第八章色素
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天然第八章-醌类
酸性
目标 概述 结构类型
性质 鉴别 提取 分离 结构测定
实例 小结
同步测验
实训
目标 概述 结构类型
性质 鉴别 提取 分离 结构测定
实例 小结
同步测验
实训
一、醌类化合物的一般性质
（二）溶解性：
性状
苷元：溶于醇、乙酸乙酯、氯仿、乙醚等 成苷：甲醇、乙醇、水（热水中易溶）
溶解性 酸性
蒽醌的碳苷在水中溶解度均很小，也 难溶于亲脂性有机溶剂，易溶于吡啶中。
目标 概述 结构类型
性质 鉴别 提取 分离 结构测定
实例 小结
同步测验
实训
基本知识
结 构
性 质
提 取 分 离 鉴 定 结构测定
目标 概述 结构类型
性质 鉴别 提取 分离 结构测定
实例 小结
同步测验
实训
结构 类型
对苯醌
苯醌 萘醌
邻苯醌 对萘醌 对菲醌
醌 类
菲醌
邻菲醌
羟基蒽醌
蒽醌
蒽酚、蒽酮 二蒽酮
目标 概述 结构类型
实例 小结
同步测验
实训
蒽醌
1.蒽醌的基本结构
O
（1）编号
1 2 3 4
8 7 6 5
O
9 10
（2）分组 ………..α位 1， 4， 5， 8
2，3，6，7 ……..β位
9，10
………meso位
（3）取代基：OH、COOH 、OCH3、CH3 …… （4）存在形式：游离或苷（O-苷、C-苷）的形式
目标 概述 结构类型
O
OH
R1 O
R2
大黄酚 大黄素 大黄素甲醚 芦荟大黄素 大黄酸
R1=CH3 R1=CH3 R1=CH3 R1=H R1=H
第八章-植物的光形态建成
2.顶端优势产生的原因*
营养定向运输学说 顶芽构成了“营养库”，垄断了大部分营养物质。 激素学说 植物的顶端优势与IAA有关。主茎顶端合成的 IAA向下极性运输，在侧芽积累，而侧芽对IAA的 敏感性比茎强，因此侧芽生长受到抑制。 研究表明，顶端优势的存在受多种内源激素的调控。
Bangerth（1989）提出了原发优势 （Primigenic dominance）假说
重新大量吸水，是与代谢作用 紧密相关的渗透性吸水。
2. 呼吸作用的变化和酶的形成
初期的呼吸主要是无氧呼吸，而随后是有氧呼吸。
萌发种子酶的来源有两种：
（1）从束缚态酶释放或活 化而来；如支链淀粉葡萄糖 苷酶，出现早。
（2）诱导合成的蛋白质形 成新的酶。如а－淀粉酶、 蛋白酶、核酸酶，出现晚。
3.内源激素的调节
地下部分为地上部分提供水分、 矿质、氮素、氨基酸以及根部合 成的激素等。
在水分、养料供应不足的情况 下，常常由于物质竞争而相互 制约。
3.根冠比（R/T）
地上部与地下部的关系常用根/冠比表示。 根冠比（R/T）：指植物地下部与地上部的重量比。
凡是影响地上部与地下部生长的因素都会影响根冠比。
（1）土壤水分状况 水分不足，R/T ;水分过多，R/T
S型曲线可分为三个阶段：
①对数期（logarithmic growth phase），细胞随时间而呈对数增加；
器官生长初期，细胞主要处于分生期，细胞 数量增多，单物质积累和体积增大较少，生 长较慢。
②线性期（linear growth phase），生长继续以恒定速 率（通常最高速率）增加；
细胞伸长和扩大为主，体积迅速增大，生长最快。
要点：器官发育的先后顺序可以决定各器官间的优势顺序， 即先发育器官的生长可抑制后发育器官的生长。
营养定向运输学说 顶芽构成了“营养库”，垄断了大部分营养物质。 激素学说 植物的顶端优势与IAA有关。主茎顶端合成的 IAA向下极性运输，在侧芽积累，而侧芽对IAA的 敏感性比茎强，因此侧芽生长受到抑制。 研究表明，顶端优势的存在受多种内源激素的调控。
Bangerth（1989）提出了原发优势 （Primigenic dominance）假说
重新大量吸水，是与代谢作用 紧密相关的渗透性吸水。
2. 呼吸作用的变化和酶的形成
初期的呼吸主要是无氧呼吸，而随后是有氧呼吸。
萌发种子酶的来源有两种：
（1）从束缚态酶释放或活 化而来；如支链淀粉葡萄糖 苷酶，出现早。
（2）诱导合成的蛋白质形 成新的酶。如а－淀粉酶、 蛋白酶、核酸酶，出现晚。
3.内源激素的调节
地下部分为地上部分提供水分、 矿质、氮素、氨基酸以及根部合 成的激素等。
在水分、养料供应不足的情况 下，常常由于物质竞争而相互 制约。
3.根冠比（R/T）
地上部与地下部的关系常用根/冠比表示。 根冠比（R/T）：指植物地下部与地上部的重量比。
凡是影响地上部与地下部生长的因素都会影响根冠比。
（1）土壤水分状况 水分不足，R/T ;水分过多，R/T
S型曲线可分为三个阶段：
①对数期（logarithmic growth phase），细胞随时间而呈对数增加；
器官生长初期，细胞主要处于分生期，细胞 数量增多，单物质积累和体积增大较少，生 长较慢。
②线性期（linear growth phase），生长继续以恒定速 率（通常最高速率）增加；
细胞伸长和扩大为主，体积迅速增大，生长最快。
要点：器官发育的先后顺序可以决定各器官间的优势顺序， 即先发育器官的生长可抑制后发育器官的生长。
色素的功能
色素在生物体中的代谢调控作用及其机制
色素在生物体中的代谢调控作用
色素在生物体中的代谢调控作用机制
• 类胡萝卜素：参与维生素A的合成
• 色素与酶结合：调节酶活性，影响代谢过程
• 血红素：参与胆固醇的代谢
• 色素与受体结合：触发信号传导通路，影响代谢过程
色素在生物体中的免疫调节作用及其机制
色素在生物体中的免疫调节作用
• 黄色素：吸收光谱在中波长区域
• 蓝色素：吸收光谱在短波长区域
按生物体分布分类
• 动物色素：如血红素、胆红素等
• 植物色素：如叶绿素、类胡萝卜素等
• 微生物色素：如菌紫素、藻红素等
色素的生物学功能及其重要性
色素具有生物学功能
• 参与生物体的光合作用、信号传导、抗氧化等过程
• 对生物体的生长与发育、代谢调控、免疫调节等方面具有影响
生物体生长与发育对色素的需求
• 色素：参与细胞分裂、细胞分化等过程
• 色素结合蛋白：与色素结合，调节生长与发育过程
色素在植物生长与发育中的作用及其机制
植物生长与发育是植物从种子到成熟植株的过程
• 包括种子萌发、根系发育、茎叶发育等过程
色素在植物生长与发育中的作用
• 叶绿素：参与光合作用，提供能量和营养物质
• 抗菌物质：抑制微生物生长
• 色素与微生物结合：破坏微生物结构，抑制微生物生长
• 抗病毒物质：抑制病毒复制
• 色素与病毒结合：阻止病毒复制，抑制病毒传播
05
色素在生物体的生长与发育中的作用
生物体生长与发育的基本过程及其对色素的需求
生物裂、细胞分化、器官发育等过程
DOCS SMART CREATE
色素的功能
CREATE TOGETHER
第八章 食品色素和着色剂
分解 褪色
15
4、护绿技术
加碱护绿 高温瞬时灭菌 加入铜盐和锌盐
16
其他方法
• 气调保鲜技术 ---生理护色 • 脱水 • 包装材料 • 抗氧化剂
17
二、血红素
血红素是亚铁卟啉化合物
18
1、结构
血红蛋白(Hemoglobin)和肌 红蛋白(Myoglobin)是动物肌肉 的主要色素蛋白质。
血红蛋白和肌红蛋白是球蛋 白，其结构为血红素中的铁在 卟啉环平面的上下方再与配位 体进行配位，达到配位数为六 的化合物。
肌Hale Waihona Puke 蛋白结构简图19肌红蛋白的立体示意图
20
血红蛋白的立体示意图
21
2、性质
（1）氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以 配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用 被称为氧合作用。 （2）氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化 还原反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化 作用。
• 肉在储存时，肌红蛋白在一定条件下会变绿。
肌红蛋白+ H2O2 肌红蛋白+ H2S
胆绿蛋白 硫代肌红蛋白
27
4、腌肉颜色的变化
•硝酸盐或亚硝酸盐发色原理
NO3NO2-
+ 细菌还原作用
NO2-
+ H+ pH5.4～6.0 最适
H2O HNO2
+ + 3 HNO2 岐化反应 HNO3 2 NO
H2O
SO2 H+ (H2O)
HSO3- 花色苷
HO
o
OH
OHH SO3H
花色苷亚硫酸盐复合物（无色）
二、类黄酮色素
1、结构
2-苯基-苯并吡喃酮 （C6-C3-C6，区别于花 青素：4位皆为酮基）
食品化学第八章色素(一)
食品化学第八章色素（一）引言概述：食品色素是一种常见的食品添加剂，它能够为食品赋予各种各样的颜色，提高食物的视觉吸引力和吸引消费者的欲望。
本文将介绍食品化学第八章中关于色素的内容，包括色素的定义、分类、应用、安全性以及检测方法等。
正文内容：一、色素的定义1. 色素是指能够为食品提供各种颜色的化合物，可以天然获得或通过合成获得。
2. 色素在食品中广泛应用，包括糖果、饮料、糕点等，能够增加食品的吸引力和市场竞争力。
二、色素的分类1. 天然色素：包括植物色素和动物色素，如胡萝卜素、叶绿素、虫红素等。
2. 合成色素：经过化学反应合成的色素，如亚硝基染料、偶氮染料等。
3. 食品添加剂色素：经过安全评估合格的色素，如苏丹红、塔尔红等。
三、色素的应用1. 提供颜色：色素能够赋予食品各种颜色，满足消费者对食品外观的需求。
2. 增加稳定性：某些色素具有抗氧化和抗光的性质，能够延长食品的保质期。
3. 修饰食品质感：色素能够改善食品的质感，增加其口感和口感的层次感。
四、色素的安全性1. 国际食品安全机构对食品色素的使用有一系列的规定和标准，以确保其安全性。
2. 食品色素可能存在一定的安全隐患，如过量摄入可能对人体健康造成影响。
3. 消费者应注重食品色素的选择，选择符合规定和标准的色素。
五、色素的检测方法1. 化学分析方法：如高效液相色谱法、质谱法等，可以对食品中的色素进行定量分析。
2. 光谱分析方法：如紫外-可见光谱法、近红外光谱法等，可以对食品中的色素进行快速检测。
3. 生物传感器法：利用生物分子或细胞对色素进行检测，具有快速、灵敏的优点。
总结：通过本文的介绍，我们了解了食品化学中关于色素的基本概念、分类、应用、安全性以及检测方法等相关内容。
色素作为一种常见的食品添加剂，对于提高食品的外观吸引力和市场竞争力起着重要的作用。
然而，我们也要注意色素的安全性，并选择符合规定和标准的色素来确保食品的质量和健康。
捕获光能的色素和结构教案
捕获光能的色素和结构教案第一章：引言1.1 课程背景光合作用是生物界中一个重要的过程，它为生物提供了能量和有机物质。
为了更好地理解光合作用的原理和机制，我们需要先了解捕获光能的色素和结构。
1.2 教学目标通过本章的学习，学生将了解捕获光能的色素和结构的基本概念，掌握它们的功能和作用，并能应用于实际问题中。
1.3 教学方法采用讲授法，结合图示、动画等多媒体教学手段，引导学生主动探究、思考和讨论。
第二章：色素2.1 色素的定义和分类2.1.1 色素的定义：色素是一类能够吸收、发射或散射光线的物质。
2.1.2 色素的分类：根据色素的化学性质，可分为天然色素和人工合成色素。
2.2 色素的功能2.2.1 吸收光能：色素能够吸收光能，将其转化为化学能，用于光合作用。
2.2.2 传递光能：某些色素能够将吸收的光能传递给其他色素，提高光合作用的效率。
2.2.3 保护作用：色素还能够吸收、分散和反射紫外线，保护植物免受损伤。
第三章：叶绿体结构3.1 叶绿体的定义和分类3.1.1 叶绿体的定义：叶绿体是植物细胞和某些原生生物中的一种细胞器，是光合作用的场所。
3.1.2 叶绿体的分类：根据叶绿体的形状和大小，可分为椭圆形叶绿体和杆形叶绿体。
3.2 叶绿体的结构3.2.1 外膜：叶绿体的外层结构，具有保护作用。
3.2.2 内膜：叶绿体的内层结构，形成了一系列的嵴，有利于物质的运输和交换。
3.2.3 类囊体：叶绿体内的一个薄膜系统，包含了光合色素和相关酶，是光合作用的主要场所。
3.2.4 基质：叶绿体内的液体环境，含有多种酶和营养物质，参与光合作用的反应过程。
第四章：捕获光能的过程4.1 光能的吸收4.1.1 光能的吸收过程：光合色素通过吸收光能，将其转化为化学能。
4.1.2 光能的传递：吸收光能的色素将能量传递给其他色素，提高光合作用的效率。
4.2 光能的转化4.2.1 光能转化为化学能：通过光合作用，将光能转化为有机物质和氧气。
中职教育-烹饪原料知识(第三版劳动版)课件：第八章 调辅料类原料(三).ppt
【产 地】全国均产。 【产 季】一年四季。 【烹调用途】可用于原料加工处理，如鱿鱼干、墨鱼干等的涨发，促进干货原料最大限 度地吸收水分，同时也广泛用于面团的发酵，起酸碱中和的作用。 【品质鉴选】以白色粉末或细粒，无臭，具碱味，无杂质者为佳。 【注意事项】使用中应注意添加量，一般不超过０。５％ ~１％，避免造成菜点的不良 口味。 【保存方法】气调储存法。 置干燥处，防潮。
三、调色料
调色料是指在菜点制作过程中主要用来调配菜点色彩的一类原料。 调色料包括食用色素和发 色剂两大类。
1. 食用色素 (１) 天然色素。 天然色素是指从自然界动植物体中提取的色素，多为植物色素,也有动物色 素和微生物色素。 烹调中常用的有红曲色素、紫胶虫色素、姜黄素、叶绿素铜纳、焦糖色素等。
1
１) 红曲色素: 是红曲霉菌产生的色素，含有６种不同成分，其中红色色素、黄色色素和 紫色色素各两种。 纯红曲色素为针状结晶，耐高温、耐光热，不溶于水，可溶于有机溶剂， 色调鲜艳，有光泽，不易改变，且较稳定，对蛋白质染着性好。
18
2.凝固剂
凝固剂通常是指促进食物中蛋白质凝固的添加剂，一般用于豆制品的加工制作。 (１) 硫酸钙。 又称石膏，为白色结晶，无臭、有涩味，相比密度为2.３２，微溶于水， 水溶液呈中性。 【产 地】全国均产。 【产 季】一年四季。 【烹调用途】作为豆制品的凝固剂被广泛使用，一般只适用于制作豆腐。 【品质鉴选】以白色结晶，无臭、有涩味者为佳。 【注意事项】其使用量多凭经验，加入量的多少取决于气温、浆温及原料的新鲜程度等 因素。 【保存方法】气调储存法。 置干燥处。
6
２) 苋菜红: 为紫红色均匀粉末，无臭，其０。０１％ 水溶液呈玫瑰红色，可溶于甘 油及丙二醇，微溶于醇，不溶于油脂。
【产 地】全国均产。 【产 季】一年四季。 【烹调用途】在烹调中一般可分为混合与涂刷两种方式运用，多用于面点制作。 【品质鉴选】以紫红色均匀粉末，无臭者为佳。 【注意事项】在烹调时应注意其用量，最大用量为０。０５克/千克。 【保存方法】气调储存法。 置干燥、通风处。
三、调色料
调色料是指在菜点制作过程中主要用来调配菜点色彩的一类原料。 调色料包括食用色素和发 色剂两大类。
1. 食用色素 (１) 天然色素。 天然色素是指从自然界动植物体中提取的色素，多为植物色素,也有动物色 素和微生物色素。 烹调中常用的有红曲色素、紫胶虫色素、姜黄素、叶绿素铜纳、焦糖色素等。
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１) 红曲色素: 是红曲霉菌产生的色素，含有６种不同成分，其中红色色素、黄色色素和 紫色色素各两种。 纯红曲色素为针状结晶，耐高温、耐光热，不溶于水，可溶于有机溶剂， 色调鲜艳，有光泽，不易改变，且较稳定，对蛋白质染着性好。
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2.凝固剂
凝固剂通常是指促进食物中蛋白质凝固的添加剂，一般用于豆制品的加工制作。 (１) 硫酸钙。 又称石膏，为白色结晶，无臭、有涩味，相比密度为2.３２，微溶于水， 水溶液呈中性。 【产 地】全国均产。 【产 季】一年四季。 【烹调用途】作为豆制品的凝固剂被广泛使用，一般只适用于制作豆腐。 【品质鉴选】以白色结晶，无臭、有涩味者为佳。 【注意事项】其使用量多凭经验，加入量的多少取决于气温、浆温及原料的新鲜程度等 因素。 【保存方法】气调储存法。 置干燥处。
6
２) 苋菜红: 为紫红色均匀粉末，无臭，其０。０１％ 水溶液呈玫瑰红色，可溶于甘 油及丙二醇，微溶于醇，不溶于油脂。
【产 地】全国均产。 【产 季】一年四季。 【烹调用途】在烹调中一般可分为混合与涂刷两种方式运用，多用于面点制作。 【品质鉴选】以紫红色均匀粉末，无臭者为佳。 【注意事项】在烹调时应注意其用量，最大用量为０。０５克/千克。 【保存方法】气调储存法。 置干燥、通风处。
第八章 色素
引 言 (3)
共轭链中双键数增加， 共轭链中双键数增加，吸收光波长将 向长波移动 每增加一个-C=C-双键， 每增加一个-C=C-双键，吸收光波长 约增加30nm 约增加30nm 含有助色团， 4、含有助色团，即与发色团直接相 连有-OH、 OR、 NH2、 NR2、 连有-OH、-OR、-NH2、-Br 、 -NR2、 SH、 Cl等官能团 -SH、-Cl等官能团 不同色素的颜色差异和色素的变色主 要就是由发色团和助色团的差异和变 要就是由发色团和助色团的差异和变 化引起的
四吡咯色素(6) 8. 1 四吡咯色素(6)
3.影响因素: 影响因素: 完全排除氧气能将血红素的氧化 （Fe2+ Fe3+）降低到最小程度 血球蛋白的存在能降低氧化速度 pH低时氧化反应进行较快 pH低时氧化反应进行较快 痕量元素特别是铜会促进自动氧化 Mb相比 相比， 与Mb相比，MbO2 自动氧化速度较低
四吡咯色素(11) 8. 1 四吡咯色素(11)
(2) 酶促反应 叶绿素酶是唯 一能使叶绿素 降解的酶，使 植醇从叶绿素 及脱镁叶绿素 上脱落。 上脱落。 最 适 温 度 60 ～ 82. 82.2℃。
四吡咯色素(12) 8. 1 四吡咯色素(12)
热与酸——脱镁反应 2．2 热与酸 脱镁反应 pH会影响叶绿素的降解 pH会影响叶绿素的降解 的条件下，叶绿素不稳定， 在pH 3.0的条件下，叶绿素不稳定， 氢离子置换镁离子， 氢离子置换镁离子，使叶绿素变称 脱镁叶绿素，再变成焦脱镁叶绿素， 脱镁叶绿素，再变成焦脱镁叶绿素， 颜色即由绿色变为黄褐色。 颜色即由绿色变为黄褐色。
8.2 多烯色素 (2)
类胡萝卜素是一类脂溶性色素 存在: 存在: 富含叶绿素的组织也富含类胡萝卜 素 目前已知有560多种类胡萝卜素 目前已知有560多种类胡萝卜素 560 基本结构: 基本结构: 多个异戊二烯结构首尾相连的大共 轭多烯 共轭双键越多， 共轭双键越多 ， 色素的吸收波长就 越向长波方向移动其颜色就越偏向 红色
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肌肉组织中肌红蛋白的含量因动物种类、年龄和性别、以 及部位的不同相差很大。
肌红蛋白是使肉类产生颜色的主要色素。
其他肌肉色素含量少不足以呈色，它包括：
细胞色素类（类似卟啉-蛋白质复杂结构中含铁的红色血 红素）；
维生素B12（比肌红蛋白的结构要复杂得多，含有与血红 素和细胞色素同样的卟啉环，但配位原子是钴原子而不是 铁原子）； 辅酶黄素（与细胞中的电子传递体系有联系）及血红蛋白。
N
N
不新鲜肉的颜色 高铁肌红蛋白(红宗色) MetMb +3
和亚硝基结合 亚硝基肌红蛋白(淡红色) NOMb+2
N N 蛋白质-Fe-NO N N
N
N
蛋白质-Fe-H2O N N
严重不新鲜肉的颜色 硫肌红蛋白(绿色) SMb +2 N N S-蛋白质-Fe-H2O N N
的光波长也越长。
如：共轭多烯类化合物的吸收光波长与共轭 双键的关系如下：
C-C CH=CH (CH=CH)3 (CH=CH)4 (CH=CH)5 (CH=CH)8 (CH=CH)11 (CH=CH)15
名称 吸收波长 乙烷 135 乙烯 185 己三烯 258 二甲基辛四烯 296 维生素A 335 二氢胡萝卜素 415 番茄红素 470 去氢番茄红素 504
按 来 源
按结构分成
四吡咯衍生物 如叶绿素和血红素 异戊二烯衍生物 如类胡萝卜素 多酚类衍生物 如花青素、花黄素 酮类衍生物 如红曲色素、姜黄素 醌类衍生物 如虫胶色素、胭脂虫红素
8.2 四吡咯色素
8.2.1.1 叶绿素(chlorophyll) 8.2.1.1.1 结构和物理性质 8.2.1.1.2 叶绿素在食品加工贮藏中的变化 8.2.1.1.3 护绿技术 8.2.2 血红素(heme) 8.2.2.1 结构和物理性质 8.2.2.2 在肉品加工中的变化 8.2.2.3 肉和肉制品的护色
结构：
血红蛋白和肌红蛋白都是结合蛋白质，除了多肽 链部分以外，还有与肽链配位的非肽部分。肌红 蛋白的蛋白质部分称为珠蛋白，非肽部分称为血 红素。 血红素结构： 血红素由两个部分即一个铁原子和一个平面卟 啉环所组成。
血红素是亚铁卟啉化 合物
肌红蛋白结构简图
血红素基团的结构
血红蛋白可粗略地看成是由四个肌红蛋白分子连接在一起 构成的 4 聚体，因此，在讨论这些色素的化学结构和性质 时可以肌红蛋白为例。 亚铁血红素 亚铁血红素
应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用。
新鲜肉呈现的色泽，是氧合肌红蛋白、肌红蛋白和高铁 肌红蛋白三种色素不断地互相转换产生的，这是一种动态和 可逆的循环过程。 鲜宰肉 鲜分割 放置后 还原型肌红蛋白 氧合肌红蛋白 高铁肌红蛋白颜色 氧合肌红蛋白(鲜红色) MbO2+2 新割开肉的肉的色素 肌红蛋白(淡紫红色) Mb+2 N N 蛋白质-Fe-H2O N N 蛋白质-Fe-O-O N N
（3）在食品处理、加工和贮藏过程中的变化 食品在加工或贮藏过程中都会引起叶绿素 不同程度的变化:
透明容器包装的脱水食品容 包装 易发生光氧化和变色。 食品在脱水过程中叶绿素转变成脱 热烫 镁叶绿素的速率与食品在脱水前的 热烫程度有直接关系。 冷冻和冻藏过程 绿色蔬菜在冷冻和冻藏时颜色均会发生变 化，这种变化受冷冻前热烫温度和时间的 影响。
见光区具有吸收的基团就叫生色团。 常见的是： O O
‖ ‖
>C=C<、>C=O、 –C–OH、–C–H –N=N–、 –N=O、>C=S、–C–N=O、 –C≡C–、 >C=N– 等。
有两个或两个以上的生色基共轭时，可以
使分子对光的吸收波长移向可见区域内，该物
质就能显示颜色。共轭体系越长，该结构吸收
Phyty1:
叶绿素有多种，例如叶绿素 a、b、c 和 d，以及 细菌叶绿素和绿菌属叶绿素等。 与食品有关的主要是高等植物中的叶绿素 a 和 b 两种，两者含量比约为 3:1。 在叶绿体内，叶绿素可看成是嵌在蛋白质层和带 有一个位于叶绿素植醇链旁边的类胡萝卜素脂类 之间。
叶绿体基质
基粒
叶绿体
鲜重计
2.16 1.08 1.33 1.28 1.30 1.32 6.22 6.20 6.03 7.66
干重计
8.1 4.3 4.8 1.7 9.9 0.7 6.8 6.7 7.0 7.9
在93℃的5g偏亚硫酸氢钾溶液（KMS）中烫漂苋菜和荠菜各 1min, 叶绿素损失最少。低温干燥(33℃±2℃)能保留更多的 叶绿素。
中和酸：加入氧化钙和磷酸二氢钠pH接近 7.0。但会促进组织软化和产生碱味。 高温瞬时：但保绿时间短。 绿色再生：用锌或铜离子作用使产生取代 叶绿素。 调气、脱水、避光等。
目前保持叶绿素稳定性最好的方法，是挑选品质 良好的原料，尽快进行加工并在低温下贮藏。
本研究的目的在于分析烫漂和干制条件对苋 菜和荠菜中β-胡萝卜素、抗坏血酸和叶绿素含 量的影响,为野生蔬菜的开发利用提供依据。
叶绿素的稳定性
绿色脂溶 绿色水溶 暗褐水溶 蓝绿水溶
8.2.1.1.2 叶绿素在食品加工贮藏中的变化 （1）酶促变化
间接作用：如脂酶、蛋白酶破坏叶绿素－脂蛋 白复合体；果胶酯酶使果胶酸增加提高质子浓 度而使叶绿素脱镁；脂氧合酶、过氧化物酶产 生氧化物质引起氧化分解。 直接作用：叶绿素酶催化叶绿素中的植醇酯键， 产生脱植叶绿素。
物理化学性质
叶绿素 a 和脱镁叶绿素 a 均可溶于乙醇、乙醚、 苯和丙酮等溶剂，不溶于水，而纯品叶绿素 a 和 脱镁叶绿素 a 仅微溶于石油醚。 叶绿素 b 和脱镁叶绿素 b 也易溶于乙醇、乙醚、 丙酮和苯，纯品几乎不溶于石油醚，也不溶于水。 因此，极性溶剂如丙酮、甲醇、乙醇、乙酸乙酯、 吡啶和二甲基甲酰胺能完全提取叶绿素。
蛋白质
亚铁血红素 亚铁血红素
血（肌）红色素的红色是由于亚铁血红素所形 成。其颜色变化与铁离子的状态有关：
8.2.2.2 在肉品加工中的变化
卟啉环内的血红素以Fe2+或Fe3+状态存在。
①氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位键
结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合
作用。
②氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反
食品色泽是通过它们对可见光波的选择吸收及反 射而产生的。 吸收光波长在可见光区以外：白色 吸收可见区域（370~770nm）：显示被反射光颜色， 即吸收光的互补色。 例如，物质选择地吸收绿色光，它显现的颜色则 为紫色。
显色物质具有生色团和助色团结构
生色团 (发色团）Chromophore：使物质在紫外光、可
颜色 无色 无色 无色 淡黄色 淡黄色 橙色 红色 紫色
助色团 Auxochrome：
指本身并不能产生颜色，但当其与共轭体系 或生色基相连时，可使共轭键或生色基的吸 收波长向长波方向移动而显色的基团（助色 基）。
常 见 的有 ： –OH、 –OR、 –NH2 、 –NR2 、 – SR， –Cl、-Br等。
加工过程中叶绿素(mg/g)的保存情况
加工条件
新鲜蔬菜 烫漂条件 水 水+KMS 食盐溶液 食盐溶液+KMS NaHCO3+MgO+KMS 干制条件 阴干 晒干 烘干 低温干制 苋菜 荠菜
鲜重计 干重计
1.62 0.90 1.25 0.81 1.10 0.96 3.2 3.6 3.7 4.4 9.3 7.2 8.2 6.6 7.8 6.9 3.70 3.92 4.30 5.00
它们在结构上的共同特点是与生色团相连 的原子都带有未共用电子对。
产生P－π共轭
助色团的另一作用是能使作为染料的有机 物较牢固地附着在纤维上。
8.1.2 食品色素的分类
植物色素：如甜菜红、姜黄
•天然 动物色素：如虫胶红、胭脂虫红 微生物色素：如红曲红 •人工合成天然色素: β -胡萝卜素、叶绿素铜钠 • 合成：苋菜江、胭脂红、赤藓红、新红、诱或 红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、酸性红、二 氧化钛。
光氧的影响： 叶绿素具有官能侧基，所以能够发生许多 其他反应，碳环氧化形成加氧叶绿素，四吡 咯环破裂形成无色的终产物。
一旦植物衰老或从组织中提取出色素，或者是 在加工过程中导致细胞损伤而丧失这种保护，叶绿 素则容易发生降解。当有上述条件中任何一种情况 和光、氧同时存在时，叶绿素将发生不可逆的褪色.
第8章 色素 Chapter 8 Pigments
本章提要
1.色素的定义、作用和分类 2.四吡咯色素 3.类胡萝卜素 4.多酚类色素 5.食品着色剂 理解 掌握 掌握 理解 了解
Contents
1 Indrodution 2 Porphyrin 3 Carotenoids 4 Phenol pigments 5 Colorants in Foods
（3）在食品处理、加工和贮藏过程中的变化 食品在加工或贮藏过程中都会引起叶绿素 不同程度的变化:
透明容器包装的脱水食品容 包装 易发生光氧化和变色。 食品在脱水过程中叶绿素转变成脱 热烫 镁叶绿素的速率与食品在脱水前的 热烫程度有直接关系。 冷冻和冻藏过程 绿色蔬菜在冷冻和冻藏时颜色均会发生变 化，这种变化受冷冻前热烫温度和时间的 影响。
（2）酸、热、光及氧的影响
酸和热使叶绿素脱镁，颜色从绿变褐。
热的影响： 叶绿素中镁原子易被氢取代，形成脱镁叶绿素 。 叶绿素 a 的转化速率比叶绿素 b 快，在加热时 叶绿素 b 显示较强的热稳定性 。 叶绿素在受热时的转化过程是按下述动力学顺 序进行： 叶绿素→脱镁叶绿素→焦脱镁叶绿素
酸的影响： pH影响蔬菜组织中叶绿素的热降解，在碱 性介质中（pH9.0），叶绿素对热非常稳定， 然而在酸性介质中（pH3.0）易降解。 细胞膜被破坏，增加了氢离子的通透性和 扩散速率，于是由于组织中有机酸的释放导 致pH降低一个单位，从而加速了叶绿素的降 解。 酸的来源：植物组织破坏，有机酸与叶绿素 接触；新形成有机酸。