干货涨发的基本方法及原理
干货涨发的基本方法及原理
干货涨发的基本方法及原理
1．水发
水发是把干货原料放在水中达到涨发目的的方法。
它是利用水的渗透作用，使干货原料重新吸收水分，尽量恢复原有状态，并使质地柔软。
大部分的干货原料，无论使用哪种涨发方法，都会经过水发这一过程。
可见水发是干货涨发最普遍、最基本的方法。
水发又可分为冷水发、热水发和碱水发三种。
(1)冷水发就是把干货原料放入清水中让其自然吸水回软的方法。
冷水发干货主要是利用水的浸润作用，使干货原料中的蛋白质、纤维素吸水膨胀，达到使干货回软、恢复原状的目的。
冷水发具体分为浸发和漂发两种。
①浸发：即把原料放在清水中，使其自然吸水变软回复原状。
在浸的过程中，一方面水分会逐渐渗透人原料内，使其发涨；另一方面，原料的味也会逐渐溶解在水中。
一般来说，浸的时间越长，原料越能浸发透身，直至饱和，当然，原料失味也越多。
浸多适用一些质地比较松软、易于吸水膨润的干货原料，如菇菌类、于菜类等植物干货原料直接运用浸发便可足以使其涨发透身。
浸发也会与其他加工涨发方法结合在一起使用。
一些质地较硬、脂肪或胶质含量较高的动物干货原料，如鱼翅、海参、鲍鱼、广肚、燕窝等，在用热水涨发之前，应先用冷水浸相当时间，使其充分吸收水分后才能使用热水涨发，否则，就会出现干货原料外表软烂但不透心、破裂等现象。
先用水浸有利于原料受热均匀、里外一致。
又如一些经油发、盐发的鱼肚、蹄筋、浮皮等原料，还须用清水再浸发，这样才能吸水回软。
浸发，要掌握好时间，尤其是鲜味浓的原料浸发时间不能过长，不然会损失较多的原味和影响质地，如冬菇、珧柱、干鱿鱼、虾米等。
②漂发：即漂水，就是把干货原料置于流动而不循环的清水中，以除去原料的异味、杂质、
油脂和泥沙的方法。
如海参、鱼翅，本身有较重的灰臭味，经煲、局后仍未能去净，还需漂水处理才能较彻底去除灰臭味。
又如经碱发后的鱿鱼的碱味也需漂水处理才能去除。
又如油发后的鱼肚含有较多油脂，漂水处理后能去除。
(2)热水发热水发就是将干货原料经冷水浸发后，再放入热水中胀发回软的方法。
热水发主要是利用热力的加速渗透、热胀等作用使干货原料中的蛋白质、纤维素吸水回软。
热水能在涨发过程中改变原料的质地，变硬为软，变老韧为松嫩。
温度越高，加温时间越长，其作用就越大。
一些坚硬、老韧、胶质较重的动物干货原料就必须要使用热水发才能使其回软。
使用热水发法，要根据原料的性能，区分选用泡、局、煲、蒸等具体发法，并掌握好温度和加温时间，才能达到好的涨发效果。
①泡发：即干货原料放在热水或沸水中吸水回软的方法。
该发法适用于各种耳类、粉丝、干果仁等形体较小的原料。
热水泡可以加快干料的吸水回软，在天气较冷的时侯用得会更多一些。
热水泡还可抑制酶对干货原料鲜味的破坏。
②局发：是干货原料放在热水或沸水中，并加盖，让其在高温下加速吸水涨发回软的方法。
干料在局发前应先浸发。
干货原料在较高温度的热水中能促进吸收水分，使其质地变得更软，杂质异味也容易去掉。
如广肚、燕窝、蛤士蟆油，通过热水局便可使其涨发透身。
热水局又是某些干料涨发过程中的一个工序，如鱼翅通过热水局可以打沙，海参通过热水煽去除杂质异味。
一些用冷水浸要较长时间才能涨发透身的干料，用热水局会缩短冷水浸的时间，提高效率。
③煲发：即干货原料放入锅内热水中连续加热，促进干货吸水回软的方法，煲发可帮助去除杂质异味，适用于特别坚硬或老韧，杂质较多、异味较重的动物干货原料，如鱼翅、鲍鱼、海参等。
原料在煲发前需经过浸发，有的还要经煽发处理。
煲可以与局或与靠结合进行，也可以多次换水反复煲。
煲的过程中，要掌握好火候和原料的回软程度。
④蒸发：即将干货原料洗净或稍浸后放人器皿内，加入汤水和调味料，用蒸汽加热使其回软的方法。
蒸与煲一样，均是利用连续高温使原料充分涨发。
同时蒸还有一个特点，就是使涨发的原料不失味和散碎，较好地保持原味和原状。
蒸发适合如瑶柱、虾于、带子等易碎烂又不能失味的海味干货原料的涨发。
蒸发操作比较简便，主要是要掌握好蒸的时间和原料的涨发“身度”。
(3)碱水发碱水发就是指干货原料先用清水浸软后，再放人食用纯碱液或枧水的溶液中浸，使其去韧回软，再用清水漂净碱味的方法。
碱水发利用的是纯碱的电离和“腐蚀”作用，在水的浸润作用下，使干货原料带上电荷，加强亲水基的亲水作用，使其能充分吸水回软并适度除韧。
纯碱是一种强电解质，在水中完全电离，产生的碳酸根离子发生水解生成氢氧根离子而使溶液呈碱性。
干货原料放在溶液中，碱会对表面膜“腐蚀”，方便水对干货原料的渗入；稀碱溶液中的氢氧根离子能破坏蛋白质的一些副键，使蛋白质轻度变性，这样就使肌肉纤维结构发生松弛，也有利于碱水的渗透和扩散；碱能促使油脂的水解，消除油脂对水分扩散的阻碍，加快了水分渗透和扩散的速度；碱溶液使蛋白质的亲水基团大量暴露，从而使蛋白质的亲水性大大增强，加快了干货的吸水，令体积膨润，经过碱发的原料，体积会比一般浸发的胀大几倍；在碱的化学作用下有些原料变得爽脆；碱水溶还具有脱脂作用，经过碱水浸泡后，原料不但易吸水涨大。
而且能去除油脂，变得洁净；碱发后的原料放在清水中漂洗时，由于渗透压的原理仍然会继续膨胀。
碱水发只适合于一些特别坚韧，用一般浸发方法不能完全涨发的干货原料。
如鱿鱼、墨鱼。
碱水发在操作过程中要注意以下几点：
①必须根据原料质地性能确定用碱分量，不能过多。
②掌握碱水浸发的时间，透身即可。
③涨发后必须用清水漂去碱味。
④禁止使用有致癌作用等有损身体健康的碱性物质，如烧碱。
2．油发
油发又称为炸发，就是用油将干货原料炸透，使其达到膨胀、疏松、香脆的方法。
油发干料是通过油的传热，使干料中的结合水受热汽化膨胀和蛋白质胶体颗粒受热后产生膨胀并定型经水浸润后便可回软。
油发需结合碱液浸和用清水浸漂洗，利用碱的电离作用和脱脂作用脱去油脂，使其清洁干净。
油发干货的一般过程是先用温油浸炸，再用热油炸至膨起。
食用油经过加温可以达到比较高的温度，一些胶质比较重的动物干货原料，如鱼肚、花胶、蹄筋等在较高油温作用下，会逐渐膨胀发大，并且变得疏松香脆，比原来体积增大几倍，用水浸发后，变得松软香滑。
油发的关键在于掌握好几点，其中包括原料落锅油温，浸炸过程的油温和时间，原料捞起的油温，原料涨发的程度等，油温会因原料质地性能不同而有所区别，油温掌握不好，涨发质量便会差，甚至完全失败。
油发的操作具有一定的难度。
3．盐发和沙发
盐发和沙发，一般由干货加工企业去完成，不需厨师去做。
盐发和沙发的用料虽不同，但与油发的作用目的一样，是利用粗盐或沙粒的高热来涨发，将鱼肚、蹄筋、猪皮等干货原料膨胀发大，达到疏松的目的。
其涨发的效果在色泽、膨胀度、疏松度等方面比油发更佳。
4．火发
火发即把干货原料放在火上烧或烤焙的方法。
凡表皮带有厚毛或有棘皮的干货原料，在水发前应先用火烧一烧。
有些海参的表皮含碱味十分重，不易去除，在水发前将其放在火上直接烧烤使表面成焦皮，然后用刀刮去，再通过水发便容易去掉异味较重的表皮，减少其碱灰味。
带有厚毛发的干货原料很难直接水发。
用湿泥巴将其裹住，再放入炉火中烤焙至干裂，然后将泥连同毛发一齐剥去，毛发便易于去除。
火发只是一种辅助的涨发方法，平时使用并不多。
干货原料种类繁多、性能各异，往往不是一种方法就可以完成其涨发过程。
因此，要掌握好
每一种涨发方法的原理和作用，根据各种干货原料的性能和干制特点区别对待、灵活运用。
【基础】干货涨发原理及常见干货的处理工艺
【基础】干货涨发原理及常见干货的处理工艺展开全文为了运输、贮藏或某种风味的需要，采用各种干制方方法，使新鲜的食物原料脱水干制而成的干制品，统称为干货原料或干料。
干制品因其细胞组织处于基本脱水状态，达到抑制微生物繁殖和酶的水解作用，不仅提高了贮藏性能，而且形成了特殊的风味。
一、干货原料涨发原理干货原料涨发就使其重新吸收水分，最大限度地恢复原有鲜嫩、松软的状态，同时去除腥臊异味和杂质，使其成为原料，有利于处理、食用和人体消化吸收。
干货原料涨发主要是通过某些理化因素，如酸碱度、温度等作用，促使原料中的细胞膜充分吸收水分或胶原蛋白质变性形成蜂窝形的海绵状，从而达到柔软、膨胀的状态。
干货原料涨发的原理一般有以下两种。
水渗透涨发原理和热膨胀涨发原理。
二、常见干货涨发的处理工艺１.木耳将木耳用清水冲洗干净，用15-25度的冷水长时间浸泡，使木耳组织结构缓慢地吸收水分（水分渗透缓慢接近生长状态，涨发率就越高），使涨发出来的木耳脆嫩爽口，便于存放。
如果急用，可用温热水涨发，但涨发出来的木耳绵软发黏，涨发率低，不易存放。
待木耳涨足发透，去除杂质，摘去耳根，再用清水反复漂洗，即可用凉水泡上待用。
2.香菇将香菇表面的浮灰和杂质擦净或清水冲洗干净，倒入70度以上的热水焖２小时左右，待水温冷却下来，用手循着一个方向搅拌使菌褶中的泥沙落下，将香菇控净水分，凉水浸泡待用。
原汤汁沉淀后滤出泥沙等留用。
香菇细胞内含有核糖核酸，受热70度以上，使酶失去活性，核糖核酸分解成５′—鸟苷酸，此物味鲜，鲜度比味精鲜度高160倍。
3.发菜发菜的杂质较多，涨发时应先摘去较明显的杂质，再用开水泡上。
涨发后，用温水漂洗，边洗边拣去杂质，然后再用凉水浸泡待用。
4.玉兰片将玉兰片用清水冲洗干净，用温水浸泡回软，再批成片状，放盆内加热水浸泡至水温凉时再换热水浸泡，连续3-4次浸泡，待玉兰片胀足发透，再用冷水浸泡备用。
5.笋干将笋干洗净后用清水浸泡12小时左右，再用热水90度浸泡6小时左右，待笋干表面基本回软，放入冷水锅中，煮沸后保持微开20分钟左右，离火后自然冷却。
干货原料涨发精编WORD版
干货原料涨发精编W O R D版IBM system office room 【A0816H-A0912AAAHH-GX8Q8-GNTHHJ8】第一节干货原料涨发的概念及意义涨发后的干货原料在烹调中应用广泛，涨发效果可直接影响到原料的烹调和菜品的质量，所以，这一环节在菜肴制作中意义重大。
一、干货原料涨发的概念（一）干货原料干货原料简称干货或干料，是指对新鲜的动植物性烹饪原料采用晒干、风干、烘干、腌制等工序，使其脱水，从而干制成易于保存、运输的烹饪原料。
（二）干货原料涨发干货原料涨发就是利用干货原料的物理性质，采用各种方法，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态，同时，除去原料的异味和杂质，使之合乎食用要求的过程。
二、干货原料涨发的意义（一）干货原料应用广泛鲜活的高档原料如鱼翅、燕窝、海参、鱼肚、鱼皮、干贝等，通常先制成干货原料，烹调前再进行涨发，以保证其品味、质地与鲜活时相近。
还有许多原料像莲子、玉兰片、黄花菜、香菇、木耳等，干制涨发后则具有特有的风味。
1.作菜肴主料使用，具有特殊风味干货原料中的山珍海味在烹调中大多作为主料使用。
它们在宴席的大菜或主要菜肴中，具有独特的风味特点，形成了许多脍炙人口的名菜，如“红烧大群翅”、“蒜子鱼皮”、“鸭包鱼翅”等。
2.作菜肴的配料使用，具有特殊风格干货原料涨发后由于其松软、脆嫩、味美等特点，因此在与其他原料组成配合时可形成特殊风格，如“干贝珍珠笋”、“猴头蘑扒菜心”、“香菇炖鸡”等。
3.作菜肴的馅料使用，具有特殊味道涨发后的许多干货原料，如干贝、鱼肚、海参、海米等，可用来作为菜肴的馅料使用，具有特殊味道。
（二）干货原料涨发的要求干货原料涨发是一个较复杂的过程，尤其是高档的山珍海味，如鱼翅、燕窝等干货原料，涨发的质量决定着成菜的品位和档次。
因为对干货原料涨发有以下要求：（1）干货原料涨发要使原料恢复其原有的鲜嫩、松软、脆爽的状态。
干货涨发的基本方法及原理
干货涨发的基本方法及原理干货涨发的基本方法及原理1．水发水发是把干货原料放在水中达到涨发目的的方法..它是利用水的渗透作用;使干货原料重新吸收水分;尽量恢复原有状态;并使质地柔软..大部分的干货原料;无论使用哪种涨发方法;都会经过水发这一过程..可见水发是干货涨发最普遍、最基本的方法..水发又可分为冷水发、热水发和碱水发三种..1冷水发就是把干货原料放入清水中让其自然吸水回软的方法..冷水发干货主要是利用水的浸润作用;使干货原料中的蛋白质、纤维素吸水膨胀;达到使干货回软、恢复原状的目的..冷水发具体分为浸发和漂发两种..①浸发：即把原料放在清水中;使其自然吸水变软回复原状..在浸的过程中;一方面水分会逐渐渗透人原料内;使其发涨；另一方面;原料的味也会逐渐溶解在水中..一般来说;浸的时间越长;原料越能浸发透身;直至饱和;当然;原料失味也越多..浸多适用一些质地比较松软、易于吸水膨润的干货原料;如菇菌类、于菜类等植物干货原料直接运用浸发便可足以使其涨发透身..浸发也会与其他加工涨发方法结合在一起使用..一些质地较硬、脂肪或胶质含量较高的动物干货原料;如鱼翅、海参、鲍鱼、广肚、燕窝等;在用热水涨发之前;应先用冷水浸相当时间;使其充分吸收水分后才能使用热水涨发;否则;就会出现干货原料外表软烂但不透心、破裂等现象..先用水浸有利于原料受热均匀、里外一致..又如一些经油发、盐发的鱼肚、蹄筋、浮皮等原料;还须用清水再浸发;这样才能吸水回软..浸发;要掌握好时间;尤其是鲜味浓的原料浸发时间不能过长;不然会损失较多的原味和影响质地;如冬菇、珧柱、干鱿鱼、虾米等..②漂发：即漂水;就是把干货原料置于流动而不循环的清水中;以除去原料的异味、杂质、油脂和泥沙的方法..如海参、鱼翅;本身有较重的灰臭味;经煲、局后仍未能去净;还需漂水处理才能较彻底去除灰臭味..又如经碱发后的鱿鱼的碱味也需漂水处理才能去除..又如油发后的鱼肚含有较多油脂;漂水处理后能去除..2热水发热水发就是将干货原料经冷水浸发后;再放入热水中胀发回软的方法..热水发主要是利用热力的加速渗透、热胀等作用使干货原料中的蛋白质、纤维素吸水回软..热水能在涨发过程中改变原料的质地;变硬为软;变老韧为松嫩..温度越高;加温时间越长;其作用就越大..一些坚硬、老韧、胶质较重的动物干货原料就必须要使用热水发才能使其回软..使用热水发法;要根据原料的性能;区分选用泡、局、煲、蒸等具体发法;并掌握好温度和加温时间;才能达到好的涨发效果..①泡发：即干货原料放在热水或沸水中吸水回软的方法..该发法适用于各种耳类、粉丝、干果仁等形体较小的原料..热水泡可以加快干料的吸水回软;在天气较冷的时侯用得会更多一些..热水泡还可抑制酶对干货原料鲜味的破坏..②局发：是干货原料放在热水或沸水中;并加盖;让其在高温下加速吸水涨发回软的方法..干料在局发前应先浸发..干货原料在较高温度的热水中能促进吸收水分;使其质地变得更软;杂质异味也容易去掉..如广肚、燕窝、蛤士蟆油;通过热水局便可使其涨发透身..热水局又是某些干料涨发过程中的一个工序;如鱼翅通过热水局可以打沙;海参通过热水煽去除杂质异味..一些用冷水浸要较长时间才能涨发透身的干料;用热水局会缩短冷水浸的时间;提高效率..③煲发：即干货原料放入锅内热水中连续加热;促进干货吸水回软的方法;煲发可帮助去除杂质异味;适用于特别坚硬或老韧;杂质较多、异味较重的动物干货原料;如鱼翅、鲍鱼、海参等..原料在煲发前需经过浸发;有的还要经煽发处理..煲可以与局或与靠结合进行;也可以多次换水反复煲..煲的过程中;要掌握好火候和原料的回软程度..④蒸发：即将干货原料洗净或稍浸后放人器皿内;加入汤水和调味料;用蒸汽加热使其回软的方法..蒸与煲一样;均是利用连续高温使原料充分涨发..同时蒸还有一个特点;就是使涨发的原料不失味和散碎;较好地保持原味和原状..蒸发适合如瑶柱、虾于、带子等易碎烂又不能失味的海味干货原料的涨发..蒸发操作比较简便;主要是要掌握好蒸的时间和原料的涨发“身度”..3碱水发碱水发就是指干货原料先用清水浸软后;再放人食用纯碱液或枧水的溶液中浸;使其去韧回软;再用清水漂净碱味的方法..碱水发利用的是纯碱的电离和“腐蚀”作用;在水的浸润作用下;使干货原料带上电荷;加强亲水基的亲水作用;使其能充分吸水回软并适度除韧..纯碱是一种强电解质;在水中完全电离;产生的碳酸根离子发生水解生成氢氧根离子而使溶液呈碱性..干货原料放在溶液中;碱会对表面膜“腐蚀”;方便水对干货原料的渗入；稀碱溶液中的氢氧根离子能破坏蛋白质的一些副键;使蛋白质轻度变性;这样就使肌肉纤维结构发生松弛;也有利于碱水的渗透和扩散；碱能促使油脂的水解;消除油脂对水分扩散的阻碍;加快了水分渗透和扩散的速度；碱溶液使蛋白质的亲水基团大量暴露;从而使蛋白质的亲水性大大增强;加快了干货的吸水;令体积膨润;经过碱发的原料;体积会比一般浸发的胀大几倍；在碱的化学作用下有些原料变得爽脆；碱水溶还具有脱脂作用;经过碱水浸泡后;原料不但易吸水涨大..而且能去除油脂;变得洁净；碱发后的原料放在清水中漂洗时;由于渗透压的原理仍然会继续膨胀..碱水发只适合于一些特别坚韧;用一般浸发方法不能完全涨发的干货原料..如鱿鱼、墨鱼..碱水发在操作过程中要注意以下几点：①必须根据原料质地性能确定用碱分量;不能过多..②掌握碱水浸发的时间;透身即可..③涨发后必须用清水漂去碱味..④禁止使用有致癌作用等有损身体健康的碱性物质;如烧碱..2．油发油发又称为炸发;就是用油将干货原料炸透;使其达到膨胀、疏松、香脆的方法..油发干料是通过油的传热;使干料中的结合水受热汽化膨胀和蛋白质胶体颗粒受热后产生膨胀并定型经水浸润后便可回软..油发需结合碱液浸和用清水浸漂洗;利用碱的电离作用和脱脂作用脱去油脂;使其清洁干净..油发干货的一般过程是先用温油浸炸;再用热油炸至膨起..食用油经过加温可以达到比较高的温度;一些胶质比较重的动物干货原料;如鱼肚、花胶、蹄筋等在较高油温作用下;会逐渐膨胀发大;并且变得疏松香脆;比原来体积增大几倍;用水浸发后;变得松软香滑..油发的关键在于掌握好几点;其中包括原料落锅油温;浸炸过程的油温和时间;原料捞起的油温;原料涨发的程度等;油温会因原料质地性能不同而有所区别;油温掌握不好;涨发质量便会差;甚至完全失败..油发的操作具有一定的难度.. 3．盐发和沙发盐发和沙发;一般由干货加工企业去完成;不需厨师去做..盐发和沙发的用料虽不同;但与油发的作用目的一样;是利用粗盐或沙粒的高热来涨发;将鱼肚、蹄筋、猪皮等干货原料膨胀发大;达到疏松的目的..其涨发的效果在色泽、膨胀度、疏松度等方面比油发更佳..4．火发火发即把干货原料放在火上烧或烤焙的方法..凡表皮带有厚毛或有棘皮的干货原料;在水发前应先用火烧一烧..有些海参的表皮含碱味十分重;不易去除;在水发前将其放在火上直接烧烤使表面成焦皮;然后用刀刮去;再通过水发便容易去掉异味较重的表皮;减少其碱灰味..带有厚毛发的干货原料很难直接水发..用湿泥巴将其裹住;再放入炉火中烤焙至干裂;然后将泥连同毛发一齐剥去;毛发便易于去除..火发只是一种辅助的涨发方法;平时使用并不多..干货原料种类繁多、性能各异;往往不是一种方法就可以完成其涨发过程..因此;要掌握好每一种涨发方法的原理和作用;根据各种干货原料的性能和干制特点区别对待、灵活运用。
第五章干货原料涨发
用凉水洗净表面的泥沙，装入小盆， 热水发又分为煮发、泡发、焖发和蒸发。
液，又可为涨发的补充。
4.盐发
将干料放入盐锅中加热，炒、焖，使之 膨胀松脆的一种涨发方法。
（三）干料涨发的实例
1.木耳、银耳 把木耳或银耳放入注清水的容பைடு நூலகம்中（冬
天用温水、夏天用凉水）泡2～3小时， 胀足发透，用温水漂洗二至三次，去木 屑、杂质，摘耳根，再用清水反复漂洗， 洗去杂质。再放入清水中浸泡待用。
煮发后的配合 3.蒸发
可保持原料鲜味、形状。如干贝、龙肠、 燕窝、驼峰、鹿尾 4.泡发
原料装入容器中，倒入开水浸泡。
（二）油发
油发是把干货原料放入多量的油内 逐步加热，使其膨胀疏松。
1.方法
三个阶段 低温油焐 高温油炸 复水
2.注意事项
低温油焐时间要够 升高油温控制好温度和涨发程度，达到稳定
重新换水小火慢煨，直到煮透回软时 先用凉水洗一下，再用温水或凉水泡透。
浸泡几小时，等到海参发起，捞在开水盆内，用刀子把海参的肚子划开，取出肠肚，抠净外边的黑皮后洗净，再放人冷水锅煮开后离 火焖上，这样反复2～3次直到海参柔软、捏着有韧性，用手按时体软颤动才算发好，放入开水中泡着备用。 根据原料性质和烹调时具体要求，确定使用哪种碱液及浓度。 先把海参在火上烤到外皮焦枯发黄，放进温水中泡至回软，用小刀刮去焦皮露出褐色然后再按上述方法进行发制。
用水先将干贝洗净，再用冷水浸泡3～ 二、干货原料涨发的要求
干料涨发大全
干料涨发大全干料涨发方法，根据不同原料，一般有水发、油发、盐发、火发、碱发、蒸发等。
1．水发水发，是发料中常用的方法，除有粘性、油分、胶质或表面有僵皮的原料外，一般都适用水发。
即使经过盐发、火发、油发、碱发的原料，也需要经过水发过程。
水发，又可分为冷水发和热水发两种。
(1)冷水发是把干料放入冷水中，经过浸泡，使其自然吸收水分，恢复新鲜时松软状态。
它适用一些体小质软的干料。
如木耳、冬菇等。
(2)热水发是把干料放入热水、温水或沸水中，经过加热处理，使其加快吸入水分，涨大回软。
在热水涨发前，要弄清干料产地、性能，以采用不同的水温。
热水发料又分煮、焖、泡等方法。
煮：是把一些体大、质硬、皮面带有泥沙的干料，放入热水中煮沸。
这种方法，易于使千料内部充分吸收水分，达到圆软发透取骨的目的。
但在煮沸前，要用冷水浸泡适当时间，以免烧煮时皮面破裂。
焖。
焖是煮后的一道不可缺少的工序。
千料煮到一定程度，为防止内层未透和皮面破裂，需要改用微吠，或把锅端离火位，盏严锅盖，焖一定时间，达到涨发的目地。
泡；是将干料浸没子温水中，不再加热。
一般适于一些体小、质微硬或略有难闻气味的干料。
此种方法，操作简单，容易掌握。
但要注意季节，如发莱、干银鱼、粉丝、干粉皮等，冬季适于开水，夏季适于温水。
2．油发油发，是将千料放入四成热的油锅中，经过浸炸一定时间，待油升到六成热时端离火位，油温降到四成热时，再上火浸炸，经反复数次，使其质地膨胀松脆。
油发能使千料中含有少量水分被蒸发，并将其中所含的一部分油脂经受热后驱出体外，成为膨胀松软原料。
油发一般适于含有胶质、油质等粘性较多的原料。
如：鱼肚、蹄筋、肉皮等。
油发时，开始油温要低，随之逐渐舞高，以免外焦里不透，待涨发鼓起后，应将油锅移开火位浸炸，使其里外发透。
油发前，对干料要检查湿、干程度，如已受潮，应先烘干，否则不易发透。
对有邪味的原料，不宜采用油发，因经油发后，即变成熟料，邪味就不易去掉。
油发后，原料很脆，须放入沸水中浸泡，使原料回软，并清除油分，最后再用清水漂洗。
(精选)干制原料的涨发工艺
②煮发。是将干料放在水中，在火上加热，
使水温保持在沸点状态下（这时水分子热
运动速度达到最大值，强力地向干料体内
渗透），促使原料加速吸水的一种涨发方
法。对体大厚重和特别坚韧的原料，如熊
掌、海参、牛蹄筋、大鱼翅等，还需适当
保持一段微沸状态。
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时间由10～20分钟不等，有的还可反复煮发。 但不能一次性长时间煮发，而产生外部水 化过快，内部水化不够的不平衡状态。另 外，在煮前要用冷水或热水泡一段时间， 以免烧煮时原料皮面破裂。
盐发 肚等，
发
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（一）、水涨发
（1）水发原理 - 1、毛细管的吸附作用，用水浸泡干 料，使水沿着原来体内水分蒸发而出的 通道（毛细血管）进入干料体内，由于 水渗透扩散作用使干料体积逐渐膨润变 得软韧，基本恢复原状。
2、渗透作用 3、亲水性物质的吸附作用 4、水性物质的吸附作用
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（二）．工艺流程和方法
③焖发。将原料置于密闭容器中，保持在 一定温度上，使原料内外涨发平衡的过程 叫焖发。焖发实际上是煮发的后续过程。
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某些原料不能一味的用煮发方法进行涨发， 否则会使外部组织过早的发透，外层皮 开肉烂，而内部组织仍未发透，影响涨 发后原料的品质。此法适用于体形大、 质地坚实、腥膻臭异味较重的干料，如 鱼翅、驼掌（蹄）、牛筋，某些海参以 及鲜味充足的鲍鱼和淡菜等。焖发的温 度因物而异，一般为60℃～85℃不等。 传统的方法是用微火保温或将煮发后干 料置于保温设备中，如保温箱或桶。
口蘑是生长在蒙古草原上
的一种白色伞菌属野生蘑
菇，一般生长在有羊骨或
羊粪的地方，味道异常鲜
美，由于蒙古土特产以前都通过河北省张家 口市输往内地，张家口是蒙古货物的集散 地，所以被称为“口蘑”。由于产量不大， 需求量大，所以价值昂贵，目前仍然是中 国市场上最为昂贵的一种蘑菇。
《中式烹调工艺》课件——干制原料涨发工艺
（四）、盐发的方法
低温盐焐制阶段—高温盐膨化阶段—复水阶段
干制蹄筋
干货原料涨发的基本要求：
1.熟悉干制品原料的产地和品种性质。 2.能鉴别原料的品质性能。 3.必须熟悉和掌握各项涨发技术，认真对待涨发过程中的每 一个环节。 4.掌握干制原料涨发的成品标准。
谢谢大家！
（二）、碱发的方法
①生碱水：10kg冷水＋500g碱面=5%生碱水溶液 ②熟碱水：9kg开水＋350g碱面＋200g石灰➯冷却沉淀后取清液 ③火碱水：10kg冷水＋火碱35g➱拌匀即成
操作要点：浓度、温度、时间Βιβλιοθήκη 漂洗。干鱿鱼干墨鱼
（三）、油发的方法
油发可分为三个阶段：低温油焐制阶段—高油温膨化阶段—复水阶段
干制原料涨发工艺
干制原料的涨发工艺
日晒、风吹、烘烤、腌渍等 为了贮藏、运输、某种风味需要
干货原料涨发：也称干料泡发，就是用不同的加工方法，使干制原料重新吸收水
分，最大限度地恢复原有的形态和质地，同时去除原料中的杂志和异味，便于切配、 烹调的原料加工方法。
干货原料的涨发方法
（一）、水发的方法
2.温水发（60℃）
1.冷水发：指用室温的水，将干制原料直接静置涨发的过程。
如银耳、木耳、口蘑、黄花菜。
3.热水发
①煮发：涨发水锅由低温到高温逐渐加热至沸腾状态的过程。 ②焖发：将干制原料置于保温的密封容器中，并保持在一定 的温度。 ③蒸发：将干制原料置于笼中，利用蒸汽加热涨发的过程。 ④泡发：将干制原料置于容器中，用沸水直接冲入容器中涨 发的过程。
干制原料的涨发工艺
• 石灰水的碱性较强，适宜于干料粗糙外皮的腐蚀，其溶液 浓度约0.1%。
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2、实例
• 生碱水涨发工艺流程
鱿鱼—整理—浸泡—刀工处理—浸泡—加热提质—浸泡
↑
↑ ↑↓ ↑
清水
碱液 清水 清水
• 成品特点
– 色淡黄，体柔软，一般用于烧、烩。
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二、涨发的工艺原理
• （一）水渗透的涨发原理
– 1、毛细管的吸附作用 – 2、渗透作用 – 3、亲水性物质的吸附作用 – 4、水性物质的吸附作用
• （二）热膨胀涨发原理
– 干原料中的束缚水在一定的高温条件下，会脱离组织结构变成游离水，这时 的水就具有一般是的通性，在高温条件下急剧汽化膨胀，使干料组织形成蜂 窝状孔洞结构，为进一步复水创造条件。
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三、干制原料涨发的基本要求
• （一）熟悉原料的产地和性质， • （二）准确鉴别干料的品质 • （三）认真按程序操作
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第二节 干制原料涨发的方法
一、水发 二、碱发 三、油发 四、盐法
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一、水发
• 概念
– 以水为助发溶剂，直接将干制原料浸润至膨胀、松软、柔 嫩的复水过程统称水发。
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（一）水发原理
• 用水浸泡干料，使水沿着原来体内水分蒸发而出的 通道（毛细血管）进入干料体内，由于水渗透扩散 作用使干料体积逐渐膨润变得软韧，基本恢复原状。
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（二）水发的方法
依据干制原料在涨发中对水温的控 制可分为两种方法： 1、冷水发 2、热水发
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烹饪精品课件：干货涨发
二、热水发
（三）蹄筋涨发
加工步骤：热水洗去油垢→开水 泡→加调料入蒸笼蒸→发透后清水浸 泡。
检验加工质量：发好的蹄筋洁白 透亮，手捏时感觉柔软、无硬心，并 富有弹性。（500克干蹄筋可涨发 3000克）
二、热水发
（四）干贝涨发
加工步骤：温水搓洗→摘除老筋 →加调料→上蒸笼蒸透。
检验加工质量：色泽淡黄，腥味 较淡，手捏柔软。（500克干料可涨 发1500克）
鱼翅，也称“鲨鱼翅”“金丝菜”，是软骨鱼类鲨或鳐之鳍的干 制品。鱼翅的品种较多，有天九翅、海虎翅、金钩翅、牙栋翅、黄胶 翅、青片翅、五羊翅等。鱼翅的优劣主要以其种类和部位来划分。以 种类划分，天九翅为上等，海虎翅、金钩翅为中等，黄胶翅、牙栋翅 、青片翅为一般等级；以部位来划分，背脊翅最好，尾翅次之，胸翅 最次。
检验加工质量：色泽洁白，透 亮，质地柔软，散落不黏。（500 克干料可涨发2000克）
二、蹄筋涨发
加工步骤：温碱水清洗晾干 →60℃油温浸泡→120℃温油涨 发→清水浸泡回软→碱水洗涤→ 清水漂洗
检验加工质量：色泽洁白，透 亮，质地柔软，散落不黏。（500 克干料可涨发2000克）
任务四
盐发
肉皮涨发
检验加工质量：色泽洁白，透 亮，质地脆嫩，手掐即断。（500 克鲜料可涨发650克）
四、燕窝涨发
加工步骤：开水焖泡→漂洗摘 毛→提质→清洗漂洗
检验加工质量：色泽洁白，透 亮，质地柔软，散落不黏。（15 克干料可涨发45克）
任务三
油发
一、鱼肚涨发
加工步骤：鱼肚晾干→60℃温 油浸泡→120℃油温涨发→碱水浸 泡→清水漂洗。
焖煮→开膛取内脏→继续入锅 焖煮→清水漂洗。
检验加工质量：形态饱满、手 捏有弹性不霉烂、表面无破碎。 （每500克可涨发2500克）
干货原料涨发
第一节干货原料涨发的概念及意义涨发后的干货原料在烹调中应用广泛，涨发效果可直接影响到原料的烹调和菜品的质量，所以，这一环节在菜肴制作中意义重大。
一、干货原料涨发的概念（一）干货原料干货原料简称干货或干料，是指对新鲜的动植物性烹饪原料采用晒干、风干、烘干、腌制等工序，使其脱水，从而干制成易于保存、运输的烹饪原料。
（二）干货原料涨发干货原料涨发就是利用干货原料的物理性质，采用各种方法，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态，同时，除去原料的异味和杂质，使之合乎食用要求的过程。
二、干货原料涨发的意义（一）干货原料应用广泛鲜活的高档原料如鱼翅、燕窝、海参、鱼肚、鱼皮、干贝等，通常先制成干货原料，烹调前再进行涨发，以保证其品味、质地与鲜活时相近。
还有许多原料像莲子、玉兰片、黄花菜、香菇、木耳等，干制涨发后则具有特有的风味。
1.作菜肴主料使用，具有特殊风味干货原料中的山珍海味在烹调中大多作为主料使用。
它们在宴席的大菜或主要菜肴中，具有独特的风味特点，形成了许多脍炙人口的名菜，如“红烧大群翅”、“蒜子鱼皮”、“鸭包鱼翅”等。
2.作菜肴的配料使用，具有特殊风格干货原料涨发后由于其松软、脆嫩、味美等特点，因此在与其他原料组成配合时可形成特殊风格，如“干贝珍珠笋”、“猴头蘑扒菜心”、“香菇炖鸡”等。
3.作菜肴的馅料使用，具有特殊味道涨发后的许多干货原料，如干贝、鱼肚、海参、海米等，可用来作为菜肴的馅料使用，具有特殊味道。
（二）干货原料涨发的要求干货原料涨发是一个较复杂的过程，尤其是高档的山珍海味，如鱼翅、燕窝等干货原料，涨发的质量决定着成菜的品位和档次。
因为对干货原料涨发有以下要求：（1）干货原料涨发要使原料恢复其原有的鲜嫩、松软、脆爽的状态。
（2）干货原料涨发要除去原料的腥膻等异味和杂质。
（3）干货原料涨发要使原料便于切配，从而形成各种形态。
（4）干货原料涨发要方法得当，使原料达到最大出成率。