(完整版)食品卫生学-复习题

第一章食品污染及其预防

复习题

一、填空

1.食品的污染按其性质可分成( )、( )和( )三大类。

2.食品的生物性污染包括( )、寄生虫、昆虫及( )的污染。

3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的( )；( )；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。

4.在常见的食品细菌中，( )菌属是食品腐败性细菌的代表。

5.霉菌产毒的条件主要包括( )、( )、湿度、温度以及空气流通情况。

6.黄曲霉毒素的基本结构是都有（）和香豆素，在紫外线照射下都发生( )。

7.动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为( )和( )。

9.玉米赤霉烯酮可表现出( )毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染（），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。

10.在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（）和（），尤其是细菌更占优势。

11.脂肪分解的早期主要是脂肪的( )上升，其后由于形成各种脂酸而使（）升高。

12．常见的食品保藏方法有化学保藏、（）、高温保藏、干燥保藏和( )。

13.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。

14.食品冷冻过程的原则是( )和( )。

15.食品的高温灭菌方法有（）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（）。

16.在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（）、相对致病性细菌和（）。

18.镉中毒主要损害人体的（）、( )和消化系统。

19.食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（）无机砷，三价砷的毒性（）五价砷。

20.按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（）和

（）二大类。

21.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是( )含量丰富的食品更易产生。

22.食品中的二恶英类化合物PCDD/Fs主要来自于（）的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在（）中达到较高的浓度。

23.物理性污染物可分为两类，分别是（）和（）。

24.急冻是指食品的温度在( 30、 )分钟内迅速降至大约(-20℃ )的过程。

25.通常将含水量在( 0.00 )以下或a w值在(～0.60)之间的食品称为干燥食品。

26. 聚苯乙烯的主要卫生问题是( )及甲苯、乙苯和异丙

苯等杂质具有一定的毒性。

27．多环芳烃(PAH)化合物是一类具有较强( )的食品化学污染物，其中( )系多环芳烃的典型代表。

二、单选题

1、（）与微生物的生长繁殖、食品的品质和储藏性存在最

密切关系。

A 水分活度

B 湿度

C pH

D 温度

E 渗透压

2. 食品腐败性细菌的代表是（）。

A 乳杆菌属

B 肠杆菌科

C 微球菌属

D 芽孢杆菌属

E 假单胞菌

3. 食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于

（）。

A 细菌来源

B 环境温度

C 食品本身理化特性 D

细菌菌相 E 菌落总数

4. 我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1( ).

A ≤1.0μg/kg

B ≤0.2μg/kg

C ≤0.5μg/kg D

不得检出

5. 200吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为

（）。

A 兑入其他油

B 白陶土吸附 C加碱去毒 D紫外线

照射 E 氨气处理

6. 为了防止食品变质，最常用的办法是（）。

A 通风

B 降低食物的温度

C 改变食品的PH

D 降

低食品的含水量

E 食品辐照

7. 评价鱼虾等水产品新鲜程度的化学指标是（）。

A 组胺 B三甲胺 C PH D 挥发性盐基总氮

8.冷藏可延缓食品的变质是由于（）。

A 酶活性抑制

B 水分活度降低

C 渗透压提高 D

氧气含量降低

9. 有机磷农药具有（）。

A 肾脏

B 神经

C 内分泌

D 血液

E 肝脏

10. 甲基汞中毒的主要表现是（）系统损害的症状。

A 消化

B 神经

C 骨骼

D 胃肠

E 泌尿

1. 下述食品污染中，（）是属于食品的杂物污染。

A 90鍶

B 131碘

C 铅

D 黄曲霉

E 铁屑

11. 放射性物质对食品的污染常以水生生物为最严重的原因是

（）。

A 放射性核素水中浓度高 B放射性核素水中半衰期长

C 其他未明原因 D生物富集作用 E放射性核素向水中排

放

12. ( )与微生物的生长繁殖、食品的品质和储藏性存在着

最密切的关系。

A 水分活性

B 湿度

C PH

D 温度

13．有机磷农药的主要急性毒性为（）。

A 抑制胆碱脂酶活性

B 致癌性

C 血液系统障碍 D

肝脏损害

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14．水俣病是由于长期摄入被（）污染的食品引起的中毒。

A 金属汞

B 砷

C 铅

D 甲基汞

15．骨痛病是由于环境（）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。、

A Hg

B Cd

C Pb

D As

16．对有毒金属铅最敏感的人群是（）。

A 老人

B 儿童

C 男性

D 女性

17．食品中可能出现的有害因素主要包括（）。

A 生物性污染、化学性污染、物理性污染

B 有机物污染、化学性污染、物理性污染

C 无机物污染、化学性污染、物理性污染

D：放射性污染、生物性污染、环境污染

18．N-亚硝基化合物可对( )产生致癌性。

A 一种动物

B 大鼠、小鼠

C 多种动物

D 猴

19．肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中( )成份分解而致。

A 脂肪

B 碳水化合物

C 蛋白质

D 纤维素

20．肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是( )。

A 微生物污染

B 农药残留

C 使用亚硝酸盐

D 加工方法粗糙

21．砷的急性中毒多是由于( )引起的。

A 污染

B 误食

C 食品添加剂

D 三废处理不当

22.我国的食品卫生标准规定，烧烤或熏制的动物性食品中B(a)P 的含量应( C )。

A ≤ 10μg

B ≤10μg/kg

C ≤ 5μg/kg

D ≤ 1μg/kg

23.苯并(a)芘化学结构是由( )。

A 三个苯环构成

B 四个苯环构成

C 五个苯环构成

D 六个苯环构成

24.聚乙烯塑料制品作为食品包装材料使用，其安全性是( )。

A 安全

B 不安全

C 限定使用范围

D 限定乙烯量

25.花生最易受到( )污染而出现食品卫生学问题。

A 大肠菌

B 肠道致病菌

C 霉菌

D 酵母菌

三、多选题

1. 食品中污染物根据其性质分为（）。

A 内源性污染物 B外源性污染物 C物理性污染物

D生物性污染物 E 化学性污染物

2. 微生物污染主要为（）的污染。

A 细菌

B 霉菌 C病毒 D细菌毒素 E 霉菌毒素

3. 影响微生物在食品中生长的因素包括（）。

A 食品的营养成分

B PH值 C水分 D渗透压

4. 反映食品卫生质量的细菌污染指标为（）。

A 细菌菌相

B 大肠菌群 C优势菌 D细菌总数

5. 最易受到黄曲霉毒素污染的食品是（）。

A 大米

B 玉米

C 小麦

D 花生

6. 黄曲霉毒素的特性有（）。

A 对许多动物有强烈毒性，属于剧毒毒物

B 急性毒性中，最敏感的动物是雏鸭

C 小剂量长期摄入，动物出现生长障碍

D 是最强的化学致癌物

E 黄曲霉毒素污染严重地区人群肝癌高发

7. 降低渗透压来防止食品腐败变质的常用方法为（）。

A 冷冻

B 盐腌

C 充氮

D 糖渍

E 辐照

8. 食品腐败变质的鉴定指标包括（）。

A 感官指标

B 物理指标

C 放射性指标

D 化学指标

E 微生物指标

9、食品加热杀菌的方法包括（）。

A 巴氏杀菌

B 射线杀菌

C 微波杀菌

D 红外线杀菌

10、N-亚硝基化合物的前体物质是（）。

A 仲胺

B 亚硝酸盐

C 硝酸盐

D 钼盐

E 维生素C

11、目前我国允许用于食品容器和包装材料的热塑性塑料有

（）

A 聚乙烯 B聚氯乙烯 D聚酰胺 E 三聚氰胺甲醛树脂

12、橡胶的毒性来源于（）。

A 基料中的单体 B微生物污染 C加热时产生的有害物质

D粘胶剂中存在的有害物质 E 添加的助剂

1．（）对金属毒物的吸收和毒性有较大影响

A 蛋白质

B 碳水化物

C 维生素C

D 维生素B

E 水

2．N-亚硝基化合物的前体物包括（）。

A 硝酸盐

B 亚硝酸盐

C 胺类物质

D 氨

E 铵盐

3．食品腐败变质的鉴定指标有( )。

A 感官指标

B 物理指标

C 化学指标

D 微生物指标

E 放射性指标

4．我国使用最多的农药是( )。

A 除草剂

B 杀虫剂

C 杀菌剂

D 植物生长调节剂

E 杀鼠剂

5．我国禁止使用有机氯农药的原因是其(A、B、C、D、E )。

A 半衰期长

B 蓄积性强

C 稳定性强

D 脂溶性强

E 致癌作用

6．亚硝胺在( )条件下稳定。

A 酸性环境

B 中性环境

C 碱性环境

D pH=4

7．菌落总数的食品卫生学意义( )。

A 食品清洁状态标志

B 食品曾受温血动物粪便污染

C预测致病菌污染可能性 D预测食品耐保藏性 E 食品对人体健康的危害程度

9．黄曲霉毒素B1在体内的主要代谢途径为(A B D)。

A 脱甲基

B 环氧化

C 过氧化

D 羟化

E 还原

10.食品容器、包装材料的主要卫生问题为( )。

A 聚合物单体 B降解产物的毒性 C 添加助剂的使用

D 有毒重金属

E 以上都不是

四、名词解释

1.食品污染：

2.食品的细菌菌相：

3.菌落总数：

4.大肠菌群最近似数(MPN)：

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