最新中餐烹调技术授课教案：焯水
火烹技法之焯水
火烹技法之焯水火烹技法之焯水焯水又名沸水，是根据烹调的需要，把经过初步加工的原料放在水锅中，加热至半熟或刚熟的状态，随即取出，以各烹调或切配后再烹调使用。
1.焯水的作用需要焯水的原料比较广泛，大部分有血污或有腥膻气味的肉类原料，都应进行焯水，也有部分蔬菜焯水的作用是：可使蔬菜色泽鲜艳、口味脆嫩，并除去苦、涩、辣味。
如菠菜、油菜、薹菜等绿叶菜类焯水后，可使色泽更加鲜艳，口味保持脆嫩;笋焯水后，除去了涩味;萝卜焯水后可除去辣味等;可使禽、畜类原料排除血污，除去异味。
如鸡、鸭、肉等通过焯水可排出原料中的血污;牛、羊肉及内脏等通过焯水还可除去腥膻味;可缩短正式烹调时的加热时间。
原料经过焯水后，呈半熟或刚熟状态，在正式烹调时，可大大缩短加热时间，这对一些必须在极短的时间内完成烹调的菜肴更为有利：可以调整不同性质的原料的成熟时间，使其在正式烹调时，成熟时间一致。
2.焯水的分类根据原料和水温不同，焯水一般可分为冷水锅和沸水锅两大类。
冷水锅：冷水锅是把需要焯水的原料与冷水同时下锅。
动物性原料中，冷水锅焯水适用于腥昧重，血污多的牛肉、羊肉、大肠、肚子等，因为这些原料如在水沸后下锅，表面骤受高温立即收缩，内部的血污和腥膻气味就不易排出，所以应该冷水下锅。
冷水锅的操作要点是：在焯水过程中，必须经常翻动原料，使各部分受热均匀。
沸水锅：沸水锅是先将锅中的水加热煮沸，再将原料下锅。
在动物性原料中，适用于腥味小，血污少的原料，如鸡、鸭、方肉等，这些原料在水沸后下锅，就可除去血污和腥膻气味。
不必用冷水锅进行处理。
沸水锅的操作要点是：原料在锅中水略沸后应即取出，加热时间不能过长;鲜嫩的蔬菜不易焯水，因为维生素易遭到破坏。
根据烹制需要炝、拌的菜焯水时应先焯后切，断生即可。
3.焯水应掌握的原则根据原料的不同性质，适当掌握焯水时间。
各种原料，一般均有大小、老嫩软硬之分，在焯水时必须分别对待。
如笋有大小、老嫩之分，大的、老的焯水时间应长一些;小的、嫩的焯水时间应短一些。
中职中式烹调技艺(高教版)教案：制汤
重点
高级荤清汤的制作方法
难点
高级荤清汤的工艺流程
教法
讲授与多媒体投影直观教学相结合 、讨论法、探究法、讲练结合
教学设备
教参、教学一体机
教学
环节
教学活动内容及组织过程
个案补充
教
学
内
容
【导入】
复习知识，提问内容：调味的作用，调味应遵循的原则。
【讲解】
一、制汤：
又称汤锅、吊汤，就是把加工整理后的富含蛋白质、脂肪等营养物质的新鲜动植物烹饪原料，放入适量水中，运用适当火候长时间加热，使原料中的鲜味物质和营养物质充分溶解于水中，从而制成营养丰富、滋味鲜美的汤汁。
二、汤汁的分类：
1.按烹饪原料的性质
（2）采用制过荤白汤的原料：将制过荤白汤的原料加水加热2~3h，至汤色乳白即可。或将制过荤白汤的原料加鸡爪、猪骨、鸡架等同煮至汤色乳白。
高级荤白汤的制作（重点）
（1）原料：
选料严格，选用鲜味足，无腥膻气味的原料，如：老母鸡、肥鸭、鸡鸭骨架、猪肘、猪蹄、猪骨等，可适当加入干贝、海米、火腿等。
教
学
内
容
（2）工艺流程：（重点）
高级荤清汤的制作：（重点）
工艺流程：
主料→清理洗涤→焯水洗净→加水烧沸→适时撇沫→小火煨煮→提取头汤→加入臊子→提清→成品。
主料清洗后入沸水锅焯水洗净，放入锅内加清水烧沸，立即转小火，撇去浮沫，加葱姜料酒，使汤始终保持微沸状态，煮3~4h后捞出过滤，用鸡腿肉或猪瘦肉制成的红臊、鸡脯肉制成的白臊各提清一次或多次，直至汤清为止即可。
《中餐烹调技术》教案
《中餐烹调技术》教案.doc一、教案简介本教案旨在系统地介绍中餐烹调技术的基础知识和实用技巧，通过学习，使学生掌握中餐烹调的基本方法，了解中餐食材的特性，培养学生具备独立烹调中餐的能力。
教案内容共分为十五个章节，本部分为第一至第五章节。
二、教学目标1. 了解中餐烹调的基本概念和特点2. 掌握中餐烹调的基本方法和技术3. 熟悉中餐食材的特性及运用4. 培养学生的动手操作能力和创新意识三、教学内容第一章：中餐烹调概述1.1 中餐烹调的基本概念1.2 中餐烹调的特点与魅力第二章：厨房工具与设备2.1 常用厨房工具介绍2.2 厨房设备的维护与使用第三章：食材处理技术3.1 食材的选购与保存3.2 食材的切割与加工第四章：烹调基本技法4.1 炒4.2 炖4.3 烧4.4 蒸4.5 煮第五章：火候与调味5.1 火候的掌握5.2 调味的原理与技巧四、教学方法1. 讲授法：讲解中餐烹调的基本概念、技法和原理。
2. 演示法：现场演示食材处理和烹调过程。
3. 实践法：学生动手操作，体验烹调过程。
4. 互动法：分组讨论，分享心得体会。
五、教学评价1. 课堂问答：检查学生对中餐烹调基础知识的掌握。
2. 实践操作：评价学生在实际操作中的技能水平。
3. 作品展示：欣赏学生创作的中餐菜品，评价其烹饪技艺。
4. 小组评价：互相评价，共同进步。
六、教学资源1. 教材：《中餐烹调技术》2. 厨房工具与设备：刀具、锅具、砧板等3. 食材：肉类、蔬菜、海鲜等4. 演示视频：优秀中餐烹调技艺视频素材七、教学进度安排1. 第一章：2课时2. 第二章：2课时3. 第三章：3课时4. 第四章：4课时5. 第五章：2课时八、课后作业1. 复习课堂知识，总结学习中餐烹调的要点。
2. 观察家庭或餐馆的中餐烹调过程，分析其技法与特点。
3. 尝试运用所学知识，为家人烹制一道中餐菜品，分享烹饪心得。
六、第六章：烹调技法拓展6.1 煎6.2 炸6.3 烤6.4 蒸馏6.5 冷菜制作七、第七章：地方特色菜系7.1 川菜7.2 粤菜7.3 鲁菜7.4 苏菜7.5 浙菜八、第八章：中餐宴会设计8.1 宴会主题与布局8.2 菜单设计8.3 烹调流程与服务九、第九章：食材搭配与营养均衡9.1 食材的营养成分9.2 食材的搭配原则9.3 营养均衡的烹饪方法十、第十章：中餐创新与烹饪艺术10.1 中餐创新的意义与方法10.2 烹饪艺术的表现形式10.3 烹饪美学与饮食文化十一、教学方法与评价6. 教学方法：6.1 讲授法：讲解烹调技法的原理与要点。
中职焯水说课公开课PPT课件
菠菜
黄花菜
芹菜
2、异味小、血污少的动物性原料。
油菜
重难点
观看视频，完成任务一 5分钟 浏览教材，完成任务二 5分钟 实图、视频突破重难点 5分钟
任务二：快速浏览 完成图表
焯水方法
比较
冷水锅焯料
沸水锅焯料
适用原料
1、适用于异味重、血污多 的动物性原料（如牛、羊 肉、肠、肚、肺等） 2、含有苦、涩味的植物性 原料（如笋、萝卜等）
1、色泽鲜艳、质地脆嫩新鲜的植物 性原料（如菠菜、苋菜等。） 2、腥膻异味较小、血污少的动物性 原料（如鸡、鸭等。）
操作程序 操作要领
原料洗净入冷水锅加热→翻 动原料→控制加热时间→捞
出过凉。
原料洗净入沸水锅加热→翻动 原料→迅速烫好→捞出过凉
1、加热过程中不时翻动，使其 受热均匀。
1、水宽火旺、一次下料不宜过多
2、根据烹调要求，有次序地放 2、控制时间，不可过火。
料取料。
3、焯水后植物原料迅速过凉。
初步热处理—焯水
家庭做菜与饭店做菜为什么会有这么大的区别？
❖ 答：烹饪原料经过了初步热处理，是一个很大的原因。
包括焯水、 过油、汽蒸、
走红等。
是根据成品菜肴的烹
制要求，在正式烹调 前用水、油、蒸汽等 传热介质对初加工后 的烹饪原料进行加热， 使其达到半熟或刚熟 状态的加工过程。
初步热处理—焯水
教学过程
授课时间45分钟
初步热处理---焯水
§6-1 焯水
教材分析 教法设计 学法设计 教学过程 教学反思
初步热处理—焯水
教材分析
教材地位
学情分析
教材处理
教学重难点
教学目标
《中式烹调技艺》是中等职业学校烹饪专业的主干 课教材，对学生专业技能的提高具有较强的指导性,同 时对继承和发扬中餐烹调技术更具有重要的意义 。
中职焯水教学公开课PPT课件
沸水锅焯料
适用原料
1、适用于异味重、血污 多的动物性原料（如牛、
1、色泽鲜艳、质地脆嫩新鲜的植
羊肉、肠、肚、肺等） 物性原料（如菠菜、苋菜等。）
2、含有苦、涩味的植物 2、腥膻异味较小、血污少的动物
性原料（如笋、萝卜等） 性原料（如鸡、鸭等。）
操作程序
原料洗净入冷水锅加热
→翻动原料→控制加热 时间→捞出过凉。
山药与菠菜、 苋菜不能同时
焯水
归纳总结
方法
➢ 绿叶蔬菜沸水焯
范围
➢ 牛羊肠肚冷水焯
作用
➢ 苦涩腥臭异味去 营养 ➢ 色泽鲜艳营养佳
作业：
1.请简述焯水的作用、分类，及其各适用
于哪些原料？
.
2.日常生活中，除了今天所讲的蔬菜原料外， 还有哪些需要焯水？
3.请写出十道必须经过焯水的菜品，要求 做到营养科学。
苦涩味
辛辣味
2、沸水锅焯料适用范围
1、适用于体积小、易熟且要保持色泽鲜艳，口感脆嫩的植物性原料。
菠菜
黄花菜
芹菜
2、异味小、血污少的动物料——鸭子焯水
任务三：看以下图片，回答为什么要进行焯水？
？？？小白菜焯水 ？？？方肉焯水 ？？？西兰花、墨鱼焯水
三、焯水的作用
第一条： 第二条： 第三条： 第四条：
同学们，以实际行动来争做一名儒厨吧！
全国技术能手，国家高级烹调技师，国际中餐大师 ，中国烹饪大师，中国鲁菜烹饪特级大师，世界烹 联国际评委，国家一级评委，国家职业技能竞赛裁 判员，全军军需烹饪专家组专家，国家人力资源和 社会保障部全国优秀裁判员，中国烹饪大师金爵奖 ，中国餐饮业年度十大人物，建国六十年全国餐饮 业杰出人物，世界烹联二十年中餐推广杰出人物， 中国烹饪领军人物。
《中式烹调技术》教案
《中式烹调技术》教案一、教学目标1. 了解中式烹调的基本概念、工具和设备。
2. 掌握中式烹调的基本技巧，如刀工、火候、调味等。
3. 学会制作常见的中式菜肴，如红烧肉、鱼香茄子、宫保鸡丁等。
4. 培养学生的烹饪兴趣和动手能力，提高饮食文化素养。
二、教学内容1. 第一节：中式烹调概述教学重点：了解中式烹调的基本概念、特点和作用。
教学难点：中式烹调与其他烹饪方式的区分。
2. 第二节：中式烹调工具和设备教学重点：掌握中式烹调常用工具和设备的使用方法。
教学难点：不同工具和设备的功能及正确使用。
3. 第三节：刀工技巧教学重点：学会刀工的基本刀法，如切、剁、刮等。
教学难点：刀工技巧的熟练运用。
4. 第四节：火候掌握教学重点：了解火候的分类和掌握方法。
教学难点：根据食材特性合理控制火候。
5. 第五节：调味技巧教学重点：掌握中式调味的基本原则和常用调料。
教学难点：调味的创新和搭配。
三、教学方法1. 采用讲授法，讲解中式烹调的基本概念、技巧和菜肴制作方法。
2. 采用演示法，展示菜肴制作过程，让学生直观地学习。
3. 采用实践法，让学生亲自动手制作菜肴，提高操作能力。
4. 采用互动法，鼓励学生提问、分享烹饪心得，促进师生交流。
四、教学评价1. 学生能熟练掌握中式烹调的基本概念、工具和设备。
2. 学生能灵活运用刀工、火候和调味技巧，制作出美味的中式菜肴。
3. 学生具备一定的烹饪创新能力和饮食文化素养。
五、教学资源1. 教案、课件、教材等教学资料。
2. 中式烹调工具和设备（如刀具、炉灶、锅具等）。
3. 食材、调料等烹饪原料。
4. 烹饪演示视频或图片。
六、教学步骤1. 导入新课：通过展示中式菜肴的图片，引起学生的兴趣，导入《中式烹调技术》的学习。
2. 讲授中式烹调的基本概念、特点和作用，让学生对中式烹调有一个整体的认识。
3. 演示中式烹调工具和设备的使用方法，讲解不同工具和设备的功能及正确使用。
4. 讲授刀工技巧，示范基本刀法，如切、剁、刮等，并让学生亲自动手练习。
中职中式热菜制作(高教版)教案：中式热菜烹调方法概述(全6课时)
中等专业学校2022-2023-2教案中等专业学校2022-2023-2教案教学内三、巡回指导容在学生练习过程中随时巡视，纠正练习过程中出现的不规范问题，杜绝危险情况发生。
四、任务评价1.自我评价评价的主体是学生，由学生参照该作品的评定标准对其制作的作品进行自我评价，或学生之间对作品进行相互评价。
2.教师评价任课教师在学生自我评价的基础上，参照该作品应有福标准和操作规范对学生作品进行综合评价，并记录分值。
板书设根据“土豆丝”的制作过程，写出实训实验报告。
计教后札记中等专业学校2022-2023-2教案教学内容3.学生制作（个人练习）（1）原料、制作方法同“示范”。
（2）练习要求。
三、巡回指导在学生练习过程中随时巡视，纠正练习过程中出现的不规范问题，杜绝危险情况发生。
四、任务评价1.自我评价评价的主体是学生，由学生参照该作品的评定标准对其制作的作品进行自我评价，或学生之间对作品进行相互评价。
2.教师评价任课教师在学生自我评价的基础上，参照该作品应有福标准和操作规范对学生作品进行综合评价，并记录分值。
板书设计写出红烧肉的实训实验报告教后札记中等专业学校2022-2023-2教案教学内容制作材料主料：圆白菜300克调料：大蒜5克,大葱10克,植物油15克,盐3克,味精2克,鸡精2克,酱油5克,醋10克步骤包菜手撕成大片过水备用;下茶油、蒜片炒香，下过水的包菜同炒;续下调味料、撒葱段即可。
制作流程1. 整棵包菜放入清水中冲洗干净，去掉包菜根茎后将菜叶手撕成大约1/3手掌大小的片状,将手撕菜叶放入盆中，用流动清水再次清洗后稍加浸泡,蒜瓣去皮切片，花椒粒用温水稍加浸泡后控水备用;2. 炒锅烧热将猪油下锅，猪油慢慢融化。
3. 油温升至三、四成热度时将花椒粒下锅煸香，将蒜片下锅煸香，将干红椒丝撒入锅中炝锅;4. 将控干水的包菜叶倒入锅中急火快炒。
5. 沿锅边浇淋一圈米醋，快速炒匀，依次往锅中添加鲜味酱油1汤匙，白糖1/4茶匙，精盐1/2茶匙炒匀;大火将包菜叶炒香炒脆后，沿锅边再次浇淋一汤匙米醋，淋少许香麻油即起锅装盘。
(完整版)《中式烹调技术》教案
《中式烹调技术》教案烹饪教研组第一章烹饪技术概述[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解烹饪技术的含义，理解我国菜肴的特点和我国菜的组成。
[教学重点]我国菜肴的特点[教学难点]我国菜肴的特点[教学过程]一、导入新课二、新授（一）烹饪技术的内涵1.烹饪技术的含义烹饪技术在使用上，是指菜肴的制作技术。
烹饪技术包括烹调技术和面点技术。
2.烹饪技术和面点技术3.烹饪技术的工艺特点（二）我国菜肴的特点1.选择原料广，制作精细2.制作方法多，随意性大3.调味灵活，口味突出4.风味特色多、地方性强5.搭配合理、营养丰富（三）我国菜的组成1.地方风味1) 山东菜2) 四川菜3) 广东菜4) 江苏菜2.民族风味1) 清真菜2) 朝鲜菜3.素菜特点：1) 选料应时，并以烤麸、素鸡、腐衣、豆腐、粉皮为主要原料。
2) 制作考究，技术精湛。
4.宫廷菜特点：1) 用料广泛、珍贵猎奇2) 讲究菜肴的造型3) 菜名寓以吉祥富贵4) 餐具华贵独特5.官府菜我国历代封建王朝的达官贵族家庭所使用的菜肴。
三、小结本章讲述了烹饪技术的内涵，我国菜肴的特点，我国菜的组成四、布置作业1.简述我国菜肴的特点2.简述素菜的特点3.简述宫廷菜的特点第二章刀工技术[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各种刀法及原料的成型方法[教学内容]刀工技术[教学重点]直刀法，平刀法[教学难点]花形原料的切法[教学过程]一、导入新课二、新授（一）刀工的基本作用及基本要求1.刀工的作用1) 便于烹调和饮食2) 可使菜肴的外形千姿百态2.刀工的基本要求1) 必须掌握原料的不同特性2) 必须使改刀后的原料整齐划一，清爽利落。
3) 必须与烹调方法相适应4) 操作姿势必须准确（二）刀法1.直刀法1) 切2) 剁3) 坎2.平刀法3.斜刀法4.锲刀法（三）原料的成型方法1.片1) 切法2) 片法2.块1) 切法2) 砍法3.丝与条4.段5.丁、粒、末6.茸7.花形原料的切法1) 麦穗花刀2) 菊花花刀3) 梳子花刀4) 荔枝花刀5) 蓑衣花刀6) 卷筒花刀7) 牡丹花刀8) 斜双十字花刀9) 多十字花刀10) 柳叶花刀11) 一字花刀三、小结本章学习了刀工的基本作用及基本要求，刀法，原料的成型方法四、布置作业1、刀工的基本要求有哪些？2、练习各种刀法3、练习原料的成型方法第三章原料的初步加工技术[教学目的] 通过本章的学习，使学生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解鱼类初步加工的工序，掌握整鱼出肉出骨的方法，理解贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步骤，了解家禽初步加工的洗涤方法，理解鸡、猪、牛、羊肉的分档取料及用途[教学内容]原料的初步加工技术[教学重点]蔬菜、鱼类、家禽初步加工的工序[教学难点]整鱼出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步骤[教学过程]一、导入新课二、新授（一）蔬菜的初步加工1.蔬菜初加工的要求1) 摘除不可食的部分2) 去掉污物3) 要先洗后切4) 注意器皿的卫生5）要随用随加工6) 厉行节约2.蔬菜初加工的方法1) 叶菜类2) 根菜类3) 瓜果类4) 豆类5) 花菜类（二）水产品的初步加工1.鱼类的初步加工1) 刮鳞2) 去鳃3) 去内脏4) 洗涤2. 鱼类初步加工的实例1) 黄鱼2) 鲥鱼3) 鲳鱼4) 带鱼5) 鲨鱼6) 鲤鱼7) 鲶鱼3.鱼出肉出骨的方法1) 出肉的方法2) 整鱼出骨A.口除法B.背除法4.贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工1)贝类2) 虾类3) 蟹类4) 甲鱼5) 鳝鱼（三）家禽的初步加工1.宰杀2.褪毛3.开膛取内脏4.内脏洗涤5.家禽的整料出骨1) 划开颈皮，斩断颈骨2) 出翅膀骨3) 出躯干骨4) 出鸡腿骨5) 翻转鸡皮（四）家畜的初步加工1.盐醋搓洗法2.里外翻洗法3.刮剥法4.漂洗法5.灌水冲洗法（五）分档取料1.鸡的分档取料及用途1) 脊背2) 鸡腿肉3) 胸脯和里脊肉4) 翅膀5) 鸡爪6) 鸡头7) 鸡脖2. 猪肉的分档取料及用途1) 前槽2) 腰排3) 后秋3.牛肉的分档取料及用途1) 牛头2) 牛尾3) 上脑4) 前腿5) 颈肉6) 前腱子7) 脊骨8) 腑肋9) 胸脯10) 米龙11) 里仔盖12) 仔盖13) 后腱子4.羊肉的分档取料及用途1) 羊头2) 羊尾3) 前腿4) 颈肉5) 脊背6) 肋条7) 胸脯8) 后腿9) 前腱子10) 后腱子三、小结本章讲述了蔬菜初加工的要求和方法，水产品、家禽、家畜的初步加工以及分档取料四、布置作业1、简述蔬菜初加工的要求2、练习鱼类初步加工3、练习整鱼出肉出骨4、练习家禽初步加工5、简述家禽整料出骨的步骤第四章干货原料的泡发技术[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解干货原料的泡发要求，掌握干货原料的泡发方法[教学内容]干货原料的泡发技术[教学重点]水发、油发[教学难点]水发、油发[教学过程]一、导入新课二、新授（一）干货原料的泡发要求1、熟悉原料的产地和性质2、掌握干货泡发的各种方法3、要了解泡发过程中相关的因素4、要选择合适的容器（二）干货原料的泡发方法1. 水发1) 冷水发2) 温水发3) 沸水发2. 油发1) 油汆2) 水浸3) 漂洗3. 碱发1) 碱发工序：水洗、碱液浸泡、漂洗2) 碱液配制4. 盐发5. 火发（三）干货原料的泡发实例1. 燕窝的泡发2. 鱼翅的泡发3. 熊掌4. 海参的泡发5．鱼肚的泡发6. 鱿鱼泡发7. 鲍鱼的泡发8. 鱼皮、鱼唇的泡发9. 明骨的泡发10. 海蜇的泡发11. 不干杯的泡发12. 乌鱼蛋的泡发13. 哈士蟆的泡发14. 冬菇、口蘑的泡发15. 猴头蘑的泡发三、小结本章讲述了干货原料的泡发要求，干货原料的泡发方法，干货原料的泡发实例四、布置作业练习：水发、油发、碱发、盐发、火发第五章食品雕刻技术[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解食品雕刻的意义，了解食品雕刻的工具，理解食品雕刻的表现方式，掌握食品雕刻的刀法，了解食品雕刻的操作程序，了解雕刻品的使用与保管[教学内容]食品雕刻技术[教学重点]食品雕刻的刀法[教学难点]食品雕刻的表现方式，食品雕刻的刀法[教学过程]一、导入新课二、新授（一）食品雕刻的意义它是美化宴会，追求“美食”的一种造型艺术。
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各种原料由于质地及形状的不同，在成熟时间上差异很大。有的需要几个小时，而有的只需几秒钟。在正式烹调时，要把这些质地不同、形状各异、成熟时间不同的原料搭配在一起，经过同样的火力、同样的加热时间，烹制成一道恰到火候的精美菜品，就需要在正式烹调前对一些成熟时间较长的原料进行预熟处理。焯水就可以有目的的调整某些原料的成熟时间，从而达到共同成熟。
中餐烹调技术授课教案
讲授新课
课堂小结
布置作业
复习提问
§7-1 焯水
焯水又称为冒水、区水、水烫、水煮等，就是把加工整理或切制成形的食物原料放入水锅中加热至正式烹调所需要的火候状态，以备进一步切配成形或正式烹调之用的初步加热过程。
一、焯水的作用
1、可使新鲜蔬菜色泽鲜艳
大部分的新鲜蔬菜中都含有丰富的叶绿素，加热时叶绿素中的镁离子与蔬菜中的草酸形成脱镁叶绿素，导致蔬菜颜色变暗。正式烹调前的焯水可以通过加热和稀释作用，有效的除去蔬菜中的草酸，使烹调原料的PH值接近中性，防止和减少脱镁叶绿素的产生，从而达到保持原料颜色鲜艳的目的。
所谓冷水锅焯水，就是将加工整理的食物原料与冷水同时入锅加热至一定程度，捞出投凉、漂洗，以备正式烹调所用。
1、冷水锅焯水的操作程序
锅中注入冷水→投入加工好的原料→加热→翻动原料→控制加热时间→捞出投凉漂洗。
2、冷水锅焯水的操作要领
1）在加热过程中随时翻动原料，使其受热均匀。
2）要根据原料性质和切配烹调需要掌握好成熟度。
3）异味重、易脱色的原料应单独焯水。
4）焯水后的原料应立即漂洗、投凉。
3、冷水锅焯水的适用原则
1）异味较重、血污较多的动物性原料（如肚、肠、肉类等）
2）体形较大、质地坚实并带有较浓苦涩味的植物性原料（如萝卜、鲜笋等）
4、冷水锅焯水应注意的事项
1）锅中的水量要多，一定要浸没原料。
2）加热过程中，注意及时翻动原料，使其受热均匀。
6、可以缩短正式烹调时间
经过焯水的原料能够达到正式烹调的要求，即符合正式烹调所需的成熟度，变为半熟、刚熟或熟透的半成品，因而大大缩短正式烹调的时间。焯水对于那些旺火速成、对菜品口感要求脆嫩的菜肴尤为重要。
二、焯水的具体方法
根据投料时间和水的温度高低，焯水可分为冷水锅焯水和热水锅焯水两种方法。
（一）冷水锅焯水
另外，新鲜蔬菜的表面或薄或厚的裹着一层腊膜，这是植物防御病害的自我保护膜。这些腊膜在一定程度上阻碍了人们对蔬菜颜色的感受。焯水可溶化腊膜，提高人们对蔬菜颜色的感受。所以，焯水不但能防止蔬菜变色，还能提高蔬菜的鲜艳程度。
2、可以除去异味、排出血污和部分油腻
异味是指原料中的苦味、涩味、腥味、臭味等，这些味道在某些蔬菜及动物的脏腑中广泛存在。它们属于低分子聚合物，分子结构比较复杂，但绝大部分易溶于水，比如草酸的涩味、芥子油的苦辣味、尸胺的臭味等均可以在热水中被分解很大一部分。血污较大的动物性原料也可以通过焯水除去血污及腥臭异味。
2）体形小、异味轻、血污少的动物性原料，如鸡、鸭、方肉、蹄膀等。
4、热水锅焯水应注意的事项
1）根据原料性质掌握好焯水时间。
2）根据切配、烹调需要，掌握好成熟度。
3）特殊味道的原料应单独焯水。
4）深色、易脱色与无色或浅色原料应分别焯水。
5）焯水后的原料应投凉漂洗（特别是植物性原料）
6）尽量缩短焯水后原料的放置时间。
3）应根据原料的性质的烹调的要求，掌握好出料时机。
（二）热水锅焯水
将食物原料初步整理后，放入加热至一定温度的水中，继续加热至一定成熟度的方法，称为热水锅焯水。
1、热水锅焯水的操作程序
加工整理原料→放入热水中→继续加热→翻动原料→迅速烫好→捞出投凉漂洗
2、热水锅焯水的操作要领
1）加水量要宽，火力要强，一次下料不宜过多。
本堂课主要讲解了焯水ຫໍສະໝຸດ 方法、要领、适用原料、注意事项等内容，通过本堂课的讲解使学生为以后在热菜实训课上做好热菜做好铺垫。
1、冷水锅焯水的操作要领
2、热水锅焯水应注意的事项
3、热水锅焯水的操作程序
1、冷水锅焯水的操作要领
2、热水锅焯水应注意的事项
3、热水锅焯水的操作程序
2）根据原料具体情况，掌握好下锅时水的温度。
3）根据切配、烹调需要，控制好继续加热的时间。
4）严格控制成熟度，确保菜肴风味不受影响。
5）焯水后的原料（特别是植物性原料）应立即投凉。
6）异味重、易脱色的原料应分别焯水。
3、热水锅焯水的适用原料
1）体形较小、味美鲜嫩或脆嫩，需要保持色泽鲜艳的植物性原料，如芹菜、菠菜、香菜等。
4、可以使某些原料便于去皮或切配成形
有些原料，如西红柿、花生米、栗子、荸荠等去皮比较困难，若通过焯水使之预熟，去皮就容易多了。另外，肉类、动物内脏等原料，通过焯水，比生料更容易切配。
5、可使某些原料质地脆嫩
质地脆嫩是不少菜肴所追求的口味，特别是新上市的新鲜蔬菜无不以脆嫩取胜，没有人会喜欢粗老的。一般来说，菜肴嫩的程度主要与含水分有关，含水量多则嫩，含水量少则不嫩或不够嫩，甚至老。因此在烹调中尽量保持原料中的水分不外溢或少外溢。焯水就是保持原料水分的一种有效措施，特别是热水锅焯水法，通过提高水的温度，缩短加热时间，从而避免原料中水分过度损失，以达到保持原料脆嫩的目的。