西餐宴会服务大赛理论复习题
中西餐宴会服务试题
第六、七章中西餐宴会服务试题一、填空题1、按划分，宴会可分为中餐宴会、西餐宴会、日式宴会等；按宴会性质划分，有、、、和。
按菜式酒类和用餐方式划分，有、、和。
2、宴会活动具有、和等特点。
3、是中国传统的聚餐形式。
宴会遵循中国的饮食习惯，以、、、为主。
4、中餐宴会台型布局一般采取、、的原则。
主桌或主宾席区位于宴会厅的。
5、中餐宴会厅的工作台一般采用的方法，围桌裙子，放在餐厅四周，既，又不影响。
6、中餐婚宴、寿宴的席次安排的原则是、、。
7、大型中餐宴会席次安排的重点是。
以为基点，各桌主人位的安排有两种方法：、。
8、中餐宴会席次安排必须符合，尊重，便于。
9、中餐宴会桌裙的款式风格各异，裙褶主要有、和三种类型，较为华丽的桌裙还附加有或等不同类型的装饰布件。
10、中餐宴会常见的台面装饰有、、等。
11、中餐宴会服务分为四个服务环节，即、、和。
11、接到宴会通知单后，餐厅服务员应做到、。
12、中餐宴会的菜肴服务方式有、、、和。
13、在中餐宴会进行当中，要勤、勤、勤，并细心观察客人的表情及需求，主动提供服务。
14、为了保证宴会预定的成功率，可以要求客人。
15、中餐宴会冷菜摆放要注意和搭配，保持冷盘，应给客人赏心悦目的艺术享受，并为宴会增添隆重而欢快的气氛。
16、根据西餐习惯，西餐宴会厅休息室最好分设和。
17、西餐宴会的席位安排也应遵循的原则。
18、西餐宴会开餐前分钟，将面包、黄油摆放在客人的面包盘和黄油碟内。
19、西餐宴会上汤时应加，从客人侧送上。
20、西餐宴会用过奶酪后开始上甜品，此时一般安排致辞。
21、西餐宴会服务过程中应遵循、的服务原则。
二、选择1 、中餐宴会的三套杯摆放与西餐一样，从左到右依次是__________ 。
a. 水杯、白葡萄酒杯和烈酒杯b. 水杯、烈酒杯、黄酒杯c. 水杯、黄酒杯、烈酒杯d. 水杯、烈酒杯、白葡萄酒杯（） 2 、国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以________ 。
a. 左为上，右为下b. 右为上左为下c. 左右均可d. 应上下悬挂（） 3、宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此，_________ 。
餐厅服务员高级复习题(含答案)
餐厅服务员高级复习题（含答案）一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.西餐宴会开始前应根据宴会（）的要求布置餐厅，摆出台形。
A、主办方B、宾客C、通知单D、承办方正确答案：C2.会务桌上的插花主要形式表现在（）上。
A、色彩B、对称C、均衡D、对称与均衡正确答案：D3.西餐宴会餐桌“回”字形台又称正方形台，一般设在宴会厅的（），是一个中空的台形。
A、正前方B、中央C、正右方D、正中央正确答案：B4.员工培训的原则是要培育以人为本、（）的服务意识。
A、业务过硬B、市场竞争C、以客为先D、优质规范正确答案：C5.合理烹调能使食物原料发生有利于人体消化吸收的（）变化。
A、口味B、质感C、性状D、物理化学正确答案：D6.宾客坐稳后，值台员把菜单递给宾客，菜单应从宾客的（）递上。
B、右边C、左边D、前面正确答案：C7.（）既有茶叶的清香，又有浓郁的花香。
A、窨花茶B、乌龙茶C、拌花茶D、高山茶正确答案：A8.采用讨论法培训主管必须对讨论会的全过程实施（）。
A、调控B、策划C、策划与控制D、控制正确答案：C9.绿茶开始冲泡时，要根据所需水温，倾入茶杯容量的（）的开水。
A、1／4B、1／5—1／4C、1／4—1／3D、1／5正确答案：B10.西餐宴会铺台一般要在台面与台布之间铺设一块毡、（）。
A、毛巾B、餐巾C、绒布D、餐纸正确答案：C11.西餐宴会餐桌布置总的要求是美观实用相结合，（）对称，方便客人出入，方便服务员的服务。
A、前后B、高低C、左右正确答案：C12.How would you like your steak cooked?中文意思是：（）.A、请问您要的是牛排吗？B、请问您的鸡蛋是单面煎吗？C、请问您的咸肉需要煎一下吗？D、请问您的牛排需要几成熟？正确答案：D13.西餐厅不锈钢餐具中龙虾钳、叉的配置比例为（）PAR左右。
A、0.5B、1C、1.5D、2正确答案：A14.置茶时可以按每位宾客（）克的红茶量将茶叶置于茶壶。
《西餐服务》试题6[13页]
![《西餐服务》试题6[13页]](https://img.taocdn.com/s3/m/7380d350a517866fb84ae45c3b3567ec102ddc82.png)
座号姓名班别第三章服务篇练习题1题号一四五总分得分一．判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题2分，共20分）1.西餐厅经理或主管应在开餐前组织服务员召开餐前例会，包括总结前一天的经营情况及当日的服务准备工作，对已发生过的服务缺陷和失误提出解决及改进、预防方法。
（A ）2.根据餐台数量配备相应的工作台，工作台内物品归类摆放整齐，包括黄油刀、汤勺、餐刀和餐叉、甜品勺和甜品叉、茶勺、杯具等（ A ）3. 就西方各国而言，其文化相差较大。
因此在饮食禁忌和用餐习俗上相差很大。
（ B ）4.餐具用品齐全、充足：烟缸按桌数的1：2准备；口布按餐位数的1：2准备（ B ）5.餐前例会准备了解当日客情、已预订客人的特殊要求，特别是VIP 客人的用餐习惯、饮食偏好，但不用了解他们禁忌等。
（ B ）6. 西餐零点服务检查准备服务一般是在物品摆放检查之后。
（ B ）7.中国人和其他东方人都对这种与东方饮食迥然不同的西方饮食文化统称为“西餐”。
（ A ）8.良好的西餐服务从迎宾工作开始。
（ B ）9.信息化时代的今天，预订基本被电脑代替。
预定前餐厅服务员应充分掌握餐厅的相关信息。
（ A ）10.西餐饮料点单服务的记录当中要标上客人的一些特别要求，例如：不加冰。
（ A ）二．单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.餐具用品齐全、充足，刀、杯具、面包盘按餐位数的（ C ）准备。
A 1：1B 1：2C 1：1.5D 1：2.52.西餐厅经理或主管应在开餐前（ C ）组织服务员召开餐前例会。
A半小时 B 20分钟 C 10分钟 D 15分钟3. 了解餐厅的基本信息后,接下来便可以接受预订了，预订一般多为电话预订，电话铃响（ C ）声内接起。
A一声 B二声 C三声 D四声4.预订的要求及服务用语当中的记录预订要用（ A ）：A用大写字母记下客人的姓名、日期、时间和人数。
B用小写字母记下客人的姓名、日期、时间和人数。
西餐服务试卷
说明：红色字体为该题答案;一、单项选择题每题2分,共24分1、餐厅最根本的经营作风是 ;A、宾客至上B、诚实守信C、突出特色D、注重营销2、西餐厅是指装潢西化、以西式服务为主的餐厅,主要供应 ;A、西式酒水B、欧美餐饮C、西式甜品D、西式菜肴3、干白葡萄酒的饮用温度为℃左右;A、10B、 15C、 5D、124、的饮食烹饪有家庭美肴之称,简洁与礼仪并重;A、意大利B、俄罗斯C、法国D、英国5、传统的在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务;A、意式服务B、法式服务C、俄式服务 D、英式服务6、西餐菜肴上菜的一般顺序为 ;A、开胃菜－汤－色拉－主菜－甜点－水果B、开胃菜－色拉－汤－主菜－甜点－水果C、主菜－汤－色拉－开胃菜－甜点－水果D、色拉－汤－主菜－甜点－开胃菜－水7、用冰桶为酒水降温时,冰块的数量约占冰桶的 ;A、1/3B、 1/2C、2./3D、 1/48、菜肴口味较重,喜欢用油,制作方法较为简单;口味以酸、甜、辣、咸为主,酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品;A、俄式B、英式C、法式D、意式9、人对饮食并不讲究,喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等,不求浮华只求实惠营养,首先发明自助快餐的是 ;A、美国B、德国C、意大利 D、英国10、迎宾员拉椅让座时应站在椅背 ,双手握住椅背的两侧,后退半步的同时将椅子拉后半步,示意客人入座;A、左侧B、右侧C、正后方D、左后方11、西餐厅服务员巡台时发现客人酒水、冰水少于时应及时添加;A 、1/4 B、1/3 C、1/2D、2/312、通常不属于自助餐的特点;A、主要适用于大型活动、团队接待、会议等B、用餐标准高,不固定C、服务人员只提供简单的服务D、就餐客人可不拘礼节,随来随吃二、多项选择题;每题4分,共32分1、以下关于西餐宴会的描述正确的是 ;A、餐桌的主次为左高右低B、西餐宴会餐桌的主次为右高左低C、多桌宴会以客人职位高低定桌号D、主人译员坐在主人左侧,主宾译员坐在主宾左侧E、主人译员坐在主宾左侧,主宾译员坐在主人左侧2、撤盘时机有等;A、客人将刀叉呈“八”字型搭放在餐盘的两边 B、客人将刀叉平行搭放在餐盘上 C、西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘 D、每上一道菜之前,应先将用空的前一道菜 E、每当一位宾客吃完一道菜后及时撤盘3、西餐宴会酒水准备工作主要有 ;A 、红葡萄酒应事先放在冰桶里 B、白葡萄酒提前半小时打开“呼吸”C、香槟应事先放在冰桶里 D、客人入座前5分钟倒好冰水 E、啤酒事先应冰镇4、自助餐台进行台面布局时应注意 ;A、成本高的菜肴靠前放B、分区摆放C、按照客人取用习惯为顺序摆放食品D、成本低的菜肴靠前放E、沙司、调味品等要与相配的菜肴摆放在一起5、西餐点菜中通常 ;A、一般按逆时针方向进行B、一般按顺时针方向进行C、一般从主人或女主人开始D、主人示意宾客分别点菜时,从主宾开始E、递给客人菜单后应马上点菜6、关于西餐点菜服务描述正确的是;A、递送菜单前,应先替客人倒热水B、递送菜单后,通常询问客人是否需要佐餐酒服务 C、团体聚会,应通过观察从已选好菜的客人开始点菜 D、主人示意宾客分别点菜时,从女士开始E、客人点完菜后,应立即送上酒单7、示酒的要领有等;A、左手握在上端,右手托瓶底B、用餐巾包在瓶身下C、站在客人左侧将酒递给客人鉴赏D、右手握在上端,左手托瓶底E、斟酒前要先打开瓶盖把酒倒出少许,先让客人品尝,然后斟倒8、关于西餐席间服务描述正确的是;A、全部菜吃后一齐撤走用过的脏餐具B、杯具从客人的左手边收掉C、通常整台客人都吃完一道菜后同时撤碟 D、餐碟应从客人右手边取走 E、席间不再上面包、黄油三、判断题每题2分,共20分√ 1、宴会预订的方式通常有电话、当面、传真、网络预订等;╳ 2、俄式菜肴的加工精细,烹饪考究,菜肴以“半熟鲜嫩”为特点,名菜有鹅肝、红酒山鸡、烤牛排等;√ 3、西餐宴会服务开始前通常举行鸡尾酒会;╳ 4、美式服务又称家庭式服务;其服务方法是服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅,由顾客中的主人亲自动手切肉装盘,并配上蔬菜;╳ 5、西餐宴会斟酒的顺序一般为男主宾、男主人、女主宾、女主人、女宾、男宾;√ 6、西餐餐刀按形状大小及用途可分为鱼刀、正餐刀主菜刀、黄油刀、甜品刀等;√ 7、重大宴会时叫报每道菜菜名的做法由古罗马人最早在餐厅中使用;√ 8、铺台布时,正面股缝朝上,中线对正主人位和副主人位,十字中点落在餐台圆心上,四角离地面距离相等;√ 9、结帐的种类主要有：现金结帐、支票结帐、信用卡结帐、签单等;√ 10、预订的主要方式是电话预订,如是大规模或重要宴会通常还需进行当面商讨和确认四、问答题共24分1、简述西餐宴会预定工作流程; 8分2、简述西餐的“六个M”;6分3、当宴会客人反应菜肴不熟时,餐厅服务员应如何处理10分。
西餐服务试题库11套
西餐服务知识试题库（11套）一、判断题（下列判断正确的请打“√”，错误的打“╳”）1、在没有肉类菜肴的情况下，副菜也可以作为主菜。
（）2、意大利蔬菜汤是全部用蔬菜原料制作而成的汤。
（）3、咖喱沙司主要适用于海鲜类菜肴。
（）4、将刀叉呈“八”字形搭在盘子两侧，表明已经吃完，暗示服务员可以收走盘子。
（）5、蔬菜配料的装盘通常按白色、青色、红色从左至右排列。
（）6、西餐铺台应根据菜肴来搭配餐具和酒具，铺台时应将菜单上的每道菜肴所须配备的餐具都铺设左餐台上。
（）7、特种餐具不在布置台面时放置，而是在上这类菜肴时，才放在客人桌上，有时直接放在餐盘里。
（）8、左西餐餐桌上不能同时放置两只同样大小形状的杯子。
（）9、在各类西餐铺台，面包盘是必用的餐盘。
通常摆放左餐位的左侧。
（）10、大刀、大叉通常配套一起使用，用于食用西餐中的主菜，是各类铺台必摆餐具之一。
（）11、西餐早餐铺台可以铺设台布也可以不铺设台布，两种方法都可以。
（）12、西餐早、午、晚餐铺台都应摆放咖啡杯具。
（）13、西餐中餐巾花应摆放于每个餐位的正中，距餐台边5厘米。
餐巾花形正面朝向客人。
（）14、美式服务也叫餐盘服务，是目前我国西餐厅、咖啡厅中采用最多的服务方式。
（）15、美式服务所有的饮料食物用右手从客人的右侧送上。
（）16、美式服务服务方式简便而快捷，尤其适用于扒房的服务。
（）17、法式服务是西餐中最豪华、最细致、比较讲究礼节的服务方式。
（）18、中法式服务中所有食品包括色拉、面包、黄油，都采用“右上右撤”的方法为客人服务，即都从客人右侧递上食品，用完后再从右侧撤下空盘。
（）19、开胃酒或鸡尾酒既可以开胃又能帮助消化，作为最佳的餐后饮用酒。
（）20、佐餐酒大多数为干型葡萄酒，白佐餐葡萄酒、红佐餐葡萄酒、葡萄汽酒和香槟酒都可用于佐餐。
（）21、V.S.O.P代表贮存时间为20~30年。
（）22、为客人服务酒时，应女士及年长者优先，最后才为点酒主人倒酒。
酒店服务竞赛之西餐服务理论知识考试题库(中职组)
酒店服务竞赛之西餐服务理论知识考试题库（中职组）一、单选题1.餐厅需要重点销售菜肴的特征是（）。
A、价低、利小、易做B、价高、利大、易做C、价低、利大、易做D、价高、利小、易做参考答案：B2.为与主题相吻合，“母亲节”时餐厅应布置一些（）。
A、圣诞花B、康乃馨C、月季花D、百合花参考答案：B3.按马斯洛的需要层次理论，人的最高层次的需求是（）。
A、生理需求B、自我实现需求C、安全需求D、社交需求参考答案：B4.对餐饮服务的评价较难量化，这是餐饮服务的（）。
A、一次性B、无形性C、同步性D、差异性参考答案：B5.西餐摆台时，面包盘通常置于展示盘的（）。
A、右侧B、左侧C、右上方D、左上方参考答案：B6.以下选项中，易导致银餐具发黑、发暗的是（）。
A、蛋白质B、红葡萄酒C、白葡萄酒D、牛奶参考答案：A7.西餐套餐与中餐套餐的标价方式有所不同，西餐套餐的标价方法是（）。
A、在主菜后标出总价、副菜价格不标B、在甜品后面标出总价、其余品种不标C、按就餐规格和就餐人数而定D、在开胃菜前标出总价、其余品种不标参考答案：A8.法国人口味喜浓、鲜、嫩，不喜吃（）。
A、甜B、酸C、辣D、咸参考答案：C9.礼貌是待人接物时的（）。
A、内在表现B、外在表现C、主动表现D、被动表现参考答案：B10.在为某些宾客服务，当目光接触时，要对他们微笑。
这类宾客的类型通常属于（）。
A、急躁型B、活泼型C、稳重型D、忧郁型参考答案：D11.各式铁排属于（）。
A、法式菜B、英式菜C、俄式菜D、日本菜参考答案：B12.餐饮服务只能当次享用，这是餐饮服务的（）。
A、一次性特点B、无形性特点C、同步性特点D、差异性特点参考答案：A13.适用于圆桌插花的形式是（）。
A、直立形B、倾斜形C、长腰形D、半球形参考答案：D14.餐厅必须具备三个条件：（）。
A、菜肴、点心和服务B、场所、菜肴饮料服务和盈利C、菜肴、点心和饮料D、环境、菜肴、服务参考答案：B15.早餐摆台时，最不可缺少的餐具是（）。
餐饮服务题库 主题4任务3西餐宴会服务题库及答案
主题4 宴会服务任务3 西餐宴会服务一、单项选择题1.西餐宴会前准备工作中第一项服务流程是（）。
A.台型设置B.布置宴会厅C.明确宴会情况D.席位安排2.西餐宴会中“一”字形台通常设在宴会厅的正中央，与宴会厅四周距离大致相等，但应留有较充分的余地，一般应大于（），以便于操作。
A.1米B.2米C.3米D.4米3.西餐宴会前的迎宾工作中休息室服务时间一般为（）左右。
A.10分钟B.20分钟C.半小时D.1小时4.在西餐宴会服务中，服务员一般将（）盛放在大菜盘中为客人分派，并配有蔬菜和沙司，有时还配有色拉。
A.甜点B.头盆C.鱼类菜品D.肉类菜肴5.在西餐宴会服务中，以下不属于食用甜点、奶酪时可以饮用的酒水是（）。
A.配主菜的酒B.波特酒C.甜葡萄酒D.茴香酒二、简答题1.在进行西餐宴会服务时，服务人员常用的餐饮用具主要有哪几类？2.简述西餐宴会中常见的台型有哪些？3.简述西餐宴会服务中服务头盆的详细服务程序有哪些？三、案例分析题A酒店的宴会厅正在举办一场盛大的西餐宴会，服务员小美在客人坐下后，从左侧为客人铺餐巾；先为客人斟倒好红葡萄酒后从客人的左侧送上鱼类菜品；当客人全部放下刀叉后，服务人员直接从主人开始，从客人左侧撤盘；在服务甜点时按照左勺右叉的标准为客人摆放甜品叉勺。
小美的服务引起了客人的不满。
请结合材料，分析小美服务的不当之处并予以改正。
四、论述题西餐宴会服务是餐饮行业中至关重要的一环，而西餐宴会后的结束工作更是确保餐厅运营顺利、维护顾客满意度和成本控制的关键环节。
请论述西餐宴会后的结束工作的服务流程与标准。
餐饮服务题库答案：主题4 宴会服务任务3 西餐宴会服务一、单项选择题CBCDD二、简答题1.在进行西餐宴会服务时，服务人员常用的餐饮用具主要有哪几类？答题要点：（1）不锈钢用具（2）瓷器用具（3）杯具（4）棉织品（5）服务用具2.简述西餐宴会中常见的台型有哪些？答题要点：（1）“一”字形台（2）“U”字形台（3）正方形台（4）还有“E”字形台、“T”字形台、鱼骨形台、星形台等。
2023年全国旅游饭店服务技能赛西餐题库资料
西餐理论知识试题（题库资料）一．单项选择题（共一百四十一题）1.餐厅必需具有三个条件：（）。
A.菜肴、点心和服务B.场合、菜肴饮料服务和赚钱C.菜肴、点心和饮料D.环境、菜肴、服务2.经营性餐厅关键任务是出售（）。
A.服务、菜肴B.环境、菜肴C.饮料、菜肴D.环境、菜肴、服务3.从现实和长远看，餐饮消费市场主旋律是：（）。
A.特色化B.大众化C.个性化D.亲情化4.餐饮服务只能当次享用，这是餐饮服务（）。
A.一次性特点B.无形性特点C.同时性特点D.差异性特点5.对餐饮服务评价较难量化，这是餐饮服务（）。
A.一次性B.无形性C.同时性D.差异性6.在平常工作日内，餐饮销售具有显著（）。
A.季节性B.间歇性C.一次性D.无形性7.礼貌是待人接物时（）。
A.内在表现B.外在表现C.积极表现D.被动表现8.高星级酒店餐厅中全天营业、价格实惠、服务节奏较快是（）。
A.西餐厅B.中餐厅C.咖啡厅D.宴会厅9.餐厅女服务员着裙子时，必需穿（）。
A.肉色短袜B.深色短袜C.肉色连裤袜D.深色连裤袜10.餐厅女服务员通常应当（）。
A.束发B.披肩发C.长发D.卷发11.法式餐厅通常只提供（）。
A.早餐、午餐B.午餐、晚餐C.午餐D.晚餐12.韩国烧烤餐厅属于（）。
A.中餐厅B.西餐厅C.特色餐厅D.咖啡厅13.法国人口味喜浓、鲜、嫩，不．喜吃（）。
A.甜B.酸C.辣D.咸14.德国慕尼黑是下列哪种酒类销量最大城市？（）A.葡萄酒B.啤酒C.白兰地酒D.威士忌酒15.喜食通心粉、馄饨、披萨饼等面食是（）。
A.意大利人B.法国人C.德国人D.英国人16.餐餐不离汤菜是（）。
A.法国人B.英国人C.俄罗斯人D.德国人17.鹅肝是西餐名贵原料，最受（）。
A.法国人爱慕B.英国人爱慕C.意大利人爱慕D.俄罗斯人爱慕18.为了去腥杀菌，日本人在吃生鱼片时，通常会在酱油中加（）。
A.醋B.糖C.辣根D.咖喱19.油少、口味清淡风格特点来自（）。
西餐理论知识试题(题库资料)
西餐理论知识试题〔题库资料〕一．单项选择题〔共一百四十一题〕1.餐厅必须具备三个条件：〔〕.A.菜肴、点心和服务B.场所、菜肴饮料服务和盈利C.菜肴、点心和饮料D.环境、菜肴、服务2.经营性餐厅的主要任务是出售〔〕.A.服务、菜肴B.环境、菜肴C.饮料、菜肴D.环境、菜肴、服务3.从现实和长远看,餐饮消费市场的主旋律是：〔〕.4.餐饮服务只能当次享用,这是餐饮服务的〔〕.5.对餐饮服务的评价较难量化,这是餐饮服务的〔〕.6.在日常工作日内,餐饮销售具有明显的〔〕.7.礼貌是待人接物时的〔〕.8.高星级酒店餐厅中全天营业、价格实惠、服务节奏较快的是〔〕.9.餐厅女服务员着裙子时,必须穿〔〕.10.餐厅女服务员一般应该〔〕.11.法式餐厅通常只提供〔〕.12.韩国烧烤餐厅属于〔〕.13.法国人口味喜浓、鲜、嫩,不．喜吃〔〕.14.德国慕尼黑是如下哪种酒类销量最大的城市？〔〕15.喜食通心粉、馄饨、披萨饼等面食的是〔〕.16.餐餐不离汤菜的是〔〕.17.鹅肝是西餐的名贵原料,最受〔〕.18.为了去腥杀菌,日本人在吃生鱼片时,一般会在酱油中加〔〕.19.油少、口味清淡的风格特点来自〔〕.20.西餐菜肴中喜用水果做配料的是〔〕.21.西餐主要流派中,选料最广泛的是〔〕.22.如下国家中,哪国的菜点广泛使用通心粉？〔〕23.鱼子酱是〔〕.24.如下酒类中属于发酵酒的是〔〕.25.如下酒类中属于蒸馏酒的是〔〕.26.香槟酒属于〔〕.27.如下酒类中,酒液呈无色透明的是〔〕.28.如下酒类中,酒液呈琥珀色的是〔〕.29.如下酒类中,属于葡萄蒸馏酒的是〔〕.30.如下酒类中,属于谷物蒸馏酒的是〔〕.31.如下酒类中,通常冰镇后才饮用的是〔〕.32.轩尼诗酒属于〔〕.33.顾客饮酒过量,服务员首先应该〔〕.34.食物存放应实行〔〕.35.餐饮从业人员的个人卫生应做到〔〕.36.食品从原料到成品应实行〔〕.37.餐用具等的管理应实行〔〕.38.餐饮环境卫生应采取〔〕."一拣、二洗、三切〞顺序进展食品精加工的原料对象是〔〕.40.服务员拿取餐具、杯具时要注意卫生,应直接拿住〔〕.41. 如下表示中,不属于．．．加热消毒法的是〔〕.42.发生火灾时,不应该．．．做的是：〔〕.43.盛装各类长饮类鸡尾酒〔LONG DRINKS〕的是〔〕.44.酒杯造型阔口、平底、轻微直身,主要用于盛装威士忌酒加冰块或一些鸡尾酒的玻璃杯叫做〔〕.45.杯脚短、杯肚大、杯口小的酒杯是〔〕.46.西餐的上菜顺序为〔〕.A.汤、头盘、鱼、副菜、主菜、甜品、咖啡和红茶B.头盘、汤、鱼、副菜、主菜、甜品、咖啡和红茶C.头盘、汤、鱼、副菜、甜品、咖啡和红茶D.头盘、汤、鱼、主菜、副菜、甜品、咖啡和红茶47.不符合．．．西餐上菜规如此的是〔〕.48.西餐中注重客前烹制菜肴服务的是〔〕.49.西餐服务时,将厨房准备好的菜肴直接端给每位客人的上菜服务方式是〔〕.50.中餐宴会中的分食制上菜与西餐中的〔〕.51.香槟酒的最优饮用温度为〔〕.A.2～6℃B. 6～10℃C. 10～14℃D. 14～18℃52.红葡萄酒斟酒量为酒杯的〔〕.53. 白葡萄酒斟酒量为酒杯的〔〕.54.西餐服务中,上开胃品或海味杯时要跟上〔〕.55.西餐服务中,当服务员撤去餐台上的大局部餐具,就意味着要上〔〕.56.提供葡萄酒服务时,通常需要获得客人的认可,这一认可工作是由如下服务完成的：〔〕.57.Champagne的中文意思是〔〕.58.Turkey的中文意思是〔〕.59.鳕鱼的英文是〔〕.A. SalmonB. RoachC. HaddockD. Anchovy60.Celery的中文意思是〔〕.61.Custard的中文意思是〔〕.62.消毒柜不用时应〔〕.63.洗碗机的保养工作应做到〔〕.64.存放食品原料的冷藏冰箱温度应保持在摄氏〔〕.65.存放食品原料的冷冻冰箱温度应保持在摄氏零下〔〕.66.餐厅的制冰机应由〔〕.67.清洁空调机中过滤网的正确操作方法是〔〕.68.加湿机在使用前须向储水器加注入〔〕.69.餐厅的桌布、餐巾一般应按餐桌数的〔〕.A.1～2倍配置B.3～4倍配置C.5～6倍配置D.7～8倍配置70.使用消毒液进展餐具消毒时,消毒液与水的稀释比例为〔〕.A.1：200B.1:300C.1:400D.1:50071.按马斯洛的需要层次理论,人的最高层次的需求是〔〕.72.按马斯洛的需要层次理论,人们对饮食的需要属于〔〕.73.服务工作是与人交往的工作,人们交往的主要形式是〔〕.74.服务员为急躁型的宾客提供服务时,要〔〕.A.动作迅速、语言简练B.耐心细致、温文尔雅C.主动热情、细致观察D.举止端庄、不厌其烦75.当有些宾客对服务提出投诉时,只要与时而适当地予以解决,他们就会转怒为喜、连声道谢,这些顾客的类型通常属于〔〕.76.为使活泼型的顾客留下良好的印象,服务人员应该做到〔〕.A.多与其交流、沟通B.提供快捷、迅速服务77.有些宾客的特点是假如不是忍无可忍,绝不会提出投诉,但是一旦投诉,事态都比拟严重.这些宾客的类型一般属于〔〕.78.在为某些宾客服务,当目光接触时,要对他们微笑.这类宾客的类型通常属于〔〕.79.以酒店方为主,无需与就餐者商议所编制的菜单是〔〕.A.零点、套餐菜单B.宴会、会议菜单C.宴会、团队菜单D.会议、酒会菜单80.零点菜单与套餐菜单的显著区别在于：零点菜单〔〕.81.如下表示中,对西餐零点菜单说法错误的答案是．．．．．．〔〕.A.早餐菜单比午、晚餐菜单简单B.午、晚餐菜单比早餐菜单品种多C.菜单中既有菜肴也有点心品种D.菜单中有固定菜肴、无时令菜肴82.西餐零点菜单菜肴品种的排列顺序,通常按〔〕.83.西餐套餐与中餐套餐的标价方式有所不同,西餐套餐的标价方法是〔〕.A.在主菜后标出总价、副菜价格不标B.在甜品后面标出总价、其余品种不标C.按就餐规格和就餐人数而定D.在开胃菜前标出总价、其余品种不标84.传统西餐宴会菜单的排列顺序为〔〕.A.汤、开胃菜、副菜、主菜、甜品、奶酪、水果、咖啡或茶B.咖啡或茶、开胃菜、汤、副菜、主菜、甜品、奶酪、水果C.汤、开胃菜、副菜、主菜、甜品、奶酪、咖啡或茶、水果D.开胃菜、汤、副菜、主菜、甜品、奶酪、水果、咖啡或茶85.餐厅需要重点销售菜肴的特征是〔〕.A.价低、利小、易做B.价高、利大、易做C.价低、利大、易做D.价高、利小、易做不包括．．．〔〕.87.西餐套餐菜单也称周期性菜单,比拟常见的类型是〔〕.88.以下选项中,易导致银餐具发黑、发暗的是〔〕.89.法国菜的特点是〔〕.90.如下选项中,不属于．．．俄式菜的是〔〕.91.如下选项中,属于日本菜的是〔〕.92.各式铁排属于〔〕.93.奶油千层酥是〔〕.94.干邑白兰地酒产自于〔〕.95.人头马、轩尼诗、马爹利均属于〔〕.96.威士忌酒属于〔〕.97.如下选项中,属于甜食酒的是〔〕.98.如下选项中,属于利口酒的是〔〕.99.从加工方法看,味美思酒属于〔〕.100.从加工方法看,雪丽酒属于〔〕.101.比特酒也称〔〕.102.金酒又称〔〕.103.为与主题相吻合,"母亲节〞时餐厅应布置一些〔〕.104.常见的团块花材是〔〕.105.常见的特殊形花材是〔〕.防止．．使用的花材是〔〕.107.适用于圆桌插花的形式是〔〕.108.西式插花强调装饰美、丰盈美,讲究几何图形,追求群体〔〕. 109.中式插花讲究线条优美、构图形式、简洁清新、上轻下重和〔〕. 110.餐台插花的形式有〔〕.111.西餐摆台时,面包盘通常置于展示盘的〔〕.112.西餐摆台时,正确的摆放餐具的方法是〔〕.不应．．出现在餐桌上的餐具是〔〕.114.摆放西餐餐具时,错误的答案是．．．．．．〔〕.A.黄油刀在面包盘上B.左刀右叉115.早餐摆台时,最不可缺少的餐具是〔〕.116.不宜．．与葡萄酒一起存放的酒类是〔〕.117.上好葡萄酒的最优摆放方法是〔〕.°118.需要使用冰桶冰镇降温处理的酒类是〔〕.119.葡萄酒是有生命的,尤其是高档葡萄酒,储存时不正确．．．的做法是〔〕.A.温度：11～14°℃B.湿度：70%120.如下酒类中,需常温提供给客人的是〔〕.121.当西餐用餐人数低于36人时,台形宜采用〔〕.A."U〞字形B."回〞字形C."E〞122.西餐宴会的备用餐具占正常使用数的〔〕.123.西餐宴会的上汤方法是〔〕.124."盘式服务〞的正式叫法是〔〕.125.从奢华与讲究角度看,俄式服务与如下哪种服务比拟相似？〔〕126.比拟适用于小型西餐高档宴会的服务方式是〔〕.127.比拟适用于大型西餐宴会的服务方式是〔〕.128.比拟适用于西餐高档零点用餐的服务方式是〔〕.129.西餐宴会的餐前饮品通常是〔〕.130.按传统习惯,西餐用餐中的佐餐饮品是〔〕.131.西餐宴会服务中,当客人用完主菜时,应与时撤去餐桌上的〔〕.132.西餐宴会服务中,当客人用完奶酪准备上水果时,应与时撤去餐桌上的〔〕. 133.西餐宴会服务咖啡或茶之前,需先放上餐桌的是〔〕.134.吃牛排使用的刀是〔〕.A. fish knifeB. steak knifeC. starter knifeD. butter knife 135.汤匙的英语是〔〕.A. dessert spoonB. service spoonC. tea spoonD. soup spoon136.菠菜的英语是〔〕.A. celeryB. lettuceC. spinachD. cabbage137.早午餐的英语是〔〕.A. breakfastB. lunchC. supperD. brunch138.pork chop的中文意思是〔〕.139.展示盘的英语是〔〕.A. platterB. plateC. show plateD. tray140.小牛肉的英语是〔〕.A. vealB. beefC. steakD. mutton141.里脊肉的英语是〔〕.A. flankB. filletC. rumpD. sirloin二、判断题1.餐饮企业接待的顾客数量受营业面积、餐位数量的限制. 〔〕2.餐饮产品具有无形性、一次性、同步性和不可捉摸性等特点.〔〕3.餐饮服务的无形性特点是指餐饮服务只能当场使用,过时如此不能使用.〔〕4.餐饮业是劳动密集型产业,它的开展有利于劳动就业. 〔〕5.咖啡厅与法式餐厅在风格上没有很大区别,都是以供给西餐为主.〔〕6.餐厅女服务员的职业发型为额前不留发,将额前的头发整齐地向后梳理,后面的头发扎起来后带上餐厅统一的发饰. 〔〕7.餐厅服务员在接待顾客时,应主动伸手和顾客握手以示礼貌. 〔〕"三轻〞是指：说话轻、走路轻、操作轻. 〔〕9.面对顾客说话时,与顾客保持一定距离,面带微笑,目视顾客眼鼻三角区,以示尊重有礼. 〔〕10.服务人员必须完全服从顾客,无条件地满足顾客的任何要求. 〔〕11.法式餐厅一般只供给午晚餐. 〔〕12.酒店餐饮部既生产有形的实物产品,也提供无形的服务产品. 〔〕"快〞字. 〔〕14.餐厅服务员具有接触顾客、接触产品、接触货币的职业特点. 〔〕15.餐厅服务员的角色意识是指服务员要站在企业的角度去提供服务.〔〕16.法国美酒享誉世界,威士忌酒是他们的特产. 〔〕17.意大利人爱吃通心粉、披萨饼等面食制品. 〔〕18.英国人夏天喜欢冷甜点,冬天喜欢热布丁. 〔〕19.俄罗斯人通常喜欢喝烈性酒. 〔〕20.现在的顾客比拟重视就餐环境. 〔〕21.法国人比拟习惯喝烈性酒. 〔〕22.美国人喜爱油炸、甜酸与微辣的菜肴. 〔〕23.许多美国菜都用水果做配料. 〔〕24.使用米面做菜是意大利餐饮的一大特色. 〔〕不喜欢．．．吃无鳞鱼和动物内脏. 〔〕26.俄罗斯菜口味清淡、少辣味食品.〔〕27.西餐多用奶制品烹制菜肴. 〔〕28.色拉品种有蔬菜色拉、水果色拉,但没有荤菜色拉.〔〕29.啤酒的酒度有12度. 〔〕30.西餐中的沙司一般与菜肴一起制成. 〔〕31.使用较普遍的西餐早餐形式是美式、英式、大陆式. 〔〕32.世界三大饮料是茶、咖啡、矿泉水. 〔〕33.马赛鱼羹、法式蜗牛是法国名菜. 〔〕34.意大利菜是欧洲烹饪的鼻祖. 〔〕35.意大利的番茄酱、腌腊品、奶酪、面条很著名. 〔〕"四隔离〞包含食品与天然冰隔离. 〔〕37.执行《食品卫生法》,也就是要做到"卫生五四制〞. 〔〕38.厨房对食品原料验收的重点是把好物品的数量关. 〔〕39.服务人员在上岗前应防止食用具有强烈气味的食品. 〔〕40.餐厅的木质地板需要定期上蜡抛光,某某石地面如此可不用. 〔〕41.餐具的主要清洁要求是做到无水迹、无油腻、无污迹. 〔〕42.餐具的煮沸消毒时间一般在五分钟左右. 〔〕43.干热消毒的时间比蒸汽消毒短. 〔〕44.化学消毒法使用的消毒液应三小时更换一次. 〔〕45.易燃易爆物品应远离配电箱. 〔〕46.扶手椅、圈椅适用于西餐厅、中餐厅和宴会厅. 〔〕47.水杯适用于盛装各类果汁、冰红茶等,常用于自助餐早餐台上. 〔〕48.古典酒杯主要适用于盛装加冰块的威士忌酒或特殊鸡尾酒. 〔〕49.白葡萄酒杯的形状与红葡萄酒杯有些相似,杯身和容量比红葡萄酒杯要略大些.〔〕50.常用的香槟酒酒杯有两种：一种是浅碟形,另一种为郁金香形. 〔〕51.鸡尾酒酒杯有多种造型,但它们的容量是一样的. 〔〕52.为节省摆放空间,平底无脚酒杯应叠置存放. 〔〕53.大餐刀、大餐叉应配套使用于西餐中的鱼菜. 〔〕54.汤匙主要用来食用各种汤类菜肴,也可以作为服务匙使用. 〔〕55.西餐摆台每位顾客的就餐餐位宽度应在70～90厘米之间,不能小于70厘米.〔〕56.西餐在上头盘和汤之前,先上面包和黄油. 〔〕57.西餐宴会上水果和甜品前,需将用过的餐具、酒具全部撤下餐桌.〔〕58.宾客的刀叉搭搁在餐盘上,表示其用餐完毕,可以撤去餐盘. 〔〕59.咖啡厅顾客流动量大,要求服务快捷、简单方便等. 〔〕60.高星级酒店的咖啡厅通常24小时营业,为宾客提供西式为主的零点或早、中、晚自助餐服务.〔〕61.咖啡厅摆台通常采用刀叉,可直接摆放在简易的纸垫上或餐具垫上,较少使用台布. 〔〕62.西式零点早餐一般先上咖啡或茶,然后上蛋类配以肉食食品,再上谷物类食品. 〔〕63.如果客人是一位成年男性外宾,你不知道他的姓,你可称他为"sir〞.〔〕64.向外宾致意问候时,可使用"Hi〞或"Hello〞. 〔〕65.与初次见面的外宾问候时,可用"How do you do?〞〔〕66.与认识的外宾问候时,可用"How are you today?〞〔〕67.餐厅餐椅的数量应是餐厅餐位数的120%左右. 〔〕68.金银盛器可用长期盛放碱性食物,不能长期盛放酸性食物. 〔〕"一刮、二洗、三冲〞. 〔〕70.密胺餐具和塑料餐具因怕高温,应采用臭氧消毒法消毒. 〔〕71.玻璃酒具的清洗清洁应与餐具的清洗清洁分开进展. 〔〕72.普通吸尘器不能吸大块杂物,但可以吸水、小铁钉、玻璃等. 〔〕73.每次使用吸尘器后,应切断电源,将除尘袋或除尘箱中的灰尘去除干净.〔〕74.打蜡机可用于木质地板、某某石地面、花岗石地面的清洁保养. 〔〕75.消毒柜分电消毒柜和蒸汽消毒柜两种,电消毒柜又分为加热消毒柜和臭氧消毒柜. 〔〕76.存放饮料的冰箱,其冷藏室的温度应保持在0℃左右. 〔〕77.餐厅服务员取用冰块时,应使用专用冰铲,冰铲使用后须放入一定配比的蒸馏水专用容器内. 〔〕78.人们对餐饮产品的需求有某某的一面,即讲究"实惠〞.〔〕"自我实现需求〞特征的顾客,应向其推荐高档菜肴和酒水,以满足其心理需求. 〔〕80.根据马斯洛的需求层次理论,安全需求是人的最根本的需求. 〔〕81."先行预计〞宾客的需求,并把服务准备在客人提出需求之前,才是高标准的服务. 〔〕82.服务员对活泼型顾客提供服务时,应语言简洁、行动迅速. 〔〕83.服务员对活泼型顾客提供服务时,应确保客人离开餐厅前,所有服务中出现的问题均已得到妥善解决. 〔〕84.稳重型客人善于谈吐,给服务员创造了很好的与客人沟通的机会.〔〕85.对稳重型客人,服务员一定要举止端庄、温文尔雅,并注意使用礼貌用语.〔〕86."社会群体感需求〞是指人们需要有被承受、被承认的感觉. 〔〕87.忧郁型顾客在人群中的比例较小,可以忽略对他们的服务. 〔〕88.形体语言是指人的站姿和行走姿势.〔〕89.倾听是信息承受者了解信息发出者的本意,并给予反应的过程. 〔〕90.菜单反映了餐厅的经营方针和市场定位. 〔〕91.菜肴品种越丰富,所需设备的种类就越多. 〔〕92.为保持菜品价格的严肃性,酒店客房用餐菜品的价格应与零点餐厅菜品的价格一致. 〔〕93.套餐菜单在一个总售价下已包含该套餐下所有产品的销售价格. 〔〕94.英式菜肴常用水果做原料. 〔〕95.德国菜肴常以猪肉为原料. 〔〕96.俄国菜肴常以猪肉为原料. 〔〕97.法国菜肴调味很少用香料与酒. 〔〕98.啤酒营养丰富,有"液体面包〞之称. 〔〕99.强化葡萄酒就是在葡萄酒发酵后参加少量威士忌酒,使其酒度提高.〔〕100.蒸馏酒酒精含量高,一般在40度以上,故也称为烈酒. 〔〕101.白兰地酒在西餐中主要用作餐后酒,一般不掺加其它饮料.〔〕102.世界各地都有威士忌酒生产,以加拿大生产的最负盛名. 〔〕103.朗姆酒由甘蔗等为原料制成,可净饮、加冰块饮用、也可调制混合饮料.〔〕104.特基拉酒产自于巴西,是一种发酵酒. 〔〕105.香槟酒仅产于法国的香槟地区,其它地方生产的同类酒不能叫香槟酒.〔〕106.西餐中的开胃酒主要有：味美思酒、茴香酒、比特酒、鸡尾酒、雪丽酒等.〔〕107.餐厅插花的主要作用是美化环境,与餐厅的功能和主题无关. 〔〕108.插花是以植物的各种器官作为材料,经艺术加工而成的. 〔〕109.在艺术插花中,色彩的配置分主色调配置和比照色调配置两种.〔〕110.餐厅插花的价值表现在两方面,即：人文艺术价值、实用价值. 〔〕111.插花在适度应用艺术夸X的前提下,应尊重自然. 〔〕112.插花分为东方插花与西方插花两大派系. 〔〕113.插花讲究线条优美、色彩丰富、有意境、尊重自然. 〔〕114.各种线条在插花中的应用,其作用是根本一样的. 〔〕115.东方插花注重艳丽的色彩,讲究几何图形,图案表现为不对称均衡.〔〕116.疏密有致是指在插花中保持花、枝、叶之间的空间距离,充分表现它们各自的自然美和个性美. 〔〕117.给花枝以充分的水分和养分以延长花期. 〔〕118.为延长花期而投放适量阿司匹林〔乙酸水杨酸〕可达到抑菌和杀菌作用.〔〕119.一旦遇到因运输储藏过程中花枝出现萎蔫、脱水现象,可采用深水急救的方法. 〔〕120.烧灼是将花枝的切口在火焰上烧灼,直至浆汁不再外流,这有利于延长其花期. 〔〕121.西餐早餐摆台时应将黄油和果酱同时摆放在餐桌上. 〔〕122.西餐早餐摆台可以铺设台布也可以不铺设台布,两种方法都可以.〔〕123.正式西餐宴会一般采用长方形餐桌或小方桌,长方形餐桌与小方桌都是可以拼接的,西餐宴会也同样可以采用圆桌.〔〕"E〞字形餐台台形时,三翼长度要相等,横向长度应比竖向〔三翼〕长度长些. 〔〕125.正式的西餐宴会,通常在宴会开始前安排30分钟左右的鸡尾酒会. 〔〕126.当客人将餐刀、餐叉呈"八〞字形搭放在餐盘的两边时,表示暂时不需撤盘.〔〕127.西餐宴会要求等到所有客人都全部吃完一道菜时才可一起撤盘. 〔〕128.西餐宴会撤盘时,应从客人的左侧用左手将餐盘、刀叉一起撤下.〔〕129.西餐食用鱼菜时应配用烈酒. 〔〕130.西餐服务要求先上菜,后斟酒. 〔〕131.西餐宴会都是由厨房把菜分好,由服务员直接送上餐桌,不需分菜.〔〕132.意大利菜是从法国引进的. 〔〕133.进餐中使用口布是由法国最先开始的. 〔〕134.在餐桌上摆放鲜花,最早是从古罗马开始的. 〔〕135.餐厅中使用菜单,最早是从意大利的罗马开始的.〔〕"RESTAURANT〞字样的是巴黎的一家餐厅.〔〕137.俄式西餐用餐时,习惯配以本国的伏特加酒佐餐. 〔〕138.俄式西餐在很大程度上受法式西餐的影响. 〔〕139.在西餐服务中使用手推车展示餐饮产品,源自古希腊. 〔〕140.与中餐不同,西餐烹饪中广泛使用新鲜的植物调香料. 〔〕141.西餐餐巾折花普遍采用杯花. 〔〕三、简答题〔要点：1.产品规格多,批量小；2.生产周期短,产量难预测；3.原料种类多,易变质；4.生产环节多,管理难度大〕〔要点：1.销量受餐位数量限制；2.销量受时间限制；3.固定本钱与变动本钱高；4.资金周转较快〕〔要点：1.无形性2.一次性3.同步性4.差异性〕〔要点：1.咖啡厅2.中餐厅3.宴会厅4.特色餐厅5.西餐厅6.其它餐厅〕〔要点：1.清淡2.鲜嫩3.爽口4.微辣5.少酸6.咸带甜〕〔要点：1.白葡萄酒2.啤酒3.矿泉水4.咖啡〕〔要点：1.果汁2.谷物食品3.蛋类4.肉类5.吐司6.咖啡、茶〕8.简述用具、食具卫生"四过关〞的内容〔要点：1.一刮2.二洗3.三冲4.四消毒〕"四勤〞〔要点：1.勤洗手、剪指甲2.勤洗澡、理发3.勤洗衣服、被褥4.勤换工作服〕10.餐饮成品〔食物〕存放实行"四隔离〞,具体指那些？〔要点：1.生与熟隔离2.成品与半成品隔离3.食品与杂物、药物隔离4.食品与天然冰隔离〕11.从制作材料看,西餐餐具可分为哪几类〔要点：1.瓷器器具2.玻璃器具3.不锈钢器具〕〔要点：1.客人的保洁用品2.烘托餐台气氛3.突出宾主位置〕〔要点：两类,1.纯棉2.化纤〕14.手写的纸质点菜单通常一式几份,分别用在何处〔要点：至少一式三份：一份留底、一份送收银、一份送厨房〕〔要点：1.服务项目方面的2.卫生清洁方面的3.员工工作质量方面的〕〔要点：1.ABC管理法2.因果分析法3.PDCA循环管理法4.五常、六常法〕17.插花时花、枝、叶配置的原如此有哪些〔要点：1.上下错落2.疏密有致3.虚实结合4.仰俯呼应5.上轻下重6.上散下聚〕〔要点：1.统一原如此2.调和原如此3.动势均衡原如此4.韵律节奏原如此5.比例尺度原如此〕〔要点：1."一〞字形台2."T〞字形台3."U〞字形台4."E〞字形台5."回〞字形台〕〔要点：1.普通档次的西餐零点服务2.大型中低档次的西餐宴会服务〕〔要点：高档的西餐零点服务〕参考答案〔题库资料〕一、单项选择题二、判断题1.√2.×3.×4.√5.×6.√7.×8.√9.√10.×11.√12.√13.×14.√15.×16.×17.√18.√19.√20.√21.×22.√23.√24.√25.×26.×27.√28.×29.×30.×31.√32.×33.√34.√35.√36.√37.√38.×39.√40.×41.×42.×43.×44.×45.√46.×47.×48.√49.×50.√51.×52.×53.×54.×55.×56.√57.√58.×59.√60.√61.√62.×63.√64.×65.√66.√67.√68.×69.×70.√71.√72.×73.√74.√75.√76.×77.×78.√79.×80.×81.√82.×83.√84.×85.√86.√87.×88.×89.√90.√91.√92.×93.√94.×95.√96.×97.×98.√99.×100.√101.√102.×103.√104.×105.√106√107.×108.×109.√110.√111.√112.√113.√114.×115.×116.√117.×118.√119.√120.√121.√122.√123.√124.×125.√126.√127.√128.×129.×130.×131.×132.×133.×134.√135.×136.√137.√138.√139.√140.√141.×三、简答题〔要点：1.产品规格多,批量小；2.生产周期短,产量难预测；3.原料种类多,易变质；4.生产环节多,管理难度大〕〔要点：1.销量受餐位数量限制；2.销量受时间限制；3.固定本钱与变动本钱高；4.资金周转较快〕〔要点：1.无形性2.一次性3.同步性4.差异性〕〔要点：1.咖啡厅2.中餐厅3.宴会厅4.特色餐厅5.西餐厅6.其它餐厅〕〔要点：1.清淡2.鲜嫩3.爽口4.微辣5.少酸6.咸带甜〕〔要点：1.白葡萄酒2.啤酒3.矿泉水4.咖啡〕〔要点：1.果汁2.谷物食品3.蛋类4.肉类5.吐司6.咖啡、茶〕8.简述用具、食具卫生"四过关〞的内容〔要点：1.一刮2.二洗3.三冲4.四消毒〕"四勤〞〔要点：1.勤洗手、剪指甲2.勤洗澡、理发3.勤洗衣服、被褥4.勤换工作服〕10.餐饮成品〔食物〕存放实行"四隔离〞,具体指那些？〔要点：1.生与熟隔离2.成品与半成品隔离3.食品与杂物、药物隔离4.食品与天然冰隔离〕11.从制作材料看,西餐餐具可分为哪几类〔要点：1.瓷器器具2.玻璃器具3.不锈钢器具〕〔要点：1.客人的保洁用品2.烘托餐台气氛3.突出宾主位置〕〔要点：两类,1.纯棉2.化纤〕14.手写的纸质点菜单通常一式几份,分别用在何处〔要点：至少一式三份：一份留底、一份送收银、一份送厨房〕〔要点：1.服务项目方面的2.卫生清洁方面的3.员工工作质量方面的〕〔要点：1.ABC管理法2.因果分析法3.PDCA循环管理法4.五常、六常法〕17.插花时花、枝、叶配置的原如此有哪些〔要点：1.上下错落2.疏密有致3.虚实结合4.仰俯呼应5.上轻下重6.上散下聚〕〔要点：1.统一原如此2.调和原如此3.动势均衡原如此4.韵律节奏原如此5.比例尺度原如此〕〔要点：1."一〞字形台2."T〞字形台3."U〞字形台4."E〞字形台5."回〞字形台〕〔要点：1.普通档次的西餐零点服务2.大型中低档次的西餐宴会服务〕〔要点：高档的西餐零点服务〕。
西式宴会复习资料自然科学
西式宴会复习资料- 自然科学单选题1.最适用于西餐宴会厅的服务方式是那种？（）A 法式服务B 俄式服务C 美式服务D 自助餐服务2. 西餐服务接受预定的服务员要精确记录客人的姓名( )，用餐人数及特别要求。
A 消费档次B 用餐时间C 菜肴品种D 客人的年龄3.西餐服务客人在订了葡萄酒之后，服务员要供应葡萄酒的展现、开启、品评酒质、( )等A 斟酒B 收费C 报价D 斟酒和收费4. 西餐服务服务员依据客人所定的食品摆放餐具，做法正确的是( )。
A 最终食用的菜肴餐具放在最外侧B 最先食用的菜肴餐具放在最外侧C 餐具摆放的位置根据先里后外的挨次摆放D 规格一样的餐具摆在一起5. 白兰地杯杯形酷似( )，酒杯腰部丰满，杯口缩窄。
A、牡丹B、玫瑰C、郁金香D、紫罗兰6. 西餐法式服务中，服务人员用（）手，从客人（）侧上每一道菜。
A 右右B 右左C 左左D 左右7. 下列( )做法属于“超前服务”。
A、在家长的要求下为用餐儿童换儿童座椅B、主动为客人斟茶C、为客人介绍菜肴D、为带小孩的客人照看小孩8. 西餐零点餐后客人要求结帐时，服务员做法不对的是( )。
A、真诚感谢客人的惠顾B、按服务程序请客人结帐C、让客人自取帐单以确保精确D、用适当的方式把帐单给客人9. 什么菜肴食品配饮什么酒水是外国酒的特点之一，如餐前饮开胃酒，进餐中饮用( )，餐后饮用甜酒。
A、威士忌酒B、葡萄酒C、朗姆酒D、德基拉酒10.法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，白葡萄酒一般配食( )。
A、主菜B、头盘C、甜品D、副菜11.服务员的( )对提高餐厅社会声誉有直接影响。
A、身材B、服装款式C、文明礼貌的服务态度D、工资收入12. 最适用于咖啡厅和西餐宴会厅的服务方式是哪种？（） A法式服务 B 俄式服务 C 美式服务 D 自助式服务13. .( )是同客人讲话时不正确的做法。
A、距离保持1米B、音量低于客人C、语调亲切D、表情严厉14. 西餐服务接受预定的服务员要能精确记录客人的姓名( )，用餐人数及特别要求。
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2013年辽宁省高等职业院校饭店服务专业技能大赛西餐宴会服务理论知识复习题试题（一）一、单项选择题(选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
)1.各地的西餐在历史的发展过程中相互影响，在英国菜基础上发展起来的西餐被称为（）A 欧式西餐B 法式西餐C 意式西餐D 美式西餐2.果蔬用浓度为3‰的含氯制剂消毒应浸泡()，然后用清水冲净即可。
A、3分钟B、5分钟C、10分钟D、20分钟3.服务员的()对提高餐厅社会声誉有直接影响。
A、身材B、服装款式C、文明礼貌的服务态度D、工资收入4.西餐用餐中，餐巾花从桌面取下后，除了两边对折外还可以如何铺设？（）A 三角形B 平铺C 餐桌边D 衣领下5.西餐进餐过程中，如果在场的女士的允许，进哪些食物时是可以吸烟的？（）A 头菜B 副菜C 主菜D 咖啡和茶6.法式菜喜欢用什么烹调作料？（）A 醋B 酒C 盐D 沙拉7.最适用于咖啡厅和西餐宴会厅的服务方式是哪种？（）A 法式服务B 俄式服务C 美式服务D 自助式服务8.在顾客面前烹制菜肴,为菜肴调味,分割菜肴,装盘,然后上菜的是什么服务方式？（）A 法式服务B 俄式服务C 美式服务D 英式服务9.西冷牛排指的是那部分牛肉？（）A 臀部B 腰部C 上腰部的脊骨D 腿部肌肉10.（）菜单通常有零点菜单、套餐菜单和自助菜单3种形式。
A 早餐菜单B 午餐菜单C 晚餐菜单D 夜餐菜单。
11.( )是同客人讲话时不正确的做法。
A、距离保持1米B、音量低于客人C、语调亲切D、表情严肃12.美国人很少使用()。
A、普通酱油B、辣酱油C、胡椒粉D、味精13.常用服务用语要素包括：表谦表敬的谦词敬语，庄重典雅的措辞，亲切柔和的语调以及温和委婉的()等。
A、服务B、语气C、面容D、手势14.西餐服务接受预定的服务员要能准确记录客人的姓名()，用餐人数及特殊要求。
A、消费档次B、用餐时间C、菜肴品种D、客人的年龄15.西餐服务员为客人送菜单时应将菜单打开至()。
A、第一页B、第二页C、第三页D、饮料页16.西餐服务()，服务员应向客人征询是否需要提供餐前酒、鸡尾酒服务。
A、客人看菜单时B、客人看展台时C、客人喝酒水时D、吃面包时17.西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹调时有四种成熟度，是全熟，八成熟，半熟和()。
A、过熟B、三成熟C、一成熟D、四成熟18.西餐服务客人在订了葡萄酒之后，服务员要提供葡萄酒的展示、开启、品评酒质、()等服务。
A、斟酒B、收费C、报价D、斟酒和收费19.西餐服务服务员根据客人所定的食品摆放餐具，做法正确的是()。
A、最后食用的菜肴餐具放在最外侧B、最先食用的菜肴餐具放在最外侧C、餐具摆放的位置按照先里后外的顺序摆放D、规格一样的餐具摆在一起20.西餐零点服务头盘，撤盘时作法正确的是()。
A、一位客人吃完后，就撤去一位客人的餐具B、待客人全部放下刀叉后，先询问得到允许后撤下C、待客人全部放下刀叉后，无需询问立即撤下D、待客人全部放下刀叉后，等客人招呼服务员后才能撤下21.（）菜单印刷精美，封皮色调电压。
一般是固定式零点菜单，只销售午餐和正餐。
A 咖啡厅菜单B 扒房菜单C 快餐厅菜单D 客房送餐餐单22.在较正式的就餐场合中，一般餐厅会为客人备有（）副刀叉。
A 1B 2C 3D 423.图片1-1中的刀是切割什么食物的西餐刀？（）A 甜点刀B 鱼刀C 鱼子酱刀D 黄油刀24.图片1-2中的叉子是专门食用什么食物的？（）A 蛋糕B 鱼C 海鲜D 牡蛎图1-1 图1-225.红葡萄酒的最佳饮用温度是多少度？（）A 10~12B 15~18C 19~21D 22~1526.多少度的咖啡饮用时甘、苦、酸、香醇的口味刚好均衡？（）A 50B 65C 70D 8527.西餐酒会中服务人员的配备比例是：1人为（）人服务。
A 5——10B 10——15C 15——20D 20——2528.“Do you like something to drink ?”这句服务用语用在（）A 酒会迎宾时B 酒会接待中C 酒会尾声D 酒会送客29.酒会开始大概（C ）分钟后，场内的服务人员必须开始协助客人收走酒会空杯。
A 5——10B 10——15C 15——20D 自20——2530.西餐零点服务，客人用完汤后，征得客人同意，从客人右侧将汤盘连同垫盘和()一同撤下。
A、刀叉B、汤勺C、餐巾D、毛巾31.西餐零点服务中，服务主菜时，做法正确的是()。
A、在上菜之前为确保准确，要再次询问后再上B、要准确地按订单位客人服务，不能再次询问客人C、上菜时用右手拇指扣住盘边D、上菜时从客人的左侧服务32.西餐零点服务甜食前，服务员应先将()摆在客人的左手一侧。
A、主菜刀B、主菜叉C、甜食勺D、汤勺33.西餐餐后客人如果只是喝咖啡，杯具要放于客人的()同时提供白砂糖，淡牛奶，温度要滚烫。
A、左前方B、右前方C、侧前方D、正前方34.鸡尾酒应具备的条件之一是能增进食欲，消除疲劳，()。
A、提精神B、提高勇气C、加强思维D、增加智力35.鸡尾酒常用的命名方法有五种，下列不属于五种之一的是()。
A、按饮用时间命名B、按酒的色、香、味、功效命名C、以鸡尾酒的材料命名D、以人命、地名、公司名等命名36.鸡尾酒的调制方法有()、调和法、兑和法、漂浮法和搅和法。
A、摇和法B、搅拌法C、晃动法D、震荡法37. ( )式宴会厅的建筑风格为文艺复兴和巴洛克风格，即教堂的建筑风格。
A、美国B、俄国C、法国D、意大利38.白兰地杯杯形酷似()，酒杯腰部丰满，杯口缩窄。
A、牡丹B、玫瑰C、郁金香D、紫罗兰39.西餐宴会一般需要三种形态的酒杯，下列不属于三种之一的是()。
A、汽酒杯B、佐餐酒杯C、瓷质酒杯D、餐后酒杯40. ( )的洗涤方法一般采用洗涤剂清洗，洗后用热水冲洗干净，然后用干净的专用残布巾仔细擦干净。
A、瓷器B、金属餐具C、高档玻璃杯具D、餐盘41.去掉蜡台上滴落的烛液，做法正确的是()。
A、用砂纸磨B、用小刀刮C、用凉水冲D、用开水烫42.在自然界中只有由多种食物构成的膳食，营养素才会种类齐全、数量充足、且()，才利于人体吸收利用，被称为平衡膳食。
A、价格偏高B、比例适宜C、口味多样D、有一定的糖分43.平衡膳食的设计步骤之一是根据人员的年龄、性别、劳动强度、()确定每日各种营养素的供给量标准。
A、生活压力B、经济收入C、工作态度D、生理状况44.注意冷菜上冷盘，热菜上热盘，以便保持食物的温度。
这是（）西餐服务的特点。
A 法式服务B 俄式服务C 美式服务D 英式服务45.西餐法式服务中，服务人员用（）手，从客人（）侧上每一道菜。
A 右右B 右左C 左左D 左右46.西餐厅预定电话铃响起，在（）声内接起，并用英文问好。
A 2B 3C 4D 547.西餐摆台中餐刀距离装饰盘和桌边多远（）A 1 1B 1 2C 2 1D 2 248.为客人铺餐巾时，按照先（）的次序顺时针方向依次进行。
A 女士、男士B 男士、女士C 女士、宾客D 女士、主人49.黄油碟在面包碟正上方约（B ）cm处。
A 1B 1.5C 2D 2.550.根据西餐用餐顺序，还要搭配提供餐前酒服务、佐餐酒服务、（）和餐后酒服务几种酒水服务。
A 烈性酒服务B 葡萄酒服务C 香槟服务D 甜食酒服务51.最常用的餐后酒是（）A 白兰地B 俄式服务C 美式服务D 自助式服务52.红葡萄酒服务的品酒服务中，给主人倒入（）ml红酒，请主任品尝。
A 10B 20C 30D 4053.白葡萄酒服务中，为了酒水的温度，要准备冰桶和冰桶架：冰桶加入约（）的水，再加冷水至（）分满，准备一条叠成长条形的白口布。
54.下列( )条件符合煮沸消毒的要求。
A、在100℃的沸水中煮3~5分钟B、在120℃~180℃的沸水中煮3~5分钟C、在100℃以上的沸水中煮10分钟D、在63℃的低温水中煮30分钟55.生鱼、肉类若长期保存，冷藏的温度应在( )。
A、-4℃左右B、-7℃～-10℃C、-10℃～-15℃D、-18℃以下56.服务员的( )可通过看、听、想、说四个方面来提高。
A、心理素质B、工作态度C、语言艺术D、应变能力57.下列( )做法属于“超前服务”。
A、在家长的要求下为用餐儿童换儿童座椅B、主动为客人斟茶C、为客人介绍菜肴D、为带小孩的客人照看小孩58.西餐零点餐后客人要求结帐时，服务员做法不对的是( )。
A、真诚感谢客人的惠顾B、按服务程序请客人结帐C、让客人自取帐单以确保准确D、用适当的方式把帐单给客人59.客人没有喝完的酒品，要求餐厅代为保管，服务员()做法对。
A、告诉客人只保管白酒类B、告诉客人保管的期限只有3天C、根据酒的种类和客人的具体情况酌情处理D、告诉客人必须有餐厅经理的批条才行60.酒液橙黄色至深褐色，清亮透明是高档优质( )酒色的质量标准。
A、啤酒B、白兰地C、白酒D、黄酒61.泡沫多，持久()是高档优质黄啤酒质量标准之一。
A、沫白细腻B、微黄细腻C、泡沫粗大D、不挂杯62.将外国葡萄酒分为红、桃红、白三种葡萄酒，是按酒的( )分类。
A、原料B、色泽C、口味D、价格63.葡萄酒按照酿造方法分类，天然葡萄酒在( )过程种不添加糖或食用酒精、葡萄酒精。
A、蒸馏B、发酵C、配制D、勾兑64.酒吧选用()时应遵循的两个标准一是习惯性标准，二是美观性标准。
A、酒水B、酒杯C、量酒器D、托盘65.鸡尾酒杯通常呈倒( )或梯形，容量为3.5盎司，专门用来盛放鸡尾酒和各种饮料。
A、T形B、E形C、三角形D、六角形66.香槟杯的容量为( )。
A、70～150mlB、75～160mLC、80～165MlD、85～170mL67.红葡萄酒杯容量约为( )。
A、217mlB、220mlC、227mlD、230ml68.餐厅所用金器餐具摆台时服务员操作正确的是()。
A、应戴白手套B、应穿白色工作服C、双手用酒精泡后，再拿餐具D、绝对不能戴手套，徒手操作69.成人每日脂类的摄入量约在50g，应占膳食总热量的()。
A、10～15%B、5～20%C、20～25%D、25～30%70.鱼类食品为( )主要来源，也供给少量脂肪和丰富的无机盐。
A、矿物质B、蛋白质C、纤维素D、维生素71.蛋类食品可提供极为丰富的必须( )，利用率可达99.6%，完全蛋白质的含量在13～15%之间。
A、氨基酸B、谷氨酸C、绿氨酸D、胆固醇72.正常膳食主食的热量一般维持在( )%。
A、20～30B、30～40C、40～50D、60～7073.西餐宴会服务员的平均工作量是每人负责( )客人的服务。
A、3B、4C、5D、674.宴会指挥员根据宴请的标准，下列()项不属于拟订方案之内。
A、宴会服务的组织方案B、酒水饮品所需种类和数量C、宴会成本核算单D、餐厅费用75.高档宴会布置场地时，宴会的( )因素无需考虑。