水产品加工
水产品加工项目可行性研究报告
水产品加工项目可行性研究报告一、项目概述本项目旨在开展水产品加工业务，利用丰富的水产品资源，加工出高品质的水产品产品，进一步提高水产品的附加值。
本报告主要对水产品加工项目的可行性进行研究。
二、市场需求分析近年来，随着人们对健康食品的日益关注，水产品加工业务迎来了显著发展机遇。
消费者对于新鲜、安全、营养丰富的水产品产品的需求不断增加。
同时，水产品的进出口贸易也呈现出快速增长的态势。
三、项目优势1.丰富的水产品资源：本项目所在地拥有丰富的水产品资源，可以充分利用本地区的渔港资源，确保水产品的新鲜度和品质。
2.先进的加工设备和技术：本项目将引进先进的水产品加工设备和技术，保证产品的质量和安全。
3.品牌优势：本项目将建立自有品牌，打造高品质的水产品产品，通过品牌影响力提升市场竞争力。
4.稳定的销售渠道：本项目将与各大超市、餐饮企业等建立长期合作关系，确保销售渠道的稳定性。
四、项目实施计划1.选址：根据市场调研结果，选择地处渔港附近的适宜场地作为加工厂。
2.招聘人员：根据加工需求，招聘具备相关经验的技术人员和工人。
3.采购设备：根据加工需求，引进先进的水产品加工设备。
4.建立供应链：与渔民、批发商、超市等建立供应链，确保水产品的稳定供应。
5.建立销售渠道：与超市、餐饮企业等建立长期合作关系，确保销售渠道的稳定性。
6.市场推广：通过广告、线上线下活动等方式进行市场推广，提高产品知名度和销售量。
五、市场前景和收益预测根据市场调研结果和水产品加工业务发展趋势分析，本项目具有良好的市场前景。
预计项目初期的销售收入能够逐年增长，三年后可达到盈亏平衡点，之后将获得稳定的收益。
根据经济技术指标预测，项目回收期约为5年左右。
六、风险分析及对策1.市场风险：市场需求波动、竞争加剧等因素可能带来市场风险。
应加强市场调研和产品规划，提高产品差异化竞争力。
2.供应风险：水产品供应存在季节性波动、水质变化等风险因素。
应建立稳定的供应链，减少供应风险。
213742176_水产品的初步加工
糙，颜色也不美观，必须剥掉。
先刮掉鳞片，再从头割开一刀口，将皮剥掉。
C泡烫有些鱼（如海鳗）体表面有一层腥气很大的黏液，用冷水洗不净，需要用热水烫泡，才能洗净。
D择洗软体水产品须采用择洗的方法，如墨鱼、八带鱼等，这些鱼都需要除去黑液、盖、肠等。
E宰杀一般都先剖腹，再取出内脏，但有少部分鱼，为了保持鱼身的完整，不剖腹而从净；再放入开水内煮去血污，取出冷水洗净；将盖上的裙边摘下（盖不要）。
最后根据不同的烹调要求将净甲鱼肉改刀。
鳝鱼的宰杀方法是：用左手的三个手指（食指、中指、无名指）勾夹住鳝鱼的颈部，右手执尖刃刀，将刀尖刺入鳝鱼腹面的颈根部，并向尾部顺长割划，剖开腹部，洗净即可。
另一种办法是用钉子将鳝鱼头部钉在木板上，再剖腹杀死。
此外，还有一种方法是，大缸内放上适量的盐和醋，将鳝鱼放入，再把准备好的开水倒上，立即盖上盖，待鳝鱼都张开口，即可取出剖腹洗净。
50烹调水产品的技巧A 巧用葱可以激发水产品的鲜香水产品腥味较重，炒制时葱几乎是不可或缺的。
葱是烹调时最常用的一种调味料，用得恰到好处，还是有些不容易的。
以葱调味，要视菜肴的具体情况、葱的品种合理使用。
一般家庭常用的葱有大葱、青葱，其辛辣香味较重，应用较广，既可作辅料，又可作调味料。
葱和姜、水制出的葱姜水，可以为水产品提鲜除异味——腌制水产品。
切成丝、末儿，增鲜之余，还可起到杀菌、消毒的作用——蘸水。
切段或切成其他形状，经油炸后与主料同炒，葱香味与主料的鲜味融为一体，十分诱人——葱香味水产菜肴。
青葱经过煸炒后，能更加突出葱的香味，是炒制水产时不可缺少的调味料。
较嫩的青葱又称香葱，经油炸干后，香味扑鼻，过滤取油即为葱油——葱油类水产品菜肴。
B 巧用姜可以去掉部分水产类菜肴的腥味和寒气，也可提鲜★把握用姜的时机为了保证水产菜肴鲜美可口，烹饪时一定要将腥味除去。
炒水产时加入少许姜，不但能去腥提鲜，而且还有开胃散寒、增进食欲、促进消化的功效。
以做螃蟹为例，最好编辑/易霏先炒一下，待螃蟹变色再放入姜去腥提味，此时，螃蟹的蛋白质已经凝固，去腥作用不会受阻，而且还能使螃蟹味更鲜。
水产品加工行业分析
水产品加工行业分析水产品加工行业是指对鱼类、贝类等水产品进行提炼、加工和包装的行业。
随着人们对健康食品需求的不断增加，水产品加工行业也得到了快速发展。
本文将从市场规模、发展趋势、竞争形势和问题及对策等方面对水产品加工行业进行分析。
首先，水产品加工行业市场规模庞大。
随着人们生活水平的提高，人们对品质和营养丰富的水产品的需求也在不断增长。
根据相关数据显示，水产品加工行业年均增长率超过10%，市场规模逐年扩大。
目前，水产品加工行业已成为国内重要的农产品加工行业之一。
其次，水产品加工行业发展趋势明显。
一方面，消费者对水产品质量和安全的关注度不断提高，对绿色、有机水产品的追求也在增加。
因此，企业需要加强质量控制，保证产品品质和安全。
另一方面，随着互联网技术的普及，电子商务渠道在水产品加工行业中逐渐发展壮大。
许多水产品加工企业开始拓展线上销售渠道，以满足消费者的多样化需求。
第三，水产品加工行业竞争形势激烈。
目前，水产品加工行业存在着众多竞争对手，由于市场前景广阔，吸引了大量的企业投资。
这就导致了市场竞争激烈，企业之间争夺市场份额和消费者资源。
因此，企业需要通过不断提升产品品质和服务水平来保持竞争力。
最后，水产品加工行业也面临一些问题和挑战。
一方面，水产品加工行业受制于水产品资源的供应情况，如果水产品资源减少或者受损，将会给行业带来较大压力。
另一方面，水产品加工行业也受到污染、食品安全等问题的影响，对企业的生产和经营产生一定影响。
因此，企业需要加强与渔业相关部门的合作，确保水产品资源的可持续发展，同时加强质量监管，保障产品安全。
综上所述，水产品加工行业是一个潜力巨大的行业，具有广阔的市场前景。
但同时也面临着竞争激烈、资源供应不稳定和质量安全等问题。
只有通过加强质量控制、拓展销售渠道、合作共赢以及对资源的有效管理，才能保持企业竞争力，并与市场发展同步。
我国水产品加工和流通产业科技现状与发展趋势
我国水产品加工和流通产业科技现状与发展趋势一、水产品加工科技现状与发展趋势：1.自动化和智能化：通过引进先进的加工设备和技术，水产品加工过程中的清洗、破鱼、配料、分割等环节逐渐实现自动化操作，提高了生产效率和产品质量。
同时，通过传感器、数据采集和人工智能等技术的应用，实现了对加工过程的监测和控制，提高了产品溯源能力和食品安全。
2.鱼糜加工技术：鱼糜是利用鱼肉、鱼骨等副产品制作成的具有高蛋白、低脂肪的食品。
近年来，鱼糜加工技术得到了广泛应用和研究，利用混合肉糜、鱼糜果冻等方式开发出了多种水产品新品类。
3.冷链物流技术：在水产品流通过程中，冷链物流技术的应用对保障产品的新鲜度和品质起到了重要作用。
目前，冷链物流技术得到广泛应用，包括温控仓储设备、冷藏车辆、温度传感器等，可以有效控制水产品在运输和储存过程中的温度、湿度等条件。
二、水产品流通科技现状与发展趋势：1.电子商务平台：随着互联网的普及，电子商务平台为水产品流通提供了新的渠道和机遇。
一些知名的电商平台开始销售海鲜水产品，同时也涌现了众多专门的海鲜电商平台。
2.溯源技术：消费者对食品安全意识的提高，促使水产品流通中的溯源技术得到了重视。
通过使用条码和RFID等技术，可以对水产品的来源、生产流程等信息进行记录和追溯，增加消费者对产品的信任。
3.物联网技术：物联网技术的应用可以实现水产品流通中的数据共享和管理。
例如，利用传感器监测水质、水产养殖情况，实时收集数据并进行分析，以提高水产品生产效率和品质。
水产品加工和流通产业科技在自动化、智能化、冷链物流和溯源技术等方面取得了显著进展。
未来，可以预见随着科技的进一步发展，水产品加工和流通产业将更加高效、智能化，以满足消费者对品质和安全的更高要求。
水产品加工设计实训报告
一、实训目的本次实训旨在通过水产品加工设计的学习和实践，使学生掌握水产品加工的基本原理、工艺流程、设备选型、产品质量控制及安全生产等方面的知识，提高学生的实际操作能力和设计创新能力。
二、实训时间2023年X月X日至2023年X月X日三、实训地点XX水产品加工实训基地四、实训内容1. 水产品加工基本原理实训过程中，我们学习了水产品加工的基本原理，包括水产品的特性、水产品加工的意义、水产品加工的分类等。
2. 水产品加工工艺流程通过实训，我们了解了水产品加工的工艺流程，包括原料预处理、加工、成品包装、储存等环节。
3. 水产品加工设备选型实训过程中，我们学习了水产品加工设备的种类、性能、选型原则等，了解了不同设备在加工过程中的作用。
4. 水产品质量控制实训中，我们学习了水产品质量控制的重要性，了解了质量管理体系、质量标准、检验方法等。
5. 水产品安全生产实训过程中，我们学习了水产品安全生产的相关知识，了解了安全生产的重要性、安全生产制度、安全操作规程等。
五、实训过程1. 实训准备实训前，我们查阅了相关资料，了解了水产品加工的基本知识，为实训做好准备。
2. 实训过程（1）参观水产品加工车间，了解车间布局、设备配置等。
（2）学习水产品加工的基本原理和工艺流程。
（3）了解水产品加工设备的种类、性能、选型原则等。
（4）学习水产品质量控制的方法和检验标准。
（5）学习水产品安全生产的相关知识。
（6）分组进行水产品加工设计，包括原料选择、工艺流程设计、设备选型、质量控制、安全生产等方面。
3. 实训总结实训结束后，我们对实训过程中遇到的问题进行总结，分析原因，提出改进措施。
六、实训成果1. 水产品加工设计图纸我们根据实训要求，完成了水产品加工设计图纸，包括原料预处理、加工、成品包装、储存等环节的设计。
2. 水产品质量检验报告我们对实训过程中生产的水产品进行质量检验，出具了质量检验报告。
3. 水产品安全生产操作规程我们根据实训内容，制定了水产品安全生产操作规程，以确保生产过程中的安全。
2023年水产品加工行业市场分析现状
2023年水产品加工行业市场分析现状水产品加工行业是农业产品加工的一个重要领域，主要涉及水产品的捕捞、贮运、加工以及销售等环节。
随着人们生活水平的提高，水产品的消费量不断增加，同时对于水产品的品质和安全性也提出了更高的要求，使得水产品加工行业迅速发展壮大。
市场需求方面，水产品是人们日常饮食中不可或缺的重要组成部分之一，消费者对于水产品的需求量持续增加。
同时，人们对水产品的品质、新鲜度和安全性也提出了更高要求，对于水产品加工企业来说，提供高品质、高安全性的产品是其生存和发展的基础。
市场竞争方面，水产品加工行业竞争激烈，市场上存在大量的水产品加工企业。
其中规模较大的企业主要集中在沿海城市，拥有先进的加工设备和成熟的加工技术。
一些企业还专门生产特定类型的水产品，如虾制品、鱼制品等，以满足不同消费者的需求。
产业发展方面，水产品加工行业在技术创新和设备升级方面取得了很大进展。
早期水产品加工行业主要采用传统的手工加工方式，生产效率低下且存在食品安全隐患。
随着科技的进步和自动化设备的引入，水产品加工行业实现了生产流程的自动化控制，提高了生产效率和产品品质。
同时，水产品加工企业还注重产品的研发和创新，在产品的口味、品种和包装方面进行不断创新，以满足不同消费者的需求。
一些企业还将产品的营养成分进行分析和检测，并开发出符合消费者健康需求的新产品，受到了市场的欢迎。
此外，水产品加工行业还积极开拓国内外市场。
随着中国消费市场的不断扩大，水产品加工企业将目光投向了国内市场，通过广告宣传、市场推广等手段，提高品牌知名度和产品的市场占有率。
同时，一些企业还进行国际市场的开拓，将自己的产品销往国外市场，向世界输出中国水产品。
总体而言，水产品加工行业在市场需求、竞争形势和产业发展等方面呈现出良好的发展态势。
作为农业产品加工的重要领域，水产品加工行业为农民增收、农业产业升级提供了重要支撑，并且对于满足消费者的需求也发挥着重要的作用。
水产品加工安全控制
卫生管理与监控
01
建立完善的卫生管理制度，确保加工过程的卫生安全
02
定期对加工环境、设备和人员进行卫生检查，确保符合卫生标准
03
建立食品追溯体系，确保水产品的来源和加工过程可追溯
04
加强员工培训，提高员工的卫生意识和操作技能
水产品加工安全检 测技术
微生物检测技术
微生物检测技术是水产品加工安全检测的关键技术 之一，主要用于检测水产品中的微生物污染情况。
企业内部安全制度
建立完善的食 品安全管理体 系，确保生产 过程的合规性
制定严格的卫 生操作规程， 确保生产环境 的清洁和卫生
定期对员工进 行食品安全知 识培训，提高 员工的食品安
全意识
建立食品安全 事故应急处理 机制，确保在 发生食品安全 事故时能够及 时应对和处理
合规性审查与认证
01
01
法规与标准：介绍水产品加工安 全相关的法规和标准
03
微生物污染：水产品在加工过程中可 能受到微生物污染，导致微生物残留
04
添加剂残留：水产品在加工过程中可 能使用添加剂，导致添加剂残留
物理性危害
01
碎骨、鱼刺等硬物可能导 致口腔受伤
02
水产品加工过程中可能产 生金属碎屑等异物
03
水产品包装材料可能存在 破损、污染等问题
04
水产品运输过程中可能受 到碰撞、挤压等物理损伤
03
检测设备：分光光度计、气相色谱仪、液相色谱仪等
04
检测标准：按照国家或行业标准进行检测，确保产品质量安全
物理性危害检测技术
X射线检测技术： 用于检测水产品中
的异物和污染物
01
02
03
水产品初加工机械通用技术规范-最新国标
水产品初加工机械通用技术规范1 范围本文件规定了水产品初加工机械的通用技术要求、主要设备的技术要求，描述了对应的试验方法，同时对检验规则、标志、包装、运输和贮存进行了规定。
本文件适用于水产品初加工机械的生产、贸易和管理。
2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。
其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志GB 2894 安全标志及其使用导则GB/T 3768 声学声压法测定噪声源声功率级和声能量级采用反射面上方包络测量面GB/T 4942 旋转电机整体结构的防护等级（IP代码）分级GB/T 5226.1 机械电气安全机械电气设备第1部分:通用技术条件GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 8196 机械安全防护装置固定式和活动式防护装置的设计与制造一般要求GB/T 13306 标牌GB/T 13384 机电产品包装通用技术条件GB/T 14253 轻工机械通用技术条件GB 14784 带式输送机安全规范GB/T 16754 机械安全急停功能设计原则GB 16798 食品机械安全要求GB/T 19891 机械安全机械设计的卫生要求GB/T 20801.1 压力管道规范工业管道第1部分:总则SB/T 222 食品机械通用技术条件基本技术要求SB/T 223 食品机械通用技术条件机械加工技术要求SB/T 224 食品机械通用技术条件装配技术要求SB/T 226 食品机械通用技术条件焊接、铆接技术要求SB/T 227 食品机械通用技术条件电器装置技术要求SC/T 6001.3 渔业机械基本术语第3部分：水产品加工机械3 术语和定义SC/T 6001.3界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1水产品初加工机械aquatic products preprocessing machinery用于水产品清洗、分级、宰杀（去头、去鳞、去脏、去皮）、切割等初级加工的机械。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
名词解释 1. 3C原则：3C代表“冷却(Chilling)、清洁(Clean)、小心(Care)” 〔1分〕。其中冷却(Chilling)是使水产品尽快的进入所要求的低温状态，要使水产品尽快冷却下来或快速冻结〔1分〕。清洁(Clean)是要保证水产品的清洁,不受污染〔1分〕。小心(Care)是在操作的全过程中要小心谨慎,防止水产品受任何伤害〔1分〕。 2. antioxidant：抗氧化剂〔2分〕是指能够阻止或延迟食品氧化，以提高食品的稳定性的延长贮存期的物质〔2分〕。 3.商业灭菌：在罐头食品的生产中，在保证罐头食品的安全性和贮藏性的前提下〔2分〕对罐头进行的最低程度的热处理〔2分〕称为商业灭菌。 4.抽提物成分：将生物组织或食品切碎，用温水或沸水进行抽提〔1分〕，各种水溶性成分便溶解出来〔1分〕，其中除去蛋白质、色素、维生素和多糖等〔1分〕以后的有机成分〔1分〕统称为抽提物成分。 5.3P原则:冷冻食品的初期品质是受原料product、冻结及其前后处理processing、包装package等影响的，这些因素简称3P〔1分〕。3P原则是指要求被加工原料一定要用品质新鲜、优质的、不受污染的水产品〔1分〕；要采用合理的加工工艺，能正确地进行冻结前、后的处理，采用快速深温冻结〔1分〕；包装适宜，成品必须具有既符合健康卫生标准又不污染环境的包装〔1分〕。 6.frozen minced fish paste：冷冻鱼糜〔1分〕就是将原料鱼经过采肉、漂洗、脱水等工序加工后〔1分〕，加入糖类、多磷酸盐等防止蛋白质冷冻变性的添加物〔1分〕,在低温条件下能够长时间贮藏的一种鱼糜制品的新型原料〔1分〕。 7.水分活度：食品所显示的水蒸气压〔P〕与同一温度下纯水的蒸气压〔P0〕之比〔2分〕。水分活度表示的是食品中水分的存在状态，其值为0～1〔2分〕。 8.抗氧化剂的增效剂：本身没有抗氧化能力或抗氧化能力较低，但和抗氧化剂混合使用时能够增强抗氧化剂的抗氧化效果的一类化学物质〔3分〕。常用的抗氧化剂的增效剂有柠檬酸、酒石酸等〔1分〕。 9. HACCP：是危害分析与关键控制点〔Hazard Analysis and Critical Control Point〕的英文缩写〔1分〕。HACCP体系是指从原料的来源、生产工序、成品直至销售市场一系列过程中的每一个环节确定潜在的危害〔1分〕，采取有效的预防措施，制定关键临界值，进行监控和及时纠偏的食品安全预防控制体系〔1分〕。HACCP体系的主要目标是保证食品的安全性〔1分〕。 10.生物活性物质：是指对生命现象有影响的微量或少量物质。 11.气调保鲜：是在低温条件下,通过调节和控制食品所处环境中气体组成以到达延长食品保藏期的一种保鲜方法。 12.显著危害：是指那些极有可能发生及一旦发生就会造成消费者不可接受的健康风险的危害。 13. 食品的冻结速度：所谓某种食品的冻结速度是食品外表与中心温度点之间的最短距离与食品外表到达0℃后，食品中心温度降到比食品冰点〔冻结点〕低10℃所需时间之比。 14.关键限值：是HACCP体系中与一个关键控制点相联系的每个预防措施所必须满足的标准，它是确保食品可接受与不可接受的界限。 15.微冻保鲜：是将鱼体温度冷却到低于其冻结点1～2℃，并在该温度下保藏的低温保鲜方法，是介于冰藏保鲜和冻结保鲜之间的中期保鲜方法，对保鲜技术的要求高。 16.半干半潮食品：又称中间水分食品或软干食品，其水分含量介于鲜品和一般干制品之间〔水分活度0.65～0.85，水分含量20%～50%〕，故而得名。半干半潮食品是干制品中的高含水量食品，它即克服了一般干制品加工中由于强行去除水分〔水分含量低于20%〕而造成的口感差等缺点，又具备了比鲜品耐储存的优点，是干制品中科技含量较高，具有良好发展前景的一类。 17. 鱼糜制品：从广义上讲，所有以鱼糜为原料制得的食品均可称为鱼糜制品。鱼糜制品可分为具有弹性的鱼糜制品和不具弹性的鱼糜制品两类。鱼糜制品是一类非常容易进行新产品开发的水产加工制品。 18. 微冻保鲜：将鱼体温度冷却到低于其冻结点1～2℃，并在该温度下保藏的低温保鲜方法称为微冻保鲜。鱼类微冻保鲜的温度一般为-2℃～-3℃保藏时间20～27天，是保鲜期介于冰藏保鲜和冻结保鲜之间的中期保鲜。 19.水产冷藏链：是指水产品从捕捞起水到船上、陆地贮存、周转、运输、以至销售等各个环节连续地在低温设备下流通，以保证其鲜度和质量的低温流通体系。 20. K值：次黄嘌呤核苷(HXR)和次黄嘌呤(HX)在总的ATP关连物中所占的百分率称为K值。K值反映的是鱼体死亡初期ATP的分解程度，而ATP的分解程度与鱼体的死亡时间、新鲜度成正比，因此鱼肉的K值可以作为评定鱼体新鲜程度的指标。 21.栅栏效应理论：是二十世纪八十年代Leistner等在长期研究和总结的基础上，提出的，其基本原则是合理地设置假设干个程度不同的栅栏因子，并通过它们之间的交互作用，形成特有的防止腐败变质的栅栏，从几个不同的方面，用小的强度、低的成本来最大限度地抑制微生物的生长繁殖，最大限度地保持产品原有的鲜度。 22.电离辐照保鲜：是应用钴60〔60Co〕等放射性物质的γ射线或电子加速器产生的电子束照射食品，以到达抑制或杀灭微生物的一种保藏方法。其优点在于可以防止水产品的再次污染，且易于保持食品的色、香、味和外观品质。
简答题 1.影响鱼类进入死后僵硬期迟早和僵硬期持续时间长短的因素有哪些？〔4分〕 影响鱼体进入僵硬期及僵硬期持续时间的因素主要有四个：〔1〕鱼的种类〔1分〕；〔2〕环境温度〔1分〕；〔3〕捕获时的生理状态〔1分〕；〔4〕致死方式〔1分〕。 2.什么是K值？K值为什么可以作为衡量鱼类鲜活程度的质量指标？〔6分〕 次黄嘌呤核苷(HXR)和次黄嘌呤(HX)在总的ATP关连物中所占的百分率称为K值〔3分〕。K值反映的是鱼体死亡初期ATP的分解程度，而ATP的分解程度与鱼体的死亡时间、新鲜度成正比，故测量鱼肉的K值可以作为评定鱼体新鲜程度的指标〔3分〕。 3.简述低温保鲜的原理。〔6分〕 低温保鲜是通过降低温度和水分活度〔2分〕来有效地抑制或减缓引起水产品腐败变质的各种生化或化学反应〔2分〕以及细菌的繁殖〔2分〕，从而使水产品的鲜度得以保持。 4.简述栅栏效应理论的基本原则。〔5分〕 合理地设置假设干个程度不同的栅栏因子〔1分〕，并通过它们之间的交互作用〔1分〕，形成特有的防止腐败变质的栅栏〔1分〕，从几个不同的方面，用小的强度、低的成本来最大限度地抑制微生物的生长繁殖，最大限度地保持产品原有的鲜度〔2分〕。 5.简述鱼糜制品弹性形成的原理。〔4分〕 将鱼肉绞碎，破坏肌纤维，加入2%~3%的食盐〔1分〕，并经过擂溃处理后，使盐溶性蛋白质溶出，形成粘性和可塑性很强的肌动球蛋白凝胶〔1分〕。对成型后的凝胶加热处理时，长纤维状的肌动球蛋白受热变性，相互缠绕，蛋白质分子间反应性增大，架桥构成网状结构，而水被封于网状结构中不能流出〔1分〕，从而形成保水力强、富有弹性的凝胶即鱼糜制品〔1分〕。 7.什么是水产品综合利用？简述水产品综合利用的重要意义。〔5分〕 水产品综合利用是指以价值低的水产原料〔动物性和植物性的〕以及食品加工中的废弃物〔包括动物的头、尾、鳞、骨、皮、甲壳、内脏等〕生产工业用品、医药用品、农业用品、国防用品以及特种食品等的生产过程。〔2分〕 意义:〔1〕可以最大限度地、合理地利用水生生物资源，使之为人类的生产、生活和健康服务〔1分〕；〔2〕水产品综合利用的产品种类繁多，且可以大幅度提高水产品加工的附加值，降低水产食品的成本，提高水产加工制品的市场竞争力〔1分〕；〔3〕大大降低了水产品加工废弃物对环境的污染〔1分〕 8.水产品为什么容易发生腐败变质？发生腐败变质的水产品为什么不能食用? 〔6分〕 水产品容易发生腐败变质原因有：〔1〕产品的水分和蛋白质含量高；〔2〕常温下体内酶的活性高；〔3〕水产品的组织柔软细嫩；〔4〕引起水产品腐败变质的微生物多为嗜冷性水细菌〔常温下生长繁殖速度快〕。因而水产品在起水后，假设保藏不当鲜度会很快下降，而发生腐败变质。〔4分〕 发生腐败变质的水产品中有大量的腐败微生物和这些腐败微生物分解鱼体所产生的小分子化合物，这些小分子化合物有很多对人体有害，所以发生腐败变质的水产品是不能食用。〔2分〕
9.脂类自动氧化作用对水产品品质有哪些不利影响？〔4分〕 降低水产品的营养价值,对人类的健康不利〔2分〕；影响水产品及其制品的外观和风味〔2分〕。 10.什么是死后僵硬？什么是自溶？两者有何区别与联系？〔6分〕 刚刚死亡的鱼体，肌肉是柔软而有弹性的，放置一段时间后，鱼体会出现肌肉收缩变硬，失去伸展性或弹性，整个躯体挺直鱼体加入僵硬状态，我们把这一现象称为死后僵硬〔1.5分〕。鱼体僵硬到达最大程度后，其僵硬又会缓慢解除，肌肉重新变软，失去原有的弹性，这一现象称为自溶〔1.5分〕。 死后僵硬与自溶的区别：〔1〕死后僵硬与自溶是鱼体死亡以后鲜度变化的两个不同阶段，各自发生不同的死后或生物学变化。在死后初期的僵硬阶段鱼体内部发生的生化或生物 变化主要是ATP含量降低、肌肉pH值降低、肌肉发生收缩，鱼体僵直而在自溶阶段鱼体内各种酶〔尤其是组织蛋白酶〕对鱼体蛋白质自行进行分解，使鱼体肌肉失去弹性、鱼的风味降低，味道变差〔1分〕。〔2〕处于死后僵硬阶段的鱼体依然是新鲜的，而处于自溶阶段的鱼已经不新鲜了〔1分〕。 死后僵硬与自溶的联系：死后僵硬阶段发生在自溶前，在死后僵硬阶段肌肉pH降低促进自溶的发生〔1分〕。 11.熏烟的成分中含有哪些物质？为什么熏制品具有一定的贮藏期？〔5分〕 熏烟的成分中含有各种醇、醛、酮、酚、酸等成分〔3分〕。熏烟的这些成分凝结沉积在制品外表并渗入到内层，渗入皮下脂肪层的酚类有防止脂类氧化的作用，同时酚、醛、酸类对部分菌类有一定的抑制作用，从而使熏制品具有了一定的贮藏期〔2分〕。 12.防止脂类自动氧化作用的方法有哪些？〔4分〕 防止脂类自动氧化作用的方法有：〔1〕低温、避光保存〔1分〕；〔2〕加去氧剂〔1分〕；〔3〕采用真空包装或惰性气体包装〔1分〕；〔5〕加抗氧化剂〔1分〕。 13.请解释对油浸熏鳗鱼罐头采用高压蒸汽杀菌时，杀菌公式〔10´—70´—15´〕/118℃所代表的含意 。〔4分〕 杀菌公式〔10´—70´—15´〕/118℃中，分母118℃表示的是杀菌锅内高压水蒸气的规定杀菌温度为118℃〔1分〕；分子中10´表示的是升温时间即杀菌锅的高压水蒸气由初温升高到规定的杀菌温度118℃时所需要的时间为10 min〔1分〕；70´表示的是恒温时间杀菌锅内的高压水蒸气在规定的杀菌温度118℃下所维持的时间为70 min〔1分〕；15´表示的是冷却时间杀菌锅内的高压水蒸气由杀菌温度118℃降低到出罐温度〔40℃〕所需要的时间为15 min〔1分〕。 14.简述生产和保持水产冷冻食品优良品质应该遵循的原则。〔7分〕 生产和保持水产冷冻食品优良品质应该遵循“3P原则”和“3T原则”。 水产冷冻食品的初期品质是受原料〔Product〕、冻结及其前后处理〔Processing〕、包装〔Package〕等影响的，这些因素简称3P〔1分〕。3P原则要求〔1〕被加工原料一定要用品质新鲜、不受污染的水产品〔1分〕；〔2〕要采用合理的加工工艺，能正确地进行冻结前、后的处理，采用快速深温冻结〔1分〕；〔3〕包装适宜，成品必须具有既符合健康卫生标准又不污染环境的包装〔1分〕。 “3T原则”是指冷冻食品的品质耐藏性〔Tolerance〕取决于它在流通过程中经历的温度〔Temperature〕和时间〔Time〕〔1分〕；品温越低，其优良品质保持的时间越长〔1分〕；冷冻食品在流通过程中因时间－温度的经历而引起的品质降低量是可以积累的、不可逆的，但与经历的顺序无关〔1分〕。 15.什么是水产冷藏链？我国今后将形成哪几种水产品冷藏链？它们将分别为消费者提供怎样品质的水产品？〔6分〕 水产冷藏链是指水产品从捕捞起水到船上、陆地贮存、周转、运输、以至销售等各个环节连续地在低温设备下流通，以保证其鲜度和质量的低温流通体系。〔3分〕我国今后将形成的水产品冷藏链有三种：〔1〕冰鲜冷藏链：提供优质水产品〔1分〕；〔2〕-18℃冷藏链：提供一般冷冻水产品〔1分〕；〔3〕-25℃及更低温度的冷藏链：提供优质冷冻水产品〔1分〕。