(工艺技术)食品工艺学实验指导书新格式

食品科学与工程

和食品质量与安全专业

专业实验

---食品工艺学实验指导书

赵良忠、曾祥燕编

邵阳学院生物与化学工程系

2010年04月

实验二植物蛋白饮料制作及其稳定性试验 (6)

实验三奶油冰淇淋的制作 (8)

实验四膨化雪糕的的制作 (10)

实验五酸奶的制作 (12)

实验六面包的制作 (14)

实验七蛋糕的制作 (18)

实验七果蔬脆片的制作 (26)

实验一糖水桔子罐头的制作

一、实验目的

1、通过实验加深理解水果类酸性食品的罐藏原理，同时掌握一定的操作技能。

2、通过实验认识各种不同的去囊衣方法对食品品质的影响。

3、通过实验观察糖液浓度对成品固形物重量及制品形态的影响，同时观察杀菌时间长短不同与罐头品质的关系。

二、材料、仪器与设备

1、原辅材料

桔子、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、羧甲基纤维素（CMC）

2、仪器设备

不锈钢盘及锅、夹层锅、酸碱处理池、排气箱、封罐机、高压杀菌锅、空气压缩机、电锅炉、阿贝折光仪、电子秤、四旋盖玻璃瓶

三、实验内容

原料验收→选果分级→热烫→去皮、去络分瓣→去囊衣→漂洗→整理→ 配汤装罐→排气、密封→杀菌→冷却成品

原料要求：要求桔子形态完整，色泽均一，成熟度在8～9成左右，桔子无畸形无虫斑，不腐烂。

选果分级：按果实横径每隔10mm分成一级

热烫：95℃—100℃水中浸烫25—45s

去皮、去络分瓣：趁热剥去橘皮、橘络，并按大小瓣分放去囊衣：分全去囊衣及半去囊衣两种，采用酸碱处理法。全去囊衣用0.15～0.2%HCL溶液常温浸泡40—50分钟，再用0.05%的NaOH30℃—58℃浸泡5分钟以后以清水漂洗2小时。全去囊衣用0.09%—0.12%HCL溶液常温浸泡20分钟，再用0.07%～0.09%NaOH 45℃浸泡5分钟以后以清水漂洗30分钟。

整理：全去囊衣：橘片装于带水盒中逐瓣去除残余囊衣、橘络及橘核，并洗涤一次。半去囊衣：橘片用弧形剪心刀去心并去核，按片形分大中小径灯光检核后以流动水洗涤一次。

配汤罐装：四旋盖玻璃瓶净重260克，加桔子160克，加糖水190克；

汤汁配比：糖水浓度30%，将水煮沸后加白砂糖过滤，温度不低于75℃。

排气密封：热排气采用罐中心温度65—75℃（全），30—70℃，真空排气对真空度控制在300—400毫米汞柱，封罐后检查封罐质量。

杀菌：采用5—14～15min/100℃（水）冷却。

去囊衣实验要求：

（1）取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用酸法去囊衣，以10%的HCL 溶液80℃浸泡40～50min后取出漂洗再转入碳酸钠溶液中和再漂洗后作至成品。

（2）取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用家碱法去囊衣，以1%的NaOH之沸腾液中放入橘片浸泡30—40s，至橘瓣凹入部变为白色取出放入流动水漂洗，可先用1%柠檬酸中和，而后以原流程做制成成品。

（3）取适量原料按上述工艺流程加工，但工艺参数用下面所述：

① 0.2%HCL45℃溶液浸泡10分钟再用0.14%NaOH45℃处理3min。

② 0.09%—0.12%HCL溶液45℃浸泡20分钟再用0.07%—0.09%NaOH45℃浸泡5min。

以上基本工艺流程及（1）（2）（3）分别作成全去及半去囊衣，每种至少三罐，标上记号。

3.3 糖溶液实验要求：（用柠檬酸调节糖液pH3.7）

（1）配制糖溶液浓度为15%；

（2）配制糖溶液浓度为20%；

（3）配制糖溶液浓度为40%；

（1）（2）（3）每种至少做三罐并标上记号。

3.4 杀菌实验：

（1）杀菌公式采用5—15min/100℃，其余工序相同。

（2）杀菌公式采用5—20 min /100℃，其余工序相同。

（3）杀菌公式采用5—10 min /118℃，其余工序相同。

（4）杀菌公式采用5—10 min /88℃，糖液pH 3.7，其余工序相同。

（1）（2）（3）（4）每种至少做三罐并标上记号。

4结果讨论

①不同的去囊衣方法与制品品质有什么关系？

②糖水桔子在加工过程中需注意什么问题？不同的糖液浓度对成品净重与

形态有什么影响？

③不同杀菌时间与温度和成品质量的关系如何？

5注意事项

5.1 桔子酸碱处理需要用的酸碱浓度，需依产品种类、原料品种及处理温度而异。

5.2 半去囊衣橘片，如酸液浓度低于碱液浓度或酸处理不当，若碱处理温度低于35℃时，食用时囊衣易产生粗硬感。

5.3 防止糖水桔子罐头汤汁浑浊及白色沉淀的措施。

a. 降低碱处理浓度和适当延长漂洗时间。

b. 糖水桔子的糖水中加入羧甲基纤维素0.0025%对防止混浊有明显效果。

c. 桔子罐头生产用水，宜用软水，硬度最高不能超过50mg/kg。

实验二植物蛋白饮料制作及其稳定性试验

一、实验目的

1. 熟悉植物蛋白饮料的一般生产过程, 理解各操作步骤的要点及作用，重点掌握豆腥味的产生及去腥方法。

2. 了解植物蛋白饮料稳定性的主要影响因素，比较不同稳定剂及配比、添加量对蛋白饮料的稳定效果，掌握蛋白饮料的稳定性评定方法。

3. 理解蛋白饮料产品质量的感官检验及理化检测。

二、材料、仪器与设备

1. 原辅材料

大豆, 全脂奶粉, 小苏打, 白砂糖, 单甘酯，蔗糖酯(SE15)，香精, 饮料瓶, 瓶盖

2. 仪器设备

磨浆机, 胶体磨, 高压均质机, 高压杀菌锅, 真空脱气机, 离心沉淀机,

电子天平, 温度计, 不锈钢桶, 不锈钢锅, 量筒, 汤匙, 烧杯, 药匙

三、实验内容

大豆→浸泡→磨浆→浆渣分离→脱臭→豆奶基→调配→均质→灌装→密封→杀菌→冷却→产品检验

1. 浸泡、磨浆：

将大豆浸入常温水中，大豆/水=1/3，16～20hr(冬天), 8-12hr(夏天)；大豆吸水量1:1-1.2，即增重至2.0～2.2倍。或将除杂后的大豆浸入沸腾的1%小苏打溶液中, 豆与溶液比为1:8, 再迅速加热至沸, 保持6分钟，取出沥干；再用82℃以上的热水冲碱洗豆(要漂洗干净，否则色黄)。

浸泡好的大豆洗净沥干后加热水或加0.1%小苏打溶液(>90℃)磨浆, 豆与溶液比为1:8～10（10），磨浆时料温始终不得低于82℃。

2. 浆渣分离：热浆粘度低, 趁热离心分离2000rpm,5min；或8层纱布过滤。

3. 脱臭：真空脱臭26.6～39.9Kpa；或煮浆除部分豆腥味。

4. 调配：奶味豆奶饮料1000ml

配方(m/v %)：豆奶基料40，白砂糖4，全脂奶粉0.5(鲜奶3)，蔗糖酯或单甘酯0.1，CMC-Na 0.1

砂糖糖浆的制备 (65Brix)：加水时一定不要超过量；刚开始煮开时注意火