餐饮服务与管理试题与答案

【篇一：餐饮服务与管理b试卷答案】

【篇二：《餐饮服务与管理》测试试卷1 带答题纸附答

案格式标准】

txt>一．单项选择题（每题1分，共10分）

1. 托盘的操作方法中，装盘要求（）放里档，先上桌的物品（）。

a.重物、高物在下、在后

b.重物、高物在上、在前

c.轻物、低物在上、在前

d.轻物、低物在下、在后 2.（）和清酒需要温热后饮用才更有滋味。 a.白酒 b. 啤酒c. 黄酒 d. 葡萄酒

3. 大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至（）面前。 a.主人 b.主宾 c.副主人 d.第二宾

4. 西菜的主要流派按国家或地区分为法式菜、英式菜、美式菜意大利菜等等。其中（认为西餐的代表。

a. 法式菜

b. 俄式菜

c.英式菜

d.美式菜 5. 大型中餐宴会一般在开始前（）左右摆上冷盘。 a.5min b.15min c.25min d.30min

6. 中餐宴会摆台时，左手托盘，从（）摆放餐具。 a.主宾座位按顺时针方向依次用右手b.主宾座位按逆时针方向依次用右手 c.主人座位按顺时针方向依次用右手 d.主人座位按逆时针方向依次用右手

7. 迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在（）的餐位。

a.靠窗口或靠门口

b.显眼位置

c.均匀分配

d.靠里位置

8.三星级以上的高星级饭店客房送餐服务一般提供不少于（）小时服务。 a.16b.18c.22 d.24

9. 中餐菜肴服务中，派送菜肴应注意（），依次按顺时针方向绕台进行。 a.从主人右侧送上 b.从主人左侧送上 c.从主宾右侧送上 d.从主宾左侧送上

10.关于中餐宴会前的组织准备工作，错误的说法是（）。 a.服务

员应熟悉宴会菜单和主要菜肴的风味特色。 b.大型宴会一般提前1

小时摆放冷盘。 c. 对于规模较大的宴会，要确定总指挥。

d.准备工作就绪后，宴会负责人应做全面检查。

二．多项选择题（每题2分，共20分）

1. 中餐宴会台形布局要遵循（）原则。

a.中心第一

b.先右后左

c.高近低远

d.自上而下 2．下列酒水中需

要冰冻饮用的酒有（）。

a.红葡萄酒

b.白葡萄酒

c.玫瑰葡萄酒

d.香槟

- 1 -

3. 中餐宴会场地布置，应根据（）来进行。

a.宾客要求

b.宴会性质

c.宴会档次

d.宾主身份 4．宴会服务人员的

职业素质要求中知识要求有：

a.菜肴知识和酒水知识

b.营养卫生知识和心理学知识

c.文史知识和

美学知识d.外语知识 5. 服务人员的服务态度要求有（）。 a.主动b.热情 c.耐心 d.周到 6. 餐饮服务的特点有（）。

a.无形性

b.直接性

c.一次性

d.差异性 7. 宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰，原则是。 a.美观大方b.主题鲜明c.方便就餐d.服务便

利

8．宴会席间如有宾客感到不适，服务员哪些做法是正确的（）。 a.向客人询问病情b.保留宾客所用食物留待化验

c.向上级汇报

d.赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药 9. 西餐宴会服

务中，正确的做法有（）。 a.上头盆前应先斟到相配的酒水。 b.上

汤时应加垫盘，从客人右侧送上。

c.上肉类菜肴时，如配有色拉，应从客人右侧上。

d.上水果前应撤

去桌面上除酒杯以外所有的餐用具。

10.西餐服务中，席间服务应贯穿于整个用餐过程，内容有（）。 a.撤下空杯。

b.添加冰水和佐餐酒，添加面包和黄油。

c.在吸烟区为客人点烟和

随时撤换烟缸。

d.客人离座，帮助拉椅和整理餐巾；客人回座时，再帮助拉椅和递

铺餐巾。

三．填空题（每空1分，共26分）

1. 中餐宴会菜肴服务中的分菜方式有分叉分勺派菜、__________、__________、和__________。

2. 餐厅常见的结账方式有现金结账、__________结账、支票结账和__________结账四种。

3. 西餐的一

般进餐顺序是：__________、汤、__________、主菜、

__________。 4. 宴会预定的联络方式有__________、

__________和__________。

5. 餐饮安全管理的主要任务是保证客人的人身安全、__________和__________。

6. 西餐服务方式有法式服务、__________、__________和英式服务。其中__________服务是最简单、快捷的，__________服务一

般用于西餐宴会。

7. 餐饮服务质量的内容中，无形产品质量包括礼貌礼节、职业道德、服务技能、__________、__________和__________。

8. 中式婚宴、寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，一般原则是“高位自上而

）被公

下，__________，__________”。

9. 高级的法式餐厅又被称为__________，要求服务员以

__________为主。（选填男性、女性） 10. 陶瓷餐具的使用和保养

方面要注意检查破损、及时清洗、__________和__________。四．判断改错（每题2分，共16分）

服务员要随时整理台面，留出空间，如果满桌，可自行将大盘换小盘，无需征求客人的意见。 2. 中餐宴会全场撤盘、上菜时机应一致，多桌时，以主桌为准。

3. 中餐零点餐厅的斟酒一般从主人位置开始，按顺时针方向依次进行。

4. 清理台面时，应先收拾餐具，再收拾餐巾和小毛巾，最后整

理餐椅。

5. 为客人点烟时，一般划一次火柴应在火烧到尽之前尽量多的为宾

客点烟，以节约餐厅的成本。 6. 上名贵菜肴前，上甜品、水果前都

应该更换餐具。

7. 西餐中主菜又名主盘，通常是甜品前的一道菜，是全套菜的灵魂。

8. 撤换烟缸时应迅速将脏烟缸拿下，以免烟灰洒落。

五．简答题（每题5分，共20分）

1. 试述餐饮部在饭店中的地位和作用。

2. 餐厅服务中，应如何正确为客人开启香槟酒？

3. 简述宴前会的准

备工作有哪些。

4.请简要说出西餐菜肴与酒水搭配的规律是什么。

六．案例分析（8分）

客人们在金碧辉煌的餐厅中，津津有味地品尝菜肴，服务员们有条

不紊地为客人们上菜斟酒，优雅的背景音乐更增添了几分情调和气氛，一切都在正常运转。

[镜头一] 三位客人就座在一张小方桌旁，服务员递上菜谱，恭候在侧，客人开始点菜。客人一面翻着菜谱，一面心里在计算着价格，

差不多300元，客人对服务员说：“就这些，上菜吧。”服务员应声

将记好的菜单交递厨房……

[画面] 服务员上菜，客人用餐……

[镜头二] 用餐完毕，服务员递上菜单，道：“请结帐。”随后走开招

呼别的客人。三位客人看着帐单，愣住了。

[特写] 帐单上人民币650元。一位客人说道：“我点菜的时候估算这顿晚餐的价格约300元，可这儿竟写着650元，怎么会出入这么多？”另一位客人说：“是啊，这家饭店在社会上信誉不错，决不可

能挥刀斩客，肯定是什么地方搞错了。”

[画面] 小方桌前的三位客人在窃窃私语，蹙眉纳闷，这一切都看在

领班小王的眼中，她估计客人可能对刚刚递过去的菜单有疑问。

[镜头三] 小王满面笑容地朝小方桌走去，轻声问道：“先生，需要我

效劳吗？”见到领班满面的笑容，听到她那柔和的声音，客人顿时感

到很亲切，便说出事情的原由：“小姐，我们这顿晚餐吃得很开心，

只是帐单上的价格与我们所点的菜价格不相符合，相差300多元，

不知是怎么回事，请小姐帮

忙搞清楚。”小王听罢，对事情的大概有了个谱，她一边送上茶，一

边安慰客人道：“三位先生请用茶，待我去帐台查核一下是什么地方

搞错了，请稍候。”

[画面] 小王去帐台查核，并向当时负责的服务员了解详情，很快回

到小方桌前。

[镜头四] 小王对客人说：“先生，我去查核过了，你们食用的一道菜?咸菜黄鱼汤?，标价是以每50克计算的，每50克黄鱼标价20元，

你们所食的这条大黄鱼重750克，计价300元，价格出入可以在这儿，你们看对不对。”菜谱上明明白白标明该菜以重量计算价格，显

然是客人看错了，误以为一碗汤20元，面对剩下的小半条鱼，三位

客人面面相觑，不知所措。

问：如果你是餐厅领班小王，接下来你会怎么做？写出解决方案以

及总结与对策。

- 2 -

《餐饮服务与管理》课程学业水平测试试卷

7．（）8．（）

答题纸

五、简答题（每题5分，共20分）

2分，共16分）1．（）2．（）3．（）4．（）5．（）6．（）

1．2. 3. 4.

六、案例分析（8分）

- 3 -

《餐饮服务与管理》课程学业水平测试试卷

参考答案

2分，共20分）

2分，共16分）

1．（f ）服务员整理台面时，若将大盘换小盘，应征求客人的意见。2．（ t ）

3．（ f ）中餐零点餐厅的斟酒一般从主宾位置开始，按顺时针方向

依次进行。4.（ f ）清理台面时，应先收拾餐巾和小毛巾，再收拾餐具，最后整理餐椅。 5.（ f ）为客人点烟时，划一次火柴最多为两

位客人点烟。 6.（ t ） 7.（ t ）

8.（ f ）撤换烟缸时动作要轻，以免烟灰洒落。

5分，共20分）

1、p2 餐饮部是星级酒店的重要组成部分；餐饮服务直接影响酒店

声誉；餐饮部为酒店创造可观的经济效益；餐饮部的工程多、用工

量大，为社会创造了众多的就业机会。

2、p54 香槟酒的瓶塞是用外力将木塞大部分压进瓶口，露有一截帽

形物，并用铁丝绕扎固定瓶内丰富的气体。开瓶前首先提前冰镇，

并将瓶身倾斜约60度，左手大拇指紧压塞顶，用右手扭开铁丝，然

后握住木塞，轻轻转动往上拔，靠瓶内的压力和手拔的力量将瓶塞

取出，再保持倾斜数秒，防止酒液溢出。

3、中餐宴会前组织准备工作：

（1）掌握情况；（2）宴会厅布置；（3）宴前会；（4）准备物品

与摆台；（5）熟悉菜单；（6）彩排；（7）摆放冷盘。西餐宴会前准备工作：

（1）掌握宴会情况；（2）宴会厅布置；（3）台形设计；（4）席

位安排；（5）准备餐饮用具；（6）摆台；（7）准备酒类饮料；（8）面包、黄油服务；（9）宴前检查。

4、（1）餐前需饮开胃酒，如味美思、比特酒或鸡尾酒；（2）喝汤可以不饮酒或配饮较深色的雪利酒等；（3）进食海鲜类或口味清淡

的菜肴时，配饮白葡萄酒；（4）进食牛排、羊排、猪排等时则配饮

红葡萄酒；进食火鸡、野味等菜肴时，配饮玫瑰红葡萄酒或红葡萄酒；（5）奶酪——配饮甜葡萄酒、或继续饮用主菜酒类；（6）甜

点——配饮甜葡萄酒、雪利酒或利口酒；（7）餐后——配饮甜酒或

甜鸡尾酒，如利口酒、钵酒等；（8）香槟酒可搭配任何西菜。

六、案例分析（8分）

本案例中客人误把“咸菜黄鱼汤”以50克为单位计价看成是以份计价，导致结帐时金额与客人预期金额出入较大。对于这类计价方式比较

特殊的菜肴，在客人点菜时，服务员应当和客人讲明其计价方式和

销售方法，客人了解情况，确认并同意后才能下单。

如果我是领班小王，我会首先向客人道歉，因为没有尽到提醒的义务，解释清楚其中的误会，安抚客人情绪；其次因为消费行为已经

发生，为了减少酒店的损失，也给予客人一定补偿，我会申请给客

人一定的折扣，争取双方的满意，或者赠送餐后水果，尽量减轻客

人的不满情绪；最后，主动提出可以把剩下的黄鱼汤帮客人打包，

以免浪费。

总结：为避免以后再发生类似的事情，要提醒餐厅员工，对于特殊

计价方式的菜肴，在点菜时应当提醒客人；客人点单结束后，要复

述菜单确认客人所点菜肴。

- 4 -

【篇三：餐厅服务与管理试卷及答案】

txt>******学年第二学期

旅游管理专业《餐厅服务与管理》试卷

班级学号姓名

一、单项选择题（在每小题的4个备选答案中，只有一个正确答案，共20小题，每小题 1分，共20分）

1.餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有（） a. 无形性 b. 一次性 c. 同步性 d. 差异性

2.餐饮生产的特点之

一是（）

a. 生产量难以预测

b. 销售量受进餐时间的限制

c. 无形性

d. 直接性

3.餐饮部的收款事宜由（）负责

a. 饭店财务部

b. 总台收银处

c. 餐厅经理

d. 餐饮部 4.服务员工作时

允许佩戴的饰物是（）

a. 项链

b. 耳环

c. 戒指

d. 手表 5.中餐分菜的顺序是从（）开始，

按顺时针方向依次分让

a. 主人

b. 主宾 c 副主宾 d. 女宾 6.中餐在斟倒酒水时，一律以（）为宜。

a. 五分

b. 六分

c. 八分

d. 十分 7．团体客人的就餐时间比较固定，

特别是（）基本能准时到达 a. 早餐b. 午餐c. 晚餐 d. 三餐

8.各种宴会规格、规模不同，其服务规程（）

a. 大致相同

b. 不尽一致

c. 完全相同

d. 非常规范 9.当宾客误喝洗

手盅内茶水时，服务员应（） a. 马上向宾客说明并奉上新的茶水 b. 装做没看见

c. 马上向上级汇报

d. 关切地询问客人是否口渴 10.饭店一般上（）以示宴会结束

a. 鲜花

b. 汤

c. 水果

d. 米饭 11.在今日的西餐馆，往往为了协调其

菜谱和餐厅设施，而把（） a. 两种或两种以上的服务方式结合起来使用 b. 美式服务与英式服务方式结合起来使用 c. 美式服务与法式

服务方式结合起来使用 d. 英式服务与俄式服务方式结合起来使用 12.西餐服务起源于（）

a. 欧州的贵族家庭

b. 罗马

c. 法国

d. 英国 13.美式服务又称（）

a. 餐车服务

b. 盘子服务

c. 家庭式服务

d. 大盘服务14.餐饮计划的

编制是以（）计划为起点

a.营业利润

b.接待人次

c.毛利总额

d.营业收入 15. x.o 是指（）陈

的白兰地

a .70 年 b.50 年c.40 年d.20~40 年 16.一般（）喜欢饮绿茶、花茶 a. 老年人 b. 中年人 c. 青年人 d. 儿童

17.以下哪句话是正确的（）

a.白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色。

b. 红葡萄酒饮用的最佳

温度为 7 —— 10 度。 c. 干酒是指让人喝了容易口干的酒

d. 葡萄酒贮存时应立放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生 18.

被称为“葡萄酒之女王”的产地是（）

a. 法国波尔多地区

b. 法国科涅克地区

c. 法国勃艮地

d. 法国香槟

省 19.擦洗银器通常使用（）

a. 洗洁精

b. 去污粉

c. 银粉

d. 清洁剂 20.木制家俱为了保护漆面，

以下哪种做法是错误的（） a. 应将家俱放在干湿度适宜的位置 b.

应用湿抹布擦洗

c. 搬动家俱时应巧搬轻放

d. 可定期在家俱表面上蜡打光二、名词

解释（每小题2分，共10分） 1、餐饮服务 2、高档宴会 3、管事

部

4、餐饮企业知名度

5、市场细分

三、计算题（每小题15分，共2题，共30分）

丽苑酒店风味餐厅有座位238个(含包房)，经分析定价期90天内的

餐厅平均座位利用率为1.28。根据过去统计分析，平均每位客人每

餐的点菜份数为2.84份，餐厅人工成本率16.85％，原料成本率平

均36.74％，费用率18.42％，营业税率5.5％。90天内的预算收入158.76万元。餐厅已确定分类产品毛利率，并已核定出单位产品成本，见表4～8。请用毛利贡献法核定产品基价，以便为菜单价格制

定提供依据。只需求出红油肚丝的价格

2、稻香村大酒楼大众和雅座餐厅有座位480个。前6年餐厅上座

率分别为75.8％、

74．3％、78．6％、81．5％、83．2％和85．6％。预计下年早餐

人次占全年的23．6％，早餐人均消费18．4元、饮料比率3．2％，正餐人均消费56．8元，饮料比率18．4％，酒楼市场正处于增长

势头。请用变动趋势法(n=3)、一元和二元回归法预测下年餐厅上座率。

四、简答题（每小题5分，共25分）

1、零点餐厅有哪些特点和任务？

2、西餐宴会服务有哪些基本环节？

3、各类酒的保管与储藏应注意哪些方面？

4、简述餐饮产品的五个

组成部分？ 5、简述餐饮业未来的发展趋势？

五、论述题（第一题7分，第二题8分，共15分） 1、论述餐饮市

场客源组织的方法。 2、举例说明餐饮菜单定价的三大策略。

一、单项选择题（在每小题的4个备选答案中，只有一个正确答案，共20小题，每小题 1

二．名词解释（根据所给名词作出解释，每小题2分，共10分）

1、餐饮服务：是餐饮部工作人员为就餐宾客提供食品饮料的一系列

行为的总和。 2、高档宴会：是选用山珍海味或土特产为原料，由名

厨师精心烹调制作的菜品而组成的宴会。

3、管事部：是餐饮部的附属部门，也被称做餐务部或餐务组。

4、知名度：企业餐饮经营被顾客知晓了解的程度，是评价企业餐饮

经营名气大小的

尺度。

5、市场细分：企业根据消费者群体的差异性，把整个市场划分为若

干个市场，从中选择自己目标市场的方法。