湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(3847)
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(3904)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 蜂蜜变坏是由于耐高浓度糖液的酵母菌和霉菌的作用。
（）答案：正确解析：耐高渗透压酵母可在沉淀物活度为0.60～0.65下生长。
若蜂蜜质量差或保存不当，导致酵母菌和霉菌的生长，酵母菌大量繁殖分解蜂蜜蒸煮的糖分造成蜂蜜发酵使其变质。
2. 油脂氢化是指在不改变油脂营养功能的基础上的一种改性现象。
（）答案：错误解析：3. VD、磷有助于钙的吸收。
（）答案：错误解析：维生素D可调节人体钙代谢，促进钙的吸收；维生素D可以促进小肠对Ca和P的吸收，仍然维持正常生命活动。
4. 面粉精制程度提高，灰分增多。
（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：面粉的加工精度越高，灰分含量越低。
5. 花青素开环形成查耳酮，颜色变深。
（）答案：错误解析：6. 脂肪的营养价值仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质代替之。
（）答案：错误解析：7. 根据吸湿等温线的滞后现象，在一定Aw下，解吸过程的含水量小于回吸过程的含水量。
（）答案：错误解析：根据吸湿等温线的较慢现象，在一定Aw下，解吸过程的含水量大于回吸过程的含水量。
8. 脲与胍盐导致蛋白质变性的原因是破坏稳定蛋白质构象的疏水作用，或直接与蛋白质分子作用而破坏氢键。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：正确解析：蛋白质三、五级结构结构设计的构象主要是由氢键、范德华力、静电作用含水和疏水相互作用等作用力来维持。
脲与胍盐可破坏蛋白质的氢键和肽键疏水作用使其变性。
9. 蛋白质、脂肪和维生素摄入量会影响矿物质的吸收率。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：正确解析：酪蛋白摄入量越多，矿物质吸收率会变低，脂肪摄入量增加可促进矿物质的稀释，维生素C可促进矿物质Fe的吸收，故蛋白质、脂肪和维生素摄入量会对矿物质的吸收率产生一定的影响。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(3849)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 油脂的固体脂肪指数越高，稠度越小。
（）答案：错误解析：油脂的固体脂肪指数是指油脂中固液两相的比例。
油脂的固体脂肪指数越高，稠度越大。
2. 当油脂酸败严重时，可加入大量的抗氧化剂使情况逆转。
（）答案：错误解析：抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化，大幅提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
但是抗氧化剂的加入不能使已经发生油脂酸败水产品的食品发生逆转。
3. 糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。
（）答案：错误解析：4. 土豆、苹果去皮后发生的褐变为非酶褐变。
（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：土豆、苹果去皮后发生的褐变为发生的是酶促褐变。
蔬菜蔬菜中含有常见的酚类物质，当细胞组织破坏后，氧大量侵入，酚在酶的催化作用下让造成醌的酚形成和积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素，造成食品的褐变。
5. 蛋白质在加热条件下进行碱处理，可生成异常氨基酸。
（）答案：正确解析：在加热条件下，肽键产生强烈的热振荡，导致维持蛋白质空间结构的次级键破坏，天然构象解体。
轻度碱变性不一定造成蛋白质品质劣化，但长时间较强碱性加热之时，更多的是产生不利影响，如会形成异常氨基酸。
6. 过渡金属离子对VC的厌氧降解途径有催化作用。
（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：微量金属元素对VC的厌氧降解途径有催化作用。
7. 单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。
（）答案：正确解析：8. 酶促褐变对食品颜色产生不良影响，在食品加工中要尽量避免其发生。
（）[华南农业大学2012研]答案：错误解析：9. 蛋白质在它们的等电点时比在其他pH时，对变性作用更稳定。
（）答案：正确解析：10. 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(2840)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 根据TBA值选择乳化剂。
（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：一般根据HLB（亲水亲油平衡值）法和PIT（相转变温度）法选择乳化剂；而硫代巴比土酸（TBA）试验法常用来比较单一脂肪在不同氧化阶段的氧化。
2. 做菜时如果不小心盐加多了，加点糖味道就会变淡些。
（）[华中农业大学2018研]答案：正确解析：甜味对辣味具有减弱咸味的作用，炒菜时如果盐放多了，加一点糖就会以使咸味减弱。
3. 花青素开环形成查耳酮，颜色变深。
（）答案：错误解析：4. 尝过食盐或奎宁后即刻饮清水会感到甜味，这种现象称为味的变调现象。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：两种味感的相互依赖会使味感改变。
特别是先摄入的味给后摄入的味造成质的变化，称为变调现象。
例如尝过氯化钠和奎宁后，即使再饮用无味的清水也会感觉有甜味。
如果口渴之时喝水会有甜感，同时出水在吃了很咸的食物之后马上喝普通的水也会感到甜。
5. 鲜苹果中无定形形式的纤维素使苹果吃起来有脆感。
（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：脆性好的苹果，果肉中纤维素和原果胶的含量都很高，细胞壁很硬，细胞间黏合力也极强。
黏苹果中果胶的不溶性果胶含量较高，因此使苹果吃起来又脆感，而与形式无定形形式的纤维素密切相关。
6. 小分子糖的增塑作用，对防止焙烤食品老化、减轻食品蛋白质的变性是十分有益的。
（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：防止淀粉老化可以小分子糖作为增塑剂，但小分子增塑剂与淀粉之间两者之间相互作用的稳定性较差，制备的热塑性淀粉易重结晶，导致材料过热变脆，而失去其实际应用的内在价值。
而增塑剂对于蛋白质的变性是没有减轻的作用的。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(318)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大。
（）答案：正确解析：氨基酸的亲疏水性是指氨基酸的化学特性，主要由其侧链基团决定。
疏水基团越多，疏水性就越强。
2. 影响果胶凝胶强度的主要因素有果胶的分子量和酯化度。
（）[华中农业大学2017研]答案：正确解析：果胶的相对分子质量越大，形成的凝胶越强；果胶酯化度越高，形成的凝胶越强。
3. 食品中非水成分越多且非水成分与水结合力越强，在温度不变的条件下，Aw的值就越大。
（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：在温度不变的条件下，食品中非水成分越多并且非水成分与水结合力越强，Aw的值就越小。
4. 一种酶蛋白只能与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。
（）答案：正确解析：5. 蛋白质、脂肪和维生素摄入量会影响矿物质的吸收率。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：正确解析：酪蛋白摄入量越多，矿物质吸收率会变低，脂肪摄入量不断增加可急剧下降促进矿物质的吸收，维生素C可促进矿物质Fe的吸收，故蛋白质、脂肪和维生素摄入量能对矿物质的吸收率产生一定的影响。
6. 麦拉德反应早期加入亚硫酸可防止氨基酸营养价值损失。
（）[华中农业大学2018研]答案：错误解析：7. 脂肪氧化与水分活度的关系是：水活度越低，氧化速度越慢。
（）答案：错误解析：8. 在面包和方便面生产中加入油脂或乳化剂可延缓或阻止其淀粉老化。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：面团中加食用油脂后，油脂包裹在淀粉分子的表面，这样就能阻止淀粉分子的接近，减少了氢键的形成，防止了淀粉的老化；由于乳化剂能使油和水充分乳化，使淀粉颗粒膨润延缓，乳化剂可以与淀粉分子中极性羟基发生，使直链淀粉在水中的溶性降低，减少了淀粉分子间的靠近，淀粉的碳纳米管束难以形成。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(9)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 叶绿素在加酸或加碱的反应中随温度升高，反应速度加快。
（）答案：正确解析：2. VD、磷有助于钙的吸收。
（）答案：错误解析：维生素D可调节人体钙代谢，促进钙的吸收；维生素D可以促进小肠对Ca和P的吸收，维持正常生命社交活动。
3. 糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。
（）答案：错误4. 在碱性条件下，叶绿素因发生皂化反应而脱色。
（）答案：错误解析：5. 蛋白质的水合性好，则其溶解性也好。
（）答案：正确解析：蛋白质的水合是通过蛋白质分子表面上的各种极性基团与水分子相互作用而产生的，蛋白质的水合作用通常以持水力或保水性来衡量。
所以蛋白质的水合性越好，溶解性也越好。
6. 鲜苹果中无定形形式的纤维素使苹果吃起来有脆感。
（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：脆性好的苹果，果肉中纤维素和将原果胶的含量都很高，细胞壁很硬，细胞间有黏合力也很强。
脆苹果中的不溶性果胶含量较高，因此并使苹果吃起来又脆感，而与无定形形式的纤维素无关。
7. 硫胺素在碱性光照条件下分解产生光黄素、在酸性光照时产生光色素。
（）[华中农业大学2018研]答案：错误8. 脂肪氧化与水分活度的关系是：水分活度越高，脂肪氧化速度越快；水分活度越低，脂肪氧化速度越慢。
（）答案：错误解析：9. 氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大。
（）答案：正确解析：氨基酸的亲疏水性是指氨基酸的化学特性，主要由其侧链基团决定。
疏水基团越多，疏水性就越强。
10. 油脂的固体脂肪指数越高，稠度越小。
（）答案：错误解析：油脂的液体脂肪指指数是指油脂中固液两相的比例。
油脂的固体脂肪指数越高，稠度越大。
2、名词解释（40分，每题5分）1. 非酶褐变反应答案：非酶褐变反应是指在没有酶参与的情况下，碳水化合物在热的作用下发生的一系列调节作用化学反应，反应化学成分结果产生了大量的有色成分和无色成分，或挥发性成分和由非挥发性成分。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(3880)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 蛋白质在加热条件下进行碱处理，可生成异常氨基酸。
（）答案：正确解析：在加热条件下，肽键产生强烈的热衰减，导致维持蛋白质空间结构的次级键破坏，天然构象解体。
轻度碱变性不一定造成蛋白质品质龟裂，但长时间较强碱性加热时，更多的是产生不利影响，如会形成异常氨基酸。
2. 肽链中氨基酸之间是以酯键相连接的。
（）答案：错误解析：肽链中的氨基酸之间是以肽键相连接的。
3. 矿物质在体内能维持酸碱平衡。
（）答案：正确解析：4. 冷冻加工不会造成蛋白质变性。
（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：不适当的冻藏和肌原纤维解冻能引起如肉类缓慢蛋白的变性，造成肉制品质量下降。
5. 反式脂肪酸同样具有营养价值，能补充必需脂肪酸。
（）[华中农业大学2018研]答案：错误解析：反式脂肪酸摄入多了，可使血浆LDLC上升，HDLC下降，增加了复发冠心病的危险。
因此直链脂肪酸不具有营养价值，也无法替代必需脂肪酸。
6. 乳化剂的亲水亲油能力，用亲水亲油平衡（HLB）表示，混合乳化剂的HLB是可加和的。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：正确解析：亲水亲油平衡（HLB）用于是用来表征亲水亲油能力的指标，HLB值越小，亲油性越强；反之，亲水性越强。
混合多种乳化剂的HLB可叠加。
7. 鲜苹果中无定形形式的纤维素使苹果吃起来有脆感。
（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：脆性好的苹果，果肉中纤维素和原果胶的含量都很高，细胞壁很硬，细胞间黏合力也很强。
外皮脆苹果中的不溶性果胶含量较高，因此并使苹果吃起来又脆感，而与无定形形式的纤维素无关。
8. 天然存在的脂肪酸均是直链、具有偶数碳原子。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(750)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。
（）答案：正确解析：蛋白质的溶解度与其乳化性质正相关。
一般而言，不的蛋白质对乳化体系的形成无影响，因此，蛋白质溶解性能的改善将有利于蛋白质的性能提高。
例如肉糜中有NaCl（0.5～1molL）存在时产生盐溶促进作用，可提高糖类的乳化容量。
2. 叶绿素在加酸或加碱的反应中随温度升高，反应速度加快。
（）答案：正确解析：3. 动物性食物中矿质元素的生物有效性小于植物性食物中矿质元素的生物有效性。
（）答案：错误解析：一般情况下，动物性食品中的矿物质元素的生物有效性优于植物性食品。
4. 通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。
（）答案：错误解析：5. 油脂氢化是指在不改变油脂营养功能的基础上的一种改性现象。
（）答案：错误解析：6. 影响果胶凝胶强度的主要因素有果胶的分子量和酯化度。
（）[华中农业大学2017研]答案：正确解析：果胶的相对大分子质量越大，形成的凝胶越强；果胶酯化度越高，形成的凝胶越强。
7. 过渡金属离子对VC的厌氧降解途径有催化作用。
（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：微量金属元素对VC的厌氧降解途径有无氧侧链。
8. 糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。
（）答案：错误解析：9. 乳品中Na、K、Ca、P都为可溶态。
（）答案：错误解析：10. Na＋、Ca2＋是维持人体渗透压最重要的阳离子。
（）答案：错误解析：Na＋、K＋人体是保持稳定人体渗透压最重要的阳离子。
2、名词解释（40分，每题5分）1. 螯合物答案：螯合物是指一个配体以自身两个或两个以上的配位原子和同一中心原子（金属离子）配位形成一种放射状环状结构的配合物。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(939)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 植物中（尤其谷类、豆类）的P主要以植酸的形式存在。
（）答案：错误解析：植物中的P主要以植酸盐的形式存在。
2. 在＞93.5℃的饱和乳糖溶液中产生β脱水乳糖结晶，它是无定形的，在水中溶解度小，会使甜炼乳、冰淇淋等乳制品带有沙状口感。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：3. 面粉精制程度提高，灰分增多。
（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：面粉的加工精度越高，灰分含量越低。
4. 土豆、苹果去皮后发生的褐变为非酶褐变。
（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：土豆、苹果去皮后发生的褐变为再次出现发生的是酶促褐变。
掺入水果蔬菜中含有常见的酚类物质，当细胞组织破坏后，氧大量侵入，酚在酶的催化作用下造成醌的形成和积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素，造成食品的褐变。
5. 鱼贝类、海藻、牛肉香味主体成分分别是六氢吡啶及衍生物、甲基醚、内酯类。
（）答案：错误解析：贝类中香味主体是琥珀酸及其钠盐，此类化合物在鸟、兽、禽、畜等动物内则存在；海藻主要就自然界特征性香气物质分别是S氧化硫代丙醛、二烯丙基硫代亚磺酸酯（蒜素）、香菇酸和乙硫醚等；肉汁中才含有多种氨基酸、肽、核苷酸及糖类等，其中肌苷酸甜度相当丰富，与其他的阴离子混合形成了肉香。
6. 溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。
（）答案：正确解析：蛋白质的溶解度与其乳化性质正相关人员。
一般而言，不溶解的蛋白质对乳化体系体制的形成无影响，因此，蛋白质溶解性能的改善将有利于蛋白质的乳化性能提升。
例如肉糜中有NaCl（0.5～1molL）存在时产生盐溶调节作用，可降低蛋白质的乳化容量。
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湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 单糖都具有旋光性。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：错误解析：单糖中的二羟丙酮没有旋光性。
2. 从鸡蛋中可获取人体所需的多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素D等。
（）答案：正确解析：3. 蔗糖完全燃烧与在体内完全生物氧化，化学本质相同，但经历路途不同。
（）[扬州大学2017研]答案：正确解析：蔗糖的换句话说燃烧即蔗糖与O2在点燃的剧烈条件下发生化学反应生成H2O和CO2。
而蔗糖在体内的完全氧化终也生成H2O和CO2，但体内氧化不需要激烈的反应条件，而是在酶的催化约束条件下进行。
4. 除了C、H、O以外，其他元素都称为矿物质，又称无机质或灰分。
（）答案：错误解析：5. SO2、Na2SO3、NaHSO3都能直接抑制酚酶。
（）答案：错误解析：6. 对甜度而言：βD吡喃果糖＞βD呋喃果糖。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：βD吡喃型果糖是目前已知的最甜的食物之一，其谷氨酸甜度大约是葡萄糖的两倍。
相比较而言，βD呋喃型果糖的甜度就要差一些。
7. 单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。
（）答案：正确解析：8. 所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。
（）答案：错误解析：类胡萝卜素多数不溶于水，溶于脂溶剂，不稳定，易氧化。
但也蕴含稀有绿宝石的水溶性类胡萝卜素，如北虫草黄素。
9. 酸奶的制作是因为pH降低引起蛋白质变性引起的。
（）[浙江大学2018、2019研]答案：正确解析：酸奶的制作原理是：乳酸菌发酵产生大量乳酸，乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，从而以使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在pH4.6～4.7时，酪蛋白变性凝固，形成酸奶。
因此，酸奶的制作是因为pH降低引起蛋白质变性引起的。
10. 动物性食物中矿质元素的生物有效性小于植物性食物中矿质元素的生物有效性。
（）答案：错误解析：一般情况下，动物性食品中乳制品的矿物质元素的生物有效性优于植物性食品。
2、名词解释（40分，每题5分）1. 不完全蛋白质答案：指有不完全蛋白质是指那些所含有的必需氨基酸种类不全，既不能维持生命也不能促进生长发育的一类蛋白质。
如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织、肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白。
解析：空2. 蛋白质变性作用[暨南大学2018研]答案：蛋白质变性作用是指蛋白质在某些物理和化学客观因素作用下其特定的空间构象被改变，从而导致其理化性质的发生变化和生物活性的丧失，一般是指蛋白质的二、三、弱化四级结构发生不同程度的改变，而不涉及氨基酸的顺序即蛋白质一级结构的变化。
解析：空3. 蛋白质水解[浙江工业大学2017研]答案：蛋白质水解是指蛋白质水解酶催化多肽或蛋白质水解的酶的统称。
蛋白质的水解反应是指蛋白质在酸、碱或酶的作用下发生水解反应，最后得到多种α氨基酸的过程。
解析：空4. 油脂闪点[昆明理工大学2018研]答案：油脂闪点是指在规定的加热条件下，在一定的间隔用火焰按加热油品所逸出的蒸气和空气混合物上才划过，能使油面发生闪火现象的最低温度，以℃表示。
油品闪点可表征油品的易燃程度、非常容易挥发性化合物的含量、气化差异性以及它实用性的安全性油品的危险等级。
5. 水分活度[暨南大学2017研；华中农业大学2017研；浙江工业大学2017研]答案：水分活度（Aw）即水分的结合程度，一定热量很强下食品所显示的水蒸气压P与同一温度下纯水蒸汽压P0之比。
能够反映水与各种非水成分缔合的强度，比水分含量能更可靠地预示食品的稳定性、安全和其他性质，是评价腐败性的可靠指标。
解析：空6. 辅基与辅底物答案：（1）辅基是指酶的辅因子或结合的非蛋白部分。
辅基与酶或蛋白质结合紧密，用透析法不能除去。
辅基在整个酶促反应过程中始终与酶的特定结合，如神经细胞细胞色素氧化酶的铁卟啉。
（2）辅底物是在参与的酶反应可与酶可逆结合且结合疏松的一类物质，反应开始常与底物一起与酶结合，反应结束以消减的形式被释放。
解析：空7. 膳食纤维答案：膳食纤维是凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的百分比。
具有预防肥胖症和肠道疾病、预防心血管疾病、降低血压、降血糖、抗乳腺癌、抗氧化性、清除自由基、提升人体免疫能力等作用。
8. 完全蛋白质答案：实际上完全蛋白质实质是含必需氨基酸的种类齐全，数量充足，所占比例合适的蛋白质。
在膳食中用这类蛋白质作为唯一的脂肪酸来源时，可以维持成年人健康，并可促进儿童的正常生长发育。
完全蛋白质是一种高质量的蛋白质，如乳类、蛋类以及瘦肉和食糖中的蛋白质均上均属于完全蛋白质。
解析：空3、填空题（60分，每题5分）1. 酯交换是油脂中的酯内或酯之间所进行的，目的在于。
答案：酯基交换|改善油脂的性质解析：2. 食品中的水分分为水和水，水又可分为水、水、水。
[沈阳农业大学2017研；浙江工业大学2017研]答案：自由|结合|自由结合|滞化化合|毛细管邻近|自由流动多层解析：根据食品中水与非水物质之间的相互关系，可以把食品中的水分为自由水和结合水，结合水也称束缚水、固定水，可分为化合水、临近水、多层水。
自由水也称体相水，可分为滞化水、毛细管水和和平主义流动水。
水对于生命体来说是固体极其重要的物质。
3. 构成蛋白质的氨基酸中具有两个羧基的是和，具有两个碱性基团的是和。
[浙江工业大学2018研]答案：谷氨酸（Glu）|天冬氨酸（Asp）|赖氨酸（Lys）|精氨酸（Arg）解析：谷氨酸和天冬氨酸都是氨谷氨酸氨基酸。
分子内含两个羧基。
精氨酸与组氨酸，半乳糖共同为碱性氨基酸，赖氨酸其中甘氨酸和精氨酸具有两个氨基，腺嘌呤只有一个氨基。
4. 鱼精蛋白的抗菌机理是：鱼精蛋白和菌体结合后，，导致溶菌。
答案：可抑制菌体细胞壁的肽聚糖合成及其呼吸系统解析：鱼精蛋白在中性和碱性介质中显示出很强的抑菌能力，并有极高的热稳定性，在210℃条件下加热1小时仍具有活性；同时极广其抑菌范围和食品防腐范围均较广，鱼精蛋白主要是以分子中多聚精氨酸或多聚精氨酸与其他少数几个氨基酸以某一种结构或形式和细菌细胞壁结合，抑制细胞壁肽聚糖的合成，破坏细胞壁的形成，并抑制菌体的呼吸系统，从而达到抑菌效果。
5. 维生素B1的化学名称为，主要存在于、中，其生理功能主要为、。
答案：硫胺素|酵母|瘦肉|维持正常糖代谢|促进侄儿动物发育解析：6. 抑制剂可分为两类：和。
答案：可逆抑制剂|不可逆抑制剂解析：抑制剂是一种用于阻滞或降低化学反应速度的物质，作用与负催化剂大致相同，分为不可逆抑制剂和对称抑制剂两种，其中可逆抑制剂又分为竞争性抑制剂和反竞争性抑制剂。
7. 油脂酸败的三种类型为、和。
答案：水解型酸败|酮型酸败|自动氧化型酸败解析：8. 当温度低于Tg（玻璃化转化温度）时，食品的限制扩散性质的稳定性，若添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性。
[暨南大学2018研]答案：较好|降低解析：温度降低会使体系中的自由体积减少，分子的平动和转动也就变得困难，从而影响聚合物链段的运动和食品的局部黏度。
当温度降至Tg时，自由体积显著变小，以至使聚合物链段而使的对应状态停止。
由此可知，在温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性通常是食用油比较稳定的。
增加自由体积的方法是添加小分子质量的溶剂例如水，或者提高温度，两者的作用都是增加分子的平动，不利于食品的耐用性。
9. 十字花科蔬菜中硫代葡萄糖苷经酶水解产生、和。
答案：异硫氰酸酯|硫氰酸酯|腈解析：10. 木瓜蛋白酶或能分解肌肉结缔组织的，用于催熟及肉的嫩化。
答案：菠萝蛋白酶|胶原蛋白解析：11. 在生产硬糖时添加一定量淀粉糖浆的优点是：；；。
答案：不含果糖，不吸湿，糖果易于保存|糖浆中含有糊精，能提高糖果的韧性|糖浆甜味较低，可缓冲蔗糖的甜味，使糖果的甜味适中解析：12. 会加速甜菜红素的氧化反应，金属离子螯合剂或可增加甜菜红素的稳定性。
答案：光照|EDTA|柠檬酸解析：光照会加速甜菜红素的氟化反应。
抗坏血酸或异抗坏血酸可耐用性增加甜菜红素的稳定性。
铜离子和铁离子会催化抗坏血酸的氧化，但并不影响抗坏血酸对甜菜红素的保护作用。
若有EDTA或氨存在这些金属离子螯合剂存在，甜菜红素会更加稳固。
4、简答题（30分，每题5分）1. 简述导致维生素损失的加工方法。
[浙江工业大学2018研]答案：导致维生素损失的加工方法包括：（1）清洗和整理水果和蔬菜的去皮和修整造成浓集于茎皮中的维生素的研磨损失，去皮前的碱取证增加了前叶酸、抗坏血酸和硫胺素等不稳定维生素的损失。
清洗和在盐水中烧煮时，水溶性维生素容易哺乳类从木本植物或动物产品的切口或损伤的组织流出。
（2）热处理热水的烫洗会造成水溶性维生素的大量损失。
（3）冷冻保藏储存中的化学降解和解冻过程中会造成无机维生素的流失。
（4）射线辐照射线辐照对B族维生素的影响取决于辐射影响温度、辐射剂量和辐射率。
与旧式的热灭菌方法相比，它可以减少B族钙质的损失和降解。
（5）碾磨加工越精细的食物其维生素损失越多。
随碾磨量的增加，维生素损失增加。
解析：空2. 蔬菜中的香气成分有哪些？答案：蔬菜中的香气成分如下：（1）新鲜蔬菜的香气成分①许多新鲜蔬菜可以泥土的清香味，邻苯二这样香味主要由甲氧烷基吡嗪化合物产生。
它们一般是植物种子以亮氨酸等为前体，经生物合成而形成。
②蔬菜中的不饱和脂肪酸在自身氧化酶的作用下生成过氧化物，过氧化物分解后生成的醛、酮、醇等也产生清香。
（2）百合科蔬菜的香气成分百合科蔬菜的风味物质一般独花是含硫化合物所产生，其中主要包括是硫醚化合物，如二烃基硫醚、二烃基二硫化物、二烃基三硫化物、二烃基四二氧化等。
此外还有硫代丙醛类、硫氰酸和硫氰酸酯类、硫醇、二甲基噻吩化合物、硫代亚磺酸酯类。
（3）十字花科蔬果的香气成分十字花科植物有浓烈的辛辣芳香气味，典型是由异硫氰酸酯产生，异硫氰酸酯诱发是由硫代葡萄糖苷经酶水解产生。
除异硫氰酸酯外，除了可以生成硫氰酸酯和氰类。
（4）蕈类的香气成分蕈类的香气成分前体是香菇精酸，它经S烷基L血红素亚砜裂解酶钾等的作用，产生蘑菇香精。
此外，异硫氰酸苄酯、硫氰酸苯乙酯、苯甲醛氰醇等也是构成蘑菇甜味香气的重要成分。
（5）其他常见于蔬菜的香气成分①黄瓜中的香味化合物配体主要是羰基化合物和醇类。
②冬瓜的重要的辣味风味化合物包括3顺己烯醛、2反己烯醛、β紫罗酮、己醛、β大马酮、1戊烯3酮、3甲基丁醛等。
③马铃薯中主要的风味化合物是吡嗪类，经烹调的马铃薯含有的化合物主要有：羰基化合物、醇类、硫化物及呋喃类化合物。