油脂的性质
油脂知识点总结高一
油脂知识点总结高一一、油脂的分类根据来源，油脂可以分为动物油脂和植物油脂两大类。
动物油脂是指从动物体内提炼而来的油脂，例如牛油、羊油等；植物油脂是指从植物种子、果实等部位提炼而来的油脂，例如花生油、橄榄油等。
根据凝固点，油脂可以分为固体油脂和液体油脂两大类。
固体油脂在室温下呈固态，液体油脂在室温下呈液态。
例如，椰子油、植物奶油等属于固体油脂，而橄榄油、花生油等属于液体油脂。
二、油脂的性质1. 密度：油脂的密度一般较小，在水中会浮在水面上。
2. 燃点：油脂的燃点是指在加热至一定温度后能够燃烧的温度。
不同种类的油脂具有不同的燃点，有的油脂燃点较低，易燃，有的油脂燃点较高。
植物油中的亚油酸、亚麻油酸等多不饱和脂肪酸很容易氧化，从而引起燃烧。
3. 硬度：油脂的硬度取决于其成分中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的比例。
饱和脂肪酸较多的油脂往往较硬，不饱和脂肪酸较多的油脂较软。
4. 保存性：油脂的保存性取决于其中脂肪酸的类型和数量，以及氧化、酸败、水分等因素的作用。
一般来说，不饱和脂肪酸含量高的油脂容易氧化，保存期相对较短，而饱和脂肪酸含量高的油脂保存期较长。
三、油脂的用途1. 食用：食用油是我们日常生活中常见的油脂用途之一。
食用油可以在烹饪中使用，为食物提供香味和口感，也可以用于制作调味品，如酱油、醋等。
2. 工业：油脂在工业中有很多用途，例如润滑油、润滑脂、皮革加工、制造香皂等。
3. 医药：油脂在医药行业中也有一定的应用，可以用于药物的提取和制剂的制备等。
四、油脂的生产加工1. 提取：动植物油脂的提取方法有压榨法、溶剂法、水解法等。
压榨法主要用于植物油的提取，溶剂法和水解法则适用于动物油的提取。
2. 精炼：为了去除油脂中的杂质、异物、有害物质等，需要对提取得到的原油进行精炼处理。
精炼方法有脱色、脱臭、脱酸等。
结语油脂作为一种常见的化工原材料，广泛应用于食品、医药、工业等领域。
通过本文的介绍，我们对油脂的分类、性质、用途和生产加工等方面有了一定的了解。
油脂的性质
例：某天然油脂的化学式为C57H106O6， 1mol该油脂水解可得到1mol甘油、1mol不 饱和脂肪酸B和2mol直链饱和脂肪酸C。经 测定B的相对分子质量为280，原子个数比为 C:H:O=9:16:1。 C18H32O2 （1）写出B的分子式：______________。 （2）写出C的结构简式：___________； 硬脂酸（或十八酸） C的名称是_______________。
1克油脂在完全氧化时释放 美 食 的能量大约为39.9kJ，是 等质量糖类或蛋白质的2倍
油脂是热能最高的营养物质
脂肪（动物油脂 固态）
油 （ 植物油脂 液态 ）
一、油脂的组成和结构：
油脂的结构
O R1 C O O R2 C O O R3 C O
CH 2 CH CH 2
（1）R1 、R2 、R3 可以代表 饱和烃基或不饱和烃基。 （2）如果R1 、R2 、R3 可相 同可不同。 （3）天然油脂、动、植物 体内的油脂大都为混合物， 无固定熔沸点。
(A)
(B) 混甘油酯
(C)
混甘油酯
混甘油酯
二、油脂的物理性质
1．密度比水的密度小 2．有明显的油腻感 3．不溶于水，易溶于有机溶剂 4．是一种良好的有机溶剂
三、油脂的化学性质
1、油脂的水解 酸性水解方程式：
可用于制备高级脂肪酸和甘油
碱性水解方程式：
肥皂的主要成分
1．工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油； 2．油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂 肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养； 3．用于制作肥皂。
油脂化学性质
油脂化学性质人们对油脂的定义不太一样，而大部分人都认为它是从动物或植物中提取的脂类物质。
它们拥有很低的沸点，可以与水形成混合物，具有高风味，长期储存，可做烹饪等功能。
油脂也可以用来制造化学药品，人们常用它们来制造药物，如肝素和硫酸等。
油脂的化学性质可以从它们的构造和原料来考察。
油脂主要由脂肪酸和甘油酯的组成组成的，其中脂肪酸由长度从4到22的链组成，称为碳链。
甘油酯由三种不同的脂肪酸组成，可分为短链，中链和长链。
油脂有三种不同的状态：液态、固态和熔融状态。
液态油脂可以在室温下形成液体状态。
固态油脂是冷却后形成的固体物质，主要由硬脂酸和棕榈酸构成。
熔化油脂则需要经过加热，加热后可以融化成液体状态。
油脂有一定的化学反应性，也就是说它们可以与其他物质发生反应以生成新的物质。
油脂可以与水混合，但在油脂中添加小量的碱可以使油脂降解，从而产生碳水化合物和酸。
油脂也可以与有机物质反应，比如有机酸、醇、糖等，可以生成新的物质，例如表面活性剂等。
油脂在很多领域受到广泛的应用，它们被用来制造化妆品、护肤品、医药产品、农药等。
油脂也用来制造润滑剂、防腐剂、柔软剂等。
此外，油脂还可用于制造燃料添加剂，比如柴油、煤油和炼油厂的原料等。
总之，油脂是从动物或植物中提取的脂类物质。
它们具有低沸点，可和水形成混合物，有高含量，长期储存、可用于烹饪等功能。
它们也有三种不同的状态，也有一定的化学反应性，并可用于药物制造、表面活性剂等产品。
油脂不仅是消费品，而且也是行业重要的组成材料。
可见，油脂在现代社会中起到了重要作用。
以上便是关于油脂化学性质的文章，阅读完毕，希望能对您有所帮助。
油脂性质
油脂;oil and fat 资料：分子式： CAS号：性质：常温下为液态、半固态和固态的憎水性物质的总称，即油和脂的总称，主要成分为脂肪酸的三甘油酯。
一般常温时为液态者称油(oil)，常温下为固态或半固态者称为脂肪(fat，简称脂)。
根据用途可分为食用油脂和非食用油脂，液态油类可根据它们在空气中能否干燥分为：干性油、半干性油和不干性油。
原始的油脂中，除主要含有三甘油酯外，还含有少量游离酸、磷脂、甾醇、色素和维生素等成分，可根据不同的需要，用脱磷脂、干燥、脱酸、脱臭、脱色等方法精制。
油脂不溶于水，溶于有机溶剂如烃类、醇类、酮类、酯类、醚类等。
可在催化剂作用下高温水解成脂肪酸和甘油，与金属氧化物能发生皂化反应，生成金属皂和甘油，还可进行卤化、硫酸化、磺化、氧化、氢化、聚合、热解等反应。
油脂测定常用皂化值、酸值、碘值和冻点。
此外还有专用于区别乳脂与其他油脂的赖克特-迈尔斯值、波伦斯基值和克希纳值。
油脂广泛用于制造肥皂、脂肪酸、甘油、油漆、油墨、乳化剂和润滑剂等。
工业用油脂是肥皂和脂肪酸生产的主要原料。
在国际市场上，非食用油脂按冻点分为两类：冻点在40℃以上的称为牛脂(tallow)(不一定全部来源于牛，也有来自猪和羊)；在40℃以下的称为软脂(softfat)，主要来源于猪、家禽、废水隔油池浮油和油炸食品的废油。
Oil; Oil and fat information : Molecular formula : CAS : nature : for the liquid at room temperature, Semi-solid and solid hydrophobic substances known that the oil and resin known, the main ingredients of the three fatty acid glyceride. General temperature when liquid claimed oil (oil), the normal temperature for the solid or semi-solid called him fat (fat. called fat). According uses can be divided into edible oils and non-edible oils, liquid oils under them in the air drying can be divided into : dry, semi-dry and dry. Original oils, in addition to three main contain glycerol, but also contains a small amount of free acids, phospholipids, sterols, and vitamins pigment composition, according to different needs, from using phospholipid, drying, deacidification, deodorizer, bleaching methods refined. Oil is insoluble in water, soluble in organic solvents such as hydrocarbons, alcohols, ketones, esters, ethers, etc.. The catalyst under high temperature hydrolysis into fatty acids and glycerol, with the metal oxides can happen saponification reaction, Formation of metal soap and glycerin, but also for halide, sulfate, sulfonation, oxidation, hydrogenation, polymerization and pyrolysis reaction. Oils used in the saponification value, acid value, iodine value and cold spots. There are also dedicated to the difference between fat and other fats in Reichert-Myers value, and value Beilunshiji Kexina value. Oil widely used in the manufacture of soap and fatty acids, glycerol, paints, inks, emulsifier and lubricant. Industrial oil soap and fatty acid is the principal raw material production. On the international market, non-edible oils by freezing point divided into two categories : freezing point of 40 ° C above the lipid known as bovine (tallow) (not necessarily all come from cattle, also come from pigs and sheep); in the following 40 ℃called soft lipid (softfat), mainly derived from pigs, poultry, Wastewater spill grease traps and oil fried foods.。
油脂的一般性质
油脂一般知识一、油脂的分类按照来源的不同,油脂可分为四大类：水产油脂:如鱼油、鱼肝油等；陆地动物脂肪：如猪油、牛油等；乳脂：如牛乳、羊乳等；植物油脂：是种类最多、产量最大、我们日常生活中最常食用的一类,常见的品种有芝麻油、花生油、豆油、菜油、葵花籽油、玉米油、棉籽油等。
二、植物油脂的分类1、根据加工精度的不同,植物油可分为原油、四级油、三级油、二级油、一级油等由低到高五个等级：原油―――俗称毛油，未经任何处理的不能直接供人类食用的油。
成品油――－毛油经处理符合国家成品油质量指标和卫生要求的直接供人类食用的油脂。
植物油等级是根据其精炼程度来区分的，一般是从色泽、透明度、气滋味、酸值、过氧化值、水分及挥发物、不溶性杂质、280℃加热试验、溶剂残留等理化指标来判断，并且符合国家卫生标准。
全精炼的油（一级、二级）经过脱水、脱酸、脱色、脱胶、脱臭、脱溶，水杂小，色泽浅，无味，酸价、过氧化值较低，无溶剂残留，烟点高；半精炼油（三、四级）经过脱溶、脱酸、脱胶处理，色泽较深，加热后油烟大，有些四级油透明度较差。
植物油精炼程度四级最低，一级最高，都符合国家直接食用标准。
2、根据加工工艺的不同,植物油可分为浸出油和压榨油两种：浸出油―――油料经浸出工艺制取的油。
油料预处理后直接（或压榨后）与有机溶剂充分结合，提取制成成品油，是国际上通用的加工方法，优点是出油率高，加工成本低，缺点是有溶剂残留，但经过全精炼以后，基本上可以完全去除溶剂残留，降低水杂、色泽，提高透明度、烟点，常用于豆油、葵花籽油、玉米油等。
油脂工业使用的抽提溶剂，是国家专为油料加工生产的专用溶剂，与那些普通汽油有着本质的区别。
所以只要成品油达到国家标准要求，都是优质、安全的，可放心食用。
压榨油―――油料经直接压榨制取的油。
采用纯物理压榨方式，是我国传统加工方法，优点是安全，产品污染少，且营养成分不易受破坏，保持油脂中原有的气味，能保留油脂中的一些微量成分，缺点是出油率低，成本高并且较难去除黄曲霉毒素残留，常用于花生油、芝麻油等。
高二化学油脂的性质与其组成有何关系-油脂的组成和结构-油脂的皂化反应
油脂：概念：油和脂肪统称为油脂，在化学成分上都是高级脂肪酸甘油酯，属于酯类。
2．油脂的组成和结构：油脂在化学组成上都是由三分子高级脂肪酸和一分子丙三醇(甘油)脱水形成的酯，称为甘油三酯。
油脂的结构可表示为在油脂结构中，代表高级脂肪酸的烃基，可以相同，也可以不相同。
油脂的性质：物理性质：纯净的油脂无色、无味，密度比水小，难溶于水，易溶于汽油、乙醚和氯仿等有机溶剂，它的黏度较大，没有恒定的熔沸点。
2、化学性质：①水解反应a．在有酸(酶)存在时，油脂水解生成甘油和相应的高级脂肪酸。
b．在有碱存在时，油脂水解生成甘油和相应的高级脂肪酸盐。
油脂在碱性溶液中的水解反应又称为皂化反应。
②油脂的氢化不饱和程度较高、熔点较低的液态油，通过催化加氢，可提高饱和度，转变成半固态的脂肪。
由液态的油转变为半周态的脂肪的过程称为油脂的氢化，也称油脂的硬化，如油酸甘油酯通过氢化反应转变为硬脂酸甘油酯：油脂在碱性环境下水解时是皂化反应，在酸性环境下水解不是皂化反应。
皂化反应是碱（通常为强碱）催化下的酯被水解,而生产出醇和羧酸盐,尤指油脂的水解。
脂肪和植物油的主要成分是甘油三酯，它们在碱性条件下水解即为皂化反应。
皂化反应皂化反应通常指的是碱和酯反应，而生产出醇和羧酸盐，尤指油脂和碱反应。
狭义的讲，皂化反应仅限于油脂与氢氧化钠或氢氧化钾混合，得到高级脂肪酸的钠、钾盐和甘油的反应。
这个反应是制造肥皂流程中的一步，因此而得名。
皂化反应除常见的油脂与氢氧化钠反应外，还有油脂与浓氨水的反应。
水解反应水解反应中有机部分是水与另一化合物反应，该化合物分解为两部分，水中的H+加到其中的一部分，而羟基（-OH）加到另一部分，因而得到两种或两种以上新的化合物的反应过程，无机部分是弱酸根或弱碱离子与水反应，生成弱酸和氢氧根离子（OH-）或者弱碱和氢离子（H+）。
工业上应用较多的是有机物的水解，主要生产醇和酚。
油脂性质
了解一下肥皂的去污原理
（1）亲水基－－肥皂结构中－ COONa或－COO－是极性基团，极 易溶于水，具有亲水性；
（2）憎水基－－肥皂结构中的烃 基－R，不溶于，但极易溶于有 机溶剂，具有亲油性质；
（3）肥皂的去污过程
五、合成洗涤剂
1． 合成洗涤剂的组成：由憎水基 和亲水基组成，如：
CH3 (CH2)n
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qkc025ihq
• 密度比水的密度小，0.9~0.95g/cm3 • 有明显的油腻感 • 不溶于水，易溶于有机溶剂 • 是一种良好的有机溶剂 • 当高级脂肪酸中烯烃基多时大多为
液态的油；当高级脂肪酸中烷烃基 多时，大多为固态的脂肪。
三、油脂的化学性质
1．油脂的氢化(硬化、还原)
O
C17H33 C O CH2
＋ 3H O
SO3Na
烷基苯磺酸钠
CH3 (CH2)n SO3Na
烷基磺酸钠
2．合成洗涤剂与肥皂的比较
（1）肥皂不适合在硬水中使用，而洗 涤剂使用不受限制；
（2）合成洗涤剂洗涤能力强，可以用 于机洗；
（3）合成洗涤剂的原料便宜。
（4）合成洗涤剂的危害：由于其稳定 性，在自然界中不易被细菌分解，造 成水体污染。尤其含磷洗涤剂造成水 体富营养。
C17H33 C O CH O
催化剂 2 加压、加热
C17H33 C O CH2
油酸甘油酯 （油）
O
C17H35 C O CH2 O
C17H35 C O CH O
C17H35 C O CH2
硬脂酸甘油酯 （脂肪）
2．油脂的水解
O
C17H35 C O CH2
O C17H35 C O CH
油脂的性质
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3、油脂的酸败
油脂在空气中暴露过久，会产生难闻的臭味和 苦味，这种现象称为油脂的酸败。酸败是有空气中 的氧、水分或微生物作用引起的，光、热或湿气都 可以加速油脂的酸败。
水解型酸败
酮型酸败
氧化型酸败
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氧化导致含脂食品产生的不良风味，称为哈喇味
有些氧化产物是潜在的毒物
有时为产生油炸食品的香味，希望脂类发生轻度氧化
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3、油脂的酸败—过氧化值
油脂氧化酸败的程度可由过氧化值反应。过氧化值 是用每千克油脂中活性氧的毫摩尔数（mmol/kg）表示 。过氧化值越高，说明油脂发生自动氧化生成的过氧化 物量越多。
将1g油脂完全皂化所需氢氧化钾的毫克数称为皂化值。通过测得皂
化值可分析油脂中是否混有其他物质。 一般油脂的皂化值在200左右。
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二、油脂的化学性质
1、油脂的水解 酸价是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫
克数。酸价反映了油脂中游离脂肪酸的数量，是检验油脂质 量的一个重要指标。通过测定酸价可以检验油脂水解的程度。 越新鲜的油脂，酸价越低。
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3、油脂的酸败--水解型酸败
水解型酸败是由于油脂在酯水解酶作用下发生 水解，生成了游离的低级脂肪酸（C10以下），如 丁酸、己酸、辛酸等，而使油脂产生臭气和苦涩 味。
举例：主要发生在含水分和杂质较多的毛油和米糠油等。
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3、油脂的酸败—酮型酸败
酮型酸败是由于油脂水解产生的游离饱和脂肪酸在一系 列酶的作用下，氧化生成了有怪味的酮酸和甲基酮。其作 用多发生在α-C及β-C之间的键上，也称β型氧化酸败。
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3、油脂的酸败—氧化型酸败
氧化型酸败是油脂及含油食品发生酸败的主要类型，这 是由于油脂中的不饱和脂肪酸在空气中发生自动氧化而引 起的。油脂自动氧化产生的过氧化物不稳定，进一步分解 为低级脂肪酸及醛、酮，使得氧化变质后的油脂产生臭味 ，并且变得粘稠。
干性油—180～190 ;半干性油—100～120 ;不干性 油--＜100
3、油脂的酸败
油脂在空气中暴露过久，会产生难闻的臭味和 苦味，这种现象称为油脂的酸败。酸败是有空气中 的氧、水分或微生物作用引起的，光、热或湿气都 可以加速油脂的酸败。 水解型酸败
酮型酸败
氧化型酸败
3、油脂的酸败--水解型酸败
1. 名解：酸价、皂化、氢化、过氧化值、 碘价
2. 试论述脂肪的酸败作用 3、油脂化学性质有哪些？ 4、油脂的生理作用有哪些？
一般新鲜的精制油≦1，劣质油≧20
油脂酸败不仅使油脂风味变劣、营养价值下降，而且 产生的醛、酮等有毒成分会损害人体健康。发生酸败的 油脂不能再食用。
三、脂类的生理功能：
1、结构成分
磷脂是细胞膜的主要组分
2、提供能量
脂肪是机体中能源的贮存形式
3、良好的有机溶剂 脂质可以溶解脂溶性维生素Ａ、D等
4、润滑、防寒的作用
否，汽油、煤油是个各种烃的混合物，
油 脂是各种高级脂肪酸的甘油酯
油脂的分类
1．植物油脂呈液态，称为油
油 2．如：菜籽油、
花生油、豆油、棉
油ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
籽油
属
脂
脂
1．动物油脂呈固 态，称脂肪
于 酯 类
肪 2．如：猪油、牛油
一 、油脂概念，组成和结构 1. 油脂定义
由高级脂肪酸和甘油形成的酯叫油脂 脂和酯的区别
油脂酸水解是可逆的，而碱水解是不可逆的。因此油脂在碱性溶液 中的水解叫做皂化（作用），反应式如下：
C3H5(OCOR)3 + 3 H2O -----> 3RCOOH+ C3H5(OH)3 RC OOH+ NaOH -----> RCOONa + H2O
将1g油脂完全皂化所需氢氧化钾的毫克数称为皂化值。通过测得皂 化值可分析油脂中是否混有其他物质。 一般油脂的皂化值在200左右。
R1 R2 R3 相同——单甘油酯
R1 R2 R3 不同——混甘油酯 天然油脂一般都是混甘油酯,而且天然油
脂一般都是混合物.
3. 油脂的分类
1)按常温下的状态分
油 （常温下呈液态，如植物油脂）
油脂
脂肪 （常温下呈故态，如动物油脂）
2)按油脂分子中烃基（R表示）是否相同分
单混甘甘油油酯酯（（RR11RR22
R3相同） R3不相同）
【说明】
R可以是饱和的烃基也可以是不饱和的烃基
天然油脂大都为混甘油酯
包含两层意义，一是同一分子中的R1,R2,R3不同
二是天然油脂由不同分子组成的混合物。 油脂的饱和程度对其熔点的影响： 饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较高，呈固态； 不饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较低，呈液态。
脂肪对人的作用
1．油脂是人类的主要营养物质之一，是热量最 高的营养成分
1克油脂在完全氧化时放热39.9kJ，是糖类或 蛋白质的2倍；正常情况下每人每天进食50~60
克脂肪，能提供日需要总热量的20%~25% 2．油脂还是维持生命活动的一种备用能源 3．油脂还能溶解一些脂溶性维生素，进食一定 量的油脂能促进人体对食物中维生素的吸收。
二、油脂的化学性质
2、加成反应
➢ 油脂的氢化：在加热、加压及催化剂（铂和镍）等条件下，将 氢加成到油脂中的不饱和脂肪酸的双键上的反应。
－CH＝CH－＋H2
－CH2—CH2－
氢化使饱和脂肪酸甘油酯含量增高，使液态油变成固
态或半固态的酯，还提高油脂熔点与氧化稳定性，便于
油脂的贮存和运输。
氢化以后的油脂主要应用在肥皂工业，也可用
油脂的性质
油脂
脂肪（动物油脂 固态） 油 （ 植物油脂 液态 ）
一、油脂的存在
主要来源于动物油、菜籽油、 花生油、豆油、 棉籽油等天然 植物。
1. 什么是油脂？
油：植物油脂，常温通常呈液态 油脂
脂肪：动物油脂，常温通常呈固态 但是它们在成分上都是高级脂肪酸跟
甘油所生成的酯 2. 油脂与汽油、煤油是否为同类物质？
请结合你的生活实际谈谈你对你所接触到 的油脂的认识。(可谈谈你所知道的它们对你的
有什么作用或者它们的特点。) 1 .衣服上的油渍可用汽油洗.
2. 家里做汤放的油浮在水面，油脂有的呈液 态，有的呈固态，
3.触摸时有滑腻感. 4．油瓶快倒空时，油滴速度很慢。
提
营养物质
供 能
葡萄糖
量
蛋白质
对 比
油脂
能量 17.2 kJ/g
二、油脂的化学性质
1、油脂的水解 酸价是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的
毫克数。酸价反映了油脂中游离脂肪酸的数量，是检验油 脂质量的一个重要指标。通过测定酸价可以检验油脂水解 的程度。越新鲜的油脂，酸价越低。
我国食品卫生的国家标准规定，使用植物油的酸价应低于5
二、油脂的化学性质
1、油脂的水解
3、粘度 油脂的粘度取决于其化学结构和环境温度。 4、折光率 油脂折光率随组成中脂肪酸的碳数、双键数增加而增 大。折光率是鉴定油脂类别和新鲜度的指标之一。 5、相对密度与溶解性 大多数油脂的相对密度都小于1；油脂不溶于水而溶于 乙醚、丙酮、氯仿等有机溶剂。
二、油脂的化学性质
1、油脂的水解
油脂在酸、碱、酶的作用下使酯键发生水解： 脂肪 +H2O 加热、酸、碱及脂解酶 甘油＋ 游离脂肪酸
氧化导致含脂食品产生的不良风味，称为哈喇味 有些氧化产物是潜在的毒物 有时为产生油炸食品的香味，希望脂类发生轻度氧化
3、油脂的酸败—过氧化值
油脂氧化酸败的程度可由过氧化值反应。过氧化值 是用每千克油脂中活性氧的毫摩尔数（mmol/kg）表示 。过氧化值越高，说明油脂发生自动氧化生成的过氧化 物量越多。
在食品工业中用作起酥油、人造奶油等。
2、加成反应
➢ 卤化：卤素加成到油脂分子中的不饱和双键上生成 饱和的卤化酯的反应。
卤素Br2、I2加入产生饱和的卤代脂。 ➢ 碘价：每100g油脂或脂肪酸吸收碘的克数。 双键 越多，碘价越高。碘价的大小反应油脂或脂肪酸的不饱 和程度。碘值↓，说明双键减少，油脂发生了氧化。
多数油脂无挥发性，气味多由非脂成分引起的。
如：芝麻油——乙酰吡嗪；椰子油——壬基甲酮；菜油——黑芥子苷
2、熔点和沸点
✓没有敏锐的熔点和沸点。 ✓熔点:游离脂肪酸>甘油一酯>二酯>三酯。 ✓一般熔点最高在40-55℃之间。碳链越长，饱和度越高， 则熔点越高。 ✓熔点<37℃时，消化率>96%。 ✓沸点：一般在180-200℃之间，沸点随碳链增长而增高。
水解型酸败是由于油脂在酯水解酶作用下发生 水解，生成了游离的低级脂肪酸（C10以下），如 丁酸、己酸、辛酸等，而使油脂产生臭气和苦涩 味。
举例：主要发生在含水分和杂质较多的毛油和米糠油等。
3、油脂的酸败—酮型酸败
酮型酸败是由于油脂水解产生的游离饱和脂肪酸在一系 列酶的作用下，氧化生成了有怪味的酮酸和甲基酮。其作 用多发生在α-C及β-C之间的键上，也称β型氧化酸败。
[想一想]
1. 单甘油脂是纯净物，混甘油脂是混合物吗？
是否纯净物不是取决于R是否相同，而是组成物质的分子 是否相同。同种单甘油脂分子组成的油脂或同种混甘油脂分 子组成的油脂，都是纯净物。反之是混合物。
2. 天然油脂是纯净物还是混合物？ 天然油脂是未进行分离提纯的油脂，都是由不同的 甘油脂分子和其他杂质组成的混合物。
18 kJ/g 39.3 kJ/g
课堂小结：
一、油脂的物理性质 色泽、气味、熔沸点、粘度、折光率等
二、油脂的化学性质
1、水解 皂化值、酸价 2、 加成反应 氢化、卤化 3、酸败 水解型酸败
β型氧化酸败 氧化型酸败 过氧化值
三、脂类的生理功能 剂、润滑和防寒作用
结构组分、提供能量、良好的有机溶
作业布置：
形成酯的醇 形成酯的酸 内 涵
脂 固定为甘油 高级脂肪酸 专指油脂
酯 任何醇或酚 任何酸
包含油脂
这个表可看出酯是包括油脂
四、油脂的结构
R1COOCH2
R2COOCH R3COOCH2
(R1 R2 R3 可以相同也可以不 同，可以是饱和的、也可以是
不饱和的)
1．油脂的定义：
油脂是由多种高级脂肪酸与甘油生成的酯。 2. 油脂的分类
3. “油脂”能写成“油酯”吗？
“脂”通常指油脂，是指一类特殊的酯类物质，即高级 脂肪酸甘油酯，属于酯类。 “脂”有时还用于高分子化合物，如聚氯乙烯树脂，酚醛 树脂。
主要内容
一、油脂的物理性质 二、油脂的化学性质 三、脂类的生理功能
一、油脂的物理性质
1、气味和色泽 纯脂肪无色、无味
为什么无味？味是哪里来的？
2、熔点和沸点
脂肪种类 大豆油 花生油 向日葵油 棉子油 奶油 猪油 牛脂 羊脂 人造黄油
熔点（℃） -8～-18 0～3 -16～19 3～4 28～36 36～50 42～59 44～55 ――
消化率（％） 97.3 98.5 96.5 98 98 94 89 81 87
粘度、折光率、相对密度和溶解性