炖菜,老厨师的鲜香秘籍
厨房65条秘诀(doc11)
厨房65条秘诀(doc11) 1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉专门快就烂且味道鲜美。
3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可储存汤中的维生素。
4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新奇桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可排除臭味 7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能专门快煮烂，但注意不要炒焦
8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可 9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行
10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美 11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连
12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢 13、煮面条时加一小汤匙食油，面条可不能沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊 15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质 16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐
17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍
18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味
20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，赶忙加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，阻碍营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
20年厨师长 炖肉香料不要多 切记这1种就够 肉越炖越香
20年厨师长炖肉香料不要多切记这1种就够肉越炖越香20年厨师长炖肉香料不要多切记这1种就够肉越炖越香：白蔻白蔻其实是一种中药材，有一点点辛辣的感觉。
但当聪明的中国人发明将它放入汤中之后，一碗清气神的汤就有了灵魂，第一个将白蔻放入肉中炖汤的人，到底上辈子救了谁。
白蔻不止让汤更好喝，还能让肠胃变得舒适，这也解释了我能喝得下汤的原因了。
在炖汤时，只需要放入两粒白蔻即可，不宜放太多，在肉快炖好的前10分钟放入就可以了。
草果草果闻起来有一种特别的香味，在超市碰到它的时候，就能感觉到它的存在。
特别的香味很能吸引人，放在角落里也能发出香味。
可能大家都注意到了，平时吃的火锅里，就有草果的存在。
草果能增加肉的香味，让我们吃起来味道感觉更好，减轻了肉的腥味，还将特别的味道附着在肉上。
草果用量不多，只需一颗即可。
白芷(zhi)白芷听名字应该像是一种花，其实我们用来炖汤的却是它的植物根部。
放入白芷炖的汤就会少了肉的腥味，特别是有湿热的人，更应该多喝有白芷的汤。
但白芷煮多了会让汤变得发苦，建议只放一两片即可。
陈皮最后就是最常见的陈皮了，除了它化痰的功能外，陈皮作为食材也是大受广东人欢迎。
它与上面三种食材混在一起蒸煮不会扯味，而且独有的陈皮味也会保留在汤中，让人喝起来神清气爽。
当然陈皮不仅能炖汤，还能用来煲粥！好了以上就是4种食材的介绍啦！炖肉的时候记得将它们放入炖汤中一起蒸煮。
让一碗热气满满的热汤变成美食吧。
还有一开始问到的炖肉的时候起的白沫子要不要去掉，其实白沫子就是血水，会影响食物的口感，这个当然有必要去掉。
如果觉得白沫子影响到了食物的美观，我们可以在炖肉之前，让肉浸泡在清水中。
大厨教你鸡肉简的单做法,不用焯水直接能炖,肉香浓郁、软烂又入味
大厨教你鸡肉简的单做法，不用焯水直接能炖，肉香浓郁、软烂又入味导语：土豆炖鸡块一直都是很传统的吃法，以鸡肉和土豆作为主要食材，搭配食盐、料酒、葱姜蒜等作为辅料，制作而成的一道家常菜。
这道菜不仅食材常见、过程简单，而且口味咸鲜又营养丰富，是一道家常的必备美食。
今天美德君给大家分享的，是一个“土豆炖鸡”的做法。
厨师长分享一点小技巧，鸡块不用焯水直接上锅炖。
炖出的鸡肉软烂入味，土豆软糯清香，一大锅都不够吃。
【食材清单】：主料：嫩鸡、土豆配料：面粉、香菇、大葱、生姜、干辣椒、花椒、青红椒、水淀粉调料：食盐、料酒、白糖、鸡粉、生抽、蚝油、老抽、植物油【步骤一】：准备嫩鸡一只，先去除鸡屁股和鸡脖子上的气管后，再把鸡肉剁成均匀的小块，而且鸡脚趾也要去除干净。
在剁好的鸡块中，加入一勺食盐，并放入适量的面粉，用手使劲的抓揉出里面的血水。
等鸡块变的黏手时，放入清水中冲洗干净，并挤干水分放入盆中。
在盆中加入一点葱姜丝，放入一勺食盐和适量的料酒，用手抓匀腌制10分钟备用。
干香菇一把，放入清水中泡发。
大葱破开切成丝，生姜也切成丝放在一起，再抓入几粒干辣椒和几粒花椒备用。
土豆削过皮以后切成小块，青红椒各半个，去籽切成菱片，用来配色。
最后把泡软的香菇洗干净，挤干水分，并把香菇根切掉备用。
【步骤二】：接着取一枚碗碟，我们来调一下料汁。
碗中放入食盐2克、鸡粉4克、生抽10克、蚝油5克、白糖少许提鲜以及老抽3克调色，搅拌均匀后备用。
【步骤三】：锅中加入适量的植物油，油烧热以后倒入葱姜丝、干辣椒和花椒一起翻炒。
炒出香味以后，把腌好的鸡块倒入锅中，开中火翻炒3分钟，炒出鸡块中的水分。
鸡块炒香以后，倒入准备好的料汁，翻炒均匀后再加入适量的开水。
水要没过鸡块，并大火烧开，之后打去锅中的浮沫，转小火焖煮20分钟。
【步骤四】：20分钟后把香菇倒入锅中，盖上锅盖再焖5分钟，炖出香菇的鲜香味。
时间到了之后，我们用筷子翻一下鸡块防止粘锅，之后把土豆倒入锅中再炖5分钟。
烹饪秘籍72法
烹饪秘籍72法1、羊肉去膻味︰将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块橘子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
2、煮牛肉︰为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
4、煮牛肉和其它韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
6、煮咸肉︰用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加浓一倍18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味20、炖鸡︰洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。
烹饪技巧：学会炖菜的8个关键要点
烹饪技巧：学会炖菜的8个关键要点随着生活水平的不断提高，人们对美食的追求也越来越高。
烹饪已经不再只是满足基本的生理需求，而是成为一种追求享受的方式。
在烹饪的众多技巧中，炖菜被认为是一种非常传统、健康且美味的烹饪方法。
在本文中，我将为您详细介绍学会炖菜的8个关键要点，让您能够轻松掌握这项技巧。
1. 选择合适的炖锅炖锅是炖菜的核心工具，因此选择一个合适的炖锅至关重要。
一般来说，不锈钢、铸铁或陶瓷炖锅是理想的选择。
这些材料的炖锅可以均匀地传热，并且能够保持温度的稳定性。
此外，确保炖锅足够大以容纳食材，并且有一个紧密的盖子，以避免热量和湿气的散失。
2. 控制火候，保持稳定温度在炖菜的过程中，控制火候并保持稳定的温度是至关重要的。
通常情况下，炖菜使用中小火进行慢炖。
使用太大的火可能会导致食材表面烧焦，而内部却没有煮熟。
因此，为了达到最佳的炖菜效果，选择适当的火候非常重要。
3. 制作良好的底汤底汤是炖菜的灵魂，它赋予炖菜丰富的味道和口感。
制作一锅好的底汤需要一定的技巧。
首先，选择新鲜的食材，如肉骨、鸡骨等，以提供充分的鲜味。
其次，可以在底汤中加入一些香料和调味料，如姜片、葱段、八角等，以增加风味。
最后，炖制底汤时要注意时间和火候的掌握，这样可以充分释放食材的营养和口感。
4. 控制炖菜的时间每道炖菜都有自己的烹饪时间，掌握好时间是炖菜的关键。
一般来说，炖菜的时间越长，味道越浓郁，口感越鲜嫩。
但是，过长的烹饪时间可能会导致食材过熟，失去原本的口感和营养。
因此，在炖菜的过程中，需要根据不同的食材和口感要求，合理控制烹饪时间。
5. 加入适量的调味料适量的调味料可以提升炖菜的口感和层次感。
盐和鸡精是常用的调味料，可以使菜品更加鲜美。
此外，根据个人口味的不同，可以添加一些特色调味料，如香菜、花椒等。
然而，过多的调味料可能会掩盖食材本身的味道，因此需要适量使用，以保持食材的原汁原味。
6. 合理搭配食材炖菜的食材搭配也是一门学问。
厨房秘籍
厨房秘籍....总有要用的一天1、煮排骨汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
而放入几块新鲜橘皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
2、为了使牛肉炖得快、炖得烂，加一小撮茶叶（约为泡一壶茶的量，用纱布包好）同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
3、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。
4、要因料调味，新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。
腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味。
5、除了挑选好食材，更要选择优质调料，如果原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风味。
优质调料还有一个含义，就是烹制什么地方的菜肴，应当用该地的食材，这样才能使菜肴风味足具。
比如水煮肉，就要用四川郫县的豆瓣酱和汉原的花椒做出来的味道就非常正宗。
当然，条件有限的话，也没必要一定难为自己。
6、河鱼有土腥味，煮鱼前，把鱼放在米酒中或牛奶中浸泡片刻，也可以用红葡萄酒或啤酒腌一下，就能消除腥味。
姜等调料，既能调味，又能解腥。
7、煎荷包蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋黄又黄又嫩。
8、炒鸡蛋前加入少量砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得蓬松柔软，此外加入几滴醋，炒出的鸡蛋会更加松软味香。
9、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。
10、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色味相宜。
但如果是炸土豆片，则先将切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆片表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。
11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺括不粘连。
24个厨房秘籍 2
个厨房秘籍1、煮排骨汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
而放入几块新鲜橘皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
2、为了使牛肉炖得快、炖得烂，加一小撮茶叶（约为泡一壶茶的量，用纱布包好）同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
3、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。
4、要因料调味，新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。
腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味。
5、除了挑选好食材,更要选择优质调料,如果原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风味。
优质调料还有一个含义,就是烹制什么地方的菜肴，应当用该地的食材，这样才能使菜肴风味足具。
比如水煮肉，就要用四川郫县的豆瓣酱和汉原的花椒做出来的味道就非常正宗。
当然,条件有限的话，也没必要一定难为自己。
6、河鱼有土腥味，煮鱼前，把鱼放在米酒中或牛奶中浸泡片刻，也可以用红葡萄酒或啤酒腌一下，就能消除腥味。
姜等调料，既能调味，又能解腥。
7、煎荷包蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋黄又黄又嫩。
8、炒鸡蛋前加入少量砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得蓬松柔软，此外加入几滴醋，炒出的鸡蛋会更加松软味香。
9、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。
10、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色味相宜。
但如果是炸土豆片，则先将切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆片表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。
11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺括不粘连。
12、男人下酒菜爱吃的花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都酥脆如初。
中餐中的火候掌握让你的菜品口感更佳
中餐中的火候掌握让你的菜品口感更佳火候是中餐烹饪中一项非常重要的技巧，它直接关系到菜品的口感和美味程度。
掌握好火候可以使食材的味道更加鲜美，质地更加酥脆，吃起来更加有嚼劲。
本文将介绍中餐中常见的火候掌握技巧，帮助你提升菜品的口感。
一、低火慢炖的鲜美低火慢炖是中餐烹饪中常见的火候掌握技巧之一。
通过使用较低的火候，可以使食材中的水分慢慢蒸发，使菜品更加浓郁。
比如红烧肉，通过先将肉块用油煸炒，然后加入酱汁和适量的水，慢慢炖煮数小时，使肉质酥软，汁液入味。
二、快炒保持脆嫩在中餐烹饪中，快炒是一种常见的烹饪方式。
在这种情况下，掌握好火候尤为重要。
快炒时要保持高温，使食材迅速熟化，并保持其脆嫩的口感。
比如炒青菜，应该事先将锅加热至高温，加入适量的油，放入青菜迅速翻炒均匀，保持菜品的绿色和脆嫩口感。
三、火候适宜烹制海鲜烹制海鲜的火候掌握非常重要，过长时间的烹饪会造成海鲜过熟，口感失去弹性。
而火候不足则会导致海鲜未熟透，口感难以下咽。
对于大多数海鲜而言，短时间高温烹饪是比较合适的选择。
例如，清蒸鱼，应该将鱼放入蒸锅后再打开火，高温蒸煮约10-15分钟即可，这样可以保留鱼的嫩滑和鲜甜。
四、火候掌握烹饪肉类烹饪肉类食材时，火候的掌握也是非常关键的。
例如，大块的肉类如牛排或猪排，选择适当的火候可以使其外焦里嫩。
首先，将锅预热至高温，然后将肉块放入平底锅中，每一面煎制2-3分钟，以保持其外焦里嫩的口感。
煎制的时间根据肉块的厚薄和个人口味而定。
五、炖煮提升口感炖煮是中餐烹饪中常用的火候掌握技巧，可以使菜品更加鲜嫩可口。
比如红烧茄子，将切好的茄子块先用热油葱姜炒至微黄，然后加入适量的调料和适量的水，盖上锅盖，小火炖煮20-30分钟，直至茄子入味，但仍然保持茄子的口感。
六、火候控制提升炒菜口感炒菜是中餐中常见的烹饪方式，火候的掌握可以大大影响菜品的口感。
掌握好火候可以使菜品保持鲜亮的颜色和脆嫩的口感。
例如炒芥兰，先将锅加热至高温，然后加入适量的油，放入芥兰翻炒均匀，同时控制好火候，保持芥兰的绿色和脆嫩口感。
做菜常用的20个小秘方
做菜常用的20个小秘方，一般人我不告诉她做菜常用的20个秘方如下：1. 羊肉去膻味：在炖煮羊肉时，可在锅中放入一些绿豆块、甘蔗、萝卜块等，可以有效地去除膻味。
2. 炖牛肉烂得快：在炖牛肉时，可以加入一小撮茶叶，用纱布包好同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
3. 熬骨头汤保鲜少油腻：在熬骨头汤时，可加入少量的醋，让骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
4. 煮硬肉软化：在煮硬肉时，可加入少量白醋或啤酒，这样可以使硬肉软化，更容易煮烂。
5. 防煮猪肚变硬：在煮猪肚时，等熟后再放盐，可以防止猪肚变硬。
6. 炖鸡煮得快：在炖鸡之前，可用刀在鸡身上划几刀，在炖鸡汤时，加入一些山楂或茶叶，可以使鸡肉煮得更快。
7. 防煮猪蹄脱皮：在煮猪蹄时，可先用火烧烤猪蹄皮，然后立即放在冷水中浸泡，可使猪蹄不脱皮。
8. 烧鱼不碎：在烧鱼之前，可将鱼裹上鸡蛋清，然后再下油锅煎制，不容易碎。
9. 炒虾仁透明爽嫩：在炒虾仁时，先用开水烫熟，然后将虾仁倒入油锅中炒熟，这样炒出来的虾仁透明爽嫩。
10. 炒腰花洁白爽口：在炒腰花之前，可将腰花先用食盐、料酒、糖、湿淀粉混合拌匀，然后再下油锅炒制，可保持腰花洁白爽口。
11. 煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
12. 煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
13. 煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
14. 煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
15. 煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
16. 煮绿豆：可先将绿豆洗净，用开水泡10分钟，待水冷却后倒掉，加凉水再煮，可节省时间。
17. 煮豆、炖肉时加几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。
18. 煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。
19. 煮蛋时水里放点盐，可防破壳和杀菌。
如何快速炖鸡肉的技巧
快速炖鸡肉的技巧如下：
1. 选鸡：炖鸡肉最好选择土鸡、三黄鸡等肉质细腻的鸡种，不要选择老鸡，因为老鸡的肉质太老，炖煮出来的鸡肉口感不佳。
2. 切块：鸡肉切块后，先用冷水浸泡，将鸡肉内的血水泡出来，这样做可以减少鸡块的腥味。
3. 焯水：在炖鸡肉前，先用冷水下锅，大火烧开，去掉上面的浮沫，这样能进一步去除鸡肉的腥味和血水。
4. 加醋：在炖鸡肉的途中，可以适当地加一些食醋，这样能减少鸡块的腥味，同时能让鸡肉更鲜嫩。
5. 加香料：在炖鸡肉时加一些香料，如生姜、蒜头、香葱等，可以去掉鸡肉的腥味，增加香味。
6. 放啤酒：用啤酒代替水来炖鸡肉，不仅能减少腥味，还能使鸡肉更加鲜嫩。
7. 盖锅盖：炖鸡肉时，最好盖上锅盖，这样能减少鸡肉的水分蒸发，使鸡肉更加鲜嫩。
8. 适时加入蔬菜：在炖鸡肉时适时加入一些蔬菜，如胡萝卜、土豆、青椒等，不仅能增加营养，还能减少鸡肉的腥味。
9. 适时翻炒：在炖鸡肉的过程中，适时翻炒一下鸡肉，让鸡肉均匀受热，更易熟透。
遵循以上步骤，您就可以轻松炖出美味又鲜嫩的鸡肉了。
注意事项：炖鸡肉时不要加过多的调料，以免掩盖鸡本身的鲜味；同时注意火候的掌握，避免鸡肉煮过头影响口感。
以上就是炖鸡肉的一些技巧和注意事项，希望能帮助到您。
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炖菜，老厨师的鲜香秘籍
作者：水欣
来源：《恋爱婚姻家庭·养生版》2018年第03期
天冷吃上一锅热乎乎、香喷喷的炖菜，感觉整个身子都暖和起来了。但是家里做的炖菜和
饭店的相比，味道上总是差了些鲜香，难道老厨师们炖菜有秘籍？本期特邀扬州大学旅游烹饪
学院烹饪系副教授丁应林教教我们怎么做出鲜香的炖菜。
大火长时间隔水炖。将处理好的食材、调料，加水放入炖盅内，封好口后放入蒸笼，盖上
锅盖，加水蒸。隔水炖是利用水蒸气来加热食材，需要用大火长时间加热，使蒸锅里的水保持
沸腾，水蒸气能锁住食材中的营养物质和鲜香的气味，更好地保持风味。
文火焐炖。“文火焐炖”讲究不隔水燉，直接把食材放入锅内用小火炖煮，让食材中的蛋白
质部分分解为氨基酸，溶于水中，使汤的味道更鲜美。而且食材变得更加软烂，容易消化吸
收，适合老人、孩子和胃肠功能不好的人群。需要注意的是，汤汁不要烧得太滚，否则温度过
高会导致蛋白质变性，影响口感。
加点酒、醋、八角、山楂。炖牛肉时，牛肉很难煮烂，加些酒或醋（按1公斤牛肉放2～
3汤匙酒或1～2汤匙醋的比例）一起炖，可以软化肉质；炖羊肉可以加一些八角，与肉一起
下锅，八角的香味会慢慢进入肉内，可以使味道更香，增进食欲；炖猪肉时加几颗山楂能使猪
肉酥软不油腻。
炖菜前水要一次性加足。中途加水会使汤的味道不够浓郁。中间也不能开盖，否则原材料
中的一些鲜味物质还会随着水蒸气溢出。建议大家在食材快熟的时候加盐，太早放盐会影响口
感和汤的浓度。
炖菜要荤素搭配才能营养均衡。肉类补充蛋白质，素菜补充膳食纤维和维生素。根茎类耐
煮不易变形，与肉类在营养和口味上互补，比如土豆。木耳、蘑菇、海带等菌藻类也可以提供
多种微量元素。炖菜少用绿叶蔬菜，如果要放，最好出锅前再放，以免长时间炖煮过程中损失
营养素。