火锅店计划书

火锅店投资

策

划

书

策划人：江子航、赵泽阳

目录

一、项目简介........................................................ .. (4)

二、项目主体........................................................ .. (4)

立项依据........................................................ (5)

项目意义........................................................ . (5)

项目内容及目标........................................................ . (6)

需求预测及分析........................................................

(6)

盈利模式........................................................ .. (8)

三、市场和销售安排........................................................ . (10)

市场的基本情况........................................................ .. (10)

该项目的生产能力、生产成本和预计市场份额 (10)

目前市场竞争情况........................................................ . (11)

影响产品市场的主要因素......................................................... (11)

四、技术可行性、人员、原材料供应和环

境 (12)

项目计划采用的生产工艺........................................................ (12)

项目的人员培训和关键技术的保证 (12)

当地的劳动力和基础设施状况 (13)

生产成本和费用的分类数据........................................................ ..14

原材料供应的来源、价格、质量 (14)

五、投资预算、融资计划和效益分

析 (15)

项目投资和资金安排........................................................ (15)

项目的财务预

测........................................................ .. (15)

影响效益的主要因素........................................................ (16)

六、项目准备和进展的时间

表.....................................................

(16)

进行项目分解........................................................ (16)

里程碑事件........................................................ (17)

时间安排........................................................ .. (18)

一、项目简介

火锅作为民间流行的美食，流行于全国各地。主要可分为红汤麻辣火锅，鸳鸯火锅和全清汤火锅。火锅是适合多种消费层次的餐饮形势，消费群体大。就餐方便灵活、快捷。热气腾腾的就餐环境，便于吃出情趣，升华朋友交流的热烈气氛。

二、项目主体

1.立项依据

在重庆市沙坪坝区虎溪大学城，所有大学生和住宅居民以及学校老师在没有特殊情况下，日常消费都将停留在大学城市场里面，因为各大地产开发商的施工进度不同，市政部门所规划的各项

基础配套设施建立的不完善，只形成了美丽熙街一个成熟的商圈，导致大学城人群聚集于美丽熙街消费的现象。根据长期的实地考察，随着地铁的开通，大量公司入驻写字楼，越来越多住宅居民的涌入以及各大高校校址的全面搬迁所导致的更多学生的进入，大学城人群聚集于美丽熙街消费的现象将会更加明显。目前大学城人群的层次以学生为主，一个大学生每年会参加各类协会和组织，为了把大家从思维和行动上融合到一起，不管是班级，协会，学生会，朋友，同学都会选择聚餐来增强彼此之间的凝聚力，而火锅就餐方便灵活、快捷。热气腾腾的就餐环境，便于吃出情趣，升华朋友交流的特点是学生外出就餐的首选，结合我们自己本身就是一个大学生，有一定人脉发动的能力，能够比较清楚的了解大学生外出就餐心理的特点，开一个火锅店是非常稳妥、可控、具有发展潜力的选择。民以食为天，餐饮行业作为百行之首，在整个人类的发展史上从未衰落，结合中国五千年的文化背景，群体聚餐是连接人与人之间心灵和感情最为重要的纽带，而在整个餐饮行业中唯有火锅的用餐人群最为广泛，重庆因为地域、文化、环境的因素，火锅以便餐的形式在重庆经久不衰。除重庆、四川以外的地区，因为火锅就餐方便灵活、快捷。热气腾腾的就餐环境，便于吃出情趣，升华朋友交流的热烈气氛的特点，也被广大食客所接受

2.项目意义

为了更早的理解社会，适应社会，锻炼自身与人交流，信息传达，全方位思考问题的能力，把学校所学的理论知识与社会知识和实践相结合，充分利用大学四年有限的时间来充实自我。作为已经进入大学的我们应该更多，更全面，更具体的去了解社会。

3.项目内容及目标

火锅在整个餐饮行业里属于利润较高的类别，利润可以通过进货渠道，进货种类的不同进行有效的控制。在重庆大学城因为主要以学生为主，就餐对食材的讲究程度不高，利润可高达55%。因为其就餐方便的特点，不需要对食材进行过多的加工处理，厨房所需人手较少，火锅底料厨师负责制作，调配火锅底料，火锅墩子负责对食材进行保管，一定程度的美观、视觉加工。服务员负责把食客所点菜品送上餐桌，一桌食客的就餐服务大体完成。开一个火锅店不仅能够赚取殿堂内部的食客消费，在具有一定的人气和规模以后可以向全国乃至全世界发展加盟店，加盟店所用的火锅底料，管理技术，就餐氛围营造全部由总店收取一定的加盟费用后提供，指导。扩大到一定规模，火锅底料由机器加工生产，装袋，贴牌进入超市进行销售，火锅行业较其他餐饮类别收效更快，管理更方便，涉猎范围更广。其发展潜力是其他餐饮类别无法比拟的。放眼全

国，达到加盟规模并且备受食客所接受的餐饮种类唯有火锅一个类别。

4.需求预测及分析

市场定位及分析

据实际的市场统计大学城现有高校11所，大学生20余万，常驻居民、高校教师、流动人口总和已突破百万。作为本身就是大学生的我们，主要依靠大学生外出就餐来进行店铺经营，靠自己本身的客源发动带动零散食客来店铺进行就餐消费，因为学生自身的赚钱能力有限，但是喜欢接受新鲜事物，情侣之间外出就餐需要一定的氛围营造，所以火锅店的定位不应过高或过低，不需要豪华的店面装修，不需要奢侈的昂贵食材，整个的氛围应该以舒适、温馨为主，尽量选取实惠、分量足的大众食材。

客户主体分析

根据大范围的实际询问、调查，大学生对就餐环境和食材的要求分为两种。第一类，为了改善用餐质量的小型寝室、朋友聚会希望有一个热闹的就餐环境，尽量多的有价格实惠、分量足够的食材。人均花费在50元左右的食材档次搭配为最佳。第二类，为了增强团队凝聚力的中型、大型聚会或成人就餐希望有一个相对独立的就餐环境，全面包含天南地北用餐习惯的足够多的食材种类。就

餐氛围的感觉为最重要的用户体验。

市场环境分析

因为各大高校食堂的就餐种类、分量有限，绝大多数大学生在周末期间会选择外出就餐改善用餐质量，美丽熙街每周接待大学生外出就餐的份额占大学城整个外出就餐份额的80%以上。每到周末，美丽熙街的各个餐馆几乎全部坐满，座无虚席，需求远远大于供应。随着2012年12月20日主城区到大学城地铁的开通，越来越多的主城区居民到大学城进行游玩和商业考察，大学城餐饮行业又将迎来一个新的高峰。

5.盈利模式

第一，聚餐。根据长期、大范围的市场调查、分析，为了增强团队的凝聚力，一定程度的用掉因为国家发放助学金收集的班费，各大高校的每个班级一年至少会聚餐一次，因为各高校学生会、社团、协会每年的人员更迭，新旧换代，各个学生组织一年至少会进行两次聚餐，此类聚餐多集中在每学年的下半学期。学生会各个部门一年至少会进行上下两学期的两次聚餐来欢迎和感谢各位学生会干事对学生会的贡献。对于商家来说，学生进行诸如此类的聚餐所赚取的利润最高。此类聚餐平均可以从一个人身上赚取50元的利润，并且此类聚餐多为大、中型聚餐，人数较多。作为本身就参加了各类

学生团体的我们，利用自身的关系、个人影响力，从重庆科技学院入手联系各个二级学院的学生会主席，以提供提成的方式，让他们利用自身在各个二级学院学生会的控制地位，联系各二级学院学生会部门来火锅店进行下学期学生会感谢各位学生会干事对学生会的贡献所组织的聚餐，采用对火锅菜品打折、免费赠送成本不高、较受欢迎菜品的方式吸引他们来火锅店进行第一次消费，待结账完毕，再赠送一定金额面值为50或者100的代金券给聚餐领导者以吸引他们的二次消费。

第二，零散食客。针对大学生喜欢新鲜事物，追求时尚，爱贪便宜的特点，凡来火锅店进行就餐的大学生一律赠送成本不高且很时尚的可爱手机挂件，在手机挂件上一律印上火锅店的店名、起到流动的宣传作用，而且大学生之间联系一起外出吃饭都是使用手机进行联系，手机挂件在一定程度上增加了一次食客在二次外出吃饭时选择我们火锅店的可能性。经过广泛的调查、统计，大学生心目中比较理想的店铺开张优惠活动折扣为总消费的6折，为了吸引零散食客来火锅店进行第一次消费，开张之初火锅店的活动折扣为菜品折，雪花啤酒喝一瓶送一瓶，每桌消费满300元再赠送100元面值的代金券以吸引食客来火锅店进行二次消费。在工作日期间凡来火锅店就餐可享受菜品折，雪花啤酒免费畅饮的活动来保证大多数学

生在校学习期间火锅店人气不减（注：雪花啤酒重庆市代理已经联系完成）。火锅店开张之前一个星期必须在大学城各大高校以寝室为单位进行宣传单的发放。联系大学城移动公司对大学城范围内的移动手机用户进行短信群发（大学城移动分公司已联系完成）。

第三，氛围的营造。针对大多数大学生来自普通家庭，每月生活费有限的特点，火锅店整体装修、外观展示不应太过豪华以给人无法承受其消费的感觉。火锅店临街一面在不影响房屋墙体结构的情况下应该尽量采用全墙体落地玻璃的结构，使食客到火锅店就餐视野开阔，临窗的客人可以使店铺的人气更加可见以吸引其他食客进店就餐，其他墙体部分用廉价的“满天星”彩灯进行装饰，让夜晚的火锅店给人一种温馨、富有生气的感受，彩灯因季节变化分别买红色和绿色两种颜色，春天、夏天绿色的彩灯给人舒适、清爽的感觉，秋天、冬天红色的彩灯给人红红火火的感觉，这和火锅的就餐特点交相辉映。内部就餐大堂采用全开式白炽灯，给人宽敞大气的特点，天花板用塑料树叶加上“满天星”彩灯进行点缀，火锅桌选用老式直径 1.1米四方桌，配上老式条凳，每桌四周加上怀旧木制栅栏配上塑料树叶，采用老式土碗进行菜品的装盘，服务人员统一穿印有火锅店名字的深绿色迷彩马甲为食客进行服务，给人清新、舒适的田园风格与老式牛油火锅进行配套。

三、市场和销售安排

1.市场的基本情况

经过在各个高校的实地询问、调查，每周末外出美丽熙街进行就餐的人数约为大学生总人数的25%，约等于5万人，美丽熙街现有餐饮商铺一次性接待就餐人数总和为4万，还有大量的高校教师，流动人口在美丽熙街进行就餐无法计算。

2.该项目的生产能力、生产成本和预计市场份额

火锅因为其用餐方便快捷的特点，现场制作环节较少，食客流动性极大的特点接待食客进行用餐的能力极强，因为选用食材的档次不高，大学城餐饮消费需求远远大于供应的特点，食材、火锅底料的成本相对较低，因为热气腾腾的就餐环境，便于吃出情趣，升华朋友交流的热烈气氛的特点预计市场份额在整个大学城餐饮市场份额的40%。

3.目前市场竞争情况

3.1.其他现有生产厂家

目前美丽熙街共有火锅店7家，一次性接待人数总和为2500人。有5家为大型火锅加盟店：重庆秦妈火锅、齐齐火锅、红奇火锅、刘一手火锅、重庆德庄火锅。其余两家为老式牛油火锅店：地瓜老火锅、不挂科老火锅。其中位于最优良商业口岸的为重

庆秦妈火锅加盟店，位于重庆大学城最主要公交线路在美丽熙街的站台对面。能一次性接待就餐人数最多的为红奇火锅店，一次性可接待就餐人数为500人。加盟火锅店最大的竞争力在于能一次性接待就餐人数多，服务环节相对周到，菜品美观度相对较高。老式牛油火锅店最大的竞争力在于味道、口感相对较好，有一定田园气息的氛围营造。

4.影响产品市场的主要因素：

餐饮行业属于第三产业，最为重要的是服务和味道。通过对服务员的培训深层次挖掘大学生的消费心理，进行合理，有效的氛围营造，从一些小细节为食客考虑、服务，针对大学生天南地北的特点去有针对性的调制火锅底料，尽可能多的制作火锅底料的种类，是美丽熙街现有火锅店所缺乏的。

四、技术可行性、人员、原材料供应和环境

1.项目计划采用的生产工艺

针对美丽熙街现有火锅店的特点以及目前重庆火锅的发展趋势，采用老式牛油火锅为主，鸳鸯火锅、滋补全清汤药膳火锅为配套火锅类型适应大学城学生天南地北的特点是最好的选择。老式牛油火锅越来越被重庆本地食客所接受和推崇，其具有味道适中可适合南北沿海的食客，极具重庆火锅地道的味道醇正、过口留香、颜色鲜

红、美观的特点。鸳鸯火锅一种菜品两类吃法恰好满足大学生喜欢新鲜、崇尚多元化生活的理念。滋补全清汤药膳火锅极具营养价值满足北方、沿海食客喜欢原汁原味的饮食习惯。

2.项目的人员培训和关键技术的保证

2.1人员培训

顾客永远都是上帝，经营一家火锅店是做一项长期的生意，服务的各个环节都至关重要，厨房以内由火锅底料主厨进行对厨房内部各个环节的统一调配，从火锅锅底的制作，食材进行美观度的改刀，食材的保存进行负责，服务员由一个洗碗阿姨加三个殿堂服务员构成，由一个股东配合火锅底料主厨进行培训，做到食客从进店的引导就餐到食客点菜，油碟摆放，火锅锅圈加水，火锅锅底、菜品、酒水的上桌，开火烫菜，将菜品放入锅中，回收空碗、酒瓶，适当调节炉灶火的大小到最后食客买单，清理桌子等一系列完善的服务。

2.2关键技术的保证

餐饮行业最重要的就是菜品味道，食客来吃饭首先应该想到的是味道最好的一家餐馆，是否盈利在于对菜品成本的控制。火锅店主厨蒋南从事火锅行业工作二十余年。可“因地制宜”制料，可制作重庆火锅，鱼火锅，汤锅，砂锅，中档海鲜吊汤，滋补药膳等风

格各异的南北味型火锅，品种多达五十余个。历经多家大型连锁品牌名企主厨任职工作经历。擅布局规划，团队组建,厨务管理，成本控制。

3.当地的劳动力和基础设施状况

美丽熙街作为已经建立完毕的成熟商圈，交通十分便利，大学城几乎所有的公交线路在美丽熙街都有相应的公交站台，重庆市轨道交通1号线在大学城的地铁站也在美丽熙街附近，美丽熙街经过几年的发展为入驻商家提供了完善的基础设施，水、电、天然气都有，作为火锅这种需要持续性加热的餐饮种类，用天然气大大降低了火锅店运营成本。随着大学城商业的发展，市政基础设施、交通的完善，到大学城来寻找工作的人越来越多，对于火锅店在聘请厨师、服务员等一系列工作岗位上有了很大的帮助。

4.生产成本和费用的分类数据

作为以聚餐来带动整个店铺经营的模式，结合大学城学生外出聚餐时间性特别强的特点。火锅店的规模应该在18张直径1.1米的大型方桌左右，约一次性可接待食客144人。所需人员有火锅底料制作厨师1名，月工资4500元，火锅墩子厨师2名，个人月工资2300元，服务员4名，个人月工资1500元，房屋租金7000元/月。员工住宿地租金1500元/月。每个月共计固定话费23600元。

如果火锅店生意红火可另请兼职服务员数名，个人5元/小时。因水电气费用与火锅店运营情况相关，固无法具体统计。

5.原材料供应的来源、价格、质量

因大学城餐饮行业需求大于供应，从大学城进行原料供应成本较高，为了控制火锅店整体菜品的成本，所有菜品全部由股东自己去重庆市最大的蔬菜批发市场-盘溪蔬菜批发市场进行大批量采购，冷藏保管。结合大学生消费档次居中，对菜品质量无过多要求的特点，所有菜品在保证质量的情况下选取口感较佳，价格适中的档次。

五、投资预算、融资计划和效益分析

1.项目投资和资金安排

为了尽快让火锅店装修完毕开始营业，让下学期火锅店运营时间尽可能在学生在校学习期内，尽快做出一定的口碑使火锅店进行良性的菜品循环。接手现成餐饮店铺为首要选择。预计接手店铺转让费约20万元，从新装修店铺进行氛围营造，购买火锅店所需设备、桌椅约10万元，开通天然气约4万元，进行前期宣传1万元，火锅店预付半年店铺房租5万元，火锅店预留活动资金5万元，共计花费45万元。

2.项目的财务预测

为了让学生尽可能的在不花费较高的前提下能够在火锅店吃饱、吃好，火锅店在保证运营正常的情况下尽量加多每一份菜品的分量，把整体利润控制在55%左右最为适当。根据在美丽熙街长期的市场调查、观察。每月有四个礼拜每星期周五、周六两天能够保证晚上满客，中午上座率达60%，共计接待1840人次，其余22天每天中午上座率达40%，晚上上座率达60%，22天共计接待3168人次。每月共计接待食客5008人次。人均消费50元左右，共计营业额约25万，按55%的利润计算，共计利润14万元。除去店铺固定开支万元，水电气开销约为6000元，共计毛利11万元。每年大学生在校学习时间约9个月，利润99万元，其余三个月按每月净亏3万元，年毛利共计90万元。

3.影响效益的主要因素

因为大学生正常教学活动的因素，除去每年大约3个月的假期几乎无法营业外，其余不良因素对大学生的影响不大，火锅此行业在大学城没有因为季节、温度关系的淡旺两季之分。因为重庆本土文化，环境对服务行业的要求不高，在保证了火锅味道的情况下，尽量多的对服务员进行服务细节培训，做到一流的味道，一流的服务。火锅店就能满足天南地北学生对餐饮行业的要求。

六、项目准备和进展的时间表

1.进行项目分解

任何大型企业都是由小做大做强，不管是全球连锁企业还是路边小摊的运营都主要可分为三个大类的操作环节：

第一，财务。所有股东的所有投入资金在签订完股东合同之后需全部打入一个专用的银行账号来进行统一的资金调配和管理，由专人来负责保管店铺资金，做好店铺每月的开支、收入的统计，让店铺的每一份钱花得有所价值，合理、高效的进行成本控制，以便每月进行盈利、亏损的总结。

第二，内部人员协调。餐饮之所以被称为百行之首在于民以食为天，味道是食客选择的第一要素，服务人员的服务水平关系顾客对店铺的一种无形评价，食客外出就餐吃的是味道、环境、心情。食品是用人的双手做出来的东西，内部人员的协调直接关系到火锅的味道，菜品的美观，食材的耗损以及顾客对店铺服务是否满意。内部人员协调应由专人来进行负责，在不过多影响店铺运营的情况下尽量多的给予内部员工更好的工作和生活环境，让员工把火锅店当成自己开的一样去努力工作，把每一个员工当成自己的亲人去以诚相待，使工作人员每天怀抱着积极的心态来面对工作。整个火锅店会更加高效、快速的运营。让各个股东更加有信心发动自己的朋友来火锅店进行就餐。

第三，食客人员的发动，在火锅店开张之初不被食客所认识的情况下，所有店铺人员应该尽自己的能力去发动自己的朋友来火锅店进行就餐。针对零散食客应有专人来进行接待，巧妙地讲解火锅店的一些积极的运营背景、文化。让顾客有一种宾至如归的感觉，来火锅店不仅仅是一种为了吃喝的物理需求，更大程度上是因为火锅店老板的一种人格魅力，整体员工给食客带来的温馨、舒适的心理需求。

2.里程碑事件

1、所有既定股东确定投资火锅店的意向，签署股东合同，将所有资金打入一个专用账号。

2、进行店铺工作岗位人员组织，确定工作分工，决定环境的搭配细节，进行装修，广告的设计以及所需物品、设备的购买。

3、因为店铺开张之初优惠活动的影响，做好股东之间的工作分配、所有店铺可能出现的问题的应急措施。

4、店铺开张一个月之后进行盈亏总结，制定下一步的运营方案。

5、在暑假来临之际做好店铺员工的安置工作，总结一学期运营的不足，进行有效的解决。决定新学年针对大一新生的促销方案。

3.时间安排

1、2013年2月28日之前将资金打入一个专用账号。

2、2013年3月1日至3月25日进行人员的组织，火锅店的装修，