杂菌不会引起发酵液的污染
发酵工程 染菌
（二）染菌原因
造成染菌的因素很多，产生这种现象大多 数是由于工作中“明知故犯”“不负责任” 和“侥幸心理”所造成的。
避免在发酵生产中污染杂菌应以预防为主。 “防重于治”，事前防止胜于事后挽救。
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（4）发酵后期染菌
由于发酵后期，培养基中的糖等营养物 质已接近耗尽，且发酵的产物积累也已 较多。 如果染菌不太多，对发酵的影响相对来 说要小一些，可继续进行发酵。 如污染严重，可采取措施提前放罐。
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从发生染菌的时间来看，染菌可分为种子培养期 染菌、发酵前期染菌、发酵中期染菌和发酵后 期染菌四个不同的染菌时期，不同的染菌时期对 发酵所产生的影响也是有区别的。
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（1）种子培养期染菌
核酸或核苷酸的发酵过程，由于所用的生产菌种是多种 营养缺陷型微生物，其生长能力差，所需的培养基营养 丰富，因此极容易受杂菌的污染，且染菌后培养基中的 营养成分迅速被消耗，严重抑制了生产菌的生长和代谢 产物的生成。
柠檬酸等有机酸的发酵过程，一般在产酸后，发酵液pH 比较低，杂菌生长十分困难，在发酵的中、后期不太会 发生染菌，因此主要是要防止发酵的前期染菌。
（2）污染其它杂菌 有些杂菌会使生产菌自溶。 有的杂菌会使发酵液发臭、发酸，致使 pH下降，使不耐酸的产品破坏。
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3、染菌发生的时间不同对发酵的影响
杂菌进入培养液后，需有足够的生长、繁 殖的时间才能显现出来。 显现的时间又与污染菌量有关。 污染的菌量多，显现染菌所需的时间就短， 污染菌量少，显现染菌的时间就长。
即使采取加热、冷却、添加助滤剂等措施，使 部分蛋白质凝聚，但效果并不理想。
1.1 传统发酵技术的应用(同步练习)(附答案)—2022-2023学年高二下学期生物选择性必修3
1.1 传统发酵技术的应用（同步练习）一、选择题1.制作果酒、果醋和泡菜的共同点是()A．菌种均为异养原核生物B．均将原料灭菌后再发酵C．均在无氧环境下发酵D．发酵液最终均呈现酸性2.下列关于乳酸菌的叙述，错误的是()A．乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B．乳酸菌在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有分布C．乳酸菌是兼性厌氧型微生物D．乳酸菌可将葡萄糖分解为乳酸3.下列关于果醋制作的叙述，错误的是()A．从细胞结构看，醋酸菌是单细胞原核生物B．醋酸菌的细胞呼吸方式为有氧呼吸，场所主要是线粒体C．醋酸菌的遗传物质是DNAD．当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸4.在实验室中可利用酵母菌发酵的方式制作葡萄酒，下列说法正确的是()A．葡萄糖在酵母菌细胞的线粒体内被分解B．制作葡萄酒时酵母菌先在有氧条件下大量增殖C．制作过程中酵母菌始终处于碱性环境D．酵母菌的发酵产物不会抑制自身的代谢活动5.制作泡菜时，下列操作不会导致杂菌污染的是()A．坛盖边沿的水槽注满水，并且经常补充水槽中的水B．腌制时温度过高，食盐量不足C．腌制的时间过短D．盐水不经煮沸，直接入坛6.下列有关果酒和果醋制作的叙述，正确的是()A．发酵过程中有关反应主要发生在细胞外B．发酵过程中为防止被污染，需要严格灭菌C．将葡萄汁制成果酒和果醋后，有机物总量减少而种类增加D．制成果酒后再制果醋，只需向装置中通入无菌空气7.某种果酒的发酵装置如图所示。
下列叙述错误的是()A．发酵过程中酒精的产生速率先逐渐加快，后逐渐减慢B．集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2C．适当加入人工培养的酵母菌能更好地抑制杂菌繁殖D．若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气8.果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，下列叙述正确的是()A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵B．葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO2C．在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢D．果酒发酵过程中温度控制在30 ℃，果醋发酵过程中温度控制在20 ℃9.如图所示装置可用于生物技术实践的相关实验，下列有关叙述错误的是()A．装置乙既可用于果酒的制作，又可用于果醋的制作B．利用装置甲制作果酒时，瓶中的果汁不能装满，要留大约1/3的空间C．用装置乙制作果酒时温度应控制在30 ℃左右，制作果醋时应适当降温D．装置乙的充气口在制作果酒时要先打开后关闭，在制作果醋时要通入无菌空气10.图1至图3分别表示泡菜制作中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化。
微生物发酵简答题
简答题1、请简述发酵工程发展史上的四个转折点。
答：第一个转折点：非食品工业；第二个转折点：青霉素→抗菌素发酵工业；第三个转折点：切断支路代谢:酶的活力调控,酶的合成调控(反馈控制和反馈阻遏),解除菌体自身的反馈调节, 突变株的应用,前体、终产物、副产物等；近代转折点：基因、动物、海洋2、请简述20世纪70年代现代生物技术取得的标志性进展有哪些？答：细胞融合技术、基因操作技术等生物技术发展，打破了生物种间障碍，能定向地制造出新的有用的微生物；基因组与基因组功能；细胞大规模培养──微生物、动植物细胞、藻类细胞等。
3、请简述工业化生产对菌种的要求有哪些？答：能够利用廉价的原料，简单的培养基，大量高效地合成产物；有关合成产物的途径尽可能地简单，或者说菌种改造的可操作性要强；遗传性能要相对稳定；不易感染它种微生物或噬菌体；生产菌及其产物的毒性必须考虑（在分类学上最好与致病菌无关）；生产特性要符合工艺要求。
4、请简述菌种选育与分子改造的目的与方法。
答：目的：防止菌种退化；解决生产实际问题；提高生产能力；提高产品质量；开发新产品。
方法：基因突变：自然选育、诱变育种；基因重组：杂交、原生质体融合、基因工程；基因的直接进化：点突变、易错PCR、同序法DNA Shuffling 等.5、请简述工业生产对发酵培养基的要求。
答：1.培养基能够满足产物最经济的合成。
2.发酵后所形成的副产物尽可能的少。
3.培养基的原料应因地制宜，价格低廉；且性能稳定，资源丰富，便于采购运输，适合大规模储藏，能保证生产上的供应。
4. 所选用的培养基应能满足总体工艺的要求，如不应该影响通气、提取、纯化及废物处理等。
6、请解释在发酵培养基中添加产物促进剂为什么能够提高产量？答：促进剂提高产量的机制还不完全清楚，其原因是多方面的。
有些促进剂本身是酶的诱导物；有些促进剂是表面活性剂，可改善细胞的透性，改善细胞与氧的接触从而促进酶的分泌与生产；也有人认为表面活性剂对酶的表面失活有保护作用；有些促进剂的作用是沉淀或螯合有害的重金属离子。
人教生物学选择性必修3单元检测卷 (1) 发酵工程
人教生物学选择性必修3单元检测卷一发酵工程(本试卷满分：100分)一、选择题(本题共16小题，共40分。
第1～12小题，每小题2分；第13～16小题，每小题4分。
每小题给出的四个选项中，只有一个选项是最符合题目要求的。
) 1．果酒、果醋、泡菜的制作都离不开微生物的发酵作用，下列叙述正确的是() A．制作果酒时，自始至终都要保持无氧状态，这样才能提高产量B．果醋发酵时，要保持充足的氧气C．参与泡菜制作的微生物不能用于生产酸奶D．泡菜发酵过程中，在泡菜坛盖边沿的水槽中一次性注满水即可2．下列有关果醋制作原理的说法，错误的是()A．果醋制作利用的是醋酸菌，它是一种能进行有氧呼吸的原核生物B．当糖源不足时，醋酸菌先将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸C．当氧气和糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸D．实验表明，醋酸菌对氧气的含量不是很敏感，可以短时间内中断通气3．下列有关微生物培养基种类及配制原则的表述，正确的是()A．任何培养基都必须含有碳源、氮源、水、无机盐及生长因子B．液体培养基可用于观察菌落，固体培养基可用于工业生产C．微生物的生长除受营养因素影响外，还受到pH、O2、渗透压等的影响D．培养霉菌时需将培养基pH调到中性或微碱性4．下列关于消毒和灭菌的说法，错误的是()A．人们常用化学药剂对水源和双手进行消毒B．接种室和超净工作台可用紫外线进行消毒C．培养基转移到锥形瓶后可以采用干热灭菌D．接种环可在火焰充分燃烧层进行灼烧灭菌5．下列关于微生物实验室培养的叙述，错误的是()A．培养乳酸菌时需要提供无氧的条件B．平板划线法是在培养基上连续划线以纯化菌种的接种方法C．培养硝化细菌时可不用在培养基中加有机碳源D．分离分解尿素的细菌时，尿素是培养基中唯一的氮源和碳源6．想要对土壤中分解尿素的细菌进行分离与计数，下列操作需要在酒精灯火焰旁进行的有()①土壤取样②称取土壤③稀释土壤溶液④涂布平板⑤微生物的培养A．①②③④⑤B．②③④⑤C．③④⑤D．②③④7．人体皮肤表面存在着多种微生物，某同学拟从中分离出葡萄球菌。
发酵过程的染菌及控制
染菌措施 可以用降低培养温度，调整补料 量，用酸碱调pH 值，缩短培养周期等措施 予以补救。如果前期染菌，且培养基养料消 耗不多，可以重新灭菌，补加一些营养，重 新接种再用。
?染菌的防治
（3）发酵中期染菌
发酵中期染菌会严重干扰产生菌的代谢。杂菌大量产酸， 培养液pH下降；糖、氮消耗快，发酵液发粘，菌丝自溶， 产物分泌减少或停止，有时甚至会使已产生的产物分解。 有时也会使发酵液发臭，产生大量泡沫。
?染菌的防治 三、无菌状况的检测
1、环境无菌的检查 尘埃粒子检测 无菌平板检测
?染菌的防治 2、种子及发酵液无菌状况检测
酚红肉汤培养基检测 平板划线 显微镜观察
?染菌的防治
四、染菌情况分析
染菌的原因有多种，对于实际情况如何分 析呢？
1、单罐染菌 不是系统问题，而是该罐本身的问题。如 种子带菌、培养基灭菌不彻底、罐有渗漏、 分过滤器失效
措施 降温培养，减少补料，密切注意代谢变化情况。 如果发酵单位到达一定水平可以提前放罐，或者抗生素 生产中可以将高单位的发酵液输送一部分到染菌罐，抑 制杂菌。
?染菌的防治
（4）发酵后期染菌
发酵后期发酵液内已积累大量的产物， 特别是抗生素，对杂菌有一定的抑制或 杀灭能力。因此如果染菌不多，对生产 影响不大。如果染菌严重，又破坏性较 大，可以提前放罐。
同 产
产生青霉素酶，而另一些杂菌则可被青霉 素诱导而产生青霉素酶。不论在发酵前期、 中期或后期，染有能产生青霉素酶的杂菌，
品 都能使青霉素迅速破坏。
?染菌的防治
链霉素、四环素、红霉素、卡那霉素 等虽不
不 象青霉素发酵染菌那样一无所得，但也会造
同 成不同程度的危害。如杂菌大量消耗营养干
专题32 发酵工程(解析版)
专题32 发酵工程1．（2022·湖北·高考真题）关于白酒、啤酒和果酒的生产，下列叙述错误的是（）A．在白酒、啤酒和果酒的发酵初期需要提供一定的氧气B．白酒、啤酒和果酒酿制的过程也是微生物生长繁殖的过程C．葡萄糖转化为乙醇所需的酶既存在于细胞质基质，也存在于线粒体D．生产白酒、啤酒和果酒的原材料不同，但发酵过程中起主要作用的都是酵母菌【答案】C【解析】A、酒精发酵利用的是酵母菌，发酵初期在有氧条件下该菌大量增殖，发酵后期无氧条件下进行酒精发酵，A正确；B、白酒、啤酒和果酒酿制的过程中酒精发酵利用的都是酵母菌，发酵初期在有氧条件下该菌大量增殖，B 正确；C、酒精发酵是无氧呼吸过程，无氧呼吸的场所在细胞质基质，C错误；D、白酒、啤酒和果酒酿制的过程中酒精发酵利用的都是酵母菌，但是不同的品种利用的发酵的原料不同，D正确。
故答案为：C。
2．（2022·湖北·高考真题）灭菌、消毒、无菌操作是生物学实验中常见的操作。
下列叙述正确的是（）A．动、植物细胞DNA的提取必须在无菌条件下进行B．微生物、动物细胞培养基中需添加一定量的抗生素以防止污染C．为防止蛋白质变性，不能用湿热灭菌法对牛肉膏蛋白胨培养基进行灭菌D．可用湿热灭菌法对实验中所使用的微量离心管、细胞培养瓶等进行灭菌【答案】D【解析】A、动、植物细胞DNA的提取过程不需要在无菌环境，A错误；B、动物细胞培养基中需要无菌无毒的环境，添加一定量的抗生素，微生物的培养不能加入抗生素，抗生素抑制细菌生长，B错误；C、培养基一般用湿热灭菌法进行灭菌，以防止杂菌污染，C错误；D、湿热灭菌法和干热灭菌法都可用来对实验中所使用的微量离心管、细胞培养瓶等进行灭菌，D正确。
故答案为：D。
3．（2022·湖北·高考真题）废水、废料经加工可变废为宝。
某工厂利用果糖生产废水和沼气池废料生产蛋白质的技术路线如图所示。
下列叙述正确的是（）A．该生产过程中，一定有气体生成B．微生物生长所需碳源主要来源于沼气池废料C．该生产工艺利用微生物厌氧发酵技术生产蛋白质D．沼气池废料和果糖生产废水在加入反应器之前需要灭菌处理【答案】A【解析】A、由图可知，该生产过程中利用酿酒酵母进行发酵，酵母菌呼吸作用会产生二氧化碳，故该生产过程中，一定有气体生成，A正确；B、由图可知，微生物生长所需的碳源主要来源于果糖生产废水，糖类是主要的能源物质，B错误；C、由图可知，该生产过程中需要连续搅拌反应器，该操作的作用除了可以增加微生物与营养物质的接触面积，也可增大溶解氧含量，故该生产工艺利用微生物有氧发酵技术生产蛋白质，C错误；D、酿酒酵母发酵过程中产生的酒精，pH和氧气条件，会抑制厌氧微生物的生存，因此沼气池废料无需灭菌，D错误。
人教版教学课件专题一：传统发酵技术的应用 课题1果酒和果醋的制作
C
D．次级代谢产物的积累
酵母菌无氧呼吸产生A摩尔的CO2，人在正常情况下 消耗同样量的葡萄糖，可形成CO2: A．2/5 A摩尔 C．6A摩尔 B．1/12 A摩尔 D．3A摩尔
D B
用重铬酸钾检验发酵液中是否有酒精生成，正确的操作为: A．先在试管中加入发酵液2 mL，再滴加3滴重铬酸钾溶液 B．先在试管中加入发酵液2 mL，，再加人3 mol×L－1的 H2SO43滴，摇匀，再滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴 C．直接将2 mL重铬酸钾倒入发酵液中 D．用试管取2 mL发酵液放在酒精灯上加热，待温度降至常 温时，再往里面加入3滴mol×L－1的H2SO4，摇匀后，再加 入3滴常温下饱和的重铬酸钾溶液
萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去 枝梗？
制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时， 应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免 除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感 染的机会。
（3）酒精发酵的参与者 ——酵母菌
代谢类型： 异养型兼性厌氧型 适宜发酵温度： 18－25℃ 分类： 真菌(真核生物) 生殖（主要方式）：出芽生殖 过程：母体 芽体 新个体
巩固练习
B A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制
1．下列关于果醋的制作，错误的是： 作过程中需通氧气 B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 ℃左右 C．醋酸菌能将果酒变成果醋
D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸
2．在制作果酒时如果一直往发酵罐中通入充足的氧气，会
发生何种现象？：
C
A酵母菌死亡，不产生酒精 B酵母菌大量繁殖，长生较多酒精
C酵母菌大量繁殖，不产生酒精
D酵母菌数目较少，不长生酒精
下列微生物属于严格厌氧的是： A、酵母菌 B. 醋酸杆菌
发酵工程试题与答案
1．名词解释发酵工程:利用微生物特定性状和功能，通过现代化工程技术生产有用物质或直接应用于工业化生产的技术体系，是将传统发酵于现代的DNA重组、细胞融合、分子修饰和改造等新技术集合并发展起来的发酵技术。
种子扩大培养:指将保存在砂土管、冷冻干燥管中处休眠状态的生产菌种接入试管斜面活化后，再经过扁瓶或摇瓶及种子罐逐级扩大培养,最终获得一定数量和质量的纯种过程。
这些纯种培养物称为种子。
同步培养：指使细胞的分裂周期为同步的培养方法。
同步化方法的原理是在使所有细胞都处于大体相同的分裂周期的处理后，才使增殖同时开始进行。
摄氧率：摄氧率即单位体积培养液每小时消耗的氧量基因重组：是由于不同DNA链的断裂和连接而产生DNA片段的交换和重新组合，形成新DNA分子的过程基因的直接进化：在分子水平上，对目标基因直接处理，然后通过高通量的筛选方法，提高目标蛋白的性能。
絮凝:在某些高分子絮凝剂的作用下，溶液中的较小胶粒聚合形成较大絮凝团的过程。
分批发酵:在发酵中，营养物和菌种一次加入进行培养，直到结束放出，中间除了空气进入和尾气排出外，与外部没有物料交换。
补料发酵:又称半连续发酵，是指在微生物分批发酵中，以某种方式向培养系统不加一定物料的培养技术。
搅拌热：在机械搅拌通气发酵罐中，由于机械搅拌带动发酵液作机械运动，造成液体之间，液体与搅拌器等设备之间的摩擦，产生可观的热量。
搅拌热与搅拌轴功率有关。
分批培养：简单的过程，培养基中接入菌种以后，没有物料的加入和取出，除了空气的通入和排气。
整个过程中菌的浓度、营养成分的浓度和产物浓度等参数都随时间变化。
2．简答题1.工业化菌种要求A能够利用廉价的原料，简单的培养基，大量高效地合成产物B有关合成产物的途径尽可能地简单，或者说菌种改造的可操作性要强C. 遗传性能要相对稳定D. 不易感染它种微生物或噬菌体E. 产生菌及其产物的毒性必须考虑（在分类学上最好与致病菌无关）F. 生产特性要符合工艺要求2.什么是半连续培养？优缺点答：在补料分批培养的基础上间歇放掉部分发酵液（带放）称为半连续培养。
08级发酵工程复习题1
第一篇微生物工业菌种与培养基四、名词解释1.培养基:人工配置的供微生物或动植物细胞生长繁殖，代谢和合成人们所需的营养物质和原料。
2.生理酸性物质：经微生物代谢后能形成酸性物质的无机氮源。
3.次级代谢产物：由微生物产生的，与微生物生长繁殖无关的一类物质。
五、问答题1.什么是前体？前体添加的方式？6.依据不同的分类方法，培养基有哪几种类型？7、淀粉酶可以通过微生物发酵生产，为了提高酶的产量，请你设计一个实验，利用诱变育种方法，获得产生淀粉酶较多的菌株，（1）写出主要实验步骤。
（2）根据诱发突变率和诱变不定向性的特点预期实验结果。
答案：（1）主要实验步骤：将培养好的菌株分两组，一组用一定剂量的诱变剂处理，另一组不处理作对照。
配制含淀粉的培养基。
把诱变组的菌株接种于多个含淀粉的培养基上，同时接种对照组，相同条件培养。
比较两种菌株菌落大小，选出透明大的菌株。
预期实习结果：由于诱变率低，诱变组中大多数菌落周围的透明圈大小与对照组相同。
由于诱变不定向性，诱变组中极少数菌落透明圈与对照组相比变大或变小。
第二篇发酵设备三.填空题1.常用的需氧发酵罐有, , , 等,其中作为通用式发酵罐而占据主导地位.2.发酵罐中的搅拌器按液流形式可分为和两种,圆盘涡轮式搅拌器使用比较广泛,圆盘上的搅拌叶一般有, , 三种.3.酒精发酵罐一般为形,底盖和顶盖为碟形或锥形,国内外啤酒厂使用较多的是形发酵罐,4、下图为标准通用式发酵罐的几何尺寸比例图，其中H/D= ，d/D=W/D= , B/D= .四.名词解释机械搅拌发酵罐气升式发酵罐自吸式发酵罐五.简答题(见P85之1\4\6)1. 机械搅拌发酵罐中，搅拌器的搅拌作用是什么？2. 机械搅拌发酵罐的基本结构包括哪些部件？3. 判断下图分别为何种生物反应器？请简述其操作原理。
4、简述好氧发酵过程所需使用哪些设备?5、简述通风机械搅拌发酵罐的基本结构有哪些？第三篇发酵工艺过程的控制三、填空题1. 一条典型的生长曲线至少可分为_ _、__ __、__ _和__ ___四个生长时期。
果酒和果醋的制作
果酒和果醋的制作学习目标⑴简述制作果酒、果醋的原理⑵说出制作果酒、果醋的相关微生物及其代谢特点⑶尝试利用简单装置制作果酒、果醋课前导学（一）果酒制作的原理：1．原理：菌种为 ，属于 核生物，新陈代谢类型 ，有氧时，呼吸的反应式为：；无氧时呼吸的反应式为： 。
即____ ____发酵。
2．菌种来源：⎩⎨⎧。
：。
：菌菌种分离获得得纯净的酵母人工培养型酵母菌附着于葡萄皮上的野生自然发酵 3．条件：酒精发酵一般控制在。
4．红色葡萄果酒的颜色成因：在酒精发酵过程中，随着酒精度数的提高，红色葡萄细胞的原生质层失去选择透过性，原来__________内的色素进入发酵液，使葡萄酒呈深红色。
（二）果醋制作的原理：1．原理：菌种为______________，属于________核生物，新陈代谢类型为___ ______。
醋酸生成反应式是______。
2．菌种来源：到___________.或______________购买。
3．发酵条件：最适合生长温度为__________，需要充足的______________。
当氧气和糖源充足时醋酸菌将糖分解成____________；当糖源不足时醋酸菌将___________变为____________再变为醋酸。
另，要根据原料不同，加入不同菌种。
例如，以淀粉为原料时，需加入_______和________以产生_________和__________酶；以二糖和_____为原料时，需加入________。
（三）制作果酒和果醋的流程：挑选葡萄→清洗→______________→_______________→_______________ ↓ ↓果酒 果醋四）实验结果分析与评价1．果酒制作是否成功：可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用______________检验，这种物质在 条件下可与酒精反应呈现 。
2．果醋的制作是否成功：首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH 作进一步的鉴定。
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发酵装置各部位的作用 充气口：在醋酸发酵时连接充 气泵进行充气。 排气口：排出酒精发酵时产生 的CO2。 出料口：是用来取样的。
连接瓶身与排气口的长而弯曲的 胶管；防止空气中微生物的污染。
(2)该装置的使用方法 使用该装置制酒时，应该关闭充 气口；制醋时，应将充气口连接气 泵，输入氧气。
（3）如果进行大规模生产果酒、果醋 时，需要解决哪些问题？
专题一复习 微生物的发酵技术
一、果酒与果醋的制作
（一）、果酒的制作原理 （1）果酒制作的原理及相关反应式。
酵母是兼性厌氧微生物，有氧时进行有 氧呼吸；在厌氧条件下，将双糖或单糖进 行糖酵解，并进行乙醇发酵，产生乙醇。
条件：酶和温度（200C左右）
C6H12O6 ＋6O2
CO2+6H2O
C6H12O6
样洗得彻底
B．在变酸的果酒表面观察到的菌膜可能是
醋酸菌在液面大量繁殖形成的
C．在发酵过程中，需从充气口不断通入空
气
D．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所
用的装置进行消毒处理
二、 腐乳的制作
（一） 腐乳的制作原理
做腐乳时起作用的微生物： 青霉,酵母,曲霉和毛霉等多种微生物的协 同作用，起主要作用的是毛霉。
↓
醋酸发酵→果醋
（1）果酒、果醋制作的基本过程。
1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清 洗并消毒。
2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 3.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注
意冲洗次数不宜太多？） 4.榨汁后装入发酵瓶。
5.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下 发酵。
6.简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖） 7.10天后，取样检验。
C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O
（2）制作果醋的原料是什么？如果 制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？ 为什么要加入果胶酶？
将葡萄洗净、蒸煮、榨汁，并加 入一些果胶酶使细胞壁溶解，获取更 多的果汁。 （3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源 于哪里？
制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购 买，或用选择培养基培养
2CH3CH2OH+2CO2
（2）制作葡萄酒的酵母菌主要来源？ 其它杂菌为什么不会引起发酵液的污 染？
制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡 萄皮上的野生酵母菌。杂菌不会引起发酵 液的污染，因为首先， 葡萄在榨汁前要清洗； 其次，在缺氧、酸性 的发酵液中，绝大多 数微生物无法适应环 境而被抑制。
（3）果酒制作时应给予怎样的时 间、温度、空气条件？
毛霉的结构：丝匍状匐真菌菌丝，有直立菌丝和 毛霉的生殖方式： 孢子生殖
毛霉的代谢类型： 异养需氧型
制作腐乳的原理：
毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种 酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的 肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘 油和脂肪酸，与醇类作用生成酯。
腐乳制作的原理
是由于在豆腐上生活的微生物所分泌的酶 类，在发酵期间，特别是后期发酵中引起 极其复杂的化学变化，促使蛋白质水解成 可溶性的低分子含氮化合物——氨基酸， 淀粉糖化，糖分发酵成乙醇和其他醇类及 形成有机酸，同时辅料中的酒类及添加的 各种香辛料等也共同参与作用，合成复杂 的酯类，最后形成腐乳所特有的色、香、 味、体等，使成品细腻、柔糯而可口。
(3)发酵条件的控制 温度：温度是酵母菌生长和发酵的 重要条件18～25℃利于酵母菌的繁殖 和酒精发酵；30～35℃利于醋酸菌的 繁殖和醋酸发酵。
充气：酒精发酵为无氧发酵，需封 闭充气口；酵母菌发酵前期需氧使菌 体迅速增殖，缩短发酵时间，后期无 氧进行酒精发酵。醋酸发酵为有氧发 酵，需经充气口充气。
【特别提醒】
葡萄汁装入发酵瓶时要留约1/3的 空间，目的是先让酵母菌进行有氧
呼吸，快速繁殖，耗尽O2后再进行 酒精发酵，防止发酵过程中产生CO2 造成发酵液的溢出。
（3）应该从哪些方面防止发酵液 被污染？
对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具 进行清洗并消毒。，冲洗葡萄， 每次排气时只要拧松瓶盖，不要 完全揭开瓶盖等，排气管弯而长， 酵母菌的抑制作用及发酵液的 PH为酸性。
（3）如何检验果酒、果醋的制作是 否成功？ 果酒的制作是否成功的鉴定方法是： 嗅味和品尝、显微镜观察、用重铬酸 钾检验酒精的存在
果醋的制作是否成功 的鉴定方法是： 观察菌膜的形成、嗅 味和品尝、比较发酵 前后的PH值显微镜观 察
例1．下列关于果酒制作过程中的叙述，正
确的是
B
A．应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这
生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如：
a: 原料的来源和选择
b: 菌种的培养
c: 发酵设备、发酵条件的自动化控制
d：严格控制杂菌污染等
e: 实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、 保存，风味色泽等
（1）果酒、果醋制作的流程
（三）、 制作果
酒和果
醋的过
程
挑选葡萄 ↓
冲洗 ↓
榨汁 ↓
酒精发酵→果酒
时间：10-12天 温度： 18－25℃ 空气：缺氧
（4）酵母菌的生物学性
同化作用类型：异养 异化作用类型：兼性厌氧型 主要分布：土壤 结构：单细胞 分类：真核生物 生殖（主要方式）：出芽生殖 也可行孢子生殖及有性生殖
2、果醋的制作原理 （1）果醋制作的原理是什么？写出反
应式。
乙醇转变成乙酸的氧化过程是由醋 酸杆菌完成的，这一过程是需氧过 程。条件：酶和温度（30-350C）
（4）果醋制作时应给予怎样的时 间、温度、空气等条件？
时间：7-8天 温度： 30－35℃ 空气：充足的氧
（5）关于醋酸菌的生物学特性你 知道哪些？
同化作用类型：异养 异化作用类型：需氧 主要分布：酸性环境 结构：单细胞 分类：原核生物 生殖：分裂生殖
（二）、果酒和果醋的发酵装置
（1）实验室制作果酒、果醋的基本装置 是什么？排气口、冲气口、出料口各有 什么作用？
8.加入醋酸菌或醋曲，然 后移至30－35℃条件 下发酵，适时充气。
注意： 发酵，是通过微生物的培养来大 量生产各种代谢产物的过程，包括 有氧发酵(如谷氨酸发酵、醋酸发酵) 和无氧发酵(如酒精发酵)，发酵并不 都是无氧呼吸。
实验关键： (1)材料的选择与处理：选择新鲜的 葡萄，榨汁前先冲洗后再去枝梗， 以防葡萄汁流失及污染。 (2)防止发酵液被污染：榨汁机要清 洗干净并晾干；发酵瓶要洗净并用 70%的酒精消毒；装入葡萄汁后要 封闭充气口。