调味核桃仁加工工艺及其配方研究
一种核桃酱油制备方法
一种核桃酱油制备方法摘要核桃酱油是一种美味的调味品，具有浓郁的核桃香味和酱油的咸甜口感。
本文介绍了一种制备核桃酱油的方法，包括原料准备、制备过程以及贮存方法。
通过这种方法，我们可以在家中轻松制作出高质量的核桃酱油，为全家人带来健康美味。
1. 原料准备- 新鲜的核桃仁：500克- 酱油：500毫升- 盐：20克- 白糖：20克- 大葱：1根- 姜块：3片- 八角：2颗- 老抽适量2. 制备过程步骤一：准备核桃仁将新鲜的核桃仁放入开水中焯水，煮至外壳裂开，取出晾凉后去壳，将核桃仁用刀剁碎备用。
步骤二：制作酱油底将大葱切段，姜块拍松备用。
取一个炒锅，倒入酱油并加入盐、白糖、大葱段、姜块、八角，用中小火烧开后转小火煮10分钟，让调料的香味充分融入酱油。
步骤三：制作核桃酱油将剁碎的核桃仁加入煮好的酱油底中，用小火煮30分钟，期间不停地搅拌，直至核桃仁与酱油充分融合，呈现出浓稠的酱油状。
根据个人口味，可适量加入一些老抽增加颜色。
步骤四：过滤和保存用滤网将核桃酱油过滤掉渣，将酱油倒入干净的容器中，待完全冷却后盖紧盖子。
放置于阴凉干燥处保存，可保存半年以上。
3. 使用建议核桃酱油可以用于炒菜、拌面、蘸火锅等多种食材，给食物增添独特的香味和口感。
使用时可适量加入热水稀释，根据个人口味增加或减少用量。
此外，核桃酱油还可以作为面包的调味酱料，可搭配各种面包品种食用。
制作核桃酱油的过程中，可以根据个人喜好增加一些香料，如花椒、八角等，来进一步提升口感。
结论通过这种方法制作的核桃酱油，不仅口感独特，而且富含核桃的营养成分，如蛋白质、不饱和脂肪酸等，对身体健康有益。
此外，自制的核桃酱油无添加剂和防腐剂，更加安全可靠。
因此，我们可以在家中轻松制作高质量的核桃酱油，为全家人提供健康美味的食物。
非油炸调味核桃仁产品加工工艺的研究
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仁的 比值为 ４ ０ ： １ 。【 结论 】 非油炸调味核桃仁产 品加工工艺 的确定 ， 为生产高品质 的核桃 仁休 闲食 品提供 参
考。
关键词 ： 非油炸核桃仁 ； 调味核桃仁 ； 预煮 ； 拌粉
鲜核桃酱生产工艺及质量优化研究
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第 １ 期（ １ 总第 ２ ７期） ２
２１ ０ ０年 １ １月
农产品加工 ・ 创新 版
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鲜 核 桃 酱 生 产 工 艺 及 质 量 优 化 研 究
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调味核桃仁加工工艺及其配方研究
调味核桃仁加工工艺及其配方研究
徐效圣;申玉飞;张新明;张弥武;陈凤霞
【期刊名称】《农产品加工·学刊》
【年(卷),期】2013(000)003
【摘要】以新疆特产薄皮核桃为原料,对加工中核桃仁进行了系列产品配方工艺条件研究.通过系统配方试验研究,开发出适合的薄皮核桃仁的产品,主要为琥珀核桃仁、椒盐核桃仁、奶油核桃仁和五香核桃仁4种产品.
【总页数】3页(P44-46)
【作者】徐效圣;申玉飞;张新明;张弥武;陈凤霞
【作者单位】新疆和田玉核食品有限公司,新疆和田848000
【正文语种】中文
【中图分类】TS759.8
【相关文献】
1.非油炸调味核桃仁产品加工工艺的研究 [J], 崔宽波;李忠新;杨莉玲;杨忠强;朱占江;刘奎;刘佳;马文强;沈晓贺
2.新疆清真风味手撕椒麻鸡加工工艺及其调味配方研究 [J], 王林;田俊;平学仁
3.连续式调味核桃仁拌粉机的设计 [J], 崔宽波;李忠新;杨莉玲;杨忠强;刘奎;刘佳;闫圣坤;马文强;班婷
4.调味核桃仁加工工艺 [J], 徐效圣;张新明
5.调味剂对核桃仁脂氧合酶活性和过氧化值的影响 [J], 柯有剑;黄雨婷;贾冬英;姚
开
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非油炸调味核桃仁产品加工工艺的研究
非油炸调味核桃仁产品加工工艺的研究
随着社会对人体健康的关注日益增加，越来越多的人转向营养调味产品。
核桃仁是一
种营养丰富、口感良好的食品，用其制作调味食品成为一种风靡流行的实践。
核桃仁主要
包括油炸调味核桃仁和非油炸调味核桃仁两大类，两者的区别在于油炸调味核桃仁是加入
了调味料和油脂等添加剂，而非油炸调味核桃仁则没有添加任何添加剂，制作工艺也截然
不同。
非油炸调味核桃仁的加工工艺主要分为清洗、切割、混合、烘焙和包装等环节。
首先，一般采用水浸泡法清洗核桃仁，其次，利用冰糖、浓醋和花椒粉等作为调料对核桃仁进行
佐料制作，然后，将配制好的佐料混合到核桃仁中，接着，将混合物放入蒸箱室外热烘焙，最后，将工艺加工过的调味核桃仁装入袋中即可。
非油炸调味核桃仁加工工艺可以为后续核桃仁及其他调味食品的加工提供参考，目的
是更好的保持其原有的营养成分和有益的营养成分。
在研究非油炸调味核桃仁加工方法的
基础上，可以得出多种口感，温度、时间等条件，最大限度地保存核桃仁营养，并使之成
为食品行业的重要配料。
掌握非油炸调味核桃仁加工工艺，主要针对清洗、切割、混合、烘焙和包装等，对清
洗可以采用水浸泡法；对佐料可以选用冰糖、浓醋和花椒粉等；烘焙温度可以在
130°C~150°C之间；在包装时要注意防氧。
一定的条件下可以把核桃仁加工成多种口味，不同口味的调味食品都可以满足不同人群的口感需求。
核桃休闲食品加工工艺
核桃休闲食品加工工艺琥珀核桃仁工艺流程：进料→破壳→拣仁→分选→水煮→沥干→糖煮→油炸→拌糖→搅拌→冷却→包装→封口→贴标→检质→装箱→入库。
操作要点：①选料。
经筛选除去碎仁、碎皮、虫食、霉烂、哈喇等不合格的桃仁，并剔除杂质，使桃仁块形基本均匀一致。
②水煮。
选完好的桃仁用沸水煮2～4分钟，立即用清凉水冷却、漂洗。
再将桃仁装入布袋，用甩水机甩水1～2分钟，使桃仁含水量控制在10%左右。
③套糖。
将砂糖50kg，液体葡萄糖5kg，蜂蜜1.5kg，柠檬酸30g，水16kg，置于夹层锅中溶解后煮沸，使糖浓度达到75%。
将甩水后的桃仁放入配置好的糖液中，糖煮5～10分钟，捞起滤去部分糖液后放入往复式冷却机中冷却至20～30℃。
④油炸。
将配糖后的桃仁放入150～160℃的油中炸2～4分钟，至桃仁炸透而不焦糊，呈浅棕色即可。
然后尽快冷却至50℃以下。
将油炸后的桃仁放入离心机趁热甩油，而后冷却。
⑤分选包装。
剔除焦糊、色泽过深或过浅、发粘、碎粒等不合格的桃仁，按照色泽、大小分别包装。
空罐用沸水消毒后烘干，再用75%的酒精消毒，经处理后的空罐装入琥珀核桃仁，然后在400毫米汞柱以上，使用真空封罐机进行排气、密封。
⑥贮藏与保管：要求库内清洁、干燥，通风良好，光线明亮，地面平整，室温保持在15℃以下，湿度保持在70%～75%。
银香核桃仁工艺流程：原料选择→去种皮→烘干→上糖衣→油炸→甩油→鼓风冷却→装罐密封。
加工方法：核桃仁用5%～8%的氢氧化钠溶液浸泡（温度93℃，为确保去除彻底及保证碱液对果肉的腐蚀起缓冲作用，溶液中添加0.01%～0.1%的中性皂液。
）30～90秒钟，浸泡时用软质毛刷轻轻搅拌以去除内种皮，然后迅速用亚硫酸中和剩余碱液。
控制温度在65～70℃下，鼓风烘烤3～4小时，至干透为止。
将水3份，蔗糖1份，葡萄糖1份，淀粉糖浆1份配制过饱和糖液，并进行熬制，熬糖液呈微红（能挂糖）时，马上放入上述烘烤干的核桃仁，迅速搅拌，捞出放入平盘或漏筐之中沥干糖液。
椒盐山核桃的加工技术
椒盐山核桃的加工技术
(一)主要原辅料
山核桃生坯10千克，细盐2千克，粗盐500克。
(二)工艺流程
选料→初炒→浸盐→再炒→冷却→包装
(三)操作要点说明
(1)选料：选用成熟、饱满、新鲜的山核桃，剔除生虫、走油、变质的坏果。
核桃晒干后，用风车或筛子去掉杂质、脱涩。
(2)初炒：不用加盐，旺火炒至山核桃壳缝线自然张开，用手摸山核桃感到烫手即可。
(3)浸盐：配好食盐水，将热山核桃浸在盐水里，使山核桃仁充分吸收盐分后捞出，沥去盐水。
(4)再炒：粗盐加入锅中热炒，立即倒进山核桃，先用旺火炒，炒到核桃表面水分全部蒸发后，改用文火继续炒，直至核桃呈象牙色时起锅。
炒制过程中应不断搅动，以免生熟不均匀。
炒制时也可加入沙子。
为使山核桃更具有风味，炒制过程中可以不加或少加食盐，也可以不浸盐水。
(5)冷却：自然冷却即可。
(6)包装：用食品袋包装后人箱。
(四)产品质量指标
成品表面微带白色盐霜，脱仁容易，核仁饱满，口感好，香脆可口，略带咸味，回味极佳。
- 1 -。
核桃仁炒制工艺优化及其风味成分分析
核桃仁炒制工艺优化及其风味成分分析
刘杰梅;李雪玲;孙玥;梁进
【期刊名称】《中国粮油学报》
【年(卷),期】2024(39)2
【摘要】优化核桃仁的炒制工艺,改善其风味品质。
以核桃仁为主要原料,采用炒制温度、炒制时间以及食盐与核桃仁质量比值为自变量,利用感官评分结合质构分析作为评价指标,通过响应面实验对核桃仁的炒制工艺进行优化,并分析其风味成分,以期为核桃仁的开发利用提供参考。
在炒制温度为144℃、炒制时间为3.6 min和食盐与核桃仁质量比值为9.8∶1的条件下,制备出核桃仁品质较好,在优化条件下进行验证实验,得到核桃仁的咀嚼性为(40.14±0.23)mJ,感官评分为(86.04±0.19)分,与理论预测值接近。
电子鼻和气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)结果显示,炒制前核桃仁中检测出58种挥发性风味成分,其中醛类物质相对含量最高,吡嗪类物质相对含量最低;而在炒制后核桃仁检测出的58种挥发性风味成分中可知,核桃仁经过炒制后,其酯类物质、醛类物质、酮类物质和吡嗪类相对含量均显著增加。
优化获得核桃仁的最佳炒制工艺,该产品具有良好的风味品质。
【总页数】9页(P172-180)
【作者】刘杰梅;李雪玲;孙玥;梁进
【作者单位】安徽农业大学茶与食品科技学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS255.6
【相关文献】
1.羊肚菌菌汤熬制工艺优化及其风味成分分析
2.松茸菌汤熬制工艺参数优化及风味成分分析
3.炒制对山核桃仁营养成分的影响
4.炒制工艺对青稞酒风味和品质的影响
5.小茴香茶的炒制工艺及挥发性风味物质研究
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中图分类号 ：Ｔ Ｓ ７ ５ ９ ． ８ 文献标 志码 ：Ａ ｄ ｏ ｉ ：１ ０ ． ３ ９ ６ ９ ／ ｊ ｉ ｓ ｓ ｎ ． １ ６ ７ １ — ９ ６ ４ ６ （ Ｘ） ． ２ ０ １ ３ ． ０ ３ ． ０ ３ ７
Ｔ ｈ ｅ Ａｐ ｐ ｌ ｉ ｃ ａ ｔ ｉ ａ ｏ ｎ ｏ ｆ Ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ａ ｎ ｄ Ｆ ｏ ｒ ｍｕ ｌ ａ ｉ ｎ Ｆ ｌ ａ ｖ ｏ ｒ ｅ Ｗａ ｌ ｕ ｎ ｔ Ｋｅ ｒ ｎ ｅ ｌ
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新疆薄皮核桃 营养极其丰 富 ，具有强身 补脑 、 养颜益 寿的功效 ，为我国传统的延年益寿 的滋补佳 品；核桃仁富含油脂 、蛋白质及维生素等营养成分 ， 并具有健 胃、补血、润肺 、益肾和补脑等多种功效 ， 是一种很好 的滋补品 ，营养丰富而味美 。 目前 ，新 疆市场上供应 的大多是本地粗加工产品 （ 原果简单 加工） ，深加工过多地依赖于 内地， 使新疆核桃产 品 附加值难以提高 。新疆轻工职业技术学院食 品工程 系与新疆和 田玉核食品有限公 司合作 ，研究 开发 了 适合和 田薄皮核桃 的 ４项产品 （ 椒盐核桃仁 、琥 珀 核桃仁 、奶油核桃仁和五香核桃仁） ，不论在色 、香 、 味还是在营养、保健方面都 比较理想 。其 中，４ 项产 品已代表和田地区薄皮核桃产 品，参加了第十二届中 国新疆 国际农业博览会 和第二届 中国亚 欧博览会 ， 效果 良好。 １ 材料与方法
文章编号 ：１ ６ ７ １ — ９ ６ ４ ６（ ２ ０ １ ３ ）０ ３ ｂ — Ｏ Ｏ ４ ４ — ０ ３
调 味核桃仁加工工艺及 其配方研究
徐效圣 ，申玉飞 ， ，张新 明 ，张 弥武 ，陈凤 霞 ｚ
（ １ ． 新疆轻工职业 技术学 院 食 品工程系 ，新疆 乌鲁木齐 ８ ３ ０ ０ ２ １ ；２ ． 新疆 和田玉核食品有限公 司 ，新疆 和 田 ８ ４ ８ ０ ０ ０ ） 摘要 ：以新疆 特产薄皮核桃为原料 ，对加 工中核桃仁进行 了系列产 品配 方工艺条件研 究 。通过 系统配方试验研 究 ， 开发 出适合的薄皮核桃仁的产品 ，主要 为琥珀核桃仁 、椒盐核桃仁 、奶油核桃 仁和五香核桃仁 ４种产品。 关键词 ：琥珀核桃仁 ；椒盐核桃仁 ；奶油核桃仁 ；五香核桃仁
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第３ 期 （ 总第 ３ １ １ 期） ２ ０ １ ３ 年３ 月
农产品加工 （ 学 刊） Ａ ｃ ａ ｄ ｅ ｍ ｉ ｃ Ｐ ｅ ｒ ｉ ｏ ｄ ｉ ｃ ａ ｌ ｏ ｆ Ｆ ａ ｒ ｍ Ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ￣Ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎ ｇ
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