德州扒鸡的制作工艺
德州扒鸡的制作方法
德州扒鸡的制作方法
德州扒鸡是一道美味可口的传统美食，其口感鲜嫩多汁，香味扑鼻，深受广大
食客的喜爱。
下面就让我们一起来学习一下德州扒鸡的制作方法吧！
首先，我们需要准备好以下食材，鸡腿、鸡翅、葱姜蒜、盐、胡椒粉、料酒、
生抽、老抽、白砂糖、醋、番茄酱、辣椒酱、蜂蜜、淀粉、面粉、鸡蛋、食用油等。
接下来，让我们来看一下德州扒鸡的制作步骤：
第一步，将鸡腿和鸡翅洗净，沥干水分，用刀在鸡肉表面划几刀，这样可以让
调料更容易渗透。
第二步，将葱姜蒜切成末，放入碗中，加入适量的盐、胡椒粉、料酒、生抽，
搅拌均匀，然后将鸡肉放入腌制20分钟左右。
第三步，将腌好的鸡肉放入锅中，加入适量的清水，大火烧开后转小火，炖煮30分钟左右，直到鸡肉变得鲜嫩。
第四步，将炖好的鸡肉捞出，沥干水分，备用。
将葱姜蒜末炒香，加入适量的
番茄酱、辣椒酱、蜂蜜、醋、白砂糖，煮成酱汁。
第五步，将鸡肉放入酱汁中翻炒均匀，使每块鸡肉都裹上酱汁。
第六步，将鸡肉均匀地码放在烤盘上，放入预热好的烤箱中，180度烤制20分钟左右，直到鸡肉表面呈现金黄色即可。
第七步，将烤好的德州扒鸡取出，撒上少许葱花，香喷喷的德州扒鸡就做好啦！
通过以上制作步骤，我们就可以轻松做出美味可口的德州扒鸡了。
希望大家在
家也能尝试制作一下，享受美食的乐趣！。
德州扒鸡保鲜工艺流程
德州扒鸡保鲜工艺流程德州扒鸡是一道著名的中国传统美食，以其鲜嫩多汁、口感细腻而受到广大食客的喜爱。
在制作过程中，保鲜工艺是至关重要的，下面将介绍德州扒鸡的保鲜工艺流程。
首先，选择新鲜的鸡肉。
在制作德州扒鸡时，选用肉质鲜嫩的肉鸡，并去除杂质和血块，确保原材料的新鲜和卫生。
接下来，进行腌制处理。
将鸡肉分割成块状，用食盐、酱油、料酒、胡椒粉等调料进行腌制，使其入味并增加口感。
然后，进行煮熟处理。
将腌制好的鸡肉放入开水中煮熟，时间控制在10-15分钟，确保鸡肉熟透。
完成煮熟后，进行冷却处理。
将煮熟的鸡肉捞出，放入冰水中浸泡一段时间，使其迅速冷却，防止细菌滋生。
接着，进行包装处理。
将冷却后的鸡肉块用食品保鲜袋密封包装，确保无空气接触并阻止细菌侵入。
最后，进行冷藏处理。
将包装好的鸡肉放入冰箱内，保持在0-4摄氏度的低温环境下冷藏保存，以延长鸡肉的保鲜期。
在这个工艺流程中，关键是保持原料的新鲜和卫生，通过腌制、煮熟、冷却、包装和冷藏等环节，有效防止细菌滋生和食物变质。
在选用原材料时要注意，新鲜的鸡肉是制作美味德州扒鸡的基础，只有保证原材料的质量，才能制作出美味的菜品。
此外，注意卫生是保鲜工艺流程中不可忽视的一环。
在食材的处理过程中，要保持工作环境的清洁，使用干净的刀具和炊具，确保食物不受外界污染。
在包装和冷藏的过程中，要选择合格的食品保鲜袋和冰箱，严格控制温度和湿度，保持食品的新鲜度。
在市场竞争激烈的美食行业中，保持食材的新鲜和卫生非常重要，这样才能制作出令人满意的美食。
德州扒鸡保鲜工艺流程的严谨执行，能够确保食品的质量和口感，吸引更多的消费者。
只有在保鲜工艺的基础上，德州扒鸡才能保持其作为传统美食的地位，并继续走向更广阔的市场。
浅谈德州扒鸡
浅谈德州扒鸡扒鸡是中华传统风味特色名吃,鲁菜经典,以德州五香脱骨扒鸡最富盛名,属中国四大名鸡之首。
德州扒鸡具有形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补的鲜明特点。
在造型上两腿盘起,爪入鸡膛,双翅经脖颈由嘴中交差而出,全鸡呈卧体,色泽金黄,黄中透红,远远望去似鸭浮水,口衔羽翎,十分美观,是上等的美食艺术珍品。
德州扒鸡名曰扒鸡,是指扒鸡的制作工艺,借鉴扒肘、扒牛肉的烹制工艺,以扒为主。
扒是我国烹调的主要技法之一,扒的制作过程较为复杂,一般要经过两种以上方式的加热处理。
首先将原料放开水中烧滚,除去血腥和污物,再挂上酱色入油锅中烹炸,炸后一种是用葱姜烹锅,加上调料和高汤,加入原料后旺火烧开,用中小火焖透,然后拢交芡翻勺倒入盘内。
扒鸡,是用经年循环老汤,配以砂仁、丁香、玉果、桂条、白芷、肉桂等二十多种中药材烹制,以文火焖煮。
在制作上,选鸡考究,工艺严谨,配料科学,加工精细,火上功夫,武文有行。
扒鸡的鸡源选择至关重要,德州市四效的农家鸡为最佳来源。
经测定,其成品扒鸡含蛋白30.25%,脂肪小于8%,含盐水于3.5%,水份小于68%,还含有多种氨基酸和维生素,所以是一种高蛋白,低脂肪的美味佳品,具有健脾、开胃、补肾、强心利肺之功能。
扒鸡的制作要领一是宰杀:将750克以上的活鸡割断气管,放净血,用65摄氏度左右的热水烫,褪掉鸡毛,剥净腿、嘴、爪的老皮,然后从臀部剖开,摘去内脏,沥净血水;二是整形:将鸡双腿盘起,双爪插入腹部,两翅从嘴中交叉而出,形似“鸭浮水面”;三是烹炸:将鸡全身涂匀糖色,然后入沸油锅中炸制,至鸡身呈金黄色时捞出;四是配料焖煮:煮前先在锅底放一铁箅,以防糊锅,再将处理好的鸡按老嫩排入锅内,配以料汤,防止鸡浮,煮时用旺火煮,微火焖,浮油压气,雏鸡焖6至8小时,老鸡焖8至10小时,扒鸡焖煮以原锅老汤为主,并按比例配制新汤,配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陈皮、三萘、砂仁、生姜、小茴香、酱油、白糖、食盐等十六种,这样制出的扒鸡,外形完整美观,色泽金黄透红,肉质松软适口。
【中国名菜】齐鲁风味-禽蛋类
【中国名菜】齐鲁风味-禽蛋类【德州扒鸡】[主料辅料]活鸡500克口蘑10克姜5克酱油250克精盐25克抬糖50克花生油2500克草果0.5克桂皮5克草寇0.5克丁香5克山奈5克花椒5克大小茴香5克陈皮5克白芷0.3克砂仁0.5克[烹制方法]1，在活鸡颈部横割一刀，将血放净，用摄氏60℃—70℃热水冲烫，去净羽毛，剥掉脚上老皮，在肛门处横开3厘米长的刀口，取出内脏并将肛门割去，用清水洗净。
将鸡左翅从颈下刀口处插入，使鸡翅由嘴内侧伸出，别在鸡背上，再将鸡右翅也别在鸡背上。
将鸡腿用刀背砸断，井在一起交叉将鸡爪塞入腹内，晾干水分。
2.恰糖加清水50克调匀，均匀地涂在鸡身上。
锅内放入花生油，上中火烧至八成热，将鸡放入油锅，炸至金黄捞出，沥干油。
3.锅内放入炸好的鸡，加清水以没过鸡为准，调料研碎用布包好，和口蘑、酱油、精盐、生姜一并放入锅内，用筷子将鸡压住，上大火烧沸，滗去锅内浮沫，移至小火上焖煮，将鸡煮至酥烂时即可。
捞鸡时切勿将鸡皮损坏，以免影响外形美观。
[工艺关键]1.煮鸡时，大火烧开后应马上移至小火并保持卤汤微滚的程度，火候不宜过大，否则就会将鸡煮成烂泥，成形不佳。
2.烫拔羽毛时，水温不宜太热或太凉，太热不易拔去细毛。
炸后色泽发白，水温太凉则炸后色泽不美观。
3.一锅煮多只鸡时，鸡的老、嫩程度要基本相同，否则嫩鸡已酥烂，而老鸡火候不够影响其风味。
[风味特点]1.德州扒鸡是山东德州市的传统名肴，由德顺斋烧鸡店的韩世功等师傅所创制，至今己有70余年。
他们总结了几百年做鸡的经验，做到了工艺精、配料全、焖得酥烂脱骨、香味实足。
1956年在全国食品展销会上，被评为一等奖；1981年分别被商业部和山东省评为优质食品；1983年被评为全国五大名牌鸡之一。
2.此菜色泽金黄，表皮光亮，肉质酥烂，香味扑鼻，热时手提鸡骨一抖，骨肉自然分离。
该菜凉食热食均可，冷食风味尤佳。
【福山烧鸡】[主料辅料]鸡500克精盐20克八角茴香0.5克葱50克姜25克酱油15克花生油l000克高梁秸13厘米饴糖25克五香粉0.5克[烹制方法]1.将鸡去毛去内脏洗净，剁去小腿。
德州扒鸡的制作方法
德州扒鸡的制作方法1. 简介德州扒鸡是一道具有传统美味的中国菜肴，以其鲜嫩多汁、香辣可口的口感而闻名。
本文将介绍德州扒鸡的制作方法，让您可以在家中轻松享受这道美味佳肴。
2. 材料准备下面是制作德州扒鸡所需的材料： - 鸡腿：4只 - 葱：适量 - 姜：适量 - 大蒜：适量 - 辣椒：适量（可以根据个人口味调整） - 料酒：适量 - 生抽：适量 - 盐：适量 - 白糖：适量 - 生粉：适量3. 步骤说明3.1 准备工作1.鸡腿洗净，用刀在鸡腿上划开几刀，使调料能够更好地渗入。
2.葱、姜、大蒜切成蒜蓉备用。
3.辣椒洗净后切成细末备用。
3.2 腌制鸡腿1.取一个容器，将鸡腿放入其中。
2.加入适量的料酒、生抽、盐、白糖和少量的生粉进行腌制，搅拌均匀。
3.将腌制好的鸡腿放入冰箱，腌制时间最好为2小时以上，以便更好地入味。
3.3 烹饪过程1.首先，加热平底锅，加入适量的植物油。
2.待油热后，将腌制好的鸡腿放入锅中，小火慢煎至两面金黄。
3.接下来，加入蒜蓉、姜末和辣椒末，翻炒均匀。
4.倒入适量的清水，加盖炖煮约10分钟，直到鸡腿变熟。
5.最后，加入适量的盐和生抽调味，再煮几分钟，使鸡腿完全入味。
4. 成品展示经过以上步骤的制作，您就制作好了美味的德州扒鸡。
您可以将其摆盘装饰后，享受这道香辣可口的佳肴。
5. 温馨提示•在腌制鸡腿时，可以根据个人口味加入一些其他调料，如胡椒粉、孜然粉等。
•如果喜欢更辣更香的口味，也可以增加辣椒的用量。
•煎煮过程中，可以根据需要适量添加水，以保持鸡腿的湿润度。
•如果时间允许，可以将鸡腿腌制过夜，这样味道会更加入味。
以上就是制作德州扒鸡的具体步骤和技巧。
希望本文可以帮助到您，让您在家中也能品尝到地道的德州扒鸡的美味！。
德州扒鸡的制作工艺
德州扒鸡的制作工艺《德州扒鸡的制作工艺》嘿，说起德州扒鸡啊，那可真是一道美味。
我第一次近距离接触德州扒鸡的制作，那可真是个有趣又长见识的经历呢。
首先啊，这鸡得选好。
这可不是随随便便在市场上抓一只就行的。
得是那种体型适中的鸡，不能太肥，不然吃起来会腻得慌；也不能太瘦，瘦巴巴的没肉吃起来不过瘾。
我看到那老师傅挑鸡的时候，眼睛可毒了。
他一只手抓着鸡翅膀，另一只手在鸡身上这儿捏捏那儿摸摸，就跟医生给病人检查身体似的。
他一边检查还一边嘀咕：“嗯，这只鸡的肉质紧实，毛也光亮，应该不错。
”就这么挑来挑去，选出了好几只满意的鸡。
选好鸡之后呢，就是处理鸡了。
这可讲究着呢。
先得把鸡身上的杂毛拔得干干净净，一根不剩。
那师傅拔毛的时候可仔细了，他就坐在一个小板凳上，把鸡放在腿上，眼睛紧紧盯着鸡毛，一根一根地拔。
有时候遇到那种比较难拔的小绒毛，他还会用镊子来帮忙。
我在旁边看着都觉得累，可是他却特别有耐心，就这么慢慢地，鸡身上变得光溜溜的了。
然后呢，要给鸡开膛破肚。
这师傅拿着一把小小的刀，在鸡肚子上轻轻一划，那手法熟练得很，就像变魔术一样，鸡肚子就被打开了。
他把鸡肚子里的内脏掏出来，还把鸡肺啥的清理得特别干净，边清理还边说：“这内脏要是留一点不干净的，那可影响扒鸡的味道嘞。
”接下来就是关键的腌制环节啦。
师傅把处理好的鸡放到一个大盆子里，然后开始往里面放各种调料。
有花椒、八角、桂皮这些常见的香料，还有一些我不知道名字的调料呢。
他放调料的时候可随意了，就像是在给鸡做一场特别的“调料按摩”。
一把花椒撒进去，再抓一把八角，就这么把各种调料均匀地撒在鸡的身上，里里外外都要抹到。
他还时不时地把鸡翻个身，确保每一个角落都能沾上调料的香味。
我就好奇地问：“师傅，这调料放多少有啥讲究不？”师傅笑了笑说：“这放调料啊，就靠个经验，放多了味道太重，放少了又没味儿，得刚刚好才行。
”然后他就把鸡放在盆子里腌制了好几个小时呢，说是要让鸡把调料的香味都吸收进去。
解密《百年德州扒鸡》卤鸡秘方，内容详细
解密《百年德州扒鸡》卤鸡秘方，内容详细德州扒鸡解密配方：1、桂皮25克、白芷25克、砂仁2克山柰15克、草豆蔻10克、白豆蔻12克、花椒12克、陈皮10克、草果10克、小茴香12克、肉豆蔻10克、丁香5克、八角20克、混合均匀。
2、取配好的香料50克、拍姜25克放入纱布袋中扎紧即成新香料包。
新香料包需与旧料包搭配使用，新、旧料包各一个可煮制10只扒鸡。
每个料包只能用两次，随后弃之。
一般情况下，十只鸡加50克香辛料，但酒店经营时需要带汤上桌，造成老汤的损耗，所以每一桶鸡（约10只）多加入10克香料。
炸鸡：锅下豆油烧至180-220℃，用铁钩勾住处理好的鸡，放入油中，待颜色金黄即可提起沥干，无需复炸。
初始老汤的调制：两只老母鸡飞水后放入汤桶内，加入清水50斤煮成鸡汤，打出料渣后加少许老抽调色，撒几颗冰糖提鲜，加入适量姜块，调盐300克（首次调汤盐的分量要稍大一些）即成。
注意的是吊汤时不放香料，下鸡时才放料包。
清汤：老汤每用一次便需要清理一次。
方法是先用密漏捞出渣子，然后慢火加热至沸而不腾时用手勺撇出上层的浮沫，注意勺子要贴着汤面走，保证只撇沫而不撇汤。
加一盆清水继续烧至沸而不腾，用同样的方法撇净上层浮沫。
经过两次清理后老汤质地变得清亮如茶。
煮鸡：1、摆鸡：在汤桶底部放一个新香料包，然后开始放鸡，前十几只鸡打底，不需要摆，后面的鸡则需要按照鸡头朝外、鸡胸向左、鸡背朝右、鸡屁股朝向桶中心的角度，按顺时针依次摆好，填放40只鸡后摆一个旧香料包，灌入老汤，盖上不锈钢箅子，压两块重物至老汤没过鸡身，开大火煮沸，调入400克盐，大火继续加热20分钟后改成小火，此时提起重物，让鸡活动一下筋骨，再放入重物，如此反复三次，使盐与香料的味道充分融入鸡肉中，并使鸡本身的腥味随着沸腾的水花得以挥发。
摆入鸡后放香料包。
2、保持小火加热20分钟后关火，焖制5小时。
注意焖制时无需加盖，但仍需要压上重物，只有这样才能出现“热中一抖，骨肉分离”的效果。
扒鸡、烧鸡、熏鸡、烤鸡...多种鸡肉工艺配方大放送!
扒鸡、烧鸡、熏鸡、烤鸡...多种鸡肉工艺配方大放送！一、德州扒鸡德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡，是山东德州的传统风味特产。
由于制作时扒鸡慢焖至烂熟，出锅一抖即可脱骨，但肌肉仍是块状，故名“扒鸡”。
产品色泽金黄，肉质粉白，皮透微红，鲜嫩如丝，油而不腻，熟烂异常。
1、参考配方光鸡200只，食盐3.5kg，酱油4kg，白糖0.5kg，小茴香50g，砂仁10g，肉豆蔻50g，丁香25g，白芷125g，草果25g，山柰75g，桂皮125g，陈皮50g，八角100g，花椒50g，葱500g，姜250g。
2、工艺流程原料选择→宰杀、整形→上色和油炸→焖煮→出锅捞鸡→成品。
3、操作要点1）原料选择选择健康的母鸡或当年的其他鸡，要求鸡只肥嫩，体重1.2～1.5kg。
2）宰杀、整形颈部刺杀放血，切断三管，放净血后，用65～75℃热水浸烫，捞出后立即煺净毛，冲洗后，腹下开膛，取出所有内脏，用清水冲净鸡体内外，将鸡两腿交叉插入腹腔内，双翅交叉插入宰杀刀口内，从鸡嘴露出翅膀尖，形成卧体口含双翅的形态，沥干水后待加工。
3）上色和油炸用毛刷蘸取糖液（白糖加水煮成或用蜜糖加水稀释，按1∶4比例配成）均匀地刷在鸡体表面。
然后把鸡体放到烧热的油锅中炸制3～5min，待鸡体呈金黄透红的颜色后立即捞出，沥干油。
4）焖煮将香辛料装入纱布袋，随同其他辅料一起放入锅内，把炸好的鸡体按顺序放入锅内排好，锅底放一层铁网可防止鸡体粘锅。
然后放汤（老汤占总汤量一半），使鸡体全部浸泡在汤中，上面压上竹排和石块，以防止汤沸时鸡身翻滚。
先用旺火煮1～2h，再改用微火焖煮，嫩鸡焖6～8h，老鸡焖8～10h即可。
5）出锅捞鸡停火后，取出竹排和石块，尽快将鸡用钩子和汤勺捞出。
为了防止脱皮、掉头、断腿，出锅时动作要轻，把鸡平稳端起，以保持鸡身的完整，出锅后即为成品。
二、道口烧鸡道口烧鸡是河南传统的地方特产，历史悠久。
其特点是造型美观，皮色鲜艳，香味四溢；熟烂适中，用手一掰，骨肉分离，用牙一咬，肉茬整齐；五香酥软，肥而不腻，骨酥可嚼。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
德州扒鸡的制作工艺
今天我带领大家学习一下德州扒鸡，很多人要问什么是扒鸡？可以说扒鸡是从烧鸡的基础上演变改良而来的，扒的表面意思是软烂，现在成为做鸡的一种技法独树一帜成品形色兼优，五香透骨，肉嫩味纯，味透骨髓，鲜奇滋补，造型上两腿盘起，爪入鸡膛，双翅经脖颈由嘴中交叉而出，全鸡呈卧体，色泽金黄，黄中透红，关于扒鸡的特点我就不一一论述了，大家可以去百度自行查看，下面我讲一下扒鸡的制作。
一、原料的选购
优质的白条鸡是市场上现杀的817鸡，当然也有用冷冻三黄鸡的，冷冻三黄鸡口感要逊色很多，一只鸡的重量要控制在1.5-2斤，什么是合格的白条鸡，用肉眼我们就能知道，首先看眼睛，半睁着眼睛的就是活着现杀的，鸡腿肛门变绿，眼睛闭着，鸡皮颜色发红是死了宰杀的，表皮发青，刀口处发白是注水鸡。
二、白条鸡的处理
1、白条鸡买回来之后先摊开降温，清水洗理，去除表面上的黄皮，小绒毛和鸡毛锥，清洗内脏，去除气管，食管，鸡嗉，屎袋，鸡肺。
2.剪脯：用正确的姿势抓好鸡，将剪刀由鸡屁股开口处沿鸡脯两侧插入，剪断软骨和硬骨的连接处。
为什么要剪脯呢？主要是让其造型更加丰满，骨头剪断了鸡自然就松弛了，鸡皮也不是太紧了，再就是大家都知道鸡脯肉肉质厚很难入味，剪刀的穿孔在鸡脯肉中穿过留下的穿孔能让鸡汤进入鸡脯肉中，更好的入味。
3.盘鸡：将两腿插入鸡屁股开口处，然后将两腿盘扣紧，再将两翅插入鸡嘴中，露出两个翅尖并列呈一字型，这样盘鸡的就行了。
三、炸鸡
炸鸡用什么上色呢？以前是蜂蜜上色，由于蜂蜜价格太高，煮好后容易褪色，现在已经很少有人用了，现在用的最为广泛的是白糖稀，市场上一般是大桶装的，市场上现在有两种糖稀，一种是白糖稀，一种是红糖稀。
我们用白糖稀，糖稀和水的比例是1:14，也就是说一斤糖稀十四斤水，最好是用温水，用手把它搅拌均匀，把盘好的鸡放入糖稀水中滚均匀捞出，炸锅油的温度控制在185-190度下入滚好糖稀的白条鸡炸制金黄色出锅，颜色不要炸太重，很多朋友炸出鸡的颜色都花脸，就是以上两大要素造成的，一个是糖水比例，一个是油温，只要掌握好这两点就完全能做好。
四、煮鸡：
1、桶内加入篦子，然后加入汤桶的1/3老汤然后再摆鸡这叫装湿锅当然如果做得少就没必要加老汤垫底了。
2、摆鸡：鸡头朝里，胸脯朝外，朝一个方向按圆圈摆放，中间留个空隙放香料包，一般大锅是一层摆20只鸡左右，最底下这层放新料包，再按照以上顺序摆第二层第三层，依次加入二次料包，三次料包，汤锅中始终是三个料包循环，添新去旧。
最后加篦子压石头，一定
要记住摆放鸡的个数。
3、这时汤锅要加老汤和清水至没过鸡以上5公分为准，清水最多加25%，一般加10%。
4、点火煮制汤似开非开时潎沫，这时人不准离锅，一直撇沫，等汤大开时加盐（3钱/只）味精白糖适量，煮45分钟关火（开锅大火5分钟，改小火煮制40分钟）。
5、焖至6-8小时起锅，或是焖一晚上明早起锅，起锅温度最好是保持在45度，出品率和口感最佳。
记住扒鸡的要领：鸡是煮熟焖香的。
再就是扒鸡煮好关火焖的时候老汤表面有一层厚厚的浮油，千万不要搅动或撇除全靠这层浮油压锅，这就是天然锅盖，所谓的焖就是靠这层浮油来保持温度完成。
今天我讲的扒鸡煮制时间是以817鸡为例展开讲解的，如果做蛋鸡的话要煮1.5小时，焖8-10小时，相应的香料和盐的比例都要增加，我不建议各位用冷冻三黄鸡，这个鸡口感太差。
香料在扒鸡中的比例是0.7%~1%。