辣椒酱的工艺流程
韩式辣椒酱的生产工艺及危害分析
１ 原 理
韩式辣 椒酱 的原 理是利 用酱 粉 中的微生物 进 行发酵， 同时利 用酱 粉 中的 调 味 品和后 添加 的 调 味料对 产 品补充 风味物 质和调 整风 味 。我 国北 方 辣 椒酱 的原 理是 利用空 气 中的微 生物进行 发酵 。
韩式辣 椒酱 ：
糯米 粉一 煮 熟 ］ 辣椒 粉
成。
我 国北方辣 椒酱 ：
鲜辣 椒 ： ２， 食 盐 ： ； 水 （ ： ６， 盐 ： ９ ； ９ ５ ８ 盐 水 ８ ； ９ ５
１ ； ２ 山梨酸钾 ：． ３ ； ０ ４ 柠檬 酸 ：． ７， 。 １ ５ ５ ９）
４ 工 艺流 程及 操 作 要 点
４ １ 工 艺 流 程 图 ．
糖稀 十
搅拌（ 溶解） 一发酵一发酵
绵 盐＿ 苎糖 １ 用 白－
我 国北方 辣辣椒 酱 ： 料罐 、 配 发酵 罐 、 自动罐装 机 、 封
口机 。
鲜 辣 椒 一 去 蒂 一 清 洗一 腌 制 一 磨 酱 一 配 料 一 发 酵 一 搅 拌 一 均 质 一 灌 装 一 封 口一 成 品
中 图分类号 ： Ｓ ６ ． Ｔ ２ ４２
文 献标识 码 ： Ｂ
文章 编号 ：ｏ Ｏ ９ ３ ２ ０ ） ６ ０ ５ － ０ １ ０ 一９ ７ （ ０ ７ ０ － ０ ５ ２
Ａｂ ｔａ ｔ Ｂｙ ｃ ｍｐａ ｉｏ ｎｄ ｓ ｕｄ ｆ ｔ ｒ ｕ ｔｏ ｅ ｈ ｌ ｇｙ ｂｅ ｗｅ ｎ Ｋｏｒ ａ ｈｉｉｓ ｕ ｅ ｓｒ ｃ ： ｏ ｒｓ ｎ ａ ｔ ｙ ｏ ｈｅ ｐ ｏｄ ｃ ｉ ｎ ｔ ｃ ｎｏ ｏ ｔ ｅ ｅｎ ｃ ｌ ａ ｃ ａ ｈｅ ｃ ｉｉｓ ｕｃ ａ ｎ ｎｏ ｔ ｅ ｎ Ｃｈ ｎａ，ａ ｃ ｌ ｓ ｕ ｅ ｗｉｈ Ｓｗｅ ｔａ ｅ ｉｉ ｕ ａ ｔ ｓ ｎｄ ｔ ｈ ｌ ａ ｅ ｍ ｄｅ ｉ ｒ ｈ ｒ ｉ ｈｉｉ ａ ｃ ｔ ｅ ｎｄ ｄ ｌｃ ｏ ｓ ｔ ｓ ｅ ｉ ｐ ｏ ｃ ｄ． ｅ ｎｗｈ ｌ ｈｅ ｈａ ｍ ｒ ｄｕ ｅ Ｍ ａ ｉｅ ｔ ｒ ｗｈｉｈ ｃ ｎ ｂｅ ｍａ ｅ ｄ ｉ ｈ ｏｄ ｃ ｉｎ ｒ ｅ ｓ ｏ ｒ ａ ｃ ａ ｄ ｕｒｎｇ ｔ ｅ ｐｒ ｕ ｔｏ ｐ ｏｃ ｓ ｆＫｏ ｅ ｎ ｃ ｌ ｓ ｕ ｅ ｉ ｎａ ｙ ｅ ｎ ｏｎ ｒ ｌｅ ． ｈｉ ａ ｃ ｓ ａ ｌ ｚ ｄ ａ ｄ ｃ ｔ ｏ ｌ ｄ ｉ Ｋｅ ｙ ｗｏｒ ｃ ｌ ｓ ｕｃ ｔ ｃ ｏ ｏｇ ｈ ｒ ａ ｌ ｓｓ ｄ： ｈｉｉ ａ ｅ￣ ｅ ｈｎ ｌ ｙ￣ ａ ｍ ｎａ ｙ ｉ
茶油辣椒酱工艺研究
茶油辣椒酱工艺研究杨剑; 赵玲艳; 卢玥; 卿煜维; 李巧芸【期刊名称】《《中国调味品》》【年(卷),期】2019(044)012【总页数】4页(P95-98)【关键词】茶油; 辣椒酱; 工艺【作者】杨剑; 赵玲艳; 卢玥; 卿煜维; 李巧芸【作者单位】湖南农业大学食品科学技术学院长沙410128【正文语种】中文【中图分类】TS201.11 概述茶油(camellia oil)是一种从油茶籽中提取的优质食用植物油脂，是一种具有保健作用、纯天然的优质绿色食品，有着“长寿油”、“油中之王”等美誉[1]。
茶油脂肪酸主要由油酸、亚油酸和少量的饱和脂肪酸组成，其中油酸含量达74%～89%，单不饱和脂肪酸含量达78.8%，所含必需脂肪酸的比例适宜，并富含蛋白质和维生素A,B,D,E和抗氧化物等，不含芥酸、胆固醇、黄曲霉素和转基因成分[2]。
辣椒酱，是一种复合调味料，所谓复合调味料是指不同的调味品，配以蔬菜及其制品或动物肉品、水产品、植物油、香辛料以及调味辅料，制成具有不同风味、形态和功能的各类调味食品[3-5]。
茶油独特的香气，可为辣椒酱增加香气，赋予其特别的味道。
本研究分析了在有限的情况下通过单因素试验和正交试验在腌制辣椒酱时4个影响因素——茶油、食盐、白砂糖、CaCl2添加量对辣椒酱风味的影响。
而且在传统辣椒酱成熟的生产加工工艺的基础上，添加了营养丰富和保健功能效果显著的茶油，制成了香气浓郁、口感脆嫩、咸辣适中、色泽鲜艳、营养丰富的茶油辣椒酱。
2 材料和方法2.1 实验材料与仪器2.1.1 实验材料辣椒：选用辣味丰富的小米椒，新鲜，无病虫害，无腐败霉变，颜色红艳；茶油：挑选品牌茶油，呈淡黄色，有香气，组织形态良好；大蒜、生姜：选用新鲜的大蒜和生姜，无病虫害，无腐败霉变；豆瓣酱：选用郫县豆瓣酱，风味良好，无腐败变质；食盐、白砂糖。
2.1.2 实验试剂食用级CaCl2。
2.1.3 实验仪器密封罐(腌制用)、玻璃罐(灌装用)、飞利浦搅拌机(HR2095型)、电子天平。
浅析发酵辣椒酱乳酸菌接种工艺研究
浅析发酵辣椒酱乳酸菌接种工艺研究摘要：以鲜辣椒为原材料，然后通过乳酸菌发酵过后制作的泡菜，味道鲜美香气浓郁。
采用这种制作工艺条件：植物乳杆菌与肠膜明串珠菌比例为2:1，添加食盐、花椒、生姜、香料少许，在经过20℃的恒温发酵一星期后，泡椒咸辣度适中口感清脆。
关键词：乳酸菌；接种发酵；辣椒酱引言：传统的发酵辣椒酱的生产主要还是通过天然的乳酸菌进行发酵，然后再通过使用少量的盐，有实现长期保存产品的作用，还有利于提升口味。
虽然制作工艺简单，但是就发酵的速度容易受自然条件的影响，尤其是在经过长期的阴雨天气过后，极容易导致产品的品质发生明显变化，因此针对这一特性也难以满足当前大规模工业化生产需求。
1.当前发酵辣椒酱制作过程所存在问题分析首先，主要表现在于亚硝酸盐的问题相对比较严重，泡菜在经过自然发酵的情况下每公斤含量达到了1.76毫克，而产生这样的原因就是在于通过自然发酵的情况下，野生微生物的生长相对比较缓慢，其他有害病菌生长速度反而增加。
其次，在于生产周期长，产品品质出现极大不稳定现象，以四川泡菜为例，在25℃下其成熟周期在三周左右，但也存在较大的不稳定性，这也是影响泡菜实现工业化的重要因素之一。
由于生产周期较长，导致原有的野生发酵微生物基数较小，难以在短时间当中形成规模化的优势菌群。
再次，传统泡菜需要在菜坛中进行保存，但是受外界温度气候变化的影响相对比较大，因此也在一定程度上影响了运输和销售环节。
最后，目前市场上现有的发酵辣椒酱保存时间长，就存在较为严重的变色问题，导致产品的外观存在很大缺陷。
因此也就不得不在产品中添加大量的人工色素，以此改变这种缺陷，食品的安全性带来了极大隐患。
1.材料与方法1.1材料设备鲜辣椒、白糖、食盐、真空包装机、发酵坛、杀菌锅等1.2工艺流程：原材料清洗→装坛→加入适量盐水→发酵→取出→灌装→密封→杀菌→成品1.3测定方法安排一定数量的人员分别从色泽、脆度、口感、风味和酸感五方面进行判断每一项的满分为20分。
大酱的发酵方法
大酱的发酵方法发酵菌生产大酱材料：黄豆、曲子（一种用来发酵的菌）、盐、水。
先把黄豆用锅煮熟，然后用搅肉机搅碎，但不要特别的碎，其中还有好多半颗的豆瓣，参入曲子，可以按5公斤黄豆放了两小把曲子的比例。
墩成二个立方体，放到阳光下面晒，要把每个面都晒干成一层壳，其实中间还是软的。
当六个面都晒好了，用纸包上放一段时间（里面基本上也是干的了）。
到下酱的日子，以前有特定的日子，现在你想什么时候都可以，把晒好的酱块弄成小块，你会看到有好多毛，就是长毛了，放到坛子里后放水放盐。
用细纱布盖上放在阳光下。
最后还需要每天用酱耙子捣，把沫子盛出来丢掉，每天弄酱会变得很细，等酱发了就可以吃了大酱生产工艺流程图原料—→ 前处理★—→蒸料—→ 酶法★—→发酵★—→灌装—→ 包装注：★为质量控制点关键控制环节1、前处理：选出黄豆应为一等精品黄豆，清洗时每锅豆需换4次水。
2、酶法：室温应该控制在28℃—32℃之间，时间的长短随温度变化而改变，时间大约在60天左右。
3、发酵：发酵大棚的温度通常控制在30℃—40℃为宜，每个酱缸早、晚各搅动一次；发酵到酱色金黄、酱香浓郁、无酱疙瘩、黄豆酱没有气泡喷出为宜。
黄豆酱的酿造方法东北人的大酱，关内人称为黄豆酱。
虽然酿造大酱的基本方法相同。
1，黄豆的蒸煮：把黄豆淘洗干净，浸泡至全部张开，放在锅里煮熟，这可是个技术活。
水不能多、也不能少。
黄豆煮熟后，调节水位至黄豆下面(基本没有多少水)较低水位。
盖严实锅盖，封闭下，用文火（实际上是才草炭火余热），封闭灶门，保温过夜。
2，大酱块子的制作：保温过夜的熟透黄豆，颜色呈棕红色，锅内没有剩余的水分，熟透黄豆也不干燥，真是个高技术操作。
将石磨事先冲洗干净，磨豆酱前，石磨是干燥的。
牲口拉磨，两个人合作磨豆酱。
一个有经验的人，站在磨上，用木拐将熟透黄豆压进磨眼，木拐的粗细与磨口接近。
另一个人把熟透黄豆准确添加到磨眼里。
同时负责收集磨出来的豆酱，放在干净处。
如果家里人手多，就分工合作，连续作业。
调味酱工艺流程-概述说明以及解释
调味酱工艺流程-概述说明以及解释1.引言1.1 概述概述部分的内容可以参考以下示例：调味酱是一种广泛应用于烹饪中的食品调料，其作用是提升菜肴的口感和味道。
随着人们对美食品质要求的不断提高，调味酱在餐饮业和家庭烹饪中扮演着越来越重要的角色。
在本文中，我们将详细探讨调味酱的工艺流程。
从定义和作用开始，我们将介绍调味酱的主要成分，包括各种常见的调味品和添加剂。
然后，我们将重点关注调味酱的生产工艺流程，从原料准备到产品包装，一步步揭示其制作的过程和要点。
通过了解调味酱的工艺流程，我们可以更好地理解其制作过程中的关键环节，掌握制作高质量调味酱的技巧和要领。
同时，对于食品生产企业和烹饪爱好者来说，了解调味酱的工艺流程还有助于提升产品质量，开发创新产品，并推动调味酱行业的发展。
在结尾部分，我们将对调味酱工艺流程进行总结，并提出一些优化建议，以进一步提高工艺的效率和产品的质量。
此外，我们还将展望调味酱工艺流程的未来发展方向，预测行业的趋势和潜力。
通过本文的研究，读者将获得深入了解调味酱工艺流程的知识，这对于食品行业从业者和烹饪爱好者来说都具有重要的意义。
希望本文能够为读者提供有价值的信息并促进调味酱工艺的创新与改进。
1.2 文章结构文章结构部分的内容应该包括对整篇文章的分章节说明，以及每个章节的内容概述。
在本篇文章中，共包括引言、正文和结论三个章节。
引言部分主要介绍文章的背景和目的，其中1.1小节概述了调味酱的定义和作用，1.2小节介绍了整篇文章的结构，1.3小节阐明了撰写该文章的目的。
正文部分是主要内容部分，包含了2.1、2.2和2.3三个小节。
2.1小节会详细介绍调味酱的定义和作用，包括调味酱在食品烹饪中的重要作用和种类。
2.2小节会详细介绍调味酱的主要成分，包括调味酱中常见的主要成分，如盐、糖、酱油、醋、香辛料等，并说明它们在调味酱中的作用和相互关系。
2.3小节会详细介绍调味酱的生产工艺流程，包括原料准备、配料、混合、加热、冷却、包装等各个环节的步骤和要点。
详细的酱品生产工艺.ppt
检验—杀菌——成品研磨——后发酵——保温发酵——入池升温
产品
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第一次加盐水 第二次加盐水
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三、豆瓣酱加工 ? 豆瓣酱又称蚕豆酱，是以蚕豆为主料发酵制成。
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?工艺流程为：蚕豆 ——去皮—— 豆瓣—— 浸泡—
—蒸熟 ——冷却 ——混合面粉、接种 ——制曲 —
一、日本酱的制备：
1、精白米水洗后用 15℃ 浸泡过夜，至水分 35%， 常压蒸煮 40min，冷却 35℃，接种米曲霉或酱油 曲霉，接种量 0.1% ，温 度 30 、湿度 96% 培养
15hrs后转入 4cm厚的曲盘中，高于 35℃翻曲， 自接踵 40hrs 大米表面长满白色菌丝表示成熟。 将成曲与盐水混合防止霉菌继续生长。
—入池发酵 ——自然升温 ——加第一次盐水 ——
保温发酵 ——
加第二次盐水 ——翻酱——蚕
豆酱
? 去皮的工艺：根据产品要求片型决定，有碱法去 皮和干法去皮
?浸泡温度：气温决定， 10℃/2hrs，35℃/45min
? 蒸熟：常压（保持片型）、加压（易变形）
? 大量采用生料直接发酵工艺
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加盖密封后腌一天一夜
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2、将豆瓣子彻底淘洗干净，沥干水分，倒入 白酒，加盖密封泡一天一夜。
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3、在十分干净的锅中加约两手水，烧沸后下 鲜花椒、八角、三奈后立即关火，起锅倒入 十分9/9/7
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4、第二天，将辣椒末、豆瓣子一同取出。 5、将辣椒末、豆瓣子一同放进大盆里， 加入红糖、醪糟、胡椒粉，充分拌匀。
50种酱汁调料制作工艺流程
酱汁制作工艺黑胡椒酱材料奶油2大匙、洋葱末3大匙、蒜末2大匙、黑胡椒细粒3大匙、鲜奶油1大匙、水1又1/2碗、盐少许、麴粉水酌量、威士忌酒1大匙做法1.先把奶油加热融化，放入蒜末及洋葱末爆香，再加黑胡椒粒一起拌炒2.另将水、鲜奶油和盐一起放入煮开，起锅前以麴粉水药芡，再加1大匙威士忌酒即可。
蒜味茄汁义大利藕酱材料洋葱1/4个、蒜末1/2大匙、橄榄油2大匙、水煮蕃茄罐头1大匙月桂叶1片、白酒2大匙、白胡椒少许做法1.将材料备好，洋葱切丁备用。
2.先将橄榄油加热，再放入洋葱、蒜末爆香。
3.把蕃茄罐内的汁与粒倒入，再把剩馀的材料加入煮沸，即完成。
红烩海鲜酱材料辣椒酱1大匙、蕃茄汁2大匙、水3大匙、米酒1大匙、香油1/2大匙薯末1大匙、葱末1大匙做法取一小锅子，将所有材料调匀放入，用小火煮沸即可。
烩海鲜时将材料切好汆烫彳爰沥乾，放入红烩海鲜酱拌炒入味即可。
什锦海鲜或肉类沾酱或炒酱均可。
米酱材料在来米粉2大匙、酱油3〜4大匙、糖2〜3大匙、水2杯、盐适量甘草粉少许做法将所有材料放入锅中，调匀煮开放凉即可。
可用於焖粉肝、烫猪肝或是粽子沾酱B.B.Q.烤肉酱材料蕃茄酱2大匙、法式芥茉酱1/2大匙、海鲜酱1大匙、黑醋1/2大匙橄榄油1/2大匙、辣椒酱1/3大匙、洋葱碎末1/4杯、蒜末1大匙粗黑胡椒1/2小匙、盐少许、糖少许做法将所有材料混合调匀即可。
麻酱麴酱材料芝麻酱2大匙、酱油2大匙、糖1小匙、白醋1大匙、香油1大匙冷开水3〜4大匙、蒜泥1大匙做法将所有材料调匀即可，视个人喜好，可加点黄瓜丝及红萝蕾丝当配料可用於担仔麴、乾麴、湎肉饭淋酱，或是烫青菜淋酱。
盐水鸡沾酱材料盐3大匙、鲁4〜5片、葱3支、米酒1/2碗陈皮、桂皮、八角共20元、水做法将材料全部放入锅中熬煮即可这个佐料可以用来湎鸡，也可以用来沾鸡肉吃。
换言之，这个配方可以当作湎汁，也可以当成是沾料义大利麴酱材料绞肉1/2斤、洋葱（切成小丁）1/4颗、蕃茄糊罐头1罐红萝葡丁（或萝葡末）1杯、橄榄油2大匙、红辣椒酱2大匙蒜末1大匙、白胡椒粉1小匙、糖1/2杯、水1/2杯做法1.热锅，将橄榄油入锅微热过，加入洋葱末、红萝葡丁和蒜末炒香2.再加进绞肉爆炒，接著加入辣椒酱、白胡椒粉、豆蔻粉和糖一起炒过3.最彳爰放入蕃茄糊和1/2杯水用小火熬煮约3-5分钟即可用於义大利麴、乾麴淋酱，或是白菜炖煮酱蕃茄酱材料熟蕃茄1斤、橄榄油1/2小匙、紫苏（或西洋香菜末）1小匙、糖1/2小匙胡椒粉少许、盐少许做法1.将蕃茄放入滚水中川烫一下，捞起放入冷水中再取出剥皮。
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辣椒酱的工艺流程
辣椒酱是一种常见的调味料，其制作工艺流程大致分为以下几个步骤：选材、清洗切割、炒制、研磨、发酵、调味、瓶装和贮存。
首先是选材，优质的辣椒酱制作需要选择新鲜、无病虫害的辣椒。
一般选取辣度适中、质地较肉厚的辣椒。
常用的辣椒品种有红椒、尖椒、小米椒等，可以根据个人口味和喜好进行选择。
清洗切割是下一个步骤。
将选好的辣椒用清水洗净，去掉辣椒上的污物和杂质。
然后剖开辣椒，将辣椒的籽和蒂去掉，再切成小块或细条备用。
接下来是炒制。
将油倒入锅中，加热至七成热。
然后倒入切好的辣椒，翻炒一会，以保持辣椒的颜色和口感。
炒制辣椒的时间不宜过长，以免辣椒的辣味挥发掉。
炒制好的辣椒需要进行研磨。
可以使用搅拌机或石磨对炒制好的辣椒进行细碎研磨。
研磨的时间和细度可以根据个人的口味和使用需求进行调整。
研磨好的辣椒酱需要进行发酵。
将辣椒酱放入发酵罐中，加入适量的食盐，进行发酵。
发酵的时间一般在几天到几周不等，可以根据个人的喜好和使用需要进行控制。
发酵的过程中，辣椒酱会逐渐变得酸辣可口。
发酵完成后，可以根据个人口味进行调味。
可以加入适量的糖、醋、酱油等调料
进行搅拌均匀，以提升辣椒酱的口感和风味。
调味的过程中需要注意掌握好量，避免口味过重或过淡。
调味完成后，将辣椒酱倒入瓶中，进行瓶装。
瓶装的过程需要注意卫生，保证瓶子内部干净无污染。
将辣椒酱均匀地装入瓶中，然后盖上盖子。
最后是贮存。
新鲜制作的辣椒酱需要在阴凉、干燥、通风的地方贮存，以保持其风味和品质。
辣椒酱在贮存过程中也会逐渐变得更加醇香辛辣。
总的来说，辣椒酱的制作工艺流程包括选材、清洗切割、炒制、研磨、发酵、调味、瓶装和贮存等步骤。
通过合理掌握每个步骤的时间和技巧，可以制作出口味浓郁、口感鲜美的辣椒酱。