鸡蛋检验标准
鸡蛋的分级标准及检验
鸡蛋的相关标准及检验一、国家卫生标准为贯彻预防为主的方针和执行《中华人民共和国食品卫生法》，加强对蛋与蛋制品的卫生管理，提高蛋品质量，保障人民身体健康，国家制定了蛋品卫生标准。
按照卫生部提出的、原技术监督局《鲜蛋卫生标准》〔GB2748—2003〕，鲜蛋的感官指标和理化指标应到达以下要求。
1、感官指标2、理化指标二、鸡蛋的品质鉴别方法〔一〕感官检别法:感官鉴别是凭检验者的视觉、听觉、嗅觉、触觉等感觉器官，通过看、听、嗅、摸等方法来鉴别鸡蛋的质量。
该方法基本上不需要任何仪器设备、操作简便，因此应用最为广泛但其检验结果受检验者的实践经验是否丰富的影响较大。
〔二〕光照鉴别法：利用光线透视观察鸡蛋的内容物变化情况来鉴别蛋的品质。
此法简单易行，准确、快速。
该法是国内外经营鲜蛋和蛋品加工普遍利用的理想方法，用以补充感官检验的不足。
光照透视原理是根据蛋壳分布的气孔具有透光性，在光的透视下，可观察蛋壳、气室高度、蛋白、蛋黄、系带和胚胎状况，鉴别禽蛋的品质，做出综合评定。
〔三〕相对密度鉴别法：利用蛋的新鲜程度降低后，蛋内水分蒸发，气室扩大，内容物质量减轻的变化，在一定相对密度的盐水溶液中观察其沉浮情况来鉴别蛋的新鲜程度。
〔四〕荧光检验鉴别法：荧光鉴别的原理是用紫外光照射，蛋的鲜陈由荧光强度的强弱反映出来，质量新鲜的蛋荧光强度弱，而越陈旧的蛋荧光强度越强。
三、国内销售鲜蛋的分级标准目前虽然尚未有全国统一的国家标准或部颁标准，但各地为了适应消费者需要，也制定了分级标准，一般是：1、一级蛋：鸡蛋不分大小，但凡新鲜、无破损的按一级蛋销售。
成批的仔蛋、裂纹蛋、大血筋蛋、血环蛋以及泥污蛋、雨淋蛋按一级蛋折价销售。
2、二级蛋：指硌窝蛋、黏眼蛋、穿眼蛋〔小口留清〕、头照蛋〔指未受精蛋〕、穿黄蛋和靠黄蛋等。
3、三级蛋：指大口留清蛋、红贴皮蛋、散黄蛋、外霉蛋等。
对于其它不能食用的变质蛋一律不准销售。
上述一、二、三级不同等级的蛋，由于质量上有差异，所以销售价格也同样存在差异，其差价幅度在不同地区、不同季节也有所不同。
鸡蛋七项检验标准
鸡蛋七项检验标准
鸡蛋的七项检验标准通常包括：
1．外观检测：检查鸡蛋的形状、大小、表面是否光滑，有无畸形、裂纹、碰撞痕迹或明显的破损。
2．重量检测：使用称重设备测量鸡蛋的重量，以判断其是否符合标准。
3．蛋壳强度检测：通过一定的压力测试蛋壳的抗压能力，以判断其是否容易破裂。
4．蛋黄颜色检测：观察蛋黄的颜色，判断其是否符合标准。
一般来说，新鲜的鸡蛋蛋黄颜色较为鲜艳。
5．蛋白高度检测：通过测量蛋白的高度，判断其是否符合标准。
蛋白高度越高，说明鸡蛋的新鲜度越好。
6．微生物检测：对鸡蛋进行微生物检测，以判断其是否受到细菌等微生物的污染。
7．药物残留检测：对鸡蛋进行药物残留检测，以判断其是否含有禁用药物或药物残留超标。
这些检验标准旨在确保鸡蛋的质量和安全性，符合相关法规和消费者的需求。
具体的检验标准可能因地区、国家、品种等因素而有所不同。
鸡蛋分级标准(一)
鸡蛋分级标准(一)
鸡蛋分级标准
1. 引言
鸡蛋是我们日常生活中重要的食材之一，而对于鸡蛋的分级标准
也是我们需要了解的知识。
本文将介绍鸡蛋的分级标准及其相关内容。
2. 分级标准
•AA级鸡蛋：蛋壳完整，无任何瑕疵，并且蛋黄和蛋白呈现出紧密的结合，没有明显液体流动。
•A级鸡蛋：蛋壳完整，可能有轻微瑕疵，蛋黄和蛋白结合良好，稍有液体流动。
•B级鸡蛋：蛋壳可能有一定损坏，蛋黄和蛋白结合较差，明显有液体流动。
3. 判断方法
判断鸡蛋的级别可以通过以下几个方面： * 外观：蛋壳是否完整，有无裂纹等。
* 结合程度：通过轻轻摇晃鸡蛋，观察蛋黄与蛋白的结
合程度，以及有无明显的液体流动。
* 色泽：AA级鸡蛋的蛋黄颜色较深，A级鸡蛋的蛋黄颜色较浅，B级鸡蛋的蛋黄颜色较淡。
4. 使用建议
•AA级鸡蛋适合直接食用或制作高级糕点等食品。
•A级鸡蛋适合一般烹饪中使用。
•B级鸡蛋适合制作煎饼、饺子馅等需要打散的菜肴。
5. 注意事项
•鸡蛋在购买时要注意检查外观，避免购买损坏或已过期的鸡蛋。
•在存储鸡蛋时，应放置在阴凉通风的地方，避免阳光直射。
•煮鸡蛋时，要掌握好时间，避免过熟或不熟的情况发生。
6. 结论
了解鸡蛋的分级标准对我们选择和使用鸡蛋十分重要。
通过对鸡蛋外观、结合程度和色泽等方面的观察，可以判断出鸡蛋的级别，并根据需要选择合适的鸡蛋进行烹饪。
清洗鸡蛋流程,及检验标准
清洗鸡蛋流程,及检验标准下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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鸡蛋品质测定标准
鸡蛋是人们生活中常见的食品之一，但不同的鸡蛋品质却存在差异。
为了保证鸡蛋的品质，现在已经建立了一套完整的鸡蛋品质测定标准。
下面，本文将从外观、内部结构、气室大小等多个方面详细介绍鸡蛋品质测定标准。
1. 外观
外观是鸡蛋品质测定的一个重要指标。
正常的鸡蛋应该是壳色光滑，没有破损和污渍，形状完整，大小均匀。
而对于已孵化的蛋或变质的蛋，其外观会有很多明显的异常，如壳上可能有裂纹、磕碰、凹陷或者有明显的污点等。
2. 内部结构
内部结构也是衡量鸡蛋品质的重要标准之一。
首先需要检查蛋黄和蛋白的位置是否居中，蛋黄是否大而圆，蛋白是否清澈透明。
同时，还需要检查蛋黄是否有明显的外露或者遮盖，如果蛋黄外露则说明蛋的加工过程可能存在问题。
3. 气室大小
气室大小也是测定鸡蛋品质的重要指标之一。
一般来说，气室越大，说明鸡蛋已经老化或者变质，因此，需要对气室大小进行严格测定。
对于新鲜的鸡蛋，气室应该小而圆。
4. 重量
重量也是测定鸡蛋品质的重要指标之一。
正常的鸡蛋应该在50-70克之间，如果鸡蛋偏轻或重，则可能存在生长问题或者加工过程不规范的情况。
5. 内部结构
内部结构也是衡量鸡蛋品质的重要标准之一。
首先需要检查蛋黄和蛋白的位置是否居中，蛋黄是否大而圆，蛋白是否清澈透明。
同时，还需要检查蛋黄是否有明显的外露或者遮盖，如果蛋黄外露则说明蛋的加工过程可能存在问题。
综上所述，鸡蛋品质测定标准主要从外观、内部结构、气室大小、重量等多个方面进行检测。
只有通过严格的检测和筛选，才能保证鸡蛋的品质。
鲜鸡蛋表面卫生微生物标准与检验方法
项目
微生物检验标准
备注
鸡蛋消毒后表面
经清洁消毒后鸡蛋的细菌总数≤500CFU/个，大肠菌群呈阴性。
检验员
二、检测规定
1.每两星期检测一次。
2.鸡蛋消毒后表面是指经过清洁消毒后的鲜鸡蛋表面。
三、测定方法
1.鸡蛋消毒后的细菌检测方法：
（1）检验方法：
把消毒后的鸡蛋放入225m平板计数法测定，大肠菌群用MPN计数法。
四、异常处理
当产品检验微生物指标发生异常时，应该立即增加上述的检测频次和增加取样对象，尽早排除鸡蛋微生物超标问题。
蛋类收货标准
蛋类收货标准
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鲜鸡蛋验收标准
一、称重：
鲜鸡蛋入库前，核对大件数量，100%称重验收。
注意：应清点蛋托层数，去除蛋托重量，以净重入库。
鲜鸡蛋净重=总称重重量-皮重（蛋托）*箱数-破壳、坏蛋重量
二、品质：
1、蛋壳的感官鉴别：蛋壳清洁、完整、无光泽，色泽鲜明。
2、手摸：蛋壳粗糙，重量适当。
3、耳听：把蛋拿在手上，轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击，细听其声，或是手握蛋摇动，听其声音。
与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。
4、鼻嗅：向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味。
有轻微的生石灰味。
5、鲜蛋的灯光透视鉴别：气室直径小于11毫米，整个蛋呈微红色，蛋黄略见阴影或无阴影，且位于中央，不移动，蛋壳无裂纹。
6、尺寸要求：纵切面长不超过55mm，宽不超过42mm。
三、周转天数：
鲜鸡蛋夏季应控制在4天之内，冬应控制在8-12天之内，春季应控制在7天内，秋季应控制在7天内。
哈密市新潮工贸有限公司2016年7月19日。
鸡蛋的内在质量标准
1、鸡蛋的品质等级鸡蛋品质检测分级标准，主要使用欧盟标准、美国标准和本标准三大标准，根据鸡蛋的外形尺寸、重量、蛋壳表面缺陷（裂纹、污斑面积）、蛋黄颜色、血斑及肉斑等指标进行分级。
美国禽蛋品质分级标准中，将合格禽蛋分为AA、A、B三级，不合格禽蛋列为C级。
美国的鸡蛋标准我国鲜蛋的卫生标准主要对鲜蛋的感官指标、理化指标以及食品添加剂等作出了要求，商务部颁发的鲜鸡蛋分级行业标准SBT10638-2011中，对蛋壳、蛋白、蛋黄、异物、哈夫单位、重量等作了规定。
中国鲜鸡蛋和鲜鸭蛋的品质分级要求2、鸡蛋的重量等级鸡蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和结构的重要判断指标，是最直观、最常用的壳蛋分级指标。
很多国家以蛋重作为区分等级的标准，分为五个等级，一般来讲大蛋较国外鲜蛋重量分级标准自动分级系统中国鲜蛋重量分级标准3、鸡蛋的包装分级要求包装产品分级判别要求二、蛋的外在质量1、蛋壳质量良好的蛋壳质量一定程度上能够降低食品安全的风险，也能减少蛋壳破损导致的经济损失。
蛋壳品质的好坏由蛋壳的结构决定，根据测量尺度的不同，蛋壳的结构可分为４个层次：表观结构（肉眼视角）、微观结构（光学显微镜视角）、超微结构（电子显微视角）与晶体结构（Ｘ射线晶体衍射）蛋壳表观结构鸡蛋壳超微结构性状示意图2、蛋壳强度蛋壳强度即蛋壳最大承受的应力，国际上要求蛋竖放时，在2.94×10⁵pa（30个大气压）压下不破裂，2.65-3.5×10⁵pa的压力下，破蛋率不超过1%。
蛋壳强度与品种、营养和环境有关，白壳蛋的破损率相对较高。
鸡蛋的纵轴耐压力高于横轴，因此在运输和储存过程中以竖放为好。
蛋壳强度用蛋壳测试仪测定，单位单位kg/cm²或pa。
蛋壳强度测试仪3、蛋壳厚度蛋壳厚度是构成蛋壳耐压强度的主要因素，是蛋品重要的质量和经济指标。
蛋壳的厚度一般应保持在0.35mm以上，耐压性好，可长途运输，便于储存。
蛋壳厚度对破损率有很大影响，壳厚0.38mm~0.40mm破损率为2％~3％，壳厚0.30mm~0.27mm破损率可能高达10％，壳厚小于0.25mm时破损率会高达85%。
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文件名称：品管部鸡蛋检验标准
鸡蛋检验标准
一范围
本标准适用于陕西正大食品公司蛋品销售业务所需的鸡蛋产品。
本标准解释权属公司品管部。
二收购标准
1、使用饲料：全程使用正大饲料。
2、蛋壳颜色：红褐-深红褐（典型的红壳蛋）。
3、疫苗用药：严格按正大饲养规范进行，严禁使用违禁药品，无公害、
无药残、无激素。
4、健康状况：鸡群健康。
5、蛋体均匀度：大小均匀。
6、蛋体清洁度：无斑点、无粪便、无血迹、无污染、无颜色差异。
（强调颜色的均一性）
三收购标准
一级蛋品收购标准:
1、10枚蛋重：625g。
2、蛋壳、蛋黄、蛋白：蛋壳清洁，有外蛋壳膜，不破裂，蛋形正常，色
泽鲜明，蛋白浓厚，蛋黄居中，轮廓明显，胚胎未发育。
3、气室高度：低于7mm。
4、蛋黄指数：≥0.4。
以同一规格产品为一个批次：抽样比例为2%
文件名称：品管部鸡蛋检验标准
二级蛋品收购标准:
1、10枚蛋重：500g。
2、蛋壳、蛋黄、蛋白：蛋壳清洁，蛋形正常，不破裂，蛋白浓厚，蛋黄
居中，轮廓明显，胚胎未发育。
3、气室高度：低于7mm。
4、蛋黄指数：蛋黄指数0.36~0.39。
三级蛋品收购标准:
1、10枚蛋重：500g。
2、蛋壳、蛋黄、蛋白：蛋壳不破裂，气室可移动，蛋白较浓厚，允许有
少量血斑，蛋黄居中，轮廓明显，胚胎未发育。
3、气室高度：低于9mm。
4、蛋黄指数：蛋黄指数≤0.35。
四、鸡蛋的理化性质测定方法
1、蛋重的测定方法
一、材料与方法
1、材料鸡蛋、托盘天平及砝码
2、方法随机抽取鸡场、养鸡专业户、散养农户以及农贸市场所卖鸡
蛋，各测定10枚。
根据重量进行等级划分。
二、鸡蛋感官的测定
文件名称：品管部鸡蛋检验标准
1、材料鸡蛋、水平台面
2、方法随机抽取鸡场、养鸡专业户、散养农户以及农贸市场所卖鸡蛋，
各测定1枚。
根据蛋壳不破裂，蛋壳的外表颜色深浅，气室可移动，蛋白较浓厚，有无血斑，蛋黄居中，轮廓明显，胚胎未发育进行感官判定。
三、气室高度测定
1、材料鸡蛋、磨砂灯。
2、方法随机抽取鸡场、养鸡专业户、散养农户以及农贸市场所卖鸡
蛋，各测定1枚。
分别放在磨砂灯上，气室的一面在上方，观察气室的高度，根据高度进行等级划分。
四、蛋黄系数的测定
1、材料鸡蛋、高度游标卡尺、普通游标卡尺、水平台。
2、方法随机抽取鸡场、养鸡专业户、散养农户以及农贸市场所卖鸡
蛋，各测定1枚。
分别在水平台上打破，将两个游标卡尺调零后测定鸡蛋蛋黄的高度与直径。
将测出的数值带入下面的公式计算，得出蛋黄系数，进行等级划分。
X = 高度／直径
X---------蛋黄系数
五、蛋壳的厚度测定
文件名称：品管部鸡蛋检验标准
1、材料鸡蛋、普通游标卡尺。
2、方法随机抽取鸡场、养鸡专业户、散养农户以及农贸市场所卖鸡蛋，各测定1枚。
将打破的鸡蛋蛋壳用普通游标卡尺测出鸡蛋壳厚度。
评价鸡蛋新鲜度的一个指标是气室高度，它受鸡蛋质量和贮藏的相对湿度影响。
气室高度是欧盟依靠鸡蛋的质量定量评价鸡蛋新鲜度的唯一参数，理论上，一级鸡蛋在保质期内其气室高度要小于7mm。
气室高度取决于环境相对湿度和温度，在鸡蛋整个销售周期中，因为没有对这两个变量严格控制的方法，从而使鸡蛋的质量保证变得很困难。
pH也可用于测定鸡蛋的新鲜度，因为新下鸡蛋的蛋清的pH在7.6-8.5之间，在带壳鸡蛋的贮藏过程中，蛋清的pH随着温度和时间变化最大可升高到9.7，蛋清pH的升高是因CO2从蛋壳上的气孔溢出引起的。
蛋清的pH是由溶解的CO2、碳酸根离子、碳酸氢根离子及蛋白质共同决定的。
如何识别鸡蛋是否新鲜
夏天鸡蛋很容易变质，如何选购新鲜鸡蛋便显得极为重要了。
一看：鲜蛋的蛋壳上附着一层白霜，蛋壳颜色鲜明，气孔明显，反之则为陈蛋。
二摇：用手轻轻摇动，没有声音的是鲜蛋，有水声的是陈蛋。
文件名称：品管部鸡蛋检验标准
三试：将鸡蛋放入冷水中，下沉的是鲜蛋，上浮的是陈蛋。
对蛋壳颜色是否均匀、蛋壳是否光滑等也要留意。
如果蛋壳颜色不均匀或者蛋壳比较粗糙，就有可能是不健康的鸡下的蛋。