、腐烂霉变。
2.2.5橘子：果实扁圆，果皮松软易剥、色泽浅黄金黄至金红色。
单果重100—150克。
劣质品：果皮萎缩、变形，霉烂有褐班。
2.2.6金橘：果实小呈椭圆。
单果重15—35克。
劣质品：腐烂、挤压开裂，果皮干皱。
2.2.7蜜柚：果实梨形，果皮浅黄色。
单果重1500—2000克。
2.2.8西柚（青皮、黄皮）：果实大而扁圆，果皮浅绿或黄色（部分呈红色）。
劣质品：外皮变干，有褐班。
2.2.9柠檬：果实卵形，两端有凸起，果皮鲜黄（也有绿色品种）。
劣质品：外皮枯干，果肉失水变轻，有黑班或疤痕。
餐饮家禽肉类类验收标准
色泽光亮呈乳白色,肉质板实无异味,粘膜较少
蹄髈
皮厚、筋多、重、瘦肉多,每个重量三斤左右最佳前膀
筒子骨
圆管形、浅黄骨髓充满全部管状骨腔,带部分肌肉、干净
五花肉
带皮的肥瘦肉,肌肉与脂肪相间多层,最佳5层
五花肉周边肥肉较多,厚度不够
羊排
肉色为均匀的红色、有光泽、肉质紧密面细腻,有弹性、外表微干、不粘手、主体均为羊直排,不带杂骨
猪脚
完整、无毛、无黑斑、无指甲、表皮光滑、肉质有弹性
金钱肚
色泽自然,纹路清晰,手指揉捏有弹性,异味小,水分少
腊肉
色泽光润、呈自然红色或枣红色,肉质紧致,肥瘦相间
色泽灰暗,压陷部分立刻恢复,切面有光泽及微湿润,极小渗出物；具有浓郁的牛肉气味,脂肪白色或乳白色,无寄生虫,无注水
无水分,不宜太薄,肉质发黑粘手
品名
图片
优质特点
劣质特点
麻鸭
表皮光滑而有光泽、肉质弹性好且丰满、表皮无毛或少毛、无破皮、无花皮、无显眼淤块；无注水、肚内无一切内脏、无血水、无异味
大小规格不一
肥肠
呈浅黄、无黑斑、柔软、表面光滑湿润、无异物、极小味道
表面有水分,厚薄不均
鸡脯肉
表面有光泽、呈肉红色,肌肉切面有光泽、外表微湿润、不粘手
规格太大,脂肪过多
排骨
带肉的排骨,排骨带少量肉,不带肥油,厚实,完整,不得剔降,骨肉不分离;
排骨上带肉不宜太多,排骨所连接的头不能太多
前夹肉
肉质有弹性,手指轻按、陷地方马上按复、脂肪为白色或乳白色、整体色泽光滑、切面红色、微微湿润但不粘手、无淤血、无注水、无寄生虫
三黄鸡
大小符合要求、鸡肚内无一切内脏、眼球饱满、皮肤有光泽、呈淡黄、肌肉切而发光、外表微干或微湿润、不粘手、指压后的凹陷立即恢复,具有鲜鸡肉正常气味,淤血斑无或极少,无打水症状、无破皮、鸡的翼部或鸡关节,不能有骨折和因骨折破皮而使骨头外露;
童子鸡的营养价值和选购方法
童子鸡的营养价值和选购方法童子鸡中的蛋白质丰富，属于优质蛋白，也含有一定量的维生素以及矿物质，具有增强体力、强身的作用。
今天店铺给大家整理了童子鸡的营养价值知识，希望对大家有所帮助。
童子鸡的营养价值童子鸡的蛋白质含量最为丰富，而且是动物蛋白，更容易被人体吸收，最重要的是童子鸡中含有的蛋白质都为优质蛋白，食用后对人体有积极的作用。
对于营养不良的人，可以将童子鸡清炖或者清水蒸熟，这样不但保留了童子鸡的原汁原味，而且营养流失较少，食用后能起到滋补的效果。
童子鸡具有温中补益、益气养血、补肾益精的作用，其含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、镁、钾、钠、维生素A、B1、B2、C、E和烟酸等成分。
相对于其它肉类，童子鸡中的脂肪含量相对较少，只要不过量食用还是不担心发胖的。
童子鸡用来清炖、清蒸或者爆炒都很合适，其肉质鲜美滑嫩，让人无可挑剔，在大冬天的喝上一碗热气腾腾的童子鸡汤，暖身还很滋补。
童子鸡中还含有人体发育所需的磷脂类物质，是脂肪和磷脂的重要来源之一，对于产后需要大补，或者经期需要进补的女性，很适合食用童子鸡或者其它品种的鸡。
童子鸡的选购方法1、头要小较一般的饲料“快速成型鸡”而言,土鸡的头相对较小,且鸡冠也偏小,颜色红润。
2、毛要亮由于土鸡在喂养时,所摄取的食物多是“纯天然”的,没有附带任何添加剂,所以土鸡的毛色与普通“良种鸡”来说,更为鲜亮,会给人一种油光发亮的感觉。
3、脚要细而看“脚”是土鸡最为直观的辨别方法,土鸡的脚细,但却显健硕,精神有力。
由于大多处于放养的状态,且喂养时间较长,所以其掌底部会有层厚厚的茧。
童子鸡怎么做好吃香烤童子鸡原料：童子鸡、洋葱、蒜、柠檬汁、橄榄油、白葡萄酒、李派林喼汁、墨西哥辣酱、胡椒、食盐。
做法：1、童子鸡去除内脏后洗净，不用切块哟，用整只鸡香烤才够壕气。
2、取一个大碗，里面放入洋葱、蒜、柠檬汁、橄榄油、白葡萄酒、李派林喼汁、墨西哥辣酱、胡椒、食盐，将这些食物充分搅拌。
3、接下来将童子鸡放入碗中，在酱料的世界里翻滚，腌制，记得要放入冰箱中冷藏哟。
鸡雏质量标准
鸡雏质量标准鸡雏质量标准是指对鸡雏进行一系列的检验和评估，以确定其是否符合市场需求和标准。
这些标准包括鸡雏的健康状况、体型、毛色、性别、年龄等方面。
下面我们来详细了解一下鸡雏质量标准的相关内容。
首先，鸡雏的健康状况是判断其质量的重要指标之一。
健康的鸡雏通常精神饱满、活泼好动，眼睛明亮、清澈，肛门周围无粪便残留，呼吸顺畅，无咳嗽、喘息等异常表现。
此外，鸡雏的皮肤应该光滑细腻，没有明显的破损和疮痕，羽毛应该整齐干净，没有脱落和损伤。
如果有明显的生病症状或者身体不健康，那么这只鸡雏就不符合质量标准。
其次，鸡雏的体型也是评估其质量的重要指标之一。
不同品种的鸡雏体型有所不同，但是都应该具有相对匀称的体型，身体比例协调，没有明显的肥胖或者消瘦。
此外，鸡雏的体重也应该符合市场需求和标准，过轻或者过重都会影响其销售和使用价值。
第三，毛色也是判断鸡雏质量的重要指标之一。
不同品种的鸡雏毛色各异，但是都应该具有明亮、清晰、有光泽的羽毛。
如果羽毛暗淡无光、颜色不均匀或者存在明显的脱色现象，那么这只鸡雏就不符合质量标准。
第四，性别也是判断鸡雏质量的重要指标之一。
一般来说，市场需求主要集中在雌性鸡雏上，因为它们可以产蛋。
因此，如果是肉用鸡，则以雄性为主；如果是蛋用鸡，则以雌性为主。
在判断性别时，需要注意区分雌性和雄性特征，如头部、尾巴、羽毛等方面的区别。
最后，年龄也是判断鸡雏质量的重要指标之一。
不同年龄段的鸡雏适用于不同的市场需求和用途。
一般来说，肉用鸡在出生后45-60天左右就可以出售；而蛋用鸡则需要更长时间的养殖和培育，一般需要在出生后6个月左右开始产蛋。
综上所述，鸡雏质量标准是一个综合性的评估体系，需要从多个方面进行综合评估和判断。
只有符合市场需求和标准的鸡雏才能够被认为是高质量的产品，并且能够获得更好的销售和使用价值。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
一、指标要求：
二、白条鸡验收标准
（一）童子鸡身表面干净无毛，无淤血，无破损；
（二）颈部刀口<2.2cm ；
（三）无断翅、断头现象；
（四）内脏去除干净，新鲜无异味;
（五）鸡皮有光泽，具有家禽固有特色。
（六）白条鸡颈部和尾部（靠近内腔处）两处脂肪块总重量≤5g 。
三、供方每次供货时，必须提供产品合法、有效、内容真实的营业执照（副本）、税务登记证、全国生产许可证、官方检测报告、自检报告、动物防疫检疫合格证等证明产品合格的材料。
四、不符合上述规定的产品，供方负责处理退换货，并承担相应赔偿责任。
原料名称 规格 脂肪含量 PH 值 综合利用率
国家水分 新鲜度 童子鸡 670g-720g 无 5.5-6.8 ≥98％ ≤77％ 次鲜以上。