合肥餐饮业中华老字号企业调查报告

北京市餐饮业中华老字号企业调查报告 霍学亮 原创 | 2005-09-03 00:22 | 投票 标签： 老字号 北京市 中华老字号 老字号企业 东来顺

（正在修改中）北京市餐饮业中华老字号企业调查报告

“老字号并不评价历史，因为它本身就是历史，而历史是不容许被遗忘的”，今天，老字号的沉沦，老字号的落寞，让这韵味悠长的诗句更显悲怆。伫立在老字号的废墟上，内心升腾的不仅仅是时空交错的失落，更多的是对这曾经灿烂的历史瑰宝的深省和反思。

第一部分、前言 中华老字号是一个约定俗成的概念，是中国商业特有的称谓，通常是指：有多年成功的经营经历，在一定区域内有良好声誉的商号，此商号有中国的传统文化内涵，产品和服务是自己开发的、专属的、消费者认可的，有自己的原创产品，产品和服务多数是手工制品或者予以手工制品为主，过去多为自产自销，甚至前店后厂的优秀民族企业，简言之，就是历史悠久、信誉好、产品质量优秀、有独特工艺或者传人、在当地乃至全国有强大的影响力的优秀民族企业。中华老字号工作委员会认为，中华老字号是指具有展示中华民族文化创造力的价值，具有鲜明的中华民族传统文化背景，拥有世代相承的独特工艺或经营特色，且技术出众，取得了社会广泛认同和良好商业信誉的企业和/或产品品牌。不管其定义为何，中华老字号已经成为一个品牌，在人们心中具有很高的品牌价值。然而，头戴“马聚源”，脚踩“内联升”，身穿“瑞蚨祥”，腰缠“四大恒”，北京城的这首民谣如今只是老字号辉煌历史的写照了。建国初期，我国的中华老字号企业大约有16000家，涉及零售、餐饮、医药、食品加工、烟酒加工、照相、书店、丝绸、工艺美术和文物古玩等行业。但是，由于种种原因，老字号企业经营不善，频频破产，1990年，由原商业部评定的中华老字号只有1600家，只占建国初期的10%。现在，这些中华老字号企业经营也出现危机，据商务部副部长张志刚透漏，我国现有的1600家中华老字号企业，其中70％处于自生自灭状态，经营十分困难，20％能够维持，只有10％蓬勃发展。老字号的残谈，老字号的沉寂，让我们有了调查中华老字号的冲动。老字号具有悠久的历史，具有丰富的文化内涵，更具有巨大的无形价值。为了充分了解北京中华老字号企业的经营情况，中华老字号的商标使用情况和品牌发展中的问题，我们进行了北京市餐饮业中华老字号企业调查。 本次调查的主要目的： 第一，熟悉中华老字号企业的经营模式，了解企业内部的商标管理情况。 第二，总结中华老字号企业成功的经验，探寻中华老字号没落的原因，了解企业发展的瓶颈。 第三，调查中华老字号的品牌价值，了解企业商标的经营和发展。 本次调查的背景： 第一，全面复兴老字号计划正在如火如荼的进行。自2002年7月以来，北京市政府正秘而不宣的进行着全面复兴老字号的计划，这次复兴是有选择的，对于那些发展前景好的，政府会给与政策优惠、资金支持等的扶持。当然，老字号的保护，北京市并非一支独勇，广州、武汉、杭州等也是如火如荼。老字号的保护已经成为北京市政府的一项重要工作。 第二，老字号立法调研向社会招标，中华老字号有望立法保护。2005年4月11日，《北京市保护和发展传统商业服务业老字号店铺立法调研》课题正式向社会公开招标。中标人要在一年之内完成立法调研报告，作为立法的依据。老字号立法调研招标书中明确提出，调研的目的是防止有独特魅力的老字号断代或者技艺失传，提出保护老字号以及促进其发展的立法建议。北京市政府通过立法保护京城传统的老字号店铺。据《浙江日报》报道：2005年5月19日，杭州“老字号”企业协会公布了一份《关于保护和发展杭州“老字号”的法律提案》，并邀请一批法律专家进行研讨，最终定稿后将提请杭州市立法保护“老字号”。这也将是国内第一份专门针对“老字号”品牌保护与发展的法律提案。这次杭州市“老字号”协会起草《关于保护和发展杭州‘老字号’的法律提案》，就是希望通过立法来改变“老字号”目前面临的境况。 “老字号”不景气的原因是多方面的，而缺乏立法保护，企业的知识产权屡遭侵害是其中一个重要因素。杭州“老字号”企业协会会长、青春宝集团总裁冯根生认为，“老字号”百年来成功的经营经验和历年造就的“老字号”商号本身，就有着极大的经济价值。但由于当今市场机制尚不健全，法律体制尚不完善，一些“老字号”经常受到其他市场主体的不正当侵害，“老字号”的商标、商号被滥用、盗用的情况时有发生，一些不够“老字号”标准的企业借着“老字号”名义大做广告，对真正的“老字号”的产品信誉和厂商信誉造成不利的影响，严重阻碍了“老字号”企业本身的健康发展。 “《提案》针对的是目前‘老字号’发展普遍面临的困境及相关保护机制的欠缺。”杭州“老字号”企业协会法务部顾问陈麟说。提案着重讨论了“老字号”的商号保护，以及政府与“老字号”企业之间的关系问题。杭州市人大财经委副主任陆善定认为，应明确“老字号”的保护期限、标准、认证程序，建立合理的退出机制。保护应在三个层面运作：政府、社会中介组织，以及“老字号”主体本身，而这三者之间的权责应该明确划定。杭州的立法是老字号实现立法保护的先声，立法保护中华老字号将为老字号的重新崛起提供机遇。这对北京市通过立法保护中华老字号具有很高的参考价值。 第三，中华老字号企业经营面临危机，部分老字号正在消失。中华老字号企业迅速减少，破产、倒闭、兼并、收购的消息麻木了我们的神经，“王麻子”宣布破产、同仁堂入主“狗不理”使得老字号企业面临新的经营改革和管理改革。北京市食品工业协会会长李士靖说，随着市场经济大潮的关停并转，北京市百年以上的食品老字号原来近百家，现在仅有20多家了。北京城的那首民谣：头戴“马聚源”，脚踩“内联升”，身穿“瑞蚨祥”，腰缠“四大恒”，到如今只是老字号辉煌历史的写照了。在国外很有影响力的中华老字号小肠陈、户部街老马家烧羊肉和褡裢火烧经营情况不容乐观，天兴居已经成为历史的记忆，老字号凝结着民族精神、历史文化和地理属性，老字号的消失，也是一种历史文化的消失，保护老字号、拯救老字号已经迫在眉睫。 第四，中华老字号工作委员会成立，中国商业联合会将对中华老字号企业进行重新评定。2005年6月9日，中国商业联合会中华老字号工作委员会成立，中华老字号工作委员会发挥桥梁作用，向各级政府和有关部门反映老字号的意见和要求，提出法规、政策性建议，对老字号企业出现的问题和困难提出指导性意见，帮助老字号企业引进科学经营理念和先进生产技术，推动老字号企业参与国际市场大流通。中华老字号工作委员会的成立，有利于推动老字号企业进一步改革和获得更多的立法保护。中国商业联合会将对“中华老字号”企业进行重新认定，不合格企业将被取消“中华老字号”资格，目前1600多家中华老字号企业面临巨大考验，中国商业联合会已拟定的《中华老字号认定规范（征求意见稿）》对“中华老字号企业”评定条件主要有四项：一是经工商部门正式登记注册且经营50年以上，二是具有民族特色和鲜明地域文化特征，三是具有较高的商业价值和文化价值，四是有良好商业信誉，诚信经营。商务部重新修订原商业部在1990年制定的老字号评定标准，制定出台相应的《中华老字号评定规定》，新的中华老字号评定标准为：有历史的经济实体，在某一领域有良好信誉的商号、店铺，拥有自己的原创产品和服务，靠手工或者以手工为主发展起来，有商业信用，现代企业制度的优秀企业。新的标准无疑是对中华老字号企业的巨大挑战，对促进老字号企业进行改革有很大的作用。 北京市作为中华老字号企业的重镇，有其独特的地理条件，有辉煌的历史，重新挖掘中华老字号的文化内涵，加强对中华老字号企业的保护是有重要意义的。 本次调查正是在上述背景下进行的。

第二部分、调查数据及分析 1、中华老字号经营基本情况 北京市的大栅栏是中华老字号的汇聚的地方，充分展示了北京老字号的特色，但是遗憾的是，至今已经没有了原来的辉煌，诸多老字号店面已经变脸，总体上，中华老字号的经营状况不是很好，据商务部副部长张志刚先生透漏，现存的1600家中华老字号企业，大多是举步维艰，20%经营不善，出现亏损，面临破产和倒闭，70%的企业勉强维持生存，只有10% 的企业经营比较不错，是盈利的。最新调查表明，在杭州120余家“老字号”中，目前仍在市场立足的仅占40.2%，而其中经营状况良好的又只有三分之一。北京市现有餐饮业老字号企业有80余家，这在全国城市中也是最多的，经过改制和整合，这些老字号企业主要分别隶属于首都旅游集团、聚德华天控股有限公司等，著名中华老字号全聚德集团和东来顺集团都隶属于首都旅游集团，鸿宾楼、烤肉季、烤肉宛、砂锅居等享誉京城的中华老字号等40家老字号都隶属于聚德华天控股有限公司，拥有近500年历史、堪称老字号之最的“六必居”及270多年历史的“桂馨斋”、130 多年历史的“天源”等老字号等都隶属于北京六必居食品有限公司，经过整合，这些老字号的经营已经开始现代化，充分利用现代经营理念来发展，就是利用外脑来发展老字号，经营情况还是不错的，经营很好有全聚德集团有限公司和东来顺集团有限公司；此外还有一些中华老字号具有悠久的历史，现在还是小作坊的经营模式，没有改制和整合，还是“别无分店，只此一家”，经营状况不容乐观，步履维艰，处于破产的边沿，如在国外很有影响力的中华老字号小肠陈、户部街老马家烧羊肉和褡裢火烧；有些老字号如天兴居，由于经营不善已经消失。由于各种原因，我们无法对北京市的中华老字号企业的盈利情况做出一个准确的调查，只是对企业是否盈利做一些初步的调查，经营良好的企业只有三分之一向左右，三分之一基本是维持生存，还有三分之一是亏损，很快会破产，这些老字号的消失是在所难免。 在调查的企业中，东来顺集团、全聚德集团和聚德华天有限公司的网站宣传作的比较好，有关负责人介绍集团公司的管理层都比较重视网站建设，而且东来顺集团和全聚德集团域名都是商标的汉语拼音，聚德华天有限公司是汉语拼音的首字母，没有发现域名被抢注的情况，但是聚德华天旗下的40余家老字号还没有网站，甚至连网页也打不开。 商标注册情况和企业发展阶段有关。发展较好的东来顺集团和全聚德集团在许多国家注册了商标，包括日本、美国等马德里协定的所有国家，东来顺集团没有发现“东来顺”在国外被抢注的情况。东来顺现阶段还未在国外开设分店，而全聚德已经在美国等几个国家开设了分店。正在发展的聚德华天有限公司旗下的40余家老字号仅仅在国内注册了商标，还未在其他国家注册，据有关负责人介绍，现阶段，聚德华天的发展区域仅限于北京，还未在全国展开，所以国外发展更是艰难，在国外注册商标也没有必要，而且费用较高。小作坊式经营的个体老字号没有申请商标，这些经营者还没有商标的意识，只明白老字号就是商号、代号、名称而已。