最新中餐烹调技术授课教案：走红
中式烹调技艺教案
教学重点
掌握中式莱肴的特点
教学难点
掌握中式莱肴的特点
授课主要内容
第二节中式莱肴的特点及风味流派
中式烹调技艺经过长期的继承发展和开拓创新，融会了我国灿烂的文化，集中了各民族烹调技艺精华，使中式菜肴形成了具有民族风格的特点，形成了具有不同地域特征、不同民族风尚的风味流派。
是本章的难点。
授课主要内容
一、烹调的概念
(一)烹——烹就是烹制，是指运用各种加热手段，使烹饪原料由生到熟并形成一定的色泽、形状和质感的菜肴的过程。烹制主要有水烹法、汽烹法、油烹法、电磁波烹法、固体烹法以及其他烹法等。
(二)调——调就是调制，是指运用各类烹饪调料和各种施调方法，使菜肴形成一定的滋味、香气和色彩的过程。调制主要有调味、调香、调色等基本方法。
(七)注重火候——在烹调菜肴时，火力的大小和加热时间的长短是决定菜肴质量的关键。中式菜肴在烹制过程中使用的火力相当讲究：有旺火速成的菜肴；有用微火长时间煨煮的菜肴；也有旺火与微火兼用的菜肴。根据原料性质、菜肴特色不同而使用不同火候，从而使菜肴达到鲜、嫩、酥、脆等效果。
餐饮市场繁荣，风味菜点相继问世；在烹饪理论方面，出现了一批颇有价值的食谱，如《千金要方·食治》、《食疗本草》等，特别是《饮膳正要》堪称我国第一部营养卫生学专著。
4．成熟时期
这是指明清历史时期各式全席脱颖而出，满汉全席登峰造极；在烹饪理论方面，以《本草纲目》和《随息居饮食谱》为代表，更有《随园食单》和《调鼎集》被称作是中国食经的扛鼎之作。
5．繁荣时期
这是指中国近代、现代历史时期，中国烹饪进入了创新开拓的繁荣时期。
(1)构建了现代中国烹饪体系经过近百年的实践发展和理论探索，一个和传统烹饪不同的现代烹饪体系开始建立。
中式烹调师教学教案
中式烹调师教学教案中式烹调是中国独具特色的一种烹饪技艺，拥有着悠久的历史和深厚的文化底蕴。
作为一名中式烹调师，如何让学生快速扎实地掌握中式烹调技能，成为本文要论述的主要内容。
本文将结合中式烹调的特点、学生的实际情况和教学经验，提出一份中式烹调师教学教案。
一、教学目标1.掌握中式烹调的基本原理和技能，包括火候、调味、刀法等方面。
2.熟悉中式烹调的基本材料和工具，掌握其使用方法和保养方法。
3.了解中式烹调的文化背景和食品安全相关知识。
4.能够独立完成常见中式菜肴，如宫保鸡丁、麻婆豆腐等。
二、教学内容1.中式烹调基本原理和技能中式烹调注重火候，掌握好火候是中式烹调的关键。
教师要向学生讲授什么样的菜肴需要什么样的火候，如何通过观察、听声、嗅味等方式判断火候。
另外，调味也是中式烹调的要点之一。
中式烹调偏于清淡，凉拌、酸甜、醋辣、鲜香等口感也常被采用。
教师要求学生仔细嗅闻各种调味品，掌握它们的基本用途和配合方法。
刀法也是制作中式菜肴不可或缺的技能之一。
教师要向学生展示刀法的正确姿势和技巧，并让学生进行反复练习。
不同的刀法可营造出不同的食感和菜品形态，如剁、切丝、切片、削片等，都需要得心应手。
2.中式烹饪材料和工具中式烹调需要掌握各种基础调料和特色调料、各种鲜活食材的选购和处理方法，以及中式烹调用具的选用和使用方法。
特别要注意的是，教师要告诉学生如何鉴别正宗中式调料和假冒劣质调料，防范日益严重的食品安全问题。
尽管如此，教师要努力让学生掌握常见的材料和工具，并鼓励学生发掘更多的烹饪实践中的材料和工具，以满足异质化求知的需求。
3.中式烹调的文化背景和食品安全相关知识让学生了解中式烹调的背景和文化渊源，对于学生对菜品的理解和表达、对学习中式烹调的兴趣和积极性都有着积极的影响。
此外，学生要了解食品安全相关知识，做到有意识的科学饮食。
4.中式菜肴的制作实践教师要针对不同的中式菜肴进行详细讲解，让学生了解这些菜肴的制作原理和注意事项，同时教师也要对学生进行调味和刀法的相关指导，确保学生在实践中掌握中式烹调的基本技能。
中式烹调技艺教案
(一)选料讲究——中式烹调在原料的选择上非常精细、讲究，质量上逢季烹鲜，力求鲜活；规格上，不同的莱肴按照不同的要求选用不同的原料，有些菜肴甚至只能选择原料的某一部位或某一地区所产的特定品种的原料。如制作“糖醋里脊”必须选用里脊肉作为菜肴的主料，“北京烤鸭”必须选用北京填鸭，“清蒸鱼’’必须用鲜活的鱼，川菜中的“麻婆豆腐”、“家常海参”必须用四川名特产品郫县豆瓣作为菜肴制作的调料等。
5．繁荣时期
这是指中国近代、现代历史时期，中国烹饪进入了创新开拓的繁荣时期。
(1)构建了现代中国烹饪体系经过近百年的实践发展和理论探索，一个和传统烹饪不同的现代烹饪体系开始建立。
(2)发展了现代烹饪实践科学技术的进步，给中国烹饪实践发展创造了条件。其集中表现是，在烹饪原料、工具、加工工艺等方面都出现了与传统烹饪不同的因素，从而正在一步步将传统中国烹饪转变为现代中国烹饪。现代生物工程学的产生和迅速发展，利用人工杂交、人工诱变等技术培育新的植物品种，各种人工饲料的使用使养殖物出现了变异等等，
(5)烹调技艺的产生与发展，逐步提高了人们的生活质量，孕育并形成了灿烂的饮食文化。
(三)中国烹饪的发展进程
（烹饪的要素：原料、调味品、热源、介质、炊具、工艺）
原料：采集、种养殖、引进交流、培育、转基因
调味品、
热源即燃料（柴、煤、油、燃气、电、远红外、微波、）、
介质（水、动物油、植物油）、
炊具（陶器、青铜器、铁器、不锈钢）、
(3)形成了现代风味流派随着社会的变迁，风味流派从内容到形式上也相应发生了变化。
在现代社会中，宫廷和官府风味已变成纯粹的“仿制”类型风味；
市肆、民间风味则大大发展了；食疗保健风味得到特别的重视；
地方、民族风味空前兴盛。
《中式烹调工艺》教案
《中式烹调工艺》教案一、教学目标1. 了解中式烹调的基本工艺和技巧。
2. 掌握中式烹调中的火候、刀工、调味等关键技术。
3. 培养学生的烹饪兴趣，提高动手能力。
二、教学内容1. 中式烹调的基本工艺简介烹饪工具与设备食材的加工与处理2. 刀工技巧切、剁、刮、撕等刀法刀工的基本要求与练习3. 火候掌握火候的分类与作用各种烹饪方法的火候控制4. 调味技巧基本调料的认识与使用调味品的搭配与运用5. 烹饪实例演示家常菜肴的制作演示宴席菜肴的制作演示三、教学方法1. 讲授法：讲解中式烹调的基本工艺、技巧和理论知识。
2. 演示法：展示刀工、火候掌握和调味技巧等。
3. 实践法：学生动手操作，制作菜肴。
4. 互动法：学生提问、讨论，分享烹饪心得。
四、教学环境1. 教室：配备投影仪、白板等教学设备。
2. 厨房：具备足够的烹饪设备、食材和工具。
五、教学评价1. 学生理论知识考核：包括课堂提问、书面测试等。
2. 学生动手能力考核：制作菜肴的质量、创意和口味。
3. 学生综合评价：课堂表现、团队协作和烹饪心得分享。
六、教学准备1. 教材：《中式烹调工艺》教材或相关烹饪书籍。
2. 教案：详细的教学计划和指导。
3. 食材：新鲜的蔬菜、肉类、海鲜等。
4. 工具：刀具、烹饪器材、调料等。
5. 设备：投影仪、白板、音响等。
七、教学进程1. 课前准备：检查食材和工具，确保教学顺利进行。
2. 课堂讲解：讲解中式烹调的基本工艺和技巧。
3. 演示环节：展示刀工、火候掌握和调味技巧等。
4. 实践操作：学生动手制作菜肴，教师巡回指导。
5. 互动环节：学生提问、讨论，分享烹饪心得。
八、教学拓展1. 组织烹饪比赛：激发学生的学习兴趣和竞争意识。
2. 参观餐馆厨房：了解中式烹调在实际工作中的应用。
3. 邀请厨师讲座：分享职业厨师的经验和技巧。
4. 开展烹饪社团：鼓励学生课外交流和实践活动。
九、教学反馈1. 学生反馈：收集学生对教学内容、教学方法和建议的意见。
烹调技术教学教案模板范文
一、教学目标1. 知识目标：- 学生了解烹饪的基本原理和技巧。
- 学生掌握刀工、勺工、火候等基本烹调技术。
2. 技能目标：- 学生能够运用所学知识进行简单的家常菜制作。
- 学生能够根据不同食材和菜肴特点选择合适的烹调方法。
3. 情感目标：- 学生培养对烹饪的兴趣和热爱。
- 学生增强团队协作意识，提高动手操作能力。
二、教学对象初学者或有一定基础的学生。
三、教学时间2课时（可根据实际情况调整）四、教学准备1. 教学材料：食材、烹饪工具、烹饪设备、教材等。
2. 教学环境：清洁、宽敞的烹饪教室，配备必要的烹饪设备。
五、教学过程第一课时1. 导入新课- 教师简要介绍烹饪的历史和文化，激发学生的学习兴趣。
2. 基本概念讲解- 讲解刀工、勺工、火候等基本烹调技术概念。
- 通过图片、视频等形式展示不同烹调技术的特点。
3. 示范操作- 教师现场演示刀工、勺工等基本操作，强调注意事项。
4. 学生练习- 学生分组进行练习，教师巡回指导，纠正错误动作。
5. 总结反馈- 教师总结本节课的重点内容，对学生表现进行评价。
第二课时1. 复习巩固- 学生回顾上一节课所学内容，教师提问检查。
2. 实际操作- 学生分组进行实际操作，制作简单家常菜。
- 教师现场指导，确保学生掌握正确的操作方法。
3. 作品展示与评价- 学生展示自己的作品，教师和学生共同评价。
4. 拓展延伸- 教师介绍一些常见的烹饪技巧和创意菜肴，激发学生的创新意识。
5. 总结- 教师对本节课进行总结，布置课后作业。
六、教学评价1. 学生对烹调技术的掌握程度。
2. 学生在操作过程中的安全意识和团队协作能力。
3. 学生对烹饪的兴趣和热情。
七、课后作业1. 复习本节课所学内容，整理笔记。
2. 尝试在家制作一道简单菜肴，并记录烹饪过程。
3. 查阅资料，了解不同地域的烹饪特色，准备下一节课的分享。
八、备注1. 教师应根据学生的实际情况调整教学内容和进度。
2. 鼓励学生积极参与课堂活动，培养动手操作能力。
最新中餐烹调技术授课教案：烹调的起源与中国烹饪的发展过程
在烹调方法方面，汉魏时期出现了两次厨务大分工，首先是红白两案的分工，接着是炉与案的分工。这有利于厨师集中精力专攻一行，提高技术。在烹调技法上，也比先秦精细，已广泛应用油炸法、油煎法等。
（三）、发展时期
此阶段是隋唐五代宋金元，先后经历过隋、唐、五代十国、北宋、辽、西夏、南宋、金、元等20多个朝代。是中国烹饪发展史上的第二个高潮。
（四）、昌盛发展的时期
是指明清历史时期，这一阶段政局稳定，经济上升，物资充裕，饮食文化发达，是中国烹饪史上第三个高潮，硕果累累。
烹饪原料随着中外文化的交流，使食源更为充沛，从陆产到水产，各种原料无所不用。
烹调方法空前增多，工艺规程日益规范，菜点质量更上一层楼。中国的烹调技术在明清时期已由量变转为质变，开始由必然王国向自由王国迈进。
§1-1烹调的起源与中国烹饪的发展过程
一、烹调的起源
（一）烹
即烧、煮。就是对食物原料加热，使之成熟，起源于火的利用。
（二）调
就是调和滋味。起源于盐的利用。
（三）发明烹调的重大意义
1、彻底改变了人类“茹毛饮血”的生活方式，从远古人类的生吞活剥的野蛮生活，发展到烹熟而后食的饮食方式，这一主要的生活方式的转变，使人类开始区别于普通动物。
2、烹调而后食，可以杀菌消毒，保障健康，改善营养，帮助消化，为人类体力和智力的进一步发展创造了有利条件。
3、扩大了食物范围和居住环境，脱离与兽为伍的生活环境，生活起居逐渐走向文明。
4、养成了定时饮食的习惯，有更多时间从事劳动，生产力得到了发展。
5、随着烹调技术的不断发展，人们的饮食和生活方式逐渐趋于文明，人们的生活质量得到了提高，孕育并形成了独特而又灿烂的饮食文化。
中式烹调师培训教案(精)
选用优质食材，掌握火候和烹调时间，注重菜品 的口感和营养价值。
鲁菜制作
鲁菜特点
以咸鲜为主，注重食材的质地和 口感，烹调方法多样。
代表菜品
糖醋鲤鱼、葱烧海参、九转大肠 等。
制作要点
选用当地特色食材，掌握独特的 烹调技巧，注重菜品的色、香、
味、形。
湘菜制作
湘菜特点
以酸辣、香辣为主，善于使用各种泡菜、腌制品等调料，形成独 特的酸辣口感。
调味技巧与运用
基本味型
调味技巧
了解咸、甜、酸、辣、鲜等基本味型 的特点和调味原则，掌握常用调味料 的性质和使用方法。
掌握调味的时机、顺序和用量等技巧 ，学习如何根据食材和烹调方法灵活 调整调味方案。
复合味型
学习如何运用多种调味料调制出复合 味型，如糖醋、鱼香、麻辣等，提升 菜肴的口味层次感。
03
菜品质量
创新意识
安全卫生
评估学员在实际操作中的技能水平， 包括烹调技法、火候控制、调味技巧 等方面。
鼓励学员在菜品制作中展现创新意识 ，尝试新的食材搭配和烹调方法，提 高菜品的独特性和吸引力。
THANKS
感谢观看
刀工技巧
掌握不同的切菜技巧，如切丝 、切片、切块等，使菜品口感
更佳。
拌菜方法
学习不同的拌菜方法，如手拌 、勺拌、搅拌等，确保菜品均
匀入味。
卤制菜品制作
卤水制作
选用适当的香料和调味 料，熬制出香味浓郁的
卤水。
食材处理
将食材清洗干净，进行 焯水或腌制等预处理。
卤制时间
根据不同的食材和卤制 方法，掌握适当的卤制 时间，确保食材入味熟
作酥点打下基础。
制馅与包捏技术
馅心制作
《中餐烹调技术》教学大纲
JSD-0504-18《中餐烹调技术》教学大纲适用于烹饪专业2014年 76学时 6学分一．课程的地位与任务：本课程是烹饪专业中一门主要专业课，在其专业中占有十分重要地位，是学习烹饪的必修课内容涵盖了中国烹调技术的内容及特点。
通过教学使学生掌握中式烹调技术的基础理论知识和实践操作技能，提高对中国烹饪是文化和科学、是艺术的深刻理解及认识，从而热爱烹饪专业具有科学烹调技术的兴趣，力掌握其技能。
二．课程简述1.课程目标：《中餐烹调技术》主要讲述了中式烹调技术的知识内容包括中国烹调技术特点，烹调基本功训练、火候、初步熟处理、挂糊、上浆、勾芡、熬汤、烹调方法。
菜肴盛装等。
通过学习了解烹调技术的内涵，使学生即精通烹调技术理论知识及掌握中式烹调技术。
2.教学方法工学结合三．教学要求及时数分配第一章中式烹调概述⑴教学内容1-1.烹饪与烹调的概述1-2.中国烹饪的起源1-3.中国菜肴的特点1-4.我国主要地方风味流派⑵教学要求：通过本章学习，了解烹饪与烹调的概念，烹饪与烹调的区别，了解烹饪的作用。
熟悉中国烹饪的起源与发展。
了解中国菜肴的特点，深知我国主要地方风味流派及其特点。
⑶重点和难点重点：烹饪、烹调、烹调作用、中国菜肴特点难点：烹调的发展、风味流派的界限第二章火候⑴.教学内容2-1. 火候的概念及应用2-1--2 传热介质与传热方式2-1-3.加热对原料的影响⑵.教学要求通过本章学习，了解火候的概念及应用，掌握用火候的一般原则，理解常用的传热介质及传热方式，理解加热对原料的影响，达到能按照不同原料，不同菜肴，采用相应的火候的学习要求。
⑶.重点和难点.重点：火候的概念及应用.难点：传热介质，传热方式第三章调味⑴教学内容4-1. 味觉和味的分类4-2. 味的相互作用4-3. 调味的阶段和原则.⑵教学要求通过本章学习，了解味觉的其感受过程，熟悉味的分类和味的相互作用，理解掌握调味的阶段和原则，系统地掌握调味知识。
⑶重点和难点重点：味觉和味的分类，调味的阶段与原则.难点：味觉的相互作用.第四章原料的初步熟处理制汤初步熟处理的意义4-1. 焯水4-2 走油4-3 气蒸和水煮4-4 走红<2>.教学要求通过本章的学习，了解原料初步熟处理在烹饪中的地位与作用，理解并掌握原料初步熟处理的各种方法特点及基本要求，达到能根据不同原料采用相应的初步熟处理方法的要求。
中式烹调师教案
中式烹调师教案一、教案概述中式烹调师是指在餐饮行业中从事中式菜肴制作的专业技术人员。
本教案旨在为中式烹调师提供全面、系统的培训，使其掌握中式烹饪的基本技巧、烹饪原理、食材搭配、菜肴创新等方面的知识。
通过本教案的学习，中式烹调师将能够熟练地制作各种中式菜肴，并具备一定的创新能力和管理能力。
二、教学目标1.熟练掌握中式烹饪的基本技巧，如切、片、剁、炖、煮、蒸、炸等。
2.掌握中式烹饪的基本原理，如火候控制、调味技巧、烹饪时间等。
3.熟悉各种中式食材的特点、搭配方法和烹饪方法。
4.培养中式烹调师的创新能力和菜肴研发能力。
5.培养中式烹调师的管理能力和团队协作能力。
三、教学内容1.中式烹饪基本技巧：切、片、剁、炖、煮、蒸、炸等。
2.中式烹饪基本原理：火候控制、调味技巧、烹饪时间等。
3.中式食材的特点、搭配方法和烹饪方法。
4.中式菜肴的创新方法和研发技巧。
5.餐饮业管理知识和团队协作技巧。
四、教学方法1.理论讲解：通过讲解中式烹饪的基本技巧、原理和食材搭配方法，使学生掌握中式烹饪的基本知识。
2.实践操作：通过实际操作，让学生熟练掌握各种烹饪技巧和烹饪方法。
3.案例分析：通过分析成功的中式菜肴案例，培养学生的创新能力和菜肴研发能力。
4.情景模拟：模拟实际餐饮业的工作场景，培养学生的管理能力和团队协作能力。
五、教学进度安排1.第一阶段：中式烹饪基本技巧和原理（1个月）2.第二阶段：中式食材的特点、搭配方法和烹饪方法（1个月）3.第三阶段：中式菜肴的创新方法和研发技巧（1个月）4.第四阶段：餐饮业管理知识和团队协作技巧（1个月）六、教学评估1.定期进行理论考试和实践考核，检验学生的学习成果。
2.组织学生参加中式烹饪比赛，展示学生的学习成果和创新能力。
3.通过学生的就业情况和职业发展，评估教学质量。
本教案旨在为中式烹调师提供全面、系统的培训，使其掌握中式烹饪的基本技巧、烹饪原理、食材搭配、菜肴创新等方面的知识。
通过本教案的学习，中式烹调师将能够熟练地制作各种中式菜肴，并具备一定的创新能力和管理能力。
《中餐烹调技术》课件
中餐烹调的健康食谱推荐
清蒸鲈鱼
鲈鱼富含优质蛋白质和多种微量元素，清蒸 做法能最大程度保留营养和口感。
红枣糯米粥
糯米富含碳水化合物和B族维生素，红枣则 能补血益气，适合作为早餐食用。
蒜蓉西兰花
西兰花富含维生素C和膳食纤维，搭配蒜蓉 能增加风味，促进消化。
木耳炒鸡蛋
木耳富含胶质和微量元素，鸡蛋则是优质蛋 白质的来源，两者搭配营养丰富。
烹饪技法
炒
通过高温的油将食材快 速翻炒至熟，同时保持
食材的鲜嫩和口感。
煮
将食材放入水中煮熟， 适用于各种食材的初步
熟处理或烹饪汤品。
蒸
通过蒸汽将食材蒸熟， 能够保持食材的原汁原
味和营养价值。
炸
将食材放入高温油中炸 熟，常用于炸制酥脆或
外酥里嫩的菜肴。
03
CATALOGUE
中餐烹调的原料选择与处理
汤菜制作
以汤水为主要载体，通过炖煮方式制作，具有滋补、养生 的功效。
汤菜是中餐中重要的滋补菜品，常见的汤菜包括炖汤、煲 汤等。在制作过程中，需要选用适当的食材，如肉类、骨 头、药材等，通过长时间的炖煮使汤水充分融合食材的营 养成分，呈现出浓郁的口感和滋补效果。
主食制作
以谷物为主要原料，通过蒸、煮、烤等方式制作，是中餐中的主要食物。
主食是中餐中的主要食物，常见的有米饭、面条、馒头等。在制作过程中，需要选用优质的谷物，掌 握蒸、煮、烤等烹饪技巧，使主食口感香甜、营养丰富。同时，主食的搭配也是关键，可以根据不同 的口味和营养需求进行搭配。
05
CATALOGUE
中餐烹调的安全卫生与营养健康
中餐烹调的安全卫生要求
食材新鲜度
确保食材新鲜，避免使用过期或变质 的食材，是保证食品安全的重要前提 。
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中餐烹调技术授课教案
讲授新课 §7-2 走红 汽蒸
• 走红又称为着色、红锅，是指将加工整理或切制成形的食
物原料，投入各种有色调味汁中加热，或将原料表面涂抹
上某些调味料经过油炸使原料表面着上颜色的加热过程。
• 一、走红的作用
• 1、增加或改变原料表面的颜色。
• 2、解除异味、增加香味。
• 3、使原料确定、增加美感。
• 4、突出菜肴成品的风味特色。
• 二、走红的方法
• 根据传热介质不同，走红可分为卤汁走红法和过油走红法
两种。
• （一）卤汁走红法
• 卤汁走红就是将经过焯水或过油等方法处理的食物原料，
放入锅中，加入鲜汤或水及有色调味料，加热是菜肴原料
上色的一种技法。常用有色调味料有：糖色、酱油、红曲
米料酒。
• 1、卤汁走红法的操作程序
• 加工整理原料→调配卤汁并加热→放入加工好的原料→
继续加热至上色→取出原料。
• 2、卤汁走红法的操作要领
• 1）应按成品菜肴的需要掌握好有色调味料用量比例及卤
汁颜色的深浅。
• 2）一般是先急火烧沸，再改用慢火加热，使菜肴原料的
着色和入味同步进行。
• 3）根据成品菜肴的需要，严格控制加热时间，把握成熟
度，确保菜肴风味。
• 3、卤汁走红法的适用范围
• 一般多适用于鸡、鸭、鹅、鸽等禽类及方肉、肘子和家禽
内脏等原料。
• （二）过油走红法
• 过油走红就是在经过加工整理处理后的原料表面涂上有色
调味料或经油炸能改变颜色的料，然后放入油锅中加热至
原料上色的技法。常用调味料：料酒、酱油、饴糖、面酱、
蜂蜜、糖色、酒酿汁等。
• 1、过油走红法的操作程序
• 加工整理原料→表面涂抹调料风干→锅内注入油脂加热→
投入原料加热→取出原料备用。
• 2、过油走红法的操作要领
• 1）原料表面涂抹调味料要均匀并风干。
• 2）原料入油时要轻，防止热油飞溅烫伤。
• 3）要掌握好油的温度（一般控制在150℃～230℃）
• 3、过油走红法的适用范围
• 一般多适用于鸡、鸭、鱼、肉（方肉、肘子等）。
• 三、走红应注意的事项
• 1、控制好加热时间和成熟度。
• 2、注意原料表面上色的深浅和均匀。
• 3、保持好原料形态的完整。
• 又称为气锅或蒸锅，将加工整理或切制成形的食物原料，
放入蒸笼或蒸箱内，采用蒸汽为传热介质，对原料加热至
一定成熟度的技法，称为汽蒸。
• 一、汽蒸的作用
• 1、保持原料的形态和质感软嫩。
• 2、保持原料的原汁、原味和营养成分。
• 3、缩短正式烹调的加热时间。
• 4、对干货原料的涨发加工。
• 二、汽蒸的方法
• 根据汽量和原料蒸制后应具备质感，通常分为急火大汽量
速蒸、中火中汽量长时间蒸、慢火小汽量徐徐蒸、微火微
汽量保温蒸。
• 1、急火大汽量速蒸 设备先充满蒸汽→放入原料→大
汽量加热断生→取出原料备用。
• 2、中火中汽量长时间蒸 设备先充满蒸汽→放入原料
→中汽量加热使原料酥烂→取出原料备用。
课堂小结 布置作业 • 3、慢火小汽量徐徐蒸 设备内放入原料→小汽量缓缓加热成熟→取出原料备用。 • 4、微火微汽量保温蒸 设备内放入原料→微汽量保持一定温度→使用时取出原料。 • 三、汽蒸应注意的事项 • 1、注意与其它加热方法的相互配合。 • 2、注意调味要适当。 • 3、注意原料的选择。 • 4、防止原料间相互串味。 • 5、准确控制加热时间、恰当掌握成熟度。 • 6、适当控制汽量，确保风味特色。 本堂课主要讲解了走红和汽蒸的方法、要领、适用原料、注意事项等内容，通过本堂课的讲解使学生为以后在热菜实训课上
做好热菜做好铺垫。
1、走红的作用有什么？
2、汽蒸的作用有是什么？
3、汽蒸的注意事项有哪些？
复习提问 1、走红的作用有什么？ 2、汽蒸的作用有是什么？
3、汽蒸的注意事项有哪些？