温度对微生物生长的影响
温度对食品质量的影响及控制温度的措施
温度对食品质量的影响及控制温度的措施温度对食品质量的影响及控制温度的措施随着人们对食品安全与健康的关注度不断提高，温度控制成为了食品加工、储存和运输过程中至关重要的因素之一。
温度的升高或降低都可能对食品的质量产生不良影响，因此掌握合适的温度控制措施至关重要。
本文将深入探讨温度对食品质量的影响，并提供一些有效的温度控制措施。
一、温度对食品质量的影响1. 微生物生长：温度是影响微生物生长和繁殖的重要因素。
一般而言，微生物的生长速度会随温度升高而加快，其活跃度也会增加。
如果食品处于适宜微生物生长的温度范围内，细菌、霉菌和酵母等微生物可能会快速繁殖，导致食品变质、腐败或产生有害物质。
2. 酶的活性：温度对食品中的酶活性有较大影响。
酶是催化食物化学变化的生物催化剂，可以加速化学反应速率。
但是，过高的温度可能导致酶的变性，使其失去活性。
另过低的温度会减缓酶的活性，从而影响食物的加工和质量。
3. 营养价值：温度可以影响食物中营养成分的稳定性和可溶性。
在高温条件下，一些热敏性维生素、蛋白质和脂肪酸可能会分解或氧化，导致营养成分的丢失或降解。
另外，一些水溶性的营养物质在高温下也容易被析出或损失。
4. 贮存寿命：温度的控制也影响着食品的贮存寿命。
对于许多食品来说，低温可以有效延长其保鲜期。
低温可以减缓化学反应速率、微生物生长和酶活性，从而减少变质的速度。
通过控制温度，食品可以保持较长时间的新鲜度和口感。
二、控制温度的措施1. 加工过程控制：在食品加工过程中，控制温度的关键是根据不同食材和产品的特性来选择合适的加热和冷却方法，以达到理想的温度效果。
应确保加工设备的可靠性和准确度，以提供稳定的温度控制。
2. 储存条件控制：对于需要储存的食品，应尽量将其存放在低温、干燥、避光和通风良好的环境中。
冷藏和冷冻是常用的温度控制手段，可以有效减缓微生物生长和化学反应速率。
还要注意避免食品之间的交叉污染，以确保食品质量和安全。
3. 运输过程控制：在食品运输环节中，尤其是生鲜食品，控制温度是确保食品质量和安全的关键。
温度对微生物的影响
实验三十五温度对微生物的影响一、目的要求了解不同微生物对高温的抵抗力以及同一微生物在不同的温度下对其生长的影响。
二、基本原理温度是影响微生物生长与存活的重要因素之一。
当微生物处于最适生长温度时，有刺激生长的作用；不适宜的温度可以导致细菌的形态和代谢的改变或使微生物的蛋白质凝固变性而导致死亡。
不同的微生物对温度的抵抗力不同，如大肠杆菌在60℃10分钟内致死，而枯草芽孢杆菌在100℃ 6-17分钟内才能致死，这是因为芽孢不仅含水量低，有厚而致密的壁，而且还含有特殊的物质——吡啶二羧酸，所以芽孢杆菌的抗热能力比大肠杆菌强。
三、器材大肠杆菌，枯草芽孢杆菌；肉膏蛋白胨液体培养基试管16支，吸管，恒温水浴，温度计等。
四、操作步骤1．将培养48小时的大肠杆菌和枯草芽孢杆菌斜面加入无菌生理盐水各5ml，用接种环刮下菌体，制成菌悬液。
2．取肉膏蛋白胨液体培养基试管16支，从1至16编号并注明各管所接菌种的名称和处理的温度及时间。
3．在单号1、3、5、7、9、11、13、15管中各接入大肠杆菌悬液0.2ml，在双号2、4、6、8、10、12、14、16管中各接入枯草芽孢杆菌悬液0.2ml。
4．将已接种的1-8管同时放入50℃水浴中，10分钟后取出第1-4管。
再过10分钟（即处理20分钟）后取出第5-8管；同法将接过菌种的第9-16管同时放入100℃水浴中，10分钟后取出第9-12管。
再过10分钟（即20分钟）后取出第13-16管。
5．上述各管取出后，立即用冷水冲凉，然后置37℃恒温室内培养24小时后，观察生长情况。
五、实验报告1．结果比较大肠杆菌和枯草芽孢杆菌对高温的抵抗能力。
生长情况用“-”表示不生长；“+”表示生长较差，“++”表示生长一般；“+++”表示生长良好。
将结果记录于下表中。
2．思考题实验结果说明哪种微生物对高温抵抗能力强？为什么。
环境因素对微生物生长的影响
温度对微生物生长的影响
温度是影响微生物生长的重要 因素之一
微生物的生长温度范围通常在 0℃到40℃之间
温度过高或过低都会影响微生 物的生长和繁殖
温度对微生物的生长速率、代 谢产物和生物活性都有影响
湿度对微生物生长的影响
湿度过高：可能导 致微生物生长过快 影响产品质量
湿度过低：可能导 致微生物生长缓慢 影响生产效率
营养物质：影响微生物的生长和繁殖
湿度：影响微生物的生存和繁殖
氧气：影响微生物的呼吸作用和代谢活动
光照：影响微生物的光合作用和呼吸作用
酸碱度：影响微生物的生存和繁殖
微生物生态系统稳定性与人类健康的关系
微生物生态系统的稳定性对人类健康至关重要 微生物生态系统的破坏可能导致疾病的传播 微生物生态系统的稳定性有助于维持人体免疫系统的平衡
环境对微生物的影响： 温度、湿度、光照、 氧气等环境因素影响 微生物的生长和繁殖
微生物之间的相互作 用：竞争、共生、寄 生等关系影响微生物 群落的结构和功能
微生物与宿主的相互 作用：微生物与宿主 之间的共生、寄生、 致病等关系影响宿主 的健康和疾病发生
微生物与人类之间的相互作用
微生物在人体中 的作用：参与消 化、免疫、代谢 等生理过程
控制微生 物种类： 保持适宜 的微生物 种类和数 量避免微 生物种类 单一或过 多
控制环境 污染：避 免环境污 染保持适 宜的环境 质量
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微生物之间的相互作用
共生关系：微生物之间相互依存共 同生存
捕食关系：微生物之间存在捕食关 系如细菌捕食病毒
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竞争关系：微生物之间争夺资源相 互竞争
实验七、理化因素对微生物生长的影响
实验七、理化因素对微生物生长的影响微生物（Microorganism）是细小而难以观察到的生物实体，具有非常有价值的生物功能，在各种环境中都发挥着重要作用，一些微生物还可以实现生物合成或吸收有害物质的功能，对人类和环境都起着重要的保护作用。
但是，微生物的生长受到环境因素的影响，有些微生物的生长受到特殊的影响，在良好的条件下可以良性生长，但在恶劣的条件下生长受到阻碍，甚至致死。
理化因素主要是指温度、pH值、湿度、酸碱度和盐分等环境因素对微生物生长带来的影响。
首先，温度是影响微生物生长的主要因素之一。
微生物的生长和维持是有条件的，微生物的温度适宜范围取决于微生物的种类。
大多数微生物的适宜温度在20-40℃，其他如极寒菌、极热菌则在它们比较适宜的低温和高温条件下最适合生长。
其次，pH值是影响微生物生长最重要的因素之一，一般来说不同的微生物对pH值的适宜性也有所不同，大多数微生物在pH值为6.5-7.5之间有最佳生长环境。
湿度是影响微生物生长的另一个重要因素，大多数水系微生物喜欢潮湿的环境，不同微生物对湿度的需求也不完全一致，一些微生物喜欢湿度的低温，而另一些微生物则亲和较高的湿度空间。
此外，酸碱度和盐分也是影响微生物生长的重要因素。
大部分微生物最适合在中性环境中生长，但也有一些喜欢酸性或碱性的生境，从而影响其生长和繁殖。
同时，大多数微生物还需要一定浓度的盐，例如细菌、真菌等。
不同的微生物在盐分分布方面也有所不同，因此在微生物繁殖中，要注意控制好盐分的合理分布，以获得良好的生长效果。
通过以上介绍可以看出，理化因素对微生物生长有非常重要的影响，如果不能合理控制和管理，微生物的生长将不能得到有效的推动和保护。
因此，在人们进行微生物发酵、培养等活动时，要根据因子的类别、体外条件等多方面综合因素考虑，选择适合微生物生长的理化条件，从而更好地促进微生物生长与繁殖。
温度、pH和渗透压对微生物生长的影响
温度和pH对微生物生长的影响【目的】1.懂得物理因素如：温度、pH对微生物生长影响的原理。
2.学会自己设计实验测试一些环境因子对微生物影响的方法与步骤。
【概述】微生物的生命活动是由其细胞内外一系列化学环境系统一体所构成的，微生物的生长繁殖除营养因子起主导作用外，常受许多环境因子的影响，其中物理因素中的温度影响最为明显。
在微生物的培养温度中，有最高、最适与最低培养温度之分，而最适培养温度则是其分裂一代所需的最短代时的培养温度，不同的微生物生长繁殖所需的最适温度也是各异的，依据微生物生长的最是温度的高低，可将微生物分为嗜冷菌、中温菌和嗜热菌3类。
与高等动物共栖、同居或寄生的绝大部分微生物都属中温菌。
本实验主要以埃希氏菌为例测试其生长繁殖的温度范围及其最适生长温度。
不同的微生物对高温的抵抗性差异极大，具有芽孢的细菌对高温则有较强的抵抗能力，故判别物品是否灭菌彻底常以是否完全杀死芽孢为设计依据。
本实验对普遍存在的枯草芽孢杆菌芽孢的耐热性作一简单的测试。
【材料和器皿】（1）菌种：大肠埃希氏菌（Escherichia coli）、枯草芽孢杆菌（Bac illus subtilis）、黏质沙雷氏菌（Serratia marcescens）、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）（2）培养基：牛肉膏蛋白胨培养基，察氏培养基，。
（3）其他：培养皿，试管，水浴锅等。
【方法与步骤】1.影响微生物生长的温度因素（1）大肠埃希氏菌最是温度的测试①制备菌悬液：取培养至对数期后期大肠埃希氏菌斜面（37℃，18-20h），用4ml无菌生理盐水刮洗下斜面菌苔，并制备成均匀的细菌悬液。
②取供试管：取8支装无菌牛肉膏蛋白胨培养基液管，每管含5ml培养基，分别标明15℃、25℃、35℃。
45℃ 4种温度，每一温度做两管重复。
③加供试菌：向上述各试管中滴加供试菌液，即每管接入培养18-20h的大肠埃希氏菌菌液0.1ml（或2滴），混匀。
影响微生物生长的环境因素
160～170℃,1～2h 121 ℃,15～30min
培养皿、移液管等玻璃器皿的灭菌 一般的培养基、生理盐水、各种缓 冲液、玻璃器皿、金属用具、工作 服等的灭菌 易受高温破坏的培养基、不耐热的 药品、营养物的灭菌
常压间歇灭菌
100℃处理30～60min，处理 三次，每次处理间隔24h
微生物机体内发生的生物化学反应一般是酶促反应一般是酶促反应，而 酶促反应都有一个最适pH值范围，此时酶促反应速率高，微生物生长速率 就大。因此，每种微生物都有最适宜的pH值和一定的pH值适应范围。
微生物最低、最适、最高生长温度及其范围 嗜冷微生物 嗜温微生物 嗜热微生物 最低温度/℃ –10～–5 5 30 最低温度/℃ 10～18 25～43 50～60 最高温度/℃ 20～30 45～50 70～80
微生物生长速率在适宜温度范围内随温度而变化的规律如图所示， 图中曲线最高峰处对应的温度即为最适温度，从图还可以看出，微生 物的最高温度总是比最低温度更接近于最适温度。
专性好氧微生物 这类微生物具有完整的呼吸链，以分子氧作为最终 电子受体，在氧分压为0.2×101kPa（正常大气的氧分压即为 0.2×101kPa ）的条件生长繁殖良好。 微量好氧微生物 这类微生物只在非常低的氧分压，即在(0.003～ 0.2) ×101kPa下生长繁殖良好，在水处理中它们在溶解氧为0.5mg/L 左右时生长最好。 兼性厌氧微生物 兼性厌氧微生物也称兼性好氧微生物，这类微生物 的适应范围广，在有氧或无氧的环境中均能生长，一般以有氧生长为 主。 耐氧厌氧微生物 它们的生长不需要氧，但可在分子氧存在的条件下 进行发酵性厌氧生活，分子氧对它们无用，但也无害。 专性厌氧微生物 分子氧对这类微生物有毒害作用，氧可抑制其生长 甚至导致其死亡。因此，它们只能在无氧的环境中生长。
环境因素与病原微生物感染的关系研究
环境因素与病原微生物感染的关系研究病原微生物感染是人类常见的疾病，而环境因素在感染过程中起着重要的作用。
本文将探讨环境因素与病原微生物感染之间的关系，并对相关研究进行综述。
一、温度对病原微生物感染的影响温度是一种重要的环境因素，对病原微生物的生长和繁殖起着直接的影响。
研究表明，不同温度下，病原微生物的生长速度和感染力存在显著差异。
例如，有些病原微生物在低温下会减慢生长速度，而在高温下则会加快生长速度，并且在一定的温度范围内，病原微生物的感染力也会随之增加或减弱。
因此，温度的变化可能会导致病原微生物感染的风险发生变化。
二、湿度对病原微生物感染的影响湿度是另一个重要的环境因素，对病原微生物的存活和传播也有一定的影响。
研究表明，高湿度条件下，某些病原微生物的存活时间会延长，从而增加了感染风险。
此外，湿度还可以影响病原微生物的传播途径，例如，空气中的水滴或悬浮颗粒可以通过与微生物结合而传播感染。
因此，合理控制湿度可以有效减少病原微生物的传播和感染。
三、空气质量对病原微生物感染的影响空气质量是环境因素中重要的一项指标，对病原微生物感染具有一定的影响。
研究表明，空气中的污染物和微生物颗粒会增加病原微生物的传播风险。
例如，空气中的尘埃、花粉和霉菌等微粒会携带病原微生物并通过吸入等途径感染人体。
因此，保持良好的空气质量以及定期清洁、通风等措施可以减少病原微生物的传播。
四、水质对病原微生物感染的影响水质是环境中另一个重要的因素，也与病原微生物感染密切相关。
病原微生物可以通过污水、水源的污染等途径进入饮用水，从而导致水源感染，例如霍乱、肠炎等。
此外，游泳池和温泉等场所的水质也会影响病原微生物的传播和感染。
因此，保障饮用水和游泳场所的水质安全非常重要，可以通过净化、消毒等方式有效预防病原微生物感染。
综上所述，环境因素与病原微生物感染之间存在着密切的关系。
温度、湿度、空气质量和水质等因素会直接或间接地影响病原微生物的生存、传播和感染风险。
低温对微生物的影响(精)
温度是影响微生物生长繁殖最重要的因素之一。 当温度降低时，微生物的生长速率降低，当温度
降低到－10℃时，大多数微生物会停止繁殖。 引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、霉菌和
酵母菌。
表1 微生物在食品介质中发育的最低温度
食品 肉类 肉类 咸猪肉 鱼类
微生物 霉菌、酵母菌
⑤冻藏过程的温度变化也会影响微生物在低温下 的活性，温度变化频率大，微生物受破坏速率快。
③水分存在状态，结合水多，水分不易冻结，形成 的冰结晶小而且少，对细胞的损伤小；反之，游离 水分多，形成的冰结晶大，对细胞的损伤大。
④食品的成分也会影响微生物低温下的活性，pH 越低，对微生物的抑制加强，食品中一定浓度的糖、 盐、蛋白质、脂肪等对微生物有保护作用，使温度 对微生物的影响减弱，但当这些可溶性物质的浓度 提高时，其本身就有一定的抑菌作用。
假单胞菌属 嗜盐菌 细菌
Hale Waihona Puke 温度/℃ －5 －7 －10 －11
食品
微生物
温度/℃
柿子
酵母菌
－17.8
冰激凌
嗜冷菌
－20～－10
浓缩橘子汁 耐渗透酵母菌
－10
树梅
霉菌
－12.2
温度下降，微生物细胞内酶的活性随之下降，使得物质 代谢过程中各种生化反应速度减慢，因而微生物的生长繁 殖速度也随之减慢。
温度下降时，微生物细胞内的原生质浓度增加、粘度增加、 胶体吸水性下降、蛋白质分散度改变，导致蛋白质不可逆 的凝固，破坏其物质代谢的正常运行，对细胞造成严重的 损害。
影响微生物低温下活性降低的因素
①温度，温度越低对微生物的抑制越显著，在冻结 点以下温度越低水分活性越低，其对微生物的抑制 作用越明显，但低温对芽孢的活力影响较小。
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温度改变，影响在生物体内所进行的许多生化反应，因而影响生物的代谢活动。
此外，温度改变可引起其他环境因子变化，从而影响微生物的生命活动。
在一定温度范围内，生化反应速率随温度上升而加快；超过一定限度，则细胞功能下降以至死亡。
微生物对低温的抵抗力较强，低温一般只能抑制其生长繁殖，很少致死作用。
细菌芽孢和霉菌孢子可在-190℃下存活半年。
不同微生物有其生长的最低、最适和最高温度，最高温度总是比最低温度更接近于最适温度。
生长最适温度不等于发酵最适温度，也不等于积累代谢物最适温度。
所以，在生产实践中，为提高产量，常采用变温培养。
低温可降低机体的代谢活力，使生长繁殖停滞，故广泛应用于保藏菌种。
但要注意：
①某些菌，如脑膜炎球菌、水稻白叶枯病菌等，在冰箱中比室温下更易死亡，宜常温保藏；②幼龄菌对温度骤降很敏感——冷休克；③在冰点以下保藏菌种时，菌悬藏液中要加保护剂（8％二甲亚砜或12％甘油）；④切忌冰冻与融化交替进行。
高温致死微生物，该作用广泛用于消毒和灭菌。
实践中常用的高温灭菌方法归纳如下：
高压蒸汽灭菌常用压力为
1.03×105Pa，相应温度为121℃，维持15min～30min，可杀死包括细菌芽孢在内的所有微生物。
各种培养基的灭菌要求因其组分不同而有所不同。
间歇灭菌在常压下进行，100℃维持15min～30min，然后降温至30℃左右，保温过夜，使芽孢萌发为营养体，接着第二次蒸煮，连续三次，可达灭菌目的。
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