食品贮藏与保鲜技术及原理_绪论详细版.ppt
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食品保藏第二章-食品的保藏原理-1PPT课件
加热保藏是指将食品加热到一定温度以 上，杀灭其中的微生物和酶，从而延长 保存时间。
04
食品保藏技术
冷藏技术
冷藏技术是通过降低食品温度 来抑制微生物生长和酶活性， 从而延长食品的保质期。
冷藏温度通常设定在0°C到 10°C之间，不同的食品需要不 同的冷藏温度和湿度条件。
冷藏技术适用于短期和中期保 存食品，如超市、餐馆和家庭 中的食品储存。
冷冻技术
冷冻技术是通过快速降低食品温度，使其低于冰点，从而抑制微生物生长和酶活性。
冷冻过程中，食品中的水分会形成冰晶，对细胞结构造成一定的破坏，但不会改变 食品的化学性质。
冷冻技术适用于长期保存食品，如冷冻肉类、鱼类、蔬菜和水果等。
热处理技术
热处理技术是通过加热杀死食品中的 微生物和酶，从而延长食品的保质期。
食品的物理保藏原理
物理保藏是指利用物理手段来达到延长 食品保存时间的目的，如低温、加热、 辐照、真空等。
真空保藏是指将食品包装在真空袋中， 排除空气并降低氧气含量，从而抑制微 生物的生长。
辐照保藏是指利用放射性射线对食品进 行照射，杀灭其中的微生物和酶，延长 保存时间。
低温保藏是指将食品温度降低到微生物 生长繁殖的最低温度以下，从而抑制微 生物的生长。
根据腐败菌的类型，食品腐败可分为细菌性腐败、霉菌性腐败和酵解性 腐败。
03
食品腐败的特点
食品腐败过程中，食品的营养价值降低，感官质量变差，甚至产生有毒
有害物质，对人体健康造成危害。
食品变质的定义
食品变质
是指食品在加工、储存、运输和 销售过程中，由于受到各种内外 因素的影响，食品的质量和感官 性状发生改变，从而失去食用价
保藏原理的重要性
保证食品安全
04
食品保藏技术
冷藏技术
冷藏技术是通过降低食品温度 来抑制微生物生长和酶活性， 从而延长食品的保质期。
冷藏温度通常设定在0°C到 10°C之间，不同的食品需要不 同的冷藏温度和湿度条件。
冷藏技术适用于短期和中期保 存食品，如超市、餐馆和家庭 中的食品储存。
冷冻技术
冷冻技术是通过快速降低食品温度，使其低于冰点，从而抑制微生物生长和酶活性。
冷冻过程中，食品中的水分会形成冰晶，对细胞结构造成一定的破坏，但不会改变 食品的化学性质。
冷冻技术适用于长期保存食品，如冷冻肉类、鱼类、蔬菜和水果等。
热处理技术
热处理技术是通过加热杀死食品中的 微生物和酶，从而延长食品的保质期。
食品的物理保藏原理
物理保藏是指利用物理手段来达到延长 食品保存时间的目的，如低温、加热、 辐照、真空等。
真空保藏是指将食品包装在真空袋中， 排除空气并降低氧气含量，从而抑制微 生物的生长。
辐照保藏是指利用放射性射线对食品进 行照射，杀灭其中的微生物和酶，延长 保存时间。
低温保藏是指将食品温度降低到微生物 生长繁殖的最低温度以下，从而抑制微 生物的生长。
根据腐败菌的类型，食品腐败可分为细菌性腐败、霉菌性腐败和酵解性 腐败。
03
食品腐败的特点
食品腐败过程中，食品的营养价值降低，感官质量变差，甚至产生有毒
有害物质，对人体健康造成危害。
食品变质的定义
食品变质
是指食品在加工、储存、运输和 销售过程中，由于受到各种内外 因素的影响，食品的质量和感官 性状发生改变，从而失去食用价
保藏原理的重要性
保证食品安全
绪论食品贮藏与保鲜技术
食品半成品是指经过一定生产过程并已检验合 格，但尚未制造完工成为成品，仍需进一步加 工的中间产品 。
例如从超市买回的食品：汤圆、水饺、蒸饺及 搭配好的肉鱼蛋蔬菜等都是半成品食品。
一、食品贮藏保鲜概述
食品贮藏保鲜：是研究食品在贮藏过程中物理 特性、化学特性和生物特性的变化规律，这些 变化对食品质量及其保藏性的影响，以及控制 食品质量变化应采取的技术措施的一门科学。
三大贮藏技术的出现和应用；另一次是20世纪以来速冻、气调贮藏、 减压贮藏、辐射保鲜和基因工程等新技术的出现和发展。
今天，食品贮藏作为一门学科已经发展起来， 并且各项新技术应用于实际生产生活。
但是，我国食品贮藏中还存在着一些问题。
四、我国食品贮藏现状及存在问题
现状：历史悠久；十一届三中全会以后有了长 足的发展；但由于长期以来对农产品和食品的 贮藏和流通重视不够，是我国食品贮运保鲜的 基础设施比较薄弱，技术装备比较落后，尚未 建立先进的农产品和食品物流与保鲜技术体系， 因而食品的变质和损失非常严重。
现存问题：page4-5（1）（2）（3）（4）
课后作业
试举2-3则生鲜的食品的特性，贮藏与保 鲜方法，贮藏与保鲜效果。
食品贮藏与保鲜技术
课程目录
绪论 第一章 食品品质基础 第二章 食品贮藏保鲜原理 第三章 食品贮藏保鲜方法 第四章 鲜活和生鲜食品贮藏保鲜 第五章 加工食品贮藏 第六章 食品流通中的保鲜
本课程的学习方法
阅读课外读物 了解身边的食品贮藏保鲜的方法 理论联系实际
绪论
概述：食品贮藏保鲜是指可食性农产品、半成 品食品和工业制成食品等在贮藏、运输、销售 及消费过程中保鲜保质的理论与实践，它既包 括鲜活和生鲜食品的贮藏保鲜，也包括食品原 辅料、半成品和成品食品的贮藏保质。
《食品保藏原理》课件
高渗透压保藏
通过提高食品的渗透压抑制 微生物的生长繁殖。
辐照保藏
利用放射性射线杀灭食品中 的微生物，延长食品的保质期
。
PART 03
食品保藏技术分类
低温保藏技术
冷藏技术
冷藏与冷冻技术的选择
通过降低温度来抑制微生物的生长和 酶的活性，从而延长食品的保存期。
根据食品的种类和保存期限，选择适 当的冷藏或冷冻技术，并保持稳定的 温度和湿度。
辐照保藏技术
定义
利用放射性元素发出的辐 射线对食品进行灭菌和杀 虫，以达到延长保质期的 目的。
优点
具有穿透性强、不加热、 不污染食品等优点。
应用范围
常用于灭菌和杀虫，如水 果、蔬菜、谷物、肉类等 。
真空保藏技术
定义
将食品包装在密封的容器中，并抽出容器内的空 气，形成真空状态，以延长食品的保存期。
餐饮业
在餐饮业中，食品保藏技术的应用同样重要，如对食材的储存和保鲜，保证餐饮 品质和食品安全。
PART 05
未来食品保藏技术的发展 趋势
新型食品保藏技术的研发
总结词
随着科技的不断进步，新型食品保藏技术的研发将不断涌现 ，为食品工业带来更多创新和变革。
详细描述
新型食品保藏技术将更加注重食品的品质和安全，通过采用 先进的科技手段，如纳米技术、生物技术等，实现对食品的 精准控制和高效保藏，延长食品的保质期，并保持食品的营 养价值和口感。
品腐败变质。
环境因素
高温、高湿、光照等环境因素有 利于微生物的生长繁殖，从而加
速食品的腐败变质。
食品成分
食品中的营养成分和水分等条件 适宜，也为微生物的生长提供了 有利条件，促使食品腐败变质。
食品腐败与变质的类型
食品贮藏与保鲜技术及原理 第二章1果蔬保鲜原理1
7
8
水分的作用 （1）是完成生命活动过程的必要条件。 （2）影响果蔬嫩度、鲜度和味道：失水导致 萎蔫、失重、失鲜。 （3）影响果蔬耐贮性：含水量高耐贮性差、 易腐烂变质。
8
9
干物质
可溶性固形物: 糖类、有机酸、果胶、水溶 性维生素、单宁、酶、部分无机盐、含氮物
质、色素等。
非可溶性固形物: 淀粉、纤维素、半纤维素、
20
21
膳食纤维的分类
膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，以 是否溶于水分为两个基本类型：
水溶性纤维：果胶、树胶，存在于大麦、燕麦、豆类、
胡萝卜、柑橘、亚麻等植物的非纤维性组织中。
非水溶性纤维：纤维素、半纤维素和木质素，多存在于 植物细胞壁中，存在于小麦糠、玉米糠、芹菜、果皮和 根茎蔬菜中。
在果蔬贮藏中，呼吸消耗糖分越少，果蔬的
品质越好，说明贮藏条件适宜。反之，贮藏 条件不适宜。
15
16
碳水化合物－淀粉
淀粉以直链或支链淀粉的形式存在于块茎、 块根、豆类等蔬菜以及许多未成熟的果实中。
凡是以淀粉形态作为贮藏物质的蔬菜种类大
多数能保持休眠状态，有利于贮藏。
16
17
淀粉含量随成熟度和采后贮藏条件（温 度、时间）变化很大，随着果实成熟，果 蔬体内的淀粉在酶作用下转化为糖，果实
氢键形成分子复合体，二者互为辅色素发生共轭效 应，提高了吸光度；同时提高了水溶性，二者具有 协同效应。
38
美白功能: 皮肤颜色主要由黑色素的含量决定，黑色
素的生成是在紫外线作用下黑色素细胞内的酪氨酸经 酪氨酸酶催化合成的。 单宁能抑制酪氨酸酶和过氧化氢酶的活性，使黑色素 还原脱色，还能有效清除活性氧，在化妆品中加入单 宁具有综合美白效果。
8
水分的作用 （1）是完成生命活动过程的必要条件。 （2）影响果蔬嫩度、鲜度和味道：失水导致 萎蔫、失重、失鲜。 （3）影响果蔬耐贮性：含水量高耐贮性差、 易腐烂变质。
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干物质
可溶性固形物: 糖类、有机酸、果胶、水溶 性维生素、单宁、酶、部分无机盐、含氮物
质、色素等。
非可溶性固形物: 淀粉、纤维素、半纤维素、
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膳食纤维的分类
膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，以 是否溶于水分为两个基本类型：
水溶性纤维：果胶、树胶，存在于大麦、燕麦、豆类、
胡萝卜、柑橘、亚麻等植物的非纤维性组织中。
非水溶性纤维：纤维素、半纤维素和木质素，多存在于 植物细胞壁中，存在于小麦糠、玉米糠、芹菜、果皮和 根茎蔬菜中。
在果蔬贮藏中，呼吸消耗糖分越少，果蔬的
品质越好，说明贮藏条件适宜。反之，贮藏 条件不适宜。
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碳水化合物－淀粉
淀粉以直链或支链淀粉的形式存在于块茎、 块根、豆类等蔬菜以及许多未成熟的果实中。
凡是以淀粉形态作为贮藏物质的蔬菜种类大
多数能保持休眠状态，有利于贮藏。
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淀粉含量随成熟度和采后贮藏条件（温 度、时间）变化很大，随着果实成熟，果 蔬体内的淀粉在酶作用下转化为糖，果实
氢键形成分子复合体，二者互为辅色素发生共轭效 应，提高了吸光度；同时提高了水溶性，二者具有 协同效应。
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美白功能: 皮肤颜色主要由黑色素的含量决定，黑色
素的生成是在紫外线作用下黑色素细胞内的酪氨酸经 酪氨酸酶催化合成的。 单宁能抑制酪氨酸酶和过氧化氢酶的活性，使黑色素 还原脱色，还能有效清除活性氧，在化妆品中加入单 宁具有综合美白效果。
食品保藏原理.84页PPT
食品保藏原理.
1、合法而稳定的权力在使用得当时很 少遇到 抵抗。 ——塞 ·约翰 逊 2、权力会使人渐渐失去温厚善良的美 德。— —伯克
3、最大限度地行使权力总是令人反感 ；权力 不易确 定之处 始终存 在着危 险。— —塞·约翰逊 4、权力会奴化一切。——塔西佗
5、虽然权力是一头固执的熊，可是金 子可以 拉着它 的鼻子 走。— —莎士 比
பைடு நூலகம் 66、节制使快乐增加并使享受加强。 ——德 谟克利 特 67、今天应做的事没有做，明天再早也 是耽误 了。——裴斯 泰洛齐 68、决定一个人的一生，以及整个命运 的，只 是一瞬 之间。 ——歌 德 69、懒人无法享受休息之乐。——拉布 克 70、浪费时间是一桩大罪过。——卢梭
绪论食品保藏原理(2)PPT课件
6. 食品保藏
广义：防止食品腐败变质的一切措施；狭义 ：防止微生物的作用导致食品变质的措5施
食品加工、制造的基础原料
6
食 品 加 工 常 用 的 辅 助 原 料
7
引起食品腐败变质的主要因素
氧化
微生物
光照
啮齿动物
食品腐败变质
昆虫/寄生虫
温度
酶类
水分
8
第一节 食品品质
一、食品的食用品质 食品的食用品质是指食用者在食用过程 中能感觉到的或对食用者健康能产生影 响的部分。
22
第三节 食品保藏方法
一、抑制食品生命活动的保藏方法 在某些物理化学因素的影响下，食品中的 微生物和酶活力受到抑制，从而延缓了食 品的腐败，但这些因素一旦消失，微生物 和酶的活动重新恢复，因此，这只是一种 暂时性保藏手段。
23
二、维持食品最低生命活动的保藏方法
这类方法主要起保鲜作用，任何有生命 的生物体都具有天然的免疫性，以抵 御微生物的入侵。果蔬采收后，由于 不再有养分供应，其化学反应只能向 着分解的方向进行，导致果蔬内贮存 物质分解，使果蔬不易久存。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ26
思考题
1. 什么是食品品质？ 2. 食品贮存过程中发生的品质变化有哪些？ 3. 常用的食品保藏方法有哪些，基本原理是什么？ 4. 谈一谈食品保藏发展的趋势。
二、食品的附加品质
9
食品中主要质量特性在贮藏过程中可能发生的变化
10
三、作为商品的食品应满足的条件
➢ 外观 ➢ 风味 ➢ 营养和易消化性 ➢ 卫生和安全性 ➢ 方便性 ➢ 贮运耐藏性
11
第二节 食品品质变化的规律
1. 食品贮存过程中所发生的品质变化 食品成分间发生的品质变化； 食品中酶催化引起的品质变化； 鲜活食品因呼吸酶引起的呼吸作用； 微生物引起的品质变化； 食品中水分变化而引起的品质变化； 食品因相变而引起的品质变化。
《食品贮藏保鲜》课件
1
菌落总数检测
通过对食品样品进行菌落总数检测，判断食品是否合格，保障食品安全。
2
食品添加剂监管
监管食品添加剂的使用，确保添加剂符合规定，避免对食品质量产生不良影响。
3
食品安全法规
依法对食品生产、销售和消费环节进行监管，确保食品安全和消费者权益。
食品贮藏的原则和技巧
1 保持清洁与卫生
在贮藏食品之前，确保储存容器和贮藏环境 的清洁与卫生，以防止细菌滋生。
2 适当的温度和湿度
根据不同的食物类型，选择合适的温度和湿 度来贮藏食品，以延缓其变质。
3 正确的包装方式
使用密封的容器或包装材料来包装食品，以 防止氧气和湿气侵入，保持食品的新鲜度。
4 合理的存放顺序
常见的食品腐败和变质原因
细菌感染
细菌滋生是造成食ห้องสมุดไป่ตู้腐败的主 要原因之一。适当的食品储存 可以减少细菌感染的风险。
氧化反应
食品接触空气会引发氧化反应， 导致食品质量下降。密封包装 可以减缓氧化速度。
水分损失
食品失去过多水分会导致风干 和变质，故适当包装可以减少 食品水分损失。
食品质量与安全的检测和监管
干燥食品的储存和保存
密封容器和包装
将干燥食品存放在密封容器或包装中，防潮和防虫。
避光和通风
将干燥食品存放在避光和通风的环境中，避免阳光直射和潮湿。
避免污染
将干燥食品存放在无异味和异物的环境中，避免食品受到污染。
罐头食品的贮藏和保鲜
罐头食品是一种方便并且长久保存的食品。将罐头食品存放在凉爽干燥的地 方，避免霉变和破损罐头。在食用前检查罐头密封是否完好。
《食品贮藏保鲜》PPT课 件
食品贮藏是确保食品新鲜和安全的关键。本课程将介绍食品贮藏的原则、技 巧以及各种食品的保鲜方法，以帮助大家更好地储存和保持食品的质量。
食品保藏技术PPT课件
2021/3/7
CHENLI
13
蜂胶——动物源天然防腐剂
食品保藏技术
蜂胶是蜜蜂从针叶树等植物的嫩芽、树皮和花蕾等采集树脂， 混入其上额腺分泌物和蜂蜡以及其他有效成分而形成的一种具有 芳香气味的并有较强粘性的暗绿色胶状物。
其化学成分极为复杂，主要成分是约20种黄酮，同时含有维 生素、矿物质、氨基酸等营养物质，具有抗菌、杀菌、抗氧化与 镇痛、免疫活化和活化细胞再生等作用。
产、贮运、销售、消费过程中避免腐败变质的物质。
食品抗氧化剂是指能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳
定性和延长贮存期的食品添加剂。
2021/3/7
CHENLI
10
食品保藏技术
食品防腐剂：能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的
食品添加剂。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生 物剂（antimicrobial）。
天然有机化合物——可在食品保存技术中应
用的天然有机化合物很多。如甘氨酸、氨基葡萄 糖盐酸盐等。
2021/3/7
CHENLI
15
谢谢
2021/3/7
CHENLI
16
2021/3/7
CHENLI
12
鱼精蛋白——动物源天然防腐剂
食品保藏技术
鱼精蛋白是一种多聚阳离子肽，主要存在于各类动物的成熟精巢组 织中。与核酸紧密结合在一起，以核精蛋白的形式存在。鱼精蛋白用作 食品防腐剂具有广谱抑菌活性、高安全性、高营养性、强耐热性、且无 臭无味、在中性和碱性范围内有较强的抑菌能力等优点，使其成为一种 非常有前景的天然防腐剂。
3
食品冷冻保藏技术（多应用于肉制品）
食品保藏技术
食品冷冻保藏就是利用低温以控制微生物生长繁殖和 酶活动的一种方法。