鲜活原料的初加工和干货原料的涨发工艺
菜单与宴席设计的作用：
促进餐饮销售的重要手段 扩大饭店声誉的重要途径 员工为消费者服务的重要依据 控制服务质量和产品价格的重要工具 员工工作的重要文件
第三节
菜单与宴席设计的分类与命名
一、菜单与宴席的分类
根据经营的方式来划分：零点菜单、套菜菜单、宴席菜单 根据菜单使用时间的长短来划分：固定性菜单、变动性菜 单、周期性菜单 根据餐别来划分：早餐菜单、午晚餐菜单、夜宵菜单 根据用途来划分：儿童菜单、房内用餐菜单、营养保健菜 单、自助餐菜单、风味餐馆菜单等。
干货原料的涨发原理和目的
干货原料的涨发是采用各种不同的加工方法，使得干 货原料重新吸收水分，最大限度的恢复其原有的鲜嫩、 松软、爽脆的状态，同时除去原料中的杂质和异味。使 其便于切配、烹调和使用的原料处理方法。
干货原料的涨发方法：
水发 碱发 油发 火发 晶体发
干货原料的涨发要求
第一章 鲜活原料的初加 工与干货原料的涨发工艺
§1-1、2
鲜活原料的初加工
鲜活原料初加工概述
鲜活原料的初加工是对鲜活原料进行宰杀、褪毛、去 鳞、择剔、除污、清洗整理等，以除去原料不能食用得 部分，使其成为烹制菜肴备用材料的过程。
鲜活原料初加工的意义 讲究卫生，符合营养需求 利于菜肴成熟，便于入味 便于食用，利于消化吸收 丰富菜肴品种，美化菜肴形态 物尽其用，降低成本
(一)以某一类原料为主题命名
以某一原料或某一类原料为主题命名菜单，主要突 出原料的风格特色和时令特点，满足人们物以鲜为 贵和物以稀为珍的饮食心理。如时令刀鱼菜单、桂 花全鸭菜单、羊肉美食菜单、海参菜单、菌菇美食 套餐菜单等。
全鱼宴
(二)以节日为主题命名
如春节是我国的传统节日，从除夕至正月十五能设计 出各式风格多样、主题新颖的宴席或套餐。如“恭喜 发财宴”、“全家团聚宴”、“元宵花灯宴”等，还 有“吉祥如意套餐”、“元宵欢腾套餐”、“除夕迎 新年套餐”等。再如中秋节，可设计“中秋赏月宴”、 “丹桂飘香宴”等，圣诞节，可设计“圣诞狂欢夜套 餐”、“圣诞平安夜套餐”等，“五一节”、“国庆 节”可设计出“旅游休闲套餐”、“金秋美食套餐”、 “欢度国庆宴”等菜单。
类别的差异性
菜单的种类很多，有零点菜单、团体套餐菜单、各种 宴席菜单、快餐菜单等，其档次也有很大的差别。零点 菜单中，要求有冷菜、热炒、大菜、点心、汤羹类等菜 肴。团体套餐要求每天的菜肴不能雷同、数量不宜太多 或太少，上菜的速度要快。宴席菜单应根据价格高低， 在用料、制作方法、菜肴的结构等方面有很大的区别。 在菜单设计中要特别注重当地的饮食习俗和风土人情， 使人一朝品食，终身难忘。
(六)以喜庆、寿辰、纪念、迎送为主题命名
(1)以喜庆为主题的，如婚宴菜单中“珠联璧合宴”、 “百年好合宴”等。再如重大节日和事件的菜单有“国 庆招待宴”、“庆祝香港回归宴”、“乔迁之喜宴”等。 (2)以生日寿辰为主题的，如“满月喜庆席”、“周岁快 乐席”、“松鹤延年席”、“百岁寿星席”等。 (3)以纪念为主题的，如“纪念×××诞辰100周年宴”、 “纪念开业二十周年宴”等。 (4)以迎送为主题的，如“欢迎×××国家总统访华宴”、 “归国华侨欢迎宴”、“欢送外国专家回国宴”等。
套 菜 菜 单
零点菜单
宴 席 菜 单
固定性菜单：
固定性菜单，是相对于变动性菜单而言的。这种菜单常 用于顾客流动性较大的饭店，或是将饭店所创的传统性 名菜、名点作为招牌菜列入菜单中（如：黄山双石、红 烧臭鳜鱼等）。由于菜肴品种相对固定，在原料的采购、 菜肴的制作、产品质量及成本控制等方面容易按标准化、 规范化、程序化进行操作，并且便于管理，便于检查， 容易形成品牌效应。缺点是，由于菜肴的变化不大，不 易吸引老顾客经常来饭店消费，而且菜品价格不能随原 料价格的变化而相应变化。所以一些饭店增加特色菜、 特选菜、厨师推荐菜、时令菜等的插页在固定菜单中， 来吸引回头客。
熟悉干货原料的产地、品种和性质 能鉴别干货原料的品质性质 认真按程序操作
常见的原料涨发实例
设计零点菜单（菜谱）时，要有冷菜、热炒、大菜、点心、汤类等内 容，菜品的色泽、口味、烹调方法等应该是多种多样的，给顾客有挑选 的余地。 设计套餐或宴席菜品时更要注意菜肴的变化，在选用原料上有山珍海 味、鸡鸭鱼肉、蔬菜等；在刀工处理上有块、条、丁、片、末、蓉等； 在菜肴色泽上要讲求五颜六色；在烹调技法上有炒、爆、熘、炸、烧、 炖、焖、煨等；在口味上要有酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香等多种味道； 在菜肴的质感上要有脆、软、嫩、酥、糯等多种区别；在器皿运用上要 有陶瓷、玻璃、木制品、铁器制品、金银制品等质地的盘、碗、碟、盅、 锅、铁板、明炉、煲仔、砂锅、龙船、象形餐具等。
儿童菜单
客房送餐菜单（三折式）
营养保健菜单
自助餐菜单
荷 兰 风 味 餐 厅 菜 单
二、菜单与宴席的命名
以某一类原料为主题命名 以节日为主题命名 以菜系、地方风味为主题命名 以名人、仿制古代菜点为主题命名 以某一技法和食品功能特色为主题命名 以喜庆、寿辰、纪念、迎送为主题命名 以地方特色菜点为主题命名 以创新菜点为主题命名
(七)以地方特色菜点为主题命名
我国各地都有丰富的乡土菜、地方特色菜、家常菜 等。这些价廉物美的菜肴深受广大民众、工薪阶层 的欢迎，我们可根据这些主题来命名菜单，如“夫 子庙小吃菜单”、“江南水乡菜单”、“岭南秋色 菜单”、“绍兴风味菜单”、“山城土菜菜单”等。
名 城 小 镇 菜 单ຫໍສະໝຸດ (八)以创新菜点为主题命名
动物性性原料的初加工 动物性原料初加工的质量要求 （家禽类、家畜类、动物内脏类、水产类） 家禽类蔬菜的初加工 家畜类蔬菜的初加工 动物内脏类的初加工 水产类的初加工
§1-３、4 干货原料的涨发工艺
干货原料的概念
干货原料又称干货、干料，是将鲜活的动植物原料在 自然或人工条件下，经过脱水干燥处理，使水分降低到 足以防止腐败变质的水平，从而可以长期保存的一类烹 饪原料。 通常脱水干制方法有晒干、风干、烘干、熏干等等。
菜点创新，是餐饮业永恒的主题。可用各种创新 菜肴为主题来命名菜单，如“蜜汁系列菜单”、 “菜点合一菜单”、“中西合璧菜单”、“以素 仿荤菜单”等。
满 汉 全 席
(五)以某一技法和食品功能特色为主题命名
当今，以某一种烹调操作技法或某一类食品的营养 功能为特色的菜单，大为流行。如以烹调操作技法 主题命名的“铁板系列”、“砂锅系列”、“火锅 系列”、“烧烤系列”等。还有以食品功能特色为 主题命名的“美容健身席”、“延年益寿席”、 “潇洒风范席”、“滋阴养颜席”等，深受百姓欢 迎
鲜活原料的加工原则 去劣存优，弃废留精 必须注重原料的卫生与营养
必须适用烹调的需要，合理用料
根据原料的品种质地，采用不同的加工方法
鲜活原料的加工方法
择剔 宰杀 褪毛、剥皮或刮鳞 去皮 开膛去内脏 清洁和洗涤处理
植物性原料的初加工 植物性原料初加工的质量要求 （按规格整理加工、洗涤得当，确保卫生、合理放置） 根菜类蔬菜的初加工 茎菜类蔬菜的初加工 叶菜类蔬菜的初加工 果实类蔬菜的初加工 花菜类蔬菜的初加工
(三)以菜系、地方风味为主题命名
此类菜单是最为常见的，如“江苏风味宴”、 “四川风味宴”、“粤菜风味宴”、“鲁菜风味 宴”，还有藏族风味菜单、维吾尔族风味菜肴等 菜单。
四 川 风 味
(四)以名人、仿制古代菜点为主题命名
中国烹调之所以历史悠久、誉满世界，与历史上许 多名人、名著、名厨有很大关系。我们可根据本地 区、本饭店的经营特点和技术力量，在继承和发展 中国烹调技术的基础上，不断挖掘研究古代菜点， 推出以名人、名厨等命名的菜点与宴席。如“东坡 宴”、“谭家宴”、“孔府家宴”、“乾隆御膳 宴”、“红楼宴”、“随园食单宴”、“满汉全席” 等菜单。
变动性菜单：
变动性菜单是根据烹饪原料的供应情况、价格变化、厨师 的技术水平及客源多少等因素来设计的菜单，具有使用时 间短，变化快，品种新，创新菜、时令菜多的特点，容易 吸引顾客消费。变动性菜单的特点是变动快，有时几乎每 天、每餐都有变动。
周期性菜单：
周期性菜单又称循环性菜单，它介于固定性菜单与变动性菜 单两者之间，常用于会议、团队及宴席等用餐形式。会议、 团队菜单可根据就餐者在饭店住的天数设计出不同菜单数套， 每天、每餐不同。待第一批客人离开饭店，第二批客人来后 仍旧用这些菜单。宴席菜单可根据季节、档次来设计周期性 菜单，供顾客挑选。这样可避免每天花很多时间开菜单，同 时也有利于原料的采购、菜肴的制作、成本的控制、菜肴质 量的控制。
创新的永恒性
菜单与宴席设计的方法不是一成不变的，而是要根据 饮食者所在地的生活习惯、风土人情、经济状况和个人 的饮食心里等因素不断变化，勇于创新，才能满足不同 人群的饮食需求。如“南甜、北咸、东辣、西酸”，再 如日本人喜清淡，少油，略带酸甜，喜用一些煮、蒸、 炒等烹调方法制作的菜肴；华侨喜食家乡的传统菜肴， 有一种对家乡的思念之情。青年人喜食一些新、奇、特 的时尚菜肴，老年人喜食软嫩易消化的菜肴。
组织的周密性
在设计决定菜肴时，就必须考虑到原料的供应状况、 价格高低、厨师技术水平力量及服务人员的配套等因素， 特别是在设计重要或大型宴席时更要考虑得全面周到， 从原料采购、厨房设备、厨师选定分工、餐具清洗、出 菜程序、前后台的协调等方面逐一落实。组织者不但要 熟悉烹调技术，还要了解服务的程序和标准，具有经营 管理和指导才能，每个细节都不能敷衍了事，否则会留 下无法弥补的遗憾。
干制原料的涨发工艺
在现代健康食品中，许多食材都是经过干 燥处理的，涨发工艺能够使这些食材更好 地释放营养和风味。
注意事项
原料质量
选用优质的干制原料，确保涨发后的 食材品质和口感。
涨发时间与温度
根据不同的原料和工艺要求，合理控 制涨发时间和温度，避免过度或不足 的涨发影响食材的品质。
清洁卫生
在涨发过程中要保持清洁卫生，避免 食材受到污染。
软化纤维
干制原料的纤维结构因干燥而变得 紧密，涨发过程可以使纤维软化， 变得更为松散，易于烹饪和消化。
除去杂质和异味
干制原料在干燥过程中可能产生杂 质和异味，通过涨发可以去除这些 不良成分，提高原料的品质。
目的
恢复原有形态Байду номын сангаас
通过涨发，干制原料可以恢复到接近原有的形态， 为后续的烹饪处理打下基础。
提高烹饪效果
果实种子类
如枸杞、红枣、桂圆等，富含糖分、维生素 和矿物质。
植物根茎类
如竹笋、芦笋、莲藕等，含有丰富的膳食纤 维和矿物质。
动物皮骨类
如鱼皮、海参、蹄筋等，富含胶原蛋白和多 种氨基酸。
特点
01
02
03
04
易于保存
干制原料经过脱水处理，水分 含量低，不易受潮霉变，可长
时间保存。
风味独特
干制原料在脱水过程中会发生 一系列化学反应，产生特有的
油炸涨发法
总结词
适用于经过初步涨发的干制原料，如豆腐皮、豆筋等。
详细描述
将经过初步涨发的干制原料放入热油中炸至膨胀松软，通过油炸处理，干制原料内部的水分蒸发，质地变得更加 松软，口感更加酥脆。油炸涨发法需注意油温的控制，以免炸焦或炸不透。
04 干制原料涨发工艺要点
中职中式烹调技艺教案：干活原料的涨发——干货原料涨发的方法和基本原理
江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案编号：
备课组别烹饪组
课程
名称
中式烹调
技艺
所在
年级
二年级
主备
教师
-
授课教师-
授课
系部
-
授课
班级
-
授课
日期
课题第五章干活原料的涨发第二节干货原料涨发的方法和基本原理
教学目标1．知识目标：
了解干货原料涨发的方法。
2．技能目标：
初步掌握常见干货原料涨发的方法。
重点了解干货原料涨发的方法
难点了解干货原料涨发的方法
教法小组合作，交流讨论，个别展示
教学
设备
多媒体
教学
环节
教学活动内容及组织过程个案补充
教学内容一、组织教学
1．师生问好
2．情景教学引入新课
【项目导入】
3.复习提问：
提问：常见涨发方法有哪些
（五）其他涨发方法
教
学
内
容
教
学
内
容
三、课堂小结
1．课堂知识回顾
2．课堂上的收获
四、布置作业
1．干货原料涨发的方法主要有哪几种?
2．涨发的过程是怎样的?
板书设计
第二节干货原料涨发的方法和基本原理
一、干货原料涨发的方法
（一）水发油发
（二）碱发盐发
（三）其他涨发方法
教后札记。
烹饪原料加工技术烹饪原料干料涨发篇
(1)碱面发
用碱面发（大块碱可先制成粉末状）
就是原料先用冷水或温水泡至回软，然后在剞上花刀
或切成小块的原料上沾满碱面，涨发时再用开水冲烫，烫
泡成形后，用清水漂净碱质。
(2)碱水发
就是将干料放入配制好的碱溶液中，使之浸发涨大。
所用碱性溶液一般有两种：生碱水和熟碱水。
碱水发应注意以下几个问题：
等特点。未经涨发的干制原料不能直接用来烹调和食用，而且不利于人体的消化吸收，
达不到卫生要求。
干制原料涨发是烹饪原料加工技术的重要工序，运用合理方法涨发的干料，对菜肴
的许多方面都起着重要的作用。
原料必须经过涨发加工，使其重新吸收水分，最大 限度地恢复原料原有的鲜嫩、松软状态。这个加工过程 通常称为干料涨发，简称“发料”。
1.基本原理 原料经干制后，仍含有一定量的结合水，这部分结
合水是原料得以涨发的关键。在油发时，先用低温油浸 泡原料，使原料中含有的胶原蛋白受热而收缩，原料回 软。继续升温，原料中所含的水分开始部分汽化，逐渐 形成小汽室。随着温度的升高，小汽室越来越大，当胶 原蛋白分子发生变性时失去弹性，气体逸出，原来的小 汽室按原体积固定下来，表现碱发的基本原理、方法及实例
碱发是一种特殊的发料方法，与水发有着密切
的联系。碱发是将干货原料先用清水浸泡，然后放
入碱溶液中（或沾上碱面），利用碱的脱脂和腐蚀
作用，使干货原料膨胀回软的一种发料方法。对吸
水性慢的僵硬干料，用碱水涨发效果较好。
1.基本原理
适合碱发的干货原料，都含有较丰富的胶原蛋白， 而且多数为海洋软体动物。
当原料放入碱溶液中，碱溶液首先对表面的膜发 生作用，把表面的膜“腐蚀”掉，使水能顺利地进 入原料中。然后原料中含有的亲水基团与水分子结 合，大量吸水。同时，碱溶液的存在，使原料中所 含蛋白质的pH值增大，使原料分子对水有相当大的 亲和力，增加吸水能力。
烹饪工艺学——干制原料的涨发和加工制品的处理02(教案).docx
第二节水渗透涨发工艺原理及实例一、水渗透涨发工艺原理将干料放入水中，干料就能吸水膨胀，质地变的柔软、细嫩,从而达到烹调加工及食用要求。
水渗透法有两种不同的溶液----水渗透法和碱水渗透法。
为什么水会进入原料？其共同的原理是:（一）渗透作用：通过细胞膜的通透性。
这是存在于干细胞内的一种作用。
由于干制品内部水分少，细胞中可溶性固形物的浓度很大, 渗透压高，而外界水的渗透有压低，这样就导致水分通过细胞膜向细胞内扩散，外观上表现为吸水涨大。
原理解释：原料干制后，细胞大量失水，细胞内的干物质浓度增大，当重新与水接触时，细胞外物质的浓度小于细胞内物质的浓度，这时，由于浓度差的作用，细胞外的水分开始向细胞内渗透，直到细胞内外的渗透压达到平衡时为止，是被动吸收过程。
（-）亲水性物质的吸附作用：原料屮的糖类（淀粉、纤维素）及蛋白质分子结构中，含有人量的亲水基团（-0H、-COOH、-NH2）, 它们能于水以氢键的形式结合。
蛋口质的吸水过程通常乂称蛋口质的水化作用。
原理解释：亲水性物质的吸附作用是一种化学作用，它对被吸附的物质具有选择性，即只有与亲水基团合成氢键的物质才可被吸附。
另外其吸水速度慢，且多发生在极性基团暴露的部位。
（三）毛细管的吸附作用：许多原料干制时由于水分的失去会形成多孔状，在浸泡吋水会沿着原来的孔道进入原料体内。
这些孔道主要市生物组织的细胞间隙构成，呈毛细管状，具有吸附水并保持水的能力。
原理解释：毛细管的吸附作用及渗透作用，使水在干料体上由表及里地被快速吸收，凡类似于水的液体及可溶的小分子物质都可以进入干料体内。
此过程是一种物理作用。
毛细管水：在生物组织的细胞间隙和制成食品的结构组织中，还存在着一种由毛细管力所系留的水分称毛细管水。
在生物组织中又称细胞间水。
二、影响水渗透涨发工艺的因素原料的组织结构特点是选择涨发方法的依据，但组织结构不易改变，而环境因素是变量，通过环境因素的改变可以影响原料的组织结构，从而利于干料涨发。
干货原料的涨发技巧(_下)
干货原料的涨发技巧（下）烹制菜肴的原料，除鲜活原料以外，还有大量的干货原料。
这些原料在烹调前必须经过涨发，简称发料。
其目的是使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复原有鲜嫩、松软的状态。
有的干货原料经过涨发，除去其腥臊气味及杂质，便于烹调和食用。
干货原料品种较多，同一品种因产地和老嫩程度不同，其质量也各有差异，所采用的涨发方法也不一样。
为此，必须认真研究涨发技术，熟悉干货原料的性质，采用合理的方法，以适应烹调的需要。
二、油发将干货原料放在多量的油锅中，经过加热使之膨胀松脆，成为全熟的半成品，这种发料方法叫作油发。
油发是利用油的传热作用，使干货中所含的少量水分蒸发，分子颗粒膨胀，并使原料本身所含的一部分油脂排除出去，而达到膨胀松脆的要求。
这种方法一般适用于胶质丰富、结缔组织多的干货原料，如蹄筋、干肉皮（皮肚、鱼肚）等。
油发的操作方法是：将干货原料放在适量油的锅内炸发。
炸发前要先检查一下原料是否干燥、变质。
潮湿的原料应先烘干，否则不易发透。
油发原料时一般用凉油或温油下锅，逐渐加热，这样容易发透；如果原料下锅时油温太高或在加热过程中火力过急，则会造成外焦而内部尚未发透的现象，不能涨发得恰到好处。
特别是当原料涨发鼓起时，最好将锅端离火源，或用微火保持一定油温，使之发透。
油发的原料因带有油腻，使用前要先用热碱水浸洗，再用清水漂洗净碱液，然后浸泡于清水中备用。
三、盐发盐发是将干料放在多量的盐中加热，使之膨胀松脆而成为半成品的方法。
其作用和原理与油发基本相同。
一般能用油发的原料都可以用盐发。
盐发的操作方法是：先将盐下锅炒热，使盐中的水分蒸发掉。
待锅内发出爆炸声时，即将干料放入翻炒，边炒边焖，直至发透为止。
发好后的原料处理方法同油发原料一样。
四、碱发碱发是一种特殊的发料方法，同水发有密切的联系。
碱发能使坚硬的原料质地松软和涨大，如鱿鱼、墨鱼等干料用这种方法。
（一）碱面发就是将用冷水或温水泡至回软、以花刀改为小块的原料上沾满碱面，涨发时再用开水冲烫，烫制成形后用清水漂洗净碱分。
干料涨发大全
干料涨发大全干料涨发方法，根据不同原料，一般有水发、油发、盐发、火发、碱发、蒸发等。
1．水发水发，是发料中常用的方法，除有粘性、油分、胶质或表面有僵皮的原料外，一般都适用水发。
即使经过盐发、火发、油发、碱发的原料，也需要经过水发过程。
水发，又可分为冷水发和热水发两种。
(1)冷水发是把干料放入冷水中，经过浸泡，使其自然吸收水分，恢复新鲜时松软状态。
它适用一些体小质软的干料。
如木耳、冬菇等。
(2)热水发是把干料放入热水、温水或沸水中，经过加热处理，使其加快吸入水分，涨大回软。
在热水涨发前，要弄清干料产地、性能，以采用不同的水温。
热水发料又分煮、焖、泡等方法。
煮：是把一些体大、质硬、皮面带有泥沙的干料，放入热水中煮沸。
这种方法，易于使千料内部充分吸收水分，达到圆软发透取骨的目的。
但在煮沸前，要用冷水浸泡适当时间，以免烧煮时皮面破裂。
焖。
焖是煮后的一道不可缺少的工序。
千料煮到一定程度，为防止内层未透和皮面破裂，需要改用微吠，或把锅端离火位，盏严锅盖，焖一定时间，达到涨发的目地。
泡；是将干料浸没子温水中，不再加热。
一般适于一些体小、质微硬或略有难闻气味的干料。
此种方法，操作简单，容易掌握。
但要注意季节，如发莱、干银鱼、粉丝、干粉皮等，冬季适于开水，夏季适于温水。
2．油发油发，是将千料放入四成热的油锅中，经过浸炸一定时间，待油升到六成热时端离火位，油温降到四成热时，再上火浸炸，经反复数次，使其质地膨胀松脆。
油发能使千料中含有少量水分被蒸发，并将其中所含的一部分油脂经受热后驱出体外，成为膨胀松软原料。
油发一般适于含有胶质、油质等粘性较多的原料。
如：鱼肚、蹄筋、肉皮等。
油发时，开始油温要低，随之逐渐舞高，以免外焦里不透，待涨发鼓起后，应将油锅移开火位浸炸，使其里外发透。
油发前，对干料要检查湿、干程度，如已受潮，应先烘干，否则不易发透。
对有邪味的原料，不宜采用油发，因经油发后，即变成熟料，邪味就不易去掉。
油发后，原料很脆，须放入沸水中浸泡，使原料回软，并清除油分，最后再用清水漂洗。
(精选)干制原料的涨发工艺
②煮发。是将干料放在水中，在火上加热，
使水温保持在沸点状态下（这时水分子热
运动速度达到最大值，强力地向干料体内
渗透），促使原料加速吸水的一种涨发方
法。对体大厚重和特别坚韧的原料，如熊
掌、海参、牛蹄筋、大鱼翅等，还需适当
保持一段微沸状态。
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时间由10～20分钟不等，有的还可反复煮发。 但不能一次性长时间煮发，而产生外部水 化过快，内部水化不够的不平衡状态。另 外，在煮前要用冷水或热水泡一段时间， 以免烧煮时原料皮面破裂。
盐发 肚等，
发
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（一）、水涨发
（1）水发原理 - 1、毛细管的吸附作用，用水浸泡干 料，使水沿着原来体内水分蒸发而出的 通道（毛细血管）进入干料体内，由于 水渗透扩散作用使干料体积逐渐膨润变 得软韧，基本恢复原状。
2、渗透作用 3、亲水性物质的吸附作用 4、水性物质的吸附作用
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（二）．工艺流程和方法
③焖发。将原料置于密闭容器中，保持在 一定温度上，使原料内外涨发平衡的过程 叫焖发。焖发实际上是煮发的后续过程。
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某些原料不能一味的用煮发方法进行涨发， 否则会使外部组织过早的发透，外层皮 开肉烂，而内部组织仍未发透，影响涨 发后原料的品质。此法适用于体形大、 质地坚实、腥膻臭异味较重的干料，如 鱼翅、驼掌（蹄）、牛筋，某些海参以 及鲜味充足的鲍鱼和淡菜等。焖发的温 度因物而异，一般为60℃～85℃不等。 传统的方法是用微火保温或将煮发后干 料置于保温设备中，如保温箱或桶。
口蘑是生长在蒙古草原上
的一种白色伞菌属野生蘑
菇，一般生长在有羊骨或
羊粪的地方，味道异常鲜
美，由于蒙古土特产以前都通过河北省张家 口市输往内地，张家口是蒙古货物的集散 地，所以被称为“口蘑”。由于产量不大， 需求量大，所以价值昂贵，目前仍然是中 国市场上最为昂贵的一种蘑菇。
5第五章干货原料的涨发
2、毛燕窝 又称乌燕、灰燕， 为金丝燕第二次筑的窝， 又称“二道窝”。毛燕 色灰，含有许多灰黑色 的羽毛，杂质多，质量 次于白燕。毛燕有牡丹 毛燕、直哈毛燕等。
3、血燕窝 是金丝燕第三次筑的窝， 又称“三道窝”。窝形不规则， 色泽暗，带有赤褐色的血丝， 体小壁厚，唾液少而海藻等杂 质多。其赤褐色的血丝，传说 是金丝燕因赶筑窝，口腔中毛 细血管破裂出血所致，品质最 差。
干货原料 的涨发
就是利用干货原料的物理性质，采用各种 方法，使干货原料重新吸收水分，最大限度 地恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态， 同时除去原料的异味和杂质，使之合乎食用 要求的过程。
第二节 干货原料涨发的方法和基本原理
温水发
水发
浸发和漂发 泡发、煮发、焖发、蒸发
冷水发
沸水发
第二节 干货原料涨发方法和基本原理
3、番红花
4、菊花
（二）滋补药草
1、人参
当归
3、黄芪
4、枸杞子
5、杜仲
6、天麻
陆生动物性干料
一、脱水肉制品
（一）肉松
一、脱水肉制品
（二）肉干和肉脯
一、脱水肉制品
（三）蹄筋 猪前后蹄抽的筋干 制而成的、后蹄好于 前蹄 ,先油发再水发 本身无鲜味、要增 加鲜味。 芥末蹄筋、红烧蹄筋、
（二）加工燕窝1、燕饼源自2、燕碎3、人造燕窝
其他陆生动物性干料
1、哈什蟆 1 雌性蛤士蟆的卵巢、输卵管及所附
脂肪的干制品，又称田鸡油、蛤蟆油， 为名贵的滋补佳品。具有补肾益精、养 阴润肺、补虚等功能，常用于调理体虚 气弱、神经衰弱、心悸、盗汗等症。蛤 士蟆油鲜品为乳白色，干品呈不规则块 状，黄白色，油润，具有脂肪样光泽， 外有薄膜状干皮，手摸有滑腻感。遇水 可膨胀10～15倍，微有腥味。蛤士蟆油 的鲜品、干品均可入烹，制作美味的名 贵甜羹及优良的滋补药膳，代表菜式有 什锦田鸡油、冰糖蛤士蟆油、清汤蛤士 蟆油等。
《中式烹调工艺》课件——干制原料涨发工艺
（四）、盐发的方法
低温盐焐制阶段—高温盐膨化阶段—复水阶段
干制蹄筋
干货原料涨发的基本要求：
1.熟悉干制品原料的产地和品种性质。 2.能鉴别原料的品质性能。 3.必须熟悉和掌握各项涨发技术，认真对待涨发过程中的每 一个环节。 4.掌握干制原料涨发的成品标准。
谢谢大家！
（二）、碱发的方法
①生碱水：10kg冷水＋500g碱面=5%生碱水溶液 ②熟碱水：9kg开水＋350g碱面＋200g石灰➯冷却沉淀后取清液 ③火碱水：10kg冷水＋火碱35g➱拌匀即成
操作要点：浓度、温度、时间Βιβλιοθήκη 漂洗。干鱿鱼干墨鱼
（三）、油发的方法
油发可分为三个阶段：低温油焐制阶段—高油温膨化阶段—复水阶段
干制原料涨发工艺
干制原料的涨发工艺
日晒、风吹、烘烤、腌渍等 为了贮藏、运输、某种风味需要
干货原料涨发：也称干料泡发，就是用不同的加工方法，使干制原料重新吸收水
分，最大限度地恢复原有的形态和质地，同时去除原料中的杂志和异味，便于切配、 烹调的原料加工方法。
干货原料的涨发方法
（一）、水发的方法
2.温水发（60℃）
1.冷水发：指用室温的水，将干制原料直接静置涨发的过程。
如银耳、木耳、口蘑、黄花菜。
3.热水发
①煮发：涨发水锅由低温到高温逐渐加热至沸腾状态的过程。 ②焖发：将干制原料置于保温的密封容器中，并保持在一定 的温度。 ③蒸发：将干制原料置于笼中，利用蒸汽加热涨发的过程。 ④泡发：将干制原料置于容器中，用沸水直接冲入容器中涨 发的过程。
《烹调工艺学》课程标准
《烹调工艺学》课程标准1.课程基本信息课程代码：适用专业：烹饪工艺与营养专业学时数：32学分：2先修课程：抛锅训练、刀工实训、烹饪原料学后续课程：浙菜工艺实训、西餐菜点制作2.课程性质《烹调工艺》课程是一门专业核心课程，也是学生考取国家职业资格证书—中式烹调师（中、高级）的重要课程。
以国家中式烹调师职业资格标准为依据，以烹调职业岗位理论知识和技能操作分析为基础，以烹调项目任务为载体，以教师讲解烹调理论知识和演示菜肴烹制过程为辅助，以学生小组分工合作为重点，在教师指导下以完成各项目菜肴的制作，实施理论实践一体化教学，从而完成本课程的各项教学任务。
3.课程教学目标1．能力目标：培养学生运用各种不同刀法加工不同的烹饪原料，烹制水产类、家畜类、果蔬类、食用菌类等菜肴的能力。
2．知识目标：了解烹调理论和操作安全的基本知识，熟悉烹调加工的工艺流程，掌握烹饪原料鉴别与选择方法，理解各种刀法的运刀方法和不同火候对不同菜肴烹制的作用。
3．素质目标：培养学生与人交流与合作的精神，养成良好的工作习惯，增强团队意识与环保意识。
4.课程设置与设计思路（一）教学设计依据依据专业培养目标，为适应新一轮高职教育改革中关于“基于工作过程”的课程建设理念。
在课程改革中，首先，按照中式烹调师职业工作任务，实施典型工作任务分析；其次，根据烹调职业能力的复杂程度，整合典型工作任务，归纳行动领域；第三，根据学生认知规律及职业成长，将行动领域转换为课程学习领域；第四，根据项目内容完整思维及职业特征，分解学习领域的具体教学项目。
同时，兼顾与先修课程、后续课程的衔接，着重培养学生的职业能力，把职业资格证书考核内容纳入教学中，加强实训、实习及社会实践活动，拓宽学生的视野，提高学生就业实力。
（二）教学设计的理念与思路1．《烹调工艺》课程以烹饪职业活动信息为依据，以真实的烹调岗位工作任务为载体，实施理论实践一体化教学，让学生在真实的工作环境中学会工作，将《烹调工艺》课程设计了11个学习项目，在每一个项目中采用“讲—演—练—评”四位一体的实践教学模式。