休闲豆腐干的加工工艺及配方
传统豆腐干的制作步骤及卤制调味方法
传统豆腐干的制作步骤及卤制调味方法随着人类文明的进步和国民经济的持续发展，人们越来越重视自身的健康，豆制品作为营养健康食品，已引起人们的高度重视，形成了“健康长寿，不可一日无豆”的饮食观念。
近年来，国际市场豆制品特别是豆干需求量剧增，一些国外客商纷纷通过各种途径订购中国的传统豆干食品。
市场需求量巨大，前景十分广阔。
如此美味的食品它的加工工艺也是十分考究的。
一、豆腐干简介豆腐干，又名豆干、白干、干豆腐，豆腐干是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中带韧，久放不坏。
豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。
豆腐干突出的营养益处是高钙。
豆腐干的最大特点是营养均衡，蛋白质、脂肪和碳水化合物，哪一样都不缺，哪一样又都不过多。
据测定，每100克的豆腐干含有336千卡的热量，含731毫克的钙，而脂肪含量不足16克，多吃也不会发胖。
豆腐干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，既香又鲜，久吃不厌，被誉为“素火腿”。
还可加工成卤干、熏干、酱油干等，是拌凉菜、炒热菜的上乘原料。
豆腐干是佐酒下饭的最佳食品之一，也便于旅途携带和食用。
可以说，豆腐干就是“浓缩”了的豆腐。
二、豆腐干的前期加工（一）原材料的选择：要做出滋味细腻，咸淡适口，细韧耐嚼的豆腐干，对于一个重要原材料黄豆的选择特别重要，而且这也是豆腐干好吃与否的关键: 色泽光亮、籽粒大小均匀、颗粒饱满，杂质小于２％，子叶变色粒小于５％，霉变与病癍粒合计小于２％，破碎粒与虫蚀粒合计小于１０％。
色泽金黄色，鲜艳有光泽的是优质黄豆；若色泽暗淡，无光泽为劣质黄豆。
如果水分含量小于8%，说明这批黄豆比较干燥，如果水分含量大于8%，说明黄豆比较湿，需要晾晒。
优质黄豆具有正常的豆香味；有酸味或霉味的黄豆是次品。
（二）原料选好以后，就开始了豆腐干的加工制作流程。
工艺流程：泡豆→煮浆→去渣→点浆→蹲脑→上板→压榨→白胚冷却→切块→半成品1、泡豆。
制作豆腐干的流程及方法
一、食材黄豆一份，水若干，纱布几米就够了，磨浆机一台二、方法/步骤1、首先准备一定量的黄豆，这个要看自己想做多少了。
然后洗干净，放入一个大点的容器里，(如果少就放入一个小的容器里)，大约浸泡4到8小时。
看黄豆是不是全都变胖了。
如果黄豆都变胖了，就可以了。
2、然后就是磨黄豆了如果家里有石磨盘，就用磨盘最好，如果没有就用豆浆机，把黄豆和谁按照一比五或者一比三的比例，磨成豆浆。
如下图，本人不打广告，所以已经打了马赛克。
3、把磨好的生豆浆放到一个锅里煮，烧开，直到熬开。
豆浆煮开之后要加入新的磨好的豆浆并且要不断搅拌避免糊锅。
4、然后用干净的粗纱白布，把豆浆包起来，过滤。
目的是使豆浆和豆腐渣分离。
5、可以在棚上吊一个十字架，将一块方形的豆腐包吊在十字架的四个角上，就形成了一个很大的网兜。
将熬开的豆浆一瓢一瓢地倒进豆腐包中，另一个人就一摇一摇地晃动着豆腐包，使纯豆浆从豆腐包中漏下来，流到放在下面的容器里。
6、如果没有十字架，可以两个人一人一边，拽起网兜，这样把豆浆一边倒入一边摇晃，也可以的。
总之要使豆浆和豆腐渣完全分离。
7、把卤水慢慢倒入过滤好的豆浆中，并不断的搅拌，放一点卤水就就搅动一会，放一点就搅动一会。
这步要耐心，很关键。
等到慢慢感觉有细小的块状出现就可以的，然后静止，盖上盖子。
8、过一段时间，就会在表面出现一层薄薄的皮，那就是豆腐皮了可以吃的。
9、等下面成块变成了豆腐脑，这个豆腐脑也是很好吃的东西，如果有人忍不住等干豆腐成功，可以在这一步就把豆腐脑消灭。
10、将豆腐脑捞出，捣碎。
要很均匀，然后用勺子轻轻地、均匀地把弄碎的豆腐花放到豆腐包上，一定要匀，要薄。
一层纱布，放一层搅碎的豆腐脑，然后再盖一层布。
再放一层豆腐脑。
这一步是要放到一个长方形的磨具中进行，因为干豆腐是长方形的，还有，这步需要挤压。
所以最好是用小木板做一个即可，也很简单。
注意的是长方形模具的底部留有小孔，这是为了挤压时候水分从那里被挤出。
豆腐干的加工工艺及制作方法
豆腐干的加工工艺及制作方法豆腐干制作方法工艺流程：点浆→胀浆→上板→压榨→切块→半成品点浆：采用盐卤点浆，浓度比做豆腐时使用的盐卤水浓度高2度，其用量为5％，点浆方法与北豆腐相似。
但点浆速度要比北豆腐快，这样形成的豆脑大，保水性差，有利于压制和提高豆干白坯的硬度。
点浆时豆浆的温度为75～80℃。
胀浆：点浆后需胀浆8～10分钟，用葫芦在缸内翻动3次，这样黄浆水就会浮在表层，待再胀浆5分钟后，用吸水管把黄浆水吸出，当豆脑露出后即停止吸水。
上板：豆干的压制，是用50厘米X50厘米X2.5厘米的方木板。
上板时在木板上放一个45厘米见方的木框，木框高5厘米，木框上铺一块80厘米见方的豆包布。
豆包布四角对准木框的四边，并把布压到木框底部，然后用葫芦瓢将豆脑舀到模子里，用一竹板把豆脑摊平充满四角，把豆包布封好取出模型框，即上好一板。
如此操作数板后，将一缸内的豆脑全部上完，再将上好的板搬到压榨器上压制。
压榨：将浇好的豆腐脑移入液压榨床或机械榨床的榨位上压榨。
开始3～4分钟内，压力不宜太大，待豆腐泔水适当排出、豆腐干表面略有结皮时，再逐渐增加压力。
最后紧压约15分钟，到豆腐干的含水量基本达到质量要求时，即可放压脱榨。
如果开始受压太大，会使豆腐干的表面过早结皮，影响内部水分的排泄，从而使产品含水量过多。
切块：各种不同的产品，有不同的规格，按照产品的需要将豆干白坯切成不同块形。
切块方法有手工切制和机器切制两种。
手工切制要求切得整齐，不连刀，切制后翻倒在半成品箱内，准备再加工。
规格质量：表皮光洁，豆香味浓，入口软糯，每块重65～75克。
四角方整，厚薄均匀。
水分不超过75％，蛋白质不低于16％，砷、铅、添加剂和微生物等指标同豆腐。
商品保养：豆腐干须盛放在透气的竹匾中，堆时应按顺序排放，乱堆乱叠容易变质变形。
当天销售不完的商品，为防止变质，可放在开水里煮沸，以延长保存期。
白豆腐干制作方法产品名称：白豆腐干加工工艺：泡豆→磨浆→滤浆→煮浆→点浆→成型→压榨→切干（或包干）加工这类产品时应该注意：1．豆浆浓度较稀，豆浆中的大豆蛋白比较分散，成形压榨时豆浆清水易析出。
豆干的制作方法
豆干的制作方法
豆干，是一种以豆类为原料制作的食品，口感香脆，营养丰富，深受人们喜爱。
制作豆干的方法多种多样，下面我将介绍一种简单
易行的豆干制作方法。
首先，准备好所需的原料和工具。
我们需要准备新鲜的黄豆、盐、食用碱、水、豆腐脑、豆腐干模具、锅、漏勺等。
接下来，我们开始制作豆干。
首先，将黄豆浸泡在清水中，浸
泡时间一般为8-12小时，让豆子充分吸水。
然后，将浸泡好的黄豆
放入破壁机中，破碎成豆浆。
将豆浆倒入锅中，加热至80℃左右，
搅拌均匀，然后加入食用碱，搅拌均匀后，关火，继续搅拌5分钟，然后用凉水降温。
接着，将豆浆倒入豆腐脑中，搅拌均匀，然后加入适量的盐，
搅拌均匀。
将豆腐脑倒入豆腐干模具中，用力震动，使豆腐脑均匀
填满模具，然后用平板压实，使表面平整。
最后，将模具放入蒸锅中，大火蒸30分钟，然后改小火蒸30
分钟，关火后焖5分钟即可出锅。
将蒸好的豆干放凉后，取出切块，
即可食用。
以上就是制作豆干的简单方法。
通过以上步骤，我们可以轻松制作出美味可口的豆干。
希望大家也能尝试一下，享受制作美食的乐趣。
豆腐干制作方法
豆腐干制作方法豆腐干是一种常见的豆制品，它口感酥脆，富含蛋白质和钙质，对于维持人体健康起着重要作用。
制作豆腐干并不复杂，只要掌握了正确的方法和技巧，就能在家中轻松制作出美味可口的豆腐干。
在制作豆腐干之前，我们需要准备以下食材和工具：•新鲜黄豆：500克•大豆面：适量•盐：适量•纯净水：适量•砧板和刀具•重锤或石臼•炒锅•纱布或豆腐布•豆腐模具•锅盖或盘子接下来，让我们一步步来制作豆腐干：步骤一：浸泡豆子1.将黄豆洗净，沥干水分后放入大碗中。
2.加入足够的纯净水，浸泡黄豆至少8个小时或一整夜。
3.在浸泡的过程中，黄豆会吸收水分，增加体积，所以需要选用足够大的容器。
步骤二：磨豆浆1.浸泡好的黄豆倒入磨豆机或搅拌器中。
2.搅拌豆浆机或搅拌器，将黄豆搅拌成浆状。
3.如果你没有豆浆机或搅拌器，可以选择使用石臼或重锤磨碎黄豆。
步骤三：过滤豆渣1.准备一块干净的纱布或豆腐布，将其铺在一个大碗上。
2.将搅拌好的豆浆倒入纱布或豆腐布上。
3.用手轻轻按压豆浆，使其慢慢自然过滤掉渣滓。
4.如果你想加快过滤的过程，可以稍微用力挤压豆渣。
步骤四：煮豆腐干1.将过滤好的豆浆倒入炒锅中。
2.开启中高火，将豆浆煮沸。
3.持续搅拌豆浆，防止其烧焦。
4.在搅拌中，不断去除豆浆表面的浮沫。
5.当豆浆开始变浓稠时，转低火并继续搅拌。
6.持续搅拌和煮沸，直至豆浆变得非常浓稠。
步骤五：压制豆腐干1.准备一个豆腐模具，将其底部铺上湿透的豆腐布。
2.将煮好的豆浆倒入模具中，并尽量平整豆浆表面。
3.用豆腐布将豆浆包裹住。
4.在豆腐模具上放上盖子或盘子，然后放上适量的重物，使其压制住豆腐干。
5.在室温下，继续压制豆腐干2至3个小时。
步骤六：晾晒豆腐干1.去掉豆腐模具，将豆腐干连同豆腐布一起取出。
2.将豆腐干放在通风良好的地方，晾晒24至48小时。
3.在晾晒的过程中，每6至8小时翻转豆腐干一次，以保证其受到均匀的晾干。
步骤七：切割豆腐干1.在豆腐干完全晾干后，可以使用切割工具将其切割成块状。
豆腐干
一、豆腐干生产工艺流程图：原料大豆精选 浸泡 冲洗 磨浆 滤浆 煮浆 点脑 蹲脑 破脑 浇制 压榨 切块 包装二、豆腐干质量标准豆腐干类产品的感官要求豆腐干类产品的理化指标三、豆腐干生产的卫生管理除了杂质会影响豆腐干的口感以外，豆腐干还很容易受到微生物性污染，以及一些有毒、有害物质的污染，例如重金属、农药残留、肥料、有害添加剂、食品包装材料化学物质等。
为了确保生产的豆腐干安全性，需从原料、生产过程、包装等各方面层层把控。
以下表格是豆腐干生产的HACCP 实施计划表：四、主要生产设备按生产能力8小时处理干黄豆3吨（产量3.15-3.3吨）进行设备选型如下：注：建厂初期提升设备和浸泡设备可以先不采购（除了黄豆沥水筛）五、包装和杀菌设备生产过程中杀菌和包装技术对豆腐干的影响非常大，大豆原料中微生物污染严重、加工辅料带入安全隐患、加工过程中卫生条件差、二次（交叉）污染严重、杀菌强度不高、包装落后、产品货架期短、从业人员素质较低、管理相对落后等等很多因素都会造成豆腐干微生物性污染，影响豆腐干的品质，使产品无法达到较长的保质期。
在国家规定中，只有真空包装有较长保质期的豆腐干，才可以添加防腐剂，允许用的防腐剂为山梨酸钾，苯甲酸是禁用的。
业内人士称按国家规定的标准剂量添加山梨酸钾，其杀菌效果也不是很好。
由此可见，要有好的防腐效果，豆腐干生产企业还是要提升杀菌工艺。
为了保证豆腐干的质量，许多工厂都采用高温高压的方式灭菌，但这可能会影响豆腐干的风味。
目前很多食品企业广泛采用动态消毒灭菌技术来提升杀菌工艺，可以考虑使用该工艺进行杀菌，延长豆腐干制品的保质期。
该工艺采用最新的NICOLER三级双向的等离子体静电场工作原理，利用高压直流脉冲使得等离子静电场产生逆电效应，生成大量等离子体来分解并杀灭细菌，再经过滤器、静电网等组件二次杀菌净化，大量等离子体迅速覆盖在管道、工器具等物体表面上，抑制细菌生长与繁衍，不仅杀灭空气中的有害病菌和细菌，还可有效杀灭员工自身发菌（新陈代谢），保持受控环境的“无菌无尘”标准。
豆腐干的制作方法
豆腐干的制作方法
豆腐干，是一种以豆腐为主要原料制作而成的食品，口感香脆，营养丰富，深受人们喜爱。
制作豆腐干并不复杂，只需准备好豆腐
和调料，按照正确的步骤进行加工，就可以在家中制作出美味可口
的豆腐干。
下面就让我们一起来了解一下豆腐干的制作方法吧。
首先，我们需要准备好的食材和调料。
主要的食材就是新鲜的
豆腐，可以选择自己喜欢的口感和品质。
此外，还需要准备一些调料，如盐、白糖、酱油、五香粉等，根据个人口味适量添加。
接下来，我们开始制作豆腐干。
首先将豆腐切成薄片，然后将
其放在锅中煮沸，煮至豆腐片变软。
接着将煮熟的豆腐片取出，用
清水冲洗干净，然后用厨房纸巾将多余的水分吸干。
然后，将调料和豆腐片一起放入一个容器中，用手轻轻地拌匀，让豆腐片均匀地裹上调料。
接着，将调料裹好的豆腐片摆放在烤盘上，放入烤箱中用中小火烘烤，直至豆腐片变得金黄酥脆即可取出。
最后，将烤好的豆腐干放凉，待其完全冷却后，就可以装入密
封的容器中保存了。
制作好的豆腐干可以作为零食食用，也可以用
来搭配米饭或者面条一起食用，口感香脆，十分美味。
总的来说，制作豆腐干并不复杂，只需准备好食材和调料，按照正确的步骤进行加工，就可以在家中制作出美味可口的豆腐干。
希望大家可以尝试一下这个简单的制作方法，享受豆腐干带来的美味和乐趣。
制作豆腐干的配方和方法
制作豆腐干的配方和方法豆腐干是一种受欢迎的食品，它具有丰富的营养价值和独特的口感。
下面将介绍制作豆腐干的配方和方法，让您能够在家中轻松制作美味的豆腐干。
一、配方：1. 大豆：500克2. 石膏：2克3. 水：适量4. 盐：适量5. 调味料（可根据个人口味添加）：辣椒粉、五香粉、酱油等二、制作方法：1. 准备工作：a. 将大豆浸泡在清水中，浸泡时间为6-8小时，使大豆充分吸水膨胀。
b. 将浸泡好的大豆放入搅拌机中，加入适量的水，搅拌均匀成豆浆。
c. 将豆浆过滤掉渣滓，倒入锅中加热。
2. 加热豆浆：a. 在热锅中加热豆浆，注意火候要适中，不要煮沸。
b. 每隔一段时间用勺子搅拌一下，防止底部糊锅。
3. 加入石膏：a. 在小碗中加入适量的水，溶解石膏。
b. 当豆浆温度达到80°C时，将溶解好的石膏液慢慢倒入豆浆中，用勺子轻轻搅拌均匀。
4. 压制豆腐：a. 准备一个豆腐盒或者其他适合制作豆腐的容器，将豆腐盒内部涂抹一层食用油，防止豆腐粘连。
b. 将豆浆倒入豆腐盒中，用手轻轻拍打豆腐盒，使豆浆表面平整。
c. 盖上豆腐盒的盖子，放置在通风处，静置2-3小时，待豆腐凝固。
5. 切割豆腐：a. 待豆腐凝固后，用刀将豆腐切成块状，大小可根据个人喜好决定。
6. 烘干豆腐：a. 将切好的豆腐块放在通风处晾干，可用纱布或纸巾包裹豆腐表面，以吸取多余的水分。
b. 大约晾干6-8小时，待豆腐变硬。
7. 调味：a. 可根据个人口味，在豆腐表面撒上适量的盐、辣椒粉、五香粉等调味料。
b. 将调味好的豆腐块放置在烤箱中，以150°C的温度烘烤30分钟。
8. 完成：a. 烤好的豆腐干表面呈金黄色，口感酥脆，即可取出食用。
制作豆腐干的配方和方法简单易行，只需要几个基本的食材和简单的步骤，就能制作出美味可口的豆腐干。
您可以根据个人口味的不同，调整配方中的调味料种类和用量，以满足自己的口味需求。
希望您能够尝试制作豆腐干，享受家庭制作的健康美食。
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休闲豆腐干的加工工艺
及配方
Revised by Chen Zhen in 2021
休闲豆腐干的加工工艺
工艺流程
浸泡→磨浆(过滤)→煮浆→点浆→蹲脑→破脑→压制→切片→嫩化→卤制→烘干→调味→包装→杀菌
工艺操作要点
1.2.1 浸泡
条件：挑出虫蛀、霉变、发黑的大豆，准确称取饱满、均匀、有光泽的优质大豆，将大豆完全浸泡于水中(料水比1:2)，一般夏季浸泡约6-8 h (25-35 ℃)，春季和秋季10-20 h，冬季20-30 h (0-10 ℃)，中途换水1-3次。
判断：大豆完全吸水膨胀，用手指瓣开后，内表面平整光滑，无凹陷和硬芯。
1.2.2 磨浆
条件：将浸泡好的大豆尽可能沥水，再次筛选出虫蛀、霉变、发黑的大豆，再用自来水(料水比1:2，以干豆质量计)清洗大豆2次，用滤网沥水静置2 min。
按照一定料水比(干豆:自来水)=1:8，进行2次磨浆，100目过滤，得到生豆浆。
在使用磨浆机时，注意一边加大豆一边加水，调整好加入量，保证磨浆机的正常运转。
1.2.3 煮浆
条件：于95℃下煮10 min，至豆浆表面形成黄色的脂肪蛋白膜，豆香味溢出。
1.2.4 点浆
条件：配制好卤水，再按卤水:生豆浆量=:100进行点浆。
点浆温度为85℃。
点浆时注意缓慢加入卤水，边加入边用大滤勺上下倒搅，搅拌需缓慢进行，速度不能太快，防止乱搅，当出现均匀的芝麻大小的豆花时停止点浆。
1.2.5 蹲脑
条件：于85℃蹲脑10 min，直至黄浆水析出，小豆花凝聚成大块豆花。
1.2.6 破脑
条件：蹲脑后将表面黄浆水除去一部分，用搅蛋刷搅动豆花，将大块的豆花重新搅成均匀的芝麻大小，以保证压制豆腐的均匀性和细腻口感。
1.2.7压制
条件：85℃趁热压制20-30 min，分时段压制。
将包布平坦的铺在压模中，留出多余的布，趁热将豆花均匀地倒入，用搅蛋刷尽量捣匀捣平坦，均匀地一层层盖住包布，放上压板，用千斤顶压制，至豆腐中无水压出。
1.2.8切片
要求：按包装要求切成不同大小、形状的豆腐干。
1.2.9卤制
卤水调制HY13E185 %，盐%，添加调制好的卤液，90-95℃卤制45分钟至1 h，。
1.2.10烘干
条件：将经过卤制的豆腐干放入烘箱中于80℃，7-8 min，烘干。
1.2.11调味
称取味精%、白砂糖粉%、HY11C473 %，加入豆腐干中拌匀。
1.2.12包装
采用真空包装方式对调味后的豆腐干进行包装。
1.2.13杀菌
条件：121℃下杀菌15 min。