果酒和果醋的制作ppt课件(自制)10
（3）大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑， 如：
a: 原料的来源和选择 b: 菌种的培养 c: 发酵设备、发酵条件的自动化控制 d：严格控制杂菌污染等 e: 实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风 味色泽等
1二、、实制验作流程果示酒意和图果: 醋的过程
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
酶
C6H12O6
2C2H5OH+2CO2+能量
（2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒， 取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？
制作果酒的原料是鲜果（如葡萄，苹果等）。
制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗， 从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂 菌感染的机会。
（3）酒精发酵的参与者——酵母菌
•代谢类型属于兼性厌氧型。既能进行有氧呼吸，又能进行无 氧呼吸。
过程： 母体 芽体 新个体
（4）果酒制作时应给予怎样的时间、 温度、空气条件？
时间：10-12天 温度： 18－25℃ 空气：缺氧
pH值：4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高 pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。
(7) 10天后，取样检验（果酒生成）。 (8)加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃条件
下发酵，适时充气（果醋生成）。
3.果酒果醋制作的检验检测:
（1）果酒的 制作是否成功 的鉴定方法是： 嗅味和品尝、 显微镜观察、 用重铬酸钾检 验酒精的存在
（2）果醋的制作是否成功的鉴定方法是： 观察菌膜的形成、嗅味和品尝、比较发酵前后 的PH值显微镜观察
（3）如果进行大规模生产 果酒、果醋时，需要解决 哪些问题？幻灯片 14
（1）充气口：接气泵，泵如无菌空气或氧气， 制造有氧环境。
排气口：排除装置内代谢过程中产生的气体。
出料口：将反应后的培养物取出或反应过程 中去检测液。
（2）排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身 连接，其目的是防止空气中的微生物污染。
生物选修一 ——生物技术实践
课题1. 果酒和果醋的制作
凉州词 葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。
问君可晓酒来处？探根求源酵母菌。
课题目标：
1.说明果酒和果醋制作的原理， 2.设计制作果酒和果醋的装置， 3.完成果酒和果醋的制作。
课题重点和难点：
1、说明果酒和果醋的制作原理，设计制作 装置，制造出果酒和果醋。 2、制作过程中发酵条件的控制。
果
果
酒
醋
2.果酒果醋生产的实验过程:
（1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗 并消毒。 （2）取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 （3）用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意 冲洗次数不宜太多） （4）榨汁后装入发酵瓶。
(5)将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。 (6)简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖
课堂反馈
1．生产果醋用的乳酸菌等细菌都具有的特征是 （ ）
AB．都是异养生物 B．仅在有水条件下繁殖
C．仅在有氧条件下生长 D．生存温度都超过80℃
2、发酵过程中，不会直接引起pH变化的是 （ C ）
A．营养物质的消耗 B．微生物呼出的CO2 C．微生物细胞数目的增加 D．次级代谢产物的积累
3．下列关于果醋的制作，错误的是( ) A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所 以在制作过程中需通氧气 B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 ℃左右 C．醋酸菌能将果酒变成果醋 D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分 解成醋酸
4．操作过程应注意的问题：
思考讨论P4旁栏思考题 回答下列问题：
（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 70%酒消精毒。
（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 1/3的空间。
（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 18-25 ℃，时间控制
在
d左1右0-，12可通过________________从_ 对出发料酵口的取情样况进行及
（5）菌种来源
传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：附着在葡萄皮上 的野生型酵母菌
3.果醋的制作原理 （1）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡 萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源 时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙
醛变为醋酸
酶
C2H5OH+O2
CH3COOH制作葡萄醋 应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？
时的监测。
（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 30-3，5 ℃时间控
制在 d，并7-注8 意适时通过
充气。 充气口
三、课题成果评价
（一）果酒的制作是否成功
发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此 外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒 精的存在。
（二）果醋的制作是否成功
首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步 鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一 步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液 中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。
一、基础知识
1.发酵: 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活
动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物 的过程.
发酵分类
据氧气需求情况 据发酵生成产物
需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵
2.果酒的制作原理 （1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。
C6H12O6+6O2+6H2O 酶 6CO2+12H2O+能量
•菌名：醋酸杆菌 •分类：原核生物 •结构：单细胞的细菌 •细胞代谢类型：异养需氧 •生殖方式：分裂生殖 •主要分布：酸性环境
3.果酒和果醋的发酵装置
（1）实验室制作果酒、果 醋的基本装置是什么？排 气口、充气口、出料口各 有什么作用？
（2）为什么排气口要通过 一个长而弯曲的胶管与瓶 身连接？幻灯片 13
制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购买， 或用选择培养基培养
（ 3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？
将葡萄洗净、蒸煮、榨汁，并加入一些果胶酶
使细胞壁溶解，获取更多的果汁。
（4）果醋制作时应给予怎样的时间、
温度、空气等条件？
时间：7-8天 温度： 30－35℃ 空气：充足的氧
（5）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？
•形态结构 ：母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为 1~30um，呈圆形、椭圆形等。 •生殖方式：酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂 生殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行。 •菌落特征：酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、 呈白色或粉红色。 •自然分布：酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。
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《果酒和果醋的制作》PPT课件
①有氧呼吸的反应式：
C6H12O6+6O2+6H2O →酶 6CO2+12H2O+能量
②无氧呼吸的反应式：
C6H12O6 酶→2C2H5OH+2 CO2+能量 （2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。 ①酵母菌生长的最适温度是 20℃ ；
酒精发酵一般将温度控制在 18～25℃。 ②酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性 环境。 （有氧、缺氧、酸性、碱性）
C6H12O6 酶→2C2H5OH+2 CO2+能量
精选ppt
什么叫发酵？
• 发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代 谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、 谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。
• 所以：发酵≠无氧呼吸。 • 应用：酿酒、蒸馒头
精选ppt
（一）果酒制作的原理
（1）用到的微生物是酵母菌，它的代谢类型是 兼性厌氧。
C2H5OH+O2
CH3COOH+H2O
精选ppt
课题1 果酒和果醋的制作 二、实验设计
画出果酒和果醋实验流程示意图。
挑选葡萄
精选ppt
实验案例
制作葡萄酒和葡萄醋
• 建议将实验安排在秋季的9月或10月进行。 在这段时间内进行实验，有如下优点：
• （1）正值收获季节，葡萄的价格便宜，品 种多样；（2）此时葡萄上的酵母菌数量多 且生活力强，发酵酿酒的效果好；（3）温 度适宜，发酵现象非常明显。
《黄帝内经》、《本草纲目》中有关醋能强身健体的 记载有700余处。现代医学和食品专家证明：果醋中有丰 富的有机酸，有软化植物纤维和促进糖代谢的功效。它能 溶解动物食品中的骨质，促进钙、鳞吸收，并能使肌肉中 的“疲劳物质”化解；醋还能调节血液中的酸碱平衡，帮 助消化，它对改善少儿偏食厌食亦有疗效。
C6H12O6+6O2+6H2O →酶 6CO2+12H2O+能量
②无氧呼吸的反应式：
C6H12O6 酶→2C2H5OH+2 CO2+能量 （2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。 ①酵母菌生长的最适温度是 20℃ ；
酒精发酵一般将温度控制在 18～25℃。 ②酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性 环境。 （有氧、缺氧、酸性、碱性）
C6H12O6 酶→2C2H5OH+2 CO2+能量
精选ppt
什么叫发酵？
• 发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代 谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、 谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。
• 所以：发酵≠无氧呼吸。 • 应用：酿酒、蒸馒头
精选ppt
（一）果酒制作的原理
（1）用到的微生物是酵母菌，它的代谢类型是 兼性厌氧。
C2H5OH+O2
CH3COOH+H2O
精选ppt
课题1 果酒和果醋的制作 二、实验设计
画出果酒和果醋实验流程示意图。
挑选葡萄
精选ppt
实验案例
制作葡萄酒和葡萄醋
• 建议将实验安排在秋季的9月或10月进行。 在这段时间内进行实验，有如下优点：
• （1）正值收获季节，葡萄的价格便宜，品 种多样；（2）此时葡萄上的酵母菌数量多 且生活力强，发酵酿酒的效果好；（3）温 度适宜，发酵现象非常明显。
《黄帝内经》、《本草纲目》中有关醋能强身健体的 记载有700余处。现代医学和食品专家证明：果醋中有丰 富的有机酸，有软化植物纤维和促进糖代谢的功效。它能 溶解动物食品中的骨质，促进钙、鳞吸收，并能使肌肉中 的“疲劳物质”化解；醋还能调节血液中的酸碱平衡，帮 助消化，它对改善少儿偏食厌食亦有疗效。
1.1果酒和果醋的制作课件(共25张PPT)
及时训练
下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析
回答下列问题：
（1）把原料放入沸水中混合的原因是
为了除去原料中微生物。
（2）在混合物中加入糖的理由是：
糖是啤酒酵母发酵的原料
。
（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是
因为 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度；
假如冷却时不慎使温度骤降到0℃，当温度
逐渐回升到25℃时，酵母是否还具有活性？ 有 。原因是_低__温__使__酶__的__活__性__降__低__，__但__没
讨论件 • 发酵瓶预留1/3空间 • 将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵 • 简易装置12h排气一次。（拧松瓶盖） • 10天后，取样检验
思考讨论
（1）装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？ （2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？ （3）为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？ （4）为什么将温度控制在18－25℃？ （5）为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？
13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成。2021/9/122021/9/122021/9/122021/9/129/12/2021 •14、谁要是自己还没有发展培养和教育好，他就不能发展培养和教育别人。2021年9月12日星期日2021/9/122021/9/122021/9/12 •15、一年之计，莫如树谷；十年之计，莫如树木；终身之计，莫如树人。2021年9月2021/9/122021/9/122021/9/129/12/2021 •16、教学的目的是培养学生自己学习，自己研究，用自己的头脑来想，用自己的眼睛看，用自己的手来做这种精神。2021/9/122021/9/12September 12, 2021 •17、儿童是中心，教育的措施便围绕他们而组织起来。2021/9/122021/9/122021/9/122021/9/12
讲课课题1果酒和果醋的制作PPT课件
2．果醋的制作原理
当糖源、O2充足时，醋酸菌将果汁中的糖分解成醋酸当糖源不足、 O2充足时，醋酸菌将酒中的乙醇变成乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应式如下
果醋制作全过程始终通氧；
三、实验流程:
材料用具： 葡萄，酵母菌（葡萄皮上附有野生型酵母菌），醋酸菌（从食醋中分离），发酵瓶、纱布、榨汁器等
取新鲜的葡萄500g，用清水冲洗1－2次除去污物
二、果酒、果醋的制作原理
1．果酒的制作原理
果酒制作前期，需要氧气；果酒制作后期，严格厌氧；“先通气后密封，先有水后有酒”
二、果酒、果醋的制作原理
2．果醋的制作原理
生活现象：未喝干的啤酒瓶子放置久了，在啤酒表面形成一层“白膜”。啤酒也变酸了， 果汁放置久了也有这种现象，为什么？
二、果酒、果醋的制作原理
比 较Leabharlann 菌种名称生物学分类繁殖方式
适宜温度
代谢类型
酵母菌
真核生物
醋酸菌
原核生物
主要以出芽生殖
分裂生殖
18—25℃ （最适20 ℃）
30—35℃
异养兼性厌氧
异养需氧
与酵母菌相比，醋酸菌具有的特点是：
随堂练习：
D
酵母菌在有氧条件下能大量繁殖，增加酵母菌数量;在无氧条件下通过无氧呼吸产生酒精，反应式如下：
B
B
3 利用酵母菌发酵生产啤酒，培养基的最适温度应调至，利用醋酸菌在发酵过程中生产醋酸，培养基的最适温度应分别调至（ ）A．18～25 ℃，30～35 ℃ B．20～35 ℃,35～45 ℃C．10～15 ℃,15～20 ℃ D．10～15 ℃,30～35 ℃
A
4 变酸的酒表面长的一层膜和泡菜坛内长的一层白膜分别是由哪种菌的繁殖造成的（ ） A.醋酸菌、酵母菌 B.酵母菌、毛霉 C.醋酸菌、乳酸菌 D.酵母菌、醋酸菌
当糖源、O2充足时，醋酸菌将果汁中的糖分解成醋酸当糖源不足、 O2充足时，醋酸菌将酒中的乙醇变成乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应式如下
果醋制作全过程始终通氧；
三、实验流程:
材料用具： 葡萄，酵母菌（葡萄皮上附有野生型酵母菌），醋酸菌（从食醋中分离），发酵瓶、纱布、榨汁器等
取新鲜的葡萄500g，用清水冲洗1－2次除去污物
二、果酒、果醋的制作原理
1．果酒的制作原理
果酒制作前期，需要氧气；果酒制作后期，严格厌氧；“先通气后密封，先有水后有酒”
二、果酒、果醋的制作原理
2．果醋的制作原理
生活现象：未喝干的啤酒瓶子放置久了，在啤酒表面形成一层“白膜”。啤酒也变酸了， 果汁放置久了也有这种现象，为什么？
二、果酒、果醋的制作原理
比 较Leabharlann 菌种名称生物学分类繁殖方式
适宜温度
代谢类型
酵母菌
真核生物
醋酸菌
原核生物
主要以出芽生殖
分裂生殖
18—25℃ （最适20 ℃）
30—35℃
异养兼性厌氧
异养需氧
与酵母菌相比，醋酸菌具有的特点是：
随堂练习：
D
酵母菌在有氧条件下能大量繁殖，增加酵母菌数量;在无氧条件下通过无氧呼吸产生酒精，反应式如下：
B
B
3 利用酵母菌发酵生产啤酒，培养基的最适温度应调至，利用醋酸菌在发酵过程中生产醋酸，培养基的最适温度应分别调至（ ）A．18～25 ℃，30～35 ℃ B．20～35 ℃,35～45 ℃C．10～15 ℃,15～20 ℃ D．10～15 ℃,30～35 ℃
A
4 变酸的酒表面长的一层膜和泡菜坛内长的一层白膜分别是由哪种菌的繁殖造成的（ ） A.醋酸菌、酵母菌 B.酵母菌、毛霉 C.醋酸菌、乳酸菌 D.酵母菌、醋酸菌
果酒和果醋的制作课件
果醋的保存方法与注意事项
保存容器：选择密封性好、透光、避光的玻璃或塑料容器。
保存温度：存放在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射。
保存时间：一般果醋的保质期为1-2年，开封后建议尽快使用。 注意事项：避免与碱性物质接触，以免变质；开封后注意密封，避免空气 进入。
感谢观看
汇报人：PPT
• 营养价值：果酒中含有丰富的维生素C、维生素E、矿物质和抗氧化物质，具有很高的营养价值，适量饮用有益健康。 果酒的口感与营养价值
• 果酒的口感与营养价值
• 口感：果酒的口感通常比较清爽，带有浓郁的果香和淡淡的酒精味，适合作为餐后饮品。
• 营养价值：果酒中含有丰富的维生素、矿物质和抗氧化物质，具有很高的营养价值，适量饮用有益健康。 果酒的口 感与营养价值
• 果酒的口感与营养价值
• 口感：果酒的口感因制作方法和调料的不同而有所不同，但通常都带有浓郁的果香和淡淡的酒精味，口感醇厚。
• 营养价值：果酒中含有丰富的维生素C、维生素E、矿物质和抗氧化物质，具有很高的营养价值，适量饮用有益健康。
果醋的口感与营养价值
口感：酸甜可口，清爽宜人 营养价值：富含维生素、矿物质和膳食纤维，有助于促进消化和健康 适合人群：适合各个年龄段人群食用 食用建议：适量饮用，避免过量饮用对牙齿和胃部造成刺激
04
果酒和果醋的口感与营养价值
果酒的口感与营养价值
• 口感：果酒口感醇厚，带有浓郁的果香和酒香，味道酸甜可口，适合作为餐后饮品。
• 营养价值：果酒中含有丰富的维生素、矿物质和抗氧化物质，具有很高的营养价值，适量饮用有益健康。 果酒的口 感与营养价值
• 果酒的口感与营养价值
• 口感：果酒的口感因制作方法和调料的不同而有所不同，但通常都带有成小块
果酒和果醋的制作.PPTPPT课件
防止进入O2，继续进行酒精发酵
（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，
原因是
制造有氧条件，进行醋酸发酵
方程式为: C2H5OH+O2 酶 CH3COOH+H2O
（4）分析此发酵装置不足之处
易被杂菌污染
第20页/共44页
三、实验设计：（以葡萄酒和葡萄醋为例）
（二）设计制作果酒和果醋的实验装置： 2．回答有关教材P4图1－4b装置的问题： （1）充气口的作用是： ➢在醋酸发酵时充入氧气。 （2）排气口的作用是： ➢在酒精发酵时排出CO2。 （3）出料口的作用是： ➢取样品。 （4）排气口胶管长而弯曲的作用是： ➢防止空气中微生物第的21页污/共44染页 。
三、实验设计：（以葡萄酒和葡萄醋为例）
（二）设计制作果酒和果醋的实验装置：
1．绘制实验装置简图：
充气口
排气口
出料口
第19页/共44页
某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图） （1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧
松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？
酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2
（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是
第25页/共44页
高三生物 选修一《生物技术与实践 》
2010-2011学年
4．在酒精发酵过程中，每隔一段时间(12h)
拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？
➢酒精发酵时产生大量CO2，需要排放CO2防 止装置爆裂。
5．在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充 氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液 中通入？ ➢通入无菌空气。
2、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？
在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的
色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。
1.1 果酒和果醋的制作 课件(29张PPT)
7.制醋原理：醋酸菌可以在两种条件下生成醋酸 (1)当_糖__源__和_氧__气___都充足时，醋酸菌可以将_糖__分解成醋酸。 (2)当缺少_糖__源__时，醋酸菌可以将_乙__醇__变为乙醛，再将乙醛变为
醋8.温酸度，要反求应：式醋为酸C2菌H5的O最H＋适O生2长→温CH度3C是O_3O_0H_~_＋3_5_H℃_2_O_。
瓶盖，盖上纱布，以减少空气中的尘土的污染。8天后，可嗅醋味
或对比前后PH值。
1.下列有关酵母菌和醋酸菌的叙述，不正确的是( C )
A.两者的正常繁殖都离不开氧气 B.在无氧条件下，酵母菌可以生产酒精，醋酸菌则不能生产醋酸 C.两者都是异养生物，生存都离不开葡萄糖 D.醋酸菌可以以酵母菌的某种代谢产物为原料来合成醋酸
A.果酒和果醋制作分别需要醋酸菌和酵母菌 B.无论是制作果酒或果醋，都需要不断充入氧气 C.果酒和果醋制作过程中都有气体产生 D.酵母菌和醋酸菌都可以利用糖源进行发酵
酵母菌繁殖需要氧气，保留1/3的体积 可以为酵母菌提供氧气，还可以防止发 酵液在发酵过程中溢出。
1.具体操作步骤与条件控制
不 能特别洗注过意多 次 ， 以 防 将 葡 萄 皮1.防上止的杂野菌生污型染酵 母 菌 冲 洗掉2.。控制好发酵条件
1.请完善实验流程。
挑选葡萄 ―→ 冲洗 ―→ 榨汁 ―→ 酒精发酵 ―→ 醋酸发酵
↓
↓
果酒
果醋
2.简易发酵装置：请填写发酵装置中几个部件的作用，
并对照教材P4图1－4b指出该装置的错误之处。 甲：通入无菌空气(氧气)，乙：排出CO2 ，丙：_取__样__ 检查和放出发酵液 。
错误之处：瓶___内_的___充_气___管_短___于__排__气__管__项目 Nhomakorabea制作果酒
醋8.温酸度，要反求应：式醋为酸C2菌H5的O最H＋适O生2长→温CH度3C是O_3O_0H_~_＋3_5_H℃_2_O_。
瓶盖，盖上纱布，以减少空气中的尘土的污染。8天后，可嗅醋味
或对比前后PH值。
1.下列有关酵母菌和醋酸菌的叙述，不正确的是( C )
A.两者的正常繁殖都离不开氧气 B.在无氧条件下，酵母菌可以生产酒精，醋酸菌则不能生产醋酸 C.两者都是异养生物，生存都离不开葡萄糖 D.醋酸菌可以以酵母菌的某种代谢产物为原料来合成醋酸
A.果酒和果醋制作分别需要醋酸菌和酵母菌 B.无论是制作果酒或果醋，都需要不断充入氧气 C.果酒和果醋制作过程中都有气体产生 D.酵母菌和醋酸菌都可以利用糖源进行发酵
酵母菌繁殖需要氧气，保留1/3的体积 可以为酵母菌提供氧气，还可以防止发 酵液在发酵过程中溢出。
1.具体操作步骤与条件控制
不 能特别洗注过意多 次 ， 以 防 将 葡 萄 皮1.防上止的杂野菌生污型染酵 母 菌 冲 洗掉2.。控制好发酵条件
1.请完善实验流程。
挑选葡萄 ―→ 冲洗 ―→ 榨汁 ―→ 酒精发酵 ―→ 醋酸发酵
↓
↓
果酒
果醋
2.简易发酵装置：请填写发酵装置中几个部件的作用，
并对照教材P4图1－4b指出该装置的错误之处。 甲：通入无菌空气(氧气)，乙：排出CO2 ，丙：_取__样__ 检查和放出发酵液 。
错误之处：瓶___内_的___充_气___管_短___于__排__气__管__项目 Nhomakorabea制作果酒
1.1果酒和果醋的制作ppt课件
酵母菌细胞内产生的CO2，增大了本身在液体中的 浮力，使其上升
⑥为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一 种理由。
使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀； 进一步降低啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CO2 含量等。
醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面 形成一层“白膜”。它是怎样形成的？ 醋酸菌大量繁殖形成的。
二 、实验设计ຫໍສະໝຸດ ...阅读实验设计画出果酒和果醋实验流程示意图
挑选 葡萄
冲洗
榨汁
酒精 发酵
醋酸 发酵
无氧 制酒
果酒
有氧 制醋
果醋
... 阅读资料，设计果酒发酵装置
充气口？
制 酒 时 关 闭
排气口？ 排出 CO2
鉴于选修一的相关内容对于学生而言，需要掌握基本知识和基本技 能，本节课主要采用问题导学法进行授课，由学生带着老师提出的问题 阅读教材，获取相关知识，然后教师再对本节课的重点难点部分进行总 结分析，提醒学生注意，最后通过教学视频展示果酒和果醋制作过程， 对整节课的内容进行总结，并且给没有实验条件无法进行实验的学生有 个感官上的认识。
1、在酒精发酵过程中往往“先通气后密封.”. ，. 为什么？
通气的目的是 使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖
密封的目的是 使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。
2、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是 什么？
酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼 吸才产生酒精。
3、葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的 _色__素__进入到发酵液中。
...
结合“课题延伸”，请思考。 酒精发酵后是否有酒精产生，可用_重__铬__酸__钾__ 来检验。 原理：在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈_灰__绿__色__。
⑥为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一 种理由。
使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀； 进一步降低啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CO2 含量等。
醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面 形成一层“白膜”。它是怎样形成的？ 醋酸菌大量繁殖形成的。
二 、实验设计ຫໍສະໝຸດ ...阅读实验设计画出果酒和果醋实验流程示意图
挑选 葡萄
冲洗
榨汁
酒精 发酵
醋酸 发酵
无氧 制酒
果酒
有氧 制醋
果醋
... 阅读资料，设计果酒发酵装置
充气口？
制 酒 时 关 闭
排气口？ 排出 CO2
鉴于选修一的相关内容对于学生而言，需要掌握基本知识和基本技 能，本节课主要采用问题导学法进行授课，由学生带着老师提出的问题 阅读教材，获取相关知识，然后教师再对本节课的重点难点部分进行总 结分析，提醒学生注意，最后通过教学视频展示果酒和果醋制作过程， 对整节课的内容进行总结，并且给没有实验条件无法进行实验的学生有 个感官上的认识。
1、在酒精发酵过程中往往“先通气后密封.”. ，. 为什么？
通气的目的是 使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖
密封的目的是 使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。
2、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是 什么？
酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼 吸才产生酒精。
3、葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的 _色__素__进入到发酵液中。
...
结合“课题延伸”，请思考。 酒精发酵后是否有酒精产生，可用_重__铬__酸__钾__ 来检验。 原理：在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈_灰__绿__色__。
果酒和果醋的制作自己ppt课件
操作：先在试管中加入发酵液 2ml，再滴入物质的量浓度为 3mol/L的H2SO43滴，振荡混匀 ，最后滴加常温下饱和的重铬 酸钾溶液3滴，振荡试管。
2、果醋的制作是否成功
①通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝 进行初步鉴定。
②检测和比较醋酸发酵前后的pH值。
③在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌， 并统计其数量作进一步鉴定。
酵母菌发酵的温度一般控制在18-25℃
酵母菌的来源：表皮附着的酵母菌
和 果
知 识 果醋
C2H5OH温醋度酸：菌30－C3H53℃COOH
醋
制作 条件 时间：7-8天
的
空气：充足的氧气
制
菌种来源 直接购买或者用选择性培养基培养
作 实验设计 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
结果分析与评价
果酒
果醋
将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。
4、发酵：发酵装置如下
5、注意事项
①将葡萄汁装人发酵瓶， 要留大约1／3的空间 (如图右图所示)，并封
闭充气口。（为什么？）
塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间， 有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。
②制葡萄酒的过程中，要严格密闭， 将温度严格控制在18℃～25℃， 时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵
2、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？
在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的
色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。
3、根据葡萄酒的颜色分成白葡 萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。
白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁 分离发酵；
红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁 混合发酵；
桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和 红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。
2、果醋的制作是否成功
①通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝 进行初步鉴定。
②检测和比较醋酸发酵前后的pH值。
③在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌， 并统计其数量作进一步鉴定。
酵母菌发酵的温度一般控制在18-25℃
酵母菌的来源：表皮附着的酵母菌
和 果
知 识 果醋
C2H5OH温醋度酸：菌30－C3H53℃COOH
醋
制作 条件 时间：7-8天
的
空气：充足的氧气
制
菌种来源 直接购买或者用选择性培养基培养
作 实验设计 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
结果分析与评价
果酒
果醋
将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。
4、发酵：发酵装置如下
5、注意事项
①将葡萄汁装人发酵瓶， 要留大约1／3的空间 (如图右图所示)，并封
闭充气口。（为什么？）
塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间， 有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。
②制葡萄酒的过程中，要严格密闭， 将温度严格控制在18℃～25℃， 时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵
2、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？
在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的
色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。
3、根据葡萄酒的颜色分成白葡 萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。
白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁 分离发酵；
红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁 混合发酵；
桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和 红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。
实验8果酒及果醋的制作共24页PPT课件
◦ 200mL酒水混合物+适量醋杆菌 ◦ 两进一出(进原料进空气、出果醋)
丙瓶：收集果醋
步骤： 1、连接发酵装置 2、加入醋化醋杆菌 3、发酵并检测pH值 4、调节活塞控制流量 5、测定pH,监控发酵情况
4.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：
区别
酒精发酵
醋酸发酵
微生物
酵母菌
醋酸菌
氧气
无氧
有氧
联系 酒精发酵为醋酸发酵提供_酒__精__。
用果酒制作果醋
实验原理：
醋化醋杆菌：
◦ 又名醋酸杆菌，是一类能使糖类和酒精氧化成醋酸等产物 的短杆菌。醋酸杆菌没有芽孢，不能运动，好氧，在液体 培养基的表面容易形成菌膜，常存在于醋和醋的食品中。 工业上可以利用醋酸杆菌酿醋、制做醋酸和葡萄糖酸等。
装置及步骤
甲瓶：放800mL酒水混合物 乙瓶：发酵瓶(醋酸发酵)
最后的成品需要调兑、过滤、化验，再包装成成品，如光 华白醋的流出液含酸可达9．0％—9．5％，而成品中只有5％ ，要经上述过程才能得到市售类型的白醋。
实验8 果酒及果醋的制作
实验目的
1.制作葡萄酒 2.制作果酒 3.制作果醋
用葡萄制作葡萄酒
1、用品及材料 2、实验步骤
步骤分解：
1.榨汁(制匀浆)
◦ 葡萄洗净→高锰酸钾溶液中浸泡5min→ 冲洗后榨成浆状
2.制备酵母悬液
◦ 适量干酵母(每2.5kg葡萄约1g干酵母)加 少量温水(小于40℃)在烧杯内调成糊状。 为使其迅速发生作用，可加极少量蔗糖, 混匀放置片刻,出现气泡即可。
课后练习
3.你所得到的丙瓶中的液体是否就是市售的白醋？为什 么？怎样才能得到白醋？
市售白醋中除醋酸外，还含有丰富的不挥发性酸、、糖 、酯、醇等物质，这些物质多为加入的酵母所产生。只有醋 酸不能达到口感好、有香气的目的。在生产中将一部分丙瓶 产物加工成成品，另一部分再与甲瓶溶液一起进入乙瓶，这 样可增加口感。
丙瓶：收集果醋
步骤： 1、连接发酵装置 2、加入醋化醋杆菌 3、发酵并检测pH值 4、调节活塞控制流量 5、测定pH,监控发酵情况
4.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：
区别
酒精发酵
醋酸发酵
微生物
酵母菌
醋酸菌
氧气
无氧
有氧
联系 酒精发酵为醋酸发酵提供_酒__精__。
用果酒制作果醋
实验原理：
醋化醋杆菌：
◦ 又名醋酸杆菌，是一类能使糖类和酒精氧化成醋酸等产物 的短杆菌。醋酸杆菌没有芽孢，不能运动，好氧，在液体 培养基的表面容易形成菌膜，常存在于醋和醋的食品中。 工业上可以利用醋酸杆菌酿醋、制做醋酸和葡萄糖酸等。
装置及步骤
甲瓶：放800mL酒水混合物 乙瓶：发酵瓶(醋酸发酵)
最后的成品需要调兑、过滤、化验，再包装成成品，如光 华白醋的流出液含酸可达9．0％—9．5％，而成品中只有5％ ，要经上述过程才能得到市售类型的白醋。
实验8 果酒及果醋的制作
实验目的
1.制作葡萄酒 2.制作果酒 3.制作果醋
用葡萄制作葡萄酒
1、用品及材料 2、实验步骤
步骤分解：
1.榨汁(制匀浆)
◦ 葡萄洗净→高锰酸钾溶液中浸泡5min→ 冲洗后榨成浆状
2.制备酵母悬液
◦ 适量干酵母(每2.5kg葡萄约1g干酵母)加 少量温水(小于40℃)在烧杯内调成糊状。 为使其迅速发生作用，可加极少量蔗糖, 混匀放置片刻,出现气泡即可。
课后练习
3.你所得到的丙瓶中的液体是否就是市售的白醋？为什 么？怎样才能得到白醋？
市售白醋中除醋酸外，还含有丰富的不挥发性酸、、糖 、酯、醇等物质，这些物质多为加入的酵母所产生。只有醋 酸不能达到口感好、有香气的目的。在生产中将一部分丙瓶 产物加工成成品，另一部分再与甲瓶溶液一起进入乙瓶，这 样可增加口感。
《果酒果醋的制作》课件
加入醋酸菌
发酵过程中需注意的事项
停止发酵和存储果醋
如何享用果酒果醋
具体方法和注意事项
结束语
现在你可以自己在家里制作果酒果醋啦！
《果酒果醋的制作》PPT课件
果酒果醋的制作 简介 什么是果酒果醋 常见的果酒和果醋的种类
制作果酒
材料准备
水果的选择和准备 糖和水的比例 酵母的选择
发酵过程
清洗和消毒容器 制作原液 加入酵母 发酵过程中需注意的事项 停止发酵和存储果酒
制作果醋
1
材料准备
果酒的选择和准备
Hale Waihona Puke 醋酸菌的选择2发酵过程
清洗和消毒容器