人体必需氨基酸平均需要量
临床营养学
《临床营养学》课程复习资料一、名词解释：1.AL：是通过观察或实验研究获得的健康人群的某种营养素的摄入量。
2.UL：是平均每日可以摄入营养素的最高量。
3.RNI：是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况的人群中绝大多数（97%～98%）个体的需要量的摄入水平。
4.DRIs：每日平均膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes, DRIs）的参考值，包括营养水平指标：平均需要量（estimated average requirements, EAR）、推荐摄入量(recommended nutrient intake, RNI)、适宜摄入量(adequate intake, AI)和可耐受最高摄入量(tolerable upper levels, UL)。
5.必需氨基酸：指在人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从膳食补充的氨基酸。
6.限制氨基酸：当某蛋白质中某一种或某几种必需氨基酸缺乏或不足时，则使合成组织蛋白质受到限制，这一种或几种氨基酸称为限制氨基酸，可按其缺乏严重程度依次称为第一、第二和第三限制氨基酸。
7.氨基酸模式：指膳食蛋白质中的各种必需氨基酸间的相互比例，即氨基酸构成比或相互比值，称为氨基酸模式。
8.蛋白质消化率：是指食物蛋白质在机体内消化酶作用下被分解的程度。
9.蛋白质生物价：用以表示蛋白质吸收后被机体利用的程度。
10.蛋白质的互补作用：不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用。
11.必须脂肪酸：指人体不可缺少而机体又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
即亚油酸和α-亚麻酸。
12.维生素：是人体维持正常生理功能不可缺少的一类有机化合物，天然存在于食物中，人体几乎不能合成，需要量甚微，既不参与机体的组成，亦不能提供能量。
13.“三D”症状：是指烟酸缺乏引起的癞皮病，其典型的症状为“三D”症状，即：皮炎(dermatitis)、腹泻(diarrhoea)和痴呆(dementia)。
公共营养师基础---三大营养素
第一节营养学概论1.六大营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水；2.必需营养素：体内不能合成、必须从食物中获得；非必需营养素：可以在体内合成，不一定由食物中获得；3.宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物；微量营养素：矿物质、维生素；4.膳食营养素参考摄入量（DRIs）①平均需要量（EAR）：能满足该群体中50%的成员的需要，不能满足另外50%的个体对营养素的需要；②推荐摄入量（RNI）：在EAR基础上得到，能满足98%的人对营养素的需要，也称“安全摄入量”③适宜摄入量（AI）：是通过观察或实获得的健康人群来某种营养素的摄入量。
△AI和RNI异同同：能满足目标人群几乎所有个体的需求；异：AI准确性不如RNI，可能性高于RNI，因此AI要比RNI使用更小心。
④可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日可以摄入该营养素的最高量。
对大多数营养素而言，健康个体摄入量超过RNI或AI水平不会有太多益处。
第二节能量及宏量营养素能量1.能量单位：1 kcal=4.184KJ1 KJ=0.239 kcal1000 kcal=4.184 MJ1 MJ=239 kcal2.能量来源：碳水化合物、脂肪、蛋白质（三大产能营养素）。
酒精也可产能。
3.食物的卡价：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量，也称“能量系数、食物的能量卡价、食物的热价”。
1g 碳水化合物= 4 kcal（16.74KJ）1g 蛋白质=4 kcal（16.74KJ）1g 脂肪=9 kcal（37.66KJ）1g 酒精=7 kcal（29.29KJ）4.供能比例：成人碳水化合物以占总能量供给的55~65%，脂肪占20~30%，蛋白质10~15%为宜。
5.能量消耗：①基础代谢：即在清晨而又极端安静的状态下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢。
影响因素：体表面积；年龄；性别；激素；季节与劳动强度；（婴儿期是代谢最活跃的的阶段；男＞女；寒季＞暑季；与体型无关）②体力活动③食物热效应（TEF）：又称“食物特殊动力作用（SDA）”，混合膳食约增加基础代谢的10%；④生长发育期儿童及孕妇、乳母6.能量推荐量：成年男子、轻体力劳动者（标准人）推荐摄入量为2400kcal/天（10.03MJ/天）蛋白质1.蛋白质是人体氮的唯一来源；2.大多数蛋白质的含氮量接近，平均约为16%，起着算系数为6.25；3.①必需氨基酸：是指不能在体内合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸。
新教材高中生物人教版生物必修一第二章第4节 蛋白质是生命活动的主要承担者
作用：稳定肽链空间结构的作用。
由氨基酸形成血红蛋白的示意图
蛋白质的合成场所：核糖体
思考•讨论2 观察图，讨论并回答下列问题。 1. 从氨基酸到蛋白质大致有哪些结构层次？
【答案】氨基酸脱水缩合形成二肽、三肽……多肽；一条肽链按照一定形 态折叠、盘曲构成空间结构；多条肽链构成更为复杂的空间结构。
用。蛋白质是生命活动的主要承担者。
蛋白质的功能
（1）许多蛋白质是构成细胞和生物体结构的重要物质， 称为结构蛋白，例如肌肉、头发、羽毛、蛛丝等的成分 主要是蛋白质，（图为肌肉纤维）
（2）功能蛋白
①细胞中的化学反应离不开酶的催化。绝大 多数酶都是蛋白质（图为蛋白酶结晶）。
少数为RNA
信息传递、调节作用
基团前要有短线“-”
分子式:C2H4O2N-R
与社会的联系 谐音：甲携来一本亮色书
组成人体蛋白质的氨基酸有21种，其中有8种是人体细胞不能合 成的，他们是赖氨酸，色氨酸，苯丙氨酸、蛋（甲硫）氨酸、 苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸，这些氨基酸必须从外界 环境中获取，因此被称为必需氨基酸。经常食用奶制品，肉类， 蛋类和大豆制品，人体一般就不会缺乏必需氨基酸，另外13种 氨基酸是人体细胞能够合成的，叫做非必需氨基酸。
②有些蛋白质能够调节机体的生命活动，如胰 岛素图中黄色菌的部分细胞能分泌胰岛素（图 中黄色区域的部分细胞能分泌胰岛素）。
③有些蛋白质具有运输功能，（图为血红蛋 白示意图，能运输氧）
④有些蛋白质有免疫功能，人体内的抗体是蛋白质， 可以帮助人体抵御病菌和病毒等抗原的侵害。
总体来说，蛋白质是细胞的基本组成成分，具有参与组成细胞 结构、催化、运输、信息传递、防御等重要功能。可以说，细 胞的各项生命活动都离不开蛋白质。 蛋白质能够承担如此多样的功能，与蛋白质的多样性有关。人 体内有数万种不同的蛋白质。据估计，生物界的蛋白质种类多 达1010～1012种。
食品营养学考试重点
“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”：以谷物为主食，配以动物性食品增进营养，再加上果品的辅助、蔬菜的充实这样一种膳食平衡理论，从而有益健康。
食品营养学：研究食品营养与人体健康、与食品储藏加工以及农业发展等关系,研究食品对人体的影响，或是使人体以最有益于健康的方式来利用食品的科学。
营养：人类从外界摄取食物满足自身生理功能的生物学过程。
营养素：保证人体生长、发育、繁殖和维持健康生活所必须的、且要求有足够量的物质，也称营养成分。
营养价值：特定食品中的营养素及其质和量的关系，或食品中所含热能和营养素的能够满足人体需要的程度食品的密度：食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度食物能值：食物彻底燃烧时所测定的能值。
生理能值：每克产能营养素在体内氧化分解后为机体共给的净能基础代谢：人体维持生命最基本活动（包括维持机体的体温调节、血液循环、心跳呼吸活动等）所需要的能量，是机体处于清醒、空腹、静卧状态、周围环境安静和温度适宜、无任何体力活动和紧张的思维活动时消耗的能量。
食物热效应：是人体摄食过程而引起的能量消耗额外增加的现象，即摄食后一系列消化、吸收、合成活动即营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗。
能量密度：每克食品所含的能量必需脂肪酸：人体不能合成，必须由食物提供，这几种不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸蛋白质的互补作用：不同食物中组成蛋白质的氨基酸相互比值各不同，若将不同的食物适当混合在食用，使不同的食物蛋白质之间相对不足的氨基酸相互补偿，使其比值接近人体需要的模式而提高蛋白质的营养价值，这种现象称为蛋白质的互补作用。
食品营养价值：食物中所含营养素的种类、数量及其相互比例和热能满足人体需要的程度，并易被人体消化吸收及其利用营养质量指数：推荐作为评价食品营养价值的指标合理营养：科学合理的使机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素，以维持生命活动的整个过程平衡膳食：能保证供给符合生理状况、劳动田间及生活环境需要的各种营养素的膳食，应以数量充足、质地良好的不同食品，按照营养学的原则，遵循正确的烹饪方法和膳食制度调配而成。
孕期营养需要及膳食参考摄人量
孕期营养需要及膳食参考摄人量(一)能量与非孕相比，孕期的能量(energy)消耗还包括胎儿及母体生殖器官的生长发育以及母体用于产后泌乳的脂肪储备。
2000 年《中国居民膳食营养素参考摄入量》再次推荐孕中期后能量在非孕基础上增加836kJ(200kcal)／d。
由于孕期对营养素需要的增加大于对能量需要的增加，通过增加食物摄入量以增加营养素摄入极易引起体重的过多增长。
而保证适宜能量摄入的最佳方法是密切监测和控制孕期每周体重的增长。
(二)宏量营养素1．蛋白质妊娠期间，胎儿、胎盘、羊水、血容量增加及母体子宫、乳房等组织的生长发育约需925g 蛋白质(protein)，其中胎儿体内约440g，胎盘lOOg，羊水3g，子宫166g，乳腺81g，血液135g。
分布在孕早、中、晚期的日增加量分别为1g、4g、6g；由于胎儿早期肝脏尚未发育成熟而缺乏合成氨基酸的酶，所有氨基酸均是胎儿的必需氨基酸，需母体提供。
以蛋白质的利用率为70％估计，孕末期每日需增加蛋白质8．5g，再考虑个体差异蛋白质增加的变异系数约15％，孕期蛋白质供给增加的推荐值为10g/d。
在我国，传统居民膳食及推荐的居民膳食仍以谷类为主，谷类蛋白质的利用率通常较低，2000 年《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕早、中、晚期膳食蛋白质增加值分别为5g／d、15g／d、20g／d。
2．脂类脂类(1ipids)是人类膳食能量的重要来源，孕期需3～4kg 的脂肪积累以备产后泌乳，此外膳食脂肪中的磷脂(phospholipids)及其中的长链多不饱和脂肪酸对人类生命早期脑和视网膜的发育有重要的作用，决定了孕期对脂肪以及特殊脂肪酸的需要。
孕20 周开始，胎儿脑细胞分裂加速，作为脑细胞结构和功能成分的磷脂增加是脑细胞分裂加速的前提，而长链多不饱和脂肪酸如花生四烯酸(archidonic acid，ARA，C20：4，n-6)、二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid，DHA，C22：6，n-3)为脑磷脂合成所必需。
食品营养名词解释
必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。
氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。
蛋白质功效比值（PER）：是用处于生长阶段的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。
（以标化酪蛋白为参考蛋白设对照组）蛋白质互补作用：指人们将不同的食物蛋白质适当混合食用，使它们各自相对不足的必需氨基酸得以互相补偿，使其接近人们所需的氨基酸模式，从而提高蛋白质营养价值的作用。
蛋白质净利用率（NPU）：是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。
基础代谢（BM）：是维持人体最基本生命活动所必须的能量消耗。
基础代谢率（BMR）：单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。
每小时每平方米体表面积(或每公斤体重)的能量消耗。
可耐受最高摄入量(UL)：是平均每日可以摄入某营养素营的最高量。
平衡膳食：是指能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食，且膳食中各种营养素之间的比例合适，有利于人体的吸收利用。
平均需要率(EAR）：指某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某种营养素需要量的平均值膳食结构：指一定时期内特定人群膳食中动植物等食品的消费种类、数量及比例关系。
膳食纤维：不能被人体利用的多糖。
主要组成：纤维素、半纤维素、果胶等，是非淀粉多糖。
主要来源于植物细胞壁。
人体必需的非营养素。
膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在膳食营养素供给量基础建立起来的，并代替膳食营养素供给量的每日平均膳食营养素摄入量的参考值膳食指南：是依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的教育社区人群采用平衡膳食和社区合理营养从而促进健康的指导性意见。
生物价（BV）：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标，其越高，表明其被机体利用程度越高。
每日膳食中营养素供给量标准
每日膳食中营养素供给量标准每日膳食中营养素供给量标准,是作为保证正常人身体健康而提出的膳食质量指标,供计划膳食工作的参考。
营养素供给量的含义,与营养素需要量不同。
需要量指的是维持身体正常生理功能所需要的数量,低于这个数量将对身体产生不利影响。
供给量是在满足身体正常生理需要的基础上,按食物生产和饮食习惯的情况而规定的“适宜”数量; 一般地说,它比需要量充裕。
随着食物生产的增加、加工方法的改变、人民体质和劳动条件的改善,以及营养科学的发展,供给量是可以不断修订的。
因此,各种类型人群的膳食营养素供给量是适用于大多数人的适中数值,在应用于个人时,则应考虑个体的差异而适当增减。
一、热能: 影响热能需要量的因素有: 体力劳动、年龄、气候和身体大小等,其中尤以体力劳动,即劳动强度为主要影响因素。
(一)劳动强度: 由于现代生产工具的不断革新和机械化程度的日益提高,确切地划分劳动强度等级比较困难,因而下面只是概括地举例说明某些工作大概属于何级劳动。
实际操作时,应按具体情况进行分级。
极轻体力劳动:如办公室工作、组装和修理收音机与钟表等工作。
轻体力劳动: 如店员售货、一般化学实验操作、教员讲课等。
中等体力劳动:如学生的日常活动、机动车的驾驶、电工安装、金工切削等。
重体力劳动: 如非机械化农业劳动、炼钢、伐木、采矿、砸石等劳动。
在正常情况下,体力劳动者的热能需要量是与食欲相适应的。
当正常食欲得到满足时,其热能需要量一般地也可以满足,体重得以维持不变,如热能供给量过多或不足,则体重将增加或减轻。
(二)年龄与气候: 年龄对于热能需要量的影响,主要是由于生长发育和体力劳动的强度随年龄增大而有所不同。
儿童和青少年正在生长发育时期,其身高、体重和活动量皆与日俱增,所以热能的供给量应随之增大才能满足其需要。
壮年之后,基础代谢率逐渐下降、活动量逐年减小,因而热能供给量可以适当减小。
二、蛋白质: 蛋白质需要量是否受劳动强度的影响的问题,至今尚无定论。
营养复习要点(2)(2)
营养学复习要点一、考试题型：名词解释、填空、单项选择、简答二、注意！注意!注意!必须完成章节任务才能进系统考试三、复习要点1.什么是营养？营养是指人体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和代谢，利用食物中的有益成分，以供给能量、构成和更新身体组织及调节生理功能的生物学过程。
2.七大营养素包括哪些？产能营养素是哪些？七大营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水、膳食纤维。
产能营养素（宏量营养素代谢过程中产生的能量）：蛋白质、脂类、碳水化合物。
3.宏量营养素包括哪些?蛋白质、脂类、碳水化合物4.微量营养素包括哪些？矿物质、维生素5.中国最早的膳食指南是什么？《黄帝内经•素问》6.合理营养的概念：合理营养即全面而均衡的营养，是指膳食中能量和营养成分种类齐全、数量充足、比例适宜，与机体的需要保持平衡，既不缺乏也不过量，能使机体处于良好的健康状态。
7.合理膳食的概念：合理膳食又称为平衡膳食或健康膳食，是指全面达到参考摄入量要求的膳食，即能保证摄食者的能量和各种营养成分达到人体的需要，又在各种营养成分之间建立起一种生理上的平衡。
8.DRIS的定义是什么？包括哪七个指标？其中能满足97%-98%人群营养需要的指标哪两个？一般情况下用哪个？在没办法获得试验数据的时候用哪个？以产能营养素摄入量占总能量的百分比来表示，具有上限和下限的DRIs指标是哪个？DRIS是为了保证人体合理摄入营养素，避免缺乏和过量，在推荐的每日膳食营养素供给量（RDA）的基础上发展起来的每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值。
包括EAR：平均需要量、RNI：推荐摄入量、AI：适宜摄入量、UI：可耐受最高摄入量、AMDR:宏量营养素可接受范围、PI-NCD:预防NCD的建议摄入量、SPL:特定建议值这七个指标。
9.针对膳食中传统营养素以外的某些膳食成分指定的DRIs指标是哪个？(SPL）10.蛋白质的基本单位是？氨基酸11.根据营养价值的不同，可以将蛋白质分为哪几类？优质蛋白质、半优质蛋白质、劣质蛋白质12.什么是优质蛋白质？它的来源是什么？（看清楚）优质蛋白质是所含必需氨基酸种类齐全、比例适当，不仅能维持人体健康，并能促进生长发育的食物蛋白质。
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人体必需氨基酸平均需要量（mg·kg-1·d-1）必需氨基酸（essential amino acid） 2005-8-18 12:02:51 来源：生命经纬生物不能合成或不能合成所需量而必须从食物获取的氨基酸。
蛋白质有多种生物功能，为维持生命所必需。
各种生物都能从基本氨基酸合成自身特有的蛋白质，但它们合成这些氨基酸的能力却很不相同。
大多数植物能合成所需的全部氨基酸。
某些哺乳动物需从食物摄取8～10种氨基酸。
人类的10种必需氨基酸是：亮氨酸、异亮氨酸，赖氨酸、精氨酸、组氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、缬氨酸和氨酸。
各种微生物合成氨基酸的能力差异很大，如大肠杆菌可以合成其全部所需氨基酸，而某些乳酸菌却必须从环境中得到十几种氨基酸。
在构成蛋白质的20种基本氨基酸中，除必需氨基酸外，皆为非必需氨基酸，生物可自食物中其他成分合成或转化而获得。
八种必需氨基酸和大麦文章出处：中国赛鸽网作者：不详某些人习惯用大麦(Barley)，但是有些人却认为会因它带来困扰。
用大麦跟别的饲料进行必需氨基酸含量的比较，也会是个好主意。
赖氨酸(Lysine)鸽子在换羽期不能缺乏赖氨酸。
大麦的赖氨酸含量较豌豆少，但却比玉米和大豆高。
鸽体在利用脂肪酸时，赖氨酸会发挥很重要的功能，同时，它也有助于压制病毒(包括疱疹病毒)。
此外，身体在产生副肉精(carnitine)时，也得在赖氨酸的协同下才能完成。
苯基丙氨酸(phenylahanine)若以芝麻相比较时，大麦的供应量只能是它的3/4，同时色氨酸和甲硫氢酸的含量也很低。
甲硫氨酸(Methi onine)甲硫氨酸对肝脏有解毒的作用，预防肝脏的脂肪化(fatty degeneration)，且是一种很好的抗氧化剂，能加强维生素B12的作用效应。
大麦的甲硫氨酸含量只有芝麻的一半，芝麻是最佳的供应源，比豌豆略高，跟大豆不相上下。
色氨酸(Tryptophone)跟色氨酸的高级来源芝麻相比较，大麦的色氨酸含量是它的80％，但是却只及玉米之半，比豌豆则略高。
色氨酸是在身体有足够的维生素B，的贮存时才有效用。
异亮氨酸(1soleucine)大麦的异亮氨酸含量是豌豆的2/3，并不比玉米、花生、芝麻和小麦差多少。
白氨酸(LeuCine)含白氨酸最高的是高梁，大麦的含量是它的40％，约达玉米含量的一半。
缬氨酸(Valine)羟丁氨酸(Threonine)大麦的羟丁氨酸含量约达玉米、大豆、豌豆和荚麦(Buckwheat)的80％。
认真研究大麦所含各种必需氨基酸的含量后，我们得出一个结论，那就是所有对大麦的负面言论纯属偏见。
大麦所含的各种必需氨基酸平均且丰富。
要是鸽子不爱吃大麦，比较喜欢吃别的谷物，这跟大麦本身的营养价值扯不上关系。
中文名称英文名称(三字符) R基团的结构1．甘氨酸Glycine(Gly) -H2．丙氨酸Ananine(Ala) -CH33．丝氨酸Serine(Ser) -CH2OH4．半胱氨酸Cysteine(Cys) -CH2SH5．氨酸** Threonine(Thr) -CH(OH)CH36．缬氨酸** Valine(Val) -CH(CH3)27．亮氨酸** Leucine(Leu) -CH2CH(CH3)28．异亮氨酸** Isoleucine(Ile) -CH(CH3)CH2CH39．蛋氨酸** Methionine(Met) -CH2CH2SCH310．苯丙氨酸** Phenylananine(Phe)11．色氨酸** Tryptophane(Trp)12．酪氨酸Tryptophane(Trp)13．天冬氨酸AsparticAcid(Asp) -CH2COOH14．天冬酰胺AsparticAcid(Asp) -CH2CONH215．谷氨酸Glutamicacid(Glu) -CH2CH2COOH16．谷氨酰胺Glutamicacid(Gln) -CH2CH2CONH217．赖氨酸** Lysine(Lys) -CH2CH2CH2CH2NH218．精氨酸** Arginine(Arg)19．组氨酸** Histidine(His)必需氨基酸对人体健康的影响 ©2005-11-22 国家食物与营养咨询委员会王小生（市长江乳业， 212017）摘要：人体需要从食物中摄取的8种必需氨基酸为：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、氨酸、缬氨酸、色氨酸。
人体对每种必需氨基酸的需要是有一定数量和比例要求的，食品中任何一种必需氨基酸的量过多或过少，均会造成人体所需氨基酸之间出现新的不平衡，甚至会产生体负氮平衡，长期下去，可影响到机体的生理机能，导致代紊乱、机体抵抗力下降等。
动物性蛋白质食品中含有人体必需的8种氨基酸，其构成比例与人体所需的比例基本一致，不含有限制氨基酸；而植物性蛋白质食品中，8种必需氨基酸构成比例则不然，含有某种限制氨基酸。
解决的方法通常有：一是适当食用含有必需氨基酸强化的食品；二是适当食用一些全蛋白食品；三是合理调整膳食，荤素搭配，粗细结合，取长补短。
关键词：必需氨基酸；限制氨基酸；营养1 氨基酸的作用及组成氨基酸是蛋白质的组成成分，在人体营养和生理上占有重要地位，人们对蛋白质的需际上就是对氨基酸的需要。
我们每天从食物中摄取的蛋白质，在胃肠道中，经过胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶和羧肽酶等酶的作用，最终被分解为氨基酸，然后经小肠粘膜的上皮细胞被吸收。
其作用主要表现在以下5个方面：一是合成或修补组织蛋白质，以补充人体新代中被分解掉的同类蛋白质；二是合成或转变为其它氨基酸，如苯丙氨酸可转变为酪氨酸、蛋氨酸可合成为半胱氨酸等；三是进入氨基酸的分解代过程，其含氮部分通常转变成尿素；四是被合成蛋白质以外的含氮化合物，如嘌呤、肌酸等；五是作为生热营养素，在代过程中释放出能量，供机体需要。
已知从各种天然来源中分离到的氨基酸已达175种以上，但构成人体蛋白质的氨基酸只有20多种，为了适应人体新代的需要，人们必须从食物中摄取人体所需的氨基酸。
在构成人体蛋白质的20多种氨基酸中，大多数是可以在人体直接合成或由其它氨基酸转变而来，少数人体是不能合成或合成速度较慢，满足不了人体新代的需要，必须由食物蛋白质供给，这类氨基酸在营养学上通常称为必需氨基酸。
必需氨基酸通常有8种，即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、氨酸、缬氨酸、色氨酸。
此外，组氨酸对婴儿来讲也是必需氨基酸。
人体对氨基酸的吸收是根据人体新代的需要，按比例进行的。
由于构成人体组织细胞的蛋白质的氨基酸有一定的比例，所以人们对每种必需氨基酸的需要也有一定数量和比例的要求，如人体所需的亮氨酸比色氨酸要多4倍，否则，会产生生物拮抗作用，从而影响蛋白质的生物合成，甚至会引起氮负平衡，即尿、粪、汗排出的总氮量超过膳食中摄取的氮，但是如果补充缺乏的必需氨基酸，则又可迅速恢复人体新代所需的氮正平衡。
2 人体必需氨基酸组成及作用联合国粮农组织规定8种人体必需氨基酸的比例为：亮氨酸17.2%、异亮氨酸12.9%、缬氨酸14.1%、赖氨酸12.5%、氨酸10%、蛋氨酸10.7%、苯丙氨酸19.5%、色氨酸3.1%。
在营养学上通常把营养价值较高、具有和人体要求比例相符的氨基酸组成的蛋白质称为参考蛋白质。
若某种食物的氨基酸的构成与参考蛋白质相比，其中最感含量不足的一种必需氨基酸称为该食物的限制氨基酸，若有2种以上含量不足，则以其不足的程度大小，依次称为第一限制氨基酸、第二限制氨基酸、第三限制氨基酸等。
动物性蛋白质食品中，含有人体必需的8种氨基酸的构成比例与人体所需的比例基本一致，不含有限制氨基酸，其中鸡蛋清中的氨基酸的40%是必需氨基酸，通常被看作是理想的参考蛋白质。
而植物性蛋白质食品中，8种必需氨基酸构成比例则不然，通常含有某种限制氨基酸，如大米蛋白质食品中，赖氨酸的含量不足，其次是氨酸和蛋氨酸，因此赖氨酸为大米的第一限制氨基酸，氨酸为第二限制氨基酸，蛋氨酸为第三限制氨基酸。
大豆蛋白质食品中，蛋氨酸含量较低，其次是氨酸，则蛋氨酸为大豆蛋白质的第一限制氨基酸，氨酸为第二限制氨基酸；又如玉米中赖氨酸为第一限制氨基酸，色氨酸为第二限制氨基酸。
食品中任何一种必需氨基酸的量过多或过少，均会造成人体所需氨基酸之间出现新的不平衡，甚至会产生体负氮平衡，长期下去，可影响到机体的生理机能，导致代紊乱、机体抵抗力下降等。
例如赖氨酸，具有增强胃液分泌、提高蛋白质的利用率、增强造血机能、增强抗病能力的作用，由于赖氨酸为谷类蛋白质的第一限制氨基酸，如长期单纯食用谷类食物，势必会造成人体所需赖氨酸的缺乏，从而导致食欲减退、新代紊乱、体多种酶活性降低、造血机能受障碍等症状，以至发生贫血、浮肿、肌肉萎缩、体重下降和早衰等现象。
如妇女会造成月经紊乱，儿童则会出现发育不良、智力低下、抗病能力下降等。
又如蛋氨酸，蛋氨酸除了与其它氨基酸组成人体蛋白质外，还有多种特殊功能，人体缺乏蛋氨酸，则会出现脂肪肝、肝坏死、卵磷脂缺乏等现象。
又如色氨酸、人体可利用其来合成人体所需要的烟酸即VB5，而癞皮病常与VB5有关，长期以玉米为主食，容易产生癞皮病，这是因为玉米中色氨酸或VB5的含量较少的缘故。
另外，色氨酸是神经传递质——5-羟色胺的前提，与人体的睡眠有关，而牛奶中含有较多的色氨酸，所以晚上睡觉前喝杯牛奶，有助于睡眠，具有辅助治疗失眠的作用。
3 维持膳食中氨基酸适宜构成比例的有效途径在膳食中必需充分考虑氨基酸的构成与平衡问题，不可经常大量食用含有某种强化氨基酸的食品，也不可经常食用含有某种限制氨基酸食品。
解决的方法通常有：3.1 合理调整膳食利用蛋白质的互补作用，即将几种食物混合食用，荤素搭配、粗细结合，取长补短，提高蛋白质的利用价值。
例如，豆类蛋白质的赖氨酸较高，但对谷类食品而言，则为第一限制氨基酸，如果将豆类与谷类食品混合食用，且比例适当，可以发挥各自的优势，其价值与牛肉可相当。
3.2 适当食用含有必需氨基酸强化的食品在强化时，应按第一、第二、第三限制氨基酸的顺序来强化，否则无益，反而会获得相反的结果。
例如在大米中添加0.2%赖氨酸和0.1%氨酸，其蛋白质的效价由原来的1.5提高到2.6，蛋白质的消化率由原来的50%提高到70%，接近了动物性蛋白质的水平。
又如大豆中添加0.5%蛋氨酸就可使蛋白质营养价值相当于肉、奶、蛋的水平。
3.3 适量食用一些营养价值高的全蛋白食品因为全蛋白食品含有的必需氨基酸种类全、量多，相互比例恰当，适合人类的需要，因此又称谓优质蛋白质，如乳类、蛋类、肉类（瘦肉）、大豆及鱼类均为全蛋白食品。
◇参考文献［1］金龙飞.食品与营养.：中国轻工业，1999.［2］闻芝梅，君石译.现代营养学.：人民卫生出版社，1988.［3］何志谦.疾病营养学.：人民卫生，1999.［4］中国营养学会.中国居民膳食营养素参考摄入量.：中国轻工业，2000. ［5］中国膳食指南专家委员会.中国居民膳食指南.中国乳品工业，1999. （FAO/WHO 1973）。