响应面试验优化荔枝酒褐变抑制工艺条件

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响应面法优化针叶樱桃黄酒的发酵工艺

响应面法优化针叶樱桃黄酒的发酵工艺响应面法是一种常用的多因素优化实验设计方法，通过对不同因素的变化对目标变量的影响进行分析，从而找到最优的工艺条件。

针叶樱桃黄酒是一种富含多种维生素和矿物质的传统酿制酒品，具有丰富的营养价值和独特的风味。

本文将通过响应面法优化针叶樱桃黄酒的发酵工艺，以提高其品质和产量。

一、研究背景针叶樱桃是一种生长在寒冷地区的水果，含有丰富的维生素C和维生素E等营养成分，具有较高的药用价值。

通过对针叶樱桃进行发酵酿制黄酒，不仅可以更好地保存其营养成分，还可以赋予黄酒独特的风味和口感。

优化针叶樱桃黄酒的发酵工艺对于提高其品质和产量具有重要意义。

二、实验设计1. 实验因素选取在对针叶樱桃黄酒的发酵工艺进行优化时，需考虑多个因素对发酵效果的影响。

本文选取了发酵温度、发酵时间和酿造酶用量作为实验因素，以探究它们对于针叶樱桃黄酒发酵产物中总酚含量的影响。

本研究采用Box-Behnken设计，设定三个因素分别在三个水平进行变化，共设计15组实验。

通过设计矩阵随机分布实验次序，以降低误差的影响，从而获得可靠的实验结果。

三、实验过程实验使用的针叶樱桃样品来自当地果园，通过清洗、去核和粉碎等步骤，获取针叶樱桃汁。

酵母菌为自行分离纯化的酿酒酵母菌粉。

酵造酶是从市场上购得的工业级酵造酶。

2. 实验步骤（1）根据Box-Behnken设计，设置15组实验条件，对不同的因素水平组合进行发酵处理。

（2）每组实验条件下，将针叶樱桃汁与适量的发酵剂混合装入发酵罐中，开始进行发酵处理。

（3）根据设计矩阵，分别控制发酵温度、发酵时间和酿造酶用量的因素水平，进行15次实验。

（4）每次实验结束后，取样检测总酚含量，以获取实验数据。

四、实验结果分析1. 数据处理根据实验结果，采用统计软件对实验数据进行分析和处理，利用Box-Behnken设计的响应面法建立了发酵温度、发酵时间、酿造酶用量与总酚含量之间的数学模型。

2. 结果展示通过对实验结果的分析，得到了不同因素水平下的总酚含量变化规律，绘制了对应的响应面图和等高线图，直观地展示了各因素对总酚含量的影响程度和相互作用关系。

响应面法优化针叶樱桃黄酒的发酵工艺

响应面法优化针叶樱桃黄酒的发酵工艺针叶樱桃黄酒是一种具有独特风味和营养价值的传统饮品，具有降血脂、抗癌、抗氧化等多种功效。

为了进一步提高针叶樱桃黄酒的质量，可以采用响应面法优化其发酵工艺。

下面将介绍如何使用响应面法进行优化。

选择合适的影响发酵工艺的因素，常见的因素包括发酵温度、发酵时间、樱桃的用量和酵母的用量等。

根据经验和文献资料，选择3-4个主要因素进行优化。

然后，确定每个因素的水平。

发酵温度可以选择25℃、30℃和35℃三个水平；发酵时间可以选择5天、7天和9天三个水平；樱桃用量可以选择400g、500g和600g三个水平；酵母用量可以选择2g、3g和4g三个水平。

接下来，进行实验设计。

响应面法需要进行一系列的实验来确定最优条件。

通过正交实验设计，可以减少实验的次数。

根据实验设计表，进行实验并记录相关数据。

对于每个实验条件，测定针叶樱桃黄酒的一些关键指标，如酒精度、总糖含量、总酸含量、挥发性酸含量等。

这些指标可以反映针叶樱桃黄酒的品质和口感。

然后，构建响应面模型。

使用统计软件对实验数据进行分析，得到响应面模型。

根据模型，可以预测不同工艺条件下针叶樱桃黄酒的指标值。

优化发酵工艺。

根据响应面模型，确定针叶樱桃黄酒最佳的发酵工艺条件。

优化后的工艺条件可以使针叶樱桃黄酒的指标值达到最优，提高质量。

响应面法是一种优化工艺的有效方法，通过选择合适的因素和水平，进行实验设计并构建响应面模型，可以得到最优的发酵工艺条件。

通过采用响应面法进行优化，可以提高针叶樱桃黄酒的品质和口感，满足消费者的需求。

基于响应面法优化多粮生料酿酒工艺

1.1 材料与试剂生料曲：丽水力克生物科技有限公司；黑豆、大米：宜宾
沃尔玛超市；乙酸、乙酸钠（分析纯）：国药集团化学试剂有限公司。 1.2 仪器与设备
BS210S 型电子分析天平，北京赛多利斯天平有限公司； SW- CJ- 2FD 型超净工作台，苏州净化设备有限公司；PHs- 3c 型精密 pH 计，上海理达仪器厂；800Y 型多功能粉碎机，铂欧五金厂；ZWYR- D2403 型恒温培养振荡器，上海智城分析仪器制造有限公司；Alcomat Super 酒精度测试仪，意大利盖博分析仪器公司。 1.3 黑豆米酒酿造工艺流程黑豆→粉碎→加水→调整 pH→接种→发酵→过滤→成品
料比（黑豆∶大米）、料液比、接种量及发酵时间为影响因素，以感官评分为响应值，采用 Box- Behnken 中心组合
试验设计建立数学模型，进行响应面分析。结果表明，黑豆米酒最优的酿造工艺条件为：物料比 1∶1.5(m/ m)、料
液比 1∶3(m/ V)、接种量 2.3%、发酵时间 21d，在此条件下可获得色泽玫红、透明、粮香与酒香和谐的黑豆米酒。
子接种量 3mL（孢子数 107~108cfu/mL），此时，菌株 M1 麸曲糖化力达到最大值，为 847U/g。利用菌株 M1 所制备麸曲的理化指标为：糖化力 847U/g，液化力 0.79U/g，水分含量 9.24%，酸度 0.76g/L。
[参考文献] [1]姚继承,张宗奇,罗昌琦,等.酯化红曲在强化大曲生产中的应用[J].
[6]王元太.清香型白酒酿造技术[M].中国轻工业出版社:2009,4 [7]叶光斌,罗惠波,王毅,等.根霉 3.866 在川法麸曲中的应用研究[J].
食品工业,2014(5):56-58. [8]胡开辉.微生物学实验[M].北京:中国林业出版社,2004,8. [9]王福荣.酿酒分析与检测[M].北京:化学工业出版社,2005:11-18. [10]GB 5009.3-2010 食品中水分的测定[S].北京:中国标准出版社,

响应面法优化针叶樱桃黄酒的发酵工艺

响应面法优化针叶樱桃黄酒的发酵工艺针叶樱桃黄酒是一种具有浓厚地区特色的传统酒类产品，由于其独特的风味和营养价值备受消费者的喜爱。

由于传统的发酵工艺在提高生产效率和风味质量上存在一定的局限性，因此需要通过科学的手段进行优化。

响应面法是一种多因素试验设计和数据分析方法，可以有效地优化工艺条件，提高产品的质量和产量。

本文旨在利用响应面法优化针叶樱桃黄酒的发酵工艺，以提高产品的风味质量和生产效率。

一、材料与方法1.1 材料主要材料包括新鲜的针叶樱桃、糯米、酵母和水。

针叶樱桃需新鲜成熟，糯米需清洗干净并泡发，酵母需选用高活性的酵母菌株。

1.2 方法(1) 糯米淀粉化：将泡发的糯米放入蒸锅中蒸熟，然后冷却至室温。

(2) 酵母活化：将酵母放入温水中，搅拌均匀后静置15分钟活化。

(3) 原料准备：将新鲜的针叶樱桃洗净、去梗，用清水浸泡后捞出沥干水分。

(4) 发酵：将针叶樱桃、糯米和酵母放入发酵罐中，加入适量的水进行发酵，控制发酵温度和时间。

1.3 实验设计本研究采用Box-Behnken设计进行多因素响应面优化试验，主要考察发酵温度、发酵时间和酵母用量对针叶樱桃黄酒的发酵效果的影响。

通过设计实验矩阵，分析各因素对产品质量的影响，并建立数学模型进行优化。

二、结果与讨论2.1 结果分析在进行多因素响应面试验后，得到了不同处理条件下的针叶樱桃黄酒发酵效果数据。

通过数据分析和数学建模，得出了发酵温度、发酵时间和酵母用量对产品发酵效果的影响规律。

2.2 讨论通过数据分析，得出了发酵温度、发酵时间和酵母用量对产品质量的影响规律，建立了响应面优化模型。

结果表明，发酵温度和发酵时间对产品的酒精度和风味质量影响较大，而酵母用量对产品的发酵速度和产率有重要影响。

三、结论与展望响应面法优化针叶樱桃黄酒的发酵工艺是一种有效的优化手段，可以显著提高产品的风味质量和生产效率。

未来的研究可以进一步优化发酵条件和工艺流程，探索新的发酵辅料和技术手段，为针叶樱桃黄酒的生产提供更多的科学依据。

荔枝酒贮藏过程中非酶褐变的因子解析

荔枝酒贮藏过程中非酶褐变的因子解析陈坚生;杨幼慧;蹇华丽;李学伟;黄丽漫【摘要】为了解荔枝果酒在贮藏过程中的非酶褐变机理,研究了在4种不同贮藏温度条件下荔枝酒的褐变指数和各主要致褐因子的变化情况,并进行了因子间相关性及通径分析.结果表明,褐变指数增加量与总酚降低量、还原型Vc降低量、溶氧消耗量、5-HMF增加量之间均呈现显著或极显著的正相关.总黄酮、还原椿的变化量与褐变指数增加量之间均没有显著相关性.在35℃贮藏条件下的荔枝酒中,总酚降低量与溶氧消耗量的交互作用是决定荔枝酒贮藏过程褐变指数增加的首要因素.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2010(036)006【总页数】6页(P20-25)【关键词】荔枝酒;贮藏;非酶褐变;相关分析;通径分析【作者】陈坚生;杨幼慧;蹇华丽;李学伟;黄丽漫【作者单位】华南农业大学食品学院,广东,广州,510642;无限极(中国)有限公司,广东江门,529156;华南农业大学食品学院,广东,广州,510642;华南农业大学食品学院,广东,广州,510642;华南农业大学食品学院,广东,广州,510642;华南农业大学食品学院,广东,广州,510642【正文语种】中文荔枝(Litchi chinensisSonn.)为岭南特色佳果,色泽鲜红,肉质白嫩晶莹,汁多味甜,富含多种营养成分,素有“果中之王”的美称。

荔枝全汁酿造果酒以其果香纯正、优雅怡人、风味独特等特点,正受到越来越多的消费者青睐。

近几年对荔枝酒的加工工艺研究虽然有了较大进展,但荔枝酒极易发生氧化褐变的问题依然突出。

一旦在保质期发生褐变,就失去原有产品应有的色泽,酒体颜色逐渐加深,荔枝风味逐渐变淡,甚至出现氧化怪味,对果酒的感官品质产生严重影响,商品价值大大降低。

目前有关果酒褐变的研究较多,但主要集中在葡萄酒和苹果酒方面[1],对荔枝酒褐变的研究未见报道。

1921年,W right首先提出通径系数(Path Coefficient)的分析方法,简称通径分析。

响应面法优化HVP微反应工艺的研究

响应面法优化HVP微反应工艺的研究于明玉;郑姣姣;李永歌;刘晓晨;杨雪娟;刘立新【摘要】Based on the single factor test,the temperature,time and pH are chosen as the influencing factors,and the sensory score is selected as the response value.Response surface analysis methodology is applied to optimize the microreaction process for HVP.The optimal fermentation conditions are determined as follows:temperature is 101.5 ℃,pH is5.29,time is 135 min.Under such optimized conditions,the sensory quality of HVP is the best.%以温度、时间、pH值为影响因素,以感官评分为响应值,在单因素试验基础上,采用响应面法对水解植物蛋白调味粉(HVP)的微反应工艺进行优化.结果表明:HVP的最佳微反应工艺条件为温度101.5℃,pH值5.29,时间135 min,在此优化条件下,水解植物蛋白调味粉感官品质最佳.【期刊名称】《中国调味品》【年(卷),期】2018(043)002【总页数】3页(P121-123)【关键词】水解植物蛋白调味粉;响应面;优化;微反应;感官【作者】于明玉;郑姣姣;李永歌;刘晓晨;杨雪娟;刘立新【作者单位】保定味群食品科技股份有限公司,河北保定071000;保定味群食品科技股份有限公司,河北保定071000;保定味群食品科技股份有限公司,河北保定071000;保定味群食品科技股份有限公司,河北保定071000;保定味群食品科技股份有限公司,河北保定071000;保定味群食品科技股份有限公司,河北保定071000【正文语种】中文【中图分类】TS201.1水解植物蛋白调味粉(HVP)是以水解植物蛋白为主要原料，其较高的氨基酸含量可以丰富食品营养，增强食品鲜味[1]。

产品褐变条件及其控制

产品褐变条件及其控制天然色素应用技术推广实验室aingw@(一)褐变作用褐变是食品中存在的一种比较普遍的现象。

所谓褐变，是指食品在加工、贮藏或受损后，色泽变暗或变褐色的现象。

食品发生褐变，在不同的场合下，将带来不同的结果。

在食品生产中，可以加以利用的褐变现象，如生产酱油、咖啡、红茶以及烘烤面包时所呈现的褐变，是人们所希望出现的褐变。

但是，大多数食品的褐变现象，往往带来不良的反应，并且使食品的风味和营养价值降低，或者产生有害成分。

根据发生的机制，褐变作用可以划分为酶促褐变(生化褐变)及非酶褐变两类。

1、酶促褐变酶促褐变是在酶的作用下，发生的褐变作用，酶促褐变发生在水果、蔬菜等新鲜植物性食物中。

一般认为，这种作用是需氧的。

在大多数情况下，酶促褐变是一种不希望出现于食物中的变化。

食品中发生酶促褐变，必须具备三个条件，即：多酚类底物或一元酚、酚氧化酶和氧。

三个条件，缺一不可。

因此，欲控制食品中的酶促褐变，只需要改变其中的任何一个条件即可达到目的。

目前采用的控制方法，主要是从酶和氧入手的。

(1)酶抑制剂法酚酶的抑制剂有二氧化硫、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠等，在食品中加入或渗入这些抑制剂后，酚酶即可以失活。

(2)热处理方法加热食品，使酚酶失活，即可控制褐变的发生。

这种方法是使用最广泛的一类方法，其关键是要在最短时间内钝化酶而又不使食品质量下降。

(3)酸处理法酚酶的最适pH值在6～7之间，当pH<3时，酚酶失去活性。

因此，选用合适的食用酸，如柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸，使食品的pH值小于3，即可防止褐变的发生。

(4)驱氧法，无氧可以防止褐变。

最简单的方法是将食品浸没在清水、糖水或盐水中。

但是由于水中能吸附少量的氧气，所以，这种处理方法仍可以便褐变以缓慢的速度进行。

(5)底物替代法加入酚酶底物类似物肉桂酸、对位香豆酸及阿魏酸等酚酸可以对某些褐变起到控制作用。

(6)底物甲基化法利用甲基转移酶，将邻二羟基化合物进行甲基接枝，生成的这种类似愈疮木酚和阿魏酸的甲基化物，便不能被酚酶作用。

响应面试验优化桑葚果酒发酵工艺及其品质分析

响应面试验优化桑箕果酒发酵工艺及其品质分析吴均(黄传书* ，赵珮，刘艳收稿日期*2020-06-15修回日期*2020-09-28基金项目：重庆市科研院所绩效激励引导专项（scky2019jxjl03031）作者简介:吴均（1988-）,女,工程师，硕士，研究方向为蚕桑资源综合应用及产业化技术研究_*通讯作者*黄传书（1965-），男，高级农艺师，本科，研究方向为桑树栽培管理、品种选育及桑资源综合应用技术研究_(重庆市蚕业科学技术研究院.重庆400700)摘要：以桑"为原料，以发酵温度、发酵时间、初始糖度和酵母接种量为自变量，以花色m 含量为响应值，通过单因素及响应面试验优化桑"果酒发酵工艺。

结果表明，桑"果酒的最佳发酵工艺条件为发酵时间：d 、发酵温度26!，初始糖度24.5 "B e ,酵母接种量0.10 g/L _在此优化条件下，发酵所得桑"果酒花色m 含量为2,&79 mg/L ,残糖量为3.1 g/L ,酒精度为12.+%讪，对DPPH 和ABTS 自由基的分别为95.55%、97.：2%。

桑"果的紫红色，馥郁，口感柔，带有亮的桑"风味。

关键词:桑"果酒;花色昔;酒精度;响应面;品质分析;抗氧化能力中图分类号:TS262.7 文章编号 *0254-5071 (2021)01-0098-07doi:10.11882j.iss:.0254-5071.2021.01.019引文格式:吴均,黄传书，赵珮，等•响应面试验优化桑"果酒发酵工艺及其品质分析[J] •中国酿造,2021,40(1)： 98-104.Optimization of fermentation technology of mulberry wine by response surface methodologyand quality analysisWU Jun, HUANG Chuanshu *, ZHAO Pei, LIU Yan(Chongqing Sericulture Scien^ce and Technology Research institute, Chongqing 400700, China)Abstract ： Using the mulberry as raw material, f ermentation temperature, time, initial sugar content, and yeast inoculum as the independent variables, antho cyanin content as the response value, the fermentation process of mulberry wine was optimized by single factor experiments and response surface analysis.The results showed that the optimum fermentation conditions were fermentation time 8 d, temperature 26 !, initial sugar content 24.5 "Bx and yeast inoculum 0.10 g/L. Under the optimal conditions, the anthocyanin content was 208.79 mg/L, the residual sugar content were 3.1 g/L, the alcohol content was 12.7%vol, the DPPH and ABTS scavenging capacity of mulberry wine were 95.55% and 97.82%, respectively. The mulberry wine had purple-red color withclear and transparent wine body, fragrance and mild taste, with bright fruit flavors of mulberry.Key words ： mulberry wine; anthocyanin; alcohol content; response surface; quality analysis; antioxidant ability桑"（.Fructus mori ）是桑科桑属多年生木本植物桑树的果实，未成熟时为绿色，逐渐成长变为白色、红色，成熟后为紫红色或紫黑色，味酸甜。

芒果果汁抗褐变工艺优化

芒果果汁抗褐变工艺优化尚朝杰;王维民;谌素华;张晓迪;徐玉娟【摘要】为防止芒果果汁在酶法生产过程中发生褐变,通过研究不同时间添加褐变抑制剂确定抑制剂的最佳添加时间,在单因素试验基础上选取3种效果较好的褐变抑制剂,利用Design-expert 8.0软件进行响应面优化.结果表明:褐变抑制剂最佳添加时间为酶解前,最佳复合抑制剂为D-异抗坏血酸钠用量0.047％,L-半胱氨酸用量0.060％,植酸用量0.017％,此时褐变变化率预测值为11.91％,实际值为12.19％,实际值与预测值的吻合率达到97.70％.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2014(040)009【总页数】6页(P232-237)【关键词】芒果果汁;酶解;褐变抑制剂;响应面法【作者】尚朝杰;王维民;谌素华;张晓迪;徐玉娟【作者单位】广东海洋大学食品科技学院,广东湛江,524088;广东海洋大学食品科技学院,广东湛江,524088;广东海洋大学食品科技学院,广东湛江,524088;广东海洋大学食品科技学院,广东湛江,524088;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,广东广州,510610【正文语种】中文芒果是世界五大水果之一，它肉质细嫩、香甜，营养丰富，素有“热带水果之王”的美称，深受人们的喜爱。

我国芒果产量丰富，是世界第二大芒果生产国，2010年种植面积达 12.90 万 hm2，总产量 90.64 万t［1］。

但芒果采收期短、贮运困难、损耗大，因此，芒果除作鲜果食用外，约有85%芒果加工成为芒果汁、芒果原浆和芒果罐头等。

果汁在加工和贮藏过程中，会发生褐变，不仅影响果汁的外观、风味，而且还会造成营养物质的丢失，甚至果汁的变质。

传统的亚硫酸盐能很好地抑制褐变，但安全性存在风险，美国FDA已于1986年限制了它在果蔬中的使用［2］。

抗坏血酸也可用于抑制褐变，但其抗褐变效果有浓度依赖性，添加量少，作用不明显，添加量多，会导致非酶褐变［3］。

响应面法优化具有抑菌活性的大麦乳酸菌发酵工艺-最新资料

响应面法优化具有抑菌活性的大麦乳酸菌发酵工艺微生物污染导致的食品腐败变质，是食品贮藏保鲜过程屮的关键问题。

目前延长食品保藏期的主要方法是添加化学防腐剂或一些物理方法，如干燥、冷藏、热处理等［1］。

而物理的保藏方法强度过大会降低食品品质，已知的化学防腐剂具有一定危害, 因此生物防腐成为研究热点。

近年来，乳酸菌的生物转化功能越来越受到人们关注，尤其是其代谢产物的抑菌功能［2-3］ o 大麦是我国传统的药食兼用作物，产量位居世界粮食作物第4位，但我国大麦的主要用途是啤酒?造和饲料工业，仅有10% 左右的大麦用于食用，利用率十分低下［4］。

已有研究表明，大麦含有0 -葡聚糖、黄酮、多酚类化合物、大麦芽碱等多种活性成分，具有清除自由基、抗衰老、抑菌、降血糖、降血脂、抗癌等功能［4-6］ o但是，目前有关大麦微生物转化利用的研究较少, 其活性功能尚不明确。

大麦是乳酸菌发酵的良好基质［7］,经乳酸菌发酵后大麦中叶酸、Y -氨基丁酸、可溶性膳食纤维等营养活性成分含量显著升高［8］；大麦中含有的多酚类物质［9］经乳酸菌发酵后，由结合态转化为游离态，从而发酵产物的多酚明显增加［10］ o Funainoto等发现，大麦烧酒蒸憾后的残留物具有抗肿瘤和免疫活性［11-12］； Baek等发现，用2株乳酸菌发酵大米粉制作的年糕，其发酵产物对霉菌具有抑制作用［13］, Ross等认为，乳酸菌发酵碳水化合物能够产生丰富的有机酸类（如乳酸、乙酸、丙酸、苯甲酸、香草酸等)，能够抑制部分致病菌及腐败菌的生长［14-15］ o这些酸的抑菌效果是通过降低体系pH值、抑制菌体生长和代谢而实现的［16］。

此外，乳酸菌抑菌蛋白及其衍生物的抑菌能力的研究也有不少报道［17-18］ o然而，利用植物乳杆菌发酵大麦，研究其发酵产物抑菌活性，国内外未见报道。

本研究以抑菌圈直径为追踪指标，对影响大麦乳酸菌发酵液抑菌活性的各因素进行研究，采用响应面法优化具有抑菌活性的乳酸菌发酵大麦的最佳工艺，旨在提升大麦的生理活性功能，为大麦的高效利用和天然抑菌产品的开发开辟新途径。

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２．ＧｕａｎｇｄｏｎｇＷｅｉｄｕｏＢｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙＣｏ．Ｌｔｄ．，Ｍａｏｍｉｎｇ５２５０００，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｓｉｎｇｌｅｆａｃｔｏｒｅｘｐｅｉｍｅｒｎｔｓｗｅｒｅｃａｒｒｉｅｄｏｕｔｔｏｃｏｎｉｆｒｍｔｈｅｏｐｔｉｍａｌｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎｓｏｆｓｉｘｂｒｏｗｎｉｎｇｉｎｈｉｂｉｔｏｒｓａｄｄｅｄｔｏｌｉｔｃｈｉｗｉｎｅ．Ｂａｓｅｄｏｎｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓ，ｏｒｔｈｏｇｏｎｌａａｒｒａｙｅｘｐｅｉｒｍｅｎｔｓｉｎｖｏｌｖｉｎｇｓｉｘｆａｃｔｏｒｓａｔｔｗｏｌｅｖｅｌｓｗｅｒｅｄｅｓｉｇｎｅｄ
※工艺技术
艮晶科学
２０１５，１Ｉｏ１．３６，Ｎｏ．２０４３
响应面试验优化荔枝酒褐变抑制工艺条件
薛楚然，刘树文，严俊，杨世玲，徐向文
（１．西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西杨凌７１２１００；２．广东为多生物科技有限公司，广东茂名５２５０００）摘要：为抑制荔枝酒褐变，在酒精发酵完成后，以褐变抑制率为指标，在单因素试验的基础上，采用Ｌ（２ ’ ）
ＯｐｉｔｍｉｚａｉｔｏｎｏｆＢｒｏｗｎｉｎｇＩｎｉｂｉｔｉｏｎＣｏｎｄｉｔｉｏｎｓｏｆＬｉｔｃｈｉＷｉｎｅｂｙＲｅｓｐｏｎｓｅＳｕｒｆａｃｅＭｅｔｈｏｄｏｌｏｇｙ
ｔｏｄｅｔｅｒｍｉｎｅｔｈｅｅｆｆｅｃｔｉｖｅｎｅｓｓｏｆｉｎｈｉｂｉｔｏｒｓｉｎｔｅｒｍｓｏｆｉｎｈｉｂｉｔｉｏｎｒａｔｅｕｓｉｎｇａｎＬ８（２）ｏｒｔｈｏｇｏｎｌａａｒｒａｙｄｅｓｉｇｎ．Ｔｈｅｆｏｕｒｉｎｈｉｂｉｔｏｒｓｗｉｈｔｈｅｔｇｒｅａｔｅｓｔｅｆｆｅｃｔｓｏｎｂｒｏｗｎｉｎｇｉｎｈｉｂｉｔｉｏｎｗｅｒｅ三一ｃｙｓｔｅｉｎｅ，ｇｌｕｔａｔｈｉｏｎｅ（ＧＳＨ），ｅｈｙｔｌｅｎｅｄｉａｍｉｎｅｔｅｔｒａａｃｅｔｉｃａｃｉｄｄｉｓｏｄｉｕｍ（ＥＤＴＡ— Ｎａ２）ａｎｄｃｉｔｒｉｃａｃｉｄ．Ｔｈｅｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌｄａｔａｗｅｒｅａｎａｌｙｚｅｄｂｙｒｅｓｐｏｎｓｅｓｕｒｆａｃｅｒｅｇｒｅｓｓｉｏｎｕｓｉｎｇ
ＸＵＥＣｈｕｒａｎ。ＬＩＵＳｈｕｗｅｎ，ＹＡＮＪｕｎ。ＹＡＮＧＳｈｉｌｉｎｇ，ＸＵＸｉａｎｇｗｅｎ
，
，
（１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＥｎｏｌｏｇｙ，ＮｏｒｔｈｗｅｓｔＡ＆ＦＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｙａｎｇｌｉｎｇ７１２１００，Ｃｈｉｎａ；
Ｄｅｓｉｇｎ－Ｅｘｐｅ￣８．０．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｈａｔｔｈｅｔｂｅｓｔｂｒｏｗｎｉｎｇｉｎｈｉｂｉｔｏｒｆｏｒｌｉｔｃｈｉｗｉｎｅｗａｓｏｂｔｉｎａｅｄｂｙｈｅｔｃｏｍｂｉｎｅｄｕｓｅ
正交试验表进行六因素二水平正交试验，采用极差分析法选出对荔枝酒褐变抑制率影响最大的４种褐变抑制剂：Ｌ．半胱氨酸、谷胱甘肽、乙二胺四乙酸二钠（ｅｔｈｙｌｅｎｅｄｉａｍｉｎｅｔｅｔｒａａｃｅｔｉｃａｃｉｄｄｉｓｏｄｉｕｍ，ＥＤＴＡ— Ｎａ２）和柠檬酸，利用Ｄｅｓｉｇｎ．Ｅｘｐｅ￣８．０软件进行响应面优化。结果表明：荔枝酒褐变抑制剂的最佳配方为半胱氨酸８．４６ｍｍｏ１］Ｌ、谷胱甘肽１．１６ｍｍｏ１］Ｌ、ＥＤＴＡ— Ｎａ，１．８７ｍｍｏｌ／Ｌ、柠檬酸１．８９ｍｍｏｌ／Ｌ，在此条件下预测褐变抑制率为４７．８９％，实际值为５Ｏ．１８％，实际值与预测值吻合率达９５．４４％。关键词：荔枝酒；褐变抑制剂；褐变抑制率；正交试验设计；响应面法