真空油炸设备PPT
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饼干生产.ppt
梳打饼干及一些低油脂酥性饼干。
主要结构
压片机构、冲印成型机构、拣分机构及 输送带机构。
压片机构
通常由三道辊组成。分别称作头道辊、二道辊、三道
辊。各辊直径 依次减、小辊间间隙
依、次各减辊小转
速
。依辊次面增粗大糙度在Ra1.25以下，材料选用A3
无缝钢管。
冲印成形机构
冲印机构是饼干成型的关键工作部件，它主 要包括动作执行机构和印模组件两部分。 （1）动作执行机构 饼干机的动作执行机构分为间歇式和连续 式两种型式。
适用加工对象：高油脂的酥性饼干，更换 印模还可加工桃酥类点心。
辊印饼干成型机
1、辊印饼干成型机主要结构
组成：成型脱 模机构、生坯 输送带、面屑 接盘、传动系 统、机架等。
成型脱模机构
构成：喂料 槽辊、印模 辊、分离刮 刀、帆布脱 模带、橡胶 脱模辊组成。
喂料辊：直径200～300mm，长度与烤炉宽 度匹配；材料HT200或厚壁管，表面开沟槽， 改善进入条件；硬度HB170~241。
轻型印模
韧性饼干面团弹性较大， 烘烤时表面容易形成大 的气泡，底部凹底。即 使采用网带或铁丝缕盘 烘烤也只能解决凹底问 题而不能解决起泡问题， 所以印模必须有针 柱．将饼坯穿透，以防 止大气泡产生。梳达饼 干面团弹性也较大，烘 烤时花纹保持能力较差， 所以一般只用带有针柱 或略带几个凹花字体的 印模。
2、三辊压片机
用于预压片，可调节 进料量，保证刮回的 物料落在压片机压出 面片的底部。
压辊直径：辊子1、2为400mm； 辊子3为300mm
辊长范围：560～1500mm
3、卧式辊压机
压辊在机架上呈上下布置，物料呈水平方向传送。
（1）间歇式卧式辊压机
主要结构
压片机构、冲印成型机构、拣分机构及 输送带机构。
压片机构
通常由三道辊组成。分别称作头道辊、二道辊、三道
辊。各辊直径 依次减、小辊间间隙
依、次各减辊小转
速
。依辊次面增粗大糙度在Ra1.25以下，材料选用A3
无缝钢管。
冲印成形机构
冲印机构是饼干成型的关键工作部件，它主 要包括动作执行机构和印模组件两部分。 （1）动作执行机构 饼干机的动作执行机构分为间歇式和连续 式两种型式。
适用加工对象：高油脂的酥性饼干，更换 印模还可加工桃酥类点心。
辊印饼干成型机
1、辊印饼干成型机主要结构
组成：成型脱 模机构、生坯 输送带、面屑 接盘、传动系 统、机架等。
成型脱模机构
构成：喂料 槽辊、印模 辊、分离刮 刀、帆布脱 模带、橡胶 脱模辊组成。
喂料辊：直径200～300mm，长度与烤炉宽 度匹配；材料HT200或厚壁管，表面开沟槽， 改善进入条件；硬度HB170~241。
轻型印模
韧性饼干面团弹性较大， 烘烤时表面容易形成大 的气泡，底部凹底。即 使采用网带或铁丝缕盘 烘烤也只能解决凹底问 题而不能解决起泡问题， 所以印模必须有针 柱．将饼坯穿透，以防 止大气泡产生。梳达饼 干面团弹性也较大，烘 烤时花纹保持能力较差， 所以一般只用带有针柱 或略带几个凹花字体的 印模。
2、三辊压片机
用于预压片，可调节 进料量，保证刮回的 物料落在压片机压出 面片的底部。
压辊直径：辊子1、2为400mm； 辊子3为300mm
辊长范围：560～1500mm
3、卧式辊压机
压辊在机架上呈上下布置，物料呈水平方向传送。
（1）间歇式卧式辊压机
水油混合深层油炸与真空油炸
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油水混合油炸学工习文档艺油炸装置结构图
1.箱体 2.操作系统 3.锅盖 4.蒸笼 5.滤网 6.冷却循环气筒 7.排油烟管 8.温控数显系统 9.油位显示仪 10.油炸锅 11.电气控制系统 12.放油阀 13. 冷却装置 14.蒸煮锅 15.排油烟孔 16.加热器 17.排污阀 18.脱排油烟装置
过氧化物价升高的促进因子 ：贮存温度 、氧 气浓度和生化物质。
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➢贮存温度
图5-8 过氧化物价与贮藏温度的关系
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温度对产品贮存 期有很大的影响。 37℃贮存12个月， 产品的过氧化物 价达到允许的上 限，而50℃贮存2 个月后，产品的 过氧化物价就超 标了。
➢氧气浓度
图5-9 氧气浓度对真空油炸产品过氧化物价的影响
（3）脂溶性维生素的氧化；视黄醇、类胡萝卜素、 生育酚的变化；维生素C的氧化。
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2、热对油炸食品的影响
油炸的主要目的是改善食品的色、香、味。这些
改善是通过美拉德反应和食品对油中挥发性物质的
吸附来实现的。其主要取决于以下因素： 炸用油的品质； 油的使用时间及其热稳定性； 油炸温度和油炸时间； 食品的大小和表面特性； 油炸后的处理。 这些因素都要影响食品的持油率和油炸食品的质
水油混合式深层油炸工艺是指在同一敞口容器中加入油和水相对密度小的油占据容器的上半部相对密度大的水则占据容器的下半部将电热管水平安置在容器的油层油炸时食品处在油层中油水界面处设置水平冷却器以及强制循环风机对水进行冷却使油水分界的温度控制在55以下
本章主要内容
第一节 油炸的基本理论和方法 第二节 水油混合式深层油炸技术 第三节 真空低温油炸
常压深层油炸 真空深层油炸
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二、油炸对食品的影响
油水混合油炸学工习文档艺油炸装置结构图
1.箱体 2.操作系统 3.锅盖 4.蒸笼 5.滤网 6.冷却循环气筒 7.排油烟管 8.温控数显系统 9.油位显示仪 10.油炸锅 11.电气控制系统 12.放油阀 13. 冷却装置 14.蒸煮锅 15.排油烟孔 16.加热器 17.排污阀 18.脱排油烟装置
过氧化物价升高的促进因子 ：贮存温度 、氧 气浓度和生化物质。
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➢贮存温度
图5-8 过氧化物价与贮藏温度的关系
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温度对产品贮存 期有很大的影响。 37℃贮存12个月， 产品的过氧化物 价达到允许的上 限，而50℃贮存2 个月后，产品的 过氧化物价就超 标了。
➢氧气浓度
图5-9 氧气浓度对真空油炸产品过氧化物价的影响
（3）脂溶性维生素的氧化；视黄醇、类胡萝卜素、 生育酚的变化；维生素C的氧化。
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2、热对油炸食品的影响
油炸的主要目的是改善食品的色、香、味。这些
改善是通过美拉德反应和食品对油中挥发性物质的
吸附来实现的。其主要取决于以下因素： 炸用油的品质； 油的使用时间及其热稳定性； 油炸温度和油炸时间； 食品的大小和表面特性； 油炸后的处理。 这些因素都要影响食品的持油率和油炸食品的质
水油混合式深层油炸工艺是指在同一敞口容器中加入油和水相对密度小的油占据容器的上半部相对密度大的水则占据容器的下半部将电热管水平安置在容器的油层油炸时食品处在油层中油水界面处设置水平冷却器以及强制循环风机对水进行冷却使油水分界的温度控制在55以下
本章主要内容
第一节 油炸的基本理论和方法 第二节 水油混合式深层油炸技术 第三节 真空低温油炸
常压深层油炸 真空深层油炸
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二、油炸对食品的影响
真空油炸技术
［!］ 预处理， 以保证其色素的稳定 。
7
真空油炸的原理
水在常压下的沸点是 &""Q ， 真空系统相对于 大气压而言是处于负压状态， 随着系统中压力的降 低， 水的沸点也相应降低， 真空度为 ’"" HH9F 时， 由 ［&］ 克劳修斯—克拉佩龙方程算出水的沸点为 ."Q 。 此时， 利用炸油作为传热媒介， 即可在较低的温度下 达到水的沸点， 食物中的水分受热蒸发而溢出。
5 " 6
达 到 搅 拌 的 目 的$ 如图 : 杆 控 制 油 炸 筐 进 出 炸 油$ 这种方式的缺点是设备整体过高 位于横梁两 ! # & $ @ 边的活塞杆长度与锅体相当 $ 当其完全伸展开时 $ 整 个设 备就相 当于 两 个 锅 体 的 高 度 $ 因此需要较高的 厂房 & ! , #旋转式搅拌 & 即在锅 体的下 部或顶 部设 置 一调速电机 $ 通过转轴与油炸筐相连 & 它具有双重作 用油 炸 过 程 中$ 当电机低速运转时起到搅拌的作 用/ 油炸结束后 $ 放出锅内的油 $ 电机高速运转 $ 起到 不需 要额外 的脱 油 装 置 $ 而且油炸结束后立即进行 脱油效果好 & 缺点是需额外设置储油箱以及转轴等 传动 机构 $ 密 封 结 构 较 复 杂$ 加 工 精 度 要 求 高$ 否则 会漏气 $ 甚至漏油 &
存期可达 "个月 $ 口感及风味仍佳 &
7 生产设备分析
根 据 加 热 方 式% 搅 拌 方 式% 出 入 料 方 式% 蒸汽排 出 孔 设 计方式以 及 脱 油 方 式 的 不 同 $ 真空油炸的生 产过程将选用不同的设备 & 7 8 9 加热方式及设备 加 热 方 式 可 分 为 电 加 热% 蒸汽加热和储油箱循 环加热 & ! : #电加热 & 即在锅的底 部或侧 面布 置 一 定数 量 的 加 热 管$ 如图 : 其浸没在油中直接对油进 ! # $ ; 行加热 & 此方法的优点是加热均匀 $ 热效率高 $ 热损 失小/ 用电作为 热 源 在 生 产 过 程 中 省 去 了 锅 炉 以 及 锅炉房等配套的设施 / 投资小 $ 投产快 & 但此方式只 适 合小规模生产 且 耗 电 量 大 $ 要考虑当地的实际供 电情况 &
7
真空油炸的原理
水在常压下的沸点是 &""Q ， 真空系统相对于 大气压而言是处于负压状态， 随着系统中压力的降 低， 水的沸点也相应降低， 真空度为 ’"" HH9F 时， 由 ［&］ 克劳修斯—克拉佩龙方程算出水的沸点为 ."Q 。 此时， 利用炸油作为传热媒介， 即可在较低的温度下 达到水的沸点， 食物中的水分受热蒸发而溢出。
5 " 6
达 到 搅 拌 的 目 的$ 如图 : 杆 控 制 油 炸 筐 进 出 炸 油$ 这种方式的缺点是设备整体过高 位于横梁两 ! # & $ @ 边的活塞杆长度与锅体相当 $ 当其完全伸展开时 $ 整 个设 备就相 当于 两 个 锅 体 的 高 度 $ 因此需要较高的 厂房 & ! , #旋转式搅拌 & 即在锅 体的下 部或顶 部设 置 一调速电机 $ 通过转轴与油炸筐相连 & 它具有双重作 用油 炸 过 程 中$ 当电机低速运转时起到搅拌的作 用/ 油炸结束后 $ 放出锅内的油 $ 电机高速运转 $ 起到 不需 要额外 的脱 油 装 置 $ 而且油炸结束后立即进行 脱油效果好 & 缺点是需额外设置储油箱以及转轴等 传动 机构 $ 密 封 结 构 较 复 杂$ 加 工 精 度 要 求 高$ 否则 会漏气 $ 甚至漏油 &
存期可达 "个月 $ 口感及风味仍佳 &
7 生产设备分析
根 据 加 热 方 式% 搅 拌 方 式% 出 入 料 方 式% 蒸汽排 出 孔 设 计方式以 及 脱 油 方 式 的 不 同 $ 真空油炸的生 产过程将选用不同的设备 & 7 8 9 加热方式及设备 加 热 方 式 可 分 为 电 加 热% 蒸汽加热和储油箱循 环加热 & ! : #电加热 & 即在锅的底 部或侧 面布 置 一 定数 量 的 加 热 管$ 如图 : 其浸没在油中直接对油进 ! # $ ; 行加热 & 此方法的优点是加热均匀 $ 热效率高 $ 热损 失小/ 用电作为 热 源 在 生 产 过 程 中 省 去 了 锅 炉 以 及 锅炉房等配套的设施 / 投资小 $ 投产快 & 但此方式只 适 合小规模生产 且 耗 电 量 大 $ 要考虑当地的实际供 电情况 &
真空油炸设备的使用
11.此时，点 击操作界面的 油加热停止。 减少蒸汽通入。
12.此时，点 击操作界面的 油加热停止。 减少蒸汽通入。
13，当显示温 度达到设定温 度±3℃时，即 可将样品放入 进行处理。
2
14，将样品装入样 品框中，然后将1 号杆推上，放下2 号卡子；然后将3 个夹子下压，压紧 打开真空泵。
显示屏
6，控制面板，打开开关， 输入密码：888888； 点击进入操作界面。
开关
紧急停 止按钮
油炸完成 指示灯
警报指 示灯
7，点击设定温度，设定 目标油温度； 点击油炸时间设定时间， 设定目标油炸时间； 点击脱油时间设定时间， 设置脱油时间。 点击油外静止时间，修 改油外静止时间。 点击油炸上升时间，设 定样品厉害油的距离。 点击油内静止时间，设 定样品在油中浸渍的时 间。
16，当真空表达到0.08以 上时，将油炸方式改为自 动，然后点击启动，即可 安装设定参数进行运行。
油炸结束后戴手套取出样品。使用完 毕后，关闭所有电源，整理实验室和 试验台。
附：
进水阀
气阀
若真空泵响声不正常，调节 进水口和气阀。 将进水口适当关小，但不可 关闭。 将气阀开大。
及时清理排污通 道的油污，以免 油污堵塞，照成 油污外溢。
1，打开供电箱
2，合上电闸
3，打开电源开 关，选择性开 启高低档位
4，待到压力表达 到0.4kpa是可以继 续后续操作
5，如果缺水灯一直亮，缺水警 报一直响，则（1）检查自来水 管是否打开；（2）转自仪器的 右下方，离心泵处，打开排气 阀，放气后旋紧即可。
安全阀，压力过高时自动排气减压。
出气阀，蒸汽由此排除，用于设 备加热，蒸汽输送管道高温高压， 不要徒手触碰，以免烫伤。
食品加工机械与设备ppt
（3）洗液槽
洗液槽主要是将经刷洗后的瓶子再进行氯水浸泡。 目的是消毒和去除刷下的污物，浸泡时间较短。洗液 槽为一矩形槽，在其适当位置设置进水管和排水管， 使用中要定时、定量投放漂白粉。
一、流送槽
流送槽是利用水为动力，把食品加工中的球状或 块状物料，从一地输送到另一地的输送装置。流送槽 广泛用于番茄、蘑菇、菠萝、土豆、红桔等物料加工 中的输送。
二、真空吸料装置
真空吸料是一种简易的流体输送方法，只需要真 空设备即可实现流态产品和半成品的输送和提升。该 装置适用于酱类或带有固体状料液的输送。
4、滚筒式清洗机
滚筒式清洗机适合清洗柑橘、橙、马铃薯等质地 较硬的物料，主要由清洗滚筒、喷水装置、机架和传 动装置等 组成。
滚筒式清洗机的清洗原理是：将原料置于清洗滚 筒中，借清洗滚筒的转动，使原料在其中不断地翻动， 同时用水管喷射高压水来冲洗翻动的原料，从而达到 清洗的目的。具体来说喷水压力越大，冲洗效果越好。
第二章 原料预处理机械与设备
本章主要讲述食品加工过程中需要用 的各种原料预处理设备。
• 第一节 清洗机械与设备 • 第二节 分级分选机械与设备 • 第三节 果蔬原料预处理设备 • 第四节 肉类原料预处理设备
第一节 清洗机械与设备
本节主要讲述食品加工过程中常用的各种 清洗机械与设备。
一、原料清洗机械 食品原料在生长、成熟、运输以及贮藏过程中，
三、气力输送装置
气力输送设备是在气流中输送散粒体食品物料的 一种装置。该装置常用于面粉的输送和回收、高层建 筑和远程的散粒食品输送等。
一、流送槽
1、流送槽的构造 流送槽是具有一定倾斜度的水槽，用砖或水泥制
作，也可以用木材或水泥板制作，为便于季节性的装 卸，还可以用硬聚乙烯板材制作。水槽内壁要求光滑、 平整，以减小摩擦功耗，槽底可做成半圆形或矩形，
水油混合深层油炸和真空油炸ppt课件
3、特点 油炸时食品的残渣则沉入底部的水中，脱离高温区而进入低温 区，缓解了油变得混浊的问题。
因为沉入下半部的食物残渣可以过滤除去，且下层油温比上层
油温低，因而油的氧化程度也可得到一定程度的缓解。
水油混合式油炸设备主要技术参数： （1）炸用油油面高出加热器上方约60mm； （2）加热器上方油层温度保持在180～230℃之间， 并通过温度数字显示系统准确显示其最高温度； （3）加热器被设计仅在上表面240 ℃圆周上发热， 所产生的热量就能有效地被油炸层所吸收 ； （4）油水分界面的温度自动控制在55℃以下 。
基本组成部件 还是一样，上油层 的加热采用内外同 时加热以提高加热 效率。
另一个不同就 是截面采用了上大 下小的结构，以减 小下油层的油量， 避免过量的油被氧 化。
二、水油混合式连续深层油炸设备
结构特点：可进行自动连续生产。 主要部件： 机体、食物生坯输送带和潜油网带。 油的加热方式：有电热加热和煤气加热。
2、深层油炸时维生素的损失 奥古斯丁等于80年代初期曾研究过马铃薯的工业冷冻制品在 家庭炸制时一些水溶性维生素的保留情况。其研究结果表明：尼 克酸和维生素B6的损失很小，叶酸损失为30％～50％。但是，马 铃薯本身叶酸含量很低，因此，对照推荐膳食标准(RDA)，这样 的损失微不足道。维生素C和维生素B1的变化见下表。 三种加工方法马铃薯维生素C和维生素B1的保留率(%)
豆油炸制食品在油炸前后100g脂肪的脂肪酸含量变化
油炸对食品营养效价的影响
1、口味 一般而言，只要配料适当油炸可以产生一些 诱人的芳香味，可以生产出风味优美的香脆食品。 2、消化与代谢利用 人们对油炸食品在人体内的可消化性与代谢 利用效价一直十分关注，但研究工作进行得不很 多。
水油混合深层油炸与真空油炸专训PPT(49张)
鳕鱼 油炸前 油炸后
100 71.11
79.46 46.98
蛋白质
18.09 18.46
脂肪
1.03 4.08
灰分
1.26 1.26
牛肉 油炸前 100
75.57
21.54
2.04
0.70
油炸后 65.21
39.95
20.00
4.48
0.52
土豆 油炸前 100
54.22ຫໍສະໝຸດ 5.010.271.69
油炸后 54.96
表5-2 油炸前后鱼片的成分 (以炸前或炸后各100g为基准)
鱼类 样品 水分 脂肪 蛋白质 灰分
鮨鱼 油炸前 77.97 0.88 21.71 1.20 油炸后 68.62 3.73 24.38 1.50
鯛鱼 油炸前 77.07 1.50 19.83 1.22 油炸后 68.45 5.49 26.10 1.45
归结起来，这种油炸方式有如下缺点：
（1）油炸过程中全部油处于高温状态，油很快氧化 变质，粘度升高，重复使用几次即变成黑褐色，不 能食用。
（2）无食物残渣过滤装置，残渣在高温下与油反应 会产生有害物质，还会附着于油炸食品的表面，使 食品表面质量劣化。
（3）高温下长时间反复煎炸食品的油会生成多种形 式的毒性不尽相同的油脂聚合物——环状单聚体、 二聚体及多聚体。这些物质会导致人体的神经麻痹、 胃肿瘤，甚至死亡。
食品原料的导热系数 ； 油的温度； 油炸的方法（浅层煎炸或深层油炸） ； 食品原料的厚度。
二、油炸对食品的影响
1、加热对油的影响
（1）食品所释放的水分和氧气同油接触时，油便氧 化生成挥发性的羰基化合物、羟基酸、酮基酸和环 氧酸。这些物质会产生不良风味并使油发黑。
第七周：真空油炸技术
原料—挑选最佳成熟期的水果蔬菜。 粗加工—分级、去皮、切片。 热烫—在真空油炸前破坏果蔬中的酶活，包括蒸汽技术热烫和 热水热烫。 冻结—形成多孔海绵状结构，改善产品质构。 真空油炸—首先，煎炸用油迅速加热到设定温度；接着原料放 入油炸篮，盖上锅盖并锁紧；接下来打开真空泵设定真空度； 最后油炸篮放入油中按设定时间煎炸。 脱油—油炸后，油炸篮提起真空或常压离心以减少产品含油量。 包装—包装里面冲入气体，尤其是氮气。 A、 包装袋顶空氧的浓度降低到20%以下 B、使用氧阻隔膜作为包装材料 C、在包装薄膜中加入避光屏障
真空油炸技术对产品色泽的影响
真空油炸的过程空气的缺乏，抑制油脂氧
化和酶促褐变，因此产品的色泽和营养可 以得到极大的保留。
真空油炸对食品成分的影响
真空油炸和常压油炸一样都会使产品的营
养成分如类胡萝卜素和花青素等降低，但 是，真空油炸法所得产品的营养成极有可能的对 动物和人的致癌物，且对人的神经具有毒害作用 。 与传统油炸法相比，真空油炸法产生的丙烯酰胺 的量较小。
真空油炸的特点
1、食品的原有风味和色泽得到保留； 2、有害的热反应产物降到最低，如丙烯酰胺； 3、产品含油量降低； 4、蒸发速率高； 5、产品质构好； 6、对油质量的不良影响降低。
真空油炸条件对油炸食品的影响
影响油炸产品质量的过程因素，主要
包括：
1、前处理条件 2、真空油炸的时间和温度 3、真空压力
..\..\..\13-14（2）\食品新技术13-14
（2）\食品新技术资料\真空油炸\果蔬脆 片 标清.flv
1、回忆真空油炸技术的定义（P308）
2、回忆真空油炸的优点（P308）
3、回忆真空油炸的原理（P309）
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食品工厂机械与设备——第七章 热交换热处理机械与设备
a) 间歇式真空油炸装置
结构如图7.41所示，主要由油 炸釜、真空泵、离心甩油装 置、贮油箱和滤油离心甩油 装置等构成。
油炸釜为密闭器体，上部与 真空泵3相连。
工作原理：为了便于脱油操作，内设由电动机带动的离心甩油装 置，油炸完成后，釜内油面降低至油炸产品以下，开动电机进行 离心甩油，甩油结束后取出产品，再进行下一周期的操作。4为贮 油箱，油炸釜内的油面高度和油的运转由真空泵控制，过滤器5的 作用是过滤炸油，及时去除油炸产生的渣物，防止油被污染
分类方式
按照 按照 按照 按照 油水 生产 压力 加热 比例 规模 状态 方式
食品工厂机械与设备——第七章 热交换热处理机械与设备
➢ 油炸设备的类型
油炸设备可按油槽内所用油分的比例分为纯油式和油水 混合(或称油水分离)式两种。
一般小型普通油炸设备多为纯油式。 油水混合式是一种较新的油炸工艺，其好处是可以方便
食品工厂机械与设备——第七章 热交换热处理机械与设备
➢ 油炸设备的类型
油炸设备按锅内压力状态可以分为常压式和真空 式两种。常压式用于需要油温较高(如140度以上 的)的物料的炸制。真空式油炸设备适用于油炸温 度不能太高的物料，如水果蔬菜物料的炸制。
油炸设备可根据炸油的加热方式，分为煤加热式、 油加热式、电热式、蒸汽加热式、燃气加热式和 导热油加热式等。
食品工厂机械与设备——第七章 热交换热处理机械与设备
a) 间歇式真空油炸装置
间歇式真空油 炸设备实图：
食品工厂机械与设备——第七章 热交换热处理机械与设备
b) 连续式低温真空油炸设备
工作原理：连续式真空油炸设备的关键结构是进出料机构，要求能够在
保持真空条件下将固体物料投入和从设备内排出。一台连续式真空油炸
地将油炸产生的碎渣从炸油层及时分离(沉降)到水层中。 小型间歇式和大型连续式的油炸设备都可采用油水混合
工艺。
食品工厂机械与设备——第七章 热交换热处理机械与设备
➢ 油炸设备的类型
纯油式油炸设备：
油水混合式油炸设备：
食品工厂机械与设备——第七章 热交换热处理机械与设备
➢ 油炸设备的类型
按操作方式与生产规模，油炸设备可以大体为 小型间歇式和大型连续式两种。小型间歇式有 时也称为非机械化式，它的特点是由人工将产 品装在网篮中进出油槽，完成油炸过程，其优 点是灵活性强，适用于零售、餐饮等服务业。 连续式油炸设备使用输送链传送产品进出油槽， 并且油炸时间可以很好控制，适用于规模化生 产。
食品工厂机械与设备——第七章 热交换热处理机械与设备
食品工厂机械与设备——第七章 热交换热处理机械与设备
② 真空油炸设备
真空油炸是利用在减压的条件下食品中水分汽 化温度降低，在较低温条件下对食品油炸的操 作技术。由于在真空环境中进行油炸，所需油 温较低，产品受氧化影响减小。真空油炸尤其 适用于含水量较高的果蔬物料炸制。真空油炸 设备可按操作的连续性分为间歇式和连续式两 种。
作方式，这种油炸方式相对于物体与加热体表 面接触的油煎而取名。 • 油炸在食品和餐饮业有着重要的地位。包括鱼 肉类罐头、果蔬脆片、炸面食、炸薯片(条)等 许多产品的工艺流程中，均有油炸工序。 • 油炸设备型式多种多样，可按不同方式分类。
食品工厂机械与设备——第七章 热交换热处理机械与设备➢ 油炸设备的类型分类
设备的结构如图7.42所示，其主体为一卧式筒体，筒体设有与真空泵相
接的真空接口，内部设有输送装置，进出料口均采用闭风器结构。筒体
的油可经过由排油口7在筒外经过滤和热交换器加热后再经油管6循环回
到筒内。
食品工厂机械与设备——第七章 热交换热处理机械与设备
b) 连续式低温真空油炸设备
连续式低温真空 油炸设备实图：
组员：某某某、某某某
第四节 油炸设备
➢ 油炸概念 ➢ 油炸设备的类型
① 常压油炸设备 ② 真空油炸设备
食品工厂机械与设备——第七章 热交换热处理机械与设备
生活中的油炸食品
食品工厂机械与设备——第七章 热交换热处理机械与设备
➢ 油炸概念
• 油炸指的是深层油炸。 • 深层油炸是将食物浸在油面下方进行油炸的操
a) 间歇式真空油炸装置
结构如图7.41所示，主要由油 炸釜、真空泵、离心甩油装 置、贮油箱和滤油离心甩油 装置等构成。
油炸釜为密闭器体，上部与 真空泵3相连。
工作原理：为了便于脱油操作，内设由电动机带动的离心甩油装 置，油炸完成后，釜内油面降低至油炸产品以下，开动电机进行 离心甩油，甩油结束后取出产品，再进行下一周期的操作。4为贮 油箱，油炸釜内的油面高度和油的运转由真空泵控制，过滤器5的 作用是过滤炸油，及时去除油炸产生的渣物，防止油被污染
分类方式
按照 按照 按照 按照 油水 生产 压力 加热 比例 规模 状态 方式
食品工厂机械与设备——第七章 热交换热处理机械与设备
➢ 油炸设备的类型
油炸设备可按油槽内所用油分的比例分为纯油式和油水 混合(或称油水分离)式两种。
一般小型普通油炸设备多为纯油式。 油水混合式是一种较新的油炸工艺，其好处是可以方便
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➢ 油炸设备的类型
油炸设备按锅内压力状态可以分为常压式和真空 式两种。常压式用于需要油温较高(如140度以上 的)的物料的炸制。真空式油炸设备适用于油炸温 度不能太高的物料，如水果蔬菜物料的炸制。
油炸设备可根据炸油的加热方式，分为煤加热式、 油加热式、电热式、蒸汽加热式、燃气加热式和 导热油加热式等。
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a) 间歇式真空油炸装置
间歇式真空油 炸设备实图：
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b) 连续式低温真空油炸设备
工作原理：连续式真空油炸设备的关键结构是进出料机构，要求能够在
保持真空条件下将固体物料投入和从设备内排出。一台连续式真空油炸
地将油炸产生的碎渣从炸油层及时分离(沉降)到水层中。 小型间歇式和大型连续式的油炸设备都可采用油水混合
工艺。
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➢ 油炸设备的类型
纯油式油炸设备：
油水混合式油炸设备：
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➢ 油炸设备的类型
按操作方式与生产规模，油炸设备可以大体为 小型间歇式和大型连续式两种。小型间歇式有 时也称为非机械化式，它的特点是由人工将产 品装在网篮中进出油槽，完成油炸过程，其优 点是灵活性强，适用于零售、餐饮等服务业。 连续式油炸设备使用输送链传送产品进出油槽， 并且油炸时间可以很好控制，适用于规模化生 产。
食品工厂机械与设备——第七章 热交换热处理机械与设备
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② 真空油炸设备
真空油炸是利用在减压的条件下食品中水分汽 化温度降低，在较低温条件下对食品油炸的操 作技术。由于在真空环境中进行油炸，所需油 温较低，产品受氧化影响减小。真空油炸尤其 适用于含水量较高的果蔬物料炸制。真空油炸 设备可按操作的连续性分为间歇式和连续式两 种。
作方式，这种油炸方式相对于物体与加热体表 面接触的油煎而取名。 • 油炸在食品和餐饮业有着重要的地位。包括鱼 肉类罐头、果蔬脆片、炸面食、炸薯片(条)等 许多产品的工艺流程中，均有油炸工序。 • 油炸设备型式多种多样，可按不同方式分类。
食品工厂机械与设备——第七章 热交换热处理机械与设备➢ 油炸设备的类型分类
设备的结构如图7.42所示，其主体为一卧式筒体，筒体设有与真空泵相
接的真空接口，内部设有输送装置，进出料口均采用闭风器结构。筒体
的油可经过由排油口7在筒外经过滤和热交换器加热后再经油管6循环回
到筒内。
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b) 连续式低温真空油炸设备
连续式低温真空 油炸设备实图：
组员：某某某、某某某
第四节 油炸设备
➢ 油炸概念 ➢ 油炸设备的类型
① 常压油炸设备 ② 真空油炸设备
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生活中的油炸食品
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➢ 油炸概念
• 油炸指的是深层油炸。 • 深层油炸是将食物浸在油面下方进行油炸的操