牛羊定点屠宰厂(场)牛羊进厂(场)验收、分圈编号和宰前检验记录表式样
宰前宰后检验
第二节 HACCP在肉类和禽类产品中 HACCP在肉类和禽类产品中 的应用
HACCP（ HACCP（hazard ananlysis critical control point）:危害分析与 point） 关键控制点 是一种食品安全保证系统 1959年美国皮尔斯柏利公司与美国航空和航天局耐蒂克 1959年美国皮尔斯柏利公司与美国航空和航天局耐蒂克 （Natick)实验室在联合开发航天食品时形成的 Natick)实验室在联合开发航天食品时形成的 1971年皮尔斯柏利公司在美国食品保护会议（national 1971年皮尔斯柏利公司在美国食品保护会议（national conference on food profection）首次提出HACCP profection）首次提出HACCP 1974年HACCP在科技文献中大量出现 1974年HACCP在科技文献中大量出现 美国是最早应用HACCP原理的国家（1989年10月发布《 美国是最早应用HACCP原理的国家（1989年10月发布《食 品生产的HACCP 原理》 品生产的HACCP 原理》） 欧共体于1993年对水产品的卫生管理实行新制度，逐步采 欧共体于1993年对水产品的卫生管理实行新制度，逐步采 用实施HACCP管理制度 用实施HACCP管理制度
牲畜屠宰加工工艺流程
淋浴 CCP4 修整和冲洗 劈半 致昏 放血 CCP3 开膛去内脏 CCP5 分级、复检、过秤、入库 附属部分 冷冻 鲜销 主要部分 CCP6 进一步加工 包装冷冻 终消费 冷却 加工 剥皮或退毛 CCP2 热烫 CCP1
猪肉生产的HACCP计划表 猪肉生产的HACCP计划表
五、宰前检验发现病畜时的处理
1．禁宰 （1）凡符合政府禁宰或保护条令的牲畜，一律禁宰 （2）确诊为恶性传染病的屠畜禁宰。 （3）因患有或疑为恶性传染病死亡的畜尸或其他传染病及一般疾病死亡 的畜禽，不得冷宰食用（应工业用或销毁）。如确系物理因素致死，经 检验肉质量好，无害化处理后可供食用。 （4）在牛、羊、马、驴、骡畜群中发现炭疽时，患畜禁宰，其同群的全 部牲畜立即测温、分群，分别对待；体温正常者急宰；不正常者隔离治 病，注射有效药物，观察3 病，注射有效药物，观察3日，无高温及临床症状时屠宰；如不注射有效 药物，需隔离14日，无高温及临床症状方可屠宰。猪群发生后也如此处 药物，需隔离14日，无高温及临床症状方可屠宰。猪群发生后也如此处 理。 （5）经炭疽疫苗预防注射的家畜，未超过14日的禁宰（检疫证明）。 ）经炭疽疫苗预防注射的家畜，未超过14日的禁宰（检疫证明）。 （6）被狂犬病或疑似狂犬病患畜咬伤的家畜，咬伤后未超过8天且未发 ）被狂犬病或疑似狂犬病患畜咬伤的家畜，咬伤后未超过8 现狂犬病症状者，准予屠宰，其肉尸，内脏经高温处理后出厂。
肉牛屠宰品控现场工作内容及流程
肉牛屠宰品控现场工作内容及流程一、验收。
1、验证。
官方开具的动物检疫合格证询问养殖情况（瘦肉精）、防疫情况、产地以及畜主姓名等。
2、卸车观察。
鉴别性别、畜龄（目测）、运动观察（跛行、皮伤、骨折、运动障碍、肿瘤等）、异常时测温并且记录。
3、检疫：（CCP1）（根据地方驻厂兽医的要求及疫情情况定检）A、布氏杆菌病。
症状：布氏杆菌侵入机体后，经过侵入附近的淋巴结中繁殖后进入血液引起菌血症，此时病畜体温升高，其时间长短不等，菌血症消失，经过间歇后，可再发生菌血症（俗称波浪热），测体温不准确。
侵入血中的布氏菌散布至各器官中，可在停留器官引起病理变化的同时，由粪尿向外排菌。
布氏杆菌在妊娠的母畜的子宫中最适宜生存繁殖，其次是乳腺组织、淋巴结、睾丸和关节等。
主要的病症是公畜睾丸和附睾发炎，急性的则睾丸和附睾肿大，触之坚硬。
母畜最显著的症状是流产。
临床常见的有关节炎的症状（血清鉴定）。
B、口蹄疫病。
症状：病毒在水泡皮内和淋巴液中含量最高，在水泡发展过程中，病毒进入血流，分布到全身各种组织和体液。
在发热期血液内含毒量最高，退热后在乳、尿、唾液、泪液、精液、粪便等体液中都含一定量的毒素。
病毒的致病力很强，1克重新鲜的病牛舌皮，捣成糊状，作107-108稀释后取1毫升接种健康牛舌表面可使其发病。
潜伏期1-14天.病牛体温升高40-41℃，精神沉郁，食欲减退，闭口，流涎。
含有白色泡沫，呈丝缕状挂满嘴边，水泡一般一昼夜破裂，形成边缘整齐的红色烂斑。
体征跛行，脱壳现象，口流涎白色泡沫状体温升高。
宰后心脏呈花纹状，俗称虎斑心。
牲畜定桩。
（疑似病畜可以测体温判定拒收或隔离。
）C、结核病。
症状：以肺结核最为常见。
牲畜常伴有短处的干咳，易疲劳、盗汗。
随着病情的发展，咳嗽增重，变为痛苦在湿咳，尤其是在早晨饮水后易发咳嗽。
并伴有湿性锣音。
主要症状体态消瘦、贫血体表淋巴结肿大有黄豆样硬结。
，常见在有颌下、肩前、股后淋巴结肿大。
肺结核主要是“珍珠”样胸膜炎症，鼻镜发甘。
牛羊屠宰品质检验规程
牛羊屠宰品质检验规程
牛羊屠宰品质检验规程
一、检验前的准备工作
1.厂房设施整洁，无杂物。
2.屠宰工具和设备调整完好。
3.检验员佩戴干净卫生的工作服和手套。
二、屠宰前检验
1.检查牛羊是否符合规定的禁食禁饮时间。
2.检查牛羊的体型是否适宜宰杀，是否存在的疾病症状。
三、屠宰过程检验
1.检查宰杀工具是否清洁卫生，是否磨损严重。
2.检查宰杀工具对牛羊的伤害是否过大。
3.检查宰杀过程中，是否存在胃内容物或肠道内容物外溢的情况。
4.检查宰杀完成后，牛羊是否流血充分，血液颜色是否鲜红。
5.检查宰杀过程中是否有残留的宰杀工具或工作人员遗留下的物品。
四、内脏检验
1.检查牛羊内脏是否正常，是否存在异常。
2.检查牛羊肝脏、肺部、心脏、胃部等部位是否存在肿瘤、结核等疾病。
五、肉表检验
1.检查牛羊肉表颜色是否正常，是否存在发黑、变绿等异常情况。
2.检查牛羊肉表面是否有切割痕迹或损坏情况。
六、冷藏检验
1.检查肉品是否经过冷藏，是否符合规定的温度和时间要求。
2.检查冷藏场是否整洁卫生，是否存在异味等不良情况。
七、包装检验
1.检查肉品包装是否完好无损，是否存在异味等不良情况。
2.检查肉品包装是否完全密闭，防止细菌的侵入。
八、存储检验
1.检查存储场所是否整洁卫生，是否存在异味等不良情况。
2.检查存储温度是否符合规定要求，是否存在安全隐患。
以上是对牛羊屠宰品质检验规程的详细介绍，检验员在负责执行时需仔细检查以保障产品质量和消费者的健康。
牛羊屠宰产品品质检验要点
防疫与检疫 | Prevent epidemics and quarantine832018.19·0 引言《内蒙古自治区牛羊屠宰管理办法》第三十条规定：牛羊定点屠宰厂（场）应当建立牛羊屠宰产品质量控制体系，明确牛羊屠宰检疫检验负责人。
第三十一条规定：经考核合格的牛羊定点屠宰厂（场）检疫检验人员应按照国务院兽医主管部门规定的检疫检验规程，对屠宰牛羊同步实施检疫检验，并出具检疫检验报告。
作为屠宰场的检验人员应掌握屠宰产品品质检验中必须检验的8个项目。
1 宰前健康状况检验1.1 验收检验牛羊在卸车前检验人员应索取产地动物防疫监督机构开具的《动物检疫合格证明》，并临车观察，未见异常，证货相符时准予卸车。
卸车后应观察牛羊的健康状况，按检查结果进行分圈管理。
健康的送待宰圈；可疑病畜送隔离圈观察（休息后恢复正常的并入待宰圈）；病畜和伤残的送急宰间[1]。
1.2 待宰检验待宰期间检验人员应定时观察，发现病畜送急宰间。
1.3 送宰检验在送宰前，检验人员还要进行一次全面检查，确认健康的签发《宰前检验合格证明》。
急宰间凭急宰证明要及时屠宰检验，在检验中发现难于确诊的病变时，应请检验负责人会诊和处理。
死畜不得冷宰食用，应送非食用处理间处理。
屠宰车间屠宰的必须是经过检验健康的牛羊。
2 普通疾病的检验牛羊除患传染病和寄生虫病外，生前还会感染一些固有疫病或者普通病，病畜肉可造成内源性微生物污染，屠宰加工环境不卫生可造成外源性微生物污染，二者均能导致肉品微生物指标菌落总数、大肠菌群和沙门氏菌（致病菌）超标。
致病菌主要是指肠道致病菌和致病性球菌。
现行《食品卫生微生物检验方法》中包括11种致病菌，其中沙门氏菌食物中毒常见、多发、危害较大。
3 注水或者注入其他物质的检验3.1 注水肉和注胶肉的鉴别注水肉呈水肿状态，色泽要比正常鲜肉浅淡，表面湿润光亮呈多水状，不易形成干膜。
用手指按压质地柔软，弹性降低或缺乏，指压后凹陷不易恢复或恢复较慢；有湿润感。
家畜屠宰生产许可申报材料要求
张掖市家畜定点屠宰生产许可申报材料要求(经市政府法制办审核备案)一、许可范围〔一〕张掖市行政区域内畜禽屠宰企业〔以下简称企业〕。
〔二〕本规定所称申请类别为生猪、牛、羊屠宰加工。
〔三〕本要求适用于以下情形：1.设立：指企业首次申请生产许可；2.换证：指企业生产许可有效期满继续生产；3.增项：增项指企业在同一厂区增建已获得许可产品的生产线或者对已有生产线的关键设备或生产工艺进展重大调整；4.迁址：指企业迁移出原生产地址，搬迁至新的生产地址；5.变更：指企业名称变更、法定代表人变更或注册地址名称变更、生产地址名称变更。
6.其他：指企业申请增加生产许可范围以外的类别。
二、申报材料格式要求(设立、迁址、换证、增项)(一)企业应当按照?甘肃省家畜屠宰管理方法?、?甘肃省家畜定点屠宰厂〔场〕申请条件与验收程序?的要求提供相关材料。
(二)申报材料应当使用A4规格纸、小四号宋体打印，按照顺序编制材料目录、装订成册并标注页码。
表格缺乏时可加续表。
申报材料应当清晰、干净、整洁。
(三)申报材料中企业提供的工商营业执照、组织机构代码证、劳动合同、职业资格证书等证明材料的复印件应当加盖企业公章。
〔四〕申报材料一式五份〔包括纸质文件与电子文档光盘〕。
(1份报备省级兽医主管部门、1份报审市级人民政府、1份市级兽医主管部门、1份县级兽医主管部门、1份企业自存)。
〔五〕申报材料电子文档采用PDF格式，相关证明文件应为原件扫描件(照片)。
申请报告中企业名为企业全称。
〔六〕增加或更换生产线、增加产品类别或产品系列的，仅提供及申请事项相关的资料。
三、申报材料内容要求屠宰企业建立前需申报提交的材料(一)企业的书面申请报告；(二)县(区)人民政府同意建立定点屠宰厂的函；(三)法人身份证复印件；(四)水质检验合格报告；(五)土地使用证或者土地租赁合同；(六)建立工程可行性研究报告；(七)建立工程环境影响评价报告；(八)开展改革、工信等部门的立项批复；企业建成后需提交的材料及要求a.制作申请材料目录b.申报材料应按以下21项内容，按顺序装订成册(资料未审核时，请不要装订)，一式五份。
生猪屠宰厂场日常监督检查记录表
（四）屠 宰
12.是否按照屠宰工艺流程进行屠宰操作。
是口 否口
13.是否按照检验规程进行肉品品质检验。
是口 否口
14.是否摘除 否口
15.是否对待宰生猪或者在屠宰过程中进行“瘦肉精”等检验。
是口 否口
16.是否对检验合格的生猪产品出具《肉品品质检验合格证》，
29.胴体外表面是否加盖检验合格章、动物检疫验讫印章，经包
装生猪产品是否附具检验合格标志、加施检疫标志。
是口 否口
30.是否如实记录出场生猪产品规格、数量、肉品品质检验证号、 动物检疫证明号、屠宰日期、销售日期以及购货者名称、地址、 联系方式等信息。
是口 否口
（十）人
员条件
31.肉品品质检验人员是否经考核合格。
25.是否设置专用的危险品库房和储物间，
是口 否口
26.杀虫剂、灭鼠药等有毒、有害物品管理是否严格规范
是口 否口
27.锅炉房、液氨房是否定期检查、规范管理。
是口 否口
（八）检
查内容
检查要求
检查结果
备注
（九）出 场
生猪产 品
28.出场肉类是否附有《肉品品质检验合格证》和《动物检疫合 格证明》。
是口 否口
是口 否口
32.肉品品质检验人员和屠宰技术人员是否持有依法取得的健 康证明。
是口 否口
（十一） 信息报
送
33.是否按要求报告动物疫情。
是口 否口
34.是否按照国家《生猪等畜禽屠宰统计报表制度》的要求，及 时报送屠宰相关信息。
是口 否口
35.是否按要求报告安全生产信息。
是口 否口
（十二）
档案管
理
36.是否将进场查证验物登记、分圈编号、待宰、品质检验、“瘦
肉类屠宰企业评审表
11.1.1.1.1.2核查项目
客观描述
温水洗手设施：位置、与生产能力相适应的设施数量、适宜的温度
03.
宰杀与其他区域的隔离：浸烫、脱毛、刮毛、燎毛或剥皮与宰杀区域的明显隔开
可疑病害胴体的处置：专门的可疑病害胴体的轨道，在低温条件下暂存可疑病害胴体或组织的独立空间或区域
宰后检疫：检疫点站位，检验检疫人员资质和兽医专业知识及能力，屠宰线速度，对动物头部、蹄（爪）、胴体和内脏的检验，肉类是否适合人类食用的判定，判定应无害化处理的肉类或动物体其他部分的处置和记录，判定应废弃的肉类或动物体其他部分的处置和记录，检验记录，检验结果的分析，汇总上报政府主管部门并反馈给饲养场的情况
国家认证认可管理委员会（CNCA）
出口肉类屠宰加工企业卫生注册附加评审记录
（2006年版）
企业名称：
卫生注册编号：
企业生产的产品：
注册产品类别：
评审类别：□ 卫生注册
□ 卫生登记
□国外注册(申请国家或地区： )
用 途：□初次评审□重新评审□换证复查
□增加品种评审□推荐国外注册评审□定期监督检查
03.1 厂区设计和环境卫生
环境：微生物监测，清洗消毒效果的评价
温度控制：屠宰后胴体的预冷及预冷温度，分割、去骨、包装时的环境温度、产品中心温度，冷冻产品的中心温度和时间控制
03.3.2 肉制品车间
11.1.1.1.1.4核查项目
客观描述
加工车间及与其相连的辅料存放间和配料间的设置：设置的合理性、设置的依据，生、熟加工车间严格分开
链条、挂钩、传送带、生产线缝隙和工作台背面的清洁卫生：锈蚀、污物、碎肉、脂肪等
加工处理间的分设：专门的心、肝、肺、肾加工处理间，专门的胃、肠加工处理间和头、蹄（爪）、尾加工处理间
屠宰换证现场审核表
附件2：四师畜禽定点屠宰厂（场）现场审核表企业名称：（公章）企业地址：负责人：（签字）联系电话：序号审核项目审核内容审核依据审核方式现场验收结论符合不符合1 基本要求必备条件进厂（场）屠宰的畜禽，应当持有产地动物卫生监督机构出具的《动物检疫合格证明》。
《生猪屠宰管理条例实施办法》第十一条现场查验厂（场）设立应符合自治区畜禽定点屠宰厂（场）设置规划要求。
《生猪屠宰管理条例》第六条查看《设置规划》厂址选择厂址周围应有良好的环境卫生条件，厂区应远离受污染的水体。
并应避开产生有害气体、烟雾、粉尘等污染源的工业企业或其他产生污染源的地区或场所。
GB50317-2009《猪屠宰与分割设计规范》3.1.2现场查验厂(场)不得建在居民稠密的地区。
GB 12694《肉类加工厂卫生规范》4.1.2现场查验水源条件应当有与屠宰规模相适应的充足水源，水质符合国家规定的城乡引用水卫生标准。
1.《生猪屠宰管理条例》第八条第（一）项2.《生猪屠宰管理条例实施办法》第七条（一）项查验半年内《生产水检验报告》厂（场）区布局生产区各车间的布局与设施必须满足生产工艺流程和卫生要求，厂（场）内清洁区与非清洁区应严格分开。
GB50317-2009《猪屠宰与分割设计规范》3.2.2现场查验2 设施要求屠宰设施屠宰厂（场）应当设有待宰间、屠宰间、急宰间和独立检疫室，厂房建设符合国家规范。
1.《生猪屠宰管理条例》第八条（二）2.《动物防疫条件审查办法》第十二条（七）项3.《屠宰场建筑规范》现场查验无害化和污染物处理有病害畜禽及畜禽产品无害化和污染物处理设施。
1.《生猪屠宰管理条例》第八条（六）2.《新疆维吾尔自治区畜禽屠宰管理条例》第十条（二）、（三）项现场查验清洗、消毒设施应设热水和冷水洗手设施，并备有洗手剂。
车间内应设有清洗、消毒设施，有消毒药品，并应有充足的冷、热水源。
1.《生猪屠宰管理条例实施办法》第七条（五）项2.新疆维吾尔自治区《畜禽屠宰管理条例》第十条（二）项3.GB 12694《肉类加工厂卫生规范》4.6.4.1 、4.6.4.3现场查验3 设备要求生产设备具有畜禽屠宰、冷藏设备。
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牛羊定点屠宰厂（场）
牛羊进厂（场）验收、分圈编号和宰前检验记录表
企业名称：___________________________（盖章）
联系人：____________________________
电话：____________________________
________年____月—________年____月
数量单位：头表单编号：
填表说明：1.请企业按照每日进厂(场)牛羊的批次顺序登记相关信息。
2.待宰前死亡牛羊数量指对送至牛羊定点屠宰厂（场）时已死的牛羊进行无害化处理的数量；病害牛羊处理数量指对病害活牛羊、进入待宰圈后死亡(病死或死因不明）的牛羊进行无害化处理的数量。
3.无害化处理方式一般包括高温、焚烧等。
请企业按月、季度或年度汇总装订存档。
本记录表保存期限不少于2年。