豆腐干产品工艺流程图
干豆腐的加工流程
干豆腐的加工流程干豆腐是中国传统豆制品之一，是豆腐的再加工制品，被压制成薄薄的一张，劲道好吃，做法多样，保质期比豆腐要长久，干豆腐每天伴随着人们的饮食生活，千百年来深受人民的钟爱。
它不但是各种美食的制作材料，本身也是一道精美的菜肴。
干豆腐的传统工艺流程为：原料大豆→清洗大豆→浸泡大豆→磨浆→过滤豆渣→煮豆浆→点卤→泼脑→研制成型→揭包→成品。
制作干豆腐的步骤与原理：一、准备工作干豆腐的制作方法前期和制作大豆腐一样。
首先要洗豆腐包。
所不同的是，做干豆腐的，是那种长长的粗纱白布，大约半米宽，几十米长。
而做大豆腐的豆腐包，则是很大很大的方形，也是粗纱布，边长大约要两米左右。
把豆腐包洗净后，晾干，备用。
二、清洗大豆制作豆腐主要是利用大豆中的蛋白质，应当选用蛋白质含量高的品种。
同时为了保证产品的质量，应清除混在大豆原料中的诸如泥土、石块、草屑及金属碎屑等杂物，选择那些无霉点、色泽光亮、籽粒饱满的大豆为佳。
要选择优质无污染，未经热处理的大豆，以色泽光亮，籽粒饱满、无虫蛀和鼠咬的新大豆为佳，刚刚收获的大豆不宜使用，应存放3 个月后再使用。
三、浸泡大豆步骤：浸泡用水量，一般以豆、水重量比1：2.3为宜。
要用冷水，水质以软水、纯水为佳，出品高，硬水出品率几近软水、纯水的一半。
浸泡温度和时间季节有关系。
以北方为例春秋季度，水温20℃左右，浸泡6-10小时；冬季，水温5℃左右，浸泡8-15小时；夏天，水温25℃左右，浸泡4-6小时。
水量：浸泡体积一般为大豆体积的2-2.5 倍，浸泡水最好不要一次加足。
第一次加水以浸过料面15CM 左右为宜。
待浸泡水位下降到料面以下5-7CM 即可。
即浸泡好的大豆达到以下要求：大豆吸水量约为120% ，大豆增重为1.5-1.8 倍。
大豆表面光滑，无皱皮，豆皮轻易不脱落，手触摸有松动感，豆瓣内表面略有塌陷，手指掐之易断，断面无硬心。
在浸泡大豆的过程中，除了可以去除一些豆腥味，杀菌的作用以外，主要是让大豆吸水，膨胀，然后使其破裂。
豆干工艺技术流程
豆干工艺技术流程一、普通休闲豆干的一般工艺流程白干→ 卤制→ 摊晾→调味内包装→杀菌→包装成品卤制过程：产品上色、上味。
摊晾：表面遇冷收缩，表皮劲道。
包装：一般采用真空包装技术、杜绝氧气混入。
杀菌：常压杀菌一般100℃30~60分钟，高压杀菌一般121 ℃20分钟。
二、加工休闲豆干过程中的几个关键控制制坯→焯白→油炸→串碱→卤制→烘干→拌料→包装→杀菌1制坯过程制坯是休闲豆干的最关键所在，坯子做得不好，后续的加工再好都没用。
要根据所加工的豆干的特性从制浆、点浆、压榨就要注意。
煮浆可以用立式夹层锅或是可倾夹层锅来加工，以下为夹层锅图片。
2豆浆浓度控制普通五香干、川湘式豆干的浓度在6~9较好。
徽式豆干在10左右。
3水分控制油炸卤制休闲豆干的水分控制40~50%，以便将卤汁吸收。
其他休闲豆干基本控制在55~65%。
一般水分高，产品细腻，软硬适度，便于味的渗透。
水分低，产品绵韧性好，咀嚼感强。
卤煮锅4焯白过程焯白就是用开水将制作的豆干配进行短时蒸煮，一是去除豆干多余的凝固剂，二是蒸煮后的冷却使豆干的表面强度增加，不容易破损，同时增加表面的筋度和着色力。
许多业也将焯白和串碱并在一切操作。
5油炸过程苏式豆腐干一般都采用将豆坯油炸后在进行卤制的加工方法。
在油炸过程中一部分蛋白质变性，会产生独特的香味。
油炸后豆干的表面硬度大，便于在卤制后豆干的筋度好，有嚼劲。
同时油炸后内部的组织有大量的网孔，便于在卤制过程中味道的渗入。
另外，部分川式休闲豆干也会在卤制后拌料前进行表面油炸以增加豆干的强度。
这个油炸卤制品，是要先用油炸设备进行过油炸出表皮颜色和形状，然后再放入卤煮锅中进行卤煮入味。
油炸设备有：油炸机油炸线油炸锅，根据产量用不同的型号。
以下为油炸设备和卤煮锅的图片：翻转油炸锅三框油炸机油炸生产线6串碱过程目前，绝大部分四川、重庆地区的卤制品中，压制成型的休闲豆干坯在切片，切块等成型后，均要在沸腾的热碱（Na2CO3）水中煮制一遍。
豆腐干的加工工艺及制作方法
豆腐干的加工工艺及制作方法豆腐干制作方法工艺流程：点浆→胀浆→上板→压榨→切块→半成品点浆：采用盐卤点浆，浓度比做豆腐时使用的盐卤水浓度高2度，其用量为5％，点浆方法与北豆腐相似。
但点浆速度要比北豆腐快，这样形成的豆脑大，保水性差，有利于压制和提高豆干白坯的硬度。
点浆时豆浆的温度为75～80℃。
胀浆：点浆后需胀浆8～10分钟，用葫芦在缸内翻动3次，这样黄浆水就会浮在表层，待再胀浆5分钟后，用吸水管把黄浆水吸出，当豆脑露出后即停止吸水。
上板：豆干的压制，是用50厘米X50厘米X2.5厘米的方木板。
上板时在木板上放一个45厘米见方的木框，木框高5厘米，木框上铺一块80厘米见方的豆包布。
豆包布四角对准木框的四边，并把布压到木框底部，然后用葫芦瓢将豆脑舀到模子里，用一竹板把豆脑摊平充满四角，把豆包布封好取出模型框，即上好一板。
如此操作数板后，将一缸内的豆脑全部上完，再将上好的板搬到压榨器上压制。
压榨：将浇好的豆腐脑移入液压榨床或机械榨床的榨位上压榨。
开始3～4分钟内，压力不宜太大，待豆腐泔水适当排出、豆腐干表面略有结皮时，再逐渐增加压力。
最后紧压约15分钟，到豆腐干的含水量基本达到质量要求时，即可放压脱榨。
如果开始受压太大，会使豆腐干的表面过早结皮，影响内部水分的排泄，从而使产品含水量过多。
切块：各种不同的产品，有不同的规格，按照产品的需要将豆干白坯切成不同块形。
切块方法有手工切制和机器切制两种。
手工切制要求切得整齐，不连刀，切制后翻倒在半成品箱内，准备再加工。
规格质量：表皮光洁，豆香味浓，入口软糯，每块重65～75克。
四角方整，厚薄均匀。
水分不超过75％，蛋白质不低于16％，砷、铅、添加剂和微生物等指标同豆腐。
商品保养：豆腐干须盛放在透气的竹匾中，堆时应按顺序排放，乱堆乱叠容易变质变形。
当天销售不完的商品，为防止变质，可放在开水里煮沸，以延长保存期。
白豆腐干制作方法产品名称：白豆腐干加工工艺：泡豆→磨浆→滤浆→煮浆→点浆→成型→压榨→切干（或包干）加工这类产品时应该注意：1．豆浆浓度较稀，豆浆中的大豆蛋白比较分散，成形压榨时豆浆清水易析出。
贾寨豆腐干生产的主要工艺流程
浸泡时间（小时） 24 24 18 14 10 7.5 6 5
此外，气温在0℃以下时应加热水，维持在35℃左右。浸后的大豆应用清水反复冲洗，冲洗后的水由浸泡侧壁上的泄水管排出。
（2）磨制 用机械力量把浸泡的大豆磨碎，破坏包裹蛋白质的膜，以利于蛋白质浸出，充分溶解在水中。磨制的豆糊细度直接影响到蛋白质在水中的溶解度。细度高，蛋白质能充分溶解在水中，成品率就高；反之，则成品率就越低。磨制时采用砂轮磨，加水量一般相当于大豆重量的4倍左右。加水过多，磨糊达不到应有的细度，加水过少，磨糊会黏在磨膛里流不出来，不仅影响磨制效率，还会使磨膛发热，出现蛋白质变形的不良现象。加水采用滴水发，边滴水边磨制。注意停磨后及时清理磨膛。（3）滤浆 目地是将蛋白质与豆皮等不溶性的粗纤维分离开来。可采离心的方法。把磨好的糊浆倒入后，加少量水，搅拌均匀，开机离心，再加水，再离心。反复3-4次。直至用手捏豆渣感到不黏即可，滤浆时应注意水量和水温，加水量少，影响蛋白质抽提率，加水过多影响点浆成型，黄浆增多，营养成分失散多。一般1千克水加4千克左右，滤浆时再加水约4千克左右，水温控制在50℃。（4）煮浆 目的是消灭豆浆中的微生物和病虫卵，破坏蛋白质抑制剂，降低脂氧化酶活性，增进成品香味，提高蛋白质消化率。煮浆采用可控型电热锅。煮浆温度达到95~98℃，并沸腾3~5分钟，升高温度不超过15分钟。沸腾后扬扬止沸，或降低温度，防止溢锅或糊锅。不得将生浆或冷水加入，煮浆后，用80~100目的铜纱滤网过滤，
（5）压榨 把装好磨具框移入榨位，层层重叠，放5-8层，最上一层铺压一块平板，将旋板压下，到黄浆水不再排出时即可下榨，大约15~20分钟。
（6）切片 下榨后的模型框，反放在消毒后的铝板上，用细线将成型的豆腐制成上下两层，然后再用井字形框线将豆腐切成豆腐片，切割时注意每次上下切的速度要快，这样豆腐干后的形状较光滑，成品外形美观。
油豆腐干生产工艺流程
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豆腐干工艺详解
豆腐干工艺详解1 原材料的选择要做出滋味细腻，细韧耐嚼的豆腐干，对于原材料黄豆的选择特别重要，而且这也是豆腐干好吃与否的关键：颗粒饱满并且整齐均匀，无破半，无缺损，无虫害，无霉变，无挂丝的为优质黄豆。
黄豆水分含量的检测非常重要，在整批黄豆里进行抽样化验。
如果水分含量小于8%，说明这批黄豆比较干燥，如果水分含量大于8%，说明黄豆比较湿，需要晾晒。
优质黄豆具有正常的豆香味；有酸味或霉味的黄豆是次品。
原料选好以后，就开始了豆腐干的加工制作流程。
在南溪豆腐干的加工厂里，凡进车间的人员都严格执行了卫生消毒管理的规定。
豆腐干的加工制作环节要经过18个复杂的流程以后才能做出香嫩、可口、美味的南溪豆腐干。
下面我们把加工制作豆腐干的流程详细加以介绍。
2.1 泡豆先把挑选好的黄豆倒到吸豆池里，再用吸豆机把黄豆吸到上一层的泡豆车间。
把黄豆分别倒入泡豆池里，每一池大约放黄豆250千克，然后加水开始泡豆，黄豆和水的比例一般为1：6。
泡豆时间一般在5-12小时之间，夏天时间稍短一些，一般为5-8小时为宜；冬天时间稍长一些，一般8-12小时为宜。
泡豆期间，每隔2小时就要把黄豆搅拌一次，以达到泡豆均匀。
泡豆时间到了以后，不要急于磨豆浆，要先检查黄豆是否泡透，方法是把黄豆捏开看黄豆中间是否还有硬芯，如果有硬芯，要加长泡豆时间，以免影响出浆率。
在南溪豆腐干的加工厂里使用自动化的磨浆机磨浆。
2.2 磨豆滤浆方法是把泡好的黄豆从泡豆池里放出，经过输豆机，把黄豆输送到磨浆机里进行磨豆浆。
黄豆在经过输豆机时，可以去除杂质，在输豆机前方可以把大的杂质去除，黄豆经过输豆机的深槽时，像这样的小石头等坚硬的杂质，以及没有泡发的黄豆就会留在这个深槽里，然后人工把它清理掉。
在输豆机的末端可以把细小的杂质，通过筛板过滤掉，这样泡好的黄豆经过去除杂质以后，就会流到下一层的磨浆机里进行磨豆浆，磨豆浆的时候黄豆和水的比例是1：6，水由管道直接加到磨浆机里。
磨出的豆浆要经过三次离心处理，也就是把豆渣和豆浆经过三次分离，这样才能做出优质的豆浆。
豆腐干加工制作方法
豆腐干加工制作方法
豆腐干加工制作：
一、材料准备：
1. 新鲜豆腐：选用新鲜收获的豆腐，要求白色，光滑，细密；
2. 盐、香油：按照个人口味适当添加；
二、加工流程：
1. 把新鲜的豆腐切成长条状或正方形，大概应该有1厘米厚；
2. 把豆腐块放入开水中焯熟，不要熬太久，需要熬的豆腐颜色透明并柔软；
3. 熬好的豆腐块沥干水分，用厨师刀削成实心片；
4. 用旺火加热油锅，将实心豆腐片放入热油中炸制，炸到表面焦黄即可；
5. 将炸好的豆腐片放入盘中，淋上盐和香油，完成。
三、注意事项：
1. 豆腐选择时要求新鲜，白色，质地细密；
2. 豆腐焯熟时要注意时间，不要放太久；
3. 油锅加热时要确保油温适当；
4. 豆腐片炸制时，要确保深度油深；
5. 完成后及时起锅，最后淋上调味料即可。
福润得豆干与烤肉作业标准指导书
一、工艺流程图→二、操作要点2.1 千张：按标准进行验收，经检验合格后符合生产的千张方可用于生产，（干坯厚度不能超过2.5mm）。
2.2 煮白：夹层锅中加入自来水约120kg,将水煮沸后，关闭汽阀，将千张放到锅中，每锅投放量50kg，入锅时必须将千经抖散，以免千张粘连达不到煮白的效果，煮白后的千张用流动的自来水将其冷却到常温，沥尽水分备用。
2.3 烘干：将沥干水分的千张摆放在已经清洗干净的筛网上，入70℃烘房中烘烤25～30分钟或者50℃烘烤1～1.5h,到千张表面干爽，并有一层明显的硬壳，即可出烘房散热后备用。
2.4切块：将已经烘干后的干坯抹入整齐，按照要求切成要求的形状。
2.4.1海鲜风味豆干：干片划切成任意形状，要求任意干片边长不能超过3cm，不允许有过碎干片存在。
2.4.2麻辣风味豆干：干片划切成任意形状，要求任意干片边长不能超过3cm，不允许有过碎干片存在。
2.4.3豉香风味豆干：干片划切成20*20mm的方块。
2.4.4烧烤风味豆干：干片划切成边长≤4cm的三角形块型。
2.4.5泡椒风味豆干：干片划切成2cm的正方形块型。
2.5调煮浸泡：根据配方要求锅中按比例放入水和调味料沸煮，煮沸后逐放入烘干划切后的千张，轻轻搅拌，使千张块尽量的散开避免相互粘连以发生上色不均匀的现象，待再次煮沸后，关小汽阀，微沸焖煮40分钟，在调煮过程中要及时隔不对产品进行翻动，防止上色不均匀现象。
2.6 沥水：将已经上色均匀的千张块捞出后摆放在筛网上，用风机吹干，用手摸吹干后的后张块表面干爽没有明显潮湿感即可。
2.7熬酱、拌料：2.7.1熬酱：将酱料所需要的小葱切成大不均匀的3mm的左右的细不小葱段，将蒜和姜斩成泥状，备用。
a.海鲜味酱料：将海米斩成碎末备用，锅内放入色拉油，待油温升至140℃放入蒜泥和姜泥、葱段，入锅时要不停翻炒，防止调味料黏锅底，待蒜泥和姜泥油炸至金黄色有浓郁蒜香味时中入斩好的海米泥，油温控制在135～140℃，翻炒1分钟后加入约10%的水与酱料搅拌均匀后加入盐，糖等调味料熬煮，并不停进行搅拌，防止酱料受热不均匀而焦糊。
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备料选 豆
离心机－将 渣浆分离
管道输送 至煮浆机
选东北优 质黄豆
离心机－将 渣浆分离
再分离，提 取纯浆
放入洗豆 机洗 豆
磨豆成豆 浆
再点分卤离加，录提化 取镁纯－豆成浆豆花
根据不同的天 气温度泡豆
春夏5－7小时 秋冬9－12小时
用沙布包豆花在 再机分器离上，压提榨 取（纯1豆7分浆钟）
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豆腐干生产工艺流程
输送机 过机
卤制
切割成客户 要求的形状
烘烤
放入食用 碱水中
摊凉干
再清洗 入冻库
加入不同客户 要求的佐料
搅拌均匀
再入分包离装，袋提 取纯豆浆
再分抽离真，空提 取纯豆浆
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豆腐干生产工艺流程
通过金属检测 仪测是否含金 属
120度高温 高压杀菌
水雾机 除水
外包装－入库
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