石榴果浆工艺流程
沙果果酒工艺流程
沙果果酒工艺流程
一、原料准备
选择新鲜成熟的沙果作为果酒的原料。
沙果要充分洗净,去皮去核,切成小块。
二、发酵
1. 将切好的沙果放入发酵桶,加入适量白糖和酒母,然后加水使果肉完全浸润。
2. 盖好桶盖,在室温下发酵7-10天。
过程中要定期搅拌,使糖分充分溶解。
3. 当酒味酸中带甜,没有明显果香味时,发酵基本结束。
三、蒸馏
1. 将发酵后的沙果果汁过滤,去除果渣。
2. 将滤液置入蒸馏器蒸馏。
收集酒精含量在50%-55%的中间馏分。
3. 将收集到的中间馏分再次过滤,去除杂质。
四、陈化
1. 将蒸馏后的沙果酒放入桶中,存放6-12个月进行陈化。
2. 期间要定期观察,如出现沉淀则要及时滤净。
3. 陈化结束后,沙果酒颜色金黄明亮,口感醇厚,果香四溢。
五、包装
经过陈化的沙果酒,过滤后装入清洁的酒瓶中,密封保存即可。
以上是沙果果酒的简单工艺流程。
通过选择优质原料、严格控制发酵和蒸馏等工艺,可以酿造出香醇可口的沙果果酒。
乳泉石榴酒
• 一、pomegranate 石榴的功效
石榴多酚的抗氧化能力是绿茶多酚 的3-5倍，石榴营养价值是苹果的 2-3倍，石榴所含的钙质，是葡萄 酒含钙质量的数十倍至百倍。 石榴具有清凉解毒之功效，是消炎 祛火的佳品。 石榴具有抗衰老，延缓更年期的功 效，是女性保持青春的源泉，被誉 为“美容养颜”之佳品。 石榴酒的强抗氧化功能，被美国加 州大学验证其功效似“伟哥”
葡萄果味
五、Pomegranat Wine 制作工艺
• 石榴酒系采用怀远石榴为原料，经先进工艺精酿而成。 1. 制作方法 （1）原料选择新鲜、体大、皮薄、味甜的石榴。出汁率约在 28%~35%。 （2）石榴经过筛选后，除去外皮，然后破碎成果浆。 （3）果浆入池量不允许超过池容积的80%，然后进入前发酵。 （4）前发酵时加入适量的二氧化硫及5~8%强壮的人工培养酵母， 进行发酵。 （5）前发酵温度为25~30摄氏度，发酵时间为8~10天，而后进行 分离。
区别
出汁率不同
石榴干红 出汁率为28%~35%，甜 美汁液极其珍贵
葡萄干红
出汁率为75%左右
工艺的不同 颜色来源不同
精细去皮低温发酵
粗放型带皮自然发酵
葡萄皮侵渍
石榴汁液
美容驻颜，降低血脂、软 化血管、促进新陈代谢、 对身体的健康影响 预防动脉粥样硬化、延缓 生命衰老
美容驻颜、降低血脂
口感不同
独有石榴果的清香和怡神 的余味
二、Pomegranat Wine 石榴酒的好处
1. 以色列研究人员发现石榴可延缓衰老 研究人员发现石榴中含有延缓衰老、预防动脉粥样 硬化和减缓癌变进程的高抗氧化剂，首次为石榴 及产品的抗氧化和抗炎症功效提出了科学依据。 无论是榨取鲜果汁还是发酵后的石榴酒，其类黄 酮的含量均超过红葡萄酒。研究人员同时注意到 从干石榴种子里榨取的多聚不饱和油中石榴酸的 含量高达80%，如果能从20岁甚至更早开始坚持 适量饮用石榴酒或者石榴汁，有益于自身的健康 和长寿。 1. 石榴汁可预防心脏病 以色列工程科学院阿维拉姆教在美国《临床营养学》 杂志上公布最新研究成果，表示预防和治疗动脉 硬化引起的心脏病石榴汁比红葡萄酒更佳，
真空干燥与真空冷冻干燥对番石榴果粉品质的影响
真空干燥与真空冷冻干燥对番石榴果粉品质的影响周畅;周浓;陈源涛【摘要】[目的]比较真空干燥和真空冷冻干燥对番石榴果粉品质的影响.[方法]采用真空干燥和真空冷冻干燥方法制作番石榴果粉,测定番石榴果粉基本营养成分和理化特性.[结果]真空冷冻干燥果粉的水分、Vc、还原糖、总酸、灰分、粗蛋白基本成分的质量分数分别为41.97 g/kg、6.47 g/kg、251.47 g/kg、10.53 g/kg、5.67 g/kg、24.50 g/kg;真空干燥果粉的水分、Vc、还原糖、总酸、灰分、粗蛋白基本成分的质量分数分别为46.80 g/kg、4.60 g/kg、248.27 g/kg、19.97g/kg、7.00 g/kg、23.76 g/kg;红外光谱检测得到两种干燥方法研制的果粉的主要营养物质种类没有明显差异;真空冷冻干燥果粉为浅绿色偏白,真空干燥果粉为淡黄色;真空干燥果粉的流动性比真空冷冻干燥果粉好,但溶解性和持水性比真空冷冻干燥果粉差;在光学显微镜下,真空冷冻干燥果粉平均粒径为43.71μm,真空干燥果粉平均粒径为141.87μm.[结论]真空冷冻干燥果粉水分含量较低,颗粒较小,分散性、持水性和溶解性较好,并且相对于真空干燥,真空冷冻干燥果粉能更好地保持番石榴原有的色泽风味,品质更优.【期刊名称】《广东海洋大学学报》【年(卷),期】2019(039)002【总页数】7页(P111-117)【关键词】番石榴果粉;真空干燥;真空冷冻干燥;质量影响【作者】周畅;周浓;陈源涛【作者单位】广东海洋大学农学院;广东海洋大学食品科技学院,广东湛江 524088;广东海洋大学食品科技学院,广东湛江 524088【正文语种】中文【中图分类】TS255番石榴（Psidium guajava Linn），又称鸡矢果、芭乐等，是一种营养价值可观的热带经济型水果[1-3]。
番石榴果实含有丰富的维生素 C和膳食纤维[4-5]，是人体补充维生素C的良好来源之一[6-7]，能有效预防和治疗直肠癌、痢疾、糖尿病等[8]。
番石榴酒的酿制方法
番石榴酒的酿制方法番石榴酒是一种以番石榴为原料酿制的酒品。
番石榴，又称为蕃榴、洋榴、甜榴、红蕃榴等，是一种热带水果，具有酸甜可口的味道。
番石榴酒以其独特的风味和丰富的营养成分而受到人们的喜爱。
以下是番石榴酒的酿制方法：1. 材料准备：- 番石榴：选用新鲜、成熟、无病虫害的番石榴，洗净切块备用。
- 白酒：选择纯正的白酒，酒精度一般在50度以上。
- 冰糖：用于调节番石榴酒的甜度。
- 黄酒曲：用于辅助酿造发酵过程。
2. 酿制步骤：(1) 番石榴的处理：- 将番石榴洗净，去皮去籽，切成适当大小的块。
- 将切好的番石榴块装入干净的玻璃瓶中。
- 按照番石榴块的数量，计算出适量的白酒，将白酒倒入瓶中，覆盖番石榴块。
(2) 发酵处理：- 将黄酒曲溶解在适量的水中，然后倒入番石榴所在的玻璃瓶中。
- 将瓶口用纱布或纱袋进行封口，避免灰尘、杂质等进入瓶中。
- 将瓶子放置在室温下，室温最好在20-30摄氏度之间，发酵期一般需要15-20天左右。
- 在发酵期间，每日摇晃瓶子几次，有利于充分释放番石榴的营养成分和促进酒液的均质。
(3) 过滤酒液：- 当酒液发酵完毕后，将酒液过滤出来，去除番石榴渣。
- 使用细网过滤器，将酒液过滤一次或多次，以去除杂质和澄清酒液。
(4) 调整甜度：- 可以根据个人口味，适量添加冰糖来调整酒液的甜度。
- 将冰糖溶解在适量的水中，然后慢慢加入到酒液中，边加边搅拌均匀。
(5) 存放与陈酿：- 将调整好甜度的番石榴酒倒入干净的玻璃瓶中，封口保存。
- 放置在阴凉、干燥、通风的地方存放，避免阳光直射。
- 番石榴酒的陈酿时间一般在1年以上，陈酿过程中，酒液的风味会逐渐变得更加醇厚、芳香。
番石榴酒的酿制过程需要注意以下几点：- 选择新鲜、成熟的番石榴，以保证番石榴酒的风味和品质。
- 选用高度为50度以上的白酒进行酿制，以达到较高的酒精度。
- 发酵过程中，保持适当的温度和湿度，才能让番石榴充分发酵释放出更多的香味和营养成分。
石榴红的腌制方法
石榴红的腌制方法石榴红是一种美味可口的腌制食品，它具有独特的口感和丰富的营养价值。
下面我将详细介绍石榴红的腌制方法。
首先，选择新鲜的石榴。
新鲜的石榴果实应该表皮鲜红色，果实饱满，没有破损或腐烂的迹象。
选择完毕后，将石榴切成两半，取出果实，清洗干净。
接下来，将石榴果实放入一个干净的容器中，加入适量的盐巴。
一般来说，每千克石榴果实需要添加60-80克盐。
将盐均匀地撒在果实上，并轻轻搅拌均匀，使盐能够充分渗透到果实内部。
然后，将盖子盖好，放置在通风良好的地方，避免阳光直射。
腌制的时间通常为3-5天。
在这个过程中，我们需要每天用干净的勺子搅拌一下石榴果实，以确保盐均匀地渗透到每个果实内部。
此外，要注意在搅拌过程中不要用手直接接触石榴，以免引起污染。
完成以上步骤后，石榴红就基本完成了。
但如果你想要增加一些额外的风味，你可以考虑添加一些辅料。
例如，你可以在腌制过程中加入一些状如茎的香葱和大蒜，这样可以让石榴更加香气扑鼻。
如果你喜欢辣味，可以加入适量的辣椒粉或者辣椒丝。
如果你喜欢酸味，可以加入一些柠檬汁或醋。
腌制完成后，将石榴红放入干净的瓶子中，加入适量的橄榄油，这样可以保持石榴红的新鲜度和口感。
盖紧瓶盖，放置在阴凉的地方保存。
腌制好的石榴红可以放置三个月左右，但最好在一个月内食用完，以保持其最佳风味。
腌制好的石榴红可以作为开胃菜或配菜食用。
它有着独特的酸甜口感和脆爽的口感，非常适合搭配米饭、面条或者面包食用。
此外，石榴红还可以用来烹饪各种美食，例如石榴红酱牛肉、石榴红炒蔬菜等。
总结一下，腌制石榴红的步骤如下：选择新鲜的石榴果实，切成两半，清洗干净；将果实放入容器中，加入适量的盐巴，并搅拌均匀；盖好容器，放置在通风良好的地方，每天搅拌一次；腌制3-5天后加入额外的辅料，如香葱、大蒜、辣椒等；放入瓶中，加入适量的橄榄油，保存在阴凉处。
腌制好的石榴红可作为开胃菜或配菜食用，并可以用来烹饪各种美食。
希望以上的腌制方法对您有所帮助，祝您成功制作出美味可口的石榴红！。
果胶生产工艺
果胶生产工艺果胶是一种常见的食品添加剂和生物胶体，广泛应用于食品、制药和化妆品等领域。
果胶的生产工艺分为以下几个步骤：原料处理、水解提取、草酸和盐的去除、浓缩和干燥。
首先，原料处理阶段是果胶生产的第一个步骤。
根据果胶的用途不同，选择适当的原料进行加工。
常见的原料包括苹果渣、柠檬渣、桔子渣等。
原料经过清洗和筛选后，去除杂质和坏果，同时保留果胶的主要成分。
接下来是水解提取阶段。
将经过原料处理的果渣和一定比例的水混合，放入加热釜中进行水解反应。
水解反应的目的是将果胶原料中的果胶与水分离，形成果胶水溶液。
水解反应采用自动控制的温度和时间，以保证果胶的质量和产量。
第三个步骤是草酸和盐的去除。
水解反应后得到的果胶水溶液中含有一定量的草酸和盐，需要进行去除。
一种常用的方法是通过调整pH值加入一定量的酸或碱，沉淀草酸和盐。
然后通过离心或过滤将沉淀物分离出来，得到纯净的果胶水溶液。
然后是浓缩阶段。
将纯净的果胶水溶液进行浓缩，目的是减少溶液体积，提高果胶的浓度。
一种常见的浓缩方法是采用真空蒸发浓缩，通过减少压力，使果胶水溶液在较低的温度下蒸发，产生浓缩果胶。
最后是干燥阶段。
将浓缩果胶在干燥设备中进行干燥，除去余留的水分。
常见的干燥方法有喷雾干燥和托盘干燥等。
干燥后的果胶成品呈粉状或颗粒状，具有良好的流动性和稳定性。
整个果胶生产工艺主要包括原料处理、水解提取、草酸和盐的去除、浓缩和干燥五个步骤。
这些步骤的目的是提取纯净的果胶，去除杂质和不纯物质，保证果胶的质量和产量。
果胶作为一种重要的食品添加剂和生物胶体，在食品工业和相关领域中具有广泛的应用前景。
果酒的酿造方法
配料：中等大小的成熟紫皮葡萄；白砂糖（每500g葡萄加40 —60g白砂糖）；醋曲或米醋（米醋量为葡萄汁液的5%。
醋曲按说明加）制作方法：一、首先，于25—28度环境中进行前发酵。
1、准备消毒陶罐或广口瓶一只，以深色不透光的为好，先用清水冲洗干净再用体积分数为70%的酒精消毒。
2、葡萄用水冲洗干净，不要用洗涤剂之类的化学物品。
晾干后把手伸进广口瓶里三两粒一起充分捏碎，加盖发酵一天。
3、第二天加一半糖并搅拌均匀，发酵三天后加另一半糖两样搅拌均匀，再行发酵三天。
4、每天一到两次用干净的筷子或勺将上浮的葡萄皮压至液面以下。
5、至此，前发酵结束。
用虹吸管和滤布过滤出葡萄汁液。
二、前发酵结束后于18—25℃度环境中进行后发酵。
1、前发酵结束后将汁液装入避光的玻璃瓶里加盖静置12小时，之后密封进行后发酵。
2、30天后启封，可以发现酒液变澄清，底部有一层沉淀，这是酵母完成历史使命后的“尸体”及杂质，工业上用这层东西做成酵母膏。
3、将上层的清纯酒液同样用虹吸或过滤的方法再提纯一次。
用不透光的酒瓶灌装，然后密封存放半年至酒品成熟。
制醋：于30—35度环境中进行后发酵。
1、以一份葡萄酒加一份晾凉的开水混合均匀，再按说明加入适量醋曲或5%的米醋做引子，装入广口瓶敞盖发酵，上面盖一层纱布防虫。
2、发酵至表面产生一层完整的醋酸菌白膜后再行发酵3—4天。
3、最后过滤出澄清的醋液入锅中火煮至锅边起稀疏小泡时关火，趁热装瓶密封。
说明：1、酿酒或醋的过程中不使用金属物件。
2、前发酵中不密封，使用的容器要稍大，保证装葡萄果液后有30%的空间，因为剧烈发酵时会产生气泡将葡萄皮向上推顶，装得太满会溢出容器。
3、在葡萄汁液中所加的糖不使用冰糖，因为这种结晶糖溶解速度慢，会造成葡萄汁里一段时间内果液各处糖浓度不均匀，不利于均衡发酵。
少加糖则酒精度低，但10度和12度口感区别不大，最重要的是10度的葡萄酒不易保存，一般在11~12度为宜。
4、醋的发酵温度以30—35度为最佳，气温低的话，不单时间要长，还有可能不能完全发酵成醋。
果蔬汁饮料加工技术
9、其他果蔬汁饮料
上述8类以外的果汁和蔬菜汁类饮料。
四、果蔬汁饮料的发展史
1、起源：十九世纪末，在美、德等国家 出现（巴氏杀菌技术逐步成熟）。
2、国际：日益成熟，著名企业及品牌众 多，进入中国的品牌有“大湖”、“明 朗”（美国拉什家族企业生产）等品牌。
2、破碎的程度
因原料品种而异。
3、破碎设备
挤压式破碎机（辊式破碎机） 锤式破碎机 盘击式破碎机
辊式破碎机
锤式破碎机
盘击粉碎机
4、破碎方式
（1）加热破碎
破碎前用热水（或蒸汽）对果蔬加热， 或破碎后立即适度加热。
作用
① 抑止酶活性；
② 软化果肉；
③ 降低汁液黏稠度。
最终缩短提取时间，提高出汁率。
物理法：浸泡、鼓风、摩擦、搅动、 喷淋、刷洗、振动等；
化学法：加清洗剂、表面活性剂等清 洗；
组合式洗涤（多种方法组合）。
组合式洗涤
步骤：一般包括流水输送、浸泡、刷洗 （带喷淋）、高压喷淋等4道工序：
（1）流水输送 采用流送槽，边输送边初步冲洗。
一般用于块茎蔬菜。 （2）浸泡 通过提升机提升至一个水槽，进行
（九）矿物质
果蔬中含有各种矿物质，以硫酸盐、 磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的的盐类 存在，对构成人体组织与调节生理机能起 重要作用。
（十）酶
1、酶的种类
（1）氧化酶类
多酚氧化酶（褐变）、VC氧化酶、过 氧化氢酶及过氧化物酶等；
（2）水解酶类：果胶分解酶（使果胶脱 甲酯而成为果胶酸）、淀粉酶、蛋白酶。
2、淀粉
淀粉一般含于未成熟果实中，不同果 蔬所含的数量差别较大。
食品工艺(上册)第三章第三节 果蔬汁加工工艺练习题(含答案)
第三节果蔬汁加工工艺练习题（含答案）一、名词解释1．果蔬汁：是指用新鲜或冷藏（少数用干果）水果和蔬菜为原料，经机械压榨或其他方法制得的汁液制品。
2．果蔬汁饮料：是指以原果蔬汁为基料，加水、甜味剂、酸味剂、香精等配料调制而成的制品。
3．原果蔬汁：是指用机械方法（如压榨）直接从新鲜果蔬中取得的100%的果蔬汁。
4．原果蔬浆：是指用果蔬可食部分以打浆方法制得的没有去除汁液的浆状制品。
5．超滤澄清法：是一种机械分离方法，利用膜孔选择性筛分作用，在压力驱动下，把溶液中的微粒、悬浮物、胶体和高分子等物质与溶剂和小分子溶质分开。
6．高温装填法：是指在果蔬汁杀菌后，处于热状态下进行装填的，利用果蔬汁的热量对容器内表面进行杀菌，若密封性能良好，就能继续保持无菌状态。
7．低温装填法：是指将果蔬汁加热到杀菌温度之后，保持短时间，然后通过热交换器快速冷却至常温或常温以下，将冷却后的果蔬汁进行装填。
8．无菌包装：是指预先杀菌的食品，在无菌的条件下，充填并密封于无菌的容器中。
二、填空题1．果汁和蔬菜汁（简称果蔬汁），是指用新鲜或冷藏（少数用干果）水果和蔬菜为原料，经机械压榨或其他方法制得的汁液制品。
2．以原果蔬汁为基料，加水、甜味剂、酸味剂、香精等配料调制而成的制品称为果汁饮料或蔬菜汁饮料。
3．我国对果蔬饮料的分类有很多种，按生产工艺可分为采集型、提取型、配制型、发酵型；按状态可分为澄清型、混浊型、固体果蔬汁饮料、果粒饮料等；4．果蔬饮料根据原果蔬的种类可分为橙汁、苹果汁、梨汁、青梅汁、芒果汁、菠萝汁、柠檬汁、椰汁、番石榴汁、草莓汁、西番莲汁、胡萝卜汁、猕猴桃汁、洋葱汁、姜汁、菠菜汁、芹菜汁和青椒汁等。
5．根据1989年颁布的中华人民共和国《软饮料的分类》国家标准（GB10789—89），可将果蔬饮料归为八大类，即原果蔬汁、原果蔬浆（带果肉果蔬原汁）、浓缩果蔬汁及果蔬汁饮料、果肉果蔬汁饮料、果粒果蔬汁饮料、果汁水和其他果蔬饮料。
果脯糖浆的生产工艺流程
果脯糖浆的生产工艺流程
果脯糖浆的生产工艺流程包括以下几个步骤：
1. 原料准备：选用新鲜的水果，如苹果、梨、桃、杏等，经过清洗、去皮、去核、切块等处理，以备加工使用。
2. 糖浆制备：将白砂糖和水按照一定比例混合，加热搅拌至溶解，制成糖浆。
3. 加糖处理：将切好的水果块放入糖浆中浸泡，使其充分吸收糖浆并浸泡一段时间，以增加水果的甜味和口感。
4. 去水处理：将加糖后的水果块进行脱水处理，以去除多余的水分，使果脯糖浆更具口感和保存性能。
5. 烘干处理：将去水处理后的果脯糖浆放入烤箱或干燥机中进行烘干，使其达到一定干燥度，以便储存和包装。
6. 包装和储存：将烘干好的果脯糖浆装入密封袋或罐子中进行包装，储存在干燥、防潮的环境中，以保证其品质和口感。