卤豆干工艺流程
绝对实用生产技术
卤制休闲豆干生产工艺及分析一、工艺流程：大豆→浸泡→清选→磨豆→分离→缓冲→煮沸→过滤→点浆→蹲脑→上包→压榨→脱包→摊凉→切形→泡碱→摊凉→卤制→烘烤→冷藏→拌料→装袋→抽空、热合→杀菌→清洗→除水→外包装箱二、操作要求：2.1大豆：（1)色泽：以黄色和黄白色为最好，表面细腻光滑，色泽明亮，豆脐色浅，如果因大豆成熟度不够，储藏时水分、温度失控，储藏时间过长，品种退化等，都将失去以上颜色。
（2)大小：颗粒大小均匀饱满，粒大皮薄，大豆的颗粒大小通常以百粒重来表示。
15克以下为极小粒，15—25克为小粒，25—35克为中粒，35—45克为大粒，45克以上为极大粒。
（3)水分：水分小于13％，感官检查时，大豆在受挤压时（如用牙咬）只分瓣或破碎，有声响而不瘪、不塌。
（4)蛋白质：蛋白质含量高，粗蛋白含量≥34%，水溶性蛋白≥24％，其中有80%—88%属于水溶性蛋白质，主要是球蛋白，占水溶性蛋白质的94%。
大豆蛋白具有热变性、冷变性、溶解性、吸水性、乳化性、凝胶性、起泡性和吸油性等功能性。
（5)储藏时间：陈年大豆指一年半以上的大豆，因存放时间长，生命活动消耗了部分蛋白质，尤其是经过高温季节，脂肪氧化和蛋白质变性，在操作过程中会比较难掌握，加工出的豆腐质地粗糙，无弹性，持水性差，色泽发暗。
尤其是需要炸制的产品，炸制膨起的程度与当年产的大豆会有较明显的区别，产品质量和出品率也将受到一定的影响。
收割后半年左右不超过一年的大豆，生产中便于操作掌握，产品质量和出品率稳定，外观洁白。
当年新下来的大豆水分大，内部结构松软，水溶性较差（要求磨浆要细），对凝固剂添加量和浓度的要求较为严格（浓度低，用量少点浆嫩），蛋白质凝固后析出来的水清淡，并含有游离絮状物（表现为浑浆），这将影响质量和成品率。
刚刚收获的大豆不宜使用，应存放2-3个月以上使其熟化后再用，比较理想的熟化时间是3-9个月之间。
（6)其他：杂质含量小于２％，子叶变色粒小于５％，霉变与病癍粒合计小于２％，破碎粒与虫蚀粒合计小于１０％。
卤豆干 - 美食杰
卤豆干
作者：桑梓
栏目：卤酱
工艺：卤
口味：家常味
难度：普通
烹饪时间：30
主料：北豆腐：1块
辅料：卤水：1锅、猪肉(后肘)：1块、八角：1个、姜：1块、酱油：适量、老抽：适量、白糖：少许步骤：
1、沙煲加热后，按照2:1的比例下入适量的老抽和白糖，煮出酱油香味后，加入八角一个，姜一块，枸杞适量以及卤水煮开
2、猪肘子肉洗干净后，汆水三分钟，并用冷水冲去浮沫。
北豆腐切成自己喜欢的大小
3、将猪肘子肉下入卤水中，煮开后，小火卤上20分钟。
中间要记得翻面，确保受色均匀。
这时加入北豆腐干，开大火沸腾，转小火卤10分钟。
关火，浸泡
4、两个小时后，再次开火煮沸，转小火卤5分钟，再关火，浸泡至凉即好
点击查看更多相关菜谱
美食杰（）作为美食菜谱分享聚合平台，尊重创作及版权，更多原创菜谱，可查询原作者博客ID，或登陆美食杰网站浏览，感谢关注。
卤汁豆腐干的制作流程
卤汁豆腐干的制作流程详解卤汁豆腐干原名蜜汁豆腐干，始创于40年代中期，系苏州著名特产之一。
这种豆制品咸甜适口，细嚼而无粗感，色泽黝黑光亮，营养丰厚，风味共同，食用便当，而且含有大量蛋白质和微量元素如钙、镁、磷、铁、碘等。
工艺流程原料→清算(包括除砂石和磁性金属)→浸泡→研磨→过滤→加热→点浆→成型→压榨→切片→油炸→烧煮加调味品→冷却→废品包装制造办法1、原料选择：选择大豆时以粒形划一、丰满、色泽呈青色或黄色，无皱纹，无虫蚀，无发霉蜕变，容重在700克/升以上为佳。
2、清算：大豆在浸泡前，务必将大豆中的杂质清算进来。
3、浸泡：干豆中蛋白质呈凝胶状态，用清水浸泡后，使大豆充沛吸水，组织细胞收缩。
浸泡用水量普通为大豆量2.2～2.5倍。
习气上将水高出豆面17厘米左右即可。
在浸泡过程中，发现有白沫应立刻换水，以免酸败。
浸泡时间一定要依据大豆种类、本地域气温、车间温度、湿度以及水温等要素科学地制定浸泡时间。
以苏州地域来讲，春秋时节天气暖和，水温在10～20℃，浸泡14～10小时(水温一直坚持不变可浸泡10～7小时)；寒冬时节水温在5℃，大豆浸泡时间至少需求20小时；夏季水温在30℃浸泡时间为6小时。
判别大豆浸泡能否适宜，习气上用手指挤捏大豆，豆皮疾速零落；搓开豆粒，内侧呈平面尚留一线低凹；切开大豆横截面无硬心，大豆就算浸泡好。
另外，不能直接用井水浸泡，如用井水需经过水处置。
如在水中放些Na2CO3，使水溶液pH值控制在9～10之间。
采用这种碱性水来浸泡大豆，可使大豆中非溶性蛋白质溶解，从而可进步出率。
4、研磨：浸泡后的大豆需用清水洗洁净，方能研磨。
研磨能使大豆粉碎，使大豆中蛋白质随水溶解出来。
在研磨时可边加水边研磨，加水量少，蛋白质萃取量低。
加水的数量普通要控制在干豆重量的10～12倍。
供研磨用的水，水中含有的钙镁等盐类，不得超越0.9毫克当量/升。
pH值以在6.8～7之间为好，但不得低于pH值6。
5、过滤：过滤的目的是取其浆而弃其渣，使豆浆与豆渣别离。
卤豆干工艺流程
熏豆干工艺流程及选购设备
50公斤电加热自动蒸熏烤炉
原料检验切坯消毒卤制过油调味熏烤检验包装分级装箱。
1、原料检验
选用资质较好的厂家生产的优质豆坯，经检验合格后备用。
2、切坯
根据生产品种和规格的要求进行分切备用，各个品种的形状大小应均匀。
3、消毒
对分切好的豆坯进行消毒，在100公斤水中加500毫升食品级的过氧化氢，充分搅拌均匀后浸泡10-15分钟左右。
4、卤制
将消毒后的豆坯捞出放入食品箱内待用，先加热烧沸卤制料汁，除去其中的杂质和污沫；再加入漂白好的产品进行卤制。
卤制时，烧沸腾后及时关火，焖煮45—60分钟左右出锅。
5、过油
将卤制好的产品沥干卤汁后备用，用25公斤的食用油来炸产品，油温到达130℃-140℃时将12.5公斤产品倒入锅中,过油10-15秒钟左右立即起锅。
6、调味
将过油后的产品计量后倒入经过消毒的调料盆中，按比例将B配方的所有香料混合均匀，再加入产品进行搅拌，混合均匀后送入包装车间。
7、检验
拌料调味品后产品通过理化指标、微生物指标化验，感观检验，合格即可包装。
8、包装
通过检验合格后的产品方能包装，包装过程中，要求计量准确，外形整齐、美观，封口严密。
9、分级装箱
外形整齐、美观的产品为一级品，此类产品销超市；外形稍差一点的合格品为二级品，此类产品销流通市场；其余部分做品尝品。
卤汁豆腐干的制作流程
卤汁豆腐干的制作流程卤汁豆腐干原名蜜汁豆腐干，始创于40年代中期，系苏州著名特产之一。
这种豆制品咸甜适口，细嚼而无粗感，色泽黝黑光亮，营养丰厚，风味共同，食用便当，而且含有大量蛋白质和微量元素如钙、镁、磷、铁、碘等。
工艺流程原料→清算(包括除砂石和磁性金属)→浸泡→研磨→过滤→加热→点浆→成型→压榨→切片→油炸→烧煮加调味品→冷却→废品包装制造办法1、原料选择：选择大豆时以粒形划一、丰满、色泽呈青色或黄色，无皱纹，无虫蚀，无发霉蜕变，容重在700克/升以上为佳。
2、清算：大豆在浸泡前，务必将大豆中的杂质清算进来。
3、浸泡：干豆中蛋白质呈凝胶状态，用清水浸泡后，使大豆充沛吸水，组织细胞收缩。
浸泡用水量普通为大豆量2.2～2.5倍。
习气上将水高出豆面17厘米左右即可。
在浸泡过程中，发现有白沫应立刻换水，以免酸败。
浸泡时间一定要依据大豆种类、本地域气温、车间温度、湿度以及水温等要素科学地制定浸泡时间。
以苏州地域来讲，春秋时节天气暖和，水温在10～20℃，浸泡14～10小时(水温一直坚持不变可浸泡10～7小时)；寒冬时节水温在5℃，大豆浸泡时间至少需求20小时；夏季水温在30℃浸泡时间为6小时。
判别大豆浸泡能否适宜，习气上用手指挤捏大豆，豆皮疾速零落；搓开豆粒，内侧呈平面尚留一线低凹；切开大豆横截面无硬心，大豆就算浸泡好。
另外，不能直接用井水浸泡，如用井水需经过水处置。
如在水中放些Na2CO3，使水溶液pH值控制在9～10之间。
采用这种碱性水来浸泡大豆，可使大豆中非溶性蛋白质溶解，从而可进步出率。
4、研磨：浸泡后的大豆需用清水洗洁净，方能研磨。
研磨能使大豆粉碎，使大豆中蛋白质随水溶解出来。
在研磨时可边加水边研磨，加水量少，蛋白质萃取量低。
加水的数量普通要控制在干豆重量的10～12倍。
供研磨用的水，水中含有的钙镁等盐类，不得超越0.9毫克当量/升。
pH值以在6.8～7之间为好，但不得低于pH值6。
5、过滤：过滤的目的是取其浆而弃其渣，使豆浆与豆渣别离。
经典家常卤豆干的制作方法与技巧
经典家常卤豆干的制作方法与技巧卤豆干作为一种休闲类小食品，无论是原味的醇香，还是香辣味，麻辣味的刺激，都令人越吃越爱吃。
下面就是小编给大家带来的经典家常卤豆干的制作方法与技巧，希望大家喜欢!茶香卤豆干一主料：白豆干500克，红茶8克，乌龙茶8克辅料：花椒适量，小红辣椒适量，八角适量，酱油2大勺，盐2匙，糖2匙茶香卤豆干的做法步骤1. 豆干冲洗干净切成小方块。
2. 用淡盐水腌制15分钟。
3. 锅内放水，放入白豆干、花椒、小红辣椒、八角。
4. 大火煮沸后，倒入金骏眉(红茶)。
5. 再倒入大红袍(乌龙茶)，轻轻搅散，让茶叶充分冲泡开。
6. 改中火烧十五分钟，关火焖三个小时。
7. 三小时后再开火烧十五分钟，最后关火焖三小时即可。
小贴士1、乌龙茶起到提香的做用，红茶起到上色的作用，如果想要做出来的茶干又香又漂亮，两种茶不要少了。
2、做卤豆干，最好选用白豆干，白腐干，原汁原味，做出的卤豆腐干味道更纯正。
茶香卤豆干二主料：白豆腐干500克，黄豆30克辅料：绿茶5克，红茶5克，卤料包一包，酱油适量，盐少许，糖少许茶香卤豆腐干的做法步骤1. 黄豆前提一晚浸泡。
2. 豆腐干切小方块，用盐水腌制15分钟3. 锅内放水，放入卤料包、绿茶、红茶、酱油、盐、糖，烧开后放入豆腐干与黄豆。
4. 大火烧开后，改中火烧十五分钟，关火焖三个小时。
5. 三小时后再烧十五分钟，再关火焖三小时即可。
小贴士：绿茶起到提香的做用，红茶起到上色的作用自制麻辣卤豆干三主料：豆干300克辅料：白糖12克，盐12克，老抽12克，鸡精12克，辣椒适量，花椒适量自制麻辣卤豆干的做法步骤1. 锅中加入500克水。
2. 加入白糖﹑盐﹑老抽﹑鸡精入水中(一斤水中加入白糖﹑盐﹑老抽﹑鸡精各12克，口味比较适中)。
3. 把加入佐料的水烧开，放置一边放晾。
4. 豆干用水冲洗干净。
5. 把洗干净的豆干切成片状，比较容易入味。
如果你买的豆干比较薄就不用切了。
6. 把凉晾的卤汁倒入豆干内，一定要淹没豆干(温度过高会使豆干组织发生变化，失去劲道的口感，所以卤汁放凉再倒入豆干内)。
【生产技术】豆干工艺技术流程
【生产技术】豆干工艺技术流程一、普通休闲豆干的一般工艺流程白干→ 卤制→ 摊晾→调味内包装→杀菌→包装成品卤制过程：产品上色、上味。
摊晾：表面遇冷收缩，表皮劲道。
包装：一般采用真空包装技术、杜绝氧气混入。
杀菌：常压杀菌一般100℃30~60分钟，高压杀菌一般121 ℃20分钟。
二、加工休闲豆干过程中的几个关键控制制坯→焯白→油炸→串碱→卤制→烘干→拌料→包装→杀菌1制坯过程制坯是休闲豆干的最关键所在，坯子做得不好，后续的加工再好都没用。
要根据所加工的豆干的特性从制浆、点浆、压榨就要注意。
2豆浆浓度控制普通五香干、川湘式豆干的浓度在6~9较好。
徽式豆干在10左右。
3水分控制油炸卤制休闲豆干的水分控制40~50%，以便将卤汁吸收。
其他休闲豆干基本控制在55~65%。
一般水分高，产品细腻，软硬适度，便于味的渗透。
水分低，产品绵韧性好，咀嚼感强。
4焯白过程焯白就是用开水将制作的豆干配进行短时蒸煮，一是去除豆干多余的凝固剂，二是蒸煮后的冷却使豆干的表面强度增加，不容易破损，同时增加表面的筋度和着色力。
许多业也将焯白和串碱并在一切操作。
5油炸过程苏式豆腐干一般都采用将豆坯油炸后在进行卤制的加工方法。
在油炸过程中一部分蛋白质变性，会产生独特的香味。
油炸后豆干的表面硬度大，便于在卤制后豆干的筋度好，有嚼劲。
同时油炸后内部的组织有大量的网孔，便于在卤制过程中味道的渗入。
另外，部分川式休闲豆干也会在卤制后拌料前进行表面油炸以增加豆干的强度。
6串碱过程目前，绝大部分四川、重庆地区的卤制品中，压制成型的休闲豆干坯在切片，切块等成型后，均要在沸腾的热碱（Na2CO3）水中煮制一遍。
其目的有三个：一是去掉休闲豆干坯压榨过程中形成的布纹，使产品表面滑爽，防止卤制过程中产品粘连；二是便于着色，使卤制后产品表面颜色均匀，光泽度好；三是使蛋白质再次适度变性熟化，口感细腻。
串碱操作要点：一般为0.25%的碱液中煮3min。
碱浓度过高，时间过长，休闲豆干坯表面会被碱液大量溶解掉，露出内部不均匀结构，降低表面平整度，降低产品成率，蛋白质变性过度，影响产品质地和卤制风味；碱浓度过低，时间过短，不能有效溶解休闲豆干坯表面布纹，蛋白质变性不彻底，不利于卤制后形成光泽，形成轻脆而又有韧性的口感。
在家就能做的麻辣卤豆干
无论是凉菜热菜肉菜素菜中都可以寻到豆干的影子。
卤豆干作为一种休闲类小食品，无论是原味的醇香，还是香辣味，麻辣味的刺激，都令人越吃越爱吃。
原料：
豆干300克，白糖12克，盐12克，老抽12克，鸡精12克，辣椒花椒各适量
做法：
1、锅中加入500克水，加入白糖盐老抽鸡精各12克。
2、把加入佐料的水烧开，放置一边放凉，豆干用水冲洗干净切成片状。
3、把晾凉的卤汁倒入豆干内，一定要淹没豆干。
盖上盖子，放入冰箱冷藏12个小时就可以了。
4、把卤汁倒出来，原味卤豆干就做好了，喜欢原味的可以直接啃了（卤汁可重复使用的，可再次加入豆干卤制）。
5、 接下来做一个麻辣汁，把烧热的油浇在辣椒末和花椒上，麻辣汁就做好了。
浇在豆干上，腌制一下，就可以享用了。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
熏豆干工艺流程及选购设备
50公斤电加热自动蒸熏烤炉
原料检验切坯消毒卤制过油调味熏烤检验包装分级装箱。
1、原料检验
选用资质较好的厂家生产的优质豆坯，经检验合格后备用。
2、切坯
根据生产品种和规格的要求进行分切备用，各个品种的形状大小应均匀。
3、消毒
对分切好的豆坯进行消毒，在100公斤水中加500毫升食品级的过氧化氢，充分搅拌均匀后浸泡10-15分钟左右。
4、卤制
将消毒后的豆坯捞出放入食品箱内待用，先加热烧沸卤制料汁，除去其中的杂质和污沫；再加入漂白好的产品进行卤制。
卤制时，烧沸腾后及时关火，焖煮45—60分钟左右出锅。
5、过油
将卤制好的产品沥干卤汁后备用，用25公斤的食用油来炸产品，油温到达130℃-140℃时将12.5公斤产品倒入锅中,过油10-15秒钟左右立即起锅。
6、调味
将过油后的产品计量后倒入经过消毒的调料盆中，按比例将B配方的所有香料混合均匀，再加入产品进行搅拌，混合均匀后送入包装车间。
7、检验
拌料调味品后产品通过理化指标、微生物指标化验，感观检验，合格即可包装。
8、包装
通过检验合格后的产品方能包装，包装过程中，要求计量准确，外形整齐、美观，封口严密。
9、分级装箱
外形整齐、美观的产品为一级品，此类产品销超市；外形稍差一点的合格品为二级品，此类产品销流通市场；其余部分做品尝品。