营养学概论--中国营养现状及研究进展PPT演示文稿
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营养学概论中国营养现状及研究进展ppt课件
经济发达国家早在20世纪30-50年代完 成了这一过程，心血管病和肿瘤等慢性病 已成为主要死因；
20世纪70年代开始多数发展中国家和地 区正处在这一转变中。
19
20
上海居民膳食结构的变迁（g/d）
600
500
粮食
400
水产
肉类
300
蛋类
乳品 200
油脂
100
蔗糖
0
1950 1955 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 1998
动物性食物分别由1992年的人均每日消费210克 上升到248克。
农村居民膳食结构趋向合理，优质蛋白质占蛋白 质总量的比例从17%增加到31%、脂肪供能比由 19%增加到28%，碳水化合物供能比由70%下降 到 61%。
25
（二）城市居民膳食结构不尽合理
畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。 2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37
克增加到44克。 脂肪供能比达到35%，超过WHO推荐30%上限。 城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于55-
65%的合理范围。 奶类、豆类制品摄入过低，仍是全国普遍存在的问
题。
26
2003年中国城市居民前十位死因
疾病 1.恶性肿瘤 2.脑血管病 3.呼吸系统疾病 4.心脏病 5.损伤和中毒 6.消化系统疾病 7.内分泌、营养和代谢及免疫疾病
仍有一定的发生率。
12
收入
身 体
支出
13
营养不良
1．营养缺乏（绝对营养不良） 蛋白质、热能、维生素、无机盐 原因： 原发性 ① 不良饮食习惯；
② 过多食用精制食品； ③ 经济原因。 继发性 ① 营养素吸收利用受阻； ② 需要量增多； ③ 营养素受破坏或排泄过多。
20世纪70年代开始多数发展中国家和地 区正处在这一转变中。
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上海居民膳食结构的变迁（g/d）
600
500
粮食
400
水产
肉类
300
蛋类
乳品 200
油脂
100
蔗糖
0
1950 1955 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 1998
动物性食物分别由1992年的人均每日消费210克 上升到248克。
农村居民膳食结构趋向合理，优质蛋白质占蛋白 质总量的比例从17%增加到31%、脂肪供能比由 19%增加到28%，碳水化合物供能比由70%下降 到 61%。
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（二）城市居民膳食结构不尽合理
畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。 2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37
克增加到44克。 脂肪供能比达到35%，超过WHO推荐30%上限。 城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于55-
65%的合理范围。 奶类、豆类制品摄入过低，仍是全国普遍存在的问
题。
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2003年中国城市居民前十位死因
疾病 1.恶性肿瘤 2.脑血管病 3.呼吸系统疾病 4.心脏病 5.损伤和中毒 6.消化系统疾病 7.内分泌、营养和代谢及免疫疾病
仍有一定的发生率。
12
收入
身 体
支出
13
营养不良
1．营养缺乏（绝对营养不良） 蛋白质、热能、维生素、无机盐 原因： 原发性 ① 不良饮食习惯；
② 过多食用精制食品； ③ 经济原因。 继发性 ① 营养素吸收利用受阻； ② 需要量增多； ③ 营养素受破坏或排泄过多。
营养学概论ppt.ppt
• 热能系数：
• 碳水化合物：4.0千卡/克(16.7千焦耳/克)
• 脂肪：9.0千卡/克(37.6千焦耳/克)
• 蛋白质：4.0千卡/克(16.7千焦耳/克)
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13
人体的营养需要----能量
• 例：一个50克的鸡蛋，求其发热量为多少 千卡？
• 解：查《食物成分表》得知
• 100克的鸡蛋中含12.7克蛋白质，11.3克脂 肪，2.0克糖类，
营养学概述
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1
内容提要
一、营养的基本概念 二、中国营养的现状 三、人体的营养需要
精选可编辑ppt
2
营养及营养素
• 营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质 的过程，也是人类通过摄取食物以满足机体 生理需要的生物学过程。
• 营养素：机体为了维持生命和健康，保证生 长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食 中获取必需的营养物质。人体消化、吸收和 利用的有机和无机物质。
宏量营养素（蛋白质、脂 类、碳水化合物）
微量营养素（矿物质和维 生素）
精选可编辑ppt
其他膳食成份 （水、膳食纤维、原
花青素低聚物等)
9
人体的营养需要----能量
能量是做功的动力。它维持人体所有 的生命活动（如呼吸、心跳、体温等）,人 在从事所有活动时均需要消耗能量。
这些消耗的能量主要来源于食物中 碳水化合物、脂肪、蛋白质
• 则50克的鸡蛋发热量=(12.7×4千卡 +11.3×9千卡+2.0×4千卡)÷2=80.25千卡
• 答：一个50克的鸡蛋发热量为80.25千卡。
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14
人体的营养需要----蛋白质
蛋白质是生命存在的形式 没有蛋白质就没有生命 蛋白质占整个人体重量的1/5 蛋白质占人体干物质重量的一半
• 碳水化合物：4.0千卡/克(16.7千焦耳/克)
• 脂肪：9.0千卡/克(37.6千焦耳/克)
• 蛋白质：4.0千卡/克(16.7千焦耳/克)
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人体的营养需要----能量
• 例：一个50克的鸡蛋，求其发热量为多少 千卡？
• 解：查《食物成分表》得知
• 100克的鸡蛋中含12.7克蛋白质，11.3克脂 肪，2.0克糖类，
营养学概述
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1
内容提要
一、营养的基本概念 二、中国营养的现状 三、人体的营养需要
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2
营养及营养素
• 营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质 的过程，也是人类通过摄取食物以满足机体 生理需要的生物学过程。
• 营养素：机体为了维持生命和健康，保证生 长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食 中获取必需的营养物质。人体消化、吸收和 利用的有机和无机物质。
宏量营养素（蛋白质、脂 类、碳水化合物）
微量营养素（矿物质和维 生素）
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其他膳食成份 （水、膳食纤维、原
花青素低聚物等)
9
人体的营养需要----能量
能量是做功的动力。它维持人体所有 的生命活动（如呼吸、心跳、体温等）,人 在从事所有活动时均需要消耗能量。
这些消耗的能量主要来源于食物中 碳水化合物、脂肪、蛋白质
• 则50克的鸡蛋发热量=(12.7×4千卡 +11.3×9千卡+2.0×4千卡)÷2=80.25千卡
• 答：一个50克的鸡蛋发热量为80.25千卡。
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人体的营养需要----蛋白质
蛋白质是生命存在的形式 没有蛋白质就没有生命 蛋白质占整个人体重量的1/5 蛋白质占人体干物质重量的一半
《营养学概论》PPT课件
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（三）我国现代营养学的发展
开始于20世纪初，主要做一些“食物成分分析”及“人 群的膳食调查”；
早期营养学工作者：吴宪、候祥川、郑集、苏祖斐等；
1927年，《中国生理杂志》创刊，1928年发表了《中 国食物的营养价值》，1937年发表了《中国民众最 低营养需要》；
1939年，中国医学会提出了中国历史上第一个《营养 素供给量建议》；
验方法； （3）明确了一些营养缺乏病的病因； （4）分离和鉴定了食物中绝大多数营养素； （5）1934年美国营养学会成立。
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13
2.营养学的全面发展与成熟期 （1945~1985年） 特点：
（1）继续发现新的营养素并进行系统研 究；
（2）不仅关注营养缺乏问题，而且关注 营养过剩问题；
（3）公共营养（public nutrition）的兴 起。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
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8
二、营养与健康的关系
营养是维持健康的基础
– 维持人体组织的构成 – 维持生理功能 – 维持心理健康 – 预防疾病发生
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9
二、营养与健康的关系
营养对人群健康的影响
– 保证儿童的正常生长发育和心理发育 – 满足各类人群的营养需要 – 增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性和
requirement, EAR )、推荐摄入量
(recommended nutrient intake, RNI) 、
适宜摄入量 (adequate intake, AI) 和可耐
受最高摄入量 (tolerable upper intake
level, UL)。
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7
摄入水平与随机个体摄入不足或过多的概率
中国国民营养大数据报告ppt
消 费 大 数 据 中 心
中国膳食指南
适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；
1、鱼、禽、蛋和瘦肉摄入要适量。 2、每周吃鱼280~525g，畜禽肉280~525g，蛋类280~350g，平均每天摄入总量120~200g。 3、优先选择鱼和禽。 4、吃鸡蛋不弃蛋黄。 5、少吃肥肉、烟熏和腌制肉制品。
20
少盐少油，控糖限酒；
消 费 大 数 据 中 心
不合理的膳食结构已造成严重的健康负担
10
全球1/3的人营养不良 近年来，全球贫血症发病率下降速度非常缓慢。
饥饿, 其他, 23 8
超重、肥胖发病率在几乎每个国家和地区都有上升， 尤其是在亚洲，超重儿童数量增长速度最快。 由于消瘦、儿童发育不良以及微营养素缺乏症，每年 在亚洲和非洲造成平均11%的GDP损失。
7
脂肪类饮食已经超过30% 食物营养指南推荐为25%——30%。 我国居民膳食中谷物食物供给比，城市47%，农村58.8% 推荐量为60% 猪肉摄入量明显增加 奶类、水果类摄入不足 大豆类食物消费量比重较低
消 费 大 数 据 中 心
当今社会人类膳食结构的特点
8
收入的增加和城市化的发展进程推动着人
19
吃动平衡，健康体重；
1、各年龄段人群都应天天运动、保持健康体重。 2、食不过量，控制总能量摄入，保持能量平衡。 3、坚持日常身体活动，每周至少进行5天中等强度身体活动， 累计150分钟以上；主动身体活动最好每天6000步。 4、减少久坐时间，每小时起来动一动。
多吃蔬果、奶类、大豆；
1、蔬菜水果是平衡膳食的重要组成部分，奶类富含钙，大豆富含优质蛋白质。 2、餐餐有蔬菜，保证每天摄入300~500g蔬菜，深色蔬菜应占1/2。 3、天天吃水果，保证每天摄入200~350g新鲜水果，果汁不能代替鲜果。 4、吃各种各样的奶制品，相当于每天液态奶300g。 5、经常吃豆制品，适量吃坚果。
中国膳食指南
适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；
1、鱼、禽、蛋和瘦肉摄入要适量。 2、每周吃鱼280~525g，畜禽肉280~525g，蛋类280~350g，平均每天摄入总量120~200g。 3、优先选择鱼和禽。 4、吃鸡蛋不弃蛋黄。 5、少吃肥肉、烟熏和腌制肉制品。
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少盐少油，控糖限酒；
消 费 大 数 据 中 心
不合理的膳食结构已造成严重的健康负担
10
全球1/3的人营养不良 近年来，全球贫血症发病率下降速度非常缓慢。
饥饿, 其他, 23 8
超重、肥胖发病率在几乎每个国家和地区都有上升， 尤其是在亚洲，超重儿童数量增长速度最快。 由于消瘦、儿童发育不良以及微营养素缺乏症，每年 在亚洲和非洲造成平均11%的GDP损失。
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脂肪类饮食已经超过30% 食物营养指南推荐为25%——30%。 我国居民膳食中谷物食物供给比，城市47%，农村58.8% 推荐量为60% 猪肉摄入量明显增加 奶类、水果类摄入不足 大豆类食物消费量比重较低
消 费 大 数 据 中 心
当今社会人类膳食结构的特点
8
收入的增加和城市化的发展进程推动着人
19
吃动平衡，健康体重；
1、各年龄段人群都应天天运动、保持健康体重。 2、食不过量，控制总能量摄入，保持能量平衡。 3、坚持日常身体活动，每周至少进行5天中等强度身体活动， 累计150分钟以上；主动身体活动最好每天6000步。 4、减少久坐时间，每小时起来动一动。
多吃蔬果、奶类、大豆；
1、蔬菜水果是平衡膳食的重要组成部分，奶类富含钙，大豆富含优质蛋白质。 2、餐餐有蔬菜，保证每天摄入300~500g蔬菜，深色蔬菜应占1/2。 3、天天吃水果，保证每天摄入200~350g新鲜水果，果汁不能代替鲜果。 4、吃各种各样的奶制品，相当于每天液态奶300g。 5、经常吃豆制品，适量吃坚果。
营养支持的现状及展望ppt课件
学习交流PPT
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肠外营养的历史
1967 年 ， Stanley Dudrick 证 实 经 腔 静 脉输注高热量与氮源 获得使动物生长发育 的结果，并在小儿外 科应用获得成功，提 出“静脉高营养”的 概念
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19
“ 全合一”的概念
全合一（ALL－IN－ONE，AIO〕
提供各种营养物质 科学混合配制 装入同一容器 ( 玻璃瓶或塑料袋 ) 同时输注给病人
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4
肠外与肠内营养的再认识
全肠外营养（TPN）
肠粘膜废用、萎缩，肠粘膜屏障功能障碍
营养不全面，营养因子不经过肝脏
导管与代谢引起的并发症较多
肠内营养（TEN、TUBE FEEDING）
促进肠粘膜细胞增生、修复，维护肠粘膜屏障功能， 减少肠道细菌移位
营养全面，增进门静脉系统血流，营养因子经过肝脏， 促进胃肠激素释放
亚洲及非洲普及
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21
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22
危重病人营养支持中的重要能源物质
葡萄糖和脂肪乳剂
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23
葡萄糖
• 危重病人每日葡萄糖供给量少于300～350g为宜 • 输注速度应低于5～6mg(kg·min) • 由于应激状态下机体存在高血糖、糖氧化利用障碍和胰
岛素抵抗等现象，避免因葡萄糖摄入过量所致的糖代谢 紊乱
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7
营养支持开始的时间
在循环、呼吸稳定后便应进行营养支持 在严重应激状态下，体内各组织处于分解消耗状态，非
外源性营养所能纠正 提供过多的能量，反会引起更多的代谢紊乱，这种现象
在应激早期（1～3天）尤其容易发生
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8
1营养学概述-88页PPT精品文档
营养学概论
第三军医大学营养与食品安全研究中心
14.11.2019
1
主要内容
1. 营养与健康的关系 2. 营养学基本概念 3. 营养学发展简史
14.11.2019
2
营养与健康的关系
14.11.2019
3
1. 事业？ 2. 爱情？ 3. 金钱？ 4. 地位？
5. ……
14.11.2019
4
生命的自然规律：“生－老－死”
1947年：《营养师法》 1952年：《营养改善法》 1954年：《学生午餐法》 2019年：《健康增进法》
膳食特点：动物性和植物性食物较为平衡
14.11.2019
14
中国青少年身高整体上低于日本青少年 （2019，cm ）
年龄 中国 （岁） 男生
7- 121.5
日本 男生 122.5
差值 -1.0
14.11.2019
10
英年早逝的名人（中青年）
1. 高秀敏（46，演员）— 心脏病 2. 查理·贝尔（44，麦当劳CEO）— 肠癌 3. 均瑶集团董事长王均瑶（38）
大中电器公司总经理胡凯（52） 爱立信中国公司总裁杨迈（54） 青岛啤酒总裁彭作义（56）
…… WHO：不要死于无知
无知＋有钱＝可悲
多糖
葡果 萄 糖糖
蔗乳 糖糖
淀糖膳 食
粉原纤 维
14.11.2019
40
碳水化合物的生理功能
提供能量（60～70％） 参与身体组成 参与其它营养素的代谢调节
帮助脂肪氧化，减少酮体生成 节约蛋白质作用
14.11.2019
41
血糖生成指数（glycemic index,GI）
1. 血糖生成指数是衡量食物引起餐后血糖反应的指 标。当GI低于55以下时，该食物为低GI食物；当 GI在55～75之间时，该食物为中等GI食物；当GI 在75以上时，该食物为高GI食物。
第三军医大学营养与食品安全研究中心
14.11.2019
1
主要内容
1. 营养与健康的关系 2. 营养学基本概念 3. 营养学发展简史
14.11.2019
2
营养与健康的关系
14.11.2019
3
1. 事业？ 2. 爱情？ 3. 金钱？ 4. 地位？
5. ……
14.11.2019
4
生命的自然规律：“生－老－死”
1947年：《营养师法》 1952年：《营养改善法》 1954年：《学生午餐法》 2019年：《健康增进法》
膳食特点：动物性和植物性食物较为平衡
14.11.2019
14
中国青少年身高整体上低于日本青少年 （2019，cm ）
年龄 中国 （岁） 男生
7- 121.5
日本 男生 122.5
差值 -1.0
14.11.2019
10
英年早逝的名人（中青年）
1. 高秀敏（46，演员）— 心脏病 2. 查理·贝尔（44，麦当劳CEO）— 肠癌 3. 均瑶集团董事长王均瑶（38）
大中电器公司总经理胡凯（52） 爱立信中国公司总裁杨迈（54） 青岛啤酒总裁彭作义（56）
…… WHO：不要死于无知
无知＋有钱＝可悲
多糖
葡果 萄 糖糖
蔗乳 糖糖
淀糖膳 食
粉原纤 维
14.11.2019
40
碳水化合物的生理功能
提供能量（60～70％） 参与身体组成 参与其它营养素的代谢调节
帮助脂肪氧化，减少酮体生成 节约蛋白质作用
14.11.2019
41
血糖生成指数（glycemic index,GI）
1. 血糖生成指数是衡量食物引起餐后血糖反应的指 标。当GI低于55以下时，该食物为低GI食物；当 GI在55～75之间时，该食物为中等GI食物；当GI 在75以上时，该食物为高GI食物。
第一讲营养学概论精品PPT课件
膳食营养素推荐供给量(RDAs)：人体为 了保证良好的营养每天需要摄入的营养 素的量。
膳食营养素参考摄入量（DRIs）
DRIs是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均 膳食营养素摄入量的参考值，它包括4项内容：
平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI） 适宜摄入量（AI） 可耐受最高摄入量（UL）
✓平均需要量(EAR )： 是指可满足某一特定性别、年
龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。
✓推荐摄入量（RNI）： 相当于传统使用的RDA，是
可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数
(97%～98%）个体需要量的摄入水平。
长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。
✓适宜摄入量（AI）：是通过观察或实验获得的 健康人群某种营养素摄入量。
营养与健康的关系
营养与优生 营养与生长发育 营养与衰老
收入
身 体
支出
营养不良
1．营养缺乏（绝对营养不良） 蛋白质、热能、维生素、无机盐 原因： 原发性① 不良饮食习惯；
② 过多食用精制食品； ③ 经济原因。 继发性① 营养素吸收利用受阻； ② 需要量增多； ③ 营养素受破坏或排泄过多
2、营养过剩（相对营养不良）
✓可耐受最高摄入量（UL）： 是平均每日可以摄 入该营养素的最高量。
防止营养素过量引起的不良作用。
营养素摄入不足和过多的危险性图解
EAR
缺 乏 1.0-
RNI
UL
0.5-
安全摄入范围
毒
-1.0
副 作
用
-0.5
0
低摄入
摄入水平
0
高摄入
EAR、RNI、AI、UL之间的数值关系：
UL ＞ AI ≥ RNI ＞ EAR
膳食营养素参考摄入量（DRIs）
DRIs是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均 膳食营养素摄入量的参考值，它包括4项内容：
平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI） 适宜摄入量（AI） 可耐受最高摄入量（UL）
✓平均需要量(EAR )： 是指可满足某一特定性别、年
龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。
✓推荐摄入量（RNI）： 相当于传统使用的RDA，是
可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数
(97%～98%）个体需要量的摄入水平。
长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。
✓适宜摄入量（AI）：是通过观察或实验获得的 健康人群某种营养素摄入量。
营养与健康的关系
营养与优生 营养与生长发育 营养与衰老
收入
身 体
支出
营养不良
1．营养缺乏（绝对营养不良） 蛋白质、热能、维生素、无机盐 原因： 原发性① 不良饮食习惯；
② 过多食用精制食品； ③ 经济原因。 继发性① 营养素吸收利用受阻； ② 需要量增多； ③ 营养素受破坏或排泄过多
2、营养过剩（相对营养不良）
✓可耐受最高摄入量（UL）： 是平均每日可以摄 入该营养素的最高量。
防止营养素过量引起的不良作用。
营养素摄入不足和过多的危险性图解
EAR
缺 乏 1.0-
RNI
UL
0.5-
安全摄入范围
毒
-1.0
副 作
用
-0.5
0
低摄入
摄入水平
0
高摄入
EAR、RNI、AI、UL之间的数值关系：
UL ＞ AI ≥ RNI ＞ EAR
【营养学概论】营养学基础 ppt课件
PPT课件 2
Байду номын сангаас
营养（Nutrition）
是一个动态的生物学过程 摄入 保证生长发育 食物 消化 组织更新 营养成分 吸收 维持良好健康状态 利用
PPT课件
3
2、营养素 （1）概念： • 营养素是机体为了维持生存、生长发育、 体力活动和保健以食物的形成摄入的一些 需要的物质。（宏观作用表述） • 指食物中可给人体提供能量、机体构成成 分和组织修复以及生理调节功能的化学成 分。（具体功能表述）
第三章 营养学基础
主要内容： • 营养学概论——基本概念、与健康关系、 营养学发展史 • 能量及各类营养素——组成分类、消化吸 收、生理功能、评价方法、食物来源、膳 食摄入量
PPT课件
1
第一节营养学概论
一、营养学的基本概念 1、营养： • 中国传统医学术语：养生 • 现代科学概念：机体摄取食物，经消化、 吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素 和其他对身体有益的成分构建组织器官， 调节各种生理功能，维持正常生长发育和 防病保健的过程。
PPT课件
31
2、能量来源 （1）产能营养素 • 碳水化合物60%、脂肪25% 、蛋白质15% （各占产能比例），乙醇也可以产生能量。 • 进食是周期性的而能量消耗则是连续不断 的，因而储备的能源物质不断被利用，不 断补充。 • 脂肪，蛋白质作为长期能量消耗时的能量 储备。
PPT课件
32
（2）食物的卡价 • 每克产能营养素在体内氧化所产生的能量 值，也称为食物的热价、食物的能量卡价 和能量系数 。 • 食物的卡价是经体外燃烧试验推算出来的。 • 食物在体内燃烧（生物氧化过程）和体外 燃烧的化学本质是一样的，但有各自特点：
如营养生态学、生态营养学、营养经济学、 营养政策学、营养管理学等。
Байду номын сангаас
营养（Nutrition）
是一个动态的生物学过程 摄入 保证生长发育 食物 消化 组织更新 营养成分 吸收 维持良好健康状态 利用
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3
2、营养素 （1）概念： • 营养素是机体为了维持生存、生长发育、 体力活动和保健以食物的形成摄入的一些 需要的物质。（宏观作用表述） • 指食物中可给人体提供能量、机体构成成 分和组织修复以及生理调节功能的化学成 分。（具体功能表述）
第三章 营养学基础
主要内容： • 营养学概论——基本概念、与健康关系、 营养学发展史 • 能量及各类营养素——组成分类、消化吸 收、生理功能、评价方法、食物来源、膳 食摄入量
PPT课件
1
第一节营养学概论
一、营养学的基本概念 1、营养： • 中国传统医学术语：养生 • 现代科学概念：机体摄取食物，经消化、 吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素 和其他对身体有益的成分构建组织器官， 调节各种生理功能，维持正常生长发育和 防病保健的过程。
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2、能量来源 （1）产能营养素 • 碳水化合物60%、脂肪25% 、蛋白质15% （各占产能比例），乙醇也可以产生能量。 • 进食是周期性的而能量消耗则是连续不断 的，因而储备的能源物质不断被利用，不 断补充。 • 脂肪，蛋白质作为长期能量消耗时的能量 储备。
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（2）食物的卡价 • 每克产能营养素在体内氧化所产生的能量 值，也称为食物的热价、食物的能量卡价 和能量系数 。 • 食物的卡价是经体外燃烧试验推算出来的。 • 食物在体内燃烧（生物氧化过程）和体外 燃烧的化学本质是一样的，但有各自特点：
如营养生态学、生态营养学、营养经济学、 营养政策学、营养管理学等。
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17
第三次变革：16、17世纪 世界范围的作物 和家畜大交流，食品资源增加。
第四次变革：18世纪 膳食中动物性食物比 例增大，人类营养状况有了很大改善，寿 命普遍延长。
第五次变革：上世纪60年代 发达国家动物 性食品消耗增加，随之，疾病谱发生变化。
18
20世纪人类经历了从传染病向慢性病转 变的疾病谱变迁过程。
1992年的调查结果显示： 谷类摄入量较1959年下降了29.49%，比1982年
下降了22.91%； 动物性食物摄入量显著增加，1959年每人每日摄
入2157g，1982年和1992年摄入量分别为1959年 的2倍和6倍，其中乳及乳制品的摄入量为10年前 的6倍，畜禽肉及水产分别为2.0倍和2.7倍，蛋类 增加了74%。
动物性食物分别由1992年的人均每日消费210克 上升到248克。
农村居民膳食结构趋向合理，优质蛋白质占蛋白 质总量的比例从17%增加到31%、脂肪供能比由 19%增加到28%，碳水化合物供能比由70%下降 到 61%。
25
（二）城市居民膳食结构不尽合理
畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。 2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37
10
历代医书不但提出平衡膳食的营养原则，而 且明确治病中要注意：
“以食为养”不能“惟药是治”的论点。 “医食同源”、讲究“食疗”。
11
二 .中国居民营养现状
1) 能量摄入量基本能满足要求。 2)维生素及微量元素补充不足，
需改善（VA、B1、钙、锌等） 3)膳食结构比例不合理，
营养素摄入不平衡。 4)营养不良（缺钙、消瘦、贫血等）
经济发达国家早在20世纪30-50年代完 成了这一过程，心血管病和肿瘤等慢性病 已成为主要死因；
20世纪70年代开始多数发展中国家和地 区正处在这一转变中。
19
20
上海居民膳食结构的变迁（g/d）
600
500
粮食
400
水产
肉类
300
蛋类
乳品 200
油脂
100
蔗糖
0
1950 1955 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 1998
5
营养与健康的关系
营养与优生 营养与生长发育 营养与衰老
6
营养素在体内的作用?
能量来源: 构成和修补身体组织:受伤,怀孕 特殊生理功能，各种维生素、无机盐及蛋
白质均有此功能。如酶、激素
7
营养学： 研究人体营养与健康关系的科学。 营养学分类： 基础、临床、公共
8
一.营养学发展
第一次世界大战： 血型的发现，输血
3
健康的四大基石
乐观积极的心态 适量的运动 充分的休息 均衡的营养
4
营养素分类
1. 宏量营养素(macro-nutrients) 蛋白质（protein) 脂肪 (fat, lipid) 碳水化合物 (carbohydrate) 水 (fluid, water) 2 .微量营养素(micro-nutrients) 维生素 (vitamins) 矿物质 (minerals)
仍有一定的发生率。
12
收入
身 体
支出
13
营养不良
1．营养缺乏（绝对营养不良） 蛋白质、热能、维生素、无机盐 原因： 原发性 ① 不良饮食习惯；
② 过多食用精制食品； ③ 经济原因。 继发性 ① 营养素吸收利用受阻； ② 需要量增多； ③ 营养素受破坏或排泄过多。
14
2、营养过剩（相会营养不良） 营养过多症→中毒 暴饮暴食→胰腺出血、坏死； 慢性病：糖尿病、心血管疾病、
第二次世界大战： 肠外营养，全静脉营养，成分输血
有烟厨房发展到无菌条件下的“烹调” 药物治疗、手术治疗、营养治疗
9
传统营养学观点
“国以民为本，民以食为天” 内经：“五谷为养，五果为助，
五畜为益，五菜为充” 晋代：“食不过饱，饥不过多” 食物四性：寒、热、温、凉 五味：辛、甘、酸、苦、咸
23
膳食结构的变迁 g/d
食物名称 谷类食品
八十年代 545（薯类43）
九十年代 404.6（薯类16.8）
蔬菜水果 359 动物食品 103（畜禽46）
374.9 257.4（畜禽95.9）
油脂类
23.1
盐
13.7
36.1 13.3
24
2002年调查： （一）居民膳食质量明显提高
能量及蛋白质摄入得到基本满足，肉、禽、蛋等 动物性食物消费量明显增加d 续）
120 水产
100 肉类
80 蛋类
60 乳品
40 油脂
20 蔗糖
0
22
1950 1955 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 1998
国内膳食结构的变迁
建国以来，上海共开展过4次（即1959、1982、 1992、2002年）大规模的人群营养调查工作。
8.泌尿、生殖系统疾病 9.神经系统疾病 10.围生期病
死亡率（1/10万） 135.4 105.4 77.3 76.2 32.6 19.3 14.1
克增加到44克。 脂肪供能比达到35%，超过WHO推荐30%上限。 城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于55-
65%的合理范围。 奶类、豆类制品摄入过低，仍是全国普遍存在的问
题。
26
2003年中国城市居民前十位死因
疾病 1.恶性肿瘤 2.脑血管病 3.呼吸系统疾病 4.心脏病 5.损伤和中毒 6.消化系统疾病 7.内分泌、营养和代谢及免疫疾病
癌症。 肥胖（热能) 肝脏负担（铁) 肾脏负担（蛋白、钠盐)
15
小结： 营养不良与营养过剩并存
“双峰现象” 贫血、缺钙、缺维生素等现象依然存在 能量过剩、营养素摄入不平衡发生 慢性病隐患
16
三 . 膳食结构的变迁
第一次变革：旧石器时代火的利用 食物由生变为熟，杂食，食谱广
第二次变革：新石器时代农业起源 食物有了保障，食品加工技术有提 高，但食物集中在少数动植物，易 发生营养不良
营养学概论 --中国营养现状及研究进展
营养与健康的概念
营：谋求，经营 养（飬）：养生或养身 营养：指人体摄入、消化、吸收和利用食
物中营养成分，满足自身生理需要、维持 生长发育、组织更新和良好健康状况的动 态过程。 营养素：指食物中具有营养功能的物质。
2
健康是一种平衡
致病因素
抵抗因素
健康 ：生理-心理-社会适应的良好状态。
第三次变革：16、17世纪 世界范围的作物 和家畜大交流，食品资源增加。
第四次变革：18世纪 膳食中动物性食物比 例增大，人类营养状况有了很大改善，寿 命普遍延长。
第五次变革：上世纪60年代 发达国家动物 性食品消耗增加，随之，疾病谱发生变化。
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20世纪人类经历了从传染病向慢性病转 变的疾病谱变迁过程。
1992年的调查结果显示： 谷类摄入量较1959年下降了29.49%，比1982年
下降了22.91%； 动物性食物摄入量显著增加，1959年每人每日摄
入2157g，1982年和1992年摄入量分别为1959年 的2倍和6倍，其中乳及乳制品的摄入量为10年前 的6倍，畜禽肉及水产分别为2.0倍和2.7倍，蛋类 增加了74%。
动物性食物分别由1992年的人均每日消费210克 上升到248克。
农村居民膳食结构趋向合理，优质蛋白质占蛋白 质总量的比例从17%增加到31%、脂肪供能比由 19%增加到28%，碳水化合物供能比由70%下降 到 61%。
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（二）城市居民膳食结构不尽合理
畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。 2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37
10
历代医书不但提出平衡膳食的营养原则，而 且明确治病中要注意：
“以食为养”不能“惟药是治”的论点。 “医食同源”、讲究“食疗”。
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二 .中国居民营养现状
1) 能量摄入量基本能满足要求。 2)维生素及微量元素补充不足，
需改善（VA、B1、钙、锌等） 3)膳食结构比例不合理，
营养素摄入不平衡。 4)营养不良（缺钙、消瘦、贫血等）
经济发达国家早在20世纪30-50年代完 成了这一过程，心血管病和肿瘤等慢性病 已成为主要死因；
20世纪70年代开始多数发展中国家和地 区正处在这一转变中。
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上海居民膳食结构的变迁（g/d）
600
500
粮食
400
水产
肉类
300
蛋类
乳品 200
油脂
100
蔗糖
0
1950 1955 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 1998
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营养与健康的关系
营养与优生 营养与生长发育 营养与衰老
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营养素在体内的作用?
能量来源: 构成和修补身体组织:受伤,怀孕 特殊生理功能，各种维生素、无机盐及蛋
白质均有此功能。如酶、激素
7
营养学： 研究人体营养与健康关系的科学。 营养学分类： 基础、临床、公共
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一.营养学发展
第一次世界大战： 血型的发现，输血
3
健康的四大基石
乐观积极的心态 适量的运动 充分的休息 均衡的营养
4
营养素分类
1. 宏量营养素(macro-nutrients) 蛋白质（protein) 脂肪 (fat, lipid) 碳水化合物 (carbohydrate) 水 (fluid, water) 2 .微量营养素(micro-nutrients) 维生素 (vitamins) 矿物质 (minerals)
仍有一定的发生率。
12
收入
身 体
支出
13
营养不良
1．营养缺乏（绝对营养不良） 蛋白质、热能、维生素、无机盐 原因： 原发性 ① 不良饮食习惯；
② 过多食用精制食品； ③ 经济原因。 继发性 ① 营养素吸收利用受阻； ② 需要量增多； ③ 营养素受破坏或排泄过多。
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2、营养过剩（相会营养不良） 营养过多症→中毒 暴饮暴食→胰腺出血、坏死； 慢性病：糖尿病、心血管疾病、
第二次世界大战： 肠外营养，全静脉营养，成分输血
有烟厨房发展到无菌条件下的“烹调” 药物治疗、手术治疗、营养治疗
9
传统营养学观点
“国以民为本，民以食为天” 内经：“五谷为养，五果为助，
五畜为益，五菜为充” 晋代：“食不过饱，饥不过多” 食物四性：寒、热、温、凉 五味：辛、甘、酸、苦、咸
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膳食结构的变迁 g/d
食物名称 谷类食品
八十年代 545（薯类43）
九十年代 404.6（薯类16.8）
蔬菜水果 359 动物食品 103（畜禽46）
374.9 257.4（畜禽95.9）
油脂类
23.1
盐
13.7
36.1 13.3
24
2002年调查： （一）居民膳食质量明显提高
能量及蛋白质摄入得到基本满足，肉、禽、蛋等 动物性食物消费量明显增加d 续）
120 水产
100 肉类
80 蛋类
60 乳品
40 油脂
20 蔗糖
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1950 1955 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 1998
国内膳食结构的变迁
建国以来，上海共开展过4次（即1959、1982、 1992、2002年）大规模的人群营养调查工作。
8.泌尿、生殖系统疾病 9.神经系统疾病 10.围生期病
死亡率（1/10万） 135.4 105.4 77.3 76.2 32.6 19.3 14.1
克增加到44克。 脂肪供能比达到35%，超过WHO推荐30%上限。 城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于55-
65%的合理范围。 奶类、豆类制品摄入过低，仍是全国普遍存在的问
题。
26
2003年中国城市居民前十位死因
疾病 1.恶性肿瘤 2.脑血管病 3.呼吸系统疾病 4.心脏病 5.损伤和中毒 6.消化系统疾病 7.内分泌、营养和代谢及免疫疾病
癌症。 肥胖（热能) 肝脏负担（铁) 肾脏负担（蛋白、钠盐)
15
小结： 营养不良与营养过剩并存
“双峰现象” 贫血、缺钙、缺维生素等现象依然存在 能量过剩、营养素摄入不平衡发生 慢性病隐患
16
三 . 膳食结构的变迁
第一次变革：旧石器时代火的利用 食物由生变为熟，杂食，食谱广
第二次变革：新石器时代农业起源 食物有了保障，食品加工技术有提 高，但食物集中在少数动植物，易 发生营养不良
营养学概论 --中国营养现状及研究进展
营养与健康的概念
营：谋求，经营 养（飬）：养生或养身 营养：指人体摄入、消化、吸收和利用食
物中营养成分，满足自身生理需要、维持 生长发育、组织更新和良好健康状况的动 态过程。 营养素：指食物中具有营养功能的物质。
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健康是一种平衡
致病因素
抵抗因素
健康 ：生理-心理-社会适应的良好状态。