食品生物技术 复习资料
食品生物复习资料
1.重大历史事件：1865孟德尔Gregor Mendal—豌豆育种试验—孟德尔遗传规律学说；1909摩尔根Thomas Hunt Morgan—果蝇遗传实验—基因学说；1886巴斯德Louis Pastour—证实发酵是由微生物引起的，并建立了微生物纯种培养技术；1920 Alexander Fleming发现青霉菌生产青霉素；1953 Waston&Crick—发现了DNA的双螺旋结构；1960s产生遗传育种学（第一次绿色革命）；1965 Jacob&Monod降这种呼吸抑制发酵的作用。
乙醇而酵母收得率下降这种呼吸作用的减弱。
1.以现代生命科学的研究结果为基础，结合现代工程技术手段和其他学科的研究成果，用全新的方法和手段设计新型的食品和食品原料。
其研究内容主要集中在：细胞工程、酶工程、发酵工程、蛋白质工程、生物工程下游技术、现代分子检测技术。
2.Polymerase Chain Reaction，主要有逆转录retrotranscriptionPCR，锚定anchored PCR，反向inverse PCR。
·步骤：95度变性，DNA双链解开；55度退火，一对引物与两条模板配对；72度延伸，以目的基因为模板合成新DNA。
3.·用人工的方法把不同生物的遗传物质分离出来，在体外进行剪切、拼接、重组，形成基因重组体，然后再把重组体引入宿主细胞或个体中以得到高效表达，最终获得人们所需要的基因产物。
gene（根据基因工程的目的和设计所需要的某些DNA分子的片段，它含有一种或几种遗传信息的全套密码）主要方法：鸟枪法shot gun、物理化学法（密度梯度离心法、单链酶法、分子杂交法）和化学合成法、酶促逆转录合成法、PCR扩增法。
·4个步骤：①在供体细胞中用限制性内切酶切割基因，以分离出含有特定的基因片段或人工合成目的基因并制备运载体；②把获得的目的基因与制备好的运载iyongDNA连接酶连接组成重组体；③把重组体引入宿主细胞；④筛选、鉴定出含有外源目的基因的菌体或个体。
食品微生物学复习资料精选全文完整版
精选全文完整版食品微生物学复习资料菌落总数计数法：微生物学要考食品微生物学定义：专门研究微生物与食品之间相互关系的一门学科，它隶属于应用微生物学范畴，融合了普通微生物学、工业微生物学、医学微生物学、农业微生物学等与食品有关的部分内容，同时又渗透了生物化学、免疫学、机械学和化学工程的有关内容。
特点：范围广、学科多、应用性强。
研究对象：与食品生产、贮藏、流通、消费等环节相关的各类微生物细菌、酵母菌、霉菌、放线菌病毒、朊病毒食品微生物学的研究内容1.食品中存在的微生物种类、分布及特性形态特征、生理特征、遗传特性、免疫学特性及生态学特点等生命活动规律－－识别、检验、控制微生物2.研究食品微生物的污染来源、污染途径及食品在生产、加工、贮藏、运输、销售等各环节控制污染的方法。
3.微生物引起食品腐败变质的机理及其现象4.研究如何利用有益微生物的代谢活动为人类制造发酵食品5.研究如何控制腐败微生物的生长繁殖，防止食品发生腐败变质（保藏方法）。
6.研究如何控制病原微生物的生长和产生毒素，防止食物中毒与食源性传染病的发生。
——食品安全问题7.研究如何采用现代微生物检验技术，快速、准确地检测食品中的微生物数量和检验食品中的病原微生物。
食品微生物的污染来源及其控制食品污染分为物理性污染（如放射性物质的污染），化学性污染（如重金属盐类的污染）和生物性污染（如由微生物、寄生虫、虫卯和昆虫等引起的污染）。
污染来源：1.土壤--微生物最适宜的生长环境--丰富的营养物质：碳源、氮源、水、维生素、矿物质--适宜的生长环境：接近中性的PH2.水--水是食品重要的微生物污染源3.空气--空气不是微生物生长繁殖的场所--空气中的微生物主要为霉菌、放线菌的孢子和细菌的芽孢及酵母4.人与动植物--人体及各种动植物均带有大量的微生物5.生产工具与食品用具6.原料与辅料污染的控制一、防止原料的污染二、加强食品企业卫生管理三、加强食品的卫生检测四、加强环境卫生管理影响微生物生长的内在因素和外在因素内在因素：关于动、植物组织本身固有特性的参数（一）营养组成微生物生长需要的营养成分水、碳源、氮源、无机盐、能源、生长因子微生物对营养素的需求霉菌＜G-＜酵母菌＜G+（二）pH值微生物生长的最适PH：酵母菌和霉菌：5--6；大多数细菌：6.5--7.5；放线菌：7.5--8.0pH值在4.5以下，称为酸性食品pH值在4.5以上，称为非酸性食品pH值范围< pH值4.5 > pH值4.5适应生长的霉菌、酵母细菌微生物类群菌（三）含水量水分活度是指在相同温度下的密闭容器内，食品的水蒸汽压与纯水蒸汽压之比值最低a w：大多数细菌：0.9；酵母：0.88:；霉菌：0.8 当食品的水分活度与环境的相对湿度平衡时，此时食品的水分活度为aw=RH/100 或RH=100×aw式中：RH 表示相对湿度（四）氧化还原电位（Eh）氧化能力强的物质，Eh值较高；还原能力强的物质Eh值较低氧分压高时，Eh值高氧分压低时，Eh值低pH值高时，Eh值低pH值低时，Eh值高（五）抗菌成分丁香丁香酸大蒜蒜素鸡蛋溶菌酶、伴清蛋白牛乳乳铁蛋白、胶固素、乳过氧化物酶体系（乳过氧化物酶、硫氰酸盐、过氧化氢）（六）生物组织结构种皮、外皮、外壳、皮毛外在因素1.贮藏温度2.环境相对湿度3.环境中的气体及浓度食品的防腐保藏巴氏杀菌：采用较低温度杀死食品中所有病原菌和多数腐败菌的营养体，并尽可能减少食品营养成分和风味的损失的措施。
食品生物技术(复习专用)
一、名词解释1、基因：是具有遗传效应的片段。
2、质粒：质粒存在于许多细菌以及酵母菌等生物中，是细胞染色体外能够自主复制的很小的环状分子。
3、限制酶：是可以识别特定的核苷酸序列，并在每条链中特定部位的两个核苷酸之间的磷酸二酯键进行切割的一类酶4、基因工程：又称基因拼接技术和重组技术，是以分子遗传学为理论基础，以分子生物学和微生物学的现代方法为手段，将不同来源的基因按预先设计的蓝图，在体外构建杂种分子，然后导入活细胞，以改变生物原有的遗传特性、获得新品种、生产新产品。
5、酶工程：是指工业上有目的的设置一定的反应器和反应条件，利用酶的催化功能，在一定条件下催化化学反应，生产人类需要的产品或服务于其它目的的一门应用技术。
6、末端转移酶：是一种无需模板的聚合酶，催化脱氧核苷酸结合到分子的3'羟基端。
7、葡萄糖淀粉酶：又称糖化酶。
它能把淀粉从非还原性未端水解1.4葡萄糖苷键产生葡萄糖，也能缓慢水解1.6葡萄糖苷键，转化为葡萄糖。
同时也能水解糊精，糖原的非还原末端释放β葡萄糖。
8、相对酶活力：具有相同酶蛋白量的固定化酶与游离酶活力的比值称为相对酶活力。
9、α-淀粉酶：可以水解淀粉内部的α-1,4-糖苷键，水解产物为糊精、低聚糖和单糖，酶作用后可使糊化淀粉的黏度迅速降低，变成液化淀粉，故又称为液化淀粉酶、液化酶、α-1,4-糊精酶。
10、甲基化酶：作为限制与修饰系统中的一员，用于保护宿主不被相应的限制酶所切割。
11、葡萄糖异构酶：也称木糖异构酶，能将葡萄糖、木糖、核糖等醛糖可逆地转化为相应的酮糖。
12、发酵工程：是指采用现代工程技术手段，利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品，或直接把微生物应用于工业生产过程的一种新技术。
13、补料分批发酵：又称“流加发酵”，是指在微生物分批发酵过程中，以某种方式向发酵系统中补加一定物料，但并不连续地向外放出发酵液的发酵技术，是介于分批发酵和连续发酵之间的一种发酵技术。
食品生物技术基础知识单选题100道及答案解析
食品生物技术基础知识单选题100道及答案解析1. 食品生物技术的核心是（）A. 基因工程B. 细胞工程C. 发酵工程D. 蛋白质工程答案：A解析：基因工程是食品生物技术的核心，它能从根本上改变生物的遗传特性。
2. 下列哪种技术可以实现基因的重组（）A. 细胞融合B. 基因克隆C. 杂交育种D. 转基因技术答案：D解析：转基因技术能够将外源基因导入受体细胞，实现基因的重组。
3. 发酵食品中常用的微生物不包括（）A. 乳酸菌B. 酵母菌C. 霉菌D. 大肠杆菌答案：D解析：大肠杆菌一般不是发酵食品中常用的微生物，其可能存在致病性。
4. 细胞工程中，植物细胞培养常用的培养基是（）A. MS 培养基B. LB 培养基C. 高氏一号培养基D. 牛肉膏蛋白胨培养基答案：A解析：MS 培养基是植物细胞培养常用的培养基。
5. 生物技术在食品保鲜中的应用不包括（）A. 辐照保鲜B. 低温保鲜C. 基因工程保鲜D. 化学保鲜答案：D解析：化学保鲜不属于生物技术在食品保鲜中的应用。
6. 基因工程中常用的载体不包括（）A. 质粒B. 噬菌体C. 动植物病毒D. 线粒体答案：D解析：线粒体不是基因工程中常用的载体。
7. 下列哪种酶常用于食品加工中的水解反应（）A. 淀粉酶B. 蛋白酶C. 脂肪酶D. 以上都是答案：D解析：淀粉酶水解淀粉，蛋白酶水解蛋白质，脂肪酶水解脂肪，都常用于食品加工中的水解反应。
8. 食品生物技术的发展趋势不包括（）A. 绿色环保B. 高效节能C. 高成本化D. 智能化答案：C解析：食品生物技术的发展趋势是趋向于绿色环保、高效节能和智能化，而不是高成本化。
9. 发酵工程中，影响发酵的因素不包括（）A. 温度B. pH 值C. 光照D. 溶氧答案：C解析：光照一般不是发酵工程中影响发酵的主要因素。
10. 生物传感器在食品检测中的优点不包括（）A. 快速B. 准确C. 昂贵D. 灵敏答案：C解析：昂贵不是生物传感器的优点，其优点是快速、准确、灵敏。
食品生物技术导论复习题1
一、名词解释诱变育种:利用诱变剂处理微生物细胞, 提高基因突变频率, 再通过适当的筛选方法获得所需高产优质菌种的方法。
代谢控制发酵:是指利用生物的、物理的、化学的方法, 人为的改变微生物的代谢途径, 使之合成、积累、分泌我们所需要的产品的过程。
寡核苷酸介导诱变( ):指在水平上改变氨基酸的编码序列, 也称定点诱变( );补料分批培养:在分批培养过程中补入新鲜的料液, 以克服营养不足而导致的发酵过早结束的缺点。
临界溶氧浓度:指不影响呼吸所允许的最低溶氧浓度。
诱导酶:有些酶在通常的情况下不合成或很少合成, 当加入诱导物后就会大量合成, 这样的酶叫诱导酶固定化酶:通过物理的或化学的方法, 将酶束缚于水不溶的载体上, 或将酶束缚于一定的空间内, 限制酶分子的自由流动, 但能使酶发挥催化作用的酶.非水酶学:通常酶发挥催化作用都是在水相中进行的, 研究酶在有机相中的催化机理的学科即为非水酶学.抗体酶:是一种具有催化作用的免疫球蛋白, 属于化学人工酶细胞培养:是指动植物细胞在体外条件下的存活或生长, 此时细胞不再形成组织．愈伤组织:在人工培养基上由外植体长出来的一团无序生长的薄壁细胞。
接触抑制:细胞从接种到长满底物表面后, 由于细胞繁殖数量增多相互接触后, 不再增加。
细胞系:原代细胞经第一次传代后, 形成的细胞群体, 即具有增殖能力, 类型均匀的培养细胞, 一般为有限细胞系。
抗性互补筛选法:利用亲本细胞原生质体对抗生素、除草剂与其它有毒物质抗性差异选择杂种细胞。
细胞拆合:是指以一定的实验技术从活细胞中分离出细胞器与其组分, 然后在体外一定条件下将不同细胞来源的细胞器与其组分进行重组, 使其重新装配成为具有生物活性的细胞或细胞器.基因重组 ( ):是指片段在细胞内、细胞间, 甚至在不同物种之间进行交换, 交换后的片段仍然具有复制和表达的功能。
克隆:来自同一始祖的相同副本或拷贝的集合。
限制性内切酶:限制酶是在生物体(主要是微生物)内的一种酶, 能将外来的切断, 由于这种切割作用是在分子内部进行的, 故名限制性内切酶。
食品生物技术复习提纲.
基因工程1.质粒的种类及概念：质粒是细胞质中能自主复制的双链环状DNA分子，在细菌中独立于染色体之外而存在。
种类：高拷贝数质粒载体，低拷贝数质粒载体，失控型质粒载体，插入失活型质粒载体，正选择的质粒载体2.重组DNA技术概念：是指将一种生物体的基因与载体在体外进行拼接重组，然后转入另一种生物体内，使之按照人们的意愿稳定遗传并表达出新产物或新性状的DNA体外操作程序，也称为分子克隆技术。
3.限制性内切酶的概念及种类：限制性核酸内切酶是可以识别DNA的特异序列，并在识别位点或其周围切割双链DNA的一类内切酶，简称限制酶。
分类：I型限制性内切酶，II型~，III型~4.DNA连接酶的概念及种类：能将两段DNA拼接起来的酶叫做DNA连接酶。
该酶催化DNA 相邻的5’磷酸基和3’羟基末端之间形成磷酸二酯键，将DNA单链缺口封合起来。
种类：E·coli DNA连接酶：来源于大肠杆菌,可用于连接黏性末端；T4DNA连接酶：来源于T4噬菌体,可用于连接黏性末端和平末端；热稳定的DNA连接酶：来源于嗜热高温放线菌,能够在高温下催化两条寡核苷酸探针发生连接作用。
5.操纵子的组成：操纵子是由结构基因、调节基因、操纵基因、启动基因等组成的染色体上控制蛋白质合成的功能单位。
6.PCR技术的原理及操作注意事项：类似于DNA的天然复制过程，其特异性依赖于与靶序列两端互补的寡核苷酸引物。
PCR由变性--退火--延伸三个基本反应步骤构成：①模板DNA的变性：模板DNA经加热至93℃左右一定时间后，使模板DNA双链或经PCR 扩增形成的双链DNA解离，使之成为单链，以便它与引物结合，为下轮反应作准备；②模板DNA与引物的退火(复性)：模板DNA经加热变性成单链后，温度降至55℃左右，引物与模板DNA单链的互补序列配对结合；③引物的延伸：DNA模板--引物结合物在TaqDNA聚合酶的作用下，以dNTP为反应原料，靶序列为模板，按碱基配对与半保留复制原理，合成一条新的与模板DNA链互补的半保留复制链重复循环变性--退火--延伸三过程，就可获得更多的“半保留复制链”，而且这种新链又可成为下次循环的模板。
食品生物技术复习资料
第一章绪论•生物技术—定义为“红色生物技术”、“绿色生物技术”和“灰色生物技术”三类。
“红色生物技术”是指生物制药技术,“绿色生物技术”是指农业和食品生物技术,而“灰色生物技术”是指工业、环保生物技术。
•食品生物技术---现代食品生物技术的作用•一食品原料和食品微生物的改良，提高食品的营养价值及加工性能；•二生产各种功能食品有效成份、新型食品添加剂；•三可直接应用于食品生产过程的物质转化；•四工业化生产预定食品或食品功能成分。
第二章基因工程4个问题：1.什么是基因工程——基因工程的概念在体外通过人工剪、接，将不同来源的DNA分子组成一个杂合DNA分子(DNA分子重组体)，然后导入宿主细胞去复制扩增或表达。
因为通过人工设计,得到一定的设计方案，故称为基因工程.由于整个操作在分子水平上进行，所以也称分子克隆。
基因工程的基本特点是，分子水平操作，细胞水平表达。
2. 为什么能进行基因工程——基因工程的原理和技术（涵盖3XX论和3大技术准备）四．基因工程3XX论，3大技术准备：（一）理论上的3大发现：1. 20世纪40年代，Avery发现了生物遗传物质的化学本质是DNA。
超越时代的科学成就往往不易被人们接受，Avery当时并未赢得阵阵掌声，他的论文事隔10年以后才公开发表。
2. 20世纪50年代，Watson-crick提出了DNA结构的双螺旋结构模型，搞清楚了生物遗传物质的分子机制。
3. 20世纪60年代，确定了遗传信息的传递方式：DNA→RNA→Pr,破译了全部遗传密码，43。
1．“基因剪刀”－限制性内切酶的发明2．载体(“交通工具车子”)－将质粒作为基因工程载体使用3．逆转录酶3.怎样进行基因工程——3大步骤（DNA体外重组，重组DNA如何进行扩增和表达，基因工程后处理）4. 基因工程的应用和前景（一）基因（gene）基因------从化学上来说，指的是一段DNA或RNA顺序，该顺序可以产生或影响某种表型（genotype，phenotype）；从遗传学上来说，基因代表一个遗传单位，一个功能单位，一个突变单位。
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⾷品⽣物技术复习资料⾷品⽣物技术复习资料1、⽣物技术：利⽤⽣物体系，应⽤先进的⽣物学和⼯程技术，加⼯或不加⼯底物原料，以提供所需的各种产品或达到某种⽬的的⼀门新型跨学科技术。
2.基因：具有⽣物学功能的DNA分⼦⽚断，是⼀个分⼦遗传的功能单位。
其本质是DNA，以线形⽅式存在于染⾊体上。
第⼆章基因⼯程及其在⾷品⼯业中应⽤基因⼯程：DNA重组技术的产业化设计与应⽤，包括上游技术和下游技术两⼤组成部分（⼴义的基因⼯程）。
上游技术指的是外源基因重组、克隆和表达的设计与构建（即狭义的基因⼯程）；⽽下游技术则涉及到含有重组外源基因的⽣物细胞（基因⼯程菌或细胞）的⼤规模培养以及外源基因表达产物的分离纯化过程。
在⾷品⼯业中应⽤是：⾷品原料或⾷品微⽣物的改良。
1、限制性内切酶（⼀）种类I型：切点识别特异性差，应⽤价值不⼤。
II型：切点识别特异性强，识别序列和切割序列⼀致。
⼴泛应⽤于基因⼯程。
2、DNA连接酶由同尾酶产⽣的DNA⽚段，是能够通过其粘性末端之间的互补作⽤彼此连接起来的。
功能：催化DNA中相邻的3`-OH和5`-P之间形成磷酸⼆脂键。
来源：E.coli DNA连接酶：需要NAD作为辅助因⼦3、质粒概念：存在于细菌、放线菌及酵母细胞质中双螺旋共价闭环的DNA（cccDNA），能独⽴复制并保持恒定遗传的复制⼦。
4.⽬的基因采取的两条途径:(1) ⽣物学⽅法(2)酶促合成法或化学合成法5.基因⼯程载体应具备的条件：1、本⾝是⼀个复制⼦，能⾃我复制2、相对分⼦质量要⼩3、有选择标记4、具有单⼀的限制性内切酶位点6.基因重组：将⽬的基因在体外连接构建成重组⼦。
主要靠T4 DNA连接酶7.转化：是指受体细胞直接摄取供体细胞游离的DNA⽚段，将其同源部分进⾏碱基配对，组合到⾃⼰的基因中，从⽽获得供体细胞的某些遗传性状。
8.感受态：指受体细胞能吸收外源DNA分⼦⽽有效地作为转化受体的⽣理状态。
9.基因⼯程在⾷品⼯业中应⽤（1）改良⾷品加⼯原料1、动物：⽜⽣长激素：提⾼母⽜产奶猪⽣长激素：使猪瘦⾁型化2、植物：马铃薯：含较⾼固形物延缓蔬菜成熟、控制果实软化、提⾼抗病和抗冻能⼒⼤⾖、芥花菜：提⾼不饱和脂肪酸的⽐（2）改良微⽣物菌种性能1、改良⾯包酵母：麦芽糖透性酶和麦芽糖酶含量提⾼，⾯包加⼯中CO2量提⾼，产出松软可⼝的⾯包。
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食品生物技术复习资料第一章绪论 1. 食品生物技术的定义和内容。
食品生物技术：是现代生物技术在食品领域中的应用，是指以现代生命科学的研究成果为基础，结合现代工程技术和其他学科的研究成果，用全新的方法和手段设计新型的食品和食品原料。
内容：包括细胞工程，酶工程，发酵工程和蛋白质工程等技术，贯穿于食品制造的全过程（上游过程和下游过程）。
2. 为什么说生物技术是一门综合性的学科，它与其他学科有什么关系？生物技术是研究生命的科学技术，是生物科学和工程学综合交叉的边缘学科。
它是应用生命活动的原理，以细胞生物学、微生物学、生理学、生物化学、分子遗传学等学科为支撑，又结合诸如化学、物理学、化学工程学、数学、微电子技术、计算机技术、信息学等基础学科。
同时还应用了大量的现代化高新仪器及分析检测技术。
第二章基因工程 1. DNA的组成和结构。
DNA是由脱氧核苷酸碱基(腺嘌呤,鸟嘌呤,胸腺嘧啶,胞嘧啶)间通过碱基互补配对,在氢键的作用下形成的双螺旋结构.在脱氧核苷酸内部,磷酸基和脱氧核糖是通过3,5磷酸二脂键连接的.DNA是反向(向右)双螺旋结构.构成DNA分子的基本单位是脱氧核苷酸，许许多多脱氧核苷酸通过一定的化学键连接起来形成脱氧核苷酸链，每个DNA分子是由两条脱氧核苷酸链组成。
2. 基因工程、食品基因工程的基本定义。
基因工程：用人工的方法把不同生物的遗传物质分离出来，在体外进行剪切、拼接、重组，形成基因重组体，然后再把重组体引入宿主细胞或个体中以得到高效表达，最终获得人们所需要的基因产物食品基因工程：指利用基因工程的技术和手段，在分子水平上定向重组遗传物质，以改良食品的品质和性状，提高食品的营养价值、贮藏加工性状以及感官性状的技术3. 基因工程研究的理论依据。
理论依据：首先，不同基因具有相同的物质基础；其次：基因是可切割和转移的；第三，多肽和基因之间存在对应关系，并且有着相同的遗传密码；最后，基因的遗传信息是可以遗传的。
食品生物技术复习纲要10页word文档
食品生物技术一、基因工程1、限制性内切酶能识别并切断外来DNA分子的某些部位，使外来DNA失去活性，限制外来噬菌体的繁殖，把这类酶称为限制性核酸内切酶。
分类：1型，2型和3型。
命名：用具有某种限制性内切酶的有机体学名缩写命名。
有机体属名第一个字母和种名前两个字母构成基本名称，加上特殊菌株的名称符号，最后的罗马数字表示同一个细菌中分离出来的不同的限制性内切酶。
2型：性状：分子量较少的单体蛋白，需镁离子维持活性。
NaCl有抑制作用，能被Mg2+激活，巯基有保护作用，对热不稳定，通常是溶于含有50％甘油的缓冲液中贮存于–20℃环境下。
取出使用时必须立即置于冰浴中。
功能：在特殊微点切割DNA，产生具有黏性末端或其他形式的DNA分子片段。
作用：特异位点上切割DNA，产生特异的限制性内切酶切割的DNA片段；建立DNA分子限制性内切酶物理图谱；构建基因文库；用限制性内切酶切出相同的黏性末端，以便进行DNA重组。
2、DNA连接酶：能将两段DNA拼接起来的酶，催化两条DNA之间相邻的5磷酸基和3羟基形成磷酸二酯键。
分类：T4DNA连接酶由大肠杆菌T4噬菌体DNA编码，和大肠杆菌连接酶由大肠杆菌染色体编码。
三种方法：第一种方法是用DNA连接酶连接具有互补性粘性末端DNA片段；第二种方法是用T4DNA连接酶直接将平头末端的DNA片段连接起来，或用末端脱氧核苷酸转移酶给具平头末端的DNA片段加上多聚(dA)或多聚(dT)尾巴之后，再用DNA连接酶将它们连接起来（同聚物加尾连接）；第三种方法是先在DNA片段末端加上化学合成的衔接物，使之形成粘性末端之后，再用DNA连接酶将它们连接起来。
这三种方法虽然各有差异，但共同的一点都是利用DNA连接酶所具有的连接和封闭单链DNA的功能。
3、DNA聚合酶共同特点：都能把脱氧核糖核苷酸连续加到双链DNA分子引物链的3’-OH末端，催化核苷酸的聚合，而不发生从引物模板上解离的情况。
大肠杆菌DNA聚合酶1：具有5-3DNA聚合酶活性，3-5外切核酸酶活性（水解错配的碱基对），5-3外切核酸酶活性（切除变异的片段）。
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7. 蛋白质工程的基本概念。其前提、原理和目的分别是什么？
蛋白质工程：以蛋白质的结构及其功能关系为基础，通过基因修饰、蛋白质修饰等分子设计，对现存蛋白质加以改造，组建新型蛋白质的现代生物技术。
前提：了解蛋白质的结构和功能。原理：改造基因（基因修饰或基因合成）。
反复30个循环左右，即可扩增得到目的的DNA序列
14.PCR法反应体系的基本原理、反应条件是什么？包括哪几大步骤？用PCR扩增某NA在反应液中热变性而分开成单链，然后在低温下与两个引物进行退火，使引物与单链DNA配对结合，再在中温下利用TaqDNA聚合酶的聚合活性及热稳定性进行聚合反应，循环30次后即可扩增DNA序列数量
2. 基因工程、食品基因工程的基本定义。基因工程：用人工的方法把不同生物的遗传物质分离出来，在体外进行剪切、拼接、重组，形成基因重组体，然后再把重组体引入宿主细胞或个体中以得到高效表达，最终获得人们所需要的基因产物
食品基因工程：指利用基因工程的技术和手段，在分子水平上定向重组遗传物质，以改良食品的品质和性状，提高食品的营养价值、贮藏加工性状以及感官性状的技术
3. 基因工程研究的理论依据。理论依据：首先，不同基因具有相同的物质基础；其次：基因是可切割和转移的；第三，多肽和基因之间存在对应关系，并且有着相同的遗传密码；最后，基因的遗传信息是可以遗传的。
4. 基因工程的基本条件是什么①工具酶：限制性内切酶、DNA连接酶、DNA聚合酶、碱性磷酸酯酶、S1核酸酶、逆转录酶②基因工程载体：质粒载体、酵母质粒载体、噬菌体载体
13.基因工程中目的基因指的是？获得目的基因的方法有哪些？如何利用PCR法获得目的基因？
目的基因：又叫靶基因，是指根据基因工程的目的而设计做需要的某些DNA分子片段，它含有一种或几种遗传信息的全套密码
方法：（1）目的基因的直接分离法①限制性内切酶酶切法②物理化学发（A.密度梯度离心法B.单链酶法C.分子杂交法）③逆转录获取法
13.食品蛋白质改性的技术有哪些？食品蛋白质改性技术：（1）化学法：酰化、脱酰胺化、磷酸化、糖基化、羧甲基化、磺酸化、硫醇化、化学接枝、共价交联、水解及氧化等。（2）酶法水解改性；（3）酶法聚合改性
常见载体：质粒、病毒和噬菌体。
基本条件：1、本身是个复制子，能自我复制；2、相对分子质量较小，限制性内切酶位点少，适于接收目的基因；3、能给宿主细胞提供选择标记，有可供辨认的表形特征；4、只有单一限制性内切酶切点，经某一限制性内切酶切割后，既可以把质粒DNA闭环打开已接纳外源DNA片段，又不会丢失自己的片段。
11. 基因工程中，质粒的抗菌素抗性选择原理是什么？
原理：不带有抗性基因的受体菌不能在含有抗菌素的培养基（选择培养基）中生长，当代表抗菌素抗性基因的载体进入受体菌后，受体菌才能生长
12.基因工程的段；2、采用核算限制性内切酶Ⅱ同时剪切目的基因和克隆载体；3、在T4DNA连接酶作用下将目的基因载体连接而成重组DNA；4、把重组DNA分子导入受体细胞，并在一起扩增而成克隆子；5、标记分析和筛选出获得重组的DNA分子的克隆受体细胞；6、进一步扩增、转化和表达，最终生成优良性状的菌种或人类所需要的产品。
5. 基因工程的工具酶有哪些？工具酶包括：限制性内切酶、DNA连接酶、DNA聚合酶Ⅰ、碱性磷酸酯酶、S1核酸酶、逆转录酶
6. 限制性核酸内切酶的定义、分类、命名。限制性内切酶：是一类专一性很强大的核酸内酯酶，能在特定部位限制性的切割DNA分子。
分类：Ⅰ型限制性内切酶：是多聚体蛋白质，具有切割DNA的功能，作用时需要ATP、镁离子和S-腺苷蛋氨酸的存在；Ⅱ型限制性内切酶：是一类分子量较小的单体蛋白质，作用时仅需要镁离子存在即可维持活性，可在特殊位点切割DNA，产生具有黏性末端或其他形式的DNA分子片段；Ⅲ型限制性内切酶：是指一些具有独特的识别方式和切割方法的内切酶。
常见的Ⅱ型限制性核酸内切酶有：BbuⅠ、NotⅠ、SfiⅠ、EcoRⅠ、AluⅠ、HindⅢ、HpaⅠ
8. 稀切酶、同裂酶和同尾酶的区别。
稀切酶：在DNA分子中出现几率很低的识别序列相应的限制性内切酶
同裂酶：来源不同，但能切割同一靶序列的那些限制性内切酶
同尾酶：识别序列不同，但在切割DNA分子之后，具有相同的DNA黏性末端的限制性内切酶
16.什么叫转化？常用的转化方法有哪些？Ca2+诱导完整细胞的转化实现的原理是什么？写出该法基本的转化步骤。转化：将重组质粒导入受体细菌细胞，使受体菌遗传性状发生改变的方法
常用方法：转化反应、磷酸钙沉淀法、体外包装传染法、共转化、电转化法、基因枪法、微注射技术法、脂质体介导法和转化酵母法
Ca2+诱导完整细胞的转化实现的原理：与细胞膜形成微晶体，同时在热的条件下又形成微孔，DNA分子由此进入细胞
一级结构：多肽链中氨基酸排列顺序；作用力：肽键，二硫键；
对蛋白质功能影响：氨基酸序列提供重要的化学信息，一级结构决定空间结构，空间结构是蛋白质生物学功能表现所必须的
3. 蛋白质二级结构包括哪几种类型？二级结构类型：α-螺旋，β-折叠，β-转角，自由回转。
4. 超二级结构和结构域的定义。超二级结构：指由二级结构间组合的结构层次；
第一章 绪论1. 食品生物技术的定义和内容。
食品生物技术：是现代生物技术在食品领域中的应用，是指以现代生命科学的研究成果为基础，结合现代工程技术和其他学科的研究成果，用全新的方法和手段设计新型的食品和食品原料。
内容：包括细胞工程，酶工程，发酵工程和蛋白质工程等技术，贯穿于食品制造的全过程（上游过程和下游过程）。
步骤：①制备感受态细胞，将对数生长期的大肠杆菌细胞悬浮于用冰预冷的低渗CaCl2溶液中处理，使细胞膜通透性增加
②转化处理，将重组DNA加入感受态细胞液，使DNA与Ca2+形成复合物，吸附于细胞表面，经42℃短暂处理促使外源DNA进入感受态细胞
17. 转化子与非转化子、重组子与非重组子、目的重组子与非目的重组子的区别。
优点：简单易行，突变效率高；缺点：成本较高。
12.以金属硫蛋白的改造为例说明蛋白质高级改造的思路。
①首先应在大量实验基础上，仔细分析金属硫蛋白的结构特点和生物功能，并利用贮存于计算机中的生物大分子信息数据库和序列分析、分子模型等计算机软件，确定金属硫蛋白的氨基酸序列、一级结构和高级结构
②金属硫蛋白的结构域、多倍体的构建：A.选择合适的多肽连片段，确定编码该多肽链的碱基序列，合成结构域和连接态的基因，并设法把他们拼接起来；B.将人工合成的基因插入载体后转入植物细胞中进行表达
转化子：接收了载体或重组分子的载体细胞非转化子：未接受到载体或重组分子的载体细胞
重组子：含有重组DNA分子的转化子非重组子：仅含有空载载体的转化子
目的重组子：含有目的基因的重组子非目的重组子：不含有目的基因的重组子
18. 转化细胞扩增的目的是什么？
增殖转化细胞使得有足够数量的转化细胞用于筛选程序，扩增和表达载体上的标记基因，便于筛选，表达外源基因，便于筛选和鉴定
高级改造：蛋白质级的剪裁，如结构域的拼接等
定位突变：在已知蛋白质结构与功能的基础上，在已知DNA序列中取代、插入或删除特定的核苷酸，从而产生具有新性状的突变蛋白质（酶）分子的一种蛋白质工程技术。
11.盒式突变的定义和优点。
盒式突变：也称片段取代法，一种区域性定位突变方法；利用目标基因中所具有的限制性内切酶位点，用具有任何长度、序列的DNA片段来置换和取代库法
（3）聚合酶链式反应（PCR）法（4）基因的化学合成法
PCR基本过程：
①变性，将模板DNA置于95℃的高温下，使双链DNA的双链解开变成单链DNA
②退火，将反应体系的温度降低到55℃左右，使得一对引物能分别与变性后的两条模板链相配对
③延伸，将反映体系温度升高到TaqDNA聚合酶的最是温度72℃，然后以目的基因为模板合成新的DNA链
由于组成每种蛋白质的氨基酸的种类不同、数目成千上万，排列组合的次序变化多端，空间结构也千差万别，因此蛋白质分子的结构是极其多样的，而蛋白质分子所具有的如此广泛而又各不相同的生物功能与其中每一个氨基酸都密切相关，与其中氨基酸、肽链等的构成密不可分
2. 什么是蛋白质的一级结构？一级结构的作用力是什么？一级结构对蛋白质功能有什么影响？
2. 为什么说生物技术是一门综合性的学科，它与其他学科有什么关系？
生物技术是研究生命的科学技术，是生物科学和工程学综合交叉的边缘学科。它是应用生命活动的原理，以细胞生物学、微生物学、生理学、生物化学、分子遗传学等学科为支撑，又结合诸如化学、物理学、化学工程学、数学、微电子技术、计算机技术、信息学等基础学科。同时还应用了大量的现代化高新仪器及分析检测技术。
载体定义：可承载目的基因或外源DNA片段进入宿主细胞并且使其得以维持的DNA分子。
载体基本特征：1、能在宿主细胞中进行独立和稳定的DNA自我复制，在外源DNA插入其DNA之后仍能保持稳定的复制状态；2、易于从宿主细胞中分离和纯化；在DNA序列中有适当的限制性内切酶单一酶切位点；4、具有能够直接观察的表观特征。
命名：是以宿主微生物属名的头一个字母（大写）和种名的前两个字母（小写）写成斜体字的三个字母的缩写，菌株名以非斜体符号加在这三个字母的后面；若同一菌株中有几种不同的限制性内切酶时，则以罗马数字区分。
7. II 型限制性核酸内切酶的基本特性是什么？常见的II 型限制性核酸内切酶有哪些？
基本特性：是一类分子量较小的单体蛋白，作用时仅需要Mg2+存在即可维持活性，它可在特殊位点切割DNA，产生具有黏性末端或其他形式的DNA分子片段。
目的：定向改造或制造蛋白质。
8. 蛋白质工程的基本原理是什么？原理：改造基因（基因修饰或基因合成）。
9. 为什么要改造已有蛋白质或创造新的蛋白质？
获得性能更优良的，更加符合人类社会需要的新型Pre
10.初级改造、高级改造、定位突变的定义。