传统豆腐干的加工工艺
豆腐干的生产制作和营养成分
豆腐干的生产制作和营养成分豆腐干是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中带韧，久放不坏。
豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。
豆腐干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，既香又鲜，久吃不厌，被誉为“素火腿”。
食品简介豆腐干是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中带韧，久放不坏。
豆腐干是佐酒下饭的最佳食品之一，也便于旅途携带和食用。
豆腐干有卤干、熏干、酱油干等，是宴席中拌凉菜、炒热菜的上乘原料。
分类根据加工工艺不同分：1 卤制豆腐干（简称卤干）以豆腐干为原料，添加调味料卤制而成的产品，如白干、名干、香干、臭干等。
其中臭干是经臭卤（用于制作臭豆腐、含有特定微生物种群、具有特殊臭味的原汁）浸渍而制成的产品。
2 油炸豆腐干（简称炸干）以豆腐干为原料，经植物油炸制而成的产品。
如炸豆腐干。
油丝等。
3熏制豆腐干（简称熏干）以豆腐干为原料，经造型、盐水煮制、烟熏等工序加工而成具有熏香味的产品。
如熏干、熏卷等。
4 炸卤豆腐干以豆腐为原料，经造型，油炸等工序，再添加调味料卤制而成的产品。
如：花干、素肚等5 炒制豆腐干（也称会炒豆制干）以豆腐为原料，再经油炸、卤制，最后会炒而成的产品。
分油炒和糖炒两类。
如：烩干尖、甜辣干等。
6 蒸煮豆腐干以豆腐干为原料，经蒸煮工艺制成的产品。
如：素鸡等。
营养成分豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。
豆腐干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、等调料，既香又鲜，久吃不厌，被誉为“素火腿”。
生产制作豆腐干含水率为豆腐的40%— 50%。
其制作方法如下：(1)备料。
上等黄豆3公斤，精盐600克，酱油250克，桂皮15克，姜丁25克，香葱15克，味精10克。
(2)磨浆。
先将黄豆洗净，用清水浸泡一昼夜，然后磨成浆，滤渣后备用。
(3)煮浆。
将磨好的生豆浆上锅煮好后，再添加20%-25%的水，以降低豆浆浓度和减慢疑固速度，使蛋白质凝固物网络的形成变慢，减少水分和可溶物的包裹，以利压榨时水分排出畅通。
豆制品加工技艺
豆制品加工技艺豆制品加工技艺是指将豆类作为原材料，通过一系列工艺加工成各种豆制品的技术。
豆制品作为我国传统的食品之一，具有营养丰富，易于吸收，易于消化等优点，因此在我国的饮食文化中占有重要地位。
豆制品加工技艺的发展经历了漫长的时间和不断的改进和创新，至今已形成了一套完善的加工技艺体系，下面我们来了解一下。
一、准备材料豆制品的原材料主要是豆类，常用的有黄豆、黄豆腐、绿豆、红豆、黑豆等。
在加工之前，需要先将原材料清洗干净，然后浸泡或蒸煮，使其变得柔软并去掉豆腥味道。
此外，还需要准备其他辅助材料，如糯米粉、石膏、葛粉、盐、酱油等。
二、加工过程1.豆浆制作：将清洗好的豆类浸泡、漂洗后加水打成豆浆，要注意豆浆的混合均匀度和豆浆的温度，温度过高会使所制豆制品易腐。
2.豆腐制作：将豆浆加熟石膏或海藻酸钠等固化剂，待固化后压成块状，用水冲洗净豆腐表面。
如果需要制成不同口感和形状的豆腐，也可以加入不同辅料制作。
3.豆腐干制作：先将豆腐剪成口袋状，再倒置晾干，等到豆腐干表面结出白霜后，加盐腌制即可。
4.豆皮制作：取新鲜制作好的豆腐，将表面小心揭开成片，顶着平底锅干烤，待两面都烤干后，用水浸泡至软，捞出抖散即成豆皮。
5.腐竹制作：将豆腐沥干水分，再用钉子将豆腐钉在篮子上晾晒，风干后便成了腐竹。
6.豆腐脑制作：将豆浆和糯米粉混合均匀，加入盐、糖、酱油等调味料搅拌均匀后，加热煮开，待灌入碗中后，撒上碎香菜和豆腐干即可食用。
三、包装储存豆制品的包装储存比较简单，主要是采用羊肠衣、保鲜膜、塑料袋等包装材料，然后放入冰箱或常温下保存即可。
需要注意的是，豆制品存放时间不宜过长，最好在保证食品质量的前提下尽快食用，这样才能保证美味和营养。
四、结语豆制品作为传统的食品，在我国的食品文化中占有重要地位，其丰富的营养和口感深受人们的喜爱。
通过不断创新和提升，我们可以使豆制品的品质更加优秀，为消费者带来更多美食享受。
豆制品加工工艺-长汀豆腐干
豆制品加工工艺-长汀豆腐
干
豆腐干又叫香干，是我国一种大众化的素菜，福建省长汀豆腐干为汀州的“八千”之一，在国内外市场上颇负盛名。
制作方法豆腐干的生产流程中浸豆、磨浆、过滤、煮浆这四道环节与制作豆腐相同，不同的工序如下：
1.点卤：制豆腐干的豆浆应用25度的盐卤水作凝固剂，每100千克的黄豆用量4～5千克。
浆温掌握在80℃时点卤为好。
点卤方法与豆腐相同。
2.造块：豆腐花上架包好压榨时，要比普通食用的豆腐稍微老硬一些。
压榨时间20分钟左右，比豆腐多一倍时间。
含水量掌握在有一定韧度和弹性时即可。
松榨后，赵热按每块长宽5×5厘米规格，划成方型的小豆腐块。
3.制液：豆腐干加工过程，要配制好浸泡用的浆液(又称卤汁)。
其原料选用甘草、大小茴备、公丁、桂皮。
制作方法：把甘草、大小茴香及桂皮置于锅中，放适时水煮沸，让其出味，然后用纱布过滤，除去残渣，取其清液即成浆液。
4.浸焖：把划好的小方块豆腐坯，放入卤汁中浸泡。
卤汁味中液浓的，浸泡2～3小时，卤汁味差一点的可浸4～5小时。
然后把卤汁连同豆腐干倒进锅里，投入适量的白糖、食盐、味精和上等酱油，文火煨焖10～20分钟，使其上味。
成品味香色纯，有一定韧性和弹性，即可上市。
出品的豆腐干，待干燥后用塑料薄膜袋按每袋20块包装。
产品特点色似咖啡，半透明，咸甜兼备，咀嚼香脆。
豆制品加工技艺
豆制品加工技艺一、豆制品的概述豆制品是以大豆、豆类为主要原料，经过加工而得到的各种食品。
豆制品是中国传统食品之一，它种类繁多，制作工艺讲究，而且营养丰富，被誉为“植物肉”。
豆制品有豆腐、豆浆、豆干、豆腐干等等，它们有着丰富的蛋白质和微量元素，是一种健康营养食品。
二、豆制品加工的流程1、原料准备豆制品的原料主要是大豆，根据加工产品的不同还会需要添加一些辅料。
大豆需要先进行清洗和浸泡处理，以软化大豆，使得后续的破碎和提取更加容易。
2、破碎将浸泡好的大豆进行破碎处理，目的是为了破坏细胞壁，方便后续工序的提取。
破碎可以采用不同的方式，目前常用的是高速磨浆机进行破碎，破碎后的豆浆需要过滤去渣。
3、豆浆的煮沸破碎后的豆浆需要煮沸，目的是破坏豆浆中的蛋白酶，使得豆浆在后续的凝固过程中更容易形成凝固物。
煮沸的时间和温度需要严格控制。
4、凝固将煮沸后的豆浆倒入容器中进行凝固。
通常采用的方法是添加凝固剂，如硫酸钙、硫酸镁等，使得豆浆中的蛋白质凝固成豆腐。
5、豆腐成型凝固后的豆腐需要进行成型，常见的方法是压模成型或者漏斗成型。
6、后续加工根据产品的不同需要，豆腐还需要进行后续的加工处理，如切割、炸制、煎制、腌制等等。
7、包装完成后的豆制品需要进行包装，以保持食品的新鲜和卫生。
三、豆制品加工的工艺技术1、浸泡技术豆制品加工的第一个步骤是浸泡，浸泡的时间和水温都需要进行严格控制。
一般情况下，大豆的浸泡时间为8-10小时，水温为20-30摄氏度。
2、破碎技术破碎是豆制品加工中非常关键的一步，破碎的好坏直接影响着后续豆浆的提取和豆腐的质量。
目前常用的破碎设备有磨浆机、打浆机等，这些设备需要具备高速、高效、均匀的特点。
3、煮沸技术煮沸是为了破坏豆浆中的蛋白酶，以免在凝固过程中影响豆腐的质量。
煮沸的温度需要控制在85-95摄氏度，时间需要在5-10分钟。
4、凝固技术凝固是豆制品加工中非常关键的一步，凝固剂的选择和添加需要谨慎，不同类型的豆腐需要选择不同的凝固剂。
不同地域豆干加工工艺的比较研究
不同地域豆干加工工艺的比较研究作者：骆超宋芬芳来源：《中国食品》2021年第17期豆腐干發明于中国，是指大豆经水浸泡暦浆，凝固得到的由蛋白质、水、碳水化合物和其他组分组成的蛋白质凝胶物，最后烘干成品。
各种豆腐干的生产都须经过三个步骤：原料处理、制浆和凝固成型。
原料品种、加水量、浸泡时间、制煮浆方式、凝固剂等许多因素都会对豆腐干的质量和产量产生影响。
下面，本文比较了不同地域的豆干加工工艺。
一、豆干的制作程序1.预处理。
将大豆进行清理及浸泡，其目的是清除大豆中的杂质，减少物理性食品安全风险。
同时因为大豆组织坚硬，需进行浸泡软化之后才可磨浆。
2.制浆。
制浆是将蛋白质等营养物质从大豆中提取出来的过程。
磨出的豆糊经过加热、过滤等工序后就会得到豆浆。
传统制浆工艺分为生浆工艺和熟浆工艺，两者的区别在于是将加热煮浆放在浆渣分离之前进行还在浆渣分离之后。
3.点浆。
点浆，即豆浆变成豆腐脑（或称豆腐花）的过程，又称点花或点脑。
是将所选择的凝固剂加入到煮沸的豆浆之中，使大豆蛋白产生反应，由溶胶状态转化成为凝胶状态。
现在使用的凝固剂有以下四种：盐类凝固剂：主要分为镁盐和钙盐两类;酸类凝固剂：是有机酸，主要包括枸橼酸、GDl和酒石酸;豆清发酵液：又称为黄浆水、酸浆水、醋水，是以点浆中蛋白质在变性沉淀中析出的上清液或是压榨豆腐的豆清水作为原料，再经过发酵而成;复合凝固剂：同时使用盐类酸类的复合凝固剂，使得生产出来的豆腐在品质各方面均优于单一凝固剂生产的豆腐。
4.脱水。
脱水是指将高水分含量的豆腐胚块经过压榨、风干、晒干等工艺制作得到的低水分含量的豆腐胚块。
不同地区使用的脱水方法有着较大的差异。
压榨脱水：最为常见的方式，是将水分含量高的豆腐胚块用包布包裹后放入箱中压榨，让水分通过，而蛋白凝胶则在豆腐箱中形成豆腐。
风干脱水：是用热风干燥脱水，豆腐因为热空气作用，表面的水分因为蒸汽压力差而逸出，豆腐形成了由外到里的水分梯度，以达到脱水目的。
豆腐干
一、豆腐干生产工艺流程图：原料大豆精选 浸泡 冲洗 磨浆 滤浆 煮浆 点脑 蹲脑 破脑 浇制 压榨 切块 包装二、豆腐干质量标准豆腐干类产品的感官要求豆腐干类产品的理化指标三、豆腐干生产的卫生管理除了杂质会影响豆腐干的口感以外，豆腐干还很容易受到微生物性污染，以及一些有毒、有害物质的污染，例如重金属、农药残留、肥料、有害添加剂、食品包装材料化学物质等。
为了确保生产的豆腐干安全性，需从原料、生产过程、包装等各方面层层把控。
以下表格是豆腐干生产的HACCP 实施计划表：四、主要生产设备按生产能力8小时处理干黄豆3吨（产量3.15-3.3吨）进行设备选型如下：注：建厂初期提升设备和浸泡设备可以先不采购（除了黄豆沥水筛）五、包装和杀菌设备生产过程中杀菌和包装技术对豆腐干的影响非常大，大豆原料中微生物污染严重、加工辅料带入安全隐患、加工过程中卫生条件差、二次（交叉）污染严重、杀菌强度不高、包装落后、产品货架期短、从业人员素质较低、管理相对落后等等很多因素都会造成豆腐干微生物性污染，影响豆腐干的品质，使产品无法达到较长的保质期。
在国家规定中，只有真空包装有较长保质期的豆腐干，才可以添加防腐剂，允许用的防腐剂为山梨酸钾，苯甲酸是禁用的。
业内人士称按国家规定的标准剂量添加山梨酸钾，其杀菌效果也不是很好。
由此可见，要有好的防腐效果，豆腐干生产企业还是要提升杀菌工艺。
为了保证豆腐干的质量，许多工厂都采用高温高压的方式灭菌，但这可能会影响豆腐干的风味。
目前很多食品企业广泛采用动态消毒灭菌技术来提升杀菌工艺，可以考虑使用该工艺进行杀菌，延长豆腐干制品的保质期。
该工艺采用最新的NICOLER三级双向的等离子体静电场工作原理，利用高压直流脉冲使得等离子静电场产生逆电效应，生成大量等离子体来分解并杀灭细菌，再经过滤器、静电网等组件二次杀菌净化，大量等离子体迅速覆盖在管道、工器具等物体表面上，抑制细菌生长与繁衍，不仅杀灭空气中的有害病菌和细菌，还可有效杀灭员工自身发菌（新陈代谢），保持受控环境的“无菌无尘”标准。
豆腐干工艺详解
豆腐干工艺详解1 原材料的选择要做出滋味细腻，细韧耐嚼的豆腐干，对于原材料黄豆的选择特别重要，而且这也是豆腐干好吃与否的关键：颗粒饱满并且整齐均匀，无破半，无缺损，无虫害，无霉变，无挂丝的为优质黄豆。
黄豆水分含量的检测非常重要，在整批黄豆里进行抽样化验。
如果水分含量小于8%，说明这批黄豆比较干燥，如果水分含量大于8%，说明黄豆比较湿，需要晾晒。
优质黄豆具有正常的豆香味；有酸味或霉味的黄豆是次品。
原料选好以后，就开始了豆腐干的加工制作流程。
在南溪豆腐干的加工厂里，凡进车间的人员都严格执行了卫生消毒管理的规定。
豆腐干的加工制作环节要经过18个复杂的流程以后才能做出香嫩、可口、美味的南溪豆腐干。
下面我们把加工制作豆腐干的流程详细加以介绍。
2.1泡豆先把挑选好的黄豆倒到吸豆池里，再用吸豆机把黄豆吸到上一层的泡豆车间。
把黄豆分别倒入泡豆池里，每一池大约放黄豆250千克，然后加水开始泡豆，黄豆和水的比例一般为1：6。
泡豆时间一般在5-12小时之间，夏天时间稍短一些，一般为5-8小时为宜；冬天时间稍长一些，一般8-12小时为宜。
泡豆期间，每隔2小时就要把黄豆搅拌一次，以达到泡豆均匀。
泡豆时间到了以后，不要急于磨豆浆，要先检查黄豆是否泡透，方法是把黄豆捏开看黄豆中间是否还有硬芯，如果有硬芯，要加长泡豆时间，以免影响出浆率。
在南溪豆腐干的加工厂里使用自动化的磨浆机磨浆。
2.2磨豆滤浆方法是把泡好的黄豆从泡豆池里放出，经过输豆机，把黄豆输送到磨浆机里进行磨豆浆。
黄豆在经过输豆机时，可以去除杂质，在输豆机前方可以把大的杂质去除，黄豆经过输豆机的深槽时，像这样的小石头等坚硬的杂质，以及没有泡发的黄豆就会留在这个深槽里，然后人工把它清理掉。
在输豆机的末端可以把细小的杂质，通过筛板过滤掉，这样泡好的黄豆经过去除杂质以后，就会流到下一层的磨浆机里进行磨豆浆，磨豆浆的时候黄豆和水的比例是1：6，水由管道直接加到磨浆机里。
磨出的豆浆要经过三次离心处理，也就是把豆渣和豆浆经过三次分离，这样才能做出优质的豆浆。
兰花豆腐干加工工艺
no工增茲I 编辑/熊博丹289027259@q q.c o m兰花豆腐干加工工艺兰花豆腐干色泽红亮，形似 兰花，质地筋柔，五香味浓，具有 清热、润燥、生津、解毒、补中、 宽肠、降浊等功效，深受消费者喜 爱。
现将兰花豆腐干加工工艺介绍如下：—、原料准备白豆腐干90公斤，油12公斤， 味精0.2公斤，白糖2公斤，食盐2公 斤，酱油10公斤，花椒、大料、茴 香、桂皮各0.04公斤。
二、制作方法1. 切块。
将白豆腐坯子切成8.5 厘米x 5.5厘米的长方条块。
要求切块大小一致，坯子的薄厚一致。
2. 切花。
切花的方法分机器和手工两种。
手工切花是把长条豆干 坯子按45°角的斜度切成4毫米宽的 刀口（只切厚度的一半）。
一面切 好后，翻过来按相反的斜线切另一 面（也只切厚度的一半）。
如果采 用机器切制，则只需要把豆干坯子放在机器的输送带上，送入切制部 分，从另一头输送出来，两面便切 好了。
两面全切好后，用手轻轻拉 开，准备进行炸制。
3. 炸制。
炸制一般用铁锅，炸制油可用豆油、花生油等。
炸制前 先将油加热至160 ~ 1701，用1~ 2 块坯子试试油温，油温合适就可将 花干送人锅内，用笊篱抖开，使花 干松散开。
下锅后5分钟左右，如 果花干的刀口炸成微黄色，即可捞出，放在筛子内控去多余的油，然 后进行下一道工序卤制。
4. 卤汤配制。
卤制花干类产品时一般用老汤，再添加调味料和 水。
将花椒、大料、茴香、桂皮装 在料包内，放人200公斤清水中，再 加适量白糖和酱油煮人味即成。
使 用时根据需卤制的产品数量，按比例添加调味料和水，一般每煮10次 需更换一个新料包。
5. 卤制。
卤制时先将卤汤煮沸512020/6 下嚇加工壜效_i i 鳴冰m 瀵克、克、离准备材料：鸡蛋4个、淡奶油200 炼乳150克、细砂糖40 柠橡汁适量。
制作方法：1.将鸡蛋的蛋黄蛋清分 准^•个无水无油的干 净盆，放入分离出来的蛋清，加几滴柠檬汁，用电动 打蛋器将蛋清打至干性发 泡，其间把30克细砂糖分两 次加入蛋清中，将打好的蛋 清放入冰箱冷藏备用。
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1 传统豆腐干的加工技术
1.1 工艺流程
浸泡→磨浆(过滤)→煮浆→点浆→蹲脑→破脑→压制→切片→嫩化→卤制→烘干→调味→包装→杀菌
1.2 工艺操作要点
1.2.1 浸泡
条件：挑出虫蛀、霉变、发黑的大豆，准确称取饱满、均匀、有光泽的优质大豆，用自来水(料水比1:1，以干豆质量计)清洗大豆2次，然后将大豆完全浸泡于水中(料水比1:3)，一般夏季浸泡约6-8 h (25-35 ℃)，春季和秋季10-20 h，冬季20-30 h (0-10 ℃)，中途换水1-3次。
判断：大豆完全吸水膨胀，用手指瓣开后，内表面平整光滑，无凹陷和硬芯。
1.2.2 磨浆
条件：将浸泡好的大豆尽可能沥水，再次筛选出虫蛀、霉变、发黑的大豆，再用自来水(料水比1:2，以干豆质量计)清洗大豆2次，用滤网沥水静置2 min。
按照一定料水比(干豆:自来水)=1:8，进行2次磨浆，100目过滤，得到生豆浆。
在使用磨浆机时，注意一边加大豆一边加水，调整好加入量，保证磨浆机的正常运转。
1.2.3 煮浆
条件：于95℃下煮10 min，至豆浆表面形成黄色的脂肪蛋白膜，豆香味溢出。
煮浆时需不停搅拌，以防粘锅产生较重的糊味。
改进：可考虑使用消泡剂聚二甲基硅氧烷，用量为0.03%。
实际生产中，可以考虑使用蒸汽冲制豆浆，即能有效地使豆香味溢出，又能防止粘锅产生糊味。
1.2.4 点浆
条件：按MgCl2:自来水=1:4配制好卤水，再按卤水:生豆浆量=1.25:100进行点浆。
点浆温度为85℃。
点浆时注意缓慢加入卤水，边加入边用大滤勺上下倒搅，搅拌需缓慢进行，速度不能太快，防止乱搅，当出现均匀的芝麻大小的豆花
时停止点浆。
1.2.5 蹲脑
条件：于85℃蹲脑10 min，直至黄浆水析出，小豆花凝聚成大块豆花。
1.2.6 破脑
条件：蹲脑后将表面黄浆水除去一部分，用搅蛋刷搅动豆花，将大块的豆花重新搅成均匀的芝麻大小，以保证压制豆腐的均匀性和细腻口感。
改进：调整破脑搅拌程度(用搅蛋刷尽量搅散，直至芝麻大点的豆花，一般情况下，豆花越小、压制后的豆干越细腻)。
1.2.7压制
条件：85℃趁热压制15-20 min，分时段压制。
将包布平坦的铺在压模中，留出多余的布，趁热将豆花均匀地倒入，用搅蛋刷尽量捣匀捣平坦，均匀地一层层盖住包布，放上压板，用千斤顶压制，至豆腐中无水压出。
1.2.8切片
要求：先切成大块，方便卤制，在调味前根据花色品种的不同，再切成不同大小、形状的豆腐干。
1.2.9嫩化
条件：将豆腐块放入0.5% Na2CO3溶液中于60℃保持5 min。
1.2.10卤制
基本配方(g/1000 g水)：八角2.0 g，桂皮1.0 g，陈皮0.4 g，干姜1.2 g，小茴香1.4 g，香叶0.4 g，丁香0.8 g，草果0.2 g，砂仁0.2 g，肉豆蔻0.4 g，山奈0.4 g，酱油0.6-1.5%(也可加入少量焦糖色增添豆干的光泽，用量为2-5%)，盐2-2.5%。
条件：90-95℃卤制1 h，或者60-80℃卤制5-8 h。
(卤水的循环使用：为提高
卤料的利用率，选择粉末状。
按照卤制后减少的卤水量计算，第2次加入相应的卤料1-3倍，第3次加入相应的卤料2-4倍，共使用3-5次)
1.2.11烘干
条件：将经过卤制的豆腐干放入烘箱中于60℃下干燥3.5 h，或70℃、2 h，80℃、50 min。
1.2.12调味
将香辛料放入一定温度的食用油中制备出各种风味的调味油。
按比例称取味精、白砂糖粉、鸡精粉等粉状物料，先将这些物料加入豆腐干中拌匀，然后加入不同调味油和及其他液体物料。
1.2.13包装
采用真空包装方式对调味后的豆腐干进行包装。
1.2.14杀菌
条件：121℃下杀菌15 min。