刘一锅筋头巴脑一锅香另附秘制香料包配方与秘制料油制法
18味卤菜香料秘方，30年的老卤香料配方，老师傅亲自大公开
18味卤菜香料秘方，30年的老卤香料配方，老师傅亲自大公开卤菜是人们的最爱，中国卤菜种类繁多，风味各异，它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用。
而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。
打开今日头条，查看更多精彩图片卤菜香料有几十种，那么如何配搭好这些香料，做出正宗的卤味呢？今天，我请到一位有30多年老卤经验的老师傅，他带来了配方和制作方法，分享给大家:配方：豆蔻10克；香果10克；草果15克；八角15克；香叶10克；茴香籽8克；山奈8克；红花椒30克；二荆条50克；小米辣20克；丁香3克；红栀子5克；香茅草8克；桂皮10克；沙仁12克；芫荽籽12克；老姜50克；大葱50克；白酒50克；筒子骨1根；火腿骨1根；鸡骨架1支；甘草6克（甘草卤猪肉时不要放，卤猪肉放甘草会伤身，卤其它牛肉鸡鸭等肉可以放）；10公斤的水做法：1、将筒子骨、火腿骨、鸡架放入锅中焯水，再用清水冲洗一下。
放入装用10公斤水的汤锅内慢炖12小时，直到骨汤发白。
2、另取一个锅，将备好各种香料放入锅中沸水煮五分钟，去掉香料中的杂色（时间不要煮太久，影响香料中的香味），关火取出将水份滤干，滤干后装入纱布袋内扎紧（适量加点葱和青蒜苗），放入汤锅中继续熬1小时即可。
3、再将你需要卤的肉类先焯水，清水洗净后，再放入汤锅中小火焖煮。
直到筷子可轻易插入肉中时，在锅中加入50克左右的炒糖色、食盐。
关于炒糖色的制作方法，注意事项等，我在上一篇《炒糖色巴锅、变色、苦味？老师傅教你色泽诱人、香气特殊的炒糖色》详细的教大家了，想学的朋友可以去看一下。
4、再继续小火焖煮半小时，一道色香味俱全的卤肉，就可以出锅了。
友情提醒：1、卤肉时，不要提前往卤水里加糖色，一定要等到出锅前20——30分钟添加糖色最好。
以10公斤老卤水为例，加新鲜糖色2汤匙就好，新卤水，要多加1到2汤匙炒糖色。
2、要想留老卤，就要自己炒糖色，一定不要用酱油上色，因为酱油里含添加剂焦糖色，多卤几次，卤水会变黑。
九款秘制酱料配方及制作流程
九款秘制酱料配方及制作流程1麻辣香锅酱原材料：老干妈香辣酱700克、海天柱侯酱350克、邮县豆瓣酱1000克、老干妈辣椒酱700克、大红袍火锅低料350克、海天蛙油100克、李锦记排骨酱350克、老干妈豆鼓酱350克、四季宝花生酱400克、红油1000克、金龙鱼调和油1500克制作流程：1.把所有原料放至盆内。
2.用油起锅，将所有原料落锅，慢火产至微滚10分钟即可。
3.酱汁冷却后用500克调和油封面、以防发霉。
味型：香辣可口、干钢菜式不可缺少的酱汁适合菜式：干锅田鸡、辣子鸡2川椒酱原材料：川椒粉200克、干辣椒碎200克、花桥桂林酱300克、四季宝花生酱125克、海天毛油450克、味事达生抽150克、海天草菇老抽100克、白砂糖200克、双桥味精150克、干葱蓉150克、蒜泥150克、金华火腿50克干贝50克、虾米碎50克、大地鱼碎30克、三合油300制法流程：1.先将辣椒粉、辣椒碎用油棉香放盆待用。
2.再把桂林酱、花生酱、蛙油、生抽、老抽放盆附匀。
3.起锅放三合油，放干葱、蒜泥爆香，再放金华火腿碎干贝碎，虾米碎炒香。
4.把所有材料倒入锅中，慢火煮至微滚，再放味精、白砂糖、鸡粉等味料调合熬10分钟即可。
5.酱汁冷却后用500克调和油封面、以防发霉。
味型：色金红，味椒香，汁浓回味微辣甘甜，是潮粤怪味型酱之一适合菜式：川椒酱牛肉、川椒酱鹅干3.XO酱原材料：瑶柱500克、金华火腿400克、大地鱼75克、虾米50克、妙多咖喱粉25克、金龙鱼芝麻油100克、金龙鱼食用调和油1000克、味好美黄姜粉25克、辣椒干25克、干葱蓉50克、蒜蓉50克、辣椒油300克制作流程：1.瑶柱，金华火腿放蒸柜蒸熟，手撕碎待用。
2.大地鱼放八烤箱烤干身，用搅咐机打蓉待用。
3.辣椒干用剪刀剪成小圈，虾米搅碎待用。
4.用油把瑶柱，金华火腿，干葱蓉，蒜蓉分别炸好5.把所有原材料落锅混一起爆香即可。
6.冷却后用500克调和油封面、以防发霉。
揭开!火锅香料精确底料配方
揭开!火锅香料精确底料配方火锅生意可以说一年四季都特别火爆，喜欢吃火锅的人怕在外面火锅店里吃不太卫生，而且锅底的配料往往都有添加多多少少的添加剂，很不安全。
所以吃火锅还不如在自家里，既经济又健康。
但要追求火锅店的那种味道，一定要有精确有火锅底料配方才行，今天就给大家搜集到了一些详细的火锅香料精确底料配方，详细如下：★食材食谱热量：1334.4(大卡)主料牛油2斤色拉油1.5斤★1、配料:牛油2斤色拉油1.5斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱2两3寸段火锅底料配方都有哪些香料★ 2、香料:白扣5克草果5克三奈3克丁香5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克★火锅底料配方都有哪些香料★3、做法:用热水将香料泡约半小时。
4、花椒用热水泡涨。
★火锅底料配方都有哪些香料5、将泡好的香料和花椒捞出沥干水分;老姜切片，蒜拍破，葱白切段。
★火锅底料配方都有哪些香料6、准备两只炒锅，将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只锅里。
火锅底料配方都有哪些香料7、充分拌匀。
★火锅底料配方都有哪些香料8、将另一只锅烧热，下牛油熬化。
火锅底料配方都有哪些香料9、再加入色拉油烧到7-8成热。
火锅底料配方都有哪些香料10、把油舀到和匀的调料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。
11、直到油淋完为止。
然后将装调料的锅置火上，用中火熬制约10分钟。
★火锅底料配方都有哪些香料12、调料炒到快干水气时下滋粑辣椒。
13、用大火炒至油沸腾时，改用小火熬制15分钟。
加入剩下的白酒继续炒制。
直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制(大家在做的时候记得把香料剪碎或搅碎，我因为懒没搅碎，导致底料很难看)。
14、炒到各原料9分干。
火锅底料做法
＊做红油锅底每一步的炒出香味都要做到位，否则做出的锅底香味不浓哟！特别是大骨汤的加入是 非常重要的，如果没有只好加水了，但是味道肯定大打折扣哟呵呵！
小锅炒制法配方 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1
此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。
（六）麻酱料： 芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白 头、香菜末、麻油拌和即成。
此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。
（七）姜汁料： 姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精，再加冷开水拌匀即可。 此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。
：（本包装内含油料包和调味料包） 1、 火锅（汤锅也可）置于火上，加入开水1500—2000 克，将油料包和调味料包开袋放入锅内。也可放入适量鲜姜片、葱段，大火烧开后用文火熬煮10分 钟以上，即可开涮，无需蘸料。 2、 此包装配量仅供四人以下涮锅食用，五人以上建议购买两袋
合用，味道更好，合用时将两包油料包和一包调味料包放入锅内后，请品尝咸淡度再适量使用另一 包调味料。 3、 本品适宜涮食各种牛羊肉类、鱼类、海鲜、菌菇或蔬菜等。如需品汤，可在开锅 后取汤盛碗中，慢慢品尝。 提示：当无法确定加入开水的重量时，放入油料包后请边加调味料边 品尝咸淡，以自己感觉合适为准。 [编辑本段]吊汤
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. 对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50 克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. 记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 四、清汤锅底 配方:鸡精 30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4 片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克 山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) 将当归和党参共20克剁成 颗粒放到白汤锅底内效果特佳. [编辑本段]特色底料的制作
锅贴七大制作关键（附肉汤料、海鲜汤、香料油秘方）
锅贴七大制作关键（附肉汤料、海鲜汤、香料油秘方）锅贴七大制作关键（附肉汤料、海鲜汤、香料油秘方）一、秘制汤：全部用自制汤调制锅贴馅，味道香。
如果是制作海鲜锅贴，将秘制汤料换成海鲜汤料即可。
肉汤料制法：将肘子骨5千克，老鸡2只，枚肉、凤爪各2500克，肉皮1500克加水至没过原料，熬制12个小时至汤汁粘稠，把杂料捞出，留底汤放凉后，放入冷藏柜即可。
海鲜汤制作：将文蛤5千克、水15千克煮开放凉，留汤即可。
加汤比例：每500克肉馅要加入150克汤料，沿一个方向搅打30分钟左右，期间加入调料调味。
二、香料油：锅贴浇的油是添加香料熬制而成，煎出的煎包香气更浓。
香料油制法：将花生油5千克烧至五成热，下入香菜30克，花椒、八角各50克，香葱、圆葱、大葱、姜各250克，小火烧至调料发黄时捞出，留油即可。
三、48度水和面：面粉一定要选用高筋特一粉，和面用水的温度掌握在48℃左右。
每500克面粉先用250克温水和匀，再入50克凉水和制。
面皮要和到不软不硬，两张面皮能够粘到一起为宜。
四、手法巧：用两小手指托住锅贴底部，用大拇指和食指从锅贴两头向反方向拉伸16厘米，以锅贴底部较为平整为佳。
五、一面煎：电饼档的温度控制在210℃为宜。
关闭上挡加热，浇上油，待下挡升至210℃时，淋入香料油，放入锅贴，盖上盖子加热5-6分钟后，淋入面汤定形，再盖盖煎制2-3分钟，至底部变硬即可。
六、八种馅：八种基础馅料可以与十几种海鲜馅料自由搭配，组合起来有上百种馅料。
七、露海鲜：此海鲜馅并不是将海鲜剁碎后加入，而是将小海鲜放在封口内，让食客第一口就能咬到海鲜。
常用的海鲜原料有花蛤、鲍鱼、海肠、带子、虾仁、海参、牡砺、濑尿虾等。
锅贴各种馅料介绍：牛肉馅原料：牛肉蓉500克，大葱200克，炒熟的鸡蛋碎60克。
调料：酱油10克，盐4克，味精7克，葱、姜各6克，肉汤料50克。
制作：将鸡蛋碎搅到牛肉蓉里，同时加入肉汤料，川页时针搅拌至馅料有粘性，然后加入剩余调料即可。
秘制火锅底料的制作
秘制火锅底料的制作原料：水1000g 牛油500g 豆瓣酱250g 干辣椒(剪段)200g 葱100g 姜50g 豆鼓50g 花椒100g 麻椒50g 八角50g 丁香5g 小茴香8g 桂皮3g 当归3 g 白寇3g 砂仁3g 毕拔3g 肉寇10 g 陈皮3 g 香叶3 g 草果3 g 白芷3g 良姜3g 冰糖50g 野山黑椒汁100g制作方法：1、将以上干香料用清水浸泡10分钟2、锅中放入色拉油（菜油），牛油烧至六成熟，放入葱，姜炸香捞出3、放入浸泡好的干香料稍炸一会，再放入香料、豆瓣酱、豆鼓、干辣椒、野山黑椒汁炸香，最后加入水、冰糖，小火煮一个小时左右，捞出锅内所有原料只留汤汁即可。
（在熬的过程中发现水蒸发干了必须加入少许的清水）注：用过的干香料保留再用一次，但许加色拉油，牛油，干辣椒，冰糖，野山椒汁调汤味：蚝油、酱油、鸡汁、鸡精、盐、芝麻油干粉的制作混合粉：将芝麻、孜然小火炒至六至七成熟混合均匀即可（1：2）孜然打成半颗粒花椒粉：花椒小火炒至七成熟放凉用打碎机打成粉末备用辣椒粉：将上好的辣椒炒至五成熟放凉打成粉末备用芝麻：将上好的芝麻用小火炒至五至六成熟放凉备用孜然粉：将上好的孜然炒至六成熟放凉，用打碎机打成粉末备用烤翅制作1、香辣鸡翅原料：鸡翅1000g 香辣腌粉44g 水130g 味精3g 白糖4g 专用辣椒粉3g 肉制品保水剂15g 混合粉、辣椒粉适量方法：1）清洗鸡翅2）放辣腌粉、水捏一会，再放味精、糖、专用辣椒粉、肉制品保水剂腌制8小时3）放到烤炉上烤掉表皮水份刷油（六成熟），用竹签扎几下，九成熟时撒混合粉。
2、留香鸡翅原料：鸡翅1000g 留香腌粉35g 水150-200g 盐8-10g 混合粉方法：1）清洗鸡翅2）将留香腌粉、水、盐腌制8小时3）用大红色素加少许水稀释，把腌好的鸡翅放入搅拌均匀，放到烤炉上烤掉表皮水份刷油（六成熟），用竹签扎几下，九成熟时撒混合粉。
3、盐局鸡翅原料：鸡翅1000g 盐局腌粉35g 水150-200g 盐8-10g 混合粉方法：1）清洗鸡翅2）将盐局腌粉、水、盐腌制8小时3）用柠檬黄加少许水稀释，把腌好的鸡翅放入搅拌均匀，放到烤炉上烤掉表皮水份刷油（六成熟），用竹签扎几下，九成熟时撒混合粉。
干锅 串串香制作方法介绍
干锅菜品调料，料油，香料，佐料配制秘方和制作技巧锅底制作制作干锅酱菜油10斤，牛油1斤，鸡油2斤，干辣子2斤（要用小米辣），豆瓣酱4斤，花椒1.2斤（四川），外地0.6斤，冰糖0.1斤，白酒0.1斤，秘制香料1.2斤，鸡精0.25斤，美乐香辣酱500克，永川豆豉0.2斤，桥头火锅料500克，姜0.5斤，味道长牌干锅酱350克，丁点牌干锅香200克。
制作方法：一，先把辣椒水泡打成糍粑辣椒，香料打碎用热水泡两个小时。
二，用大的不锈钢桶炼油，炸小芹菜捞起，炸姜葱蒜。
三，依次下糍粑辣椒，花椒，麻椒，香料，豆瓣，转小火熬制10分钟左右，至辣椒干香，再加入红油，豆瓣，泡姜，大火熬去水分，转小火熬15分钟左右，再加入干锅香料350克（香料不要加多，否则香味太杂）小火熬30分钟左右，至香气四溢并油色红亮，清澈，打掉渣渣，留油即成。
四，炒至豆瓣酥时，像醪糟，白酒焖几天后在起老油。
干锅油的制作豆瓣酱8斤，长泡辣椒2斤，新一代辣椒4斤，云南小米辣3斤，红花椒2斤，青花椒1斤，（麻得倒牌）红花椒油500毫升，姜3斤，蒜2斤，葱3斤，小芹菜1斤，圆葱2斤，醪糟2瓶，白酒1斤，豆豉1斤，油100斤（色拉油80斤，鸡油10斤，牛油10斤），丁点牌干锅香200克。
制法：一，香料，汆水，去杂质晾干或烘干后打成粉。
二，锅下菜籽油，烧至八成热时，关火，下姜葱，算，请泡制出味儿，并单相思，捞出不用，然后将菜籽油上火，下入糍粑辣椒，郫县豆瓣中火熬出水分，下香料粉，小火炒约四十分钟至香浓时即成。
秘制香料干锅香料（单位，斤）八角0.8，三奈0.4，香果0.5，桂皮0.4，白豆蔻0.4，香叶0.4，草扣0.1，排草0.4，灵草0.4，小茴香0.4，草果0.4，丁香0.1，孜然0.3。
全部打细拌匀（中粗）干锅辣鸭头特色介绍，鸭头一皮筋道，肉滑嫩，口味香辣独特，备受食客欢迎，最初版的辣鸭头是将鸭头卤好，摆放在干锅，辣鸭头，洋葱，土豆块，香芹，青红椒块上面，边上围一圈荷叶饼，这种做法突出了鸭头的香和辣。
秘制红油串串香底料配方制作流程分享，附香料、辣椒配比
秘制红油串串香底料配方制作流程分享，附香料、辣椒配比
秘制串串香底料配方及制作流程香料配方：白蔻15克，小茴香17克，草果10克，肉蔻5克，香果5克，桂皮5克，香叶8克，甘草，良姜各2克，砂仁，当归各2.5克，丁香1.5克，排草1.5克，广香1.5克，栀子1.5克，香茅草1.5克，灵草1.5克。
以上全部香料用开水泡20分钟，捞出沥干，用粉碎机打成中粗即可。
辣椒配比：朝天椒，辣椒王，新一代辣椒各5千克用开水煮10分钟，捞出沥去水用料理机打成糍粑辣椒。
蔬菜料：葱段，姜片，洋葱头各2.5千克。
制作流程：1、把香料用二锅头浸泡10分钟，捞出沥干水分。
2、净锅上火倒入火锅牛油150千克，烧制牛油全部融化，大约6成热时，倒入全部蔬菜料炸干水分捞出，再下泡椒，泡姜和小米椒各2千克炸出香味，再下火锅豆瓣酱炒香，再下糍粑辣椒大火炒制10分钟，然后改小火不断的炒制40分钟，待辣椒成褐色时，下花椒4千克继续炒制5分钟，熬干水分。
3、这时倒入处理完毕的香料、冰糖、醪糟各1200克，蒜末750克，再次炒制10多分钟，然后倒入二锅头酒700克，焖6小时，自然晾凉，用工具撇出红油，锅中剩下的就是串串底料了。
使用方法：取高汤1千克，加底料400克，醪糟35克，和红油1200克搅拌均匀即可使用。
麻辣烫和火锅底料的绝密配方
火锅和麻辣烫底料的详细做法香料的作用首先是抑臭、赋香和增香的需要，火锅底料炒制，特别是重庆火锅炒制时“牛油”是绝不能少的，牛油熟化和其他原材料混合后会产生浓厚的香味。
但是牛油本身具有腥臭味，单靠姜、蒜等物料不能完全压腥，而我们研制的底料用香料中有部分物料具有强烈的除腥，去秽作用。
压去牛油的腥臭，与牛油熟化后香味混合会产生奇妙的复合香气，从而起到抑臭、去邪、呈香、增香的作用。
其次是防腐、灭菌、留香的需要。
火锅底料炒制结束在贮存和待用过程中，底料表面和底料中残存的水分与空气接触，随着时间的推移会使底料逐渐发生氧化、香味散失、酸败、霉变等现象，特别是夏季会严重影响火锅底料的品质，甚至不能使用，我们研制的用于火锅底料的香料有很强的灭菌、防腐的作用，为保持火锅底料质量和留香，延长保质期提供了保证。
第三，饮食健康的需要。
一些食客的肠胃对麻辣有过敏反应；一些急性食客将未烫熟的菜品吃下；还有一些食客身体欠佳，如脾胃虚寒，肾阳衰败，肠寒滑泄，感冒等因吃火锅会产生不适状况，我们根据药食同源的原理对香料配方进行精细调配用于火锅底料中，从而达到去寒、温中、化湿、止泻的作用。
菜是下锅了，可汤是慢慢熬的，香味也是慢慢出来的。
1.海鲜排骨锅：小精排1斤半，干香菇8朵，鱿鱼头2个（带须）香叶4片，葱姜蒜、料酒、大料、花椒。
排骨切好，氽热水。
锅里放油，油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶。
炒出香味，放入排骨。
加料酒，炒3分钟左右，放入香菇和鱿鱼。
放入足够的水。
高压锅15分钟。
放入香油、味精即可成为锅底，涮肥牛叫一个绝。
2、香辣牛肉锅底。
老干妈一罐、牛腩1近半、葱姜蒜、料酒、大料、花椒、甘草、丁香。
牛腩切小块氽热水。
锅里放油，油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶放入牛南、料酒、炒3分钟左右。
然后放入老干妈辣椒酱。
（按个人喜好）。
酱油少许大量水。
高压锅20分钟。
熟后放入蒜苗或者青蒜末。
川味火锅虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类：一类是白汤火锅，一类是红汤火锅。
美食：熬制一锅好卤水的秘诀，卤水香辛料配比公式是什么
美食：熬制一锅好卤水的秘诀，卤水香辛料配比公式是什么熬制一锅好卤水的秘诀卤菜投资不高、经济价值却很高。
但是如何熬制出一锅好卤水，是制作出绝佳卤味的关键，今天小火君就邀请了有点火川菜大厨为大家介绍烹制川味卤水的一些秘诀。
卤水的制作和保存是非常麻烦的其中原料的处理、熬制过程中各环节的把控稍有不注意，就要和一锅上好卤水说拜拜川卤的风味特点卤味，是指将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。
一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味，不同的食材用不同的卤味卤制。
卤味中川卤最普遍，多以红卤为主。
川卤的特点是微辣，除此之外还有两大主要特色。
首先是颜色重、味道重，不论哪种卤味和酱味，整体的色泽都是从枣红到暗红，这是因为这些卤味从浸泡到卤的过程十分漫长，等味道完全渗透进入之后，色彩也变得浓重，而且麻辣鲜香体现得十分明显；另外一大特色是中药成分重，卤味除了要用老汤，还要配有特制的中药包卤制，一方面有滋补的功效，另一方面也使香味更加浓郁。
如何制作一锅好卤水——备料、熬制汤底、炒糖色提醒：本配方以制作12.5千克的卤水为标准进行的原料配制①熬制卤水高汤底所用原料：鸡骨架3500克（也可用老母鸡，味道更鲜美）、猪筒子骨1500克。
制作方法：将鸡骨架、猪筒子骨（锤断）用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，加入老姜（拍扁），烧开后，应用小火慢慢熬顿，不能用猛火（用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤）熬成高汤待用；有点火大厨提醒——•老汤的肉和水的比例大概比例是1:2。
水的用量以刚好没过肉为正好，如果水太多汤的味道会减淡，如果太少肉不能完全浸透，不能煮出最佳味道；•老汤中不要放入酱油和料酒，因为这些有颜色的调料会影响老汤本来的颜色；•汤底以小火慢慢熬顿，时间越长食材的香味就越多的煮出来，营养也越丰富。
熬制时间：不低于5小时。
②卤料包的配制卤料由中药材和香辛料组成，是食物入味的主要来源。
卤味制品之所以滋味雄厚、浓香扑鼻是因为吸收了卤料中的成分。
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（另附秘制香料包配方与秘制料油制法）
（图片仅作版面装饰 非成品实拍样图）
特点：
选用优质牛肉筋、牛心管、牛板筋配以多种中草
药制作的秘制料包，经过精心炖制而成。肉香味
美鲜而不腻，口感清新爽口，具有美容养颜、壮
骨补钙的功效。
介绍：
刘一锅筋头巴脑锅共推出五类锅品，分别是一锅
香、排骨锅、牛尾锅、牛肚锅和滋补锅。此外该
店在夏季还隆重推出20余种特色凉菜和几十种
精制涮品。
据刘一锅餐饮（集团）文化有限公司总裁魏成江
先生介绍，刘一锅筋头巴脑的特色，体现在三绝：
一是料绝，料包采用多种中药调制出的锅汤，浓
郁鲜香，营养丰富。二是肉绝，全部肉料均来自
大草原．特点是鲜、香、嫩、净，绝对绿色，优
质安全。三是锅绝，用农家大锅将肉慢炖，再利
用小沙锅加温加热，保证肉质和口感熟烂又带点
嚼头，绝对东北特色。
原料：
牛肉、牛筋、板筋、肉筋共1500克，土豆100克，
胡萝卜或鲜玉米棒子80克，香菇50克，枸杞5
克、大枣15克。
调料：
色拉油50克，秘制香料包50克，姜片、蒜瓣各
20克，葱段、豆瓣酱各15克，盐、鸡精、味素
各6克，秘制料油30克。
蘸料：
麻酱、韭菜花、腐乳汁、辣椒油各适量。
秘制香料包配方：
肉蔻5克，花椒、八角、川椒各10克，香叶、砂
仁、孜然各4克。
秘制料油制法（批量）：
原料：
菜籽油20千克，干辣椒5000克，紫草20克，草
果50克，香茅草100克，八角50克，桂皮50克，
香叶10克，白蔻25克，干南瓜籽500克，老姜
（拍破）250克，蒜瓣（拍破）250克，大葱节
250克。
制法：
（1）把干辣椒和南瓜籽入锅炒香后，与紫草一并
绞成末，再装入不锈钢桶里；另将草果、香茅草、
八角、桂皮、香叶和白蔻用开水浸泡10分钟后，
沥水待用。
（2）锅置小火，冷锅倒入一半菜籽油，投入老姜、
蒜瓣、大葱炸出香味后，再加入用清水泡过的草
果、香茅草、八角、桂皮、香叶和白蔻，待炸干
水分并出香以后，端离火口让油温自行降至五成
热，随后连渣带油一并倒入装有辣椒末和南瓜籽
末的桶内，再不停地去搅动至均匀，然后静置24
小时。
（3）第二天把锅置中火上，倒入另一半菜籽油烧
至八成热时，端离火口并倒入冷却后的辣椒油桶
里，搅匀后再静置48小时，最后滤出料渣即得红
油。
制作方法：
（1）牛肉、牛筋、板筋、肉筋切成3厘米左右的
块；土豆顺刀切长块，胡萝卜或鲜玉米棒子切厚
块；香菇50克洗净；麻酱、韭菜花、腐乳汁、辣
椒油根据个人口味调和成蘸料汁。
（2）大铁锅内放色拉油烧开，放姜片、蒜瓣、葱
段、豆瓣酱煸炒，加半锅水烧开，将焯水的筋头
巴脑料全部下锅，放入枸杞、大枣，下入秘制香
料包，用大火烧开锅，改用小火炖4小时，加入
盐、鸡精、味素各，关火后再焖8分钟。
（3）将土豆块、胡萝卜或鲜玉米棒子平铺在大沙
锅底，加入香菇，把煮熟的筋头巴脑所有原料放
入大沙锅继续炖煮，开锅后秘制料油即可上桌，
中途可边吃边煮食冻豆腐、牛肉丸、各种蔬菜等
涮品，蘸料汁食用。
关键：
以上原料、涮料的品种，要结合客人的喜好及批
量加工的数量灵活调整，口味以咸鲜为主、香辣
为辅，调味时要压制住原料的膻味，添加的配料
要突出可实用性。