《水产食品加工学》练习题及答案解析
水产加工工习题库
水产加工工习题库一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、肉类发生腐败变质后有恶臭，是由于下列哪种成分分解所致（）A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、碳水化合物正确答案：C2、用冰箱保存保藏食品不正确的做法是( )A、存放在冰箱内的熟食在食用前要再次加热B、准备放入冰箱的生熟食物要清洗干净C、冰箱内的生熟食物必须分开放置D、冰箱内的食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质正确答案：D3、腌制过程中属于有害发酵的是( )。
A、酒精发酵B、乳酸发酵C、醋酸发酵D、丁酸发酵正确答案：D4、申办食品经营许可时，（）对申请材料的真实性负责，并在申请书等材料上签名或者盖章。
A、现场核查人B、代理人C、申请人D、审批人正确答案：C5、冷冻产品贮藏通常采用的最适温度为( )A、-10℃左右.B、-18℃左右.C、3℃左右.D、-23℃左右正确答案：A6、食品生产所用的原辅料，应当符合什么标准？A、食用标准B、自用标准C、药用标准D、卫生标准正确答案：C7、不得将食品与（）一同贮存、运输。
A、食品相关产品B、有毒、有害物品C、食品添加剂D、食用农产品正确答案：B8、以下哪种物质有抑制肠道中有害菌生长、繁殖，改善肠道微生物区系平衡，提高机体免疫能力，防止便秘和结肠癌等作用的物质( )A、双歧杆菌B、膳食纤维C、糖醇D、多不饱和脂肪酸正确答案：A9、超过保质期的食品( )。
A、可降价销售B、可继续销售C、不能销售D、可做处理食品销售正确答案：C10、重金属污染最为严重的食品是（）。
A、苹果B、虾和贝类C、猪肉D、青菜正确答案：B11、需要摘洗的动物性水产品种类是（）A、龙虾B、鲶鱼C、螃蟹D、带子正确答案：D12、将食品装入（灌入）包装物或容器中，形成最终销售单元的日期是指（）。
A、保质期B、包装日期C、销售日期D、生产日期正确答案：D13、进口水产品召回工作的主体是进口水产品的__。
A、收货人B、发货人C、出口商D、生产商正确答案：A14、绿色食品、有机食品、无公害农产品标准对产品的要求由高到低依次排列为( )。
水产食品工艺学试题库完整版
水产食品工艺学试题库完整版The following text is amended on 12 November 2020.水产食品学试题库一、填空题1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的P38色素蛋白质、脂质、糖原、维生素和酶2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种P137挥发性盐基氮（VBN或T-VBN）、三甲胺（TMA）、K值、pH值；3、鱼类糖原代谢的产物，贝类糖原代谢的产物P40乳酸；琥珀酸4、明矾在加工海蜇中的作用机理P285明矾的作用主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子对新鲜蛰体组织有很强的凝固力,使组织收缩脱水;初矾和二矾其间的脱水及弱酸性的抑菌作用和维持质地挺脆尤为重要5、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是：P1301、肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性2、持水性下降6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素：P264温度、湿度、空气风速及方向、物料的厚度、形状和排列7、三大海藻食品胶,P328琼胶、卡拉胶、褐藻胶8、鱼类腌制过程的物理变化：P2871、重量变化:干盐渍法：重量减少。
盐水渍法：在食盐浓度10%-15%以下，重量增加；在以上，重量减少。
2、肌肉组织收缩:由于吸附在蛋白质周围的水分失去后，蛋白质分子间相互移动，使静电作用的效果加强所致。
9、水产调味料分类（课件）及P339分解型、抽出型、干燥粉碎型、反应型10、构成鱼体肌肉色素P47肌红蛋白、血红蛋白11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化P129僵硬、解僵、自溶、腐败12、水产品加工常遇到的蛋白质变性课件冷冻变性、加热变性、腌渍变性、高压变性、水分活度过低变性、辐照变性、干制过程中的变性13、列出三种常用的水产品速冻设备 P205空气冻结设备、平板冻结设备、浸渍冻结设备、单体冻结设备14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度加碱处理、提高温度；加盐、相互协同15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA P56甘氨酸16、牛磺酸,高度不饱和脂肪酸，是水产原料的生物活性17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物P234糖类、山梨醇、聚合磷酸盐（三聚磷酸钠、焦磷酸钠）18、测定鱼早期鲜度质量指标,P137K值19、主要海洋生物毒素种类有哪几种P112海洋鱼类毒素（河豚毒素、鲭鱼毒素、西加毒素、鱼卵和鱼胆毒素）、贝类毒素（麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、失忆性贝类毒素）、其他毒素（蟹类毒素、螺类毒素、鲍毒素、海参毒素、海兔毒素、蟾蜍毒素）20、A级绿色食品中不允许使用的防腐剂有哪些课件苯甲酸、苯甲酸钠；（省略后面）过氧化氢（或过碳酸钠）、乙氧基喹、仲丁胺、桂醛、噻苯咪唑、乙萘酚、联苯醚、2-苯基苯酚钠盐、4-苯基苯酚、五碳双缩醛、十二烷基二甲基溴化胺（新洁而灭）、 2、4-二氯苯氧乙酸、可用毒性较低的防腐剂代替21、如何使热风水产品烘道内产生负压课件烘道设计成抽风量大于鼓风量，出口处设有抽风机，形成一定的真空。
水产加工工模考试题+答案
水产加工工模考试题+答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.出口水产品追溯中生产批的概念是（）。
A、同一天加工的同一品种的产品；B、同一天.同一车间（或同一生产线）.由相同原料批加工的产品。
C、同一天.同一车间（或同一生产线）加工的同一品种的产品；D、同一天由相同原料批加工的产品；正确答案：B2.注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。
A、形态B、规格C、形状D、成形正确答案：D3.出口水产品生产企业加工车间的温度不应高于（）℃(加热工序除外)。
产品经冷冻后进行包装时，包装间的温度应控制在（）℃以内。
A、21 10B、21 15C、21 18D、18 15正确答案：A4.国家对食品生产经营实行许可制度。
从事餐饮服务，应当依法取得( )。
A、食品卫生许可B、食品生产许可C、食品流通许可D、餐饮服务许可正确答案：D5.食品腐败变质的卫生学意义是A、使食品的营养价值降低B、使食品的使用价值大大降低或完全丧失C、引起不良反应或中毒D、以上均是正确答案：D6.进口食品境外生产企业注册有效期为( )年。
A、2B、5C、3D、4正确答案：D7.办理进境检疫审批手续后，( )，货主、物主或者其代理人无须重新申请办理检疫审批手续。
A、变更进境物的品种或者数量的B、变更包装的C、变更输出国家或者地区的D、超过检疫审批有效期的正确答案：B8.以下有关食品添加剂的表述，正确的是( )。
A、天然食品添剂比人工化学合成食品添加剂更安全B、三聚氰胺、苏丹红、“瘦肉精”都是食品非法添加物，根本不是食品添加剂C、食品添加剂对身体有害，应该一概禁止使用D、食品生产加工过程中，添加剂的使用量可以随意添加正确答案：B9.冷冻产品贮藏通常采用的最适温度为( )A、3℃左右.B、-18℃左右.C、-23℃左右D、-10℃左右.正确答案：D10.在焙烤食品中，占主导地位的加热原理是A、蒸发B、热辐射C、热传导D、热对流正确答案：B11.从事食品批发业务的经营企业，销售有保质期的食品，其记录和凭证保存期限为（）。
水产加工工模拟练习题与答案
水产加工工模拟练习题与答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、与一般产品质量比较，食品质量具有的特点是( )A、生产、加工、包装、运输、贮存、销售直至消费的全过程都会对食品质量产生影响B、食品的保质期相对较短C、食品的使用性表现为食用性D、以上都是正确答案：D2、下列微生物中，哪种类型最耐热 ( )A、霉菌B、沙门氏菌C、嗜热链球菌D、芽孢杆菌属正确答案：D3、生食水产品应由（）负责加工。
A、厨房人员B、粗加工切配人员C、跑菜人员D、专人正确答案：D4、进入洁净生产区的人员不得（）和佩带饰物。
A、化妆B、说话C、张望D、照相正确答案：A5、生产车间的厕所应设置在（），并一律为水冲式，备有洗手设施和排臭装置；其排污管道应与车间排水管道分设。
A、通道中B、车间外侧C、正对车间入门D、车间内侧正确答案：B6、使用色标管理，水产品原料加工工用具标记为（）。
A、红色B、绿色C、蓝色D、黄色正确答案：C7、饴糖的主要成分是 ( )。
A、转化糖B、糊精C、麦芽糖D、葡萄糖正确答案：A8、食品经营者进入食品集中交易市场开展经营活动，集中交易市场的开办者，应当依法审查入场食品经营者的（）。
A、税务登记证B、许可证C、组织机构代码证D、身份证明正确答案：B9、食品经营者贮存食品应遵循（）的原则，定期检查库存食品，及时处理变质或超过保质期的食品。
A、后进先出B、随机发货C、先进后出D、先进先出正确答案：D10、低酸性食品的PH>A、3.7B、4.5C、6D、5.3正确答案：D11、营养强化剂是为了增加食品的（）而加入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分。
B、营养成分C、味道D、香气正确答案：B12、在空气冷藏的工艺中最重要的影响因素是( )A、空气流向B、空气相对湿度，C、空气流速，D、贮藏温度，正确答案：D13、与加工物料直接接触的容器、器具可以用（）的材料制造。
A、不锈钢B、木制C、竹制D、藤质正确答案：A14、《进口食品不良记录管理实施细则》适用于( )不良记录使用管理。
水产食品工艺学试题库
水产食品工艺学试题库一、填空题1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种3、鱼类糖原代谢的产物，贝类糖原代谢的产物4、明矾在加工海蜇中的作用机理5、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是：6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素：7、三大海藻食品胶,8、鱼类腌制过程的物理变化：9、水产调味料分类,10、构成鱼体肌肉色素11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化12、水产品加工常遇到的蛋白质变性13、列出三种常用的水产品速冻设备14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA16、牛磺酸,17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物,18、测定鱼早期鲜度质量指标,19、主要海洋生物毒素种类有哪几种20、A级绿色食品中不允许使用的防腐剂有哪些21、如何使热风水产品烘道内产生负压22、水份达标的墨鱼干表层白色物质是何物质23、高脂鱼不适合加工哪类水产食品？24、用鲨鱼肉加工水产食品应先如何处理？25、影响鱼体自溶的因素26、养殖对虾的饲料为什么要添加虾壳粉？27、虾和蟹在加热时为何就会变成红色了？28、在加工某些水产食品有什么方法增强产品香气？29、海产动物的脂质特征富含30、水产品体表色素，31、高度不饱和脂肪酸,32、水产食品呈鲜味成分,33、影响鱼腐败速度的因素二、选择题1、下列属于盐溶性蛋白的有：（）A肌浆蛋白 B肌动蛋白 C肌球蛋白 D弹性蛋白2、下列属于水溶性维生素的有（）A vitAB vitBC vitCD vitD3、下列氨基酸属于必须氨基酸的有（）A LysB GluC ThrD Asp4、牛磺酸属于：（）A 游离氨基酸B 结构氨基酸 C必须氨基酸 D含硫氨基酸5、下列物质哪些属于高度不饱和脂肪酸（）A 牛磺酸B EPAC DHAD 乳酸6、下列属于呈鲜味成分的有（）A AlaB GluC IMPD AsP7、下列属于冷冻变性抑制剂有（）A 糖B 盐C 味精D 蛋清8、水产品体表色素（）A肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素9、测定鱼早期鲜度质量指标 ( )A TVB-NB TMAC K值 D组胺10、海产动物的脂质特征富含( )A饱和脂肪酸 B不饱和脂肪酸 C多不饱和脂肪酸11、鲑鱼红色肉的色素是（）A肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素 D胆红素12、海马属于何类海洋动物（）A节肢动物 B鱼类 C棘皮动物 D爬行动物13、紫菜属于海洋何类海藻植物（）A红藻门 B褐藻门 C蓝藻门 D甲藻门14、海蜇属海洋何类动物（）A腔肠动物 B棘皮动物 C鱼类动物 D软体动物15、形成鱼糜制品弹性的鱼肉蛋白质A肌原纤维蛋白质 B肌浆蛋白质 C肌基质蛋白质 D胶原蛋白质16、鱼贝类鲜度的常用的保持方法A气调保鲜 B电离辐射保鲜 C低温保鲜 D化学保鲜17、生产鱼糜制品为增强鱼糜制品弹性常用的凝胶化温度A 45℃B 60℃C 80℃D 90℃18、防止鱼糜制品凝胶劣化的温度A 45℃B 60℃C 80℃D 90℃19、水产品体表色素变化是（）A肌红蛋白氧化 B血红蛋白氧化 C类胡萝卜素氧化鱼肉的色一般由所形成的（）A肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素三、判断题1、肌浆蛋白属于盐溶性蛋白（）2、鲑鱼红色肉的色素是由来于胡萝卜素（）3、海洋鱼类富含琥珀酸（）4、牛磺酸属于必须氨基酸（）5、DHA属于高度不饱和脂肪酸（）6、所有的河豚鱼肉都有毒（）7、蔗糖是减少鱼肉冷冻变性抑制剂（）8、鱼类的中性脂质大多为甘油单酯 ( )9、牡蛎富含锌 ( )10、快速冻结食品其内部组织的冰晶粗大 ( )11、海带属海洋红藻门植物（）12、海蜇属海洋腔肠动物（）13、夏季的牡蛎风味比冬季鲜美（）14、金枪鱼含有丰富的His（）15、鲨鱼的鲜度常用化学指标VBN测定（）16、海洋生物含碘量比淡水生物低（）17、蔗糖是减少鱼肉冷冻变性抑制剂（）18、鱼类的中性脂质大多为甘油三酯 ( )19、鱼贝类的脂质特征富含不饱和脂肪酸 ( )20、慢速冻结食品其内部组织的冰晶粗大 ( )21、海参是唯一不含胆固醇的动物性食品 ( )22、海胆是腔肠动物 ( )23、光裸星虫是棘皮动物 ( )24、冻结温度低，能否提高水产食品的原有鲜度( )25、鱼贝类的鲜味与生长季节有关系 ( )26、红肉鱼一般是低脂鱼 ( )27、用冷冻鱼糜为原料制造鱼丸，为提高鱼丸弹性需要漂洗 ( )28、用新鲜鱼为原料制造鱼丸，为提高鱼丸弹性需要漂洗( )29、加盐擂溃鱼糜时间充分可提高鱼丸弹性需要漂洗 ( )30、擂溃鱼糜温度低于10℃可提高鱼丸弹性需要漂洗 ( )31、水产品呈味的核心是谷氨酸、IMP、AMP ( )32、水产品呈味的核心是琥珀酸、甜菜碱( )33、水产品呈味的核心是糖原、脂肪、牛磺酸( )34、紫菜属于褐藻门海洋植物（）35、海蜇属海洋软体动物（）36、金枪鱼肌肉中含有丰富的肌红蛋白（）37、金枪鱼肌肉中含有丰富的胡萝卜素（）38、鱼肉赖氨酸含量较高（）39、甘氨酸甜菜碱广泛分布于海产无脊柱动物的肌肉中（）40、甘氨酸甜菜碱广泛分布于海产鱼肉中（）41、鱼类肌肉糖原的含量与鱼的致死方式无相关（）42、糖原在贝类的呈味上有间接的相关性（）43、鱼贝类提取物成分特在产卵期，前后有显著的变化（）44、鱼鲜度指标K值和细菌腐败有关系（）45、鱼贝类鲜度的保持常用方法是气调保鲜法（）46、鱼贝类低温保鲜方法是微冻保鲜（）47、鱼原料鲜度判断的常用方法K值（）48、冻结温度低，能提高水产食品的原有鲜度（）四、名词解释1、鱼肉凝胶形成能2、食品冻结率：3、K值：4、抽提型水产调味品：5、软罐头：6、鱼糜制品：7、冷冻食品重结晶：8、IQF：9、食品的冻结点：10、鱼体死后僵硬 11、鱼体解僵12、鱼贝类提取物 13、核苷酸关联化合物14、鱼体鲜度评定 15、冷冻鱼糜 16、加工水产干品-罨蒸17、腌制咸鱼-熟成 18、腌海蜇-提干五、问答题1、水产食品冷藏时品质变化的现象？2、用冷冻鱼糜为原料制造鱼丸，如何提高鱼丸弹性？3、水产品呈味的构成成分4、为什么红色鱼肉在食用价值和加工贮藏性能方面不如白色鱼肉？5、水产品加工及贮藏中产生的变色因素有哪些？6、水产软罐头生产注意事项？7、鱼糜制品弹性形成的机理？8、水产食品资源的特性？9、用冰鲜鱼原料制造鱼糜制品，如何提高鱼糜制品弹性？10、有的鱼干色泽为什么不是透明或白色？你有何加工技术减少咸鱼干色泽变深？11、水产食品贮藏各种防腐因子有哪些12、水产贝类马口铁罐头汤汁变黑，你如何解决该技术？13、举例海藻胶在某些食品中作增稠剂的应用？14、鱿鱼丝加工原理—肌肉结构和鱼不同15、采用什么措施保证即食珍味鱼干12个月不发霉？16、关于蚝油产品的质量问题有哪些？采用哪些技术措施保证蚝油产品的质量？17、从食品安全危害分析生面包虾工艺，哪些工序是关键控制点？18、水产冷冻食品质量取决因素？采用哪些措施保证水产冷冻食品的质量？19、咸鱼腌制过程的化学变化20、金枪鱼肌肉肌红蛋白的氧化速度受哪些因素的影响。
《水产食品学》期末考试复习题及参考答案
水产食品学复习题（课程代码222217）一、名词解释1、EPA与DHA2、冷链3、擂溃4、I Q F5、水产罐藏食品6、TMA与DMA7、死后僵直与解僵作用8、油烧9、凝胶化和凝胶劣化10、抽出型海鲜调味料11、K 值12、冷却保鲜13、冰结晶最大生成带二、简答题1、简述水产食品原料中的主要生物活性成分及其保健作用2、简述最大冰晶生成带及速冻、缓冻及其特征3、烟熏对水产品质量有什么影响？4. 简述流态化IQF冻结的特点和优点5. 简述水产罐头生产中有哪些常见的质量问题及防止措施6、简述鱼肉质构特征、主要影响因素及贮藏加工中质构变化。
7、简述水产品腌制的机理。
8、水产品干制加工原理及干燥速率影响因素9、简述水产食品原料的特性10、简述TMAO与水产品腐败气味的关系。
11、简述常用水产品冷却保鲜方法。
12、简述水产品常用的干制方法13、简述水产罐藏食品生产中排气工序的作用三、论述题1、沿海某鱼糜制品生产厂，常年利用本厂生产的冷冻鱼糜生产速冻鱼丸。
请结合你所学知识，阐述在鱼糜制品生产上如何提高凝胶形成能，并详细说明如何提高该厂冷冻鱼糜和速冻鱼丸的质量。
2、某冷冻鱼加工厂生产了一批冷冻鱼类，冻藏半年以后发现，这批鱼类干耗严重，解冻后汁液流失很多，并且“油烧”现象突出。
请结合你所学的知识，分析产生上述现象的可能原因，并提出解决办法。
复习题参考答案一、名词解释1、EPA与DHAEPA：二十碳五烯酸，含有5个双键；DHA：二十二碳六烯酸，含有6个双键。
n-3系多不饱和脂肪酸，在鱼贝类中含量丰富，是对人体健康有多种特殊功效的保健因子。
2、冷链水产品冷藏链从捕捞起水，到海上、陆地贮存，周转运输以至销售等各个环节，连续性地在低温设备下流通，以保证其新鲜度和质量的低温流通体系。
根据对水产品不同的质量要求和相应的货架期，水产品冷藏链主要有两种：水产品保持在2～0℃的冰鲜冷藏链和保持在-18℃以下的低温冷藏链。
3、擂溃擂溃是鱼糜制品生产的一道重要工序，它的意义是破坏鱼肉组织结构，通过添加2.5-3.5%的食盐，使盐溶性蛋白能够充分溶出，为鱼糜凝胶的网状结构的形成创造出适宜的条件。
水产加工工模拟练习题及答案
水产加工工模拟练习题及答案1、( )被称为肌肉不溶性蛋白质。
A、肌浆蛋白B、肌球蛋白C、肌动蛋白D、肌红蛋白答案：B2、对受到黄曲霉毒素污染的植物油，最好的去毒方法是（）A、挑选霉粒B、碾轧加工C、用白陶土吸附D、日晒答案：C3、容易被迟缓爱德华氏菌感染的鱼类A、鲤B、鲫C、草鱼D、日本鳗鲡答案：D4、关于工厂设计与设施的卫生要求错误的是A、厂区内不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源B、建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，建筑结构完善，并能满足生产工艺和质量卫生要求C、厂区要设置放老鼠药的位置D、生产车间的窗台要设于地面1 m以上，窗台内侧要下斜45°答案：C5、以下哪种观点是错误的？A、食品卫生是为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
B、食品质量是食品中一组固有特性满足要求的程度。
C、食品质量是食品中一组固有特性满足要求的程度。
D、食品安全是对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。
答案：C6、出口除冷却（保鲜）水产品.干冻.单冻水产品等以外的其他水产品的检验检疫有效期为：（）A、两个月B、四个月C、五个月D、六个月答案：D7、下列选项中属于动物性水产品的初步加工方法是（）。
A、摘洗.剃毛B、摘洗.去壳C、剃毛.去鳍D、剃毛.去壳答案：B8、新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是( )。
A、还原型肌红蛋白B、氧化型肌红蛋白C、氧合型肌红蛋白D、高铁肌红蛋白答案：C9、需要煺砂的动物性水产品是（）。
A、鲨鳐类鱼B、甲壳类鱼C、软体类鱼D、无磷类鱼答案：A10、( )主管全国进出口商品检验工作。
A、商务部B、国家市场监管总局C、国家发改委D、海关总署答案：D11、配料表应以“配料”或“配料表”为引导词，各种配料应按制造或加工食品时（）顺序一一排列。
A、加入量递减B、配料量递增C、添加剂的属性D、原料添加顺序答案：A12、食品质量中物理感觉不包括（）A、变质B、外观C、风味D、质构答案：A13、以下净含量标示正确的为( )。
水产食品科学 答案
水产食品科学答案一、填空，本题共6小题，每空1分，满分14分。
1. 鱼类蛋白质中的肌原纤维蛋白是有肌动蛋白_、_肌球蛋白_、_肌钙蛋白_、_原肌球蛋白组成。
2.鱼类蛋白质的氨基酸组成中_Lys含量特别高，可与谷物类食物蛋白互补。
3.鱼贝类的脂质特征是富含_n-3多不饱和脂肪酸。
4.鱼贝类提取物的游离氨基酸中最为特殊的两种是His_和Tau。
5.鱼贝类的鲜度评定方法有_感官评定法_、__微生物学法、_化学法_和物理法。
6.海洋鱼类中最具有代表性的两种脂肪酸是DHA和EPA 。
二、选择题，本题共5 小题，每小题3分，满分15分。
1.肌原纤维蛋白的主要组成成分是肌动蛋白和（D）A：肌红蛋白 B：血红蛋白 C：肌浆蛋白 D：肌球蛋白2.鱼类中脂溶性维生素不包括（ D ）。
A：维生素A B：维生素D C：维生素E D：维生素K。
3.下列同鱼类鲜度相关的指标是（ A ）A：K值 B：过氧化值 C：ATP D：PUFA4.肉中（C）含量增高，则肉变得僵硬。
A：肌球蛋白 B：肌动蛋白 C：肌动球蛋白 D：原肌球蛋白5.贝类中含有的主要糖类成分是（C）。
A：淀粉 B：膳食纤维 C：糖原 D：乳糖三、判断分析，指出可能的错误处并改正错误处。
本题共5 小题，每小题3分，满分15分。
1.鱼贝类肌肉的蛋白质，由肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质和肌基质蛋白质组成。
（√）2.鱼类蛋白质消化率低于畜肉。
（×）改：高于3.甲壳质和硫酸软骨素都是鱼贝类中存在的糖类物质。
（√）4.鱼体死后的细菌繁殖从解僵才开始。
（×）改：从一开始就与死后的生化变化、僵硬以及解僵等同时进行。
5.腌制水产品时等渗溶液对微生物的抑制作用最强。
（×）改：最适宜生长四、名词解释，本题共4小题，每小题3分，满分12分。
1．鱼贝类提取物：（3分）将鱼贝类组织，用水或热水抽提可以溶出各种水溶性成分，除了蛋白、多糖类、色素、维生素、无机物以外的有机成分总称为提取物成分。
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《水产食品加工学》练习题及答案解析水产品的化学组成成分一、鱼贝类的水分[1]水的作用●溶解物质如糖、盐；分散蛋白质、淀粉等●参与维持电解质平衡，调节渗透压●影响产品的加工、保藏和质量[2]食品中水分●游离水，结合水[3]水分活度●Aw=P/p0二、鱼贝藻的蛋白质[1]鱼贝类肌肉组织●普通肉和暗色肉●红肉鱼和白肉鱼[2]鱼贝类的蛋白质组织1.鱼肉类蛋白质●细胞内蛋白质◆肌原纤维蛋白质◆肌浆纤维蛋白质●细胞外蛋白质◆肌基质蛋白质2.鱼类肌肉蛋白●肌原纤维蛋白盐溶●肌浆蛋白水溶●肌质蛋白不溶[3]肌肉的构造1.肌纤维●细胞组成◆肌膜◆肌原纤维✓粗肌丝✓细肌丝✓肌原纤维蛋白✧肌动蛋白✧肌球蛋白✧原肌球蛋白✧肌钙蛋白◆肌浆✓溶酶体◆肌细胞核2.肌基质蛋白（构成结缔组织）●胶原蛋白●弹性蛋白3.胶原氨基酸共性组成●胶原蛋白●交联◆胶原蛋白的应用◆其它基质蛋白[4]水产品过敏原[5]水产品过敏蛋白[6]海藻蛋白质1.藻胆蛋白2.藻红蛋白3.藻蓝蛋白4.异藻蓝蛋白三、鱼贝类的脂质[1]脂肪1.非极性脂肪2.极性脂肪[2]鱼贝类脂肪含量1.脂质含量2.作用●作为热源●必须营养素●代谢调节物质●绝缘物质●缓冲3.影响脂质含量的因素●环境条件（水温、生栖深度、生栖场所等）●生理条件（年龄、性别、性成熟度）●食饵状态（饵料的种类、摄取量）四、鱼贝类的糖类[1]鱼贝类的糖原●贝类●鱼类[2]水产品的其他糖类●中性粘多糖●酸性粘多糖五、鱼贝类的提取成分[1]Extract的定义1.抽提成分●含氮成分●非含氮成分2.提取物成分研究课题●生物学方面的研究●食品化学方面的研究●食品工业方面的研究3.提取物成分的分布含氮成分●游离氨基酸●低分子肽●核苷酸及其关联化合物●有机盐类●其他低分子成分非含氮成分●有机酸●游离单糖类六、鱼贝类的维生素[1]脂溶性维生素（A、D、E、K）1.维生素D（Vit D）2.维生素E（Vit E）[2]水溶性维生素（B、C）1.硫氨素（Vit B1）2.核黄素（Vit B2）3.尼克酸又称烟酸（Vit B5）4.维生素C（Vit C）七、鱼贝类的无机质[1]概述1.常量元素（Na、K、Ca、Mg、Cl、P、S）2.微量元素（Mn、Co、Cr、I、Mo、Se、Zn、Cu等）[2]鱼贝类中无机含量的特点●硬组织含量高●肌肉相对含量低●作为蛋白质、脂肪等组成的一部分●体液的无机质主要以离子形式存在，同渗透压力调节和酸碱度平衡相关八、鱼贝类的呈味成分[1]鱼类[2]甲壳类[3]贝类●琥珀酸及其钠盐具有鲜味，其次还有苷氨酸等●糖原具有调和浸出物成分的味，增强浓厚感[4]其他水产食品加工学什么是root effect？答：root effect（鲁特效应）：鱼类特有的现象，是指当血液中p(CO2)升高时，Hb对O2的亲和力下降，而且Hb氧容量也下降的现象。
当p(CO2)从0增加到8mmHg时，Hb在高p(CO2)下的饱和度从100%下降到87%，氧离曲线的上半部下降，此时不论p(CO2)如何增加，Hb的氧饱和度不再增加，即氧容量下降，为鱼类所特有。
鱼贝类色泽变化主要有哪两大类？以具体实例加以说明。
答：鱼贝类色泽变化主要分为自然色泽的变化和新有色物质的生成。
具体实例：自然色泽的变化中又分为了Mb/Hb起因（其中最为常见的自然色泽破坏表现为红色鱼肉的退色，如冷冻金枪鱼的变色：产生新的变色物质，又如白色鱼肉的褐变、虾类的黑变、剑鱼肉类的绿变等。
）；类胡萝卜素起因（如红色鱼的褪色原因是因为色素细胞是由不同的胡萝卜素和甲壳蛋白结合制造出来的，如果鱼儿身体无法自行分泌出胡萝卜素又无法从食物中获取，长期以往就会出现褪色现象。
）新有色物质的生成分为Maillard反应（非酶褐变）与油烧，实例如鳕鱼褐变（原因是鳕鱼死后，鱼肉中的核酸系物质反应生成核糖，然后与氨化合物反应，以N-配糖体、紫外光吸收物质、荧光物质作为中间体，最终聚合生成褐色的类黑精，使鳕鱼肉发生褐变。
）、蟹罐头褐变（原因是1、硫化腐蚀，蟹料中硫蛋白含量高，在加热高温杀菌过程中，罐内易产生挥发性硫，与罐壁作用，生成棕色至黑色的硫化斑点，污染内容物，使其变黑。
此外，低鲜度的蟹肉也易发生黑变，因这时PH值呈碱性（Ca2含量高），促进了硫化氢产生；2、酶促反应，由于酚氧化酶在分子态氧存在下氧化酚类而生成醌，醌再自动氧化，最终生成黑色素的结果。
在以酪氨酸为基质的场合，以广泛分布于含铜蟹类血液中的酪氨酸酶的作用下，由于蟹罐头脱氧的不良，产生黑色素。
）；鲣的橙色肉（原因是因为鱼肉中的肌红素特别容易被氧化成褐色变性的肌红素）；酶促反应如虾蟹的褐变（其原因是虾和蟹外骨骼的色素区内含有一种原虾红素，是属於类胡萝卜素，该色素原为橙红色，但可与不同种类的蛋白质相结合，而会变为红、橙、黄、绿、蓝紫等其他颜色。
当蛋白质破坏、变性或与原虾红素分离时，颜色即变为原来的橙红色，因此虾蟹煮熟后，外壳会变为红色。
）简述蛋白质变性、脂肪劣化、非酶褐变。
答：蛋白质变性：是指蛋白质在物理或者化学因素的影响下，内部特有的结构发生改变，使蛋白质的生物活性丧失，某些理化性质发生改变。
或天然蛋白因受物理或化学因素影响，高级结构遭到破坏，致使其理化性质和生物功能发生改变，但并不导致一级结构的改变，这种现象称为蛋白质的变性。
脂肪劣化：是指对人体有益的不饱和脂肪酸变成了可能会影响到人体健康的饱和脂肪酸。
非酶褐变：不需酶的参与就可发生的褐变反应称为非酶褐变，如美拉德反应、焦糖化反应。
或在食品贮藏与加工过程中，常发生与酶无关的褐变作用，称为非酶褐变。
水产食品加工学作业简述冷冻水产品加工原理？答：(1) 低温可以抑制微生物的生长和繁殖,尤其是水分发生冻结后,水分活度降低,使微生物的生长速度极其缓慢;另外冰晶还能造成细胞机械性破坏。
当温度降至-10°C以下,则微生物的繁殖完全受到抑制。
(2)低温可以抑制酶的作用,降低酶催化反应速度,从而阻止或延缓食品的腐败变质速率。
另外,微生物新陈代谢反应需要酶催化,低温同样会使微生物细胞内酶活性下降,减慢生化反应速度,改变了原生化反应的协调性,破坏了微生物细胞内的新陈代谢,从而延缓了食品的腐败变质。
(3)低温条件下其他非酶反应(油脂氧化、水解等)速度也会大大降低,从而延缓食品的变质。
为什么冻结水产品会发生汁液流失现象？答：①细胞和纤维受到冰晶体损害后，显著地降低了它们原来的水分保持力;②细胞组成成分中某些重要性质，基本上就是蛋白质的假胀力受到了损害;③冻结引起组织内发生了生化变化，从而导致了组织结构和介质pH值的变化，同时复杂的有机物质有部分分解成为较为简单的和吸水能力较弱的物质；④冻结过程中未能渗入组织内的水分极易从食品中析出，它常含有有机物质和矿物质。
因此，缓慢冻结的食品经长期冻藏后，在解冻时就会有大量水分析出，造成汁液流失。
通常生产上如何实现水产品冻结加工？答：工艺：原料-鲜度的选择-前处理-冻结(采用快速、深温的冻结方式；中心温度必须达到-18摄氏度)-后处理（镀冰衣、包装等）-制品-冷藏（品温保持在-18摄氏度以下）或运送方法：1、吹风冻结：即空气冻结法，是用风机吹动经致冷装置冷却的空气，促使水产品快速散热，以达到迅速冻结的目的。
冻结装置有冻结间式、隧道式、带式和浮床式关键是要保持空气流通2、接触冻结：用制冷剂或者低温介质（如盐水等）冷却的金属板和水产品密切接触使其冻结的方法。
装置通常有平板冻结器和转筒冻结器3、浸淋冻结：将水产品在低温的溶液中浸渍或喷淋而使其迅速冻结的方法通常对个体加大、形状不规则的水产品常采用浸淋式冻结装置冻结4、深冷冻结：是把水产品安置在-60度以下的深冷用的制冷剂中进行冻结的方法深冷用的制冷剂主要有液态氮和液态二氧化碳你了解目前有哪些冻结新技术？答：1、均温处理冻结技术；2、CAS冷冻技术；3、抗冻蛋白；4、冰核活性蛋白；5、高压冷冻技术；6、磁共振冷冻技术；7、微波辐射冷冻技术；8、超声波冷冻技术；9、渗透脱水冷冻技术；10、被膜包裹冷冻技术；11、IFO急冻；12、IFO单体速冻；13、液氮低温冻结技术。
水产食品加工学作业（1）什么是鱼糜凝胶劣化现象？答：是指鱼糜在通过60℃左右的温度带时会导致凝胶强度急剧下降的现象。
（在鱼肉的水溶性蛋白质中存在着一种对温度特别敏感的碱性蛋白质，在60℃时活性最强。
它可以使已经形成的肌动球蛋白分子组成的网状结构破坏，疏水基团暴露，导致水分游离而使凝胶劣化。
）或在凝胶化过程中，以60℃为中心、50℃-70℃温度范围内发生的凝胶结构逐渐劣化、崩溃的一种现象。
（2）鱼糜凝胶劣化相关的酶主要有哪些？答：大致分2大类：外切酶 exopeptidase内切酶 endopeptidase例如：丝氨酸型蛋白酶、半胱氨酸型蛋白酶、天冬氨酸型蛋白酶、金属蛋白酶、凝胶劣化酶其中1、2两种与鱼糜凝胶劣化现象密不可分。
（3）如何在实际生产中提高鱼糜凝胶强度？答：实际生产中常采用的技术方案：1、控制凝胶形成的过程，尽量帮助suwari强过modori2、加热熟化，尽量避开、快速通过modori的温度范围（4）简单描述凝胶形成的鱼种特异性。
答：各鱼种的差异性主要依存于30℃-40℃肉糊的凝胶化速度（凝胶化难易度）和50-70℃温度域的凝胶劣化速度（凝胶化难易度）的不同。
根据其难易度的不同可将其分为4种类型：难凝胶化、难凝胶劣化的类型：包括畜肉、鲨鱼类、旗鱼类等；难凝胶化、易凝胶劣化的类型：以鲐为典型；易凝胶化、易凝胶劣化的类型：以沙丁鱼为代表；易凝胶化、难凝胶劣化的类型：以飞鱼为代表。
红肉鱼富含肌肉色素、脂肪多，凝胶形成能较弱；一般淡水鱼的凝胶形成能比海水鱼弱。
（5）请同学们写一写对本课程的感想、意见、建议（学生反馈与感悟）；尤其是对此次思政公开课有何受益。
答：《水产食品加工学》是食品科学与工程学院《食品质量与安全》专业水产品加工方向的一门专业课，具有丰富的专业基础理论和很强的知识性、实践性。
本课程我们所接触的知识主要分为冷冻鱼糜的制造；冷冻鱼糜制品的制造；水产干品的制造等等。
通过对本课程的学习，我们从一个水产食品加工方面的小白慢慢的到对此有了初步的了解，并培养起了兴趣。
虽然从古至今人们常言到学习书本知识是枯燥而乏味的，但水产食品加工学课程却并非如此，因为在这门课程中会看到老师给我们播放的许多有关于水产品（如冷冻鱼糜的制造、冷冻鱼糜制品的制造等）及其加工的视频，这让我们在学习枯燥的书本知识的同时也能通过视频近距离的现场感受，以此来达到加深我们印象和开阔眼界，调节课程气氛的目的。
意见虽然本课程在老师的讲解下十分有趣，但在于学习知识点方面却有些分散难于快速的记忆抓住重点。
建议是老师是否可以通过学生的日常反馈、组织部分学生创建焦点小组、课程结束后向学生发放简短问卷等形式，鼓励学生参与课程设计并合作推进教与学活动。